州人、杭州人带着浙江菜次第出海，浙派餐饮全球化时代来临？
< class="pgc-img">2月28日，东京新荣记正式对外营业。3月23日，外婆家美国首店启幕。
东京新荣记仍主打台州家常菜，既有鸡子饼、酱鸭，也有日本膏蟹做的炝蟹、炸日本带鱼。而外婆家主打红烧肉、茶香鸡、龙井虾仁等杭州菜，以及“我家住在西湖边”的宣传语。
台州人、杭州人带着浙江菜次第出海，浙派餐饮全球化时代来临？
浙派餐饮高调出海
东京新荣记位于赤坂地区，该区域算是东京的富人区，有不少奢华酒店。在寸土寸金的地面上，新荣记拥有上下两层的独立建筑，面积400多平方。餐厅不大，动静却不小，甚至可说是全行业瞩目。新荣记创始人张勇从去年年底一直在东京忙这家店的开业，就连春节也没有回台州。
餐饮人赵子云曾到东京店拜访张勇，了解到这家店是2021年9月签约，一直装修，一直调整，最终交房是2023年12月，离签约日期已经过去了两年。从筹备到交房一共花了15亿日元，折合人民币7500万元。一店一品，舍得投入，每家店都注入张勇的灵魂，这一点很有张勇特色。
张勇从浙江临海起家，1995年，他在临海开了一家新荣记大排档。如今新荣记是中国高端餐饮的顶尖品牌，旗下有新荣记、荣府宴、京季、港记火锅、荣小馆、芙蓉无双……如果以米其林的星星作为评价指标，他们拥有的星星是亚洲最多的。
在前些年，新荣记迈出重要一步：在香港开店。因为有了香港开店的经验，张勇才敢在东京开店。为什么选择在东京开店？张勇说了两点原因——
一是学习。东京有全球最多的米其林餐厅，有全球最好的法餐、中餐，比如最有代表性中华料理茶禅华，米其林三星，是日本人按照自己的理解做出的日式华食。张勇想要学习日本餐饮的审美、优雅、专业。
二是品牌。新荣记是中国品牌，但不能说自己是世界品牌，如果能在东京站得住，再说自己是世界品牌，就没人能质疑了。不过，如果不能得到当地主流社会认同，就还不能算站得住。新荣记香港店早期90%以上是内地的客人，但现在70%以上是内地以外的客人。他希望最多一年，东京店也能完成这个转变。
东京新荣记的菜品，依然延续高品质和高价位，在今年1月底，价格分为三档套餐，分别是6万日元（折合人民币2900元）、8万日元（3800元人民币）、10万日元（4800元人民币），即便放在东京，也是价格顶流。
中华料理在东京有深厚传统。在池袋与大久保一带，几乎成了中国城，当地有非常多接地气的中餐小馆，传统的中餐名店包括富丽华、四川饭店等等，这些餐厅在东京经营多年，非常有竞争力。并且，日本餐饮是个更卷的市场。日本是长期低增长社会，餐饮投资的回本周期一般3-5年，利润率比国内更低。因此东京新荣记要站得住、站得久，也需要长期努力。
再看外婆家，其位于曼哈顿的纽约首店从2021年开始筹备，直到最近才完工亮相，占地面积300平方，约有100个餐位。因为地处曼哈顿区，各项成本跟国内比都高出许多。在设计上，餐厅保留了外婆家一贯的江南风格，也融合了西式元素。
餐厅团队五十人左右，华人和老外各占一半，由扎根美国的专业餐厅团队与外婆家研发团队共同打造。相比于国内的菜单，纽约店只提供五十道菜品，但杭州人熟悉的外婆家经典菜都保留了。几天试营业下来，来品尝的多数是华人，人均消费在45美元（折合人民币325元）左右。
虽然挑战不小，仍要勇敢扬帆
在浙菜之外，最近这些年，“中餐”出海已经成为一个时代命题，无论是向东还是向西，都有许多可圈可点的品牌案例，比如喜茶、蜜雪冰城、海底捞、张亮麻辣烫、呷哺呷哺、茶百道、瑞幸、库迪等品牌均已出海。
多家机构的研究报告显示，海外的中餐市场确实存在很大潜力。当前有超过6000万的海外华人与百余万境外务工、留学、度假群体。此外，一项新分析显示，现在全美所有亚洲餐厅中，39%为中餐厅。另有国际研究机构预测，2026年，海外中式餐饮市场规模有望达4098亿美元。
不过，海外市场虽好，但浙菜出海挑战并不小，尤其需要全面的发展计划。因为如果只是单纯到海外某个地方开个店，那么门店孤悬，这样的餐厅在海外也难以存活。发展计划中，有三点最为关键。
一是要在当地寻找运营团队。对于出海品牌，海外独立团队的搭建、人才储备输送都将是不小的挑战。今年初，同在新荣记旗下的杭州大厦荣小馆一位餐厅经理就告诉我，东京新荣记的团队还没有招齐，因为当地合适的人才比较紧缺。
二是如何解决供应链。相对于国内，国外针对中餐板块的食材、设施设备等供应链都不完善。海外供应链如何搭建、网点如何布局，考验的是品牌的综合能力。
三是产品研发需要入乡随俗。面对海外市场，需要结合当地的味型特征、风土人情等慢慢打磨出匹配当地市场的产品体系。
浙菜出海，机遇与风险挑战并存。对于餐饮品牌而言，开拓海外市场也是品牌全球化的必经之路，所以即便前路困难不少，仍要勇敢扬帆出海。
来源：《浙商》杂志 记者 孙岚
源：【浙江融媒体】
“听说前阵子杨澜和郎朗都在你们店里吃的火锅。”
“是的，没想到国内平台传得这么快。”
7月30日的巴黎，靠近巴黎市政厅的一家成都火锅店里，来自浙江青田的老乡孙成东笑着回答我们。800多平方米的餐厅里，上座率有八成以上。
2003年起便生活在巴黎的孙成东，如今是法国浙江商会会长，一直从事餐饮行业。20多年来的苦心经营，他创办的法国grill'inn餐饮连锁已在全法国开出13家自助餐厅，不仅成为当地华人重要的聚会场所，也逐渐赢得了法国本土顾客的青睐。
华人在法国开餐厅，开一家火一家，这位青田人凭的是什么？
潮新闻记者与孙成东合影
店店火爆，凭得是浙商的创新精神
在法国这片承载70多万华侨华人的热土上，目前有将近2万家华人开的餐厅。
法国华人餐饮的发展始于上世纪八十年代，很多是来自浙江温州、青田地区的华侨华人。全家老少齐上阵的中餐外卖店，一度是华人从业者的聚宝盆。2003年初到法国时，不懂法语的孙成东只能在百货商店打工，但吃苦耐劳的他凭着一股不服输的干劲，在第二年就筹资创建了“法国grill'inn餐饮连锁”。
孙成东创建的“法国grill'inn餐饮连锁”
“我们浙商是能吃苦的，敢为人先，什么都敢去尝试。”孙成东说这是他从很多浙江老华侨身上学习到的。
当时的孙成东敏锐察觉到，很多华人餐饮经营过多依赖家族的“小作坊”模式，在竞争激烈的法国难以做大做强。于是他将公司经营定位在亚洲餐饮的自助餐领域，用企业管理理念来发展餐饮。第一家店开业后，生意就异常火红。
“法国人浪漫，所以他们对餐厅的环境很讲究。”孙成东最得意的是店内装修，“熊猫体”“工业风”……每家餐厅面对不同的客人类型提供不同的餐饮，实现“精准定位”。
“法国grill'inn餐饮连锁”内部环境
如今，孙成东的餐饮王国员工规模达到了400多人，有7成是华人。企业做得风生水起，也得益于孙成东的现代企业管理理念，他摒弃了过去家庭式管理模式，带动身边人不停进行改革和创新。他要求连锁店的负责人都是经过严格培训的“经理人”，培养了属于自己的厨师团队。
餐饮是迭代速度非常快的行业，近年来，法国涌现了越来越多的特色中餐馆。孙成东也在不停观察新的赛道，“想做桥头堡，还得做大实力规模。”目前，孙成东正在着力把中国的特色火锅引入法国。
“浙江是我的根，孩子每年回国内参加夏令营”
“奥运期间，所有来店里的中国客人，全部打八八折，我说到做到的。”孙成东在火锅店里准备了详细的赛事导览，标了中文，方便中国来的游客规划行程。为了服务好奥运期间来巴黎的游客，店里推迟了闭店时间，还加开夜宵，只要有客人进店就会提供服务。
“美食是没有国界的，是中法文化交流的一个好主题。”孙成东说道，“让在法国的华人同胞，还有法国的当地人都能在家门口就能尝到地道的中国味道，这也是一种非常好的文化传播。”
孙成东回国参加活动 受访者供图
法国温州商会会长陆晓锋说，孙成东已是在法华人自助餐这一领域的领军人物，还带动了不少华人餐饮在进行转型升级。
“我的父母家人都在青田，浙江是我的根。” 孙成东非常重视3个孩子的中文教育，每年暑假他都把孩子们送回国内参加各种培训和交流活动，眼下巴黎奥运正酣，他的2个孩子却早已回到杭州，参加一个多月的中文夏令营。
孙成东也是个体育迷，他不仅观看了奥运开幕式，还买了几场赛事的门票。前几天他去看了中国羽毛球的比赛，在现场加油助威。
?来源：潮新闻（记者 杨俊霞 应璐洋 赵磊）
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通财经APP获悉，浙商证券发布研究报告称，当前我国国内快餐/火锅/茶饮等赛道景气度仍高，对应赛道龙头如达势股份(01405)、百胜中国(09987)、海底捞(06862)、蜜雪冰城、古茗等均值得持续关注。当前我国快餐/火锅/茶饮连锁化率分别约6%/16%/50%，对标美国整体餐饮均有较大提升空间。中餐出海景气度高潜力巨大。特海国际(09658)作为海外中餐品牌龙头，已在海外10余个国家开设115家门店，净利润已连续3个半年为正，彰显较强海外盈利能力，结合开店有望提速预期，前景广阔。
浙商证券观点如下：
国内社零餐饮总规模4-5万亿元，快餐/火锅/茶饮等细分赛道景气度仍高;国际中餐规模近2万亿元，中餐出海景气度高潜力巨大
总规模角度，2010-2019年我国社零餐饮以10+%的年化复合增速稳步增长至4-5万亿元，2020-2022年受“黑天鹅”事件影响，绝对值仍位于4-5万亿元，占整体社零比重约11%。门店数角度，餐饮门店数与常住人口数强相关，常住人口数越多的地区餐饮门店数往往越多。品类角度，整体餐饮进入存量竞争环境，快餐/火锅/茶饮等细分品类韧性足潜力大景气度仍高，值得持续关注。新开门店数是细分赛道景气度的重要跟踪指标，2023年快餐/面馆/火锅/茶饮新开门店数超10万家，炸鸡汉堡/卤味熟食/面包烘焙/米粉米线新开门店数超5万家，是景气度较高的细分赛道。出海角度，2021年国际中餐市场规模超2600亿美元，CR5不足3%，潜力巨大。
连锁化率与经济水平强相关，完善供应链可引领品类实现跨越式发展
相比口味/地域等客观条件，经济发展水平是制约餐饮连锁化率提升的更为重要的因素。餐饮连锁化率与人均GDP具备强相关性，人均GDP越高的国家或地区，餐饮连锁化率往往越高。国际视角下，2020年美国/日本/英国/法国餐饮连锁化率(按收入计)分别为60+%/50+%/40+%/40+%，远超中国17%，与人均GDP正相关。分省市视角下，和国际数据结论一致。由此，各区域GDP增速水平是整体餐饮行业景气度的重要跟踪指标。
供应链体系是品类间连锁化率存在差异的核心原因，连锁化率提升的过程中，往往伴随着餐饮供应链企业的优质投资机会。茶饮品类经历近10年的发展，茶底/糖浆/小料等供应链均已实现本土自主地标准化生产及配送，由此带动其连锁化率在各省市均超过25%;披萨、炸鸡汉堡在百胜中国等龙头企业的推动下也早已完成生产加工及门店加工等各环节的标准化，由此带动其连锁化率超过15%。事实上，在品类连锁化率快速提升的过程中，品牌方往往聚焦跑马圈地及品牌营销，较为厚重及繁琐的供应链环节通常外包，此时供应链企业可享受行业红利，往往伴随着确定性更高的优质投资机会。品类连锁化率是餐饮供应链企业景气度的重要跟踪指标。
相比连锁化率/口味等客观条件，价格定位是影响渠道下沉的重要因素。开店仍是部分餐饮企业最重要的成长来源，翻台率及单店日销是开店的前瞻指标，在翻台率持续向好之时，餐饮品牌就会拥有扩店的禀赋和动力。我国餐饮企业多数以先上后下的方式进行渠道布局，目前多数已进入下沉阶段。当前我国低线城市门店数占比较高的品类往往具备主力价格带较低的特征。由此，渠道下沉的核心在于价格带的下探，需要持续优化门店模型、进阶自身供应链能力，最终将内化于企业的门店层面经营利润率，分线级城市客单价和门店层面经营利润率是渠道下沉能否成功的重要前瞻指标和跟踪指标。
相关标的：快餐/火锅/茶饮等品类景气度仍高，品牌及供应链有望共赢
当前我国国内快餐/火锅/茶饮等赛道景气度仍高，对应赛道龙头如达势股份、百胜中国、海底捞、蜜雪冰城、古茗等均值得持续关注。当前我国快餐/火锅/茶饮连锁化率分别约6%/16%/50%，对标美国整体餐饮均有较大提升空间。中餐出海景气度高潜力巨大。特海国际作为海外中餐品牌龙头，已在海外10余个国家开设115家门店，净利润已连续3个半年为正，彰显较强海外盈利能力，结合开店有望提速预期，前景广阔。
风险提示：宏观经济失速风险、行业竞争加剧风险、数据统计偏差风险等。
