美国，有一家以汉堡闻名的连锁品牌“Shake Shack”，它起始于公园的热狗小摊，如今却发展成为了市值超过30亿美元的餐企，深受年轻人的追捧，每家门店每天的平均顾客人数高达1500人。
上个月，Shake Shack在上海开出内地首店，并给自己起了个“昔客堡”的中文名。在美国大火的它在中国市场的反响如何？它又将面临哪些挑战？
1“纽约神级汉堡”Shake Shack开内地首店
近期，位于上海新天地的一家汉堡餐厅前，有上百人排起了长龙，在餐厅所在的老式洋房绕了整整一圈，排队的长度和气势无一不彰显着这家餐厅的火爆人气。
这家餐厅是被媒体称为“纽约神级汉堡”的Shake Shack。2017年8月，Shake Shack宣布与香港美心集团合作在大中华地区的经营，将于2019年在上海开出中国内地第一家店。
今年1月24日，这家来自纽约的人气汉堡店在上海如期开业，而这也是该品牌在华的第三家门店，此前在香港已开出了2家。
△上海门店开业现状
图片来源：ShakeShack服务号
上海的这家Shake Shack开业当天，有近300人在餐厅前排起长队伍，平均排队时间长达3个小时，据说餐厅开业当天的营业额超过了30万。
在大众点评上，关于Shake Shack的评论留言多达2600余条的，小红书上与Shake Shack相关的笔记也已超过2500篇，这家餐厅的关注度和人气居高不下。
△图片来源：大众点评
据了解，Shake Shack被《纽约》杂志评选为当地最好吃的汉堡，同时还和帝国大厦、自由女神像一起被誉为“纽约三大地标”，众多游客会把到Shake Shack汉堡餐厅列为到纽约旅游的打卡“圣地”。
自带网红光芒的Shake Shack吸引了众多目光，它有何来头？究竟有什么魅力能吸引得了众多消费者前来“拔草”体验？
2“富二代”出身的汉堡快餐店
了解Shake Shack创建历程的人可能都知道，该品牌始于纽约麦迪逊广场公园的热狗小推车，但这并非是一个白手起家的励志故事。
事实上，Shake Shack背后的创始人Danny Meyer在创建这一品牌之前，就已经是纽约餐饮业大名鼎鼎的人物，Danny Meyer是USHG（Union Square Hospitality Group，联合广场餐饮集团）的创始人和CEO，11 Madison Park、BlueSmoke等高档米其林餐厅都为他所有。
△纽约麦迪逊广场公园内的Shake Shack
Danny Meyer一直以勇于尝试著称，他是最早尝试Fine Dining （正式餐厅）休闲化和餐厅内禁烟的业界先驱。而他也为Shake Shack创新了Fine Casual（精致休闲）概念，即休闲餐饮也按照高档餐厅的标准运营，并采用优质的食材，主打绿色健康汉堡。
2004年，Shake Shack开出首家门店。在同年的纽约，以Momofuku为代表的新一代餐厅正引领风潮，不少的高级餐厅在餐厅内推出精品汉堡，但鲜有汉堡连锁品牌。因此在一定程度上而言，Shake Shack恰好填补了这个市场空白。
△图片来源：摄图网
目前，Shake Shack在美国本土和海外共有211家门店，其中70家在海外市场，分布在欧洲、亚洲等地。而早在2015年，Shake Shack所在餐企已于纽交所上市，其市值超过30亿美元。
从简陋的热狗小推车到品牌声名鹊起并成功上市，Shake Shack经营的成功秘诀是什么？
3 火爆畅销的秘密
1. 定位、产品上凸显差异化
不同于麦当劳、肯德基大众快餐的定位，Shake Shack走的是高端路线，卖的是高档汉堡，其汉堡价格普遍是麦当劳的2倍以上，主要的消费群体也是高收入人群，其门店也是开在了各大都市的繁华地段，如纽约曼哈顿的中城区、香港的国际金融中心等。
在产品上，Shake Shack主打绿色健康的汉堡，肉饼采用的据称是100%未用抗生素的安格斯牛肉而非工业化冷冻牛肉，配菜采用的也是有机蔬菜，冰淇淋等其他产品也都标上了“绿色食品”的标签，对高油脂高热量的西式快餐进行了改良。
△图片来源：ShakeShack服务号
同时，为保证食材的质量，Shake Shack所有门店都是经由指定供应商统一监管，且要求汉堡是现点现做，新鲜产出。
凭借着这种“以快餐价格享用高级餐厅料理”的理念，Shake Shack受到了消费者们的大力追捧。
2. “慢快餐”的经营之道
与名气的迅速蹿红相比，Shake Shack门店的扩张可谓“龟速”。在2010年之前，Shake Shack在大本营纽约的门店也仅为3家；2015年上市后，门店数量才增加到134家。
对此，Shake Shack的CEO Randy Garutti曾表示，Shake Shack希望成为一个“反连锁的连锁品牌（anti-chain chain）”，不盲目追求快速扩张和模板套路化，而是更加注重品质保证和用户体验，不为追求数量而稀释了品牌特性。
△图片来源：ShakeShack服务号
这样缓慢的开店速度也反映在其出餐速度上。因为食物是现做现点，所以从消费者点餐到取餐等待的时间比一般的快餐店要长许多，上餐的速度是业内平均上餐速度的15倍，因此可以看到门店前总是排起长龙。
△图片来源：ShakeShack服务号
当然，为了舒缓消费者排队时的焦躁心情，Shake Shack也使用了很多措施，譬如设有专门监测队伍长度的摄像头、消费者可以事先通过官网查看队伍排队情况以及为排队的顾客派发甜品等，尽可能地提高用户的消费体验。此前有消费者用“如同住在希尔顿酒店和汽车旅馆的区别”，来形容在Shake Shack门店排队和普通汉堡快餐店排队的感受。
△温馨提示排队时长
图片来源：大众点评
或许，正是这种注重食物品质和用户体验的“慢”经营之道，使得Shake Shack在竞争白热化的快餐市场中崭露头角。
3. 融合当地本土特色快餐
Shake Shack邀请全球顶尖的设计师来设计装潢，色调上使用绿色，辅以纯白点缀，打造出“高大上”而不失惬意悠闲的餐厅氛围，并且还会根据不同的地域文化来设计餐厅场景。
譬如，这次上海的门店打造了一面美式涂鸦风的墙体，品牌标志性的绿色墙体上印有“侬好”的字样。
△图片来源：大众点评
同时，在产品上也会根据地方特色推出地方特供产品。如香港门店的特供产品是港式奶茶味奶昔，而上海门店的特供产品是“粉抹豫园”奶昔和三款招牌冰淇淋。据了解，Shake Shack的研发团队是从上海小笼包和“脏脏美食”等时下流行的食物中获得启发，从而制作出具有上海特色的特供款。
△“粉抹豫园”奶昔
图片来源：ShakeShack服务号
除了上文提及的差异化、慢经营之道以及善于融合地方特色之外，Shake Shack在品牌营销上也是得心应手，通过运用社交平台与粉丝的积极互动，成功地笼络一批批的年轻消费者，提高了品牌影响力并增加了顾客粘性。
4 在美国大热，也要面临中国市场的激烈竞争
作为大陆市场的第一家门店，Shake Shack上海门店一开业便受到消费者的追捧。但尽管如此，其在中国市场要面临的挑战和问题也并不小。
此前，Randy Garutti在接受媒体时采访表示，上海和纽约是非常相像的城市，这座城市充满着活力和能量，很多国际上的时尚品牌要进入中国时都会把上海作为第一站，Shake Shack在选址上自然也考虑到了这一点。
△上海
图片来源：摄图网
作为一座国际化的城市，上海确实为潮流餐饮品牌提供了培育和生长的土壤，例如Lady M（美国，甜品）、%Arabica（日本，咖啡）、Zizzi（英国，西餐）等海外品牌都入驻了上海，而这也意味着有众多餐饮品牌在争食上海市场这块蛋糕，其竞争的激烈程度可想而知。
而细分到精品汉堡这个品类来看，据DT财经数据统计，目前上海共有40家以上精品汉堡店，其中亦不乏哈比特汉堡、White Castle、卡乐星等成名已久的国外品牌，本土品牌如blue frog也占据一席之地。且如今西式快餐市场已呈现饱和状态，也不如过去那样占据优势。前有海外品牌抢食，后有本土品牌崛起，Shake Shack的处境并不容乐观。
另外，Shake Shack还需注意对中国消费者的留存问题。虽然Shake Shack推出了绿色汉堡，但本质上还是属于高热量的快餐食物，在“养生风”盛行的今天，汉堡可能并非理想的就餐选择。
△图片来源：摄图网
从点评网上看上海店的食客评价，有不少食客表示是慕名而去，但真正尝到了Shake Shack的食物后，并没有想象中的好吃，很多人认为产品口感与其高价格并不匹配。
△大众点评上的留言截图
由此看来，Shake Shack的爆棚人气有大部分是源于消费者的从众心理和猎奇心态，等新鲜感过后，消费者很有可能不会再去光顾。
此外，在消费者的固化认知当中，汉堡作为速食价格偏低，而Shake Shack的人均价格达到百元以上，这对于大部分的消费者来说可能无法接受。
“在上海，汉堡本身的定位并不高，尤其是在工业化之后，涌现了更多的西式快餐店，价格都是低价位的。再加之肯德基麦当劳的品牌印象早已深入人心，认为汉堡为大众快餐的消费观念短期内难以改变。”红餐专栏作者赖林萍告诉红餐记者。
因此，要如何培养顾客的品牌忠诚度，继续吊住消费者的“舌尖儿”，这自然是在考验Shake Shack的经营智慧。
按照计划，到2028年Shake Shack在上海和华东地区开出的门店数量要达到 25家。在国内各项经营成本上涨、餐饮竞争日益激烈的市场环境下，Shake Shack想要在中国扩大规模，并不容易。
结语
Shake Shack自身潮流的气质和优质的产品都是它得以成功的原因，在消费升级大趋势下，Shake Shack差异化的打法有利于其在餐饮市场中脱颖而出。
但同时需注意的是，消费者对餐饮有了更为挑剔的要求，他们追求健康的食物和良好的消费体验，仅仅是快速便捷的汉堡速食恐已不能满足他们的需求了。
因此，在西式快餐和高端餐饮竞争残酷、新品牌不断涌现的中国餐饮大环境下，Shake Shack未来在中国能否延续美国的排队神话，并如期完成它的扩张计划，就让我们拭目以待吧。
<>今在欧美国家，"素食风潮"越刮越大。那些选择素食的人群，有的是为了健康，有的为保护动物，还有的则是追随潮流。
美国商业杂志《福布斯》（Forbes）曾发表了一篇文章称"预计2019年，市场上将出现更多肉类替代品；拥抱植物为主的生活方式，将成为主流。"
总而言之，"素食主义"正在逐渐成为当今主流文化的一部分。
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在这股素食潮流的影响下，《每日邮报》（Daily Mail）近期爆出，麦当劳CEO史蒂夫·伊斯特布鲁克（Stephen James Easterbrook）正在考虑引入一种以植物为基础的汉堡，以便吸引新客户。
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其实，这已经不是麦当劳第一次推出"素食汉堡"了。
2017年12月，麦当劳在瑞典和芬兰门店正式推出McVegan纯素汉堡，一个月内售出了15万份。
2018年，麦当劳在芬兰再次推出第二款口味香辣口味的El Veggo纯素汉堡 ，同样大受欢迎。
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采访中，史蒂夫·伊斯特布鲁克说道："我们会持续密切关注素食领域。"
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而一直倡导健康饮食的法国，也正在打造全新的生态友好型饮食环境。
越来越多的素食友好型餐厅出现在消费者面前，它们正在彻底改变传统食谱，使用腰果、椰子和牛油果取代肉类。
以下是网友们推选出的8家巴黎高人气素食餐厅，感兴趣的朋友们不妨探寻一番~
East Side Burgers
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East Side Burgers成立于2012年，是一家深受食客喜爱的素食餐厅。
这里每周会更新菜单，提供不同口味的的素汉堡。此外，餐厅还提供有机配菜、素食热狗和鸡块，每两个月厨师们就会制作一个特别的限量版汉堡，只供应两天哟。
据悉，店内有两种不同的套餐可供选择：一种是"经典套餐"，包括汉堡、薯条或凉拌卷心菜和一杯饮料；另一种是"Kitsh"，配有乳蛋饼、薯条或凉拌卷心菜和一杯饮料。
这家素食餐厅还定期邀请巡回乐队到店里演奏，为食客提供良好的就餐氛围。
实用信息
营业时间：周一休息
周二至周五：12:00 pm - 3:00 pm；7:00 pm - 9:30 pm周六：12:00 pm - 9:30 pm周日：12:00 pm - 5:30 pm
地址: 60 Boulevard Voltaire，75011 Paris
电话：+33 9 67 00 78 72
官网：http://www.eastsideburgers.fr/
Au P'tit Curieux
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Au P'tit Curieux位于巴黎第十区，网友们的评论是："这里拥有令人难以置信的美味素食菜肴。"
你可以选择水煮有机鸡蛋配芹菜，撒上香酥面包屑，或者一份清淡可口的番茄凉菜汤配上西瓜调味料。
当然，这里的甜点同样美味，有各种各样的奶酪搭配无花果果酱、开心果蛋糕、椰子奶油或榛子牛轧糖。
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实用信息
营业时间：周一至周五：11:30 am - 2:30 pm；6:00 pm - 12:00 am周末：11:30 am - 12:00 am
地址：27 Rue de Sambre-et-Meuse，75010 Paris
电话：+33 1 84 25 53 32
官网：http://auptitcurieux.com/
Mayfair Garden
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梅菲尔花园（Mayfair Garden）紧挨著名的香榭丽舍大街，这里专营印度菜。
厨师长纳曼（Naman）之前曾接受过米其林星级法国大厨的指点，因此店里每一道菜都格外注重细节和美感。店内最受欢迎的素食菜肴是印度咖喱饭和黑盐甜菜根沙拉，最好配份印度咖喱角。
无论选择哪一道菜，你都会对菜品明亮、鲜艳的颜色感到惊叹。
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实用信息
营业时间：每周一12:00 pm - 2:15 pm；7:00 pm - 10:45 pm
地址：26 Rue Lauriston, 75116 Paris
电话：+33 6 58 79 81 72
官网：www.mayfairgarden-paris.fr
Supernature
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素食烹饪中，将创造力和创新力结合起来是Supernature成功的秘诀。
这家餐厅由年轻的克莱门汀（Clémentine）和克利斯朵夫（Christophe）联合创办。如今是巴黎人至爱的素食餐厅。
店内提供非常棒的早午餐（包括有机橙汁、白奶酪、自制什锦早餐和有机枸杞树莓、牛油果沙拉、素食火腿和红薯）。不过真正让人印象深刻的是这里的甜点，天然椰奶蛋糕上面撒有椰子片，十分受欢迎。此外，格兰诺拉麦片、枸杞果和蜜栗子巧克力布朗尼也很不错。
< class="pgc-img">?Facebook@supernature
实用信息
营业时间：周一至周六 12:00 pm - 03:30 pm；7:00 pm - 10:30 pm
周日 11:30 am - 3:30 pm
地址：8-12-15 Rue de Trévise, 75009 Paris
电话：+33 1 42 46 58 04
官网：http://super-nature.fr
Le Potager de Charlotte
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Le Potager de Charlotte十分擅长制作既美味又环保的素食菜肴。
这家餐厅的创办人是一对兄弟，他们都热衷于促进健康和可持续的生活，同时也关注环境和动物保护。开设此店最初目的是向食客们展示丰富的以植物为基础的美食，分享多种多样的素食菜单。
从牛油果拼盘到红辣椒点缀的烤胡萝卜，这些以植物为基础、美味可口的菜肴无论是外观还是口味都堪称艺术品。
< class="pgc-img">?Facebook@lepotagerdecharlotte
实用信息
营业时间：周三 7:00 pm - 10:30 pm周四 7:00 pm - 10:30 pm（巴黎9区分店）12:00 am - 2:30 pm；7:00 pm-10:30 pm（巴黎17区分店）周五至周六 12:00 am - 2:30 pm；7:00 pm - 10:30 pm周日 11:00 am - 3:00 pm（提供早午餐）
地址：
- 12 Rue de la Tour d'Auvergne, 75009 Paris
- 21 rue Rennequin，75017 Paris
官网：https://www.lepotagerdecharlotte.fr/
42 Degrés
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42 Degrés 是一家古怪的素食餐厅，店名是向食物的制作方式致敬。正如菜单上所说，这里的食物都是在不超过42摄氏度（107华氏度）的温度下烹饪的，以保证食物最新鲜原始的口感。
幸运的客人可以吃到无限供应的乡村面包和饼干，你可以在上面放上美味的自制辣酱，而不是非素食的鹅肝。
< class="pgc-img">?Facebook@42degres
实用信息
营业时间：周一至周六 12:00 pm - 2:30 pm；7:00 pm - 10:30 pm周日 12:00 pm - 4:00 pm（提供早午餐）
地址：109 Rue du Faubourg Poissonnière, 75009 Paris
电话：+33 9 73 65 77 88
官网：www.hankrestaurant.com
Hank Burger
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这家餐厅的名字代表着"因果报应"，这是Hank价值观的核心。在这里，传统的牛排汉堡被一种有机素食的"牛排"所取代，里面混合了蘑菇、米饭和豆腐。
这样的"牛排"淋上融化的蔬菜奶酪，或者淋上辛辣的茄子、洋葱和泡菜，再配上每天送来的新鲜蔬菜，十分美味。
此外，这些汉堡胚子都是纯手工制作的。无论你是来吃顿快餐还是晚餐，Hank Burger都是一家价格合理的素食餐厅。
< class="pgc-img">?Facebook@hankrestaurant
实用信息
营业时间：周一至周日 12:00 pm - 10:00 pm
地址：55 Rue des Archives, 75003 Paris
电话：+33 9 72 44 03 99
官网：www.hankrestaurant.com
Hank Pizza
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如果你喜欢Hank Burger，那你可能也会是Hank姐妹餐厅——Hank Pizza的粉丝。
点一份深最受食客喜爱的脆皮土豆，再撒上独家自制的"纯素食"酱汁以及纯素食的"奶酪"，绝对是一种享受。
和Hank Burger一样，菜单上其它菜品，如自制甜点饼干和胡萝卜蛋糕，也是适合素食主义者食用的。
< class="pgc-img">?Facebook@hankrestaurant
实用信息
营业时间：周一至周日 12:00 pm - 10:00 pm
地址：18 Rue des Gravilliers, 75003 Paris
电话：+33 9 72 50 33 68
官网：www.hankrestaurant.com
< class="pgc-img">当越来越多的素食餐厅出现在大众面前，更多的人愿意去尝试、接纳素食时，这是否印证了各家媒体提出的 "2019年：纯素之年"的说法？
上面这8家素食餐厅，大家是否已经尝试过，又更喜欢哪一家呢？
<>名为“南京美食”的抖音号里，有这么一条吸引“吃货”们眼球的短视频：干净的餐桌上摆放着一盘料多份足的薯条汉堡，厨师手持一大勺热气腾腾的浓香芝士自上而下均匀地浇在汉堡上，芝士顺着汉堡欢快地往下蔓延至薯条上，色香诱人。
< class="pgc-img">这个“网红”芝士汉堡的诞生地，来源于南京吃货们熟知的西餐厅——Momentum焱堡有机汉堡。
始于营销
和多数网红餐厅一样，早期的焱堡也是依托互联网和口碑传播而兴起的。
2013年，一家名为“MOMENTUM食在”在南京上海路开业，它是焱堡的第一家门店。整个门面只有18平方米，除去点餐台和后厨，基本没有落脚休息的地方。这家小餐厅主要销售美式汉堡、卷饼和沙拉，加之上海路国外留学生居多，得以让它在短时间内广受国外顾客欢迎并迅速在微博上爆红。
开店不到一年，焱堡就已被《MAP》杂志评为“南京最受外国人欢迎的汉堡餐厅”，同时也引来了众多餐饮媒体前来探店采访。
骆靓作为焱堡的联合创始人，深知焱堡想要成为南京本土美式汉堡品牌的领头羊，仅仅依靠经营这一家18平米的“无座椅”餐厅是远远不够的。所以在焱堡凯瑟琳店和焱堡艾尚店分别开业之前，她在以扩大门店规模的前提下，接纳了之前顾客希望改善门店规模的建议。
店面规模的扩大，门店位置的选择，让焱堡团队开始重新审视自己餐饮品牌的定位。骆靓表示，焱堡的定位人群主要瞄准中产年轻家庭，产品以纯美式、墨西哥菜为主。不过考虑到门店选址不同，消费者的身份也会各有不同——“比如，上海路店以学生、外国留学生为主， 艾尚天地店则以中上消费水平的白领为主。”
在扩张门店之外，焱堡在事件营销上也独创新意。
焱堡经常与奔驰、哈雷、万科等企业形成异业合作，通过合办诸如尤克里里沙龙、花艺沙龙等高端文艺聚会打通消费渠道。例如，焱堡曾与Smart汽车合作过一部名为“Smart能塞多少人”的视频短片——视频中，两辆Smart汽车停在焱堡艾尚店门口，打开汽车车门，里面竟时不时有三五成群的外国人从车中悠闲地走出来。这次视频传播不仅提高了Smart汽车的销量，也直接扩大了焱堡的品牌曝光度。
< class="pgc-img">另外，焱堡自2015年起，每年都会举办“大胃王”比赛。参赛者需要吃完规定数量的汉堡，胜者会获得丰厚的奖励。骆靓笑言：“很奇怪的是，每一届大胃王比赛的胜者都是那些看似体格瘦小的姑娘。”
< class="pgc-img">精于产品
骆靓心里很清楚，营销的作用仅能为品牌增分，焱堡想要走得长远，产品质量——即汉堡品质永远是最关键的一环。
骆靓回忆道：“我们在经营上海路门店时，外国顾客占了80%。后来我们开始讨论如何制作让我们的汉堡更加符合中国客人的口味，所以我们在开分店的同时也一直不断调研社交，我们总共花了四个月来不断调整汉堡口味。”
< class="pgc-img">国人饮食理念的改变，骆靓对此深有体会。
骆靓在经营凯瑟琳店时，曾希望在产品和口味上有所突破。早期焱堡汉堡中的培根属于纯美式风格，肉质紧绷有嚼劲。但国内顾客并不不习惯咀嚼口感过紧的培根，更有甚者质疑培根品质不好。后来经过改良，焱堡厨师根据国内客人喜好调整培根的制作火候。“不过现在国内顾客反而喜欢偏硬口感了。”骆靓说道。
可以说，国人饮食理念的改变与中西方饮食文化间的冲击不无关系。随着经济不断发展，人们的消费水平也在向着多元化发展，西餐作为一种特殊的外来饮食文化，往往能给人一种高档、浪漫的体验。加之全球化进程中，我国与西方各国的联系逐渐加强，既促进了西餐发展，更对于国人饮食理念带来了积极影响。
当然，不是所有的焱堡汉堡都为了迎合大众口味而做过改良。
“食在汉堡”是骆靓本人最钟爱的焱堡产品，据她介绍，“食在汉堡”是焱堡唯一一个没有被改良过的汉堡。作为让南京人真正开始接受美式汉堡的“开山鼻祖”，“食在汉堡”的独家焦糖洋葱酱料功不可没——西餐厨师一般都会在美式汉堡中放入新鲜的生洋葱，但中国食客普遍难以接受生洋葱的吃法。骆靓想到了办法，她让厨师在制作汉堡之前先去爆炒糖浆制成焦糖，将香甜的焦糖浇在生洋葱上，这种做法一来焦糖香味掩盖住了生洋葱的呛味，二来焦糖融合了生洋葱本身甜味，给食客带来独特的味蕾享受。
< class="pgc-img">在食材上，骆靓从未因为品牌扩张而疏忽了制作要求。骆靓表示：“我们的牛肉都是散养在乌拉盖草原天然牧场的全血安格斯种牛。在制作汉堡前，会挑选一整块牛上脑肉，肉都是通过人工称重保证在140克。为了保证肉质有纤维质感吃起来更有嚼劲，我们要求员工将肉一次搅碎并戴手套进行人工拌肉。在手拍肉饼时，力道不可过重也不可过轻。同理，面包都是我们自己做的软欧包，口感偏硬有弹性。我们会分别在中午、下午分别销售，晚上打烊后所剩的汉堡食材，除了给员工带回家烹饪外，大部分会直接报废掉。（剩余的食材）不是不能吃，只是已经不是最新鲜的食材口感了。”
不做网红
中国不缺餐厅，更不缺网红餐厅。
自2016年以来，全国多地爆出网红餐厅遭遇食品安全等各种问题。从门前排起长队到门可罗雀，再到叫停加盟、关店，网红餐厅的寿命普遍明显缩短。在统计局发布的数据统计中，2016年全国餐饮收入可谓非常亮眼。收入超过3.5万亿元，同比增长11.2%，但与此同时，餐饮业的月倒闭率高达10%，年复合倒闭率超100%，北上广深等一线城市更是半年倒闭16万家餐厅。
笔者大致总结了网红店迅速倒闭的原因——
1、网红店运用加盟模式，导致团队人数斗然增多管理难度加剧，继而无法保证每个门店食材品质的统一。
2、菜品单一，口味一般且客单价偏高。
3、网络营销过度与消费者预期形成落差。
4、餐饮众筹绝不可能一蹴而就，需要长期稳定地投资经营。
5、餐饮市场变化之快，众口难调，餐厅无法跟上市场节奏和顾客胃口。
必须承认，网红餐饮在创新方面具有开拓精神，但营销、颜值终归是美丽皮囊。餐饮店想要持续经营，仍要回归自有的商业本质——满足顾客的口腹之欲。
焱堡虽然靠营销出名，但纵观其发展历程，无一不是按照精细的企业标准要求的。
骆靓在经营凯瑟琳店时，就已经察觉到了管理问题：由于客流量大，前台店长无法顾及厨房情况。骆靓回忆当时凯瑟琳店天天爆满，顾客从早上11点营业到晚上9点打烊期间一直排队，自己在店里一直洗杯子，忙到几乎崩溃；后来随着艾尚天地、景枫分店同时开业，原先的12人小团队突然扩展至70人，“我们这时候发现，原先搭建的管理梯队已经无法承载我们现在的体量了。”
< class="pgc-img">骆靓在总结焱堡和其它网红餐厅的不同时，强调说：“顾客去网红店，更多是为了游玩拍照纪念而非正常消费，或许有的网红店通过盈利而扩张，但最后还是由于缺乏经营理念和管理体制而中道夭折。一家店好管理，但一群店做起来就很难。创始人需要学会攻防一体，进退自如。创业者如果自己不去学习，将会遇到越来越多难以解决的公司运营管理难题，这也是当今多数网红店倒闭的原因。”
金融管理出身的骆靓自小就有创业梦，她当然希望焱堡能够在未来越走越远。为此，她经过深入研究，找到了解决方法：她果断提出运用麦当劳的管理体系，结合焱堡特点柔和成自己的一套体系；同时，她积极向海底捞等同行借鉴学习，引入知名餐饮企业系统管理出身高层，用层层递进方式员工，这种做法既有利于员工的职业规划，更考验创始人对市场敏锐度和改变管理体系的适应能力。
< class="pgc-img">门店管理上，“我们每家店都有门店群，用来及时报备门店情况，这有利于高层的非现场管理。我们对厨房卫生的要求做到员工敢干用舌头舔厨房设备。”骆靓要求每位员工必须按时汇报各自岗位的卫生情况，每天将自己负责的卫生区域都贴上有效期贴并全部拍照上传，最后由店长每天抽查厨房，并统一把门店清洁照片每晚发送到门店群 。
前场顾客服务上，各门店都设有培训考核，骆靓每天都会及时查询大众点评等顾客反馈渠道，并与店长积极核实情况，思考改进策略。要求店长、员工每天与客人交谈用餐感受，倾听顾客反馈。
严格的管理制度往往更容易筛选出目标统一的战友。
焱堡发展至今，员工共计150人，其中老员工占80%，这和他们自身喜爱焱堡、喜爱餐饮不无关系。
骆靓在面试新员工时总会提问对方是否喜欢餐饮，她并不提倡压迫式管理。在她心中，兴趣永远是第一位，“工作就是为了开心，寻找适合自己的前途。一个人被自愿去做自己不喜欢的事是毫无意义的，纯属浪费时间。”
如今，中餐正逐步走入标准化，配以外卖兴起，中式餐饮重回大众眼球。
不过在骆靓眼中，这更多的是中西文化的又一次融合与冲击，“不论是西餐还是中餐，都需要在产品上慢慢打磨。在细节上做到卓越，是企业走向成功的开始。”
