排牛尾锅
< class="pgc-img">小牛当家的招牌牛排牛尾锅，是不可被替代的美味。一到饭点，全都是奔它而来的食客。
< class="pgc-img">在秋天吃上这热乎乎的牛排牛尾锅，实在是暖心又暖胃。香味从锅盖缝隙涌出，蔓延四周。
< class="pgc-img">整个店里都弥漫着香气，口水再也把持不住了，赶紧撒上香菜开吃！
[ 牛锅三步吃 ]
牛牛小牛当家肥乡店
01
先吃肉
< class="pgc-img">先吃牛排，肥瘦相间的外表，软糯中带着韧劲，一口一块牛气十足。
< class="pgc-img">牛尾厚实饱满，每一块都切得很厚，但是经过秘制酱汁的熬制，都能非常入味。
< class="pgc-img">精心熬制的蘸料是别家复制不来的美味，一次性集齐鲜、香、辣的美味。
< class="pgc-img">反复蘸取，让油亮的蘸料包裹住大片牛肉，再送入口中，入口咸香肉汁迸发。
02
再涮菜
< class="pgc-img">吃完还不算结束，加汤还能当成火锅来涮菜，这才是正确的打开方式。
< class="pgc-img">玉米面吸收鲜香汤底，吸溜一下，在口中爆发开来，不禁让人直呼爱了爱了~
03
后喝汤
< class="pgc-img">在碗里加入三末后再打几勺汤，香气瞬间扑面而来，让人迫不及待地想品尝一番。
< class="pgc-img">每喝一口鲜香味就暖烘烘地顺着嗓子滑入胃里，只想着来一碗，再一碗。
< class="pgc-img">好物藏在底，里面的土豆刷新了我对它的认识，软软糯糯，让人停不下筷子~
< class="pgc-img">底下的萝卜，吸饱了清甜的汤汁，几乎入口即化！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">牛排腩筋锅
这道牛排腩筋锅，深得不少客人的心，料简直多到溢出！上桌就可以暴风吸入，手慢就吃不到了！
< class="pgc-img">咕噜咕噜，沸腾后的香气扑鼻而来，香味全部汇集在这一锅里。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">看着牛筋胶质和牛腩肉相缠绵，已经让人为之沉沦。还没咽下去又立马塞一块进来，欲罢不能！
< class="pgc-img">金牌滋补锅
秋风起，邯郸已变得微凉，来一份金牌滋补锅马上暖呼呼。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">牛鞭、牛宝、牛尾、牛排，你想吃的这里都有，别再看了，我先吃了~
< class="pgc-img">小牛面筋
还没吃浓郁的鲜香就扑面而来，气孔丰富，“容纳”汤汁的能力很强！
< class="pgc-img">花卷拼盘
没有花卷拼盘的的牛排牛尾锅没有“灵魂”！既是主菜亦是主食，老少皆宜，一菜两吃~
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">蘸着汤汁既入味又好吃，吃一口从身到心都得到了满足！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">在这儿用餐，轻松惬意，满满的温馨感，明亮简洁的环境非常适合约会聚餐。
< class="pgc-img">在繁忙的工作和生活里，不如放下所有烦恼，来这里吃上一锅牛排牛尾锅吧~
< class="pgc-img">这里还贴心地设立了独立的包厢，保证了私密性，不管是朋友聚会还是家人聚餐，都能有一个好的用餐体验。
< class="pgc-img">■牛牛小牛当家 ■
■（肥乡直营店）■
营业时间：
10:00-14:00
17:00-22:00
店铺地址：
肥乡区肥乡镇瑞安路西段路南
(锦江花园门口东南侧)
断调整快餐业务模式的西贝，正将地处北京的部分贾国龙小锅牛肉门店替换成西贝小牛焖饭与拌面。而据其中一家门店负责人透露，从贾国龙中国堡到小锅牛肉再到焖饭，实际遵循的是快餐——轻正餐——快餐的赛道变化，新店型更低的客单价，也将更匹配最初的快餐选址。
近日，有多位网友在社交平台留言，称打卡尝试了西贝小牛焖饭与拌面。从大众点评相关店铺的晒单小票及相关店铺账号更新内容看，西单华威约饭街店、盈科中心店、望京东金辉大厦店、阜成门万通店自5月中下旬陆续开业，均为此前的贾国龙小锅牛肉店型改变而来。此外，西贝小牛焖饭与拌面也在5月27日发布了小红书账号的第一条笔记。
图片来源：社交平台截图
对比前后两种店型菜单，新店主推成交价在36.9元左右的土豆南瓜炖牛肉焖饭、泰式咖喱牛肉焖饭、土豆胡萝卜牛肉焖饭、辣皮子牛肉拌面、牛肉茄子拌面等单人菜品。但部分门店保留了黑椒牛排锅、黑椒牛肉串、干煸牛肉丝、小炒鹿茸菌、椒麻土豆丝、番茄鸡蛋浓汤、胡萝卜土豆炖牛肉锅、白米饭、二米饭等此前小锅牛肉店型“卖得好”的菜品。
一位焖饭拌面新店的负责人透露，西贝此前将相关店面从中国堡改小锅牛肉，部分原因系中国堡卖的价格，对企业而言房租、人员费用压力比较大。而改成小锅牛肉后，相当于从快餐变成小型轻正餐。可原先选址是按快餐类型选的，包括排烟系统、用电等硬件设施在一些商场店里跟不上。因此，经历了一段时间测试后，公司从小锅牛肉时期外卖配送的焖饭形式汲取灵感，形成了现在的焖饭拌面店型。
今年年初，西贝餐饮董事长贾国龙于内部信中曾提到，“贾国龙小锅牛肉的面世，补充了西贝对60元-80元客单价段休闲正餐的布局……2024年要快速发展贾国龙小锅牛肉业务，门店突破100家。”
“小锅牛肉是好吃，但对于普通上班族群体而言，60-70元的客单价还是略高了一些。新店型消费价格降下来，焖饭原价45元，刚开业优惠焖饭36.9元，拌面33.9元。”该负责人介绍，未来新店还会上新现打的冰淇淋等新菜品。
至于新店型的推广速度，其透露，朝阳合生汇的小锅牛肉门店已考察过新店的运转情况，考虑变更。未来其他小锅牛肉门店也可能有变化，但商场店的变化需要走物业等多方的沟通审批流程，会有过渡期。
另据该负责人介绍，目前测试的焖饭拌面店铺虽然都是直营店，但采取了西贝和员工“合伙”的模式。“比如一家店西贝投资6成，员工投资4成。如果盈利，则员工拿盈利的6成，公司拿4成。相反的比例设置是为让员工更有动力信心。”
西贝方面也就焖饭拌面店型的新动态回复，“目前相关业务还在打磨试验中。”
而无论是早前尝试的西贝燕麦工坊、弓长张，还是去年设立贾国龙空气馍不久后便更名贾国龙中国堡，再到改为小锅牛肉和最新的焖饭拌面，西贝对于快餐的探索一直没有停止。
去年年初空气馍店刚开业时，贾国龙曾就“快餐梦”的支撑动力回应，“过去几年，西贝在不断调整快餐业务，同时，西贝的底层能力也在悄然改变。早期试水快餐项目时，西贝的正餐基因未能完全适配快餐赛道，但随着中餐现代化能力的提升，我们逐步拥有做好快餐的‘资本’。”
彼时其亦坦言，西贝这些年折腾了多少快餐品牌，过程中也走了不少弯路。“我觉得这就像爱迪生发明电灯，不断排除、排除。这个不对，那个不理想，最后当对的事物出现，就一瞬间感知就觉醒了。”
（综合自大众点评、小红书、西贝）
编辑/林辰
<>< class="pgc-img">丨职业餐饮网 孙佳瑶
“跨行做餐饮后日子过得猪狗不如，一个人干10个人的活。”
“ 一个小时都上不来菜，顾客全都得罪了。 ”
“现金流断裂，血赔500万，交不起房租。”
……
苦、累、生意惨淡都是餐饮创业者经常遇到的情况，而以上的崩溃都来自一个人民警察跨界做餐饮的心路历程。
但是，凭借着专注只烤牛肉串不烤羊肉串、把精酿啤酒和烧烤结合、打造体验式用餐，让这家店起死回生，逆风翻盘，日营收翻了23倍！年营收1400万！
近期，职业餐饮网记者对小牛精酿主题串吧的创始人苏冠明进行了采访。
觉得餐饮门槛低，糊里糊涂开店，月赔30万
苏冠明，苏小牛的创始人，是个放荡不羁爱自由的85后。2012年考入北京，当了一名人民警察。
2015年放飞自我辞了职，当时觉得餐饮不需要任何门槛，只要能给大家吃东西就能赚钱。
自己又从小受东北烤串文化熏陶，于是他像个愣头小子一样，脑门一拍：开个烧烤店。
从此，苏冠明开启了自己的餐饮“囧”途。
（图左图右均为苏冠明）
01
餐饮小白入行，踩坑无数
苏冠明在开店之前非常了解自己：只会吃，不会做，又想走捷径，所以他找了同样做烤串的合伙人。两个人在合伙的过程中又没有做好分工及以股权分配的工作，导致经营惨淡，一套流程下来，直接就扔进去400万的真金白银！
后期苏冠明实在撑不住流水般“银子”往里投，四处借了100余万，又抵押了自己的住宅，强撑着继续开店。
02
秋天开业，直接进入淡季
“别人会踩的坑我无一幸免也就算了，别人不会入的坑我还是拦不住的往里跳啊”！
2017年5月才开始筹备，由于各种的计划不充分，导致错过了烧烤的黄金季节，开业就进入了烧烤这个品类的淡季！而且牌匾小还被门口的大树死死挡住，不注意根本看不到，所以一天就只有3000的流水，一个月就赔了30万！
这时候不止是“心冷”，身体更是冷！
店铺装修完，苏冠明总觉得少点什么，为啥这么冷呢？一拍大腿忘了装暖气！！！
1月份北京市外平均温度在零下10-15度左右，没装暖气就导致员工哆嗦着服务，顾客哆嗦着吃，就连串也都是“透心凉”。
03
一小时上不了菜，一天白扔200串
后厨分工不合理、员工打架、在入口处烤串都被吹凉了……没有一件是能让苏冠明省心的！
在店里筹划装修的时候，苏冠明让整个厨房“包裹”用餐区，呈“回”字型，烧烤区十分分散不集中也就算了，而且又只设计了一个出餐口。
后厨烤完串还要用1分多钟送到出餐口，出餐口大量的串堆积导致服务员分不清哪桌是哪桌，顾客甚至一个小时才能吃上串，就这样苏冠明把最初的一批顾客全得罪了！只能点头哈腰挨桌道歉。
而且后厨分工不合理，一个师傅从头盯到尾，精力有限就经常把串烤糊，一天扔掉的“废串”有200多串，每天就“扔”1000多块钱。
04
员工试衣间40平，占了20多个餐位
苏冠明本就是个平易近人的老实人，一直想和员工打成一片，没想到最后却被“牵着鼻子走”。
厨师们说：“想要条件好点的休息室，更衣室，这样才能烤出好吃的串”。
于是他就天真地给员工开了一个40平的休息室！要知道这个休息室整整占了20多个餐位！
苏冠明现在回忆起当时的举动，不好意思地露出“傻白甜”的笑容。
整改后逆风翻盘，日流水从3000到7万
如果说用皇天不负有心人、有志者事竟成这些高大上的词，来形容苏冠明的经历太过于“神话”，那么傻人有傻福、打不死的小强，这些接地气的词就是他的最佳标签。
2018年的春节，绝对是苏冠明做梦都会笑醒的几天。
春节期间，周围几公里的串店几乎都休息了，只有苏冠明因为房租太贵而舍不得关门休息，而这反倒成了苏小牛逆风翻盘的决胜点！
好运来了挡都挡不住！苏小牛从大众点评排名228到热门榜第一，从用餐期间坐不满到晚上排队两小时，从一天3000的流水到7万！
之前踩的坑不白踩，吃的亏都值得！
那么他都做了哪些调整让日流水狂翻23倍呢？
01
让顾客大声“骂”出来，差评变好评
虽然是外行进门，但是苏冠明也深深懂得“坏事传千里”的道理。
于是他开始一桌一桌地敬酒，一桌一桌进行用户反馈。
他要求店长必须要做到98%以上的用户反馈，必须要让顾客当面的说出自己的不满，甚至“骂”出来。
因为他认为，不管什么渠道的反馈都不如面对面交流的效率高。
没想到的是，很多顾客在店内“骂”出来以后，本来想给差评，却都因为释放完了不满而给了好评！并且很多客户都转化成为了忠实粉丝！
高效解决顾客问题的同时也把顾客网上的差评变成了好评，店内的老顾客占比至少达到了40%！
现在苏小牛是全5星好评，从之前的排名228到后来的烧烤热门榜第一！
02
模式创新，九点前卖串，九点后变成社交酒吧
为了迎合现在年轻人“吃产品+吃环境”的消费习惯，苏冠明充分利用起餐厅精酿啤酒的优势，把晚上九点之后的时间打造成了一个社交酒吧。
除了精酿啤酒，晚上也上新了几款鸡尾酒，环境变得幽暗，引入轻快的驻唱，快速让人们放松下来。
之前苏冠明在音乐的选择上用过乐队，但是发现声音实在是太吵闹了，顾客们完全听不清同伴说话，所以还是改成了驻唱及播放音乐。
除此之外，店内还适当的做了些隔断，尽量的保证顾客们可以听得见对方聊天。
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03
改厨房，换菜单，效率为王
（1）4次改炉子，6次改厨房，5分钟上串！
厨房的动线设计一直是苏冠明最头疼的问题，怎么样才能集中烤串，还能保证温度，还能让传菜员分的清呢？
首先苏冠明就取缔了入口处的厨房，全转移到了后厨，不让流动的风吹到烤串保证温度，同时把前厨改成了桌椅，这样一来就增加了24个餐位，直接每天多赚5000元。
其次把出餐口数量由之前的1个扩充到3个，详细分类辣还是不辣，素的还是肉的。这样一来不仅菜品质量提高了，还能保证上菜的速度快了不少，保证串70度左右就能上桌，保证最佳口感。
前前后后不断进行调整，还包括扩大冰柜，炒、烤区分离等，苏小牛光厨房就调整了6次。
（原厨房改造后的餐位）
不仅厨房要改，为了提升口味，苏小牛也换了4次炉子！
因为跨行，苏冠明并不懂每个炉子的区别，所以一开始就采用燃气炉子，但是发现火候烤制不均匀，口味也不佳，于是就换了碳炉子。
虽然口味上来了但是却不是每个地方都允许用碳，对以后扩张不利，而且碳炉子后厨温度实在过高，师傅们都热得难耐，于是又换了电炉子。电炉子又容易起火，不能烤制所有产品，后来又经过不断的学习和考察后，发现口味稳定还是要采用混合方式，两种路子一起用，既能保证控制温度，又能操作简单化。
（2）菜单从“本”变回纸，点单时间节省2分钟
在餐厅开业时，为了美观，苏冠明采用了大饭店才会用的“本子”菜单，厚厚的菜单让顾客从头翻到尾要耗费好久的时间，服务员浪费时间也比较长。
于是他取消“本子”的菜单，变回一张纸。因为烧烤这个品类市场教育已经非常成熟，并不需要每个串品在菜单上展示，大家也能轻易对号入座。
不仅如此，他还设计了15个绝不踩雷产品，专门针对选择困难症，清晰的介绍爆款产品是牛的什么位置以及口感，简洁明了。
运用纸质菜单的同时也采用电子菜单点餐模式，双管齐下，每个顾客的点单时间都至少节省了2-3分钟。
04
烤串和精酿啤酒结合，专注提升产品力，营收增长30%
苏小牛成功翻盘除了模式的创新，环境的打造，重点还是在产品上。
不做羊肉做牛肉完美避开风头，把烤串和精酿啤酒结合直接让营业额上升30%！
（1）串品
1）避开羊肉，只专注做牛肉
羊肉现穿的丰茂烤串、一串吃到整只羊的很久以前……
北京的羊肉串赛道已经被这些深入人心的烤串品牌完全占据，挤也挤不进，打也打不过。
珠玉在前，瓦石难当。
既然难当，那就换个赛道，另辟蹊径不成为它们的竞品，专注做牛肉串，自己主导赛道！
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2）设计暖胃产品，冬天吸引客流
烧烤这个品类是受季节制约比较强的，冬天的客流甚至会下降50%。
为了解决这个痛点，苏小牛研发了鸡汁豆腐串等“暖胃产品”，让顾客在大冬天也能暖暖和和的吃。
3）放大细节、注重用户体验
在细节上，苏小牛可以说做到极致了。
腊肠就只串一半让顾客一口吃完不扎嘴、香菇整片烤突出肉感、玉米改段为粒专治强迫症、所有肥肉改用肉筋放大嚼劲、五花肉配青菜解腻，拌芹菜变块为丝更好入味、取消生串保证食品安全……
总之每一款产品几乎都结合着用户体验来调整，做到顾客满意最大化。
（肉筋保证嚼劲）
（玉米粒）
（肉感香菇）
不仅如此，在配菜种类方面也走“广而全”路线，加入全国各地的特色，口味多样化
（四川烤脑花）
（东北烤鲫鱼）
（2）店内开30平的啤酒工厂，现酿现喝
既然是精酿主题串吧，精酿啤酒自然是特色之一。
苏冠明觉得仅仅展示啤酒无法凸显制作过程，所以干脆在店里就开辟出了30平左右的“迷你啤酒加工厂”，全部摆在顾客眼前，鲜酿现喝！
目前苏小牛的精酿啤酒占到营收的30%！
1）不遵循德氏正宗，只忠于中式口味，女性客群上涨15%
提起精酿啤酒，大家都会想起德国、美国、比利时等国家，想起酒精度、IBU等专业术语，但是苏冠明发现很多顾客并不关注你有多专业，只考虑你这里的产品有多可口，并且有的女生尝试黑啤过后都反应实在太苦了，于是他在其中加入了大白兔奶糖，男性不觉得奇怪，女性又觉得好喝。
包括啤酒的颜色更加鲜明，命名选择初恋等字眼刺激女性认知，这些小细节的改进让女性点啤酒的比例上升15%！
2）取消酒炮全用杯子
很多的烧烤店在卖啤酒时基本都会有成桶的酒炮，基本相当于十二杯的量，顾客方便自己打啤酒。
但是苏冠明发现，啤酒放到酒炮中隔半小时左右就会变味，口感直线下降。
为了最大化的保证啤酒口味，苏小牛就取消了酒炮，依然用杯装的模式，最大化保证口味。
职业餐饮网小结：
创业路太难，进入餐饮必须心存敬畏之心。
苏冠明就是因为最初掉以轻心吃了好大的亏，不过刚开业那些艰难的岁月正是他最宝贵的财富，正是因为他的初心不变才迎来峰回路转！
他说：“任何量变都会引起质变！必须做好每一个小细节，才能成为经得起推敲的餐饮品牌！”
