0月13日，中国饭店协会与新华网在第二十四届中国美食节暨首届中国海洋美食文化节主论坛：2023中国餐饮业品牌大会暨第二十四届中国美食节新品发布会上联合发布《2023中国餐饮业年度报告》（以下简称《报告》）。报告由中国餐饮行业统计年报、餐饮业领跑者企业领跑者指数、行业整体经营状况分析、上市公司分析、餐饮企业家信心指数分析及高质量发展案例选集六大部分组成。
调研企业包含内资民营企业、国有企业、港澳台资企业和外商企业，涵盖正餐、火锅、团餐、快餐、日料、西餐、茶饮等业态。报告通过多个维度和细分指标开展数据分析与研究，全方面、立体式解析并呈现行业现状与特点。
茶饮、烘焙增长明显
《报告》对全国主要餐饮业态进行追踪监测，从综合数据来看，几个主要业态仍保持较为稳健的增长态势。其中烘焙增长态势较为明显，其店均营收和门店数均呈现正增长，且店均营收变动率位于几个业态之首。
《报告》编制了主要餐饮业态分省市区发展指数，该指数反映了某一餐饮业态在当地营业额与门店数的变动趋势与发展情况。
2022年，全国正餐业、快餐业、烧烤业呈现稳定发展态势，店均营收同比变动与门店数同比变动均有小幅度上升。其中，烧烤店均营收增长最多的省份是海南省，烧烤门店数增长最多的省份是湖北省。
烘焙业与茶饮业呈现明显的增长态势，店均营收同比变动均有较大幅度上涨。茶饮店均营收增长最高的地区是新疆，茶饮门店数增长最多的是山西。烘焙店均营收增长最多的省份是湖南，烘焙门店数增长最多的是天津。综合来看，烘焙发展和增长最快的是湖南，综合发展指数为1.58。
相比其他业态，火锅业增长趋势较为缓和。
绿色发展、预制菜、餐饮跨界为过去一年关键词
自《中华人民共和国反食品浪费法》颁布实施以来，协会与行业积极行动，在宣传方面，《餐饮企业反食物浪费指南》《小份菜洞察报告》《饭店餐饮企业宴会反餐饮浪费指南十八条》等报告、倡议先后发布；在成效方面，多家餐饮企业将绿色发展和抵制餐饮浪费理念内化于心、外化于行，通过创新优化经营模式，将理念落实到行动中，为行业的绿色发展起到了推动作用。
2022年，预制菜C端发力明显。据阿里本地生活统计，预制菜产品销量呈逐年稳步增长趋势，C端消费持续高速增长，且已具备节令属性。全国多地积极布局预制菜产业，并陆续发布支持本地方预制菜产业的政策文件。与此同时，相关标准建设工作也在如火如荼的进行中。据报告不完全统计，2022年预制菜领域相关团体标准近70项。在市场、政策和标准的三重作用下，预制菜产业将进入规范发展新阶段。
除此以外，餐饮跨界的风潮仍在持续。据不完全统计，餐饮业发生了近40起跨界事件，领域涵盖预制菜、咖啡、茶饮等方面。其中咖啡类相关的事件为23起，占比最多。众多企业加入咖啡“混战”的原因可能与持续增加的市场需求有关。
中国餐饮业的发展趋势
报告分析，行业振兴是必然趋势，总体过程或表现为波动回升。
此外，行业人才需求正在转变，从人才培育的角度上看，一是要着眼于当下的数字化、新零售趋势，开设新专业课程，培育符合行业需要的新型人才；二是要通过岗课赛证融通模式，着力打造“技术能手”，将传统的服务型人才升级为具有精湛技艺的高质量、高层次、高级别人才。
随着热度越来越高，预制菜缺乏细分标准的问题日益凸显。制定明确的细分标准，在监管、投资、渠道等方面对不同类型预制菜分类施策将成为预制菜产业未来发展与升级的必然要求。
文旅部发布的《2022全国星级酒店报告》显示，星级酒店的餐饮板块已收入超过客房板块收入。随着酒店企业的发力，酒店餐饮将进一步拥抱本地市场，贴近市场百姓日常消费，在品牌、管理、供应链等方面和社会餐饮进一步融合，在餐饮消费大盘中占比将不断增加。
报告还认为，随着“性价比”时代来临，平价品牌将凭借超高性价比迅速拓展市场份额，其扩张速度相对更快，连锁化程度也相对更高。“文创力”也将成为推动地方美食广域营销出圈破局的重要手段。
信心提升 门槛提高 行业小白进入需谨慎
报告对餐饮企业未来的战略计划与业务展望进行了调研。调研结果显示，当前最受餐饮企业关注的前三个发展方向是品牌化、供应链发展和数字化，分别占比73.1%、65.6%和59.1%。
接受调研的餐饮企业对未来发展前景均表现出积极的心态。调研数据显示，在未来1年拥有新投资意向的企业占比为76.6%，拥有新品牌计划的企业占比为64.9%，占比均明显高于上一年情况。
在经营收入预期方面，有84%的调研企业表示其2023全年营业收入预期为增加，这一数字较上年翻了一番；在经营利润预期方面，有80.9%的调研企业表示其2023全年营业利润预期为增加，而这一数字在上一年仅为37.9%。
但需要注意的是，尽管行业向好回升，但对于从未涉足过餐饮领域的创业者而言，仍存在不可预知的情况：全球经济下行压力仍在持续，消费能力全面恢复仍需时间；“明星KOL”效应在自媒体的发展中日益减弱，消费者的行为更加审慎；茶饮、咖啡、烘焙、预制菜等领域的爆红导致竞争者蜂拥而至，市场竞争日益加剧；高成本+产业链供应链专业化水平提升+一线员工难招，导致进入门槛越来越高，没有专业管理能力和渠道的餐饮门店有人气没利润……据有关平台统计，2023年上半年餐饮相关企业吊销、注销量达到了47.19万家，这一数字与2022年全年的情况相差无几。有意向加入餐饮赛道的选手，仍需谨慎考虑低门槛后隐藏的各类风险。
餐饮企业家的心声
宏观经济走向最受企业关注。调研中，有25.5%的调研企业表示“宏观经济”是影响未来餐饮行业发展信心的重要因素，其次分别是“食材、人力、租金等成本变化”（22.3%）和“消费客群及需求变化”（21.2%）。
调研企业认为“人均消费能力的提升”对于行业发展至关重要，其次分别是“消费信心的增强”和“消费者对于品牌的关注度提升”。
在行业人才需求方面，行业依然对一线类岗位（如服务员、厨师、面点师）与基层管理岗（如门店店长、门店经理）存在较大需求；而在数字经济发展的背景下，网络主播、短视频策划与摄影等新零售相关岗位成为了餐饮行业在未来发展中的新需求点。
据介绍，《中国餐饮业年度报告》自2009年发布以来，受到国家商务部、各地商务主管部门、餐饮企业和新闻媒体的高度关注，已成为中国餐饮行业最真实的统计研究资料之一，为行业培育品牌、树立标杆和企业上市服务发挥了重要作用。（张欣烁）
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023中国餐饮业年度报告近日发布，对全国主要餐饮业态进行追踪监测。其中，茶饮和烘焙业态增长明显，引起了二级市场投资者的关注。
据报告显示，烘焙业与茶饮业呈现明显的增长态势，店均营收同比变动均有较大幅度上涨。茶饮店均营收增长最高的地区是新疆，茶饮门店数增长最多的是山西。烘焙店均营收增长最多的省份是湖南，烘焙门店数增长最多的是天津。综合来看，烘焙发展和增长最快的是湖南，综合发展指数为1.58。
此外，报告还分析了餐饮业的关键词和趋势。绿色发展、预制菜、餐饮跨界成为过去一年的关键词。预制菜C端发力明显，预制菜产品销量逐年稳步增长。餐饮跨界的风潮仍在持续，咖啡类相关的事件最多，众多企业加入咖啡“混战”的原因可能与市场需求增加有关。
此外，报告还对餐饮企业未来的战略计划与业务展望进行了调研。当前最受餐饮企业关注的前三个发展方向是品牌化、供应链发展和数字化，分别占比73.1%、65.6%和59.1%。行业振兴是必然趋势，总体过程或表现为波动回升。行业人才需求正在转变，需要培育符合行业需要的新型人才和具有精湛技艺的高质量、高层次、高级别人才。
看投资段子，轻松一下：
茶饮和烘焙业态增长迅猛，投资者们如此关注，想必是为了在喝茶和吃蛋糕时，也能赚点小钱吧！
和讯自选股写手
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【编者按】2016年过去了，餐饮行业大风大浪、咋暖还寒，烘焙行业却一直温温火火稳步上升，北京新兴烘焙品牌中，香送口碑一直不错。那么。纯线上销售快速送达的香送是怎么做到的？
本文发于新消费内参，作者龙猫君，亿欧编辑转载。
近几年，烘焙正成为新的热门的消费品创业领域，涌现了很多新烘焙品牌，前面已经介绍过原麦山丘，今天要介绍的是另外一个品牌——香送。
王磊离开工作了9年的星巴克之后，为了给90后女友打造喜欢的烘焙产品，和几个志同道合的小伙伴自筹1000万，创立了互联网烘焙品牌-香送。
依靠面包大赛冠军团队打造产品，采用纯线上销售模式，从2015年上线以来，短短两年时间，香送已经做到年销售额近4500万，复购率20%（部分核心地区在40%）的成绩。王磊希望用这样的新模式，去颠覆传统的烘焙行业。
以下是新消费内参根据对香送创始人王磊的专访，整理的口述内容。
烘焙是一个高毛利、高增长的行业
烘焙在中国是一个高毛利、高增长的行业，我选择进入烘焙行业，既有偶然原因，也有其必然性。必然性在于，烘焙行业有几个显著特性，决定了这个行业有很多机会。
首先，相对于餐饮行业的其他细分市场，烘焙是一个标准化程度比较高的领域，所以更容易快速发展，形成比较大的规模。
举个例子，同样是餐饮，正餐行业里的西贝，花了十几年的时间，从供应链端开始，进行系统的标准化，最后才形成了它的竞争壁垒，快速扩张。
但是烘焙行业的供应链，并不需要这样复杂的改造，就可以做到标准化。因为烘焙过程已经极其标准化了，做一个面包，需要用多少高筋粉、低筋粉、黄油，都是固定的，已经高度标准化了。
其次，这个行业毛利比较高，有利可图。我知道的某个比较大的烘焙品牌，毛利可以做到78%，相当吸引人了。
第三，市场上没有一个绝对垄断的品牌，地域化非常明显。即使是做得比较大的味多美，也只有270家连锁店，而且只是北京本土比较大的区域性品牌，在其他区域的知名度并不高。
最后，要进入一个行业，这个行业在大势上必须是高速增长的，烘焙恰好满足这个条件。据行业协会相关数据显示，最近五年，烘焙行业每年增长速度基本保持在20%以上，这是一个非常令人激动的数字。
而且，随着80后、90后消费群体的崛起，带来一些全新的消费观念，随之也有一些新机会。
中国人的消费观念，正处于从“吃饱”走向“吃好”的过渡期。相比较大多数中餐，烘焙产品少油、少糖、低盐，吃起来更健康。它在一定意义上可以替代中餐，这也成为其新的消费场景。
我们有一个用户，是欧洲留学归来的，基本每两天会在我们平台上买一次吐司。他每天早上把吐司烤成硬片，当做早餐。所以说，中国的消费者越来越自主和独立，也许未来三五年后，中国人早餐就是吃面包，就跟现在吃油条喝豆浆一样平常。
利用共享模式，解决产品持续更新的问题
明确了要进入什么行业，下一步需要解决的问题，就是做什么样的产品。而做一个什么样的产品，核心是了解用户真正的需求。
我们了解用户需求的方法是做市场调研，记得非常清楚，当时我们连品牌名字都没有，通过和目标用户一个个聊，从20多岁到40多岁的都覆盖到了，一共做了8300份市场调查，通过这样真实系统的调研之后，我们得到了几个非常重要的结论。
第一，做一个线上面包品牌，送货上门是可行的。外卖市场的火爆，标志着中国以上门服务为主的懒人经济，已经逐渐走向成熟了，不需要再去培养教育用户线上消费的习惯。
第二，很多用户认为，对烘焙品牌关于安全和健康的信任度，还有很大的提升空间。食品安全问题在这个行业还是个大问题，还需要更多、更安全、更健康的品牌。
第三，虽然市场上已经有很多烘焙品牌，但还是满足不了用户的期望。用户会在调研中告诉我们，他期待的是怎样一个产品，市场上还不能满足的需求点是什么。比如有些产品很好，但只是区域性品牌，换个地方就买不到了。还有想吃某个口味，但是市场上一直没有等等。
调研完成之后，了解了用户需求，如何研发出来满意的产品，才是最难的事情。站在外部了解一个产品，和真正的进入行业去做，是两码事。
没做香送之前，我以为做面包很简单，实际做了才发现，远不是这么容易的事情，中间的流程很复杂。
研发产品要做的第一件事，就是找到适合中国人口感的产品品类。
我们不断地去欧洲、日本寻找产品，最终确定了软欧类的产品。因为在我们所有的调研中，软欧类产品是比较符合中国人消费习惯与预期的产品，所以用户口碑相对比较好。
确定了产品品类以后，就是真正的研发了，这个研发流程很复杂，包括师傅的研发—测试（内测、外测）—工艺对接—上线等等。过程也比较漫长，我们差不多花了快3个月时间，只做研发一件事情。
在这些环节里，我们花时间最多的，就是用户测试，只有通过了用户测试，才能真正做出经得起市场考验的产品。
在外测环节，我们找了很多以前做过调研的用户，包括园区里的80%公司，让他们在没有品牌标志的状态下进行盲测。先请他们试吃，然后会有一张意见反馈表格，在表格上，我们只设计了两个选项：一个是好吃，一个是一般。
每一轮测试，至少有70%的好评度，我们才会允许进入到下一个生产环节。我们前前后后差不多做了1000多种产品，每种产品要做200个测试，试验的面粉从金杯车换成了大卡车。
最终，我们从众多的产品里，选择了11款产品。其中有8款产品，一直是热销产品，保留到现在。所以说，你花了大量时间做出来的产品，真的经得起时间的考验。
前期用户测试很关键，后期用户反馈依然能起到非常重要的作用。
有时候，用户对产品的理解，在一定程度上比我们还专业，所以在任何时候都不要忽略用户的产品反馈。
我们的产品研发人员，有很大一部分时间是花在微信后台以及微信粉丝群里。他们会看上面每一条对产品的评论以及意见，然后每周例会上也会专门去讨论，这些对于我们进行持续的产品改进帮助很大。
上面说的都是研发流程与环节的问题，其实在烘焙产品研发过程中，拥有持续的新的创意也非常重要。烘焙产品的用户是一群对品质生活有追求的用户，所以能够持续上新产品是一个很重要的能力。
所以，我们的产品策略，采用的是“少而精”策略，SKU比较少，不断的上新，这也是基于我们对中国消费者的一个重要洞察——“中国消费者的餐桌会一直迭代新菜品”。
我们现在能够保持每周上新品的节奏，每个季度都会迭代40%的新产品。而餐饮行业上新的周期大概是1个月，所以我们更新迭代的速度非常快。那么，到底如何做到这一点？
我认为核心是需要你的研发人员有非常多接触新思路新产品的机会。我们解决的方式是，利用现在在互联网领域里大行其道的“共享模式”来解决产品创新的问题。
我们自己本身有一个内部研发团队，这个团队里有日本人、法国人等各个国家的专业人士。除了这个内部核心圈层，我们也运营了一个大约有500人的烘焙圈子里的研发人员。
这些人都具有产品研发能力，如果有好的研发创意，符合我们的用户需求，我们就会跟他们签约合作，上线这个产品，然后分成给他们。
由于烘焙行业的产品创新特别依赖于烘焙师傅的自主创新，同时创意更新速度很快，不断有新的创意出来，所以这些烘焙师也非常乐意共享他们的产品创意给我们，这也是共享模式为什么可以进行下去的源动力。
所以，对于我们这种看重产品研发的品牌而言，产品研发的灵感是内外部力量共同作用的。虽然主要还是靠内部研发团队，但是外部的灵感与思考也会给你很多意想不到的东西，能激励你做得更好。
好产品，自己会说话
作为一个线上面包品牌，除了产品的研发，还有一个绕不开的坑，就是物流配送。自建物流与配送站是一件非常重的事情，前期需要不断地投入，看不到收益。
我们现在是总仓—分仓模式，就是从大仓库再到小仓库的模式。由于我们主打的是30分钟必达，所以仓库的建设就是一个复杂的事情，难度不亚于开一个店。
这样一个小小的仓储站点，除了基础的管理外，还涉及到接货、收货、库存管理、发单、配送等等。其中，站点之间订单的调配，比如这个单子应该分配在哪个区域配送，工作量还是比较大的，需要一定人力支撑这部分业务。
所以在这些基础设施的投入上，我们花了很多冤枉钱，需要你一步步去尝试，找到需求、供给、配送之间的平衡点。
最后，对品牌来说，当产品、配送问题解决以后，下一步要解决的就是营销了。坦率地说，我们在这一块儿比较弱，每天为营销的事情，急得头发都快掉光了。
但是好在，当你的产品做得足够好的时候，产品口碑就成了最好的营销方式，这个也是线上品牌的优势。
早期第一批种子用户，主要依赖于我们的20个微信群，一个群里大概有300人。这批用户主要是我们核心的试吃用户，有专门人员负责运营。我们大部分的销量，都是依赖这些种子用户的口碑与传播。
所以到最后，产品的好坏还是最重要的，如果我们产品不好吃，用户是不可能去传播的。做到一定程度，亮眼的销售额，也反过来验证了我们产品的成功，再次形成口碑的传播。
所以，在没有花太多推广费的状态下，我们全年实现了大约4500万销售额。在我们不促销的情况下爱，依然保持有21%的成长，复购率在20%左右。我相信，明年的数据，会表现更好！
新消费内参点评：
1、目前烘焙行业确实存在比较大的机会，所以涌现出了香送、原麦山丘这样的品牌。机会产生的根源，一方面是整个烘焙市场的发展，另一方面在于中国烘焙市场的碎片化存在。
几乎每个区域都有一个或几个区域品牌，但没有在全国形成规模化的优势，这也与整个服务业标准化程度不够高有很大关系。
韩国的多乐之日、巴黎贝甜这些品牌，在国外能迅速形成规模化，但在中国市场也只能形成局部优势，所以这中间谁的资本能力、运营能力，开店能力更强，谁就能跑到更前面。
2、线上与线下打通成为烘焙品牌标配。线下吸流量同时形成品牌形象，线上依靠配送优势解决线下店覆盖不到的地方。
所以原麦山丘会发力，30%销售靠线上，香送则也在酝酿在线下做品牌店来吸引流量和形成品牌美誉度，无论是线上还是线下，品牌终究都会同步打通两端入口。
3、现在烘焙业还是乱战局面，哪怕是有1个亿的销售额，相较于整个市场而言，市场份额也非常小。所以对于新品牌而言，依然还有很大创业窗口期，对于想要投资烘焙品牌的投资人而言也是如此。
4、最终烘焙产品的走向，一定不是单一的烘焙店，有可能会围绕着蛋糕、酸奶、饮料这些天然具有互补的市场去做。
烘焙品牌很有可能会成为整个食品综合销售店，这也是他们的新机会，毕竟茶饮市场规模远在单一的烘焙市场之上。
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