年来，“卤校长”火锅火遍街头。一个火锅怎么就和校长搭上了关系？是校长开的卤味火锅？还是这个人就叫卤校长？这样奇怪的命名，许多人表示不认可。记者采访陕西师范大学王教授，他表示，中华文化博大精深，“卤校长”火锅的叫法有些不妥，让教育工作者看到难免会过度解读，并心生恐惧。

　　俗话说“人靠衣装马靠鞍”。公司取名字，是企业品牌效应的关键一步，谁都希望取个好听的名字。一个好的企业名字，通常寄托着经营者的美好愿景。然而，不少企业选择标新立异的名字来注册，蹭热点、蹭名人、蹭特殊称谓，可以说剑走偏锋，花招不断。比如，“卤校长”火锅取名就颇受质疑，这个餐饮企业品牌有点走味，不仅刺痛教职人员的神经，还有违工商注册的严肃性。

　　据“卤校长”加盟官网介绍，“卤校长”隶属于重庆亚特餐饮发展有限公司，是全国首家以现捞热卤、老卤火锅为特色的主题店铺，目前全国直营门店有11家，加盟店260余家。“卤校长”老火锅掌门人从北京大学毕业后，回重庆接手了父亲的火锅餐饮事业，可见其并未从事教育行业，更遑论当过校长。为何注册“卤校长”火锅店名呢？客观来看，还是为了博眼球。一些企业将起名、更名作为一种低成本、大范围的“广告”，主要是希望能在庞杂的信息海洋中令人“过目不忘”，获取消费者和投资者的注意力。

　　企业名称可以自主选择，但并非放任自流。2017年8月，国家工商总局印发《企业名称禁限用规则》，其中第二十六条明确规定，企业名称不得以职业、职位、学位、职称、军衔、警衔等及其简称、特定称谓作字号。2021年，国务院修订通过《企业名称登记管理规定》，再次明确对诸多企业博眼球式取名说“不”：不得损害社会公共利益或者妨碍社会公共秩序；违背公序良俗或者可能有其他不良影响；可能使公众受骗或者产生误解等。众所周知，校长这个名称是对教育界领导的最神圣的称谓，是国家教育行政部门或其他办学机构管理部门任命的学校行政负责人。以此看来，“卤校长”火锅名称的登记注册就涉嫌违规了，正如有人认为取名“卤校长”是对校长的侮辱。那么，市场监管部门当初对企业命名登记是如何审核把关的？这值得打问号！

　　诚然，公司创办人有权决定企业用什么名称，但起码要讲格局、遵规则，“名”实相符才是王道。“任性”取名有损长远发展，“奇葩”名称虽可以暂时吸引眼球，但并不能真正为企业带来价值，没有哪家百年老字号是靠名字“奇葩”传承下来的。企业名字应当彰显文化传承。

　　透过“卤校长”看问题，企业名称登记管理绝不能“走过场”。如何让恶搞者没法钻空子？亟须相关法律法规及时打补丁，要让违规者“长记性”，以遏创业者浮躁之风，以强监管者审核之责。

END

作者：张忠德

编辑：田瑾

走，火锅整起噻！”

“要得，我们去哪家嘛？”

“那就去卤校长火锅吧！听说味道很巴适哟”

在重庆最不缺的，

应该就是火锅咯！

在山城的大街小巷里，

遍布的火锅店就有成千上万个。

与此同时，卤味火锅这几年

也渐渐崭露头角，受到不少人追捧。

这其中小有名气的卤校长，就算一个。

那他真有大家所说的那么好吃嘛?

不过不难发现，卤校长虽然种类丰富精致，

可是一份腰花卖32块钱却只有6片。

此前，还将西瓜、榴莲、雪糕啊

这些水果放在一起炖火锅底料。

一位才去吃过不久的大哥说道：

“上周去吃过还要排队，宣传说是重庆

正宗的卤味火锅，但是20道招牌菜里面

而其中就有13道是甜品。”

如此看来，像卤校长这样的网红火锅店，

还是受外地年轻人的喜爱比较多些，

重庆本地人一般不太会来这种店吃。

对于外地人而言，网红店卤校长已经是一张重庆火锅名片，

如果仅仅只依靠一些博人眼球的手段来增加流量关注，

不但会给“网红”一词带来不好的定义，

还会毁了重庆火锅的名声，造成市场不良风气！

那么，作为重庆人的你会来卤校长吃火锅吗？觉得味道如何？

对于，“网红”这个词，你是怎么理解的？

流量促网红，人气可爆棚。

滥竽充数者，终究一场空。

想要知道更多关于重庆本地的消息，还请大家多多关注咱们的“活在重庆”哟！

为餐饮第一大品类，目前火锅这个赛道，已经进入白热化竞争阶段。

在奶茶小料越加越多，越来越像八宝粥时，火锅不甘落后，也开启了轰轰烈烈的加料进程。

有料火锅，成了各大火锅品牌打出产品差异化的手段。

总第 2679 期

餐企老板内参 蔡大柒 | 文

有料火锅流行

品牌阵营不断扩大

今年年初，湊湊火锅大更新，上架了4款有料新锅底：酸菜白肉锅、咖喱锅、黑椒牛肉锅、寿喜锅，口味涵盖南北。

在此之前，湊湊就是靠有料锅底打天下了，如满载鸭血、豆腐，不断翻滚的台式麻辣锅，美容养颜的红颜花胶鸡锅等。

近几年，整个火锅业逐渐开始流行有料火锅了。

湊湊只是有料火锅的代表之一。品牌势能很猛的谭鸭血火锅，最初就是用鸭血锅底切入市场；捞王则是把猪肚鸡火锅做到了极致，收获无数养生火锅粉；主打鲜牛肉火锅的左庭右院，推出过特色牛腩锅，来丰富产品属性；哥老官是蛙火锅的头部品牌，消费者往往需要排队两小时，只为一口鲜辣入味的蛙肉。

有料锅底带来的强大生命力，正逐渐被看到，被认可，越来越多的火锅企业加入这个阵营。

以2020年非常火热的卤味火锅为例。根据大众点评，单单川渝地区，就有几百家辣卤产品的火锅店。大部分品牌的客单价在70-80元之间，走中低端路线。凭借高性价的打法，如贤合庄、卤校长、卤力拼等卤味火锅实现了爆发式增长。

万物皆可加？

有料锅底来源的两大路径

有料火锅的风靡，不仅仅是加入阵营的企业越来越多，更重要的是：产品品类越来越丰富，呈现“万物皆可加”的趋势。

当下的有料锅底，花样繁多，蔚为大观。简单总结下，大体有两个路径：

一是主要食材底料化。

如鸡肉、牛肉、羊肉等主食材，可以走口味多变路线，演变成清炖、黑椒、麻辣、酸菜等多口味的锅底，还可以搭配不同食材，演变成更复合的味道。鸡、牛、羊的其他部位也能开发出多种有料锅底，如卤味锅、羊棒骨火锅、牛杂煲等。

供应链最成熟的鸡肉，可增加肥肠、花胶、鲍鱼、芋头、椰子等食材，变换为肥肠鸡、花胶鸡、鲍鱼鸡等多个小品类。因为鸡肉的养生属性，鸡火锅也多走养生滋补路线。

二是经典菜品底料化。

不少独特风味的菜品可以通过调整，变为有料锅底。比如外婆家旗下的老鸭集，以老鸭、火腿、笋干、农夫山泉同炖，吃鸭喝汤后，还可以涮些简单的菜品。这个独具特色的“鸭火锅”，源头便是老鸭煲，一道家喻户晓的浙江传统名菜。

还有像活跃在重庆的鸡火锅品牌李子坝梁山鸡，原型就是结合了多种滋养食材的焖烧鸡，而后发展成麻辣鲜香的鸡火锅，吃完鸡肉和芋儿、沙参后，就变身为麻辣锅底。

此外，异国料理也可以涵盖在有料火锅的范畴内，如日本寿喜锅、韩国泡菜锅及芝士锅等，虽不是主流，但各具特色。

有料火锅史

火锅食材如何一步步变成底料？

在大火锅的范畴中，火锅可以理解为一种烹饪方式，用汤水烫煮各种食材，大体可分为川渝火锅、北派火锅、广式火锅、其他火锅（如滇味火锅）几大类。

在火锅里加料，最早出现在广式火锅中，也就是打边炉。上好的牛羊肉或者清远鸡在炭火砂锅中烹煮，偶然涮点蔬菜，有料锅底最初的作用则是借味，将主食材的鲜味融入到锅底中，无论喝汤还是涮菜，都颇有风味。

广式火锅以其养生的特征，近几年在全国各地流行开来，可谓有料火锅流行的推手之一。

有料锅底的另一推力，则是来自川渝火锅。万物皆可火锅化，众多新品类进入到川渝，都会被改造成麻辣火锅，如香辣炒蟹，吃完蟹后加上汤底，就是鲜味十足的海鲜麻辣锅底。

借助成熟的供应链体系和西部大开发的契机，麻辣火锅开始向全国拓展，也带动了有料火锅的发展。

最典型的就是鱼火锅的流行，不仅有黑鱼、斑鱼等常见品种，还有极具地方特色的耗儿鱼、黄辣丁鱼；不仅可演变为麻辣、酸菜、番茄等多口味，又可以和肥肠搭配成肥肠鱼火锅。

在当下，随着火锅品类发展越来越成熟，火锅的界限不断模糊，区域性逐渐减弱，各品类不断融合，有料火锅便是这种高融合度的体现。

在一家火锅店中，不仅有川渝的麻辣风味，还有东北的酸菜锅，广式的清远鸡锅，说不定还有日式的寿喜烧，其乐融融，共聚一堂。

主动还是被迫创新？

赛道竞争逼迫火锅有料化

现在去吃火锅，很多时候已经分不清：到底是吃火锅，还是吃火锅底料？

从表面上来看，有料火锅的流行，是火锅品牌不断推陈出新，适应消费者的心理变化。

一方面，消费者对火锅的需求越来越精细化，希望能跳脱常规，吃到更具个性、更有差异化的产品。

另一方面，有料锅底更具价值感，更受消费者喜欢。举个简单的例子，一边是人均50+的空锅底，只飘着简单的配菜，另一边则是多了十多块的有料锅底，料物满满，加热就能吃，消费者的选择自然不言而喻。

从深层原因来看，火锅有料化是火锅品类竞争的必然结果。

根据《中国餐饮大数据2021》，火锅连锁化率从2019年的15.1%大增至18.3%，超出餐饮行业的平均连锁化率15%，单单鱼火锅的门店数占比就已经达到了12%。火锅是中国餐饮最成熟的品类和赛道。

据相关数字显示，2019年底，全国的火锅门店数已经超过58万家，在2018年，门店数还不到40万家，增速巨大，门店数量巨大，导致该品类的竞争非常激烈。

在传统火锅的巨头割据下，不想入局红海，只能聚焦细分小品类，必须通过不断创新，创造细分品类，创造差异化，来吸引消费者，在激烈的火锅竞赛中寻找新的利润空间。

所以，无论这种创新是出于自愿还是逼迫，火锅业的激烈竞争，使得火锅品牌越来越将产品创新聚焦在火锅底料端，不断加料。

所以说，火锅有料化，这是火锅赛道竞争的必然结果，预计未来在餐饮市场上，火锅的创新将继续引领风潮。