茜 重庆三峡学院美术学院 重庆 万州区 404000

摘要：我国的巴蜀地区孕育着古老悠久的历史文化。在这片神奇的土地上产生了丰富的人文成 果，是我国传统文化的重要瑰宝与结晶。在现代化的今天，巴蜀文化依然受到国内外广泛而深入的关 注与研究。在餐厅空间设计中，巴蜀文化的应用可以有效提升设计效果，为设计者提供丰富独特的设 计思路和方法，能够有效地增强消费者的消费体验，为餐厅创造更加可观的效益提供了有力的支持与 保障。

关键词：巴蜀文化；餐厅设计；室内设计

一、巴蜀文化与餐饮空间设计的关联性

（一）构成元素的关联性 自古以来，巴蜀地区的居民在事物的形式上有着独特 的追求，例如，喜欢将某种事物的点、线、面要素之间 的比例关系、排列关系等进行巧妙的设计，使其整体布局 更加美观且具有节奏感。巴蜀居民对形式美的独特追求， 在餐饮空间设计中的应用，可以让餐厅呈现出更加和谐有 序之美。例如，在餐厅的屋顶部位，瓦片结构排列非常整 齐，使得外观及内部构造都具有韵律之美。再如，餐厅的 门梁结构，外观排列非常整齐，给人一种古朴、简洁、大 方之美感。基于巴蜀文化中所具有的这种审美特点，我们 应当对其进行有效的整合，应用于餐饮空间设计中的墙 壁、天花板等部位结构的设计中来，赋予餐厅简洁流畅之 美，吸引更多消费者的注意。

（二）装饰元素的关联性 在巴蜀文化中，变脸和青铜器摆件是其重要的艺术文 化表现形式，这两种艺术形式有着独特的装饰效果，在 建筑空间设计中具有较大的应用借鉴价值。在对变脸和青 铜器的艺术文化元素进行精心的整理提炼后，运用组合拼 接的思维和手法，将在餐厅空间中打造独特浓郁的变脸、 青铜器摆件审美元素。例如，有的餐厅的前台布置设计的 灯笼，灯笼罩上便印制了变脸的图案，非常吸引人们的注 意，营造了独特新颖的空间装饰效果；有的餐厅在前台装 饰柜处放置了各种样式的青铜器酒杯，将巴蜀文化中的酒 文化凸现出来，同样引起了人们的广泛注意。还有的餐厅 在各个包厢内部的灯光设计中，应用青铜花纹元素，这样 的图案给人一种简洁大方的美感，也是一种将巴蜀文化审 美进行创新运用的成果。

（三）色彩元素的关联性 巴蜀文化在色彩、外观等方面均具有独到的追求与见 解，其色彩讲求丰富绚丽，外观讲求简洁大方，属于我国 独特的地方民族文化的重要组成部分。在巴蜀文化中，其 对色彩的独特认知为建筑装饰提供了非常有价值的学习和 借鉴。其中，在建筑空间设计中，餐厅空间设计同样对色 彩有着独到的追求。例如，在全国知名的连锁餐厅“川东 老家”的空间设计，就巧妙地借鉴了巴蜀文化中的色彩手 法和元素，打造出和谐生动的餐厅空间设计成果。该设计 成果以大地色系为主色调，具体运用了暖棕、瓦黑、米白 等颜色，最后再配上中国红这一颜色点缀，充分营造出浓 厚的和谐融洽的氛围，给消费者留下温馨且不失浪漫的 体验。

二、以“川东老家”餐厅为例探索巴蜀文化在 餐饮空间设计的运用

（一）地域特色的应用 1.地理元素的巧妙运用 巴蜀地区拥有着得天独厚的地理条件，集平原、山 地、丘陵、高原为一体，奇特的地形条件也造就了其复杂 多变的气候。例如，成都平原常年炎热多雨，适合农作物 的耕种和生长；而四川东部的盆地，则炎热多雨，雾气 大，光照不足；四川西部高原地带温差较大，雨季和旱季 区分明显，光照较为充足等。复杂多样的地理气候环境也 造就了巴蜀地区丰富美丽的景色，例如，九寨沟、乐山大佛、岷山等。 2.绿竹元素的巧妙运用 竹子是巴蜀地区最为常见的景物，竹子在巴蜀居民心 中有着独特深刻的思想情感认识。很多巴蜀建筑均选择竹 子来作为主要材料。在餐厅空间设计实践中，可以利用竹 子资源来赋予餐厅浓厚的传统文化气息。例如，消费者用 餐所使用的筷子、椅子，均可采用竹子材料制作而成。包 括消费者所使用的酒杯、水杯等，也可以采用竹子材料， 这样的材料不仅可以反复使用，并且价格较低，与当今生 态环保的理念相符合，增强了消费者的消费体验。

（二）历史文化的应用

1.青铜器装饰元素的巧妙运用 青铜器是我国悠久古老文明的重要代表成果，拥有着 非常宝贵的历史文化价值。在古代，巴蜀是重要的生产制 造青铜器的地区之一，最早在商代便已拥有极高的技术工 艺。例如，在巴蜀地区考古挖掘出的三星堆遗址，便是该 地区青铜文化最为典型的代表。巴蜀青铜器在装饰工艺方 面的底蕴，主要体现在镂刻、嵌错金银丝、红铜、浮雕等 方面。其中，青铜器的纹饰主要以动、植物图案为主要元 素。例如，目前已经发现的巴蜀青铜器各种文物的纹样主 要以鱼、龟、虫等各种类型的动物图案为主，并且会在青 铜器的表面雕刻上与汉字极为相似的巴蜀地区文字，各式 各样的纹饰发挥着精美的装饰效果。一般而言，生产工 具、兵器、礼器和生活用器是青铜器文化最为常见的艺术 表达成果。在巴蜀餐厅空间设计中，可以将青铜器物品放 置在前台，再配上代表巴蜀酒文化的饮酒器具，可以营造 浓厚的巴蜀气息，带给消费者独特的消费体验。或者将印 有巴蜀青铜器纹饰的图案应用于餐厅地板设计上，也可以 呈现出非常优秀的巴蜀文化审美效果[1]。

2.变脸文化元素的巧妙运用 川剧是我国戏剧文化的重要代表，能够深刻地体现巴 蜀文化的精髓。川剧中的变脸、剪纸等艺术表现方式，都 能够在餐厅空间设计中进行巧妙地借鉴和运用。以川剧中 的“变脸”为例，变脸是川剧中用于展现不同戏剧人物的 独特艺术表现形式，其在图案、色彩的艺术表达上具有独 特的审美特征和效果。其往往通过局部化夸张的色彩图案 设计来将人物的形象清晰地打造出来，来将戏剧的寓意进 行准确深刻的表达。在川剧脸谱图案设计中，主要以植 物、动物以及风雨雷电等元素为主，来代表不同的脸谱寓 意和符号。需要强调的是，川剧中的脸谱图案看似夸张， 但仔细欣赏起来，会感觉到其在布局上非常整齐合理，讲 求规律之美。在色彩设计上，主要以红、黄、蓝、绿、 白、黑等颜色为主，用于表达戏剧人物的“忠奸黑白”的 性格和形象。在餐厅空间设计实践中，可以在大厅区域悬 挂着用不同脸谱图案装饰的红灯笼，并且灯笼的脸谱在不 同的灯光效果的映衬下，会呈现出不同的色彩效果，带给 消费者独特新颖之感，也可以在各个包厢内张贴不同风格 内容的脸谱壁纸，来营造浓厚的巴蜀文化效果

（三）传统建筑的应用

1.装饰元素的巧妙运用 巴蜀地区的建筑风格是多种多样的，既包括独特的巴 蜀地方建筑特点、中原地区居民迁徙到此所留下的建筑文 化，也包括少数民族所具有的建筑文化。这些建筑文化和 风格在多年的融合发展中，形成了巴蜀建筑独特深厚的建 筑文化底蕴。在中国传统建筑设计中，以木质材料为主， 梁、柱、窗等建筑部位往往会依据地方独特的建筑审美文 化来进行不同的设计，北方建筑讲求古朴厚重，南方建筑 讲求闲趣雅致。将巴蜀建筑文化元素应用到现代建筑设计 中来，应当在对前者的适用内容和价值进行精心整理的基 础上，对空间内部的各个部位、环节的设计进行有针对性 的创新应用，保持与家具风格的相适应[2]。

2.门窗装饰元素的巧妙运用 巴蜀居民的建筑门窗设计，主要讲求实用原则。门窗 是建筑的最为重要的结构，自古以来，人们对门窗的装饰 有着独特的审美认知。巴蜀居民在建筑门窗上所拥有的独 特巧妙的设计心得，在现代化的建筑设计中依然具有优秀 的学习借鉴价值。

三、结语 在建筑餐厅的空间设计实践中，对巴蜀文化进行巧妙 的运用和构思，能够有效地增强建筑的审美效果和文化气 息，带给消费者独特深厚的体验和品味，在提升消费者消 费满意度和忠诚度等方面具有积极的作用和效果。相关人 员还可以就餐饮空间的设计方式予以探索，为更好地进行 餐饮空间设计提供方案和思路，让餐饮空间带给人们更为 别样的就餐感受。

参考文献

[1] 杨娜.四川文化特色餐饮空间设计研究[J].今日财 富,2020(12):180-181.

[2] 姚青石. 巴蜀地域性建筑创作手法剖析[D].重庆大 学,2017.

圳首家“清明上河”国潮主题街区——上河坊，位于深圳市宝安区大仟里购物中心内，是一座集餐饮、娱乐、休闲、购物于一体的商业主体文化街。承袭宋朝文化底蕴、注重人文与商业无隙融合、场域持续创新，成为了深圳主题街区的新范本.

大仟里上河坊 · 深圳宝安

餐饮空间设计

九唐设计团队以中国十大传世名画之一的《清明上河图》作为概念切入点，结合现代工艺技术，运用电影蒙太奇手法将古典街巷的神韵成功复刻进了深圳这座现代化都市中，打造沉浸式的漫步体验，再现宋朝繁荣商业盛景.

餐饮空间设计

说到《清明上河图》没有人不知道吧！出自北宋画师张择端笔下，惟妙惟肖的描绘了北宋都城街市盛景，诉尽了大宋的无限风华.

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口处植入了城门造型，这些棱角分明的古风城门不仅仅是进入上河坊街区的门户，更是过渡街区外部现代世界与内部古典世界的时空对话。

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大仟里上河坊的设计中，画龙点睛设计了一座小桥，呈现了一个亭台楼阁、小桥流水般的用餐环境，给人移步异景的视觉美感。

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穿过街巷，跨过鹊桥，便来到了上河坊的中心广场。广场正对着戏台，为游人们提供表演、歌舞、展销、走秀等多功能的公共活动平台，也为上河坊主题街区做了功能丰容.

餐饮空间设计

广场中心是一棵岭南地区夏夜纳凉常见的大榕树，它枝繁叶茂，顺着天花向整个广场空间延伸开来。枝叶旁边环绕着笺纸扎成的鱼灯，共同构筑起大鱼海棠的童话主题.

餐饮空间设计

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入口中央设置了惊堂鼓，开封府衙的朱楼画栋、惊堂鼓、迷你版的石狮子、“肃静回避”的仪仗、明镜高悬的牌匾......更加增强了登堂入室的仪式感.

餐饮空间设计

大门的牌匾挺有意思，深蓝色的底红黄相间的边框，上面字体的线条看起来十分大气，顶部的灯光照在上面简单却很有格调.

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造型古朴的小木屋围合成独立的用餐空间，装饰着各种古风画布，充满了浓浓的古风感.

餐饮空间设计

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前台接待区巧妙安放，形成宾至如归的指引动线.

餐饮空间设计

街巷转角处，设计师独具匠心的将传统瓦片工艺运用在墙面上，餐厅的地板也是采用了复古青石地板，与整个餐厅风格相匹配，耐脏的同时也给人一种沉稳的感觉。

餐饮空间设计

将悬鱼的元素用在上河坊入口的城门上，古风的铃铛加上红色的流苏，有一种很浓的中国风情，同时又彰显了街区入口古朴典雅之美.

餐饮空间设计

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天花上悬挂着古风纸伞，灯光柔和，对酒当歌，人生几何！

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高大威严的的立柱在空间中凸显了视觉张力，丰富了空间的当代手法.光源方面，餐厅使用了传统的红灯笼作为照明，暖色灯光给人一种很舒服的感觉，同时也是古风餐厅中常用的装饰物，每一个细节都让人感觉身处古代。

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缔造不同场景下的人文体验，在有温度有内涵的空间设计中，以多元的方式演绎个性主题空间的魅力。新商业时代，更应当保持场景维新，加持空间属性；推出高品质的活动，深度连接不同社群；保持品牌“新鲜度”，才增强项目的原生吸引力.

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空间名称：大仟里上河坊，地址：深圳宝安，来源：餐饮视界公众号，设计：壹方室内，图：网络， 编辑：餐谋长品牌策划/TOBBYY

投稿私信：中国醉美餐厅

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厅和后厨如何配比？这里有1个公式+4条法则

"前厅面积最大化，多留空间、多设座位，这样上客多、营业额高、利润高!"

很多餐饮新手都会这么想，有三五家以上开店经验的老板才知道，这种想法是个大坑。

那么，前厅和后厨面积的比例到底如何规划?这里可有大学问。

按品类、餐位做面积配比，正被逐渐打破

厨房面积影响到工作效率和工作质量，面积太小，厨房拥堵和闷热，不但降低了出餐效率，还会影响员工的工作情绪。

面积过大，员工工作的动线过长，浪费时间和经历，还会造成空间浪费和运营中的不必要损耗。

前厅和后厨面积的比例如何规划?这里可有大学问。

在考虑前厅与后厨的面积分配时，大多数餐厅是按照主营品类进行面积比例——中餐3:1、西餐7:3，是行业惯用的面积配比。

还有一种传统的厨房面积计算办法：按餐位或用餐总数进行约算。

但随着行业的发展与升级，这个行业熟悉的配比正在被一些新的因素逐渐改变，前厅与后厨的面积配比会因为很多因素影响而调整。

1、因原材料加工程度而定

中央厨房的出现，在很大程度上改变了后厨的功能性、使用频率和工作密度。

现在很多餐厅的餐品由中央厨房统一进行制作后配送到各门店，原材料加工程度因各自品类特征有所不同。这种情况下，后厨面积可根据原材料加工程度进行压缩。

以久如香小龙虾为例，创始人贾旭以一家大店为中心，方圆三五公里之外再开三四家小型店面，组成米字型架构。大店负责制作本店的所有菜品，和周边三四家小店的凉菜等方便运输和保存的菜品，定量配送至各家小店。

这种情况下，大店的厨房相当于中央厨房，面积就要设计大一些，人力配备充足一些，大店厨房的占比就会超出正常比例。而几家小店的后厨只需要设置制作小龙虾和其他热菜的空间和设备，后厨面积就可以进行相应的压缩。

一般做日式定食，会由中央厨房把原材料制作为菜品成品，配送到店面后进行加热。门店厨房只需要蒸米饭和加热菜品的设备，再进行装盘即可。这样的单品类小店，厨房往往只占餐厅面积10%以内。

而平野家为了保留"现做"的独特口味，只对菜品进行半成品制作。创始人吕学俊介绍，比如鳗鱼饭，中央厨房做好原料的调味、腌制，运送到门店后，后厨要把鳗鱼现烤。"多了一道现场制作的程度，厨房就会比同类餐厅大一些，设备也多一些"。

2、因后厨设备先进程度而定

随着品牌的发展，餐企会在各方面逐渐成熟，摸索出适合自己品牌发展的模式、角度。经过三五家店的调整，品牌会培养出熟悉的原料供应商、厨房设备供应商等合作伙伴。

如今厨房设备革新、变化很快，设备先进，不仅提高工作效率，而且功能全面的设备可以节省不少场地。比如最常见的冷柜切配工作台，集冷柜与工作台于一身，可节省不少厨房面积。

在企业发展至一定实力和规模时，可以与有实力的厨房设备供应商合作，共同研发能满足品牌产品所需的多功能后厨设备。通过对后厨设备的整合、研发，改变餐厅后厨的体量。

厨房的空间利用率也在很大程度上影响厨房面积。厨房高度足够，且方便安装吊柜等设备，可以配置高身设备或操作台，很大程度上节约后厨面积。

此外，厨房平整规则，且无隔断、立柱等障碍，为厨房合理、综合设计和设备布局提供了方便，也能有效节省厨房面积。

3、因餐厅经营的品类或SKU而定

聚焦单品类、压缩餐厅SKU，这两种时下正热的餐饮趋势改变了餐厅经营状态，更改变了后厨的工作量。

从品类角度来说，经营单品类的餐厅，后厨制作的流程就相对单一，对设备、操作空间的要求相对减少。单一品类的制作有固定的流程，规划厨房面积时也能从动线角度进行二次面积压缩。

火爆苏州的有家酸菜鱼，餐厅只做酸菜鱼，单一品类的聚焦下，后厨流程、后厨空间都可以做出最大优化。鲜鱼的存放、宰杀空间，鱼肉的调味、制作空间，配菜的存放、装盘空间，各区域空间进行有效规划。

压缩SKU与聚焦单品类同理，后厨制作品类的减少，就从复杂程度上减轻了后厨压力。空间、设备、动线等方面，都可以因此做出优化调整。与此相对，经营多品类或SKU较多的餐厅，厨房面积配比就会大一些。

4、因明厨与后厨的组合而定

最初国家发布"明厨亮灶"的号召出于卫生角度，如今明厨已经是行业趋势。明厨既让顾客吃得放心、增加了体验感，又对品牌是一种宣传和形象提升，现已是大势所趋。

目前西贝莜面村已经实现了全明厨，但大多数品牌和餐厅还不具备全明厨的条件，因此餐饮市场出现了大批明厨与后厨相结合的厨房。

主营陕西小吃的真老陕就是其中一个。明厨部分制作无油烟、有一定观赏性的肉夹馍、biangbiang面等，有蒸汽或油烟的菜品放到后厨制作。但是也由此出现了一个问题，厨房动线过长、占用面积较多，而且明厨和后厨之间的互动很不方便。

还有一些餐厅，为了让明厨实现最大化展示，就在前厅正中间做了明厨厨房。但这样虽然保证了明厨的观赏性，却打乱了整个餐厅的动线，而且明厨和后厨完全无法进行互动。

明厨和后厨怎样组合才能最大程度优化厨房空间?河南鹦鹉螺设计公司总经理李卡介绍，根据他们公司多年专注做餐饮设计的经验，他总结出了明厨保证观赏性的同时与后厨充分互动的最佳方案。

李卡介绍，餐厅加设明厨，动线要从两个点检视：

一是，明厨和后厨之间的互动确立，一定要最大限度保证工作人员的便利，明厨和后厨的互动非常多。

二是，一定要考虑顾客感受，最大限度地让明厨和顾客形成互动，让顾客感受到明厨的存在。

这两点同样重要，两者也有矛盾，明厨的设置一定要掌握好两者之间的平衡。

小结

规划餐厅空间时以前厅为主，为了多设座位而忽略了后厨，这是很多餐饮新手容易犯的错误。前厅面积最大化，"多坐人、多上客，营业额和利润不就做起来了?"

其实不然，后厨面积过于压缩就会影响制作、降低出餐效率。前厅坐满顾客，可出品效率跟不上，顾客久等不满意，翻台率更无从谈起。

餐厅布局先考虑满足后厨的使用，从传统比例出发，再根据餐厅情况进行具体调整，设计出最合适的厨房面积。

厨房空间能充分满足操作需求后，再进行前厅空间的优化。这样无论前厅翻台多少次，后厨出餐都能跟得上，这才能实现翻台率、营业额和利润最大化。