馨提示：本文约3200字，烧脑时间5分钟，筷玩思维特约作者博览餐饮阿力发于北京。

现在的餐饮资本市场究竟如何？近几年呈现出怎样的趋势？

最近餐饮行业宣布的成功融资案例进入一个井喷期，背后也折射出近几年资本对于餐饮行业的青睐。餐饮行业与资本的融合在近几年主要呈现出三大趋势：

1）、国内外餐饮市场整体融资交易踊跃

无论是中国国内市场，还是全球国际市场，餐饮行业融资交易在近几年都十分活跃，并且除了小标的之外，也不乏行业巨头借助资本力量进行整合。

在全球餐饮资本市场中，以RBI集团和JAB集团今年的两项资本交易最为受人瞩目。

JAB集团在今年4月份宣布全资收购Panera Bread，收购价格为75亿美元（折合人民币520亿元），也是餐饮史上第二大并购交易（历史上餐饮最大并购发生在2014年，Tim Hortons以126亿美元被汉堡王母公司收购）。

Panera Bread在全美拥有超过2000家门店，并且除了餐厅业态，同时在线上电商和线下零售渠道都有布局，在1.2万多个分销网点销售他们的预包装食品。

RBI集团在2017年2月，以18亿美元的价格收购全美知名的炸鸡连锁品牌Popeyes，这个收购价格是Popeyes当年EBITDA的21倍，这个估值系数也创下了美国餐饮史上最高——揭示了资本对于餐饮行业的极度热忱。

RBI集团旗下已经拥有汉堡王和Tim Hortons（咖啡厅连锁品牌），RBI集团旗下品牌在全球拥有2万多家门店。

图为Panera Bread餐饮集团CEO罗恩

在国内资本市场，近几年也纷纷出现连锁龙头，或是新兴品牌受到知名资本的青睐。

联想旗下的弘毅资本借助百福控股，对餐饮行业内进行了一轮从上至下的布局：中式快餐连锁和合谷、西少爷、英国老牌匹萨连锁PizzaExpress（现名为玛尚诺匹萨）、遇见小面等等。

主流知名的资本机构也纷纷把投资组合拓展到餐饮行业，例如云海肴（红杉资本）、小恒水饺（险峰华兴、真格基金等）、海盗虾饭（海底捞背景的优鼎优）、伏牛堂（IDG资本、真格基金）。

2）、投资餐饮企业标的定位下沉

从被投资餐饮企业本身的业态定位来看，近几年的资本投资对象也出现了定位下沉的趋势。

从之前的中高端正餐/酒楼的大型定位业态，下沉到快餐/休闲简餐的中小型业态定位。

最初的餐饮和资本结合故事往往发生在如俏江南、全聚德、湘鄂情这一类的大型业态定位的餐饮企业。而现在，则出现了资本投资标的定位下沉的趋势，更多中小业态定位的快餐/休闲简餐连锁，例如和合谷、西少爷、遇见小面、仔皇煲、小恒水饺这一类，大量从地方特色小吃品类和街边店形态发展出来的快餐定位和休闲简餐定位的连锁餐饮品牌获得资本市场青睐。

3）、资本的进入从更早轮次开始，资本与餐饮的结合覆盖至各个阶段

由于餐饮行业本身现金流比较健康，早期发展阶段对于外部资本也尚未形成成熟认知，因此在过去，资本对于早期的餐饮品牌投资并不感冒。往往是等到餐饮企业发展已经成熟，拥有稳定现金流，寻求更大发展空间或者创始人团队需要变现时，资本才介入辅助一级市场登陆和二级市场的运作。

但现在，我们发现资本开始从B轮、A轮，甚至对于一些创新模式从天使轮，餐饮门店尚未大规模铺设，仅仅验证概念实践性这个阶段，资本就进入了投资，开启了餐饮品牌+资本机构的联姻之路。

究竟是怎样的原因，导致现在的“餐饮+资本”热潮？

1）、市场上的流动资金总量增加

一个整体的趋势就是，金融市场整体的流动货币量增加，这主要是源于“一扩一缩”两边的因素。

一方面，金融市场日益开放，外汇管制日趋松动，大量的跨境资金寻机涌入国内市场，造成国内整体资本量的成倍增加。比较明显的几项就是大量的外资投资机构进入中国攻城略地，以红杉资本、IDG一类美国老牌投资机构为首，建立了多支美元基金，用于投资国内那些崭露头角的新星。

另一方面，国内整体经济的增长放缓，导致其他各个行业的增长空间受到挤压，这个时候，作为民生基础的餐饮行业就体现出更大投资价值，逐渐进入各大投资机构的视野，餐饮成为投资资产的主要配置项之一。

2）、餐饮行业逐渐步入成熟规范阶段，投资不确定性大幅降低

在以前，餐饮行业往往是投资界的一个烫手山芋，甚至在债券市场或者银行间市场，餐饮企业也通常被标记为“高风险”，人人避之不及。原因就在于餐饮行业整体发展混乱，偷税漏税，收入和利润无法有效界定，企业小散乱落，不成规模，经营波动性较大，营收和利润极度不稳定。

可现在，餐饮行业已经逐步走上正轨，行业生态也日趋完善。

在其中，快餐业态由于客单价和单店年营收的数字不及大正餐业态，因此连锁扩张，铺设门店成为主要目标，在这个门店数量急速增加的过程中，倒逼着连锁企业去发育并且完善自己的经营规范和管理体系，这具体可以体现在：

--头部企业的连锁品牌化意识增强

--企业内部的管理体系开始借鉴国外成熟企业

--人才培训体系和梯队搭建初见成果

种种迹象都表明国内的餐饮企业，尤其是快餐连锁企业，正走上发展正轨。此时的快餐连锁便成为了投资机构眼中一个值得投资的标的。

3）、快餐市场容量足够大，并且具备抗周期波动的发展能力

回到餐饮行业本身，之所以能够打败一些新能源、互联网，或者是消费品类的行业，就在于其广泛的市场前景以及抗周期波动的发展能力。

而在餐饮行业中间，快餐/休闲简餐业态定位本身又具有更加强的抗周期波动能力。

在八项规定出台以及消费整体萎靡的市场情况下，高客单价的大正餐酒楼业态面临巨大的打击，其中固然走出来一批成功从人情社会转型到市场化运营的企业，但也有大批没有扛住市场需求波动的正餐企业一个个倒闭。

反观快餐行业，作为人正常一日三餐必须的消费品，即便在经济整体放缓的情况下，仍旧能够保持营收和利润的增长，因此也成为投资机构青睐的投资对象。

4）、“小身材，大味道”——地方性快餐品牌出现全国化连锁窗口期

在全球，已经出现一些地方性特色的小吃品牌走向全国，甚至全球的趋势，例如主打缅因州龙虾卷的Luke Lobster从纽约开始一路攻占全美，甚至扩张版图到亚洲；相应的，以日本拉面品类为首的日本餐饮企业，例如Ichiran，也将本土特色带到全日本，并且长驱直入，俘获老美的胃。

在国内，同样如此，重庆小面、麻辣小龙虾、云南米线、肉夹馍这些地方性小吃品类，也经由头部企业的市场运作以及上下游生态链的逐步完善，进入到全国的大街小巷，成为真正遍及全国的连锁餐饮品牌。

在这个窗口期，资本也非常愿意加注投资这些从地方性迈向全国扩张的连锁品牌，而沿着这个发展路径、扩张速度最快的也是轻装上路的快餐业态。

5）、创始人提前变现一部分股权的动机

整体来说，虽然餐饮行业现在受到资本方的各种抛绣球，但对于餐饮行业来说，进入上市阶段还是比较困难。

同时，也的确存在一批已经打拼多年的餐饮人，在日积月累的辛勤劳作之下，企业终于步入正规，初见雏形。此时他们也希望能够通过引入资本的方式，提前先变现一部分自己的股份，用来改善自己和家人的生活。

资本加持之下的快餐行业，未来仍旧任重而道远

这几年资本和餐饮品牌纷纷结婚，在未来几年，不可避免的问题就是两者如何和谐相处，一起相互扶持好好过日子。

其实落到实处，餐饮品牌如何在获得资本投入之后，通过自己的经营行为，达到能够满足投资方需求的预期成果。

在这个过程中，快餐行业可能还需要面临规模化扩张的一系列巨大挑战：

--产品如何跨过各个区域的文化差异，打造成为全国上下喜闻乐见的国民品类？

--在全国范围的扩张过程中，如何保证产品和供应链的发展跟上节奏？

--门店剧增的发展态势之下，人才梯队如何建设，保证店长等管理人才的补给？

--加盟模式如何解锁?但凡全球成功的连锁品牌，加盟在其中必不可少，但是国内现在仍旧一片乱象，究竟如何破局？

上述这些都是在未来“资本+餐饮”的联姻中，双方需要一起来解决的问题。

我们期待见到新一代百亿级别的餐饮品牌龙头企业的出现。

最近一直在讲餐饮顾客的消费需求，那么我们现在的80、90后是怎么选择餐厅的呢？

最近我看到了一份餐饮公会做的快餐用户的消费习惯，他们收集了1000多份样本，其中90后占39%，80后占33%，上班族占总样本的68%。由此数据可以得出，快餐的消费主力军还是上班族。

那么我们再来看一下，这些上班族在什么情况下会选择吃快餐？

1、当下年轻人更注重时间与效率。

在对于什么情况下吃快餐时，数据显示29%的人工作日午餐会选择吃快餐，25%的人工作日的晚餐也会选择吃快餐，原因是“下了班不想做饭”（我也一样[偷笑]）。究其原因是快餐能够更节约我们的时间，这也符合线下年轻人更注重效率与时间的观念。

2、对大多数人来说快餐绝对是高频需求。

有数据显示，有23%的人表示在周末与工作日都会选择吃快餐，年轻独居人群越来越密集，快餐的消费频次也越来越高。

有22%的人表示至少每天吃一顿快餐，每周吃三次快餐和每周吃一到两顿快餐的分别占到21%和26%，也就是说69%的人至少一周吃一次快餐。

3、外卖平台的便捷彻底改变了快餐业。

事实表明，在所有的餐饮业态中，快餐是被各大外卖平台改造得最彻底的一个。调查数据显示只有15%的人明确表示自己会去店里吃一份快餐。只愿意点外卖的用户占比41%，剩下44%的人表示是到店用餐还是点外卖需要视情况而定。

外卖对快餐行业的影响不言而喻，经营较好的快餐厅，外卖的流水会占到营业额的50%甚至更高。外卖打破了空间的局限性，经常听到一些咨询开店的人说，实在找不到好的位置，我就开一个快餐外卖店，选址要求也不高。所以外卖的发展也在一定程度上弱化了商圈和门店位置对于商家的重要性。

4、洋快餐不是那么受欢迎了，跟消费者注重健康营养的消费趋势有关系。

在1000多个调查数据中显示，选择米饭中式快餐的人占据了34%，同时表示这几年的煲仔饭、盖码饭和小碗菜有肉、菜、饭的搭配，让人感觉更像正餐。选择肯德基与麦当劳的用户仅6%，这个数据确实有点出人意料。

这种变化离不开注重营养健康的新风向和消费升级的大趋势，经过洋快餐在大陆十多年的教育，原本愿意选择西式快餐的用户开始转向品质更高、注重营养搭配的“快休闲餐”。而我们正式快餐随着经营水平的提升也越来越能满足消费者的口味需求。

5、快餐与正餐的界限变得不明显。

在客单价上，接受调查中53%的用户表示自己吃快餐可接受的价格在10-30元，恰恰这部分人也是快餐消费的主力军。让人惊喜的是，33%的用户表示他们可消费的价格人均30-50元，这个数据接近整个餐饮行业的人均消费。这也让快餐与正餐的界限正在慢慢消失。

6、消费者的选择并不是快餐的价格因素来决定的。

在选择快餐时33%的人选择了口味，25%的人最注重卫生条件，只有14%的人首先关注价格，这个占比跟关注餐具质量、外卖包装等视觉化体验的人比例差不多。12%的人比较喜欢猎奇，更喜欢选择多出新品的快餐，这对于单品快餐店来说，选对品类的同时也要定期优化和更新菜品来吸引顾客消费。

快餐正成为人们不可缺少的东西，快餐与正餐的界限也在慢慢消失。消费者对快餐的需求无非就是“美美吃一顿”，所以食物的本身才是最重要的。毕竟我们经常思考的不是要不要吃快餐而是“吃什么”。

月28日，美团点评发布《中国餐饮报告2019》。报告中指出，小吃快餐门店数量持续占比总量的44.3%，第一的地位仍无可撼动。小吃快餐行业仍然是餐饮创业的“香饽饽”，评论更指出“小吃小喝”迎来了“高光时刻”。

在一片消费升级的呼声下，传统的小吃快餐为何能够立于不败之地？这个几乎涉及所有餐饮品类的创业板块，又为何一直是投资的热土？下面，与参某一起来看一下。

“小”餐饮正流行

《2017年中国小吃产业市场运行情况分析报告》中显示，2017年中式快餐占比最多，且占比上升较高，其中小吃作为中式快餐的重要组成部分，在中式快餐中占比33.2%。《中国餐饮报告2018》中显示，在小吃快餐赛道上，小吃快餐类订单占比整体餐饮订单的63%。

如果用这些数据来解释“小餐饮”的趋势依然过于苍白，我们还可以观察下身边的变化。

1、意义趋于“家庭餐厅”

近两年的餐饮业，在有些餐厅“标新立异”，通过黑科技、黑暗料理等一系列概念噱头吸引消费的同时，还有一部分餐厅正在回归质朴，没有华丽的产品语言，没有创新的产品体验，他们的成长靠的是一份“家的味道”。

一碗浓稠谷香的粥品，一笼皮薄馅大的包子，就可以成就一个中式快餐餐厅。健康、营养、便捷，便是它们的特色，多以社区餐饮的形式出现，它们是孩子上学路上的早餐铺，是老人中午的小食堂，亦是年轻人下班后的临时餐厅。

2、套餐与团餐摆脱low印象

高端品牌纷纷放下身段做快餐，让快餐领域凭添“高级感”；与此同时，快餐品牌的产品也正在摆脱曾经的“盖饭”与“速食面”印象，它们为快餐为精心准备了营养套餐，为团餐换上了颇具设计感的餐具包装，这样的快餐与团餐，已经不再是商务人员不得已之下的被动选择，转而成为日常就餐的另一大选择。

▲图片来源：我们?都饿了

3、孤独经济崛起

近日，“格子间”小火锅在短视频平台上爆火，再一次让“一人食”与“孤独经济”成为公众关注的热点。其实，早在“格子间”之前，孤独经济在餐饮业就已悄然兴起。一人独坐亦不会觉得尴尬的旋转小火锅，小吃店特设的吧台式座位，以及被人们称为“有点小众”的两人餐厅，迎合的正是一人或是两人的用餐需求。

▲图片来源：我?们都饿了

4、特色小吃正流行

从上海的弄堂小吃到国民小吃，上海生煎的蜕变不过用了几年时间，上海生煎正在从长三角走向全国各地。与上海生煎有着异曲同工之处的还有天津的煎饼馃子、西安的肉夹馍、贵州的米线……地方特色小吃正在跨越区域，流行于更广阔的市场范围。

▲图片来?源：大申利生煎

小餐饮为何成为创业热点

毋庸置疑，无论是消费升级还是餐饮业的一系列变化，都赋予了小吃创业更多的方向与灵感。不过，真正奠定快餐小吃“创业之王”地位的主因却不仅是这些背景与趋势的变化，还有快餐小吃本身的特性使然。

1、门槛低

近一半的实体老板跻身餐饮业，超7成的创业者在初创业时均考虑过餐饮。餐饮纵然被众多老板称为是“做腻”的行业，其实也正反映其无与伦比的投资热热度。

这背后，不得不提到的便是餐饮行业较低的入行门槛。特别是对于小吃行业来说，十多万甚至几万元便能撑起的一间小店成为很多初创业者的选择。

2、易标准化

入行门槛低，产品线单一，技术含量相对低，这也意味着，相对于其他餐饮品类，小吃快餐的产品及模式更容易被标准化，这也是小吃快餐能够得以快速品牌化的一大原因。运营模式、出品流程的易标准化，让餐饮投资人士看到了在小吃快餐领域打造品牌的可操作空间。

3、供应链构成相对单一

餐饮行业下半场竞争来源于供应链，特别是针对连锁餐饮品牌而言，供应链的先进及完善程度决定着餐企对产品质量、运营体系等多方面把控能力，且极大地影响着品牌的规模化进程。

而对于快餐小吃来说，相对单一的菜单组合会让供应链建设的工作更加容易，也让运营管理工作更加简单化。

4、受众广泛

不同于当下一些以“黑科技”、“黑暗料理”等噱头火起来的网红餐厅，小吃快餐本身就“自带流量”，它并不局限于某一类特殊人群，而是老少皆宜的一大餐饮领域。所以，小吃快餐在选址上也更“随意”，无论是在社区内，还是在CBD商务区内，抑或是在购物中心内，均有着它的稳定消费人群。

从“小”向“精”蜕变

以煎饼馃子为单品的煎饼侠，把烧饼卖到购物中心的叉又烧饼……纵然快餐小吃迎合的依然是大众化消费趋势，但是，它的发展路径却已开始“不走寻常路”。大量的夫妻店从街头消失，店面取代摊位成为主要销售渠道，种种迹象表明，快餐小吃正在从“小” 向“精”蜕变。

保定驴肉火烧征服了外国人的味蕾

1、无特色不餐饮

在2017年火到欧洲的噹哈驴肉火烧被食客们称为“最不羁的驴肉火烧”。门头是黑色底调，白色logo，巨大的落地玻璃窗内透出的不仅有明亮暖黄的灯光，还有充满设计感的店面场景。

在驴肉火烧在全国范围内遍地开花，消费者几乎“在哪吃都一样”的时候，噹哈打造了自己的品牌辨识度。它的特色不仅来源于地方特色的产品，还来源于其将驴拟人化后，把驴的“倔强”性格运用到品牌文化建设中去，甚至还与嘻哈音乐中的“keep real”精神相互融合，形成具有独特年轻魅力的噹哈驴火。

在快餐小吃领域，没有特色的店面售卖的仅仅是“吃”，而拥有特色标签的快餐小吃售卖的还可以是体验、是服务，甚至是文化与情怀，这些加载于产品之上的附加值正是成就品牌的必备要素。

DonHot噹哈驴火北京朝外SOHO店

2、“吃喝”之外还讲究体验

近两年，餐饮业刮起了一股轻食风。作为一种舶来文化产物，轻食被认为在国内仍有很大的发展空间，吸引了包括肯德基、吉野家，甚至是沙县小吃的集体试水，其中，沙县轻食曾经一度引起热议。

有人说叫做沙县轻食的沙县小吃仅仅是换了一个“马甲”，装修与餐品摆盘的变化迎合了当下年轻人“精致就餐”的需求，也是消费体验升级的一种方式。

其实，在场景与器具的变化之余，沙县轻食强调的还有对健康饮食的重视，健康体验，亦是餐饮消费升级的一大表现。

如今，随着年轻消费群体的崛起，顾客的消费诉求不再仅仅聚焦于功能性卖点，他们还同时追求场景、情感，甚至价值认同等方面的满足，在这种背景下，由消费过程成就的“体验”越来越重要！

3、赋能“新”餐饮

针对特色小吃而言，它更大的魅力来源于“传承”，然而，这并不影响品牌在“传承”的基础上进行“创新”。因为创新，让传统小吃的发展有了更多的可能性。

串串在这两年的火爆程度几乎可以比肩新茶饮，从砂锅串串香、串串麻辣烫到串串香火锅，再到冷锅串串，串串从2015年的“2.0版本”迅速升级到了“4.0版本”，并且，几乎每一次“升级”都能掀起一股消费热潮。在这背后，是创新持续点燃着顾客的消费热情，让品类保持着旺盛的生命力。

4、品牌连锁化明显

随着生煎走向全国，小杨生煎、阿三生煎、小泽生煎等一批生煎品牌成长起来。以小杨生煎为例，如今的小杨生煎已经在全国范围内拥有200+门店，且店面涉及购物中心、街边等多种店面形式，已然形成规模化与品牌化优势。

以生煎为雏形，每一个小吃品类都拥有品牌化的巨大空间，且品牌化后的小吃店，提升的是整个品类的“高级感”。

5、市场趋向规范化

2018年，曾因天津相关机构为煎饼馃子出台的一则公告而引发热议。公告中不仅强调绿豆面、小米面、鸡蛋、面酱等原料须符合标准，甚至还为摊饼制定了大小标准——直径应在38-45cm之间。

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虽然在内容上颇有些令网友哭笑不得，但也从侧面反映出小吃市场的愈发规范化。

并且，这种规范化不仅来源于品牌的自我约束与标准化管理之下的产品品质把控，还来源于相关机构的恰当引导。

参某说

如今，快餐小吃的人均消费已经整体得到提升，快餐小吃“蝇头小利”时代正在成为过去式。随着快餐小吃的品牌化与连锁化，适合一线、新一线、二线等几乎所有城市生存的快餐小吃的市场份额将进一步提升。

在这个过程中，“求同存异”将成为快餐小吃发展的主流步调——标准化的“求同”与特色化的“存异”同步，支撑品牌的发展。

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