每天一睁眼，就得盘算还能去哪儿借点钱。”疫情阴影下，借钱成了众多餐饮企业老板挂在嘴边的话。
2月5日，北京迎来鼠年第二场降雪。而街道上各式餐饮门店前，许多还保留着上一场雪未经清扫的原样——大多数饭店已经停业近两周了。
今年春节是餐饮业的一场严冬。据国家统计局数据，2019年全国餐饮行业收入为4.67万亿元，其中15.5%的收入来自春节期间。而今年春节受疫情影响，自1月21日起，各大型连锁餐厅纷纷接到客户取消年夜饭预订的电话。疫情当前，许多餐厅只能选择给客户全额退款。
“原计划的春节档全部泡汤，还多了一大批无法消化的库存。”多位餐饮企业负责人向《中国新闻周刊》表示，由于疫情恐慌，不仅线下门店生意趋近于零，外卖订单也寥寥无几，“一天的线上线下总营业额聊胜于无，离保本都差得很远”。
更严峻的考验接踵而至。自1月25日起，全国范围内的众多大型商场停业，多家全国连锁餐饮品牌宣布停业，部分地区还出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。
一时间，全国上下的饭店餐厅、大排档、烧烤摊、小吃店纷纷歇业。营业收入几乎为零，但房租、人工等固定成本支出依然如常，且大量现金已投入春节前的工资发放和春节期间的食材准备中。这意味着强依赖于现金流的餐饮业陷入危机。
“春节期间，全国范围内整体闭店，惨状和困境是显而易见的。”云海肴餐饮公司公共事务副总李旭向《中国新闻周刊》直言，为了缓解现金流危机，公司正在努力向各金融机构争取贷款。
寒冬之下，大小餐饮企业无一幸免。
西贝莜面村董事长贾国龙称，西贝莜面村在全国60多个城市拥有的400多家连锁店基本都已停业，仅存的外卖业务也只能达到正常营收的5～10%。往年春节，西贝的整体营收约在7～8亿元，今年几乎全部归零。
“2万多员工目前待业，但按照国家政策规定工资要继续发，一个月支出就在1.5亿元左右，倘若疫情在短时间内得不到有效控制，西贝账上的现金撑不过三个月。”贾国龙说。
眉州东坡创始人王刚也向媒体坦言：此次疫情给眉州东坡带来的损失7000万有余，在目前生意下滑8～9成的情况下，眉州东坡可能也只能撑不过三个月到半年。
“安全的现金流至少是月固定成本的六倍，现在找钱救急成了餐饮老板们的共同难题。”爬手食品创始人兼CEO王亚军告诉《中国新闻周刊》，业内大多数人预期疫情结束后还需要2～3个月才能恢复元气，这意味着巨大的现金流亏空与漫长的休整期，“如果疫情继续持续，谁都不敢保证自己一定能活下去”。
但在黎明到来之前，餐饮老板们仍然要绞尽脑汁地寻找活路。
食材库存：亏本甩卖或免费送
自1月27日起，北京的丰泽园、眉州东坡、鑫巴蜀、全聚德、花家怡园、南来顺等饭店均在店门口摆起了“菜摊”，以低于市场的价格向市民出售春节期间的库存蔬菜。
“按照惯例，春节期间一家中餐厅每天的备货量是平时的3～5倍。”一位不愿具名的中国烹饪协会人士告诉《中国新闻周刊》，突发疫情导致春节档的餐饮退订量超过94%，许多店铺甚至被迫关店，营业额为零。
春节后期，疫情进一步加重，更多餐厅难以营业，库存无法消化，一些大规模的餐厅选择低价出清食材，小规模的门店索性就把库存食材免费送给了社区。
受疫情影响的餐饮企业中，类似云海肴的现做现卖型鲜食餐厅，是库存损失最为惨重的。
“尤其主打现做现卖、食材新鲜的餐厅，损失最大。”王亚军向《中国新闻周刊》表示，相比之下，以半成品为主的中西式快餐、小吃类别的库存因包装半成品的保质期可长达半年，库存损失相对较小。
据云海肴餐饮公司公共事务副总李旭透露，为了消化库存，云海肴已经在全国建立100个社群站，调动自有冷链运输，向社区居民出售新鲜食材。
“这么卖菜是零利润的，甚至是赔钱的。”李旭向《中国新闻周刊》坦言，“食材等于是半卖半送，运送全程则是由公司的冷链运输，设备和人工成本都是倒贴的。”
除了低价出清食材，无偿捐赠食材及提供爱心餐饮，也成了处理库存的方法。
目前，已有云海肴、眉州东坡、巴奴等多家餐饮公司向疫区捐赠食材或成立“战地食堂”，为疫区医护人员和政府单位提供无偿餐饮。
“我们想的是只要让食材别浪费了，多少能给居民或疫区提供一些帮助也好。要不然，那么多菜放在仓库里，等坏掉就太可惜了。”李旭说。
借钱难
近日，眉州东坡创始人王刚公开表达了要一手抓公益，一手抓自救的决心，“我虽水深火热，但必奋不顾身。”
一方面，从1月28日开始，眉州东坡每日为疫情防控部门供餐约 300 份，这其中就有一部分送到武汉“小汤山”医院建设工地。
但另一方面，眉州东坡各大门店的生意均下滑了8～9成，而退餐、员工工资、加班费、房租等，更是给眉州东坡带来了超过7000万元的直接损失。王刚表示，在此情形下，眉州东坡可能也只能撑不过三个月到半年。
这是疫情下众多餐饮企业的缩影，一边尽力履行着社会责任，一边面临着严峻的生存危机。而当前危机下，餐饮业能借到钱的渠道并不多。
“现实情况是，大多数餐饮企业几乎无法从金融机构获得贷款。”王亚军向《中国新闻周刊》坦言，“民间借贷、找熟人借钱才是大多数餐饮企业的找钱常态”。
由于餐饮业具有高流动性、高替代性、账单杂乱的特点，对传统金融机构而言，餐饮业客户并不属于优质稳定的客户。除非有实力雄厚的担保单位，否则餐饮企业很难从金融机构获得贷款。
“头部企业尚有股权投资基金、债权、债转股等相对较多的融资渠道，容易获得帮扶。”王亚军表示，“但腰部和尾部企业，基本就只能靠民间借贷或是找熟人借钱了”。
2月5日，北京市等地区出台关于疫情期减免中小微企业负担的救急“政策包”，提出承租国企房产、按规定关闭停业且不裁员、少裁员的中小微企业，免收2月份房租，并给予一定社保费补贴。
“毫无疑问这是利好政策，但目前的减免举措，实际上是杯水车薪。”一位资深餐饮业内人士对《中国新闻周刊》坦言，在全国范围内，国企提供的餐饮企业租用店铺数量占比非常小，大多数餐饮企业并不能实际享受到租金减免的福利。
“餐饮企业借钱难，危机当前，大家更期待获得实质性的金融支持。”上述人士表示。
比“非典”的影响大数倍
“年底刚刚给员工发完年终奖，又囤了许多货，账上基本没什么钱了。”一位餐饮业老板向《中国新闻周刊》坦言，“按照国家政策，停业期间员工的工资照发，又没有营收，账上只出不进，早就见底了”。
一些薪资制度较完善的餐饮企业，则试图通过给不在岗员工只发底薪的方式，和调整组织架构和员工岗位的方式，尽可能减轻人工成本压力。
“大家不敢明着提裁员，只能用这些隐形手段减少支出，许多企业也就是在隐形裁员。”前述餐厅老板表示，“好在我们员工也理解，自己也没干活，店里没有收入，老板的日子也不好过”。
在一个餐饮业老板的微信群里，常常有人流露出悲观的预期。
据恒大研究院数据，仅在春节7天内，这次疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元的损失。
“预计疫情结束后，餐饮业还需要2～3个月才能恢复常态。”一位资深餐饮业人士告诉《中国新闻周刊》，“餐饮企业要活下去，度过难关，实在是难上加难”。
为了控制损失，尽可能回笼未来资金，许多连锁餐饮企业放弃了年前提上日程的扩张计划，甚至已经计划将一些非主要门店和非主要业务关闭，尽可能保证主营业务安全。
“一切都是为了回血，为了生存。”前述行业人士表示，这意味着公司要收紧资金、切断业务线、遣散员工，并且在疫情结束后的相当一段时间里，持续收缩。
经历过17年前“非典”的眉州东坡创始人王刚表示：“这可能是餐饮行业的一次灾难，对餐饮行业造成的影响可能会数倍于当年。”
自救与帮扶
疫情当前，餐饮业正在寻找各种路径求生。自救之外，与餐饮业密切相关的外卖平台、生鲜电商等行业也开始跨界伸出援手。
向其他急需人手的企业输送餐饮企业待岗员工，能够很好化解人力资源矛盾。
2月1日起，盒马生鲜与青年餐厅、云海肴、西北等多家餐饮企业实施对接，将员工临时接入盒马进行运营，合作解决现阶段餐饮企业待岗人员的收入问题，缓解餐饮企业的成本压力，同时应对生鲜电商人力不足的挑战。
“疫情爆发后，生鲜电商订单需求暴涨，人手不足，优质餐饮企业的待岗员工可以作为一个很好的补充合作。”盒马生鲜方面向《中国新闻周刊》表示，当前也在和西贝、蜀大侠、望湘园等30多家餐饮名企积极接洽，预计接下来，还将有几百名餐饮企业员工到盒马“上班”。
餐饮相关互联网公司也在开展针对餐饮企业的金融支持。
2月4日，美团宣布首批商户扶持贷款到位，由美团生意贷联合光大银行、江苏银行共同为云海肴、周麻婆分别提供1000万元贷款。该笔款项将用于员工工资、店铺租金等方面支出，以帮助商户平稳度过疫情。这也是美团2月1日启动商户帮扶举措后落地的首批贷款。
此外，帮助餐饮企业加强餐食标准化，实现全渠道销售的尝试也在进行中。
2月6日，京东发布“共同战疫”倡议书，邀请餐饮企业加入“餐饮零售发展联盟”，将餐饮企业堂食的菜品在保证健康、口味的前提下，做成“速食”商品，然后通过电商全渠道销往全国市场。在加盟企业中，新雅大厨、上海杏花楼、吴大娘水饺、避风塘等有速食产品基础的企业，在春节期间均取得了远超往年的线上销售成绩。
“自救是最必要的，帮扶也是急需的。”一位中国烹饪协会人士向《中国新闻周刊》表示，相信疫情结束后，餐饮业会迎来报复性反弹，“现在餐饮企业的主要任务，就是想方设法地活下去”。
“这是餐饮业整体的冰川时代，活下去是第一目标。”王亚军对《中国新闻周刊》说。
饮为什么越来越难做？因为餐饮行业现在已经是4.0时代了，很多人现在还把他的思维停留在1.0时代。
< class="pgc-img">我给你们科普一下餐饮的1.0，2.0包括现在的4.0，未来应该怎么做餐饮。
餐饮的1.0时代可以称之为产品时代，说白了就是从1979年~2000年，中国刚改革开放前20年，10亿人口的需求一下子释放出来了，各种商业互动迅速提升，需要各种各样的饮食消费。
小到在外就餐吃饭，大到各种应酬接待，餐饮场所在早期都是供不应求的，这个时候你只要有店，根本不愁客流，所以这个时候谁有店，谁能把店开到好的位置，谁就能挣钱。
< class="pgc-img">2.0时代可以称之为品牌时代。这个阶段呢，做餐饮的人已经变多了，市场需求虽然在增长，但是顾客的需求有了提升，因为店面的增加消费者也有了很多选择的余地。
这个时候产品的质量却成为了老百姓关心的问题，那谁的质量好呢？品牌的质量肯定更有保障了，所以这个时候谁能把店面开的环境做得好，宣传到位，谁就能赚钱。
2000年到2010年人们开始从贫困走向富裕，但餐饮店的消费主流还是官员和商人，要面子，讲排场，只要有场面不怕花钱，普通百姓餐饮消费刚刚开始。
< class="pgc-img">餐饮3.0时代可以称之为渠道时代，随着互联网和物流的发展，特别是微信，外卖平台的兴起，老百姓餐饮的渠道不再是限制于单一的线下堂食。
还可以是在各种渠道无数平台中间挑选适合自己的渠道，所以这个阶段赚钱的人已经不是单纯开实体店的，而是谁能够掌握渠道，谁能够掌握流量，所以就能挣到钱。
从饿了么，美团到现在一些连锁品牌，包括抖音的直播卖货，本质上都是通过渠道赚钱。
< class="pgc-img">餐饮的4.0时代，也可以称之为新智时代，这个时代的核心能力不是产品力，产品怎么样？你跟别人拉不开差距，构建品牌也不太可能，第一呢，传统的品牌打造手段已经失效了，而网红餐饮基本上就是流量养着的，流量一断立刻就得死。
餐饮4.0时代应该怎么办呢？先说结论，4.0时代我们要学会教育顾客，要给顾客设计需求，捏造需求，对你还没有需求的时候就开始接触，用你的内容帮助顾客提升认识。直到他的认知高到一定程度，他能够意识到你的价值，让他的认知提高到对你产生依赖。
例如：现在年轻人不爱喝白酒，但你发现茅台为年轻人设计出酱香拿铁，提前教育用户，还搞了个茅台冰淇淋，茅台并不指望这几个产品能赚钱，他这么做的目的是什么？就是产品中的内容去提前教育用户，提前触达用户，一直教育到他认知变高之后主动找你交钱。
所以你要知道为什么要发朋友圈？为什么要做抖音短视频，开直播？不是为打广告的，打广告就能赚的钱根本轮不到你来说，本质上你发的每一条短视频，做的每一次直播，发的每一个朋友圈，都是在用免费的内容去帮助你的用户，提升他的认知，直到他的认知高到一定程度，能够理解你的价值，让他的认知高到最后去认可你，离不开你，去购买你的产品，这是餐饮4.0时代必须要去打赢一场战争。
西贝莜面村的儿童套餐体验活动，海底捞的美甲，都是在提升顾客的消费认知。
< class="pgc-img">餐饮美食大拼团模式，通过5年的模型打造，试验了几百个产品，经过无数次的验证，积累了大量教育顾客的方法和运营策略，开启了顾客在家消费餐厅产品的认知，是中小餐饮进入4.0时代的践行者。
< class="pgc-img">容概述：随着一些知名餐饮品牌的连锁扩张，它们需要更多的门店来覆盖更广阔的市场，从而增加了整体的经营面积。根据数据显示，2022年中国餐饮行业营业面积约为1341.5万平方米，餐位数约为406.9万个。其营业收入约为2781.3亿元。
一、餐饮行业概述
餐饮业，指在一定场所，对事物进行现场烹饪、调制并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。根据国家统计局制定的《国民经济行业分类与代码》（GB/T4754-2002），餐饮行业代码为I67。
中国餐饮服务业是指为消费者提供食品、消费场所和设施的商业活动。餐饮行业是我国较早开放的行业之一，也是中国最大的消费市场之一，根据不同分类标准，餐饮行业可以被进一步细分为不同类型。
< class="pgc-img">伴随改革开放的深入，中国连锁餐饮开始进入发展期，这一段时期连锁餐饮销售额比重在连锁领域里占很小份额，发展速度缓慢。连锁餐饮以“商标商品连锁”为主要的方式，连锁分店统一使用总公司的商标和商品名称，而在经营理念和规范化管理、广告宣传、检查监督制度、企业文化等方面还没有真正统一起来。主要经历四个发展阶段。
< class="pgc-img">二、政策
规范食品、食品添加剂生产许可活动，加强食品生产监督管理，保障食品安全。近些年中国政府出台政策规范餐饮行业的食品安全，在后疫情时代，中国政府发布政策扶持中国餐饮行业回复活力。
< class="pgc-img">三、产业链
中国餐饮行业的产业链主要包括农产品、牧业产品及农副产品的原材料供应商、代理厂商、中央厨房、分销渠道、餐饮终端等环节。
< class="pgc-img">相关报告：智研咨询发布的《2023-2029年中国餐饮行业市场深度分析及未来趋势预测报告》
四、中国餐饮行业发展现状
中国的城市化进程不断加速，大量农民涌向城市寻求就业机会。这导致了城市人口的增加，餐饮市场的潜在消费者数量也相应增加，吸引了更多餐饮企业进入市场。随着人们生活水平的提高，消费者对餐饮服务的要求也变得更加多样化。不再满足于传统的简单菜肴，消费者对于品质、口味、环境、服务等方面的要求提高，这促使餐饮企业增加门店数量以提供更多样化的选择。根据数据显示，2022年中国餐饮总店数约为579个，门店数量约为45312个。
< class="pgc-img">传统的餐饮场所通常只提供用餐功能，而随着消费升级和消费需求的多样化，餐饮企业开始提供更多样化的服务。例如，主题餐厅、咖啡馆、休闲酒吧等，这些场所需要更大的经营面积来满足不同的用餐场景。餐饮连锁化的发展也是导致经营面积上涨的一个重要原因。随着一些知名餐饮品牌的连锁扩张，它们需要更多的门店来覆盖更广阔的市场，从而增加了整体的经营面积。根据数据显示，2022年中国餐饮行业营业面积约为1341.5万平方米，餐位数约为406.9万个。其营业收入约为2781.3亿元。
< class="pgc-img">五、中国餐饮行业消费者画像
中国餐饮行业受访者中22岁及以下 12.11%、23-28岁 33.60%、29-34岁 28.50%、35-40岁 17.63%、40岁及以上10.51%。年轻消费群体居多，按收入情况来看，5001-8000的中收入群体占比最重，占比为36%，其次为3001-5000元的群体，占比为32%。
< class="pgc-img">口碑评价、价格、位置是消费者在选择餐厅时的前三考虑因素，绝大多数消费者在选择餐厅时会考虑餐厅的口碑评价。因此，提升餐厅的口碑值不但能帮助餐厅提升老客复购的频率，更能帮助餐厅吸引更多的新客前来就餐。现代生活节奏加快，许多职业白领会选择在单位附近的餐厅或快餐店解决工作午餐，这种工作午餐主要以便捷、简单为主。但从评价满意度角度来看，这种形式的餐饮消费经历不能全面客观地涵盖消费者的餐饮满意度。
< class="pgc-img">六、中国餐饮行业市场竞争格局
中国餐饮行业存在大量的品牌竞争。一些国际知名品牌和本土知名品牌在中国市场拥有较高的知名度和影响力，它们之间进行激烈的品牌竞争。同时，新兴的本土品牌也在不断涌现，努力在市场上打造自己的独特品牌形象。随着消费者需求的多样化，中国餐饮行业在不同餐饮场景上存在激烈的竞争。快餐、休闲餐厅、主题餐厅、特色小吃等不同场景的餐饮企业都在争夺消费者的选择。
< class="pgc-img">中国餐饮产业化发展历程较短，目前仍然是以餐饮企业为核心，流通渠道分散化、加工环节后置、管理模式粗放、服务市场空间广阔、主要服务客户为海量中小独立运营餐厅，这些都是我国餐饮供应链的特点。行业集中度较低，其中百强企业合计占比为5.25%。
< class="pgc-img">七、未来中国餐饮行业发展趋势
健康、绿色与可持续发展：随着人们对健康饮食和环保意识的提高，未来中国餐饮行业将更加关注健康、绿色和可持续发展。消费者将更倾向于选择提供有机、无农药、无抗生素食材的餐厅，以及关注环境保护和资源利用的餐饮企业。
科技创新与数字化转型：未来餐饮行业将进一步与科技结合，实现数字化转型。外卖服务、线上点餐、智能支付等将成为常态，餐厅将采用更多智能化设备来提高效率和服务质量。
多元化餐饮场景：未来餐饮行业将更加多元化，满足不同消费场景的需求。快餐、休闲餐厅、主题餐厅、特色小吃等将共存并继续发展。同时，餐饮企业可能会更注重提供独特的用餐体验，吸引更多消费者。
品牌和文化塑造：随着竞争加剧，餐饮企业将更加注重品牌塑造和文化传承。通过打造独特的品牌形象和故事，企业能够吸引更多忠实客户和增加品牌认知度。
线上线下融合：未来餐饮行业将继续推动线上线下融合发展。例如，线上订餐与线下用餐的结合、线上社交和线下聚会的组合等，将提供更加丰富和个性化的用餐体验。
国际化发展：中国餐饮企业将进一步拓展海外市场，国际化发展成为未来的一个重要趋势。同时，国际餐饮品牌也将继续进入中国市场，带来更多多样化的餐饮选择。
餐饮业务与文娱的结合：未来餐饮行业可能会与文娱业务相结合，提供更加综合性的用餐体验。例如，与电影院、游乐园等文娱场所合作，让消费者在用餐的同时享受娱乐活动。
智研咨询发布的《2023-2029年中?国餐饮行业市场深度分析及未来趋势预测报告》依据国家统计局、政府机构、行业协会发布的权威数据，结合深度调研数据、专家反馈数据、内部运营数据等全域数据的收集与分析，提升客户的商业决策效率。本报告对中国餐饮行业现状与市场做了深入的调查研究，并根据行业的发展轨迹对未来的发展前景与趋势作了审慎的判断，为投资者寻找新的市场投资机会，进入餐饮行业投资布局提供了至关重要的决策参考依据。
< class="pgc-img">智研咨询是中国产业咨询领域的信息与情报综合提供商。公司以“用信息驱动产业发展，为企业投资决策赋能”为品牌理念。为企业提供专业的产业咨询服务，主要服务包含精品行研报告、专项定制、月度专题、可研报告、商业计划书、产业规划等。提供周报/月报/季报/年报等定期报告和定制数据，内容涵盖政策监测、企业动态、行业数据、产品价格变化、投融资概览、市场机遇及风险分析等。
