蔬菜水果是人们日常生活中必不可少的植物性食物，它们的颜色五彩斑斓，所富含的各种维生素、矿物质也是人体的“必需品”。
蔬菜水果为什么会有那么好看的颜色呢？
原来每种植物都有特定的“植物营养素”，它们的颜色就是由其特定的“植物营养素”决定的，同时“植物营养素”可以保护植物，使其免受虫害、细菌、真菌等的危害。因为植物遇到危险时无法逃跑，所以它们就用这种特殊的物质来保护自己和消除炎症。
维生素和矿物质等营养素的缺乏可能导致人体不能正常运行，而植物营养素并不是人体的“必需品”。但却不断有研究表明，蔬菜水果中的植物营养素可以预防某些疾病。
白色&棕色蔬果：抗癌、保持骨骼强壮、维持心脏健康。
十字花科甘蓝类
十字花科蔬菜都含有很高的萝卜硫素，而萝卜硫素在多次动物实验中被证明有治疗不同癌症的作用，尤其是前列腺癌、乳腺癌，结肠癌、皮肤癌、口腔癌。
萝卜硫素的抗癌机制是通过增加肝脏中酶的水平来抵消食物和环境中化学物质的抗癌作用，所以是一种强大的抗癌物质。
葱属类的葱和蒜
葱属类的葱和蒜，同样含有抗癌的植物营养素蒜素和槲皮苷。研究表明，槲皮素通过引起细胞凋亡和/或细胞周期阻滞来抑制癌细胞增殖；蒜素也在实验中表现出对人体癌细胞具有抑制作用。
白蘑菇
白蘑菇中的共轭亚油酸对前列腺癌细胞和乳腺癌细胞都有很好的抑制作用，被认为是预防前列腺癌和乳腺癌的“不二人选”。
代表食物：花椰菜、白萝卜、菌菇类、土豆、大蒜头等
绿色蔬果：细胞生长、预防认知减退、排毒。
绿色蔬菜富含叶黄素、叶酸、类黄酮、β-胡萝卜素和维生素k1等营养素，这些营养素对神经有保护作用，有助于减缓老年认知能力下降的速度，在饮食中添加一份绿色蔬菜是保持大脑健康的最简单方法；同时叶酸（即维生素B9）参与人体红细胞的形成，维持细胞的正常生长和功能。孕期补充足够量的叶酸可以预防胎儿的神经管缺陷及脊柱发育不完全，所以孕妇要多吃绿色蔬菜。
绿色水果同样含有非常丰富的营养素。比如猕猴桃中富含类胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、β-胡萝卜素、叶绿素、奎宁酸、绿原酸、酚类等植物化合物，科学研究表明吃猕猴桃有抗氧化和抑制炎症的作用。
代表食物：西兰花、羽衣甘蓝、油菜、菠菜、青苹果、猕猴桃、毛豆、牛油果等。
蓝色&紫色蔬果：抗癌、抗衰老、减少体内炎症。
蓝色和紫色蔬果的抗炎和抗癌作用已被广泛研究，主要由于其富含花青素和白藜芦醇。
浆果类被认为是营养密度最高的水果。有非常多的研究表明，浆果类呈现出对多种癌症的预防和治疗作用，这与它富含多种植物化合物有关，比如多酚类、二苯乙烯类、木酚类和三萜类。
研究表明，浆果生物活性的抗癌作用部分是通过其抵消、减少和修复氧化应急和炎症造成的损伤的能力来介导的；另外，浆果的生物活性还调节致癌和异生物代谢酶、各种转录和生长因子、炎症细胞因子及癌症细胞增殖、凋亡和肿瘤血管生成的亚细胞信号通路。浆果植物化合物也可通过抑制耐药性的途径使肿瘤细胞对化疗药物敏感，食用浆果可提供免受治疗的保护。
白藜芦醇在蓝莓、紫葡萄等食物中都有较高的含量。较多研究表明白藜芦醇具有降脂、抗炎、抗癌等作用。
代表食物：蓝莓、茄子、紫葡萄、紫甘蓝、李子、黑布林等。
黄色&橙色蔬果：增强免疫力、保护眼睛、降低心血管疾病。
黄色和橙色蔬果是高维生素c和β-胡萝卜素的代表。
维生素c
维生素c是人体必需的一种微量营养素，也是一种有效的抗氧化剂和基因调节酶的辅助因子。
维生素c通过支持免疫系统的各种细胞功能，起到了帮助免疫防御的作用。维生素c在嗜中性粒细胞等吞噬细胞中积累，可增强趋化性、吞噬作用、活性氧生成，最终杀灭微生物。维生素c缺乏会导致免疫功能受损，增加易感染风险。
β-胡萝卜素
β-胡萝卜素是带给这些蔬果“黄色和橙色”的植物营养素。β-胡萝卜素在人体内会转化成维生素A，而维生素A对视力、免疫系统、生殖系统都可起到调节和保护作用。
橘皮苷
橘皮苷是柑橘类水果独有的一种植物营养素。橘皮苷是天然的药物，因为它有舒张血管的作用；橘皮苷也可与其他柑橘类化合物（如二叶草素）联合使用，最常用于治疗血管类疾病，如静脉曲张、痔疮等。除此之外，橘皮苷还有降低体内炎症，辅助治疗过敏的功效。
代表食物：胡萝卜、橙子、芒果、南瓜、菠萝等。
红色蔬果：抗氧化、治疗前列腺癌、预防心脏病。
红色蔬果中富含番茄红素、鞣花酸和瓜氨酸。
番茄红素
番茄红素就是给予它们“红色”的植物化合物。多项回顾性和前瞻性流行病学研究表明，食用含有番茄红素的番茄产品与降低前列腺癌的风险有关。这些研究得到了大量体外细胞培养实验的支持，表明了番茄红素在许多细胞中（包括前列腺癌细胞）具有抗癌活性和抗癌化学预防活性。这些活性包括诱导细胞凋亡、抑制转移、防止氧化应激，从而使细胞产生细胞保护酶。
鞣花酸
鞣花酸的主要研究方向是预防癌症、治疗黄褐斑、加强记忆和思维能力，但鞣花酸在体内无法被很好的吸收，且很快会排除体外，所以没有良好的科学证据来支持这些用途。
瓜氨酸
瓜氨酸能促进血管舒张。目前研究表明，单一剂量的营养素似乎没有任何影响，但长期服用对心脑血管疾病患者有效。
代表食物：西红柿、红辣椒、草莓、石榴、甜菜根、覆盆子、红心火龙果等。
多姿多彩的植物性食物是大自然对我们的馈赠，包括谷类、蔬菜、水果、茶、种子、坚果、豆类等，它们特定的颜色意味着这种蔬菜或水果中含有大量的某种植物营养素。
