查查数据显示， 今年上半年，餐饮相关企业共注销吊销37.3万家，其中奶茶店8万家，快餐小吃店12万家，火锅店1.2万家。
简略的数据背后，是无数正在挣扎求存的餐饮人。
在抖音、小红书、B站、微博等社交平台上，“餐饮闭店”的关键词下，铺天盖地的是很多店主依依不舍地跟自己的店铺告别。
他们记录着疫情以来的坚持和挣扎，以及在最后关头倒下之后复杂的心境。
“不开业是等死，开业是作死”
关店已经成了餐饮业的“新常态”，有一些老板输光全部身家，彻底消失于行业中，迄今债务缠身，官司不断。
在商场做海鲜自助的贾松，也算一个。
2018年，贾松开始做海鲜自助。初生牛犊不怕虎，第一家店就投了八十几万，花光了自己所有的积蓄。
好在势头很猛，天天爆满，每天忙忙碌碌，9个月就回本了。
看着银行卡不断增加的数字，贾松上头了。
每天计划去哪里开分店，觉得自己这种天造英才，不去多开几个店就太可惜了。
到19年拓展成4家店，员工200多个。平均下来，4个店每个月固定成本要40多万。
自助餐跟中餐不一样，中餐是点一份拿一份，其它放冰箱。
自助餐每天必须摆出来，如果没人吃坏掉了就要扔，这都属于物料消耗。
< class="pgc-img">并且做自助缩小规模的话做不起来，因为本来就薄利多销，靠翻台率。
虽然成本高，但客流量非常大，贾松从来没有为生意发愁过。
餐饮主要靠过年过节带动消费，贾松们至少要备十几天的货。2019年开始，贾松的好日子到了头。
年前，贾松并没有接到通知说饭店不能做，他安心的回到老家过年，结果初二就出不来了。
人等得起，菜等不起。
四月十几号去开门，大部分的原料都不能用了，损失大几十万，加上房租带来的损失估计有150万。
停业三个月，商场免了半个月的房租，不过是杯水车薪。几十万的员工工资和高昂的房租压到了贾松的身上，还得准备钱进货。
前三个月几乎没有现金流，要想把4家店都运作起来，贾松走投无路开始贷款、借钱。
贾松其实想过，如果疫情反复怎么办？
但那时候一心想跨过那个坎，借这么多钱心里也慌，也怕，得想办法硬着头皮往前走。
疫情之后，客流量上不来，这有两例那有一例，进商场还要保持距离。
那时贾松有想过先关两家，但店里生意也不是天天都差。
有时一天能做两三万块，有时一天只能做两三千块钱，就想着再撑一撑，看过段时间疫情会不会好一点。
不开业是等死，开业是作死，贾松天天为钱愁，根本睡不着。
要想着贷款、房租到期、员工工资，没有货了……
去年7月，贾松实在撑不住了，关了两家店，10月又关掉一家。
最后一家店，依然没挣到钱，当时已经亏掉了六、七百万，房子车子都卖了，钱也借不动了。
第三家店的员工就把贾松起诉了。
派出所直接到店里抓了贾松，商场看到他被抓起来，要求他们退场，贾松老婆只能签字。
贾松被关了3个月，原因是拒不支付劳动报酬，最后判了7个月，缓刑一年。
从看守所出来贾松颓废了很长时间，但小孩这么小，脆弱的时候只能自己躲起来哭。
那时他最怕的就是电话，打给他的不是要债的就是准备起诉他的。
今年是最难的一年，家里两个小孩，父母五六十岁，靠贾松老婆一个月两三千块钱的工资。
没钱交租被房东往外赶，小孩要生病的话都拿不出钱。
每天想的，都是怎么把债务给去掉。
不亏就是挣了
在这一轮闭店潮中，面向消费者的餐饮店主们承受着最直接的冲击，而在他们身后、按客户订单进货的批发商们，日子也同样不太好过。
今年5月，批发市场的李冬要把鱼从葫芦岛拉到外地。
原计划是路过河北、江苏、浙江、拐到上海，再到福建，因为一车鱼七、八千斤，一个城市很难消耗完，要好几个城市来分。
一趟拉得少，成本太高，所以都是沿着路线一路南下。
车从辽宁出发，鱼车的温度不能超过10度，一路下来都必须补充大冰块。
降温到4度，鱼就会像冬眠一样，减少活跃度和耗氧量，温度太高鱼可能就会死。
< class="pgc-img">结果南京不让下高速，杭州也不让，温州也不行，一直把鱼拉到福州才让卸。
当时说是司机到过河北的一个城市，带星了。
卸下来以后，换了一辆福州牌的车直达杭州，运费加了将近一万块。
折腾半天，鱼死一半，一斤鱼的成本将近40块，八九百斤鱼死了，损失了3万多。
现在很多司机不愿意跑长途，要隔离要核酸。
路上要是核酸过期，不能住宿，不能下车，还得再找地方测，折腾费劲。
所以现在跑长途都得加钱，按斤算之前2块钱，现在3块、4块钱找不着运的。
市场的另一个档口，做鸡鸭鹅批发的周丹丹，一年多来，眼见着整鸡批发价从8、9块一斤涨到了11块，现在卖出一斤只能赚几毛钱。
稍微卖贵一点，店主们就不来拿货了，“生意不好做的，赚份工资已经很不错了。”
为了赚到这份工资，她给自己定了一个KPI——每天都要卖掉至少100只鸡才行，不然算上房租水电，就亏本了。
过了晚上七点，市场的店铺陆陆续续都打烊了，周丹丹还在坚守。
“新鲜的鸡过了夜就要降价了，当天能多卖一点是一点，就少亏点嘛，不亏就是挣。”
市场里今年已经关了好几家档口，她心有戚戚，“实在不行，就只有考虑转行了。”
在市场卖蔬菜的蒋霞也不例外，最近时不时会接到饭店的退订电话。
以前一天微信能收2000块左右，现在一天就4、500块，去掉成本，整月的利润也就够个生活用度，但是也不能不做。
“没办法，都是熬的。你干的话，可能哪天行情好了，你就有点赚是吧？不干就啥都没有了。”
压死餐饮人的最后一根稻草
国内餐饮行业中，原料进货成本、人力成本以及房租及物业成本是成本中占比最高的三项，也是增长最快的三项。
餐饮人刘余，最终就被房租击垮了。
从熬粥工，到干采购，再到当服务员、收银员，之后又升了经理助理、经理，刘余在餐饮业摸爬滚打了8年。
直到2017年，刘余终于开了一家属于自己的饭店。
这家店开在城中村住户的活动中心附近，一到晚上，人们从各栋自建房涌来，好不热闹。
< class="pgc-img">饭店生意渐渐有了起色，最好时一个月的流水将近30万，那也是刘余最忙碌的时候，一天只睡2个小时不说，还得挤出时间来研究口味。
自从疫情开始反复，刘余只觉得生意越来越难做了。
隔三差五就得关一次门，生意渐渐的变得极为惨淡，在他印象里以前不是这样，“以前生意都很好的。”
刘余也分析了一下原因：
疫情只是一个催化剂，去年饭店生意虽然下滑，但还是可以活的，因为消费者的消费能力在，怎么都能分一杯羹。
但是遇到疫情反复、经济下滑的时候，就不行了，大家都没钱了。
不是物价涨了工资就涨，现在可能日用都紧巴巴，哪里还有闲钱来打牙祭呢？
“1个月的房租三、四万块钱，3个月里多数时间没开门，已经赔进去10多万了”。
后来，能开业了，但必须在门口量体温、登记，餐厅里也不允许聚集那么多人，1张桌子相隔2米，原本2张桌子可以坐8个人，现在才坐2个。
翻台率低，营业额还不到原来的一半，基本上是赔钱状态。
“再加上猪肉一直在涨价，涨了得有三个月，店里用得多的五花肉，进货价从13块一斤涨到了23块。梅花肉也从17、18块涨到了27、28块，都差不多涨了10块钱。”
不知不觉五花肉价格都快翻倍了，隔三差五贵一点，几个月后回头一看才发现，啊，都涨这么多了。
刘余粗略算过，按目前经营情况来说，食材成本每个月增加了至少五六千元。
而他每个月的开支，包括店面租金、水电费、食材成本、住房租金、一家人吃穿用度、刚满周岁女儿的奶粉钱，要3.5-4万。
这没算母亲、妻子在店里帮忙的人工成本，他一直坚持着“即使是家人也要算工资”的开店理念。
“要是算人工肯定是亏的，有时候想还不如去上班。”
原本刘余也想着，疫情会不会很快过去，于是陆陆续续裁掉了店里的一些员工，也尽量在人本、原材料上缩减成本。
但交不起的房租，却是那“压死”他的“最后一根稻草”。
“其实当时房东很照顾我，减免了一部分房租，但我一直是赔钱的状态，还一直贴钱进去，实在是无能为力了。我把自己的车都卖了。”
坚持了一年多，刘余最后关闭了这家店。
结语
餐饮业在南方有个说法叫“一鸡死、一鸡鸣”，有此起彼伏的意思，寓意这个行业生生不息。
疫情加速了餐饮大洗牌，让餐饮人损失惨重，但也同时改变了我国餐饮市场的发展格局。
在最艰难的时期，一些人又吹响了进击的号角，开始想办法自救。
挑战与机遇并存，餐饮业仍然未来可期。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">影/吴学文
当谈及火锅，这一融合了各地风味与文化的餐饮形式时，几乎无人不知，无人不晓。
在今日纷繁复杂的火锅市场中，各式火锅争奇斗艳，其中粤式火锅的温润、北派火锅的豪迈、云贵火锅的酸香以及江浙火锅的鲜美各具特色。
< class="pgc-img">然而，在众多火锅流派中，川渝火锅凭借其独特的辣椒魅力，独占鳌头。
随着消费市场的快速复苏，在过去一年，火锅作为重社交、减压经济的代表，其发展势头愈发强劲。
< class="pgc-img">在“2023年度火锅十大品牌”榜单中，海底捞凭借其深厚的品牌底蕴和卓越的经营能力，预计上半年盈利将超过22亿元，再次巩固了其行业领头羊的地位。
同时，呷哺呷哺、小龙坎、巴奴毛肚火锅等知名品牌也展现出强大的市场扩张力，纷纷在全国各地开设新店，以满足消费者日益增长的需求。
< class="pgc-img">值得注意的是，在“2023年度火锅十大品牌”榜上，川渝火锅品牌以绝对实力霸榜。这不仅彰显了其独特的口味魅力和文化底蕴，也反映了消费者对这一类型火锅的深厚喜爱。
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百年火锅史，凭什么川渝称王?
如果将火锅简单地视为“在沸水中煮熟食物后享用”的过程，那么中国火锅的历史可以追溯至极其久远的先秦时期。
随着时间的推移，到了汉朝，火锅的形制有了进一步的创新。
< class="pgc-img">一种内部设有多个格子的鼎应运而生，其设计之精巧，与现代的九宫格火锅有着惊人的相似之处。
而关于川渝火锅的确切起源时间，学界并没有一个统一的定论。但根据多种说法和历史记载，可以大致推断其起源于晚清至民国之间。
其中，四川自贡盐场说流传范围最广。
< class="pgc-img">在那个以牛力为主要动力的年代，自贡盐工们面对无法继续劳作的病牛，没有选择放弃或浪费，而是创造性地将其转化为餐桌上的美味。
花椒与辣椒的加入，不仅掩盖了牛肉可能存在的异味，更赋予了这道菜肴独特的麻辣风味，使得原本可能被遗弃的食材焕发了新生。
< class="pgc-img">随着时间的推移，川渝火锅逐渐从自贡盐场走向更广阔的天地。其独特的麻辣口感、鲜亮的色泽以及低廉的制作成本，使得它迅速在川渝地区乃至全国范围内流行开来。
就连西餐厅也开始尝试宣传火锅的好处和味道，这无疑是对川渝火锅美味与独特性的高度认可。
川渝火锅的成功并非偶然，它的魅力，在于它的无界限与平等性。
在这个小小的世界里，没有食材的贵贱之分，没有客人的身份之别。
< class="pgc-img">无论是身着华服的达官显贵，还是身着简朴的平民百姓，围炉而坐，当那一片片鲜红的辣椒在舌尖跳跃，带来的是同样的刺激与畅快。
正是这种“能走进人民群众的美食才是真的美食”的理念，让川渝火锅能够早早地统领全国火锅市场，成为餐饮界的一颗璀璨明珠。
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重庆与四川的“火锅联姻”
当然，川渝火锅在火锅界之所以能够“笑傲江湖”，就不得不提，四川与重庆“火锅联姻”。
这一联姻，不仅仅是地理上的相近带来的自然融合，更是两地深厚文化底蕴与独特美食传统的完美碰撞。
< class="pgc-img">首先，四川火锅以其麻、辣、鲜、香著称，汤底醇厚，食材丰富多样，每一口都是对味蕾的极致挑逗。
以小龙坎为例，它作为四川火锅的代表之一，以其独特的口味和优质的服务赢得了广大消费者的喜爱。
< class="pgc-img">而重庆火锅，则以其独特的牛油红汤、重麻重辣的口感闻名遐迩，让人一试难忘。蜀大侠作为重庆火锅的佼佼者，将这一特色发挥得淋漓尽致，让食客们充分体验到重庆火锅的热烈与激情。
当这两种风格迥异却又同样诱人的火锅文化相遇时，它们并没有选择相互排斥，而是以一种开放包容的姿态，相互学习，相互融合。
< class="pgc-img">在现代的川渝火锅连锁店中，我们常常可以看到这样的场景：红油翻滚的锅中，既有来自四川的细腻豆皮、鲜嫩的黄喉，也有重庆特色的毛肚、鸭血等食材。
这种跨地域的食材融合，正是川渝火锅联姻的生动体现，它不仅丰富了火锅的口味层次，也让更多消费者体验到了前所未有的美食享受。
< class="pgc-img">此外，川渝火锅的联姻还体现在品牌合作与市场推广上。
不少川渝火锅的知名品牌，虽然分别以“成都火锅”或“重庆火锅”自居，但在实际发展中，它们都积极吸收对方的优点，形成了自己独特的风格。
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取长补短，合作共赢
从《2023—2024中国火锅行业年度发展报告》中可以看到，四川火锅企业的总量接近6万家，占全国的14%。
< class="pgc-img">这或许要归功于四川的火锅品牌不仅在保持传统口味的基础上，还不断进行创新，推出各种新颖的锅底口味、食材搭配和用餐体验，并且十分擅长运用多种营销手段来提升品牌知名度和美誉度。
< class="pgc-img">如通过社交媒体平台进行品牌推广，利用KOL（关键意见领袖）的影响力吸引年轻消费者；举办各种主题活动和节日促销，增强消费者的参与感和归属感等等。
而重庆全市火锅企业达1.77万家，门店数量更是突破3.7万家，火锅消费超过720亿元，全产业链产值更是惊人地超过3000亿元。
< class="pgc-img">然而，尽管重庆火锅店遍布大街小巷，但能够真正在全国范围内打响知名度、形成强大品牌影响力的企业却并不多。
这可能与重庆火锅行业长期以来形成的“豪爽、接地气”文化有关，许多经营者更注重产品的口味和性价比，而在品牌运营、市场营销等方面投入不足。
< class="pgc-img">面对这一现状，今年2月，重庆印发了《重庆市推进火锅产业高质量发展的意见》，为重庆火锅产业的未来发展指明了方向。在加强品牌建设和市场推广的同时，注重产业链整合和创新。
但不管怎么说，无论四川还是重庆，川渝地区的火锅品牌在全国范围内可谓遥遥领先。
< class="pgc-img">基于两者的互补性，或许这又将成为川渝火锅迈向进一步发展的又一次联姻。
注：文中图片除标注外均来源于网络，侵权告之删除
参考：
《“2023年度火锅十大品牌”出炉，火锅“新势力”强势突围！》
《百年火锅史，凭什么川渝称王？》
《传承千年的火锅文化，揭秘川渝火锅的独特魅力》
-END-
新县志，
县域经济、文化IP打造、乡村振兴、城乡链接器
者|胡描 编辑|张超
日前，海底捞宣布将在今年关闭300家门店，相当于当前门店总数的20%。
其创始人张勇曾在一次投资交流会上公开承认，因盲目自信导致了对趋势判断失误，他说：“去年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了。”
根据海底捞2021年上半年财报，截至今年6月底，其在全球范围内拥有1597家门店，半年之中海底捞增长了299家门店。
但门店的快速增长并没有带来利润增长，2021年上半年，其实现营收201亿元，归母净利润仅为9452.9万元；相较而言，整个2020年即便受到疫情影响，净利润也有3.093亿元，约为2021年上半年的3.3倍。
海底捞的大规模关店，似乎并没有浇灭资本对火锅赛道的激情。行业中巴奴毛肚火锅、锅圈食汇、懒熊火锅等品牌近一年里均受到了资本青睐，粤式火锅连锁餐厅捞王也在9月初递交了招股书。
由此可见，头部企业的刹车并没有影响其他品牌的节奏。在资本的刺激下，火锅赛道仍在快速扩张。
一位中国TOP 10火锅企业的品牌负责人卢文（化名）向全天候科技强调，“海底捞的问题只是他自身的判断失误，并非火锅赛道出了问题。”他透露，在当前，许多次一级的火锅品牌甚至认为海底捞关店，对他们来说是一次难得的机会，仍有扩张计划。
不能忽略的是，一二线城市火锅市场当前已经趋近饱和，各大品牌竞争激烈。急速扩张下，各家火锅门店大多存在翻台率降低、盈利能力下降问题。
如何解决？还没有人给出好答案。
图片来自：海底捞官方微博
01 海底捞“刹车”
海底捞的关店决定并不让人意外。
今年5月，海底捞就被曝出4月份翻台率不到3次/天的消息，引发股价大跌。根据国信证券测算，3次/天的翻台率是海底捞单店盈亏平衡线；若跌破该数值，可以认为门店处于亏损状态。而据财报，截至2021年6月末，海底捞的翻台率仍未突破3次/天。
面对不理想的增长数据，二级市场选择用脚投票：近10个月，海底捞股价从最高时的85.8港元/股，下跌到了当前的20.1港元/股，市值蒸发超3000亿港元。
翻台率下跌，其实是海底捞在2020年以后才暴露出来的问题。
海底捞方面回复全天候科技称，在2020年以前，其翻台率在5次/天以上。但随之带来的问题就是顾客等待时间长，门店接待强度大。因此，海底捞通过加密布点，即一二线城市加密、三四线城市布点，增加门店覆盖面，解决等位过久、影响就餐体验等问题。
“从餐厅运营者的角度看，可以靠开拓新店来获得更多客户，相较于一家翻台率为5次/天的店，两家翻台率为4次/天的店肯定获客更多。”海底捞还从用户体验和餐厅员工的角度给出了大规模开店的原因，“在客户层面，减少排队，体验更佳。对餐厅员工而言，也可以降低劳动强度，提升客户服务满意度。”
支撑海底捞快速扩张门店的底气，很大可能来自其此前在二级市场持续走高的股价表现：2019年，海底捞股价上涨了82%，市值达到1700亿港元，动态市盈率提升到60倍，投资者对海底捞表现出极高的期待。
但另一方面，海底捞单店的盈利已经遇到增长瓶颈，拓店成为了主要增长路径。
早期，海底捞增开门店，的确达到了业绩增长的效果。财报显示，2018年，海底捞新增门店200家，净利润上升至16.4亿元；2019年，海底捞新增门店308家，全年实现净利润23.4亿元，同比增长42.4%。
尝到“甜头”的海底捞，之后在门店扩张方面显得更加激进。2019年时，其公司管理层明确提出，全国范围内可容纳3000家海底捞门店，且对3000家门店的目标相当乐观。
即便在疫情笼罩的2020年，海底捞全年仍然新开门店544家，平均每天新增1.5家店，当年底门店数已经达到1298家。在2021年上半年，海底捞依然疯狂开店299家，截至2021年6月底，海底捞门店数量已达1597家。
但海底捞通过“快速扩张换利润”的路子，似乎在达到一定规模后不太奏效了。
从海底捞近两年业绩看，2020年其总营收286.14亿元，同比仅增长7.8%，但归母净利润为3.10亿元，同比下降86.8%；2021年上半年，海底捞业绩虽然同比有明显提升，但盈利能力较上年还有差距，归母净利润仅为9452.9万元，不足2020年的一半。
自2020年以来新开的800多家门店，不仅没给海底捞带来更好收益，反而成为了其后续发展的累赘。公司股价也在今年一路下滑，近10个月，跌幅已超70%。
在卢文看来，“海底捞（快速）开店和闭店都与他们的‘师徒制’有很大的关系。”
主要表现为：师傅当上店长后，可以培养徒弟当新店长，并从徒弟、徒孙的收益中分得抽成。随后，该名师傅将会有两种工资选择方案，一种为自身餐厅利润的2.8%，另一种则是：自身餐厅利润的0.4%+徒弟餐厅利润的3.1%+徒孙餐厅利润的1.5%。
“这种师徒制，会让海底捞本身就有一个扩张基因。”卢文指出。按照他了解的情况，在开新店上，海底捞店长对选址、店面的运营有很大话语权。
但全天候科技从海底捞方面了解到，店长不是门店选址的决策层，还是公司根据商圈成熟度、周边人流量、市场实际情况等综合数据，通过内部智能选址平台进行等级测算、推荐指数，区域市场根据推荐指数进行工程条件、商圈环境实地勘测，基于公司“稳健拓展”原则推动终审。
图片来自：海底捞官方微博
2018年以前，海底捞一直通过大区管理体系，通过大区经理对店长等人进行管理；但据海底捞现任执行董事、副首席执行官杨利娟向媒体透露，2018年之后，由于门店增多，海底捞改用了教练管理模式：共10名教练，每个教练分别负责门店的人事、工程、店辅导、产品创新、食品安全等事项，每个人会管理到所有门店。
虽然教练管理模式能够让管理更专业、业务上手速度更快，但随着海底捞门店规模继续扩大，10个教练要管理遍布全球近1600家门店，就会有些力不从心。
一向强调品质和服务的海底捞，也开始与“毛肚缩水”、“豆花过期”、“消防设施未保持完好”等等低级错误有了关系。
为了解决这些问题，海底捞在关闭300家门店的同时，也启动了“啄木鸟计划”，强调恢复大区管理体系、缩小管理半径。
海底捞方面向全天候科技表示：“这些经营不达标的门店关掉之后及时止损，对现金流是一个提升。关店后，固定消费人群还会分流到周围3公里的店，对这些店的利润是正向提升。虽然关店会涉及到资产减值和核销的费用，但对经营现金流都是有持续较好的带动。”
而“啄木鸟计划“将整体门店翻台率目标设置为4次/天”，该数据也是未来公司“是否再次规模化扩张”的决定性指标。
02 次级火锅“挺进”
关店的不只是海底捞，“呷哺呷哺”创始人兼CEO贺光启也在今年8月透露，经过两个多月的市场走访，他发现呷哺呷哺部分门店存在严重的选址错误，从而导致亏损。因此，呷哺呷哺决定今年关闭200家门店。
这两家头部品牌大规模的关店动作，无疑给热闹的火锅行业浇了一盆冷水，但却没有浇灭次一级火锅品牌的扩张野心。
据卢文透露，在海底捞、呷浦呷浦关店消息曝出来后，一些次一级的火锅品牌嗅到了机会，计划伺机扩店；以巴奴为例，其明年计划将店面数量扩张一倍。按照巴奴目前85家门店的规模来看，到明年底其门店数量将开到170家。
卢文还了解到一个有意思的现象，当前许多火锅品牌收到了有着海底捞工作背景的人才简历。这些海底捞的流出人才，即将成为次一级火锅品牌扩充门店、抢夺市场的“弹药”。
头部品牌收缩的同时，次级品牌也在全力挺进、积极筹备“粮草”，火锅赛道即将上演一出激烈的战事。
据全天候科技了解，巴奴将于今年11月底完成5亿元A轮融资。并有消息称，目前巴奴已经完成了组织结构调整，正在为后续上市做准备。
除了巴奴，火锅赛道不少品牌都在频繁取得融资。
今年8月，重庆一家成立仅4年的火锅连锁企业“周师兄”宣布完成亿元人民币A轮融资，由黑蚁资本独家投资；锅圈食汇在今年3月获得金额为3亿美元的D轮融资；懒熊火锅在一年内融资四轮，投资方包括了字节跳动等；此外，餐爆食材、火锅物语等火锅供应链公司也在近两年获得了千万级人民币的融资。
图片来自：餐宝典
即便呷浦呷浦、海底捞股价表现不佳，但二级市场也有好消息传来。今年9月，粤式火锅连锁餐厅捞王递交招股书，拟募资2亿美元。其招股书透露，上市募资的用途之一就是开店。未来四年内，捞王打算新开255家门店。
而火锅品牌之所以能在短时间内快速复制和规模化发展，与火锅标准化的品类特征、成熟的供应链能力等有着密不可分的关系。
食品产业分析师朱丹蓬认为：“火锅是去厨师化相对比较彻底的一个品类，只要有刀工就可以，所以深受产业端喜欢。去厨师化降低了经营成本、风险和复杂度，对消费者来说则能提高动手能力和体验感，这也是火锅会一直火的原因。”
从火锅自身的特点来说，相比其他餐饮种类，其供应链更为简单，衍生赛道前景广阔。企业不仅可以统一采购食材，再搭建中央厨房供应全国；还可以发展调味料品牌、布局方便火锅赛道，建成产业链生态圈。
而在供应链成熟之后，火锅品牌也有多种商业模式可供选择：一种为加盟，尤以“贤合庄火锅”等明星品牌背后的四川至膳品牌管理有限公司为典型。这家企业借助明星人气，通过“明星+加盟”的模式发展门店，再在抖音、小红书等平台营销，打出明星火锅店名气，进而吸引全国各地加盟商。
另一种为自营，海底捞、呷浦呷浦、巴奴等企业均采用这种模式。虽然火锅行业的毛利并不低，但自营模式需要企业自身承担更多经营压力，好处是有利于品牌化发展、产品品质有保障。
火锅连锁品牌巴奴就曾靠着加盟模式一度将门店开到了100多家，但其中许多门店盈利情况并不好。据巴奴品牌负责人马俊彦透露，“早年我们没有那么多钱，进不了大商场，可能就是一个街边店，觉得租金低就入驻了，但那个店开着，很损害品牌的形象。”
2012年以后，巴奴创始人杜中兵重新给品牌定位，确定“毛肚”为核心产品战略，并提出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”的口号，暗自对标以服务著称的品牌海底捞，打造差异化，并逐步关闭了所有加盟店。
据悉，巴奴在改为自营后，其毛肚点餐率可以达到139%，翻台率也超800%，足以说明品牌化后的优势。
放眼整个火锅市场，未来几年仍会保持较快的发展速度。据《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》，预计到2023年我国火锅市场的规模将突破8000亿元。企查查数据显示，仅今年前10月，火锅相关企业的注册量就达到了6.3万家，相比其他餐饮品类，火锅是热门掘金赛道。
而据中商产业研究院的报告，中国火锅市场行业集中度CR5（五家最大企业的市场占有率之和）仅为5.5%。这也意味着，火锅赛道格局较为分散，各个品牌均有较大发展潜力。
03 火锅泡沫破裂？
事实上，没有人在放弃火锅赛道。
海底捞创始人张勇曾在接受媒体采访时表示：“一旦我整合好现在的门店，我还会扩张，因为这是我的使命。稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定，稳定下来就再冲锋。”
另一边，呷浦呷浦虽然关闭了200家门店，但其高端火锅品牌“湊湊”也在扩张，抢占高端火锅市场，仅10月份就计划新开12家店，重点布局在一、二线城市。
根据第三方餐饮数据平台窄门餐眼实时数据，截至2021年11月，中国门店数超过300家的火锅连锁共有20家，超过500家的火锅连锁共有11家。其中排名前5的分别为：海底捞1571家、呷哺呷哺956家、王婆大虾871家、小龙坎859家。从门店数量来看，火锅赛道竞争依然激烈。
而在资本化的道路上，呷浦呷浦、海底捞的成功，激发了一级市场投资人激进寻找“第二个海底捞”的步伐，火锅赛道泡沫随之而来。
巴奴创始人杜中兵曾说：“这两年餐饮投资很热，特别是火锅，标准化程度高、可复制性强，大家都觉得火锅好做，想捞取一把快钱。”
市场教育下，越来越多餐饮人也熟悉了玩转资本的“套路”：用高速扩张+营收暴增的逻辑，到资本面前讲述一个精彩的增长故事。
但有趋势表明，不少火锅品牌单店盈利效率正在降低。
根据上市或递交招股书的火锅企业公布的翻台率，他们2021年上半年均未恢复到2019年水平。而翻台率决定着火锅品牌单店盈利效率，盈利效率水平决定着这家企业最终能够走多远。
图片来源：财经杂志，数据来源：上市公司财报、待上市公司招股书
另一组数据表明，一二线城市火锅市场已经趋近饱和状态，留给各家品牌的空间并不多。
开域数据研究院提供的数据显示，中国一线城市平均火锅门店数达到了9055家门店，新一线城市也达到了8550家门店。从城市门店饱和度来看，各城市饱和度均值为4.31（每万人平均门店数）；其中，一线、新一线以及二线城市饱和度均高于均值，新一线城市以每万人6.5家门店数领先其他线级城市，而三至五线城市均低于饱和度均值。
这就意味着，火锅品牌们在一、二线城市的竞争十分激烈，当前已经很难找到合适的商圈扩张门店。而下沉市场发展空间相对更大，较少有连锁品牌大规模进入，这也是为什么海底捞近两年选择三、四线城市开店的原因。
“如果餐饮真的是一个简单好做、暴利、低门槛的行业，早就挤破门了，怎么会就等着你呢？”杜中兵曾如此反问自己，而他自己给出的答案是：“人有时候是想得太多，有时候则是故意不往这方面想，都想着自己是那个‘例外’。”
但身处行业中，又有几家公司能例外？
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