023年上半年，餐饮市场持续升温，“围炉煮茶”“淄博烧烤”频频“出圈”，全国各地街头巷尾也呈现出一派火热的烟火气景象。据国家统计局发布的数据显示，2023年上半年全国餐饮收入24329亿元，同比增长21.4%，远高于社会消费品零售总额8.2%的增幅，成为前六个月反弹最大的消费品类。从上半年餐饮企业注册数量来看，餐饮业也呈现出复苏态势。天眼查数据显示，2023年1-6月餐饮业新增注册企业167.6万余家，与2022年同期相比上涨23.4%。
近日，红餐产业研究院发布了《中国餐饮发展报告2023》，报告中指出，2023年上半年中国的餐饮业呈现出几大明显趋势，包括小餐饮开始“唱大戏”，烧烤、茶饮等适应年轻人消费需求的餐饮品类越来越受追捧。预制菜仍旧保持着高速增长，未来有望成长为万亿级的大赛道。同时，今年上半年，“夜市经济”相当活跃，成了恢复和扩大餐饮消费的重要抓手。
A
消费者堂食热情高涨
连锁餐饮忙开店分流
上半年，随着客流恢复、促消费政策持续发力、各地消费季蓬勃开展及“夜经济”渐入佳境，多样化、特色化餐饮消费供给不断丰富，餐饮市场消费得到明显释放。暑期，跨城出行人数大幅回升，将继续带动各地餐饮消费的增长。
从需求端来看，消费者对于餐饮消费的热情较高，在重要营销时间节点的带动下和更好的“餐饮+体验”影响下，纷纷走进餐厅享受快乐“食”光，连锁餐饮在这方面交出了不俗的成绩单。
2023年7月30日晚间，海底捞发布正面盈利预告。截至2023年6月30日，海底捞来自持续经营业务的收入预计不少于188亿元人民币，较上年同期增幅超过23.7%；持续经营业务净利润预计超22亿元人民币。公告中称，利润增加主要由于翻台率提升，内部管理及营运改善，餐厅经营效率提升。海底捞以超过23.7%的营收增速，高于行业平均增长水平。
新快报记者从西贝餐饮集团了解到，2023年上半年，西贝莜面村全国范围内近350家门店共迎来超1800万人次客流，上半年客流量同比2022年增长42%。“如今西贝的整体营收不但恢复至疫情前的水平，而且有所增长。”西贝餐饮集团相关负责人表示，在今年春节、元宵节、情人节、五一、端午等节点，西贝全国门店都出现了用餐高峰：“今年五一小长假期间，西贝莜面村全国门店的儿童餐销量超过47万份，门店儿童客流将近20万人次。端午节期间，西贝莜面村到店客流增长近100%，用餐高峰时段排队时间平均半小时到一小时。”
今年五一前夕才在广州开出首店的费大厨辣椒炒肉，今年5月每天取号1000多桌，餐厅翻台率达到了1200%。从开餐到打烊，从上午10时到晚上10时，顾客连续12小时排队不间断。“开业三个月，广州店平均等位时长仍然在2小时左右，在北京的华贸中心店等门店，即使是工作日，排队等位也需要30分钟左右。营业额方面，相比于2022年同期，增幅在30%以上。”费大厨辣椒炒肉相关负责人对新快报记者说道。
对于排队时长消费者是否有怨言这件事，费大厨辣椒炒肉相关负责人表示，门店提供足够的座位供食客休息等待，服务员也会赠送茶水和老冰棍，只要服务做得好，食客基本都能够理解包容：“我们也会通过多开店来分流。”目前，费大厨辣椒炒肉在全国共开设有直营门店90余家，这其中有9家是在今年上半年开出的，下半年筹备中的新店也还有十余家，另一新城首店也已落定苏州。
B
年轻人渴望烟火气
小餐饮开始“唱大戏”
年轻一代消费者成为主流，一些热门品类发展快速。
比如，咖饮赛道近年来颇受关注，众多咖饮品牌扩张迅猛。瑞幸咖啡成为了我国首个万店咖饮品牌，而星巴克、NOWWA挪瓦咖啡等品牌亦加速拓店。如今，整个咖饮品类的竞争格局已经从星巴克一家独大，逐步发展成星巴克和瑞幸咖啡引领下的“两超多强”的局面。
还有竞争日益白热化的茶饮赛道，开放加盟和谋求上市成为了众多茶饮品牌新的战略举措，各茶饮品牌从拼产品、拼营销、拼价格到拼供应链。显然，新式茶饮已经进入了“质优价低”的平价化时代，供应链成为了茶饮品牌们制胜的关键。为了更好地在茶饮赛道中突围，茶饮品牌正在不约而同地加强供应链建设。
而烧烤品类也是2023年上半年表现较为突出的赛道之一。尤其是淄博烧烤的爆火，为整个烧烤品类的热度添了一把火。天眼查数据显示，截至目前，烧烤相关企业55.6万余家，2023年一季度，烧烤相关企业新增3.02万家，同比增长34.14%。不过，作为烧烤的最大细分赛道，烤串品牌依然面临着规模化程度相对低的现状。这与烤串供应链标准化难度大、第三方供应链企业参与程度低存在一定的关系。因此，对于烧烤品牌来说，解决食材供应标准化问题或成为未来突围的关键。
C
预制菜保持高速增长
口感“同质化”惹争议
据国家统计局发布的数据显示，2022年中国餐饮行业规模为43940.8亿元，同比下降6.3%。2022年餐饮行业受新冠疫情影响仍较严重，预制菜的发展减少了餐饮行业堂食业务亏损，并为行业提供了新的盈利模式。
据艾媒咨询发布的《2023-2025年中国预制菜行业运行及投资决策分析报告》数据显示，2022年中国预制菜市场规模为4196亿元，同比增长21.3%，预计未来中国预制菜市场保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿元。现阶段，预制菜行业细分品类仍有较大机遇，行业业态逐渐呈现多元化发展态势。各地方政府、团体、企业陆续推出预制菜行业标准，行业规范化发展趋势明显。
餐饮行业通过使用预制菜可以实现降本增效。数据显示，餐饮占比最高的三项成本分别为：原材料成本（41.8%）、人力成本（21.3%）以及包括营业费用、管理费用、财务费用在内的三项费用（21.2%）。使用预制菜降低了一半人工成本，节省40%的房屋租赁费用。
对于连锁餐饮品牌来说，得益于冷链物流和预制菜的快速发展，能够实现后端菜品预处理、前端简单操作复刻菜品美味，极大地优化了料理过程并确保口味的一致性，使得标准化进程迎来了快速发展期。
但对于餐厅使用预制菜，不少网友认为会造成餐饮同质化，口味地道的现做美食开始变得稀缺。
对冲预制化，那些“只有本地人才知道的地道小馆子”，逐渐成为年轻人的打卡新目标。
《2023小红书年度生活趋势》报告给出的十大趋势中，“吃地道风味”名列第二。在小红书平台上，2022年“吃地道风味”相关笔记数量同比上涨227%。
现点现做、锅气蒸腾的特色小馆子；分量包满意、价格接地气的路边小店；让本地人搬起小板凳排队的风味老小吃……在社交平台上被美食爱好者广泛种草。
搭载着传播红利的地方菜，开始崛起。比如，川菜里的宜宾菜、乐山菜、自贡盐帮菜等川菜的细分菜系逐渐被发掘；浙江菜的绍兴菜、温州菜、衢州菜等慢慢为人所知；苏菜中的淮扬菜、锡帮菜、金陵菜走进更多人的视野。
D
“夜间经济”助推餐饮消费
夜宵美食选择多样受青睐
据艾媒咨询发布的《2023年中国夜间经济行业发展研究报告》（下称“研究报告”）数据显示，2016年以来，中国夜间经济规模快速增长，预计到 2023年中国夜间经济行业市场将超48万亿元。在《研究报告》的调研中，2023年上半年中国居民夜间时段参与的主要业态为线上线下购物、餐饮宵夜、休闲娱乐和出游出行。而在夜间餐饮消费中，到店堂食比例明显增加。
艾媒咨询在《2022-2023年中国夜间经济行业发展与消费者调研报告》（以下简称“调研报告”）中对夜间消费活动形式进行了调研，发现最受受访者青睐的夜间消费活动是美食餐饮，占比为73.2%。
与此同时，烧烤、火锅、螺蛳粉等各类美食宵夜突破地域美食限制，俘获了遍布全国范围的众多消费者。《调研报告》数据显示，2022年新生代夜间餐饮消费美食最偏好于烧烤，喜爱程度为72.4%，其次还有小吃快餐、火锅、奶茶饮品等。各地区、各类型、各风味的夜宵美食的“破圈”，既反映了中国地大物博幅员辽阔的地区多样性，更象征着各地区破解夜间经济密码会有不一样的智慧方案。
各地也纷纷出招，出台推动夜间经济发展实施方案，为夜间经济再提速。广州市商务局公布的数据显示，广州夜间营业的餐饮店铺已超过15万家，零时仍在营业的餐饮商家占比超25%。黄山市与各夜市运营单位联动现场发放200万元消费券，推出一批“徽字号”特色小店（摊）、徽菜流动餐厅，同时引导中心城区特色街区、商业综合体、餐饮等场所延长营业时间。
看好夜间经济发展势头并对其出招的还有连锁餐饮。近日有多位网友发帖称逛夜市时偶遇海底捞的摊位：“8元/份的茴香小油条、9.9元/份的毛血旺、16元/份的现炸酥肉……价格和门店基本一样。不过，少了锅底、佐料、茶水等费用。”海底捞方面表示，近期出现的外摆形式，是门店结合当地顾客的消费喜好进行的个性化创新试点。
各地区的共同参与和各有特色的营销方案，才会创造出多模态、各具特色的夜间经济，夜间经济的生命力也会因此更为健康和可持续。
数据来源
国家统计局、天眼查、红餐产业研究院《2023年中国餐饮消费趋势》 《中国餐饮发展报告2023》、艾媒咨询《2022-2023年中国夜间经济行业发展与消费者调研报告》《2023-2025年中国预制菜行业运行及投资决策分析报告》《2023年中国夜间经济行业发展研究报告》、雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》、小红书《2023小红书年度生活趋势》、中研普华研究院《2023-2028年中国餐饮行业竞争分析及发展前景预测报告》
策划：新快报记者 罗韵
统筹：新快报记者 梁彧
采写：新快报记者 梁彧
制图：廖木兴
数据显示，2021年中国餐饮行业规模为46895亿元，同比增长18.6%，餐饮行业市场规模基本恢复至疫情前水平。2022年餐饮行业受疫情影响仍较严重，但预制菜的发展让餐饮行业降低了堂食业务减少带来的影响，并为行业提供了新的盈利模式。餐饮行业在短期内将缓慢增长，预计2025年市场规模达55635亿元。
iiMedia Research（艾媒咨询）调研数据显示，2022年39.2%的餐饮消费者餐饮消费频次增加，44.8%的消费者消费次数不变，16.0%的消费者消费次数减少，行业整体需求较为旺盛。餐饮消费者中“Z世代”占比提升至39.3%，他们更愿意为兴趣买单，喜好线上外卖点单，这部分消费者将为餐饮需求端带来新的变化。(《艾媒咨询 | 2022年中国餐饮行业发展现状及市场调研分析报告》完整高清PDF版共62页，可点击文章底部报告下载按钮进行报告下载）
核心观点：
2021年中国餐饮行业市场规模达46895亿元，2025年将达55635亿元
2021年中国餐饮行业规模为46895亿元，同比增长18.6%，预计2025年市场规模达55635亿元。2022年餐饮行业受疫情影响较为严重，但预制菜的发展让餐饮行业降低了因堂食业务减少而带来的影响，并为行业提供了新的盈利模式。
39.2%的餐饮消费者消费次数增加，38.7%的消费者单次消费金额集中在51-100元
iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，2022年有39.2%的餐饮消费者消费频次增加，44.8%的消费者消费次数不变，16.0%的消费者消费次数减少，可见，行业整体需求较为旺盛。中国餐饮消费者单次消费金额集中在51-100元，其比例为38.7%；其次是101-150元，比例为29.8%。
餐饮连锁化加快，“Z世代”为餐饮需求端带来新的变化
数据显示，2021年中国连锁餐饮门店达到41641家，较2020年上涨8.9%，餐饮连锁化进度进一步加快。餐饮消费者中“Z世代”的占比提升至39.3%，他们更愿意为兴趣买单，喜好线上外卖点单，这部分消费者将为餐饮需求端带来新的变化。
以下为报告内容节选：
< class="pgc-img">餐饮行业分类
餐饮的分类多样，从食用方式可分为外卖和堂食；从菜系可分川菜、湘菜等八大菜系；从业态可分为火锅、烧烤、烤鱼等；经营方式可分为单店和连锁。本报告则以食用方式为主展开分析。
< class="pgc-img">中国餐饮行业经济环境：经济因素（一）
2021年中国餐饮行业规模为46895亿元，同比增长18.6%，餐饮行业市场规模已恢复至疫情前水平。2022年餐饮行业受疫情影响仍较严重，但预制菜的发展让餐饮行业降低了堂食业务减少带来的影响，并为行业提供了新的盈利模式。餐饮行业在短期内将缓慢发展，预计2025年市场规模达55635亿元。
< class="pgc-img">中国餐饮行业社会环境：社会因素（一）
数据显示，2022年有39.2%的餐饮消费者消费频次增加，44.8%的消费者消费次数不变，16.0%的消费者消费次数减少，行业整体需求较为旺盛。从消费者选择就餐方式方面进行观察，选择外卖的消费者消费次数较多于堂食消费者，疫情期间，愈来愈多的消费者趋向于以点外卖的方式进行消费。
< class="pgc-img">中国餐饮行业社会环境：社会因素（三）
数据显示，截止到2021年年底，外卖用户规模达5.4亿人，外卖收入的占比增长到餐饮总收入的21.4%。外卖缓解用户不便出行用餐的问题，帮助餐饮企业解决线下业务盈利减少的问题，一定程度提升了整个行业的营收。
< class="pgc-img">中国餐饮行业社会环境：技术因素
冷链物流技术和设备逐渐完善，保证了餐饮食材在运输、仓储环节的品质，满足了消费者对口感和体验的高品质需求，为中国餐饮行业迈向标准化、产业化筑牢根基。数据显示，2021年中国冷链物流市场规模达5699亿元，冷库总容量达5224万吨，2020年冷藏车保有量达28万辆，冷链物流及仓储体系稳步发展。
< class="pgc-img">中国餐饮行业产业链中游：餐饮成本
数据显示，餐饮占比最高的三项成本分别为原材料成本（41.8%）、人力成本（21.3%）、三项费用（21.2%），其中原材料成本占比最高。从近几年餐饮成本变化进行观察，增速比较快的是人力成本、房租、原材料成本。餐饮行业原料、用工、房租成本较高，如何实现降本增效是行业未来发展的重要课题。
< class="pgc-img">中国餐饮行业链下游：消费者画像
< class="pgc-img">1998-2022年中国餐饮行业投融资规模
数据显示，1998年至今，中国餐饮行业累计投资次数达1065次，累计投资金额达1606.7亿元。2015年投资次数达到顶峰，2019年融资金额达到顶峰，近两年行业投融资单次金额逐渐上升。
< class="pgc-img">2022年中国餐饮消费者人均单次消费金额
数据显示，中国餐饮消费者单次消费金额集中在51-100元，其比例为38.7%；其次是101-150元，比例为29.8%；人均花费在50元及以下和151-200元的消费者比例分别为15.4%和11.5%。极少部分消费者会在餐饮人均消费上花费201元及以上的金额。艾媒咨询分析师认为，随着消费升级，部分消费者通过提升餐饮品质来提高生活质量，越来越多的消费者愿意为餐饮体验和菜品质量买单。
< class="pgc-img">2022年中国餐饮消费者外卖消费频次
数据显示，中国餐饮消费者每周外卖消费频次主要集中在5-8次和9-12次，占比分别为37.2%和25.1%。艾媒咨询分析师认为，受疫情影响，以及网络消费越发便捷，消费者外卖消费次数较为频繁。
< class="pgc-img">2022年中国餐饮消费者外卖满意度
数据显示，中国餐饮消费者对外卖卫生、口味和包装满意度表示一般，分别为3.6、3.7、3.8；配送速度、商家服务方面表现较好，两项均为4.0分。艾媒咨询分析师认为，外卖行业需求增长较快，消费者在卫生、口味、包装方面体验较为一般，行业仍有较大提升空间。
< class="pgc-img">2022年中国餐饮消费者堂食满意度
数据显示，中国餐饮消费者堂食口碑、卫生状况和服务态度满意度较高，三项均有4.2分；其次是就餐氛围和交通位置，两项均为4.1分；中国餐饮消费者对价格和装修风格也有较高的评分，均为4.0分。
< class="pgc-img">2022年中国餐饮消费者对行业发展前景看法
数据显示，大部分的中国餐饮消费者对行业发展前景表示看好，其中，非常看好的消费者比例为27.4%，看好的消费者比例为51.0%；19.7%的消费者表示对中国餐饮业的前景一般看好；仅有1.8%和0.1%的餐饮消费者表示分别对行业不看好和非常不看好。艾媒咨询分析师认为，疫情的影响虽然对餐饮业造成了一定的打击，但是消费者对行业前景还是表示看好，中国餐饮业在未来有较大的发展空间。
< class="pgc-img">2022年中国餐饮行业发展趋势（一）
用户需求旺盛，市场规模将持续提升
疫情常态化的大背景下，餐饮行业发展受阻，但居民餐饮消费需求强烈，政府部门出台支持政策，以及预制菜、数字化技术的发展，餐饮行业整体向好。2022年39.2%的餐饮消费者消费频次增加，16.0%的消费者消费次数减少，行业整体需求较为旺盛。疫情反复情况下，越来越多的餐饮企业通过开通外卖业务，外卖市场增长明显，餐饮市场规模将持续上升。
餐饮行业业态逐渐多元化、细分化
中国餐饮注册企业逐年增多，2021年全年达到334.7万，行业经营则持续增多。因消费者地域、习惯、口味等不同，形成了多元化的餐饮需求，企业为满足消费者需求不断寻求创新，餐饮行业业态不断丰富，并向细分化发展。中国餐饮行业形成了地方菜系、融合菜系与西餐、日料、东南亚菜等外国料理多元化发展新格局。
2022年中国餐饮行业发展趋势（二）
餐饮连锁化加快
近年来，各地出台政策促进中国餐饮连锁发展，简化企业申请流程，鼓励连锁化经营。数据显示，2020年餐饮市场营收下滑至39527亿元，2020年中国连锁企业门店数量持续上升，2021年中国连锁餐饮门店达到41641家，疫情期间连锁化进度持续加快。
“Z世代”成为市场新的消费增长点
“Z世代”生长在国家经济快速发展、信息技术不断成熟的社会，他们更愿意为兴趣买单，喜好线上外卖点单，这部分消费者将为餐饮需求端带来新的变化。数据显示,“Z世代”餐饮消费者占比迅速提升，由2016年的29.1%提升至2020年的39.3%。
< class="pgc-img">本文部分数据及图片内容节选自艾媒研究院发布的《艾媒咨询｜2022年中国餐饮行业发展现状及市场调研分析报告》，查看高清完整报告及更多相关行业数据可登陆下方链接：
https://report.iimedia.cn/repo13-0/43123.html?acPlatCode=tt&acFrom=bg43123
报告出品方/作者：华创证券，王薇娜）
一、现状：相比美国和日本，中国餐饮市场规模近年来快速增长，但不管是人均餐饮消费金额还是连锁化率对比美日仍有差距
相比美国和日本，中国餐饮市场规模近年来快速增长，在 07 年超过日本，13 年超过美 国，18 年突破 4 万亿大关，达到 42716 亿元人民币，2019 年达到 46721 亿元人民币， 2010-2019 年 CAGR 增速为 8.42%，20 年受到疫情影响，社零餐饮同比-16.6%至 39527 亿元，21 年同比+18.6%至 46895 亿元。对比之下，日本餐饮市场规模近十年呈现下降趋 势，2010-2019 年 CAGR 增速为-2%，2019 年日本餐饮市场规模为 2030 亿美元（约 12912 亿人民币，大约是中国餐饮市场规模的 1/3），美国餐饮市场规模近十年增长缓慢， 2010-2019 年 CAGR 增速为 3.17%，2019 年美国餐饮市场规模为 6044 亿美元（约 38443 亿人民币）。
中国人均餐饮消费金额对比美日仍有差距，但近年增长较快：2016-2019 年中国和美国人 均餐饮消费均呈现增长趋势，日本人均餐饮消费则 2012 年后开始下滑。日本和美国人均 餐饮消费远高于中国人均餐饮消费，但差距逐渐缩小，2015-2021 日本人均餐饮消费约 1500 美元，是中国的 3 倍左右，美国则大于 3 倍。
日本和美国人均食品服务消费高于中国，但是差距不断缩小，当前约为 3 倍，2010 年日 本人均食品服务消费额约中国的 7 倍，美国约为中国的 5.5 倍，2019 年时，日本人均食 品服务消费额约中国的 3 倍，美国约为 3.5 倍。日本人均食品服务消费额自 2013 年开始 下滑，2006-2013 年 CAGR 为 1.22%，2013-2019 年 CAGR 为-1%。 日本恩格尔系数自 1970 年开始下滑，1995-2013 年一直在 23%左右，2014 年春季日本实 行消费税增税之后，国民消费偏好趋于节俭，两人以上家庭平均消费支出不断减少，耐 用消费品支出被压缩，叠加食品涨价，刚需的食品类消费支出不断提升。
< class="pgc-img">根据日本总务省统计局数据，日本两人以上家庭人均可支配收入在 1998/1999 年左右达 到顶峰，之后因为金融危机，泡沫经济破裂的影响开始下滑，2017 年后月度人均可支配 收入缓慢提升，2020 年时基本恢复到 1998 年水平。
中国餐饮连锁化率近十年持续提升，目前约为 18%，2021 年日本餐饮连锁化率为 50.8%， 美国餐饮连锁化率为 58.3%，均远高于中国，但是日本美国连锁化率均包含便利店出售 的餐食，而便利店几乎均为连锁（日本当前便利店连锁化率为 99.5%，中国便利店连锁 化率为 71.7%），拉高了整体餐饮连锁化率，若剔除便利店，美国餐饮连锁化率约为 30%， 日本连锁化率我们测算也大致相仿，在 30%左右。
对比中日美，从饮食结构，文化原因，外部经济环境等因素，我们都认为中国的餐饮发 展路径或与日本更为相似，首先同属东亚，都以种植业为主（欧美为畜牧业），三餐构成 也与日本较为相似，主食是米面类（欧美为肉类），辅以蔬菜、肉类、海鲜等配菜，蔬菜 品种类也比欧美国家更丰富，对新鲜程度和多样性的要求均更高。以及从第三产业从业 者占比，人均汽车保有量，城镇化率等指标对比，我国当前与 1970-1990 年日本的状况 较为相似。
< class="pgc-img">（一）日本外食和中食的发展历程
日本餐饮行业通常根据烹饪和食用场景细分为内食、中食和外食。内食指购买食材在家 烹饪并食用；外食指在餐饮店点餐并食用；中食介于内食和外食之间，指在外购买，并 在家庭、办公室等除餐厅以外的地方食用，包括面向 C 端出售的调理食品，外卖和门店 自取餐食，以及在超市、便利店等购买的熟食和预制菜，回家简单加工再食用，外食产 业包括提供食品为主和提供酒水饮料为主的两大部门，其中食品部门包括餐厅、飞机/旅 店餐食等商业部门和为学校、企业等提供餐食的非商业部门。
直到 1960 年，内食都一直是日本家庭饮食的主流习惯。1970 年以来，日本餐饮产业化 开始起步，消费者外出就餐变得普遍。1970 年被认为是日本餐饮业元年，日本首家肯德 基在大阪世博馆开张，首家家庭餐厅云雀出现，此后越来越多的快餐和家庭餐厅不断拓 店，呈现出连锁化和产业化趋势，日本餐饮业进入高速成长期。直到 80 年代后期，受益 于自驾车普及，郊区社区大店与街边店迅速崛起，跨界经营餐饮随之盛行，郊外社区/大 型/综合化成为日本餐饮业主要业态，1990 年肯德基、摩斯汉堡在日本的开店数均达 900 家。
1991 年日本经济泡沫破灭，日本经济陷入长达 10 年的停滞期，1993 年-2002 年日本 GDP 年均增长率仅为 0.8%。从餐饮消费趋势来看，节约消费兴起，低价位的大众消费逐渐成 为主流，此前提供多样化菜单的家庭餐厅类表现持续低迷。在消费者追求性价比的需求 下，小而美的专门店开始出现，聚焦品类的单品餐厅成为主流，以此放大供应链规模效 应。而在此前十年，一些单品化快餐巨头已经开始布局，1973 年吉野家牛肉饭开始连锁 化经营，1978 年 CoCo 壱番屋诞生，1982 年食其家诞生，1996 年牛角烤肉店诞生，1993 年 volks-steak 缩小市中心店铺菜单并改变商业模式；1999 年 katsu and katsu 开设第一家 炸猪排店专门店，2000 年丸龟制面诞生，主打单品类的餐饮新品牌层出不穷。
1997 年日本外食产业市场规模达到历史峰值 29.1 万亿日元后，市场规模逐渐萎缩，自 2001 年起往后十年，外食行业增长停滞，在 2011 年降至 22.8 万亿日元，进入安倍经济 时代后恢复缓慢增长。
< class="pgc-img">2001-2011 年间，因为通货紧缩，疯牛病问题，消费者外出就餐减少，外食需求逐渐被中 食替代，外食销售规模持续低迷，根据安心财团的一项调查，外出就餐的比率在 10 年间 大约下降了 4%，同时大量的快餐连锁龙头逆势扩张或是通过并购扩大规模，1999-2006 年日本泉盛集团收购了 14 家餐饮品牌，2000 年到 2010 年萨莉亚从 200 家店增长至 900 家店，“ガスト gusto 快餐店”1992 年建立，03 年达到 1000 家店铺，“牛排汉堡沙拉 Bar”2006 年开第一家店，2010 年突破 200 家。
由于需求放缓，供给过剩，各家餐厅为了争抢客户开始降低价格，以牛肉饭为例，食其家以中份250日元的价格发起低价攻势，竞争对手吉野家一改从前“用昂贵的牛肉”坚决避免卷入低价战的态度，从380日元降到270日元。价格竞争很快扩散到其他快餐领域，包括立食荞麦面和便利店午餐盒等，且大型餐饮集团这一阶段不断向上游延伸，从源头到开店的中间环节自建公司，原料自采，招聘外包员工控制人力成本。近几年，日本外食行业保持在低个位数增速，呈现出倒闭率低（平均倒闭率为10%），单品化，小而精，品牌集团化的特点。
从外食化率来看，日本外食化率在 1975 年至 1998 年间持续提升，1997 年达到顶峰的 40 %， 外食率不断提升的原因，一方面因为日本女性劳动率的持续提升（根据世界银行数据， 从 1990 年至今，日本女性劳动参与率从 65%提升到 75%，而中国此比率从 86%下降至 83%），更多女性在婚后依然有正式工作，以及一人家庭的增加也导致了外食率上升， 1970-1987 年日本一人户占比为 18%左右，与我国 2019 年数据接近。
一人做饭的时间成本比外食更高。根据日本厚生劳动省网站，2002 年日本最低时薪为 663 日元，2021 年增长至 930 日元，而食其家小时工时薪大约在 1200-1400 日元不等，并且 随着大型连锁平价餐饮店的开业，自己在家做相同料理花的钱和在外面吃相差不大，甚 至有时候在家吃要更贵些，目前食其家一份大份牛肉饭售价为 550 日元，大约含有 110g 牛肉，根据日本部分商超网站数据，仅购买一份 100g 左右牛肉售价在 570 日元至 860 日 元不等，连锁快餐店价格优势较为明显。
< class="pgc-img">根据日本连锁行业协会（Japan Franchise Association，简称 JFA）统计，日本餐饮连锁店 行业包括四类业态：1）快餐店，包括外卖寿司/便当店、拉面/饺子馆、咖喱/牛肉丼/各种 丼物、汉堡包店、冰淇淋店等；2）普通餐厅，包括日料/寿司店、西餐/牛排/披萨/面食、 中餐厅、烤肉店/其他综合餐厅；3）居酒屋/酒吧；4）咖啡馆。
1、日本外食行业不同业态的增速变化：快餐在经济下行周期韧性更好
从日本外食行业来看，在经济下行周期，快餐行业韧性更好，1980 年开始日本快餐行业 占比一直稳定在 50%以上，普通类餐厅和咖啡馆类占比逐渐提升，居酒屋/酒吧占比逐渐 下降，1990 年至疫情之前，快餐，普通餐厅，居酒屋/酒吧，咖啡馆市场规模不断增长， 2000 年步入外食行业稳定期之后快餐，普通餐厅，居酒屋/酒吧增速明显放缓，但快餐市 场增速仍高于后两者，咖啡馆行业增速 2013 年之后提升较为明显。
后疫情时代的日本外食变化：客流下降，客单增长，快餐业态恢复较好。2021 年日本餐 饮行业整体销售额未达到 20 年同期水平，只有快餐行业同比 20 年有正增长，茶/咖啡店 业态基本与 20 年持平，其余业态同比 20 年均为负增长，夜间业态（酒吧、居酒屋）因 为场景缺失，下降最多，其次为家庭餐厅（老人、孩子外出就餐减少），趋势上与中国相 似。店铺数量方面，几乎所有类型餐饮店均有所下降，供给收缩；客流量方面，仅快餐 部分品类有所上升；客单价方面，外食整体呈上升趋势，其中大部分由快餐客单价上涨 所致。
2、外部经济条件变化和家庭结构变化导致中食需求增长
90年代同期，中食产业抓住泡沫经济和便利店快速扩张的机会迅速发展。泡沫经济导致地价飞涨，普通住宅和低客单价饭店从市中心被“赶走”，取而代之的是中高层的办公楼，聚集在办公区的大量人群的饮食需求难以得到满足，便利店以提供便当盒、三明治、饭团等低价便捷的中食产品为优势，在全国范围迅速扩张，中食市场随之迅速增长。便利店是日本中食产业占比最大的渠道，此外还有专门店、食品超市、综合超市、百货商店等渠道。中食产业由2000年5.0万亿日元缓慢增长至2010年5.7万亿日元，此后中食市场规模显著高于内食和外食。2020年，日本中食渠道中专门店，食品超市，便利店这三大渠道合计占比达到88%。
< class="pgc-img">家庭结构变化导致中食需求增长，2001 年至 2019 年家庭饮食习惯发生明显变化，就单 人家庭而言，2019 年内食/中食/外食分别的占比为 35%/36%/29%，内食比例几乎维持不 变，中食比例逐渐上升，替代外食；就多人家庭而言，2019 年内食/中食/外食分别的占 比为 49%/33%/18%，外食比例几乎维持不变，中食比例逐渐上升，替代内食。根据厚生 劳动省统计，日本平均每户人数由 1953 年平均每户 5 人逐年下降至 2019 年平均每户 2.39 人，在单人家庭占比提升、家庭规模缩小的背景下，中食的需求在增加。
对比中日人均每天在家做饭花费的金额，日本更贵，且 2-3 人家庭中食超过外食，根据 日本株式会社 canary 统计数据，2020 年日本人均在家吃饭花费的金额为 25-35 元，但是 据国家统计局数据，2018 年全国社零中的餐饮收入按人均口径计算约为 3,061 元/人，全 国居民人均消费支出中食品烟酒消费为 5,631 元，其中剔除占比 13%的烟酒和饮料两个 子分类，2018 年居民人均食品&饮食消费为 4,899 元（平均约 14 元/人/天），这相当于人 均在家烹饪就餐的消费金额，日本人均做饭支出大约是中国的 1.8-2.5 倍。
二、史鉴日本：中国餐饮现状与日本第三消费时代的异同
从部分指标来看，05-19 年我国餐饮行业的发展情况与 1970 年-1990 年左右的日本较为相 似，论据集中于以下： 从外食行业增速来看，1970 年日本餐饮产业化开始起步，消费者外出就餐变得普遍。1970 年被认为是日本餐饮业元年，日本首家肯德基在大阪世博馆开张，日本首家家庭餐厅云 雀出现，此后越来越多的快餐和家庭餐厅不断拓店，呈现出连锁化和产业化趋势，日本 餐饮业进入高速成长期。1970-1979 年，日本外食行业整体增速保持在 10%以上，对比国 内，疫情之前 2010-2019 年我国餐饮行业年平均增速为 10%。
此外，人均/户均汽车拥有量和第三产业从业者占比数据也较为接近，2016年中国平均每100个家庭拥有31台私家车，与日本1970年时状况一致，从人均汽车保有量来看，1970年和1975年，日本的人均汽车保有量分别为0.08，0.15，大致是我国2012-2017年水平。我国第三产业从业者占比逐年提升，2020年约为47%，也与1970年日本的状况较为相似。
< class="pgc-img">从城镇化率对比，1960 年代日本都市产业发展迅猛，大批年轻人进城打工，1960 年到 1990 年，“DID 都市化率（人口集中地区的人口占全国总人口的比例）"从 43.7%上涨到 了 63.2%。日本 90 年代的城镇化率与中国当前的数据较为接近，根据 2021 年 5 月 11 日 第七次全国人口普查数据显示到 2020 年底，全国常住人口城镇化率为 63.89％，比 2010 年提高 14.21 个百分点。
三、对标日本，下一个阶段：品类廉价连锁店崛起？
日本有 62 家餐饮上市公司，从数量来看居全球之最，并且大部分上市公司以集团形式存 在，旗下有不同业态的多个子品牌，从日本上市餐企发展呈现出集团化，单品精细化，小而精的趋势，日本餐饮企业每年都要推出 1~2 个新业态的分店，形成可分散风险的品牌矩阵，丸龟制面的母企业东利多和颐集团旗下拥有30多个品牌，全球有 1000 多家店，DiamindDining 集团拥有 73 个品牌 273 家店。钻石集团旗下拥有 270 多家店铺，包括精品日料、鸡肉专门店、主题餐厅等等形态。由于行业成本刚性且连年上涨，企业追求管 理和供应链效率极致，日本中央厨房通过新技术和机器的研发，在保证产品品质的同时实现大规模标准化生产，日本的中央厨房有 3D 冷冻机，目前 80%餐品都已实现中央厨 房统一生产，而且厨房动线设计合理，后厨通过自动蒸饭机、切菜机、小型洗碗机等节 省人力，提升效率。
品类杀手与廉价连锁：以食其家、萨莉亚为例，单品类+薄利多销+极简菜单
< class="pgc-img">1、泉盛集团
泉盛集团当前是日本本土市值最大的餐饮企业，也是日本最大的牛肉饭连锁店“食其家” 的母公司，旗下拥有 4 大业态，三十多个连锁餐饮品牌，包括快餐类（以食其家牛肉饭 为代表），汉堡快餐类，寿司类，西式家庭餐厅等，截至 2021 财年，在日本国内及海外 有 9948 家店，其中牛肉饭餐厅占比 31%，家庭餐厅占比 12.7%，其他快餐占比 9.6%， 其余占比 46.7%。
其中牛肉饭餐厅包括食其家、Nakau，家庭餐厅包括 Coco’s、Big Boy、 Jolly-Pasta、华屋与兵卫、TAG-1 经营的烤肉店等，快餐包括滨寿司和在马来西亚经营的 鸡肉饭专门店等，其他经营品类包括 Advanced Fresh Concepts Corp，在美国、加拿大、 澳大利亚经营的 4400+家外卖寿司店及 Tolona Japan、Global Fresh Supply、Global Table Supply 经营的店铺，零售店包括 JOY MART 经营的超市及 United Veggies 经营的蔬菜水 果店。公司历史发展可大致分为 4 个阶段：
第一阶段 1982-1999 年：1982 年泉盛公司成立，1999 年 9 月在东京证券交易所第二部上 市。在此阶段，泉盛在日本多地积极开设食其家门店，并为其 MMD（mass-merchandising system）奠定了基础，合并销售额由 FY 1983 年 9000 万日元，到 FY 2000 年增长 200 倍 至 174 亿日元。 第二阶段 1999-2006 年：在该阶段收购 Coco’s Japan（2000）、Gyuan（2001）、Big Boy Japan （2002）、Nakau（2005）等 14 家公司，实现餐饮业务快速扩张，在 FY 2006 年实现了 1492 亿日元的合并销售额。
第三阶段 2006-2014 年：在该阶段收购 United Veggies（2007）、Maruya（2012）、Maruei （2013）等公司积极拓展零售业务，2014 年 1 月收购护理服务公司 Kagayaki，尝试护理 业务新领域。 第四阶段 2014 年至今：以国内餐饮服务、海外餐饮服务、零售和护理四大业务为核心， 力争成为全球食品服务行业领军企业。在 FY 2020 年实现 6304 亿日元销售额和 9824 家 店铺。
< class="pgc-img">疫情前营收稳定增长，净利润端波动较大，集团采用直营模式，其中快餐业务营收占比 过半，牛肉饭业务营收贡献约为 36%。由于牛肉饭业态以薄利多销为主，加上有行业龙 头吉野家的影响，食其家不得已选择价格战抢占市场，稳态下公司净利率在 0-3%之间。泉盛集团2021财年营业收入为380.4亿元，同比增长-5.6%；集团2021财年毛利率为57.2%； 集团 2021 财年净利润为 3.8 亿元，同比增长-59.1%，净利率为 1%。
现在日本三大连锁“平价美食牛肉饭”包括吉野家、松屋、食其家，以食其家牛肉饭为例， 制作流程高度标准化，原材料是公司自养的食用牛，挑选肥瘦适中部分，通过中央厨房 进行制作加工，再配送至店铺，店内菜单 SKU 少，主要单品牛肉饭仅是米饭+牛肉片(少 数猪肉和鸡肉，洋葱等)+几种酱料的组合，因此后台操作非常简单，步骤精简，只需煮 肉，煮饭，加汤汁，装盘等工作，正常店内 2-4 个员工，除了店长均为小时工，员工不 划分严格的做前后台区分，有时候一个人即可兼顾到整个餐厅，动线设计方面，后厨面 积小，且和前端结账台连接，方便员工兼顾。
从食其家大单品历年价格来看，上涨幅度相当有限，因为采取比竞争对手更低的售价以 抢夺市场份额，加上本身性价比高的印象深入人心，菜品涨价幅度不足以抵抗食品通胀， 因此集团更加侧重于其他项成本的节省，如通过雇佣大量小时工，以及更精确的人员排 班提升人效，或是自建上游供应链尽可能提供物美价廉的产品。
< class="pgc-img">2、Saizeriya萨莉亚
历史沿革：1973 年 5 月，开始经营意大利餐厅 Saizeriya；1981 年 4 月，在船桥 LaLaport 开设第一家购物中心店；1987 年 3 月，在千叶县市川市本八幡开设首家车站大楼店；1989年 9 月，在千叶县柏市开设第一家路边店；1992 年 9 月，将商号变更为 Saizeriya Co., Ltd.； 1994 年 7 月，在神奈川县藤泽市开设第 100 家店；1998 年 4 月，在日本证券交易商协 会注册场外交易股票；1999 年 7 月，在东京证券交易所第二部上市；2000 年 7 月，在澳 大利亚成立子公司；
2000 年 8 月，指定为东京证券交易所第一部股票；2001 年 10 月， 在岐阜县羽岛郡岐南町开设第 500 家店；2003 年 6 月，成立上海萨莉亚餐饮有限公司； 2004 年 8 月，集团年客户数突破 1 亿；2007 年 11 月，成立广州萨莉亚餐饮有限公司； 2008 年相继成立中国台湾、北京、香港、新加坡萨莉亚餐饮子公司；2011 年 6 月，在大阪西 区开设第 1000 家店；2015 年，上海、广州萨莉亚门店均已达 100 家，本集团年客户数 超 2 亿；2019 年 7 月，日本海内外门店数已达 1500 家。2019 年中国收入贡献达到五分 之一。
萨莉亚 2021 财年营业收入为 77.2 亿元，同比增长-0.3%；2021 财年毛利率为 63.4%；2021 财年净利润由负转正为 1.3 亿元，净利率为 1.7%。 萨莉亚以经营平价意大利美食为主，但低价优质产品的背后是严格的成本控制和供应链 管理，相比于其他餐厅追求统一的装修风格，萨莉亚往往会沿用之前门店留下的硬件设 施，甚至是装修风格来减少前期投入。上游供应链同样设有自己的中央厨房，果蔬等在 央厨切好，意面预先在央厨煮熟，门店不需要进行过多烹调，主要负责加热和装盘。店 内员工以小时工为主，标准化管理，员工操作，食材规格都有详细的指导手册。
< class="pgc-img">3、中日连锁餐饮在供给端的区别；日本农协对生鲜价格有较大影响
对比中日快餐业态在成本端的区别： 1. 人力：日本餐企追求人力杠杆的极限和央厨带来的人力节省（日本餐饮行业平均小时工占比为 84%），中国快餐业态门店小时工占比会低于日本，而上市餐企小 时工占比更低。 2. 食材：日本上游农产品价格由农产品协会把控，大型企业往往选择自行养殖/源 头采购，节省食材成本。
日本上游食材管理的特殊性： 日本的规模化采购对食材成本有重要影响，成本高+农协强势使得日本生鲜价格高，规模 化采购、源头采购降低成本较多，而我国由于地域辽阔（运输时效性）、食材种类多、生 鲜加价低、环节多，叠加农产品价格属于民生工程一部分，源头直采的品控作用大于降 成本。 因为日本农业规模小且种植结构单一，以小而精著称，地形以山地丘陵为主，农业种植 地较为分散，且适合大规模种植的耕地非常少。因此日本农产品政策一直以来以适合种 植某一资源的特色区域为中心，打造具有地方特色的优质农产品，严格控制产品品质， 只售卖达标品。
日本按生产额计算的粮食自给率（所有品类）为 66%，其中稻米是日本种植最多，且自 给率最高的作物，种植面积占比为 65%，是日本最重要的主食，1970 年以前，耕地 95% 以上的种植作物都是稻米，但是随着人们饮食多元化，加上西式饮食的冲击，目前种植 面积占比已经下降至 65%，在农产品对外贸易上，日本一直奉行农产品关税壁垒政策， 为了保护本土产的白米，农协以自身影响力将进口白米的关税抬高到了 500%以上。 农协负责原料种植，采购，向农户销售农药，机械等工作物资，农产品销售，金融融资 （农民可以通过农协以较低利率融资），医疗福利，保险赔偿这些方面都组成了联合会（如 负责医疗福利业务的福祉联合会；负责金融业务的信用联合会），业务范围涵盖了农业生 产和农民生活。
农协建立的初衷是单个农户抵御市场风险的能力有限，而大家联合起来可以增强在市场 经济中的抗风险能力，发挥规模经济效益，对比国内，农业合作社更加分散，且并非所有农协都会从事实际经营活动。
< class="pgc-img">大型餐饮集团，如泉盛集团等，都是在发展初期就选择自建上游供应链以控制成本，从 原料生产（自建大规模采购系统，畜牧业，大米，蔬菜，鱼类等掌握一手资源），冷链物 流体系，到中央厨房加工，门店装修，设计&建材公司，人员招聘等环节都建立了自己 的公司，因而可以把成本压缩到最低。 日本冷链物流体系，央厨等建设早，起步于上世纪 70 年代初，基础设施建设完善，目前， 日本冷库数量超过 3000 座，冷库容积达 4000 多万立方米（近 1700 万吨），按照使用性 质划分为营业用冷库和自营冷库，自营冷库占比有限，营业用冷库数量占比达到 57.6%， 容积占比达到 88%。日本农产品冷藏流通率达 95%，农产品运输腐坏率低于 5%，生鲜 农产品的运输成本占整个农产品销售成本只有 30%左右。
四、国内性价比餐饮现状
（一）高客单大聚会业态复苏缓慢，单品类的性价比连锁店（加盟业态）逆势扩张
中国餐饮连锁化率不断提升，从 2018 年的 12%提升至 2019 年底的 13%，2020 年底达到 15%，2021 年进一步提升到 18%，分不同线城市来看，一线城市连锁化率最高，2021 年 达到 24%，但是新一线城市和二线城市连锁化率同比提升更为明显，2021 年同比分别增 加 3.1pct 和 2.9pct，一线城市和三线城市分别增加 2.8pct。2021 年新一线城市连锁化率达到 21.8%（与一线城市 2020 年水平接近），二线城市连锁化率为 19.5%（与一线城市 2019 年水平接近），三线城市连锁化率为 17.7%，四线为 16.2%，五线为 14.5%。
对比之下，2021年国内11-100家门店的餐饮连锁企业占比最高，其次是101-500家规模，且这两个规模的餐饮店占比在2021年增长较为明显，11-100家规模的餐饮店占比从4.7%上升至5.9%，101-500家规模的餐饮店占比从4.1%上升至4.6%，万店以上品牌较为稳定，目前国内餐饮门店数突破万店的仍是华莱士，正新鸡排，绝味鸭脖，蜜雪冰城这四家。
< class="pgc-img">从性价比连锁餐饮业态门店数来看，大部分细分行业龙头在 2020 年之后都呈现出扩张状 态，疫情之下逆势拿店扩张，绝味鸭脖，华莱士，肯德基等品牌门店数达到新高。但是 相比日本便利店“中食”是餐饮的重要构成，国内快餐品牌对外卖依存度较高；若把外卖 也归为中食，则中国和日本中食的渠道构成略有不同，由于日本便利店业态发达，便利 店在中食中的占比达到 32.1%，而我国中食则更多由外卖构成。
从不同的品类来看，以 2020 年数据为例，30 元以下的餐饮门店呈现收缩状态，主要是 因为夫妻老婆店疫情下迫于压力倒闭，30-120 元价格带门店呈现扩张趋势，且通过比较 不同品牌的门店数，我们发现疫情期间平价餐饮呈现出夫妻老婆店倒闭，空出点位，加 盟业态为主的连锁餐企逆势拿点位扩张。
2020年超过8成火锅门店在人均消费60元以下，人均消费30元以下的门店同比减少6.5%， 大部分是疫情后迫于压力倒闭的夫妻老婆店，30-60元，60-90元，90-120元这三个区间 的门店数都有所增长，90-120元人均消费的门店数增幅最高，为20.1%，120元以上的门 店数下降了4.4%。2020年人均消费30元以下的烧烤门店占比6成，但是门店数占比相比19 年减少5.3%，30-60元区间门店同比增速24.1%，60-90元区间门店同比增速33.3%，120 元以上区间同比增速0.1%。地方特色菜来看，人均消费30元以下的门店占比71%。
< class="pgc-img">（二）大型餐饮集团呈现出集团化趋势
后疫情时代，无论上市公司还是非上市公司均呈现出集团化/平台化特征，九毛九从九毛 九西北菜，太二酸菜鱼，怂重庆火锅，赖美丽青花椒烤鱼，品牌顺利过渡是内部流程顺 畅且制度标准化的体现，除了休闲快餐之外，九毛九也投资了两颗鸡蛋煎饼之类的快餐 业态，供应链方面积极布局中上游，2020 年下半年九毛九在上游原材料端与鲈鱼供应商 成立合营公司以加强品控以及控制采购价格，2021 年末九毛九全国供应链中心基地项目 奠基，建筑面积约 13.8 万平方米，总投资 5 亿元，集原料仓储、食材加工、转运配送、 人员培训和文化展示等功能于一体，预期于 2027 年实现达产，年产值超 30 亿元。
海底捞是特殊的各关联公司互相协同，打通火锅全产业链经营思路，上游有食材生产加工, 仓储物流，调味料制品，自热火锅等方便速食生产售卖，餐厅门店装修等；中游有 门店堂食和外送业务，下游有人力资源管理和咨询服务，顾客等位时的小游戏运营等， 同时也收购了 U 鼎冒菜，自己孵化了十八汆，饭饭林、秦小贤、佰麸私房面、新秦派等 快餐品牌。
喜茶 21 年至今积极布局产业链上下游，2021 年 7 月入股精品咖啡“Seesaw”；8 月成为柠 檬茶品牌“王柠”持股 70%的大股东；9 月投资植物基品牌“野生植物 YePlant”（全国第二 大 To B 燕麦奶供应商）；10 月投资下沉市场水果茶品牌“和気桃桃”、低度酒品牌“WAT”、 定位高端的分子果汁品牌“野萃山”。
对比中日餐企对于快餐业态的布局，我们认为虽然集团化趋势一致，但仍有不同，日本 大型餐企从发展初期即开始布局快餐业，且定位性价比连锁餐饮。国内上市公司多以火 锅或者类火锅业态发展，无论是标准化程度，管理体系，对于产品和服务的要求都与快 餐业态存在一定差异；当前餐饮集团对快餐的探索虽然积极（海底捞-面馆；九毛九-煎饼； 呷哺-下午茶），但并未显著进展，快餐基因在于出餐速度、极致标准、尽量减少服务触 点和延伸服务时段，与休闲餐有显著差异，国内餐企对快餐业态的探索或需要更长时间 维度的验证。
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