国内10家最值得学习的知名连锁餐饮企业！

注餐饮行业越久越是很难张口就界定一家餐企的好坏，此次亿欧网想通过用户喜欢度盘点国内最受年轻人欢迎的十大餐厅，但发现其细分种类太多，从小吃到国宴各种业态均有，很难界定。

所以，亿欧以移动互联网时代大众点评等互联网营销平台的兴起为节点，在企业及创始人对互联网认知度高、半标准化程度高、社会化营销造品牌、互联网化销售管理、快时尚轻服务、高上座率、价格亲民、VC支持及好口碑等标准的基础上，根据微博指数、百度指数、大众点评指数、美团指数、微信指数、有无APP和网站等社交平台上的综合因素搜罗了国内近百家餐企，从中整理出十家具有互联网属性的连锁新型餐厅，与大家分享。它们分别是绿茶餐厅、外婆家、新白鹿餐厅、一茶一坐、新辣道、西贝莜面村、海底捞、呷哺呷哺、云海肴、望湘园（不以受欢迎程度排名）。

一：绿茶餐厅

绿茶餐厅总部在杭州，隶属于杭州绿茶餐饮管理有限公司，成立于2008年，创始人王勤松。

其以九十年代灵隐路31号绿茶青年旅社为起点进军餐饮行业，以小面积、小投资切入已成为全国性休闲餐饮连锁机构。其店内用原木搭建、少数民族及异域风情摆设，用户多是都市小资、白领及跨国公司。据王勤松讲，绿茶拥有30余家实体餐厅，目前0关店，且所有餐厅均盈利。其多数门店面积500平米，每天排队1-2个小时，人均消费60元左右，单店日客流量超过1500人次。其主要通过七个方面达到如此效果：一是精心选址降低关店风险；二核心是高性价比吸引大量客流；三是连锁商户，巧用大众点评等互联网工具为开拓新市场测温；四是口碑管理造就品牌效应；五是大数据分析改进营销手段；六是小细节提升顾客体验，如叫号系统的学问；七是定位准确抓住餐饮业“黄金十年”。

二：外婆家

外婆家总部在杭州，隶属于浙江外婆家餐饮有限公司，成立于1998年，董事长吴国平。

其定位时尚、高端、专业、细心，旗下拥有“外婆家”、“指福门”、“第二乐章”、 “金牌外婆家”、“炉鱼”、“锅小二”、“Uncle5”七大餐饮品牌，从最初的马塍路“外婆家”餐厅发展至已成为在全国20个城市拥有80余家门店及8000多名员工的大型餐饮连锁机构，并成为杭州餐饮界传奇——店店排队。随着商务宴请的兴起，外婆家预见到居家日常消费市场的发展潜力，将消费群体锁定于家庭就餐的普通百姓，以高性价比作为核心竞争力，将消费群不断扩大。吴国平用15年时间为外婆家搭建组织构架和管理体系：设置市场部、工程部、采购部、质检部、信息部、人力资源部等近15个职能部门，对门店运营进行管理支持。其倡导并制定出标准化操作流程，从原料采购验收到整个菜肴的制作工艺；从前厅的迎宾礼仪到吧台结账；从仓库管理到员工宿舍保障，环环相扣；每一个环节都有流程和制度可循。吴国平把工业化的ISO体系与餐饮业的“五常法”相结合，对公司的运营系统进行全面质量管理。

三：新白鹿餐厅

新白鹿总部在杭州，隶属于杭州新白鹿餐饮管理有限公司，成立于1998年，创始人周文渊。

其物美价廉，以杭邦菜为主，融合各大菜系做法，从耶稣堂弄一家平价“白鹿面馆”发展成一个餐饮集团，拥有员工总数超过1000人。近几年，新白鹿以食客休闲体验为核心，完成一系列大尺度的变革：2009年联姻银泰，首度走入消费潮流的前沿；2010年，进军萧山银隆百货，试水杭州主城区以外的市场；同年年底，再与城东世纪联华、西湖文化广场牵手，以一种全新的综合体配套模式，确定自己新的角色定位。2014年，新白鹿完成了多家门店的布局和重要门店的升级改造。2015年，新白鹿布局杭州城北商圈，拓展上海市场。

四：一茶一坐

一茶一坐总部在台湾，隶属于台湾一茶一坐餐饮有限公司，创办于1991年，创始人简铭钦，总裁陈定宗。

其定位专业化、标准化、简单化，让时尚与专业的结合，以台湾美食幸福好茶为推广核心，以茶为媒介提升人与人的关系。 1991年，一茶一坐由简铭钦在台湾桃园市创办，彼时主打泡沫红茶，类似于现在的仙踪林，后调整为推广“茶人文化”。2001年8月，台湾一茶一坐餐饮有限公司与旺旺集团各半持股合资成立上海一茶一坐餐饮有限公司，由台湾一茶一坐负责经营。2002年，简铭钦与台湾旺旺集团各持50%股份，各投入105万美金开创上海一茶一坐，开始了中国大陆的第一次尝试，陈定宗将一茶一坐正式引入上海，而后，因各种原因旺旺与简铭钦分别撤资，陈定宗一人扛起开创中国大陆一茶一坐。2005年11月，IDGVC、SIG以及FMCG协同顶新控股等国际机构，增资重组一茶一坐(开曼)，并以近七百万美元收购一茶一坐(上海)全部持股，一茶一坐(上海)成为一茶一坐(开曼)100%控股的外资独资企业。2006年9月，一茶一坐在日本东京开了第一家海外分店。至2011年，一茶一坐已中国大陆开设100多家连锁餐厅，2013年尝试转型，从原来单一的休闲餐厅调整为家人、朋友多人聚餐的台式精品茶餐厅。

五：新辣道

新辣道总部在北京，隶属于北京新辣道餐饮管理有限公司，成立于2004年，创始人李剑。

2004年其由徐氏第三代传人徐伯春与新辣道餐饮管理公司携手引入北京，主打产品梭边鱼，采用四川自贡盐商徐氏的家传做法，以家传腌菜辅之38种精选材料烹制而成。目前，新辣道旗下拥有近200家新辣道鱼火锅直营店、锦府盐帮酒楼等相关餐饮品牌，其在成都有一个占地20亩的大型生产基地，主要负责腌菜、锅底等调料的精细化生产；在北京有一个现代化配送中心，每日为各分店进行全冷链配送，旗下有员工近千名，年营业额过亿元。李剑认为传统餐饮企业的互联网化以及运用可分为三部分：一，内部的信息化管理，基于互联网的管理，信息化的平台搭建和会员的体系建立；二，外部的信息化沟通，针对消费者人群互联网化营销方式，通过互联网的应用和顾客沟通交流；三，基于整个商业模式互联网化的转变，信息化媒体形式的跨界合作。

六：西贝餐饮

西贝餐饮发源于内蒙古临河市，隶属于内蒙古西贝餐饮公司，成立于1988年，创始人贾国龙。

其拥有 “西贝西北菜（莜面村）”、“腾格里塔拉”、“西贝海鲜汇”、“九十九顶毡房” 四个品牌，酒楼、餐厅近百家店面家和一所餐饮职业学校。西贝餐饮是从起初的一个“黄土坡小吃店”发展成为全国13个城市近百家店面，从业人员近万人的中国知名餐饮企业。西贝莜面村是西贝餐饮旗下的餐饮品牌。近两年，因《舌尖上的中国》引发关注，与《舌尖上的中国2》第二集《心传》中张爷爷挂面的继承人曾在上海举行签约新闻发布会，宣布西贝引进张家传承百年的手工空心挂面制作工艺，在全国66家店内现挂现吃；同时，西贝与张家签订600万元包销协议，买断未来3年张爷爷家生产的所有手工空心挂面。西贝董事长贾国龙曾预计，该次引进挂面带来的营业额增长有望突破1亿元。

七：海底捞

海底捞总部在四川，隶属于四川海底捞餐饮股份有限公司，成立于1994年，创始人张勇。

其是一家以经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的大型跨省直营火锅餐饮品牌。海底捞秉承“服务至上、顾客至上”理念，实施人性化和亲情化的管理模式，提升员工价值。20年来，其在全国31个城市有120家直营餐厅，在国外，也已有新加坡3家、美国洛杉矶1家和韩国首尔1家直营餐厅。其现有七个大型现代化物流配送基地、一个底料生产基地。七个大型物流配送基地分别设立在北京、上海、西安、郑州、成都、武汉和东莞，以“采购规模化、生产机械化、仓储标准化、配送现代化”为宗旨，形成了集采购、加工、仓储、配送为一体的大型物流供应体系。位于郑州的底料生产基地，其产品已通过HACCP认证、QS认证和ISO国际质量管理体系认证。

八：呷哺呷哺

呷哺呷哺源自台湾，隶属于呷哺呷哺餐饮管理（中国）控股有限公司，1998年在北京创立，2014年12月17日，于香港联合交易所有限公司主板隆重上市，创始人贺光启。

其特点是新颖的吧台式就餐形式和传统火锅结合，开创时尚吧台小火锅的新业态。现今，已在全国30余个城市拥有420余家直营门店，旗下的所有餐厅均由公司拥有及经营，并直接受公司监管，确保标准化。呷哺呷哺以标准化营运确保餐厅的就餐体验、食品及服务质量的统一性。标准化的餐厅设计、菜单、定价及公司透过餐厅网络推广的形象亦使呷哺呷哺于开设新餐厅时更容易传授经验，从而提供可扩展性及推动业务扩张。为确保整个餐厅网络的一贯水平，呷哺呷哺已制订一套全面的采购程序以维持稳定的高质安全食材供应。截至2014年，呷哺呷哺拥有约130名食材及其他耗材供货商，且与已建立长期业务关系的大型供货商合作，与主要供货商已有平均三年以上的业务来往。

九：云海肴

云海肴总部在北京，隶属于北京心正意诚餐饮有限，成立于2009年，创始人赵晗。

云海肴持之以恒的以云南菜为载体，弘扬云南七彩的少数民族文化，立志成为云南美食文化的领跑者。其根据不同的市场需求，精选云南26个民族的经典菜肴，将云南少数民族元素与现代风完美融合，营造出云南气氛的就餐环境，让置消费者置身其中。其实，其创立之初只是四个80后的餐饮梦。2009年，赵晗找来同样有志于餐饮业的堂哥吕志韬和好友户峰阳,与朱海琴一起创办后海银锭桥边的第一家云南餐馆云海肴。赵晗曾称，团队建设之初，自己作为牵头人，负责全方位业务，其他几人也各有分工:会做“双皮奶”的朱海琴是团队的谈判专家和成本控制专家；忙着和商家讨论方案的户峰阳曾经从事软件开发工作，他拿手的“小锅米线”是餐厅的招牌菜；而餐厅的鸡尾酒调制任务，则落到了吕志韬身上。

十：望湘园

望湘园总部在上海，隶属于望湘园(上海)餐饮管理有限公司，成立于2002年，创始人柳智夫妇。

其是一家专门经营中端精品湘菜的餐饮企业，坚持连锁餐饮规范化的管理模式，秉承以“食”为尊的理念，在制作精品湘菜方面有独到的见解，在每一款菜肴的出品上都延续着湘菜原有的传统风味，并融入了适合上海及周边地区复合式口味及创新做法，以满足广大顾客多样化的需求。现今，望湘园在全国有57家门店。柳智一心要彻底证明“中餐一定可以标准化”，要做到跨地区、跨品牌甚至跨菜系成功扩张，首先就是要确立标准。柳智认为，标准化的建立需要三步：一是餐品的制作和服务；二是采购、配送、物流等供应链上的标准化；三是财务和信息化的统一管理。最后，在翻台率和中央厨房中追求效益和利润。

在社交平台上广受好评的餐企除以上这十家外，还有探鱼、青年餐厅、金百万、小南国、眉州东坡、一茶一坐、85度C、很久以前、木屋烧烤、祖母的厨房、小吊梨汤、风波庄、胡大、南京大排档、人人湘等。这些企业里不乏数十年老餐企，也有在传统的运营方式中短时间快速崛起的。在互联网+餐厅趋势的大背景下，传统餐企得以持久扩店发展实属不易，因为在经受了2008年金融危机和2012年底“厉行节约”、“八项规定”的双重冲击下，整个餐饮行业的收入增幅持续下降。2013年开始，餐饮业就进入颓废期、餐饮企业迷茫、餐饮企业家且行且思。近两年，餐饮O2O兴起并快速发展才促使互联网+餐饮逐渐趋于探索成熟期，传统餐饮企业和新型互联网餐厅都在不断试错和发声中试图提高营业额，留住老用户、招揽新用户，适应年轻人迭代的不断升级。

群众就是力量，消费者就是商机，这才是餐饮商业化的最终目的——利益最大化。如今耳熟能详的餐饮品牌或由此持续下去，或就此老去，但年轻人永远都在，连锁餐饮品牌也不会消失，只会越来越多，越来越细分。

本文作者亿欧网，亿欧网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：亿欧网”；文章内容系作者个人观点，不代表亿欧网对观点赞同或支持。

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021年，盐谷真实子凭借《鸡蛋讲的故事》获得了“布拉迪斯拉发国际插画双年展”金牌奖，获奖绘本是这位年轻绘本作家的第三部作品，日本媒体采访报道时，用“从家里蹲到世界级绘本作家”这样一句话来描述盐谷真实子的经历。

盐谷真实子。

她曾顺利地找到以画画为业的工作，为什么忽然离职开始家里蹲？又如何踏上成为绘本作家之路？她的故事，她的创作观，或许能给同样身陷工作压力、自我憋闷中的当下青年一点启发。

《鸡蛋讲的故事》内文图。

本文是新京报小童书系列专栏“写童书的人”中的一篇。在这个专栏中，我们尽量全面、准确地讲述创作者们的人生故事，尝试探究那些极具原创性的童书，到底是如何从作者的性格、生命体验中生长出来的。而且我们相信：看见不同的人生，或许能让我们的心中有更多的活法，不至于被当下的诸多定义、规则束缚。该专栏即将结集成书，敬请期待。

撰文｜颜聪

无法对话的孩子

在公开的照片里，盐谷真实子总穿着黑白灰色系、休闲与正式兼具的衣服。见过她的人则说，盐谷真实子本人话很少、也不太笑。这不像大部分人对“读绘本长大的孩子”的想象，也不像“给孩子们写绘本的作家”的一贯形象。

盐谷真实子出生于1987年，是家里的三女儿，上面有两个姐姐，大姐大她八岁。盐谷家的家境和家庭氛围都不错，真实子的妈妈为公民馆管理儿童图书室，热心于举办绘本共读活动。真实子还记得，有一次共读汤米·温格尔的《三个强盗》，音乐学校毕业的某个邻居阿姨还专门为活动编写了配乐；亲人送给真实子的礼物，也是西洋钟、古典美术画册之类很具文艺品位的东西。

《三个强盗》，作者:[法]汤米·温格尔，译者: 张剑鸣，出品方: 信谊图画书，出版社: 明天出版社，出版时间: 2009年5月。

就这样，真实子口里说着“小时候读的绘本，都不记得了”，偏又能细数起《蓬蓬头彼得》《三个强盗》《蚂蚁出门办事》《咔嚓咔嚓山》《老鼠故事集》等众多绘本作品，也自然而然对美术产生了浓厚的兴趣，顺利地考取了美术学校，也顺利地找到了以画画为业的工作。大学毕业后，盐谷真实子进入了一家给动画制作背景美术的公司工作。

看起来一路顺利美满，可对真实子来说，一路也确实有许多憋闷。为背景美术公司画画，实际上并不能画“自己想画的东西”，另外，自己的个性也不够社会化。

有件往事令真实子印象深刻。小时候，她想在家里吃寿司连锁店套餐里的玉子烧，妈妈做给她的是普通版本，她却不知道怎么说明“这不是我想要的那一种，我想要的是光滑的、纹理更细腻的”。她也记得姐姐们常说听不懂她在表达什么，记得曾经给外甥女画过一幅肖像画，但外甥女看后不高兴。真实子原以为随着年龄增长，自己的交流技巧总会有长进，可到读大学时，跟教授说明自己的想法，也始终感觉想法没法成功“上传云端”，别人也就没法“共享一张图景”。因为各种各样的不畅快，工作一年半后，她就辞职，开启了家里蹲、自在画画的日子。

《阁楼里的精灵》是盐谷真实子家里蹲时期的第一部绘本作品。绘本里的小精灵，也是真实子心中和自己性情最为接近的角色——小精灵也有强烈的领地意识。

《阁楼里的精灵》，作者: [日] 盐谷真实子，译者: 彭懿，出版社: 接力出版社，出版时间: 2023年4月。

小精灵独自生活在阁楼里，他胆子小得很，觉得阁楼里舒适又有趣，有点害怕外面的世界，也讨厌楼下的小女孩闯入自己的地盘。小精灵决定吓吓女孩，好让她别再过来，然而计划全不奏效。为了成功吓到女孩，小精灵只好跑到楼下去，结果，这成为了他们友谊的起点。

绘本的创作起因其实是盐谷真实子受不了姐姐的唠叨。家人没有反对真实子离职，可大她八岁的姐姐忍不住为她的将来担忧，时常劝她：既然在家画了画，那往出版社、各种绘本插画大赛投投稿吧。就这样被姐姐催促、盯梢着，真实子半推半就地给东京“pinpoint画廊”举办的绘本大赛投了稿，头一次投稿就获得了优秀奖。

这个比赛本就是为了培育新人绘本作家而设立，评委里有资深编辑，授奖后还会开设获奖作品展，盐谷真实子的作品就在展期中获得了出版社编辑的青睐，偕成社的编辑梅田纯子找到她说：“真好啊，你没有画成伤感的作品，而是画出了行动。”第一部绘本就这样顺利地获得了出版的机会。

一度“销声匿迹”的

“潜力新人”

然而，盐谷真实子真正出版发售的第一部绘本不是《阁楼里的精灵》，这是因为：改稿很不顺利。

参赛时期，真实子自己撰写的简介是：“小精灵独自住在阁楼，有一天突然觉得孤独。不过，小精灵其实并不孤独。”这段描述很像盐谷真实子的真实状态。有人问她如果没成为绘本作家，她会过什么样的生活，她回答：“可能会偶尔打打工，在闲暇时间里创作自己感兴趣的东西，也有可能完全不打工，只做自己感兴趣的事情。”她为自己不能很好地与人交流感到不安，可又并非真的孤独，她享受着自己领地内的生活，不愿做内心不认可的事情。小精灵真的需要和小女孩分享领地吗？小精灵真的能和小女孩成为朋友吗？

无法说服自己画下去的日子，真实子把精力投入了私人爱好。她很早就喜欢收藏天然矿石，在她看来，矿石是自然形成的结晶体，棱角却比人工打磨的宝石更精致、更有力。凑近观看小小的矿石，就像过去人们透过小小的视窗观看西洋片一样迷人。

某天躺在床上，真实子忽然灵光一现——“星星的碎屑”“悬浮的石头”。她画了几张草图，拿给编辑看。编辑终于意识到，这些草稿里有更接近创作者个性的东西，而新人作者的第一部作品，就应该树立自己的气质，虽然和起初的预想不同，她还是提议让真实子改画这部作品。

《从天而降的石子》，作者: [日] 盐谷真实子，译者: 清泉浅井，出品方: 浪花朵朵，出版社: 花山文艺出版社，出版时间: 2022年4月。

这是一个女孩与一堆奇怪石头的故事，又或者说，这是一个女孩自己的故事。

小花在院子里捡到一颗小石子，它很奇怪，悬浮在地面。她很想弄清楚石子的来历，妈妈却只说：“说什么呢，没有这样的小石子。”母女没能建立有效的交流，此后，女孩只是独自去图书馆查资料，独自搜集新的碎片。故事结尾，她终于拼凑出完整的石头，可石头也在那一刻冲着天空飞去，不再回来。在往后的日子里，小花常坐在窗前，凝望天空中那道耀眼的蓝色光芒。

和《阁楼里的精灵》风格不同，《从天而降的石子》不是传统的神奇生物与人类交朋友的故事，它拥有更新鲜、更开阔的世界观，小女孩和神奇的小石子相处良久，但并未走入彼此的生活。虽然不知道故事里的小女孩是否觉得孤独，但读者能够感受到她事实上的孤独处境，也能感受到她渴望与母亲、“石子”交流的心愿。画完这个故事后，盐谷真实子终于感觉：我可以接着画《阁楼里的精灵》了。

《从天而降的石子》内文图。

说起来，盐谷真实子画画很慢，细节稍多的场景就得画上一个月。真正意义上的第一本书《从天而降的石子》正式面世，距离获“pinpoint绘本大赛奖”已过去4年。好在偕成社是个老牌大社，手握《小猫当当》《100层的房子》等超畅销绘本IP，拥有强大的铺货能力。《从天而降的石子》的大尺寸、独特的灰黑细密铅笔画风格也在书架中格外扎眼。年底，《从天而降的石子》获得了“MOE绘本大赛新人奖”第二名。虽然这位“潜力新人”一度销声匿迹，但图画与故事的独特风格决定了她很难被忽视。

现在，我要讲

自己的故事了

2018年9月，为了宣传自己的第一本绘本，真实子开通了社交网站instagram账号。连着发布了几条《从天而降的石子》发售相关的消息后，她可能想让这个账号显得更丰富真实一点，于是上传了一张和《从天而降的石子》无关的画作。

那是一幅同样用铅笔细致描绘的小画，画的是有脸蛋和手脚的奇怪鸡蛋。这张小画是2015年参加插画大赛时画的，原型是个坐在高墙上、未听劝告摔了个粉碎的鸡蛋（“鹅妈妈童谣”中的“矮胖子”humpty-dumpty）。作品没能获奖，真实子却很喜欢它，在卧室墙上挂了好几年。

盐谷真实子画的鸡蛋。

古怪的鸡蛋小画引起了另一位编辑冲本敦子的注意。这位编辑来自一家年轻得多的出版社青铜新社，他们出版过吉竹伸介的《这是苹果吗也许是吧》等作品，以开拓绘本未来的可能形态为理念。

两人很快见面聊天，两人都喜欢艾诺·洛贝尔的“绘童话”，在绘本话题上一拍即合，也很快敲定合作的目标：以小画上的鸡蛋为主角，但不能简单地写原型“矮胖子（humpty-dumpty）”的故事，而且要做成小开本的“绘童话”。

“绘童话”这个词来自日本，国内更习惯称这种体裁为“桥梁书”，它和绘本的文图关系不太一样，文字在绘童话的故事推进中拥有更大的主导权。盐谷真实子推托说自己语文不太好，过去种种经历证明着自己语言的匮乏。但编辑在初次见面中已然确信：“盐谷的用词、脑中的想法都很特别，让她写个长点儿的故事一定更有意思。”

《鸡蛋讲的故事》，作者: [日]盐谷真实子，译者: 彭懿，出品方: 爱心树童书，出版社: 新星出版社，出版时间: 2024年7月。

这是一个有三个章节的故事集。厨房里的一颗鸡蛋忽然睁开双眼、站了起来，他不知道为什么自己长出了四肢，可以行动，却唤不醒其他鸡蛋。眼见脆弱的鸡蛋撞墙碎裂，他决定去找松软的棉花糖。在往后的日子里，鸡蛋与棉花糖闲逛、交流，他们分享所见所思。为了让“蛋黄归位”，鸡蛋总在迎击让自己不太舒服的家伙，比如爱说“理所当然”“不像话”的保守花盆、担心来担心去的靠垫、自以为在做重要工作而又看不起他人行动的钟表、无法接受差异的坚果。

《鸡蛋讲的故事》一出版就让读者感觉十分新鲜，超现实的细腻铅笔画，在真实感和奇幻感、怪异感和趣味感间取得微妙的平衡——微妙的“不快”“不舒服”，是作者主动追求的目的。不仅如此，故事集的“故事”也在挑战绘本故事的边界：它没有确切的剧情，也不提供确切的结论。鸡蛋不确定自己是颗什么样的鸡蛋，他觉得：棉花糖似乎觉得我是颗奇怪的鸡蛋，坚果一定觉得我是颗坏鸡蛋，也许我是一颗普通的鸡蛋，也许我的蛋壳里藏着很多个我。

《鸡蛋讲的故事》内文图。

就像绘本开头所预告的：“我要开始讲我的故事了”。盐谷真实子只是在真诚地讲自己的故事。靠垫的个性，有点儿像她容易焦虑的长姐；“蛋黄错位”这个点子，源自她有压力或害怕时的胃痛感受；鸡蛋天真、不会读空气、不愿意配合虚与委蛇的个性，也很像盐谷真实子偶尔在访谈中暴露出的另一重性格，比如记者请她讲一句座右铭，她回答：“没有。讨厌的话倒是有一堆。”

在《从天而降的石子》和《阁楼里的精灵》中折射出的孤独、渴望交流的表象之外，《鸡蛋讲的故事》填充了盐谷真实子的血肉，她的不爽、憋闷、持续不停的自我探索……鸡蛋对“讨厌的家伙”的痛快回击，也让这本作品呈现出她过去作品中从未有过的畅爽感。

关于这些，盐谷真实子说：“这个故事里隐藏着很多我自己的日常失败，也有我家里面的事情。多少有些尴尬，但我别无选择，我只能诚实地创作。”她靠写鸡蛋的故事厘清自己，也靠鸡蛋的行动回击曾经的憋闷，她相信，别的孩子一定也有许多不舒服却不知道怎么辩解、回击的情况，希望他们读完鸡蛋的故事后感到爽快一点。

下一个目标：

继续做绘本作家

没有结尾的故事集，也的确没有结尾，她还在思考，还在画。

盐谷真实子没打算给自己设限，比如画风上，《从天而降的石子》《鸡蛋讲的故事》里的色彩是用单色铅笔画好后，用电脑上的色，而2022年出版的《小鱼去上学》，已经在用彩色铅笔和水彩了。“将来我还想试试用油画画绘本，也希望有一天能尝试不加修饰的帅气简笔绘本。”

《小鱼去上学》，作者: [日] 盐谷真实子，译者: 彭懿，出版社: 接力出版社，出版时间: 2023年4月。

2023年，《鸡蛋讲的故事》的续集《无花果的故事》也出版了。还是在那个熟悉的厨房台面，鸡蛋和棉花糖发现了一张海报，上面写着“无花果故事大会”，故事的话筒交到了无花果手上。在无花果的故事里，他是一位年轻的勇士，降妖除魔、获得勋章（实际上是水果的品牌标签），还经历过海上漩涡等惊险的漂流（其实是掉进了厨房水槽里）……

《无花果的故事》原版封面。

《无花果的故事》是一个层层嵌套的故事，读者看到的实际上是鸡蛋听到、想象、再转述的故事。无花果的真实故事是什么样的，无花果的内心想法又是什么样的，都只能靠读者自己揣测。

此前，盐谷真实子的创作主题是“真实”，她探求自己内心的真实，无法认可的东西画不出来，奇幻的虚构里也有浓厚的写实色彩。当厌恶谎言的真实子深入思考“谎言”，她竟发现，越是思考，越是感觉“谎言”既可恶又重要，她对“谎言”的感情逐渐变得模糊。

“没有谎言的世界无聊至极。小说、漫画、电影、绘本，这些作品也是谎言，如果不试着蒙骗读者，那就难以创作出好作品。也就是说，‘不可以撒谎’，本身也是一种恶意。”她编织了一个虚构的故事，传达这一系列内心思考，写的是“谎言”，但又何尝不是另一种真诚呢？

她在变化，但也仍是我们熟悉的盐谷真实子：“我不是一个特别好学的人，也不是一个坚强的人，但我尽量忠实于自己的内心，真诚地创作绘本。谢谢大家喜欢读这样的绘本。今后我也想继续画绘本，请大家继续支持。”

撰文/颜聪

编辑/王铭博

校对/刘军

家门口排长队，你的服务员比客人多。

做餐饮有多难？其实没什么秘密，抓好需求和趋势，味道再一般的餐厅还是能赚钱。

我们先从隐性痛点说起，扒一扒经营餐厅看不见的那些坑，找差距、洞察问题的源点。

一、做餐厅很赚钱？别闹了！

如果说一个好厨师加一个好选址是经营餐厅品牌的1.0版本，今天的餐饮行业早已进入了8.0时代。赚钱的难度早已超过了大多数人的想象。

关于餐厅成败的诸多因素中，很多人归结于选址、装修、定价、特色、服务、品牌、菜品和口味。在竞争水平趋同的今天，任何一个单一优势不足以让餐厅在激烈的竞争中分一杯羹。8.0版本的餐饮时代，顾客嘴巴越来越刁钻，服务要求越来越高。和原材料、店租、用人成本年年走高的趋势不同，没有哪个餐厅能自信满满的调高菜品价格。

这里不是指以上因素不重要，影响餐厅生意的因素构成确实比快消品复杂很多，前厅服务、后厨管理、供应链管控、成本管理、客情维护招招要命。每个环节都少不了极其严苛的过程管理，可以说眨个眼睛的功夫就可能得罪一些顾客，伸个懒腰都能酿成客情事故。

“累”是所有餐饮人每天挂在嘴边的口头禅。

管理控制难、过程繁琐、纰漏因素多是做餐饮品牌的3个老大难。

很多人只看到一盘土豆丝成本八毛卖二十八的利润，却看不到餐饮经营过程中的各种隐形成本的层层叠加，和过程管理的漏洞百出。据中国餐饮协会统计：能从隐性成本、繁杂的管理中每年赚到8%~15%净利润的企业算是佼佼者了，事实上有60%以上的餐厅处于收支平衡和严重亏损的状态。

对经营餐厅的基本功缺乏最本质的了解，是很多餐饮品牌做不大，投资人血本无归的主要原因之一。

所以，今天投资餐饮品牌，不是具备某个单一优势因素就能崛起的(比如特色菜优势、门店位置优势)，可能是十到几十个综合因素的比拼，先在激烈的竞争中练好出品标准化、服务标准化、成本控制的3个基本功，第二步才能把眼光放在外围，在激烈的竞争中稳抓趋势和大需求，找到贴合企业资源能力的突破口。

二、不要羡慕单一因素成功的品牌

有些餐厅从外围观察，好像赢在某些单一因素。真的是这样吗？

比如以“变态服务”成为行业标杆的海底捞。

比如以“变态性价比”火爆一线城市的外婆家。

比如以“鱼头泡饼特色菜”称霸京城的旺顺阁。

比如以“最正宗广东美食”成为上市品牌的广州酒家。

这些如雷贯耳的品牌，也不是一开始就找到了竞争的突破口，服务、性价比、特色菜、正宗的确是竞争致胜的法宝，你要研究这些因素形成背后的竞争环境、趋势和消费需求的因果关系。

在上一节说到了8.0时代餐饮竞争的隐性痛点和基本功，海底捞、外婆家、旺顺阁、广州酒家都在解决了出品标准化、服务标准化、成本控制等问题之后，从趋势、竞争和消费需求上打造“外在的核心竞争力”，外在核心竞争力才考验着餐饮人对趋势、需求的判断能力和配称能力的功夫。

以外婆家为例，国八条出台后，外婆家在对手还在忙着做包厢、宴席、高档菜品和扩大门店规模的时候，基于一、二线城市80后、90后消费能力的判断，推出了第一代平价餐厅。作出了7大战略调整：

1、大店变小店

2、宴席、包厢、圆桌变散客桌

3、高价菜换个做法变平价菜

4、街边店转商超为主

5、高大上的装修转变为小而精致的时尚化

6、菜品选择从特色为主转变为更丰富的搭配和更多的选择

7、3块钱/盘麻婆豆腐作为引流的口碑爆款

餐饮品牌的先发优势，就是从趋势中对消费需求和市场走向作出精准的判断，找到风口的第一个大需求，从时间和竞争的维度完成占位。

所以，所谓外在的单一成功因素，都只是企业做好餐厅经营基本功后，基于趋势和消费需求的变化，打造出让给顾客看得见、摸得到、吃得出、花钱花得超值的消费体验，让每一位顾客在体验后能从心智中留下独一无二的价值划痕。

不要盲目模仿某些单一因素成功的餐饮品牌，要学会深刻洞察这些餐厅在战略转型时，围绕趋势、大需求和自身条件做了哪些出色的战略调整，以及围绕战略又做了哪些动作让顾客感知到了品牌的独特性？

所以不要羡慕某些单一因素成功的餐厅，扎实的基本功、对趋势和需求的把控能力才是构建餐饮品牌赢在起点的先发优势。

为什么说需求和趋势是开业就火爆的两个先发优势？说到底，餐饮的本质还是满足符合潮流趋势的大需求。

我举个实操案例来简单剖析一下。

三、区域小品牌的逆势成长之旅

2015年作者有幸在湖北某餐厅任职品牌营销。详细了解餐厅的发展历史、竞争环境、客单价、菜品结构、菜品销量排序后，创始人列举了以下困惑：

1、顾客抱怨菜品没得选，实际上有120多道菜。

2、菜品开发的触角几乎遍布全省，好像每个地方的名菜在餐厅中都能看到影子。事实上这些新菜的点击率和存活率一般不超过2个月。

3、客单价低，最抠门的2人一桌可以花20块钱吃个午餐，对资源利用要求极高的餐厅来说，这简直是无法忍受的一件事。平均客单价在25~31之间。

4、客户不稳定，且质量低下。经常碰到一帮大爷大妈组团消费一桌8人吃不到200元。顾客忠诚度极低，容易流失到对手餐厅。

5、特色菜不突出，几乎每道菜都有点销量，从后台的数据汇总来看，点击率最高的菜占比不超过5%。

6、菜品口味评价褒贬不一，清淡菜、养生菜、重口麻辣味混搭，经常接到顾客投诉：咸了、淡了、辣了或是淡而无味。厨师和经营者头痛不已。

以上症状的结果就是：后厨累成狗，顾客骂成团，前厅服务一团糟。营业额也相当感人，几百平米的餐饮日营业额超过4000就要组织员工开啤酒庆祝！

对症状了解之后，当时作者的任务是为餐厅做一个定位，但对情况了解之后，清晰的感觉到问题的复杂性，远不是一个定位就能够解决根本问题的。

当即开展了一系列餐厅竞争环境调研、门店顾客问卷调查、和老顾客电话回访后，逐渐理清了问题的根源。

从竞争形态来看，餐厅的选址、装修、菜品结构并不属于老态龙钟的老派餐厅，2年的发展历史还没有形成稳定的品牌价值。顾客也说不出非来该餐厅的理由。2015年餐饮刚刚盛行“平价化”，从菜品定价的角度来看，绝大多数人唯一能说得出餐厅优势就是“实惠”。又说不清楚究竟是实惠在什么地方，在竞争环境中处于不温不火的尴尬状态。

对当地餐饮的发展历史、口味特征和消费趋势做出调研后，发现：

Y市地处于成都、重庆的下游，很多本市人的祖籍往上翻2代都可能是川、渝籍，从大街小巷的早点、面点、餐厅发现，本市有80%的经营者和厨师都来自四川或重庆。

可以说，Y市所谓的本帮菜，从根源来说，都是川渝菜系的变种，从各大餐厅的畅销菜中总结得出：鲜辣、微麻口味的菜品销量占主流。

2015年在一线城市以绿茶、外婆家盛行市场，平价餐厅的春风在地处四线城市圈的Y市还没有得到足够的重视，基于趋势和消费主流口味、本地餐饮发展历史、人口构成历史因素这5大条件。当即提出两个战略卡位：

一、在竞争对手还未及时调整和占位平价菜的空隙，抢先卡位“性价比餐厅”的趋势风口。

二、基于口味、人口历史的等现实因素，完全排除“养生餐厅”的干扰因素，卡位“川菜”。

第一次提出卡位川菜的时候，创始人脸色大变，提出两个反对意见，一是认为现代人越来越注重养生，川菜在2004年左右急流勇退，认为川菜的大趋势已经过去。二是认为从口味上，川菜的重麻、重油、重辣难以被本地人接受。

为了坚持趋势和需求的判断，作者翻出餐厅的菜品销量排名，数据直观的反应出某些“重口菜品”销量和其他菜品销量的差距。创始人抱着试一试的心态，应允了“性价比川菜”的战略定位。在接下来的3个月内，做出了如下调整：

1、统一宣传口径：我们餐厅是川菜连锁餐厅，特色以川菜为主。

2、调整菜品结构：剔除川菜和本帮菜之外的其他菜品，数量从120道精简到90道。

3、增加主菜品：菜品结构中，本帮菜从90%的占比降为60%，增加了40%占比的川菜。

4、推出以“水煮鱼”为主打的特色菜。

5、部分餐厅推出“正宗成都小吃”作为佐餐小食。

6、剔除成本高定价尴尬的菜品，保留从分量、口味和价值感上让人有“超值感”的菜品，目标人均调整为32元/人。

实施效果：

调整时期为2015年的10月到2016年的1月。春节过后的2、3、4、5月是餐厅行业公认的淡季，2016年的春淡季做到了“淡季不淡”，营业额从春节的旺季日均“3500”逐步回暖到“5000~6000”，所有门店中涨幅最高的极端是同比增长60%，最差涨幅也在30%左右。其中客单价从预期的32元/人猛增到38元~40元之间。

2016年，在第一战告捷的信心下，再对主打特色菜“水煮鱼”的口味做出了调整，把以前不敢放的辣椒和花椒重新放了进去，在菜单的主推菜中，重点推广特色菜。2016年7月，单店特色菜最高纪录是120盆，让杀鱼的师傅和送鱼的店小二累惨了，特色菜最高占当天营业额的25%！

2016年末和2017年初，乘胜追击，进一步加重了川菜的口味，定价还是维持平价菜的水平。进一步夯实了“性价比川菜”的定位，2016和2017的短短两年，餐厅品牌成为了当地客流最稳定、最受年轻人欢迎的川菜连锁餐厅。

2018年的回访中得知，当年营业额超过4000就喝啤酒庆祝的门店营业额基本稳定在7000~10000之间，最高23000/天，其他新开的餐厅日均在17000~25000元/天，节假日最高可达43000/天。作者与创始人聊到这两个战略卡位时笑谈：

只要政府的“国八条”不松懈，Y市人的结构不大变，这个定位在未来很长的时间里还会发挥它的威力。

回顾本案的实践历程，除了对餐厅基本功的尊重之外，从趋势中洞察大需求，是确保餐厅从竞争泥潭迅猛成长的根源性策略。围绕趋势和需求的两个战略性卡位，完全可以把“养生”作为“伪需求、伪趋势”，深刻洞察餐厅所在地的最主流的口味需求、菜品需求和价格需求，从趋势的变革中洞察捕捉机会，完全可以从一开始就打造出火爆的餐厅基因！

以前顾客反映不能接受川菜的重麻重辣，后来证明了不是不接受，而是不能经常吃。点菜的时候通常有2到3个麻辣特色菜，其余的菜品以家常菜为主。

至此，总结出趋势和需求的几个关键点：

四、迎合趋势的3大方向

为什么说趋势是餐饮品牌的命脉之一？

如果你经历过2012年到2016年的国八条变革风暴，就应该知道这几年是餐饮界趋势性变革最为猛烈的历史时期。大量酒楼和高档餐厅土崩瓦解。如今平价餐厅遍布各大商圈和大街小巷，是趋势变革的必然产物。

所以，对趋势的敏锐洞察力，是餐饮人的基本素养之一，在此我们总结出餐饮人对趋势判断的5个角度。

1、政策角度

中国是典型的政策引导型社会，政府的一举一动牵扯到各行各业。东莞的扫黄打非、反腐风暴常态化都是政府基于国家的发展水平在某个历史阶段，必须做的一些事情。

餐饮行业作为人们生活、娱乐的首需，时常受到政策的影响，每届政府的政治目标不同，采取的对应策略也不一样，餐饮人必须对政策保持高度的敏感。见风使舵调船头！

2、品类趋势

随着经济水平的不断提高，高支付能力人群越来越多。人们不禁要满足味蕾的享受，还注重食材、卫生、工艺的综合价值。

随着健康意识的增强，猪肉、牛肉等传统强势品类已经呈现稳中下滑的趋势，而鱼肉、养生菜品、粗粮等品类近几年得到快速成长。

餐饮人必须懂得从品类发展趋势中捕获势能，迎合更多人对健康的追求。

3、便利性趋势

如果说是懒人推动了社会的文明，如果要给这个趋势加上一个年限，我相信是永远！

美团外卖、便当、便捷火锅的火爆，是抓住了便利性趋势的基本规律，未来餐饮还会朝着更便利的风口走去，餐饮人需要从“懒人”的需求中，把便利性融入到菜品、服务和选址中，保持较高的获客能力。

五、大需求的3个战略卡位

1、卡位最主流的品类

很多人把“打造特色”作为经营的主标，作者在此提出：特色菜和大单品战略是餐饮界最大的毒瘤理论。

每个地方都有令人津津乐道的特色菜，但这个特色菜是基于本土文化、历史、口味等诸多因素形成的本土化的主流需求，更简单的说，只有当地人才是当地特色菜的主流消费群体，从宏观的角度来看：当地的主流就是异地的非主流。

不信你看看能不能在广州卖武汉的热干面？能不能把潮汕的粿条拿到武汉热卖？我敢打包票：保证不亏死你！

广州的川菜餐厅最主流的客源还是在广州的川、渝、鄂、赣、湘、贵、云籍外地人。没有巨大的外来人口的外籍特色餐厅，一开门就面临倒闭的命运。

你所谓的特色，只是你眼中的特色，而真正的特色，是符合餐厅所在当地的主流品类需求后，在大需求中创建小的差异。即大同中求小异。

例如作者操盘的餐厅主推“水煮鱼”，既符合了人们对川菜的认知，又贴合了火爆当地的“酸菜鱼”的形态，只不过味道更麻辣，更刺激。

简而言之：餐饮的品类设计，需要因地制宜，抓住餐厅周边消费群体最喜爱的最主流品类需求。

2、卡位最主流的口味

重庆人讲究麻辣刺激，广东人讲究原汁原味。中国方言百里不同，口味也是千变万化。

当地人口中的好味道，和外来者理解的好味道截然不同。

所以，餐厅菜品的口味设计，必须迎合周边3公里范围内，或门店附近人流的最主流的口味需求。

在广州开个酸辣粉，周边三公里范围内必须有足够的外地人流动。在武汉开个清远鸡火锅餐厅，必须有足够的广东朋友的人脉资源。

口味的选择，必须遵循这个原则。

3、卡位最主流的价格

价格也是一把杀猪刀，定价意味着对客流的市场切分。

伙食费一天预算只有30的，绝不轻易吃人均20以上的餐厅。伙食费预算100以上的绝对看不上路边摊。

在我们公司所在的产业园，每天有几万人有进餐需求，但绝大多数白领面临着房租、结婚、生养小孩、赡养父母的生存压力，每天人均伙食预算单餐不超过20 。所以最火爆的餐厅价格就是人均10~20之间的快餐厅，而人均23以上的煲仔饭餐厅每天的接客量不及主流餐厅的5%。

关于餐厅定价的现实就是这样，你的位置、品类和装修都不是筛选顾客的理由，而是反过来，从竞争和周边客流的最主流的价格带出发，反推自己的菜品、菜品架构、服务水平和装修档次。

品类、口味和价格直接决定了餐厅能否存活，活得好的3个考量标准，对于餐饮老鸟来说，这是秘而不宣的秘密而已，但对一腔热血的土豪和文艺青年来说，任何一个卡位没有做对，会很快关门大吉。

总结

今天投资餐饮，具备某个单一优势因素就能崛起的，可能是十到几十个综合因素的比拼。餐饮品牌的先发优势，就是从趋势中对消费需求和市场走向作出精准的判断，找到风口的第一个大需求，从时间和竞争的维度完成占位。

所以，需求和趋势，是餐饮品牌的两条生命线！

1、对经营餐厅的3大难必须有足够的敬畏：管理控制难、过程繁琐、纰漏因素多。

2、先求稳，后发展：先在激烈的竞争中练好出品标准化、服务标准化、成本控制的3个基本功，第二步才能把眼光放在外围，在激烈的竞争中稳抓趋势和大需求，找到贴合企业资源能力的突破口。

3、不要羡慕和模仿单一因素成功的品牌：你要研究这些因素形成背后的竞争环境、趋势和消费需求的因果关系。

4、趋势影响消费需求，从政策、品类和便利性需求中，找到满足差异化需求的利基点，保持对趋势的敏锐洞察力。猪起飞的时候都不带费力的。

5、主流品类需求、主流定价、主流口味是餐厅品牌的3把杀猪刀，用对了能快速盈利，用错了就是自杀。基于地理位置从周边3公里反推顾客3个主流需求，最后才决定餐厅的装修档次、菜品结构、口味类型。