源:人民日报海外版
买菜订单猛增，各平台供应链积极应对
生鲜电商力保“菜篮子”（网上中国）
“今天你抢到菜了吗？”“哪家平台菜多？”“几点最容易抢到？”“我每天早上5点半起床抢！”“我每天晚上12点抢！”……受疫情影响，在生鲜电商平台下单买菜成为不少家庭的选择，一些人为了从不同平台买到心仪的菜，甚至连设几个闹钟提醒开抢。业内人士称，疫情是对生鲜电商的一次“大考”，订单暴涨考验着平台供应链、配送、物流、人员服务等诸多环节。
线上果蔬订单增多，京东七鲜超市的工作人员正加紧分装物品。图片来源：京东
“保供应”各有妙招
来自内蒙古锡林郭勒的李高峰等3位司机，近日穿越大半个中国，通过29小时不停歇的接力，终于把生鲜电商平台美菜网捐赠的33.5吨菜品送到了武汉一线防疫前线。这批爱心食材包括2万余斤土豆、2万余斤白萝卜、1万余斤圆白菜、1万余斤冬瓜、7000余斤大白菜，被分别送达武汉东湖高新区的15家防疫单位。
疫情之下，助力武汉“菜篮子”供应的，除了美菜网，还有盒马鲜生等生鲜电商平台。为优先保障武汉地区的需求，武汉的盒马鲜生及时从长沙、重庆等周边城市调配物资，供不应求时直接从上海发货。为了让武汉医院的医护人员每天吃上热饭，武汉的18家盒马鲜生门店成立了专门团队，1月26日起每天免费为武汉红十字会医院、武汉第六医院提供早、中、晚三餐，并为武汉市武昌区21家医疗单位每天供应饮用水、方便面、自热食品等物资。
“绿叶菜真的是‘秒没’啊！”“晚几分钟就抢不到西红柿了！”优先保障武汉之余，面对全国各地暴涨的线上订单，各家生鲜电商平台使出各种招数“保供应”。作为生鲜电商最重要的一环，供应链关乎有没有菜、菜的品质是否好、能不能高效供应等关键问题。
为保证菜肉蛋奶等供应稳定、价格平稳，京东成立了“生鲜商品保民生应急小组”，采销人员时刻监控数据、关注销售增长趋势，并建立每日更新库存及生产信息的联络机制，以便及时调配采购和库存。此外，京东还紧急联系果蔬、肉禽、奶蛋、半成品等多个品类的重点品牌，逐个排查产能情况，并协同京东物流开通快速收货的绿色通道，确保产能和货运配送流程高效畅通。“我们的供应链资源发挥了大作用！”京东相关负责人坦言。
为农产品提供“神助攻”
防疫期间，一方面是“买菜难”，广大消费者希望买到日常所需的高质量生鲜商品；另一方面是“卖菜难”，各地个体农户、生鲜品牌商家等因为道路受阻、上行通道不畅，不同程度地遭遇农产品滞销难题，损失可以分秒计算。由此，一条全新的农产品供应链模式应运而生。
京东近日发布“告全国农人书”，宣布开通“全国生鲜产品绿色通道”，全面开放并倾斜供应链、物流、运营、推广等核心资源，既解决滞销生鲜农产品上行问题，又能让优质的生鲜产品迅速送到更多用户手中。
阿里巴巴大农业办公室发布“爱心助农”计划，天猫、淘宝、聚划算、盒马鲜生、饿了么等，组成了线上线下农产品销售的全域网络。为广西永福的砂糖橘，浙江德清的春笋，山东临沂的白菜、茄子、小番茄，海南昌江的西州蜜瓜等全国核心产区滞销农产品打造紧急供应链，同时保障城市“菜篮子”量足价稳。
“预计到2月底，将有超过1800吨滞销优质农产品陆续上架全国各门店。”盒马鲜生相关负责人表示，目前盒马的蔬菜水果肉禽蛋等商品，可以做到每天补货上新，高峰期门店工作人员每天补货7-8次。
“共享员工”携手抗疫
卫引从北京青年公社餐厅青年路店加入盒马鲜生北京十里堡店，成为一名“共享员工”。图为卫引为外送订单拣货。 新华社记者 鞠焕宗摄
当下，生鲜电商平台迎来了用户的主动大迁移——许多之前没有在线买菜习惯的人，纷纷涌入。
盒马鲜生菜品齐全且有大量半成品；“京东到家”对接附近的商超或菜场，覆盖范围广；叮咚买菜配送速度快；美菜网便宜，适合大家庭或者采购量较大的人……各类抢菜指南日前纷纷出炉，品类、价格、速度是消费者最看重的。但不少人表示，由于单个平台不能完全满足需求，只好下载多个生鲜电商APP，以便购物时相互比对。艾媒咨询的报告认为，随着商家增多以及巨头布局扩大，生鲜电商行业竞争将持续升级，同时也将推动原有的行业格局加速洗牌。
与普通电商相比，生鲜电商的特性在于“鲜”。除了稳定供应链外，跟进冷链物流、强化配送能力，已成为生鲜电商在战“疫”中赢得良好口碑、抢占市场并长久留住用户的关键。然而，人员紧缺、运力不够是近期生鲜电商普遍面临的难题。棘手的是，如果配送时效不能保证，生鲜的品质会大打折扣。
为了提高配送效率，“美团买菜”的配送员将平时使用的两轮电动车换成了三轮车。盒马鲜生相关负责人说：“我们很多门店的财务、招聘人员等都来帮忙拣货，还开着私家车一起配送。”盒马鲜生近日宣布开放3万个岗位招聘，涉及配送、采购等职位。美菜网也面向全国40个城市招聘6000名司机、4000名分拣员。
除了紧急招聘外，盒马鲜生还从暂时歇业的西贝莜面村、云海肴、青年餐厅等餐饮企业“租借”2000多名员工，扩充自己的分拣、包装及物流体系，租借期间，工资由盒马鲜生支付，租借期结束后，这些员工返回原餐饮企业。此外，京东七鲜超市、永辉、美菜网也发布了诸如“人才共享”“员工共享”的计划，邀请餐饮、酒店、影院及商户员工以短期打工的方式加盟。
“共享员工，共抗疫情，在特殊时期打开了企业用工的新思路。”专家表示，共享员工的方法可谓“一举四得”：减轻餐饮企业的压力，降低其人力成本负担；缓解生鲜电商订单激增、人手不足的供需失衡局面；员工获得更多收入；公众可以享受收货更及时的“云买菜”服务。（李雪钦）
<>天这个案例，也非常有特色，是《创业家》&i 黑马记者采访新辣道创始人李剑的口述稿件，非常接地气。
创立于 2004 年的新辣道鱼火锅通过打造可以标准化的核心产品，建立稳定
可靠的源头采购供应链体系，完善公司的人才制度最终实现自身产品和服务的标
准化。截止到发稿时，它已经在中国开设了近百家店，其中直营店占比 80%，
年销售额近 8 亿元。
在创立新辣道之前，我还曾经有着另一段的创业经历。 我创立过一家年流
水超过 3 亿元的员工连锁餐厅。凭借这家企业的效益，我很快实现了财务自由。
但是好景并不长，由于没有看清楚互联网泡沫破灭之后的中关村餐饮市场，再加
上内部管理问题的爆发，我的企业最终倒闭了。
第一次创业之后，我就想清楚了二次创业不只是赚钱，所以会想得比第一次
创业远。当时我想，一定要做一个能做大的生意。首先，生意要跟城镇化以及消
费升级趋势有结合。其次，我自身的优势能不能和这个生意结合起来。最后，这
个生意一定是简单化、可复制、能做大。最终我还是把自己创业方向锁定在餐饮
业。
完成定位之后，就要去寻找一个能够满足我上面要求的产品。所以，当我在
成都吃到梭边鱼的时候，突然觉得很惊艳。
我决定把它改良为火锅。原因有三个：首先味道非常好，这是一切的核心;
其次如果变成火锅既能标准化也能简单化;最后是差异化很强。
如果只是简单的标准化和简单化对消费者而言没有意义，一瓶矿泉水很标
准，但却没有差异化。所以要实现这一点，就要求有四川特有的东西，所以在鱼
的酱料中很重要的腌菜都是在四川做的，现在虽然市面很容易买到，但和我们的
吃起来还是有差别的。
(《创业家》&i 黑马注：这中间还有着更为曲折的故事，据说李剑为了请来
四川的合伙人，也是现在新辣道的产品负责人徐伯春，李剑先后花费了一年的时
间去反复的说服他和自己合作开店。半年之后，徐伯春和司机开着一辆中巴，拉
满一车老坛腌菜，穿越秦岭，两天两夜后从成都抵达北京正式开始创业)
在完成产品选择和定位之后，要考虑选址的问题。我们的目标客户群基本还
是以年轻人为主，所以确定要选一家目标人群流量大的街边店。我们第一家店开
在惠新东街，因为那里消费人群中年轻人居多，同时还有写字楼、居民区、医院，
有白领有医生，而且容易停车。
(《创业家》&i 黑马注：黑马营成员企业云海肴的选址却更加偏爱购物中心，
不过相同之处是，他们都喜欢大学生聚集的区域)
一开始我们生意的还不太好。我最担忧的一个问题是，是不是真的味道好，
能被大家所认可?创业一开始最需要的是建立信心。为了解决信心的问题，我用
了两个到现在还有意义的推广方法：
请客。我请朋友们过来免费地吃，过程中，我会跟他们讲清楚是怎么做的，
为什么好吃，吃完了之后就发现十个人中会有七八个觉得不错。很快就有朋友免
费吃完之后，跟我打电话说，帮我订位子。这样就建立起了自己对这个产品的信
心。连续请了两三个月后就顺利覆盖到上千人。因为你对产品有信心，你会相信
他们会带来一桌人，一传十，十传百，生意就打开了局面。
(《创业家》&i 黑马注：另一家新派餐饮云海肴第一家在后海的店生意不好
的时候，所想到的推广策略也是两条：1、和周围的公司办联名卡。2、每周两
天菜品打折，同时搞团购。)
借力。我跟学校的学生会合作，出钱让他们在学生刊物做广告，发放联名的
学生优惠卡。这样把中午的生意给带起来。发展学生客户有一个好处，若干年之
后，他们很多人留在了北京，会继续变为你的客户，因为他们对于学生时代的味
道是很怀念的。
当然现在新店的推广有完善的体系了，围绕不同新店有不同的策略。但还是
延续了我第一家店的思路。现在的推广也是一个为期三个月的套餐，顾客全场五
折，还送代金券，只有一个目的，就是为了让顾客接触到我们。
在第一家店成功之后，我思考如何实现从一家店到一家餐饮公司的跨越。我
认为餐饮业之所以无法做大，总是停留在作坊阶段，原因是：餐饮业创业者创业
精神缺失，在囤积了大量现金后，觉得餐饮创业太辛苦，容易安于现状。餐饮是
一个控制点太多的行业，太不容易标准化、流程化。
我一开始就确定要按照企业思维来经营新辣道。我们不是一个饭馆，而是一
家餐饮企业。所以回到企业的逻辑：必须有核心产品。新辣道有最初起家的梭边
鱼、还有罗非鱼等好产品。为了保证持续出好产品，需要机制：我们设立了产品
委员会，花重金设立了一个实验室给合伙人用于新产品的研发。我们基本围绕鱼
为中心的火锅，提前一年研发新产品。
产品的标准化。为了实现鱼和火锅底料的标准化，我们用了两个方法：1、
自己在山东温泉养鱼。能否养出好吃的鱼靠水，我们建立水循环系统，保证水温
一直保持在 27-28 度左右，百分之百的温泉水和地下水混合。我们和科研院所
进行多代合作，培育出鲜美有品质的鱼苗，这样保证了鱼的标准化生产。后续的
冷链环节，比如宰杀排酸我们都严格按照统一标准。
2、找原产地。有些鱼的品种比如罗非鱼不是我们养殖的，我们也会想办法
解决标准化。我们会和国内最大的罗非鱼供应商合作。解决底料标准化重要的原
则是，里面的辣椒、蒜都必须原产地采购。
(《创业家》&i 黑马注：餐饮业做大的灵魂是标准化。i 黑马曾经报道过的
甘其食，这家新派餐饮连锁企业此前获得天图资本 8000 万元投资。据天图资本
合伙人张海燕向 i 黑马透露，最初甘其食创始人童启华为了保证包子的标准化，
从上游面粉采购，以及菜的大小都有近乎苛刻的要求，而且为了能够实现快速规
模扩张，甘其食的品类被严格控制在五款。)
当然光是产品标准化是不够的，还必须有服务的标准化：围绕顾客和产品需
求把流程服务画出来，再把流程拆解为标准是什么、执行者是谁、检核者是谁，
这个就是 SOP。目前新辣道的几千个 SOP，包含技术、服务、管理的 SAP。为了保证这个标准化，每个店经理巡店路线，从每天早上开始，要做什么表格表单
都是被严格规定的，你要上传给你的上级管理者批阅。
(《创业家》&i 黑马注：服务标准化的典型是麦当劳，而麦当劳的核心在于
其厚厚的标准化手册。据说国内某家知名度很高的教育培训企业为了实现服务标
准化，将一个员工的服务流程拆解为 32 道，反复磨练)
目前新辣道有一些店面是实行加盟管理，如何保证加盟商和直营店的标准化?
遵循两条标准：首先供应原料和 ERP 软件系统统一，一旦加盟商不按照标准执
行，可以直接停掉加盟商的系统和鱼的供应，而没了这两条，基本很难运营。另
外要严格筛选加盟商，对于加盟商要保证价值观一致。
(《创业家》&i 黑马注：加盟而死的案例太多了，当年鼎鼎大名的土家族掉
渣饼火遍中国，随后开始了加盟扩张，但由于没有严格的管控体系，只要加盟费
就可以加盟，最终一年不到，土家族掉渣饼在中国大地消失了。)
除了标准化之外，人力资源管理也是我需要考虑的问题，我用了三条策略：
明晰招聘标准、摒弃强人治理、建立完善的店长选拨机制。
明晰招聘标准：招基层和店经理是不一样的。我们必须有执行力标准考核，
有面试评估系统。然后按照招人—使用—培育—挽留四个生命周期来管理人才。
摒弃强人治理：怎么保证一个餐饮店在千里之外，你的员工在尽职尽责的劳
动，每一级干部都在工作，就需要好的管理，需要好的体系，而不是依靠老板自
身的巡店，淡化个人英雄主义。
选拨店长：两年半到三年，有机会从基层成长为店长。还有一种途径——
招应届毕业生，6 个月就能到管理层，两年成长为店经理。这两个途径培养起来
的店长都好用。
(《创业家》&i 黑马总评：不管是新辣道，还是黄记煌，亦或者是甘其食，
这几家餐饮企业都有共同的特点，产品足够单一，可标准化，不要厨师，奉行产
品主义，把产品的地位放在首位。)
【总结】
成功到底可不可以复制？还是仅仅只靠运气？运气的成分不可少，但是80%还是靠清晰的营运模式的，而这来自于学习和借鉴！
你抢着菜了吗？”已经成为新冠肺炎疫情下，除“你抢着口罩了吗？”外另一句流行的打招呼方式。而居家隔离、不敢出门的人们纷纷涌向了买菜App，生鲜电商“压力山大”，货物短缺、人员匮乏、运力不足、系统崩溃等等问题随之而来。
这种状况还要持续多久？这对于在2019年“九死一生”的生鲜电商来说，是一次机会吗？
文 | 常涛
01为什么“一菜难求”？
家住杭州的蔡女士为了“抢菜”，每天设定了4个闹钟，“连睡眠也被搞得支离破碎”，但依旧抢不到。
“盒马每天早上8点、零点开始抢，绝对秒没，我一次都没抢到过，简直比双11还可怕。订单一到结算那步，不是提示运力紧张，暂时无法下单，就是提示没有库存。直到周五（2月7日）零点我才成功抢到一次，留下了一把辛酸泪。”不仅菜难抢，蔡女士还表示，价格也比平时高出不少。“在某平台上，黄瓜的价格达到了8.6元一根。”
蔡女士设定的“抢菜闹钟”
不过，即便你能“幸运地”抢到菜，也不用高兴太早，因为随后你就会发现，什么时候收到货也是个问题。
家住北京市石景山区杜女士比朋友早几日返回了北京，她反复提醒朋友，如果要在网上买菜，一定要早点下单，可别等没菜了现买。“同学早上在每日优鲜下的单，都晚上了还没送到。”杜女士说。
订单页面提示“配送运力已满”
虽然目前各地菜市场和超市的蔬菜供应大多充足，但在新冠肺炎疫情下，“线上买菜”还是成为了人们的首选。
有网友甚至总结出了各平台抢菜的攻略。有的平台“不用抢，价格公道，绝大多数时候2h（2小时）准到”；有的平台“运力挺多，但商品选择较少”;还有的平台“需早上5点半开始预约，一些菜不太好抢”。
不少网友就开始纳闷了：既然菜品充足，为什么还是抢不到呢？
这背后，一方面是订单量的激增。公开数据显示，饿了么今年春节期间，北京外卖买菜订单量同比增长9倍，商超订单也同比增长超2倍；盒马过去一周广州、深圳、成都等地订货量达到平时的5-10倍；每日优鲜从除夕到大年初八实收交易额相比去年同期增长350%；叮咚买菜大年三十订单量同比前月增长超300%。
而另一方面，则是订单量激增背后运力的不足，这也是目前最突出的问题。在北京地区，每日优鲜的送达时间从平时的一小时内变成了两小时内。2月9日，中新经纬记者注意到，送达时间已经变成了四小时内。叮咚买菜App以往承诺的29分钟送达，也变成了“当日送达”；美团买菜送达时间也延时至7、8个小时内。
盒马鲜生一位负责人表示，门店小二已经全员出动，每天上货7-8次，远超平日峰值。“我们很多门店的文职人员，包括财务、hr、店长在内，都去帮忙拣货、开着私家车配送，尽一切努力保证货架是满的。”
美团买菜方面也表示，受到疫情防控导致的物流不畅、人力紧缺等影响，部分蔬菜等生鲜商品出现了短时间缺货，部分站点可能因订单集中，导致配送延时。
每日优鲜工作人员也曾在接受采访时表示，虽然华北区域共投入了1000多名骑手，但由于订单量繁多，很多配送人员回家过年，人力较缺乏。加上疫情期间比较特殊，好多小区不让进，则会出现一些延时情况。
该平台一位配送员告诉中新经纬记者，他所在网点春节期间共有10名配送员值班，从腊月二十八（1月22日）至今（2月7日）没有停。“疫情爆发以来，网点的订单量较平时至少涨了3倍，这还是在数百万人没有返京的背景下。”
当被问道“为何送单如此慢”时，上述配送员表示：“主要还是缺人，春节前放假回老家的员工都没到位。不是他们不来，是不让他们来，怕有传染风险。”
02 还要持续多久？
为缓解这种情况，生鲜电商平台也在积极采取行动，其中最重要一项就是解决拣货员缺乏及运力不足问题。
2月3日，盒马鲜生发消息称，云海肴、青年餐厅员工将赴盒马上班，其他餐饮如有需要，可联系洽谈。
京东生鲜肉禽奶蛋采销部负责人王志强在接受中新经纬（微信号：jwview）采访时表示，这段时间运力方面相较平时较紧张，为解决问题，在门店运营方面，一是合理性排班，提前准备；二是发布了“人才共享”计划，诚邀临时歇业的餐饮、酒店、影线及零售联营商户员工在此期间以短期打工的方式加盟。
2月6日，阿里本地生活服务公司宣布推出“蓝海”就业共享平台，通过该平台，全国各地餐饮商户，可统一为员工可就近报名，选择成为一名“蜂鸟”骑手，或者成为附近一名商超便利店的员工。据不完全统计，目前已有约4000名餐厅员工有意“临时上岗”。
美菜网2月10日发布消息，在全国40个城市招募4000个分拣员和6000个配送司机。
在加大供应方面，饿了么联合优鲜菜场、菜文基、菜公社、四季生鲜、菜老包等供应商，加大了近期的采购量；京东到家则与沃尔玛、永辉、步步高、永旺、等近40家连锁商超及16家社区生鲜连锁、菜市场达成合作，定时早晨7点到10点，保障水果、肉禽蛋奶、米面粮油等生鲜、民生类商品供给。
