者 | 餐饮老板内参 内参君
一年开店400+家
蟹黄拌饭，火了？
今年的网红美食层出不穷，风水轮流转。当下，“蟹黄拌”正在成为新晋网红美食。
社交媒体上，关于蟹黄拌面/拌饭的推荐视频和美食分享比比皆是，浓郁的蟹黄酱汁，配上劲道十足的面条或粒粒分明的米饭，每一口都让人回味无穷。
在南京尤其流行的蟹黄拌饭，白米饭被别出心裁的堆叠成碗状或者杯状，中心盛满了色泽诱人的蟹黄酱，更增添一份视觉享受，这样出片的美食最容易迅速在年轻人中间流行开来。
越来越多的餐饮商家嗅到了商机，纷纷推出自家的蟹黄拌面，一些店家甚至在传统配方基础上加入了更多特色元素，并推出各种打卡优惠、限时促销活动，进一步激发消费者尝鲜欲望。
如在江浙沪很火爆的“蟹三宝”是一家以蟹类美食为特色的餐饮品牌，品牌名源自其主打的三种经典蟹类菜品，包括蟹黄拌面、蟹肉煲和蟹黄豆腐等。除了传统的蟹黄拌面外，蟹三宝还不断创新，推出诸如蟹黄拌饭、蟹黄汤包等新品，吸引更多消费者。
据悉，蟹三宝人均消费高达100元，但不阻碍其已成为许多人心中的美食地标和热门打卡点。
类似的品牌还有谢蟹浓、蟹满楼·蟹黄面等，都是客单价在100元左右的蟹类美食品牌，它们目前的全国门店数并不算多，都是仅在40家以内，但不仅代表了一种美食潮流，更是一种高品质生活方式的象征。
当然，客单价在30元左右蟹黄拌饭也有。
“蟹柚记蟹黄拌饭”是成立于2022年的品牌，据餐里眼数据，目前品牌门店数已经高达488家，主要做纯外卖店，门店集中在广东（116家）、浙江（50家）、四川（47家）等地区。
另外内参君发现自家办公地点附近，有家“蟹黄拌饭是招牌”的外卖店，月售已经高达5000+，位处亮马桥的另一家月售也有4000+。妥妥的打工人外卖新顶流了。
不管是哪种客单价，这些在近两年兴起的蟹黄拌饭、拌面品牌，都做出了很多创新吃法，比如蟹黄面瀑布、蟹肉砂锅、蟹黄包炖盅等，把吃蟹黄做出了各种仪式感，非常出片。
拌面拌饭，能火多久？
蟹黄拌饭/拌面能够迅速走红，成为时下热门的美食，背后有多方面原因。
首先，以浓郁的蟹黄酱为特色，依靠独特的味觉能够吸引大量的食客，而金黄色的蟹黄酱浇在面条或米饭上，极具视觉冲击力。这种高颜值的菜品非常适合在社交媒体上分享，自带流量。
此外，消费者越来越注重饮食的品质和体验，消费欲望和品质正在升级。蟹黄拌饭作为一道高端且美味的菜品，正好迎合了这一消费趋势。
但最重要的原因，内参君认为，是拌面/拌粉/拌饭的形式，在近两年本来就很火。
不管是像至今已经开出1300+家店的米村拌饭这样的头部品牌，还是土豆泥拌饭、健康麻辣拌这样层出不穷的拌面/拌粉/拌饭新物种，都为这个赛道注入了许多活力。
对于餐饮商家来说，一方面，拌饭和拌面的制作相对简单快捷，标准化程度高，出餐快，另一方面，其包装和运输方便，适合外卖，往往成为外卖平台上的热门选择。
期看点
极具暴力美学的“瀑布”系列；延续去年，热度不断的贵州酸辣系列；极具差异化的地标食材系列……
火锅餐见盘点2023八大爆款菜，并拆解它们爆火的逻辑，为明年产品风向提炼关键词。
第 1511 期
文 | 文博
< class="tt-vote-card" data-vote-id="7317096242818777139" data-content='{"title":"2023八大爆款菜，您对哪款印象深刻？","type":2,"duration":604800,"option_list":[{"text":"瀑布系列：极具暴力美学"},{"text":"贵州酸系列：潜力巨大"},{"text":"国风系列：多个赛道的隐形爆款"},{"text":"地标食材系列：核心还是差异化"},{"text":"绿叶菜系列：超级颜色引流"},{"text":"1元甜品系列：流量思维、性价比"},{"text":"炒饭系列：主打一个下饭、实惠"},{"text":"炸物系列：依托供应链，不断升级"}]}'>“瀑布”系列
主抓份量感，呈现极具暴力美学
去年的千丝系列余韵尚在，今年的“瀑布”系列又横空出世，它没在原材料以及复合口味上做创新，主要围绕份量、超级性价比做文章。
提到“瀑布”，我们想到的就是“飞流直下”“壮观”，此系列也是如此，出品、摆盘极具“暴力美学”，一下子就能抓住眼球。
瀑布肥牛
之前，许多肥牛会平铺在盘子上，或者做成圆形蛋糕似的摆盘。这种瀑布肥牛，通过阶梯式的摆盘，让肥瘦相间，颜色鲜艳的牛肉整齐垂下，谁看了不说一句“壮观”！
有的店还会让店员戴着牛头面具上菜，为这道菜增加仪式感，像金姐、西川霸牛等都上新了此类产品。
瀑布土豆片
许多店都上新了这款产品，一指宽度，切得薄如蝉翼的土豆片起码3米长，许多顾客感叹“得站在板凳上才能一口气吃完”，因为薄，烫煮时间也短，沾满红油捞起，视觉冲击力很大。
在此基础上，窗花藕片、鱼网土豆也是同样原理，不过大家还是对瀑布土豆片的接受度更高。
瀑布毛肚面
今年，许多门店也把千层肚当作爆品打，比如这种毛肚面，摆出来比脸大，直接当面条嗦，脆爽入味。
酸辣味型系列
延续去年风采，贵州酸潜力巨大
在去年的爆款菜总结中，酸辣味型就曾上榜，餐见君说它在等待更多挖掘。这不，今年酸辣味型依然非常火爆，尤其是贵州酸更是成为“宠儿”。
抖音上，#酸汤火锅 单个话题已有1.6亿的播放量，小红书上，7万+篇关于贵州酸汤的笔记被发布。2023年1月至11月30日，全国新注册相关“酸汤”的企业共有1656家。
一些贵州夺夺粉火锅、酸汤火锅等门店在成都、杭州等地逐步占领区域榜单。酸汤火锅开始在贵州之外开枝散叶。
因此，酸辣味型系列产品今年也常在火锅中出现，调味的主要原料以酸萝卜、老坛酸菜、糟粕醋、百香果、柿子等为主。
红酸汤锅底
海底捞的贵州区域新出了红酸汤锅底番茄发酵的酸味，整个锅底看着很浓郁，当地人亲鉴，“是我们都爱吃的味道”。
怂厂酸汤锅
还有怂火锅上新的怂厂酸汤锅，入口既有清香，还有开胃的醇酸感，里面又加了几种酸笋还有糯米（没有螺蛳粉的那种臭），还配有酸汤酱汁。
酸萝卜猪肚锅
一些品牌开始把酸汤变得更加“有料”，像巴奴的酸萝卜猪肚锅，在锅底煮开后服务员会把猪肚下锅。
还有朱光玉的酸菜蹄花锅，里面的蹄花配着酸菜，开胃又解腻。
国风、新中式系列
多个赛道里的隐形爆款
近两年的餐饮市场，“新中式”是个火爆的概念。这个概念之下，多个细分赛道都能看到和“新中式”有关的产品——新中式茶饮、新中式面馆、新中式咖啡、新中式烘焙……
在火锅中，随着茶馆、泥炉等火锅的兴起，“新中式”“国风”元素产品也成为隐形的爆款公式。
熊猫元素
在新中式系列中，“熊猫”是被运用频率特别高的一种元素，一方面，它与火锅一样，和川渝紧紧绑定；另一方面，今年熊猫界顶流女明星“花花”频上热搜，让它更加出圈。
我们能看到熊猫竹面、抱抱竹奶茶、熊猫甜品、熊猫牛油等不断出现。
茶元素
一方面，川渝一直有喝盖碗茶的传统；另一方面，火锅+茶馆也在不断走红，使得这类元素产品更具文化和地域特色。
之前盖碗多用于九宫格、六宫格之类的小份菜，今年的盖碗已用于主要产品中。比如盖碗茶千层肚、盖碗丸子、茉莉茶香虾滑等。
地标食材系列
核心还是差异化的菜品故事
地标食材指产自特定地域，经审核批准以地理名称进行命名的产品，并进行地域专利保护。
这阵风刮起还是因为竞争激烈，不管是环境、服务，顾客都会审美疲劳，而产品食材的差异化却能给品牌带来一定的红利，你上的比别人早，或者推广的比别人早，在烂大街以前都是你的产品食材红利期。
柞水木耳
最近，巴奴官宣推出"地理标志保护产品"系列，第一季上新3款应季菜品，分别是山东乳山的"乳山牡蛎"、河南温县的"温县铁棍山药"和陕西柞水县的"柞水木耳"。
地标鲜肉组合
东北的熊喵来了火锅，宣传“一年有300天，熊喵都在全国寻找好食材”的口号。
比如他家的爆款组合：来自成都的鲜椒梅花肉，新疆的青花椒鸡，西安的孜然羊肉，重庆的麻辣牛肉，打出“39元能吃四种鲜肉，超高性价比”。
寻味湖北特色产品
武汉火瀑椒麻火锅打出“寻味湖北”的概念，有十堰的红薯粉，荆州的鱼糕，随州的香菇，武汉的小面窝等，都是极具地域特色的食材。主打一个“在火瀑椒麻，就能吃湖北特色”。
绿叶菜系列
健康趋势之外，用“超级颜色”引流
在激烈的红海竞争之外，一些小众火锅自有生存之道。像一位粉丝就留言，身边有素火锅生存了很久。的确，像一些野菜汤锅、野菜馆虽然数量少，但也有自己的受众。
今年，火锅餐见发现，一些火锅店开始用绿叶菜做推广，最为明显的是之前火锅品牌在小红书上的的宣传图，色调经常很红、很艳，去年开始有黑金产品出现，红与黑的对比非常明显。
今年，又出现了红与绿的对比，一个锅底旁边，摆满绿油油的蔬菜，不得不说视觉冲击力很大。
除此之外，今年许多市井火锅上都出现了“块块菜”，即素菜只卖几块钱的市场价，以及贵州酸汤火锅的流行（许多贵州火锅，会免费提供素菜），也把涮素菜的风刮了起来。
活体豆苗
像海底捞今年上半年的新品“好苗头”，可以现剪现吃，同时还有手提包装，顾客可以自行回家培植。
豌豆尖
川渝人民爱叫它豌豆颠儿，到了冬天，更是属于豌豆尖爱好者的狂欢，像五里关火锅还推出11块8，畅吃豌豆尖的活动。在锅底里涮下，一口清新解腻。
香菜
一桌香菜涮火锅，爱吃香菜和不爱吃的都沉默了，但不妨碍“香菜涮火锅”“发给你的香菜搭子”，会戳中香菜脑袋以及小众猎奇者的心。
1元甜品系列
背后是流量思维和性价比感知
今年，很多重庆火锅菜单上，“1元/x元甜品”出现的频次越来越高，老板们也会把这种“薅羊毛产品”放到最显眼的位置，甚至做出专门的展示牌，搬到门店外，吸引顾客进店。
我们能看到1元茉莉冰豆浆、1元水果栋、3元芋泥冰汤圆，甚至一些块块钱菜品出现。
1元茉莉冰豆浆
从品牌角度看，疯狂价格战下，不与别人拼低价团购，做一两种低价薅羊毛的单品，1元甜品正是拿捏了人性，可用来引流；
3元芋泥冰汤圆
从顾客角度看，“1元”的产品是“优惠产品”，它有超过1元的价值，但现在这个品牌有活动，我能用更低的价格买到物超所值的东西，买到就是赚到。
炒饭系列
拼的就是一个下饭和实惠
一个冷知识，经济不发达的地区，人们多容易从事体力劳动，他们需要用最少的菜，下最多的饭。
今年在消费下行中催生的新品类，比如鲜烧牛肉、渣渣牛肉、冒烤鸭、下饭火锅菜等，都把“下饭”做为卖点之一。
同时，许多火锅店也不包子、饺子、花卷一起推了，大家在主食中聚焦蛋炒饭，拼谁家的原料最多，谁家的饭最好吃最管饱。
流心蛋炒饭
< class="pgc-img">比如北步园的流心蛋炒饭，4个鸡蛋八两饭，每位米饭上都裹着鸡蛋，炒的特别均匀，再加上流心蛋一起搅拌，征服了很多吃货的心。
十个鸡蛋蛋炒饭
还有黄锅铲火锅的十个鸡蛋蛋炒饭，配菜随便加，价格都是16块，非常划算。
柚子蛋炒饭
有些火锅店还增加了肥肠、桔子、柚子，有的还专门做一个炒饭的小摊，烟火气十足。
火锅炒饭小摊
炸物系列
依托成熟供应链，不断升级
和+甜品、+主食一样，+炸物也属于火锅内卷化的表现之一。它本身具备成瘾性，且产品受众广，对空间的要求也不高。
同时炸物背后的供应链也已成熟，效率高，出餐快，操作上也更为容易。
可以看到，大多数火锅店的炸物还都非常基础，多为小酥肉、炸平菇之类，因此有更很大的进阶空间。
一些产品创新能力强的火锅店，把炸物升级，不仅现炸突出烟火气，还在造型上做出了花样。
现炸大麻圆
杨记隆府的一款产品，厨师在明档现场操作，一个圆圆的球在油锅里，没会儿就膨胀到篮球般大小，非常吸睛，官方称“一年卖出748万+份”。
后火鲜虾饼
< class="pgc-img">后火锅的这款虾饼，是活蹦乱跳的虾和各色面粉组合，现炸捞出，1块2一个，在门口特别引流。
现炸一整只牛蛙
炸牛蛙，比手还大，裹着面包糠，外酥里嫩，像赵美丽、小小河边鱼等都有推出。
现炸脆皮桑叶
一些火锅店还推出了炸桑叶，酥酥脆脆的口感，像淡味的虾片，有顾客反馈很下酒。
最后
通过盘点，可以预见“超级价值感”“暴力美学感”“块块钱引流”“手工现制烟火气”“地域味型及食材”这五大方向，会是明年爆品的方向，我们拭目以待看到更多王炸新品。
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随着时代的发展，各行各业都发生了很大的改变，餐饮美食行业也是如此，以往大家都讲究去吃“大厨现炒菜”，而如今饭店的大厨现炒菜，往往都是提前做好的预制菜。
预制菜是指经过预先加工处理，包括清洗、切割、调味等步骤，只需简单加热或烹饪即可食用的菜品。
< class="pgc-img">它们通常以冷冻或真空包装的形式出售，可以在超市、便利店等地方都很常见，预制菜方便快捷，如今成为了餐饮业公开的秘密。
今天我们就一起来看看，饭店畅销的6道预制菜，再便宜也要少吃，满嘴都是“工业化学”味，建议大家要注意分辨。
1、梅菜扣肉
< class="pgc-img">梅菜扣肉是一道传统的中式菜肴，以五花肉和梅干菜为主要原料，这道菜肴通常需要经过长时间的烹饪，以使五花肉变得软糯，梅干菜吸收肉汁的味道。
然而，如今很多饭店为了节省成本，减少大厨的人工成本，使用了梅菜扣肉的预制菜，这些预制的梅菜扣肉可能使用了添加剂和防腐剂，以延长其保质期，口感吃起来不如现做的美味。
2、蒜蓉蒸扇贝
< class="pgc-img">蒜蓉蒸扇贝是一道美味的海鲜菜肴，以新鲜的扇贝和蒜蓉为主要原料，然后放入蒸锅中蒸制而成。
但是如今很多饭店为了节省成本，使用的是冷冻的蒜蓉蒸扇贝预制菜，店家只需要将其从冰柜里，拿出来，放入蒸锅中蒸制一下就可以出餐了，虽然出餐速度快，但是口感和营养价值都不如现做的。
3、香芋蒸排骨
< class="pgc-img">香芋蒸排骨是一道传统的粤菜，以香芋和排骨为主要原料，通常需要经过长时间的蒸制，以使排骨变得嫩滑，香芋吸收排骨的鲜味。
这道菜做起来比较麻烦，于是很多饭店便使用了一些预制的香芋蒸排骨，虽然出品速度加快了，但是却可能使用了劣质的排骨和香芋，加入了各种“科技狠活”进去调味。
4、酸菜鱼
< class="pgc-img">酸菜鱼是一道经典的川菜，以草鱼和酸菜为主要原料，需要经过繁琐的加工过程，包括切鱼片、煮蔬菜熬汤等等。
如今很多餐馆都是使用预制酸菜鱼，厨师根本就不需要杀鱼，而且后厨更是看不到一条活鱼，都是使用冷冻保鲜的鱼片制作而成。
所以大家如果想吃酸菜鱼，建议去那种活鱼馆，可以看到新鲜的活鱼，这样做出来的酸菜鱼吃起来才更加美味。
5、红烧猪蹄
< class="pgc-img">红烧猪蹄是一道美味的传统菜肴，以猪蹄为主要原料。猪蹄富含胶原蛋白，香辣美味，大家都很爱吃。
然而，红烧猪蹄做起来比较麻烦，店家为了节省成本，便使用预制的红烧猪蹄，根本不需要现做，拿出来解冻后直接加热就出餐，吃起来味道很一般。
6、红烧甲鱼
< class="pgc-img">红烧甲鱼是一道人们常见的宴席菜肴，以甲鱼为主要原料，加入了辣椒，鹌鹑蛋等各种食材红烧焖煮而成。
一般做一道红烧甲鱼最少要半个小时，如今很多饭店餐馆为了节省时间，使用预制的红烧甲鱼，只需要加热便可出餐，这些预制的红烧甲鱼制作过程中加入了很多的风味物质进去，建议大家要少吃。
预制菜虽然方便快捷，但其中也存在一些问题，人们去餐馆饭店吃饭更希望吃到大厨做的现炒菜，而不是提前半年做好的“工业菜”。
对此，你是怎么看待的呢？
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