多餐饮老板都曾有过这样的疑惑：为什么我店里的产品这么好吃，顾客却一直寥寥？今天，红餐网专栏作者龚伟就来为大家答疑，和大家分享“好吃”和“吃好”之间的门道。
< class="pgc-img">跟餐饮老板尤其是厨师出身的老板聊天有一大禁忌，你不能说产品味道不重要，更不能说他的产品不好吃，否则他很可能会暴跳如雷。
好吃很重要，这话放哪都没错。但是如何去衡量好吃，却是一大难题。
对于口味清淡的中老年人而言，清淡不油腻就是好吃。对于喜辣重口的年轻人而言，无辣不欢才算好吃。无数餐饮老板苦苦追寻，最后也不得好吃的要领，比如一向自诩打开了味蕾的雕爷，花500万买食神配方做的雕爷牛腩，最后还是因为顾客对味道的诟病而惨淡收场。
好吃，就像是一个隐匿江湖的高手，你我都久仰大名，却从未有人目睹芳容。
< class="pgc-img">“好吃”从来就没有统一的标准
好吃从来都不是一个确定的概念，因为国人对美食评判的标准一直在发生着变化。
以前缺吃少穿的年代，有盐有味有油水就是好吃。如今物质丰盈，再去看一些菜系诸如传统的川湘菜，油大反而成了弊病。
以前人对味觉的评判以咸香为主，随着调味产业的发展，更多的味型被开发出来，这也影响了大众的口味，从鸡精味精到各类海鲜蚝油，鲜香逐渐占据了主流，成了味觉评判的基础标准。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
此外，饮食的地方化差异也让人们在判断好吃这件事上难有一个统一标准。云贵川湘等地普遍喜辣，江南水乡则造就了南方人清淡的饮食习惯。南甜北咸一直以来都是南北地区味觉的主要分水岭，所以咸甜粽子之争一直都没有停止过。
近些年，随着川渝火锅和川湘菜的盛行，全国人民又逐渐养成了无辣不欢的饮食习惯，然而即便如此，对于辣的标准也不一而足。
比如，因为原材料的产地差异，各地均有不同的种类繁多的辣椒品种，辣味也会分出三六九等。同时麻味也在进化，青花椒与花椒也成了品类细分的关键。随着品类的分化和味蕾的进化，衍生出了各种五彩斑斓的辣和各领风骚的麻。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
此外，味觉还是一个非常私密的东西。同一张餐桌上的一家人也会呈现出不同的味觉偏好。同一个人，在不同的时间里，也会表现出不同的喜好。
五年前觉得好吃的东西，随着自己味蕾进化会逐渐失去味道；十年前几近消失的味觉记忆，随着时间和记忆的流转，可能又会散发出迷人的吸引力。
总之一句话，味觉上的好吃是一个非常主观和抽象的东西，很难去标准量化。
< class="pgc-img">让顾客满意的标准，是“吃好”而不是“好吃”
我们看到很多品牌通过产品攻城略地，看似用“好吃战略”赢得用户，实际上他们征服顾客的都是“吃好”而非“好吃”。
透过“吃好”去理解，我们不难发现，海底捞的极致服务，巴奴的毛肚工艺，西贝的爆品开发，无一不是在想方设法让顾客“吃好”，让顾客满意才是餐饮的根本。
< class="pgc-img">△图片来源：品牌供图
好吃是因，吃好是果，如果有一条放之四海皆准的让顾客满意的标准，那一定是“吃好”而非“好吃”。
如果说好吃是餐饮人的执念与追求，那么吃好才是餐饮品牌的获客战略。要正确认识“吃好战略”，我们还得从以下几个方面去理解：
1.好味道
吃好不是和好吃对立，好吃依旧是吃好的核心标准。不同的是，这个好吃不是为了迎合大众口味，而是要做小众口味，满足一小波核心客群的味觉需求。
一款产品想在味道上迎合大众很难，想让一小波群体满意却相对容易。比如酸辣粉，核心客群是年轻的女性群体，她们的味觉诉求是寻求刺激，所以突出酸味和辣味，粉要筋道有嚼劲，做到这个基本就满足好吃的诉求了。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
我在前边的文章里讲过，爆品战略就是聚焦，单品打爆，聚焦原点人群。比如巴奴的毛肚和菌汤，就是通过单品去塑造好吃的认知，让一部分懂火锅爱毛肚的人先爱起来。当品牌规模扩大，进入新的发展阶段以后，就通过更多的爆品去聚焦更多人群，所以才有了巴奴后来“服务不过度，样样都讲究”的新口号。
同样，打着“闭着眼睛点，道道都好吃”的西贝，也是通过多款爆品去吸引不同客群，而不是用一个单品去征服所有人。
如今餐饮行业产品主义盛行，但做到了好吃也只是打好了根基，要让顾客吃好，还有很长的路要走。
2.好环境
吃好的第二个维度是环境。环境是烘托产品的重要因素，在年轻人的消费理念中，产品是里子，环境才是面子，没有好环境，体现不了档次，衬托不出格调，消费的欲望也会大打折扣。
为什么主题餐厅层出不穷，网红餐厅大受追捧，都是为了迎合眼球经济，满足年轻人拍照分享的社交需求。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
在眼球经济时代，没有颜值的好产品犹如藏在废墟里的金子，再耀眼的光彩也会被掩埋。没有好环境，产品则犹如锦衣夜行，价值很难凸显出来。
随着外卖的盛行，餐饮线上线下的场景分化越来越明显，线下餐饮将会成为社交的重要组成部分，在这样的场景中，环境自然是不可或缺的部分。
3.好服务
在一个餐饮团队里，厨师要考虑的问题是让产品好吃，运营要考虑的问题则是让用户吃好。吃好的一个关键就是服务。
为什么很少有人去谈论海底捞的产品，比如海底捞的产品要比同行贵很多，如今连免费的牛肉粒都换成了豆制品，即便如此仍然阻挡不了顾客对它的喜爱，因为它早已用服务征服了所有人。
< class="pgc-img">△图片来源：海底捞官博
服务是产品的延伸，从广义的角度理解产品，服务就是产品的一部分。
深谙此道的很多品牌，在产品在设计时，已经将加工方式与出品方式融合起来，现场加工出品，和顾客互动，通过这样的方式强化顾客的认知，加深顾客的好感。海底捞的舞面，小龙坎现包的抄手，都是产品服务化的表现。
越来越多餐厅重视明厨亮灶，或开发让用户DIY的产品，也是为了通过表演和现场服务彰显产品价值，让产品的价值不仅仅停留在食材本身，更彰显出更多的体验价值。
4.好品牌
顾客在做就餐选择时，总是习惯用品类去思考，用品牌去做选择。
比如要吃毛肚火锅，就会想到巴奴，要吃韩式烤肉，就会选择九田家，要吃重庆火锅，就会想到周师兄。从品类到品牌，通过特定的关联，实现了认知的聚焦，这就是品牌通过定位给自己标记坐标的方法。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
定位理论里讲，品牌是品类及其特性的代表。特性就是自身和竞争对手相比与众不同的地方，这也是让顾客吃好的核心关键。
顾客因为你与众不同的点去感知你的产品和品牌，形成品牌印象和记忆，好吃只是诸多可塑造的特性之一，除此之外，还有很多方式可以去塑造品牌。
比如海底捞的特性是服务好，蜜雪冰城的特性是性价比高，西贝的特性则是味道好吃。
品牌，是降低顾客选择成本的最佳方法。伴随品牌产生的高溢价，也是顾客为了最大概率的实现吃好的目的所付出的代价。在未来的餐饮竞争中，品牌将成为核心竞争力，也会成为顾客做选择的核心标准。
5.好传播
一个产品能否让顾客吃好的最后一个检验标准，是能否被用户传播。
现在年轻人吃饭的习惯都是朋友圈先吃，产品能否成为顾客凡尔赛的素材，也是检验产品竞争力的标准之一。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
产品的出品是否吸睛，颜值是否爆表，店内环境是否足够吸引人，还有品牌的调性，能否能彰显自己的品味与格调，这些都是顾客满意与否的关键，也是顾客是否愿意传播的关键。
年轻人吃饭本身就是一种社交行为，吃什么不重要，能传递怎样的生活方式才是最重要的。网红餐厅东西好不好吃并不重要，重要的是过程，因为产品本身充当的就是社交货币的价值，能够被分享，就是顾客吃好了的标志。
以上就是判断吃好的五个维度，通过这五个维度我们可以看出，从好吃到吃好，是消费升级的体现，也是餐饮市场走向成熟的体现。
马斯洛把人的需求也分了不同的等级，其中讲到，当物质丰盈之后，人自然就要开始追求精神的愉悦。那么，站在消费升级的视角再去审视消费，好吃只是因，吃好才是果，只有顾客满意度，才是检验产品的唯一标准。
<>< class="pgc-img">多餐饮朋友都有这样的困惑：“自己餐厅菜品很好、服务也好、环境也不差，为什么就是没客人呢？”
不是你自己说菜品好，就是真的好
< class="pgc-img">自己觉得菜品好，客人也没投诉，但是营业额就是上不去。遇过这种情况，好多老板还是会怀疑厨师师傅做菜不行，会觉得菜品太少等，这时候厨师长会成为最可怜的受气包，厨师长也会反驳说：“没投诉啊，哪投诉了？都觉得挺好的，很多客人走之前去征求意见，都说挺好。”
但是现实情况就是消费人数少，回头客少。最终原因是什么，责任归谁？
如果去一家餐馆吃饭，菜不好吃，都会说“把你经理叫来，这是什么菜啊。”那是因为过去的人比较认真，现在的人很少认真，说白了就是很少生气，不愿花费太多时间去较真，菜好吃我就再来，菜不好吃我就走，下次再也不来了。
大家会发现现在饭馆吵架的已经不多了，过去哪家餐馆不吵架？所以你自己说菜品好，客人也没投诉，就是没人消费，可能有这种情况吗？
绝对不可能，肯定是餐厅菜品有问题，包括环境、服务有问题。只是客人不愿意跟你较真，顾客不吃不就完了吗？下次我换个餐厅消费。
产品要专业化、多样化
< class="pgc-img">做餐饮企业的，还是要做好菜品专业化，还有菜品花样化，品种丰富化，要不断地调节客人的口味。
如果你的餐厅菜品质量下降，客人不会去说的，现在顾客没有那么挑剔了。
有人说现在的客人还是很挑剔的，那是他在法律问题上挑剔，比如顾客在你餐厅扎着、碰着受伤了，或者是对你服务不满意，会直接投诉，那时的情况就是很严重了，但是在菜品上，他会认为我要是挑剔你的菜，我觉得很寒碜，我爱吃就吃，不爱吃就走了。
举一个简单的例子，扒牛肉条这道菜，这牛肉条是蒸完以后再放锅里烧。有些餐馆不烧了，觉得太费劲了，拿出来一浇汁就上菜了，它失去原有的汁浓味厚了，客人就觉得这味道不如以前了。实际上还是在烹饪技法上有变化，客人觉得不香了。
产品要带给客人新鲜感
< class="pgc-img">还有的餐厅在一些菜上没有做到创新，因为现在客人口味多样化，并不是我想吃山东菜，我就吃正宗的山东菜。
作为一家餐厅，针对菜品一定要一个月做一次少许改变，让客人有新鲜的感觉，调节一下口味，让客人觉得你的餐厅时时有新的东西。
假如餐厅每天创新一点，那么每天都是新的，月月都是新的，在当今人人喜好新鲜感的时代这一点真是特别重要。
<>在招工貌似是越来越难了，像很多大型企业，招不来人的现象是很普遍的了。其他方面是因为现在就业压力是很大的，有一些人因为找不到合适自己的自己的工作而发愁，尤其是在餐饮行业招工更是难上加难。那么这到底是为什么呢？今天小编就跟大家聊聊这个话题。
< class="pgc-img">现如今，人们的生活消费水平也得到了非常大的提高，以及也得到了繁荣的发展。尤其是在外行人看来，餐饮属于非常暴利的行业，利润大门槛低，应该是不会缺少人手的。但事实并不是这样的，首先，尽管餐饮行业门槛低不限制学历的高低，所以很多不同阶层年龄的人都能在餐饮店当服务员，但是从事餐饮业的工作人员工作起来是非常的劳累的，几乎是没有什么固定的休息时间，甚至是连节假日的时间都没有权利去休息。
< class="pgc-img">这也导致了人少的最大的原因之一。另外，餐饮店的工作人员不仅工作是非常累的，福利与待遇往往也不是很好的。很多的餐饮店都是包吃包住的有时候也会发发奖金，但是仅仅靠这些是很难留住员工的。另外，餐饮店的服务员主要是以年轻人为主的，大部分人都是认为与其在餐饮店受苦受累，还不如去做销售，销售虽然也是非常累的，但是销售能够锻炼人的意志和能力，而且如果你做的好赚的钱要比餐饮店赚的还要多，所以显然销售人员和服务员相比，年轻人们更喜欢去做销售。
< class="pgc-img">做餐饮工作的工作人员一般都是包括厨师，打杂，服务员和收银的。而且这些人在工作的时候都是站着的，不时地跑来跑去，厨师在厨房的工作环境是更辛苦的，尤其是在夏天的时候会感到很炎热，一般人都是很难坚持住的。在网络科技很发达的今天，有很多的餐饮店招聘的时候还是往往是以门店的这种样子，然而，很多想要工作的人是看不到这些的。
< class="pgc-img">总来说餐饮行业招工难的原因是由于行业自身的局限性，餐饮店的老板也只能改变员工的工作条件和福利，往往才能留住老员工和不断的招聘这些新员工。除了给相应的报酬以外还应该给一个更好的平台。
