到冬天，我总会想起白居易的诗句“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”。雨雪纷飞的下午，约上三五好友，围着热腾腾的小火炉，烫着火锅，几杯小酒下肚，高谈阔论，酣畅淋漓。火锅配酒，是中国朋友聚会最常见的方式之一，而在中国现今的火锅市场里，川渝火锅又以绝对优势占据了大片江山，它的受欢迎度与其历史渊源和发展密不可分。
白居易
壹
火锅的历史来源
中国最早的火锅无从考据。据汉代史书《韩诗外传》记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围坐在鼎周围，将牛羊肉放入鼎中煮熟分食，兼具以火烧锅，以水导热，煮涮食物，可见这属于火锅最初的形态。南北朝时期，出现了铜制火锅，火锅的器皿发生变化。到了唐朝，陶制火锅出现，这里的火锅又叫“暖锅”，白居易的“红泥小火炉”就属这种陶制的“暖锅”。
到宋朝时，吃火锅终于有了明文记载。南宋文人林洪曾在一篇《山林清供》的文章中记载了他和朋友一起吃兔肉火锅的场景：游武夷六曲，访至止师， 遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。候汤响一杯后，各分一筋，令自筴入汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供。林洪照做，将热汤中的肉片反复拨动，而肉片色泽宛如云霞，便将此佳肴取名为拨霞供，并作诗云：浪涌晴江雪，风翻照晚霞。兔肉火锅取名“拨霞供”，相比于现今直白的“羊肉锅”“鱼头锅”“牛蛙锅”，文人的浪漫尽显。
兔肉火锅
明清时期，火锅十分盛行。相传明朝嘉靖元年，新帝登基，眷老顾彦朝贺后，在宫中大摆火锅宴，共动用了1550只锅，成为历史上最盛大的火锅宴。此外，在文人宋诩的《竹屿山房杂部·养生部》中记载了“视横理薄切片，用酒、酱、花椒沃片时，投宽猛汤中速起”，详细解读了火锅吃法。
清朝时，火锅的主要食材从牛羊兔等纯肉发展为鱼肉荤腥各类动物食品，清宫御膳房则把以山鸡、野鹿等野味为佐料的“野味火锅 ”列为各种佳肴，而清帝乾隆就是历史记载中有名的火锅“发烧友”。乾隆曾六下江南，每巡游到一处，就将火锅宴请到一处。上行下效，这一规律在饮食界也尽显效用，乾隆的喜好大大促进了火锅的势头，火锅开始盛行于民间。
贰
川渝火锅的历史渊源
从历史记载的火锅资料看，火锅多出于文人和贵人的闲情雅致，是在山水赏鉴或盛事进行时的点缀，具有偶然性与稀有性。川渝火锅的流行，还得到民间追寻踪迹。
川渝火锅的起源，学界现有三种说法：一为重庆江北说，二为泸州小米滩说，三为自贡盐场说。三种说法各有自己的支撑点，单论资料详实和逻辑严谨度来说，火锅起源地则更可能是泸州小米滩。
泸州小米滩说中的火锅主要是麻辣蔬菜锅，起源时间是清朝时期。小米滩位于泸州市下游约五公里，是宜宾至重庆航道著名的枯水险滩之一，这一位置极适合停船夜宿。早晨无论从泸州出发到重庆，还是从重庆出发到泸州，到达小米滩时都快天黑，因此，夜宿小米滩就成了船工行船途中的唯一选择。长江边上的船工在小米滩夜宿、野炊，是该地火锅形成的直接原因。船工在外炊具简单，利用江边鹅卵石垒灶生火，围着生火汤锅，将各种蔬菜放入麻辣汤底中烫食。“菜当三分粮，辣椒当衣裳。”这是麻辣火锅起源时的状态。
毛肚火锅
其后，这一吃法传到了重庆江北，江北街头开始有了售卖毛肚火锅的流动摊点。做这一生意的是一群挑着担子的小商贩，他们利用担头上挑的泥炉和大洋铁盆，在各个街中、桥头摆起不固定的摊点。这时的食客主要是一群卖苦力的朋友或者讨得了几文钱欲吃一点肉食的乞丐。小商贩将铁盆架在泥炉上，并将铁盆用木条分成九个格子，准备一些便宜又实惠的的牛下水切成小块，汤底为去腥气，加入辣椒和花椒，变成了又麻又辣又咸的卤汁。买客各认一格卤汁，随卖随烫，以块算钱。这一生意一直发展到1932年，重庆商业街中一家“乐天白”开业，重庆第一家麻辣毛肚火锅诞生，流动摊点终于有了固定的店面，“重庆火锅由此由街边进入大雅之堂”。为了记住重庆火锅起源，重庆江北的火锅一条街特地取名“小米街”。
叁
川渝火锅的发展
川渝火锅从最初的滩头走到街边，再走进“大雅之堂”，场所在一步步变化，食客群体也在变化，相应的原料、炊具、口味也在发生变化。
1.原料之变
在小米滩滩头时，船工所烫食的是蔬菜，到了重庆江北的流动摊点里，变成了牛下水， 即肝、肚、牛油、心、舌、毛肚等，后来进入铺面后更加丰富，包括了猪、牛、鸡、鸭的内脏。而现今是万物皆可火锅，并且还开始讲究荤素搭配，出现了药膳火锅。
2.炊具之变
在小米滩时，船工所用炊具还是便携瓦罐，而后到街头变成了铁制的大盆，其后发展为铜火锅、不锈钢火锅、铝制火锅、陶瓷火锅等。火锅结构也由分食火锅、单体火锅发展到鸳鸯锅、三味锅、四格火锅、多味火锅，分割的框架与锅底焊死，达到互不串味的效果，满足食客的多种要求。
鸳鸯锅
3.口味之变
川渝火锅最妙之处，在于口味。最早三元味是辣椒、花椒、盐，这三种也是川渝地区最简单易得的调料。到了1932年，重庆商业街出现第一家坐店火锅时，调料大大丰富。这时的汤汁用牛骨汤、固体牛油、豆瓣酱、造酱油的豆母、辣椒末、花椒末、生盐熬制而成等。20世纪40年代，重庆有以生鸡蛋、芝麻油、味精作调和蘸料。
1946年，火锅传入成都，豆母改为陈年豆豉，格外再加甜醪糟。蒜苗从这时开始成了重要涮烫蔬菜。
到了上世纪八九十年代，生鸡蛋已少为蘸料，这时流行的火锅调味料有“三椒”“三油”“三糖”之说。三椒，即：干辣椒、干花椒、胡椒；三油：牛油 、猪油、鸡油（还有菜籽油等油脂）；三糖：冰糖、红糖、白糖 。蘸料是经典的芝麻油、味精、盐 、蒜泥。在锅底里头，香辛料渐渐增加，如八角、三奈、草果、茴香、豆 蔻、砂仁、甘崧、桂皮、香叶、丁香等。
八角
川渝火锅在全国流传过程中，也与当地的菜系口味相融合，火锅味料变得丰富，像蚝油、美极鲜酱油、醋、孜然在味碟中广泛运用。除蒜苗、香菜外，洋葱、芹菜也在火锅中广泛出现，既为调料，也为涮菜。此外，薄荷、香茅草也在部分火锅店中使用起来。纵有千百味加入，麻辣鲜香一如既往，吸引着一批又一批食客。
肆
结 语
今天的火锅市场，主要分为三大派系：川系、蒙系、北派。川系火锅包括典型的四川火锅、鱼头火锅、串串香火锅、重庆火锅。北派火锅包括涮羊肉火锅、羊蝎子火锅等，也是较受食客欢迎的一大派系。其次是粤系火锅，以猪肚鸡、小火锅等为代表。从《中国火锅大数据报告》看，川系火锅商户数量占全国火锅商户总数比例最高，超过60%，超过14%是北派火锅，粤系所占比例约为12%。在重庆，每7家餐饮店铺里，就有一家火锅店。
国人爱火锅，川渝人绝爱火锅，在麻辣翻腾的汤水里，川渝人看到的是生活的热辣美好，没有什么事情是一顿麻辣火锅解决不了的，如果有，那就再来一顿。
4月财经新势力#
< class="pgc-img">文 | 华商韬略 600
提起火锅，想必大家肯定不陌生。在当下市场中，火锅种类千奇百怪，通常被分为有粤式火锅、北派火锅、云贵火锅、江浙火锅等等，而这其中最为突出的则是以辣椒制霸的川渝火锅。
在2021中国火锅十大品牌榜单中，主打川渝火锅的品牌占了七个，市场占有率达到了惊人的百分之六十四，统治力可见一般。
关于川渝火锅的诞生，民间流传的故事版本众多。
其中流传范围最广，信服度最高的说法则是自贡盐场说。据说当年四川自贡拥有大量的盐工，以牛劳作，产盐供向全国各地。但随着时间的不断流逝，很多牛出现了不同程度上的损伤，不再适于劳动，而盐工们又不忍浪费，于是便从周边采来花椒辣椒作为调味剂放到锅里，一时间香味扑鼻。用辣椒煮出来的汤底，色泽鲜亮，呛而不燥，细细品尝，口有回甘，加上制作成本低廉。一时间在整个川渝地区流传开。
< class="pgc-img">30年代时，重庆出现了大量火锅店，客人络绎不绝。甚至于当时很多西餐厅都开始宣传火锅的好处和味道，对此赞不绝口。
通过人们口口相传，小小的火锅渐渐从一片洼地中走出，迈入了平常百姓的家中。但到了这一步，川渝火锅的路仅仅走了一半，接下来要做的才是真正使它能够傲视群雄的关键。
与传统菜品不同的是，川渝火锅成本低廉，以卤汁辣椒为主，不管你是达官显贵亦或者是贫民百姓，都能凑出几把辣椒，一碗卤汁，涮上一口热气腾腾的火锅。
< class="pgc-img">当时的重庆作为抗战陪都，大量难民与上层阶级的高官纷纷从全国各地来此避难。由于大家饮食习惯不同，经济状况大不如前，很多昂贵的菜品和餐馆并没有得到关注。
而川渝火锅则以较为低廉的成本和一种独特的辣味打破了阶级桎梏，将本来只局限于平民阶层的食物传入中上流社会。军政高官对于这一新颖的食物爱不释手，国民党高官戴笠甚至大摆火锅宴，以此为时尚。
随着战争平息，人口重新涌回各地，将川渝的味道带向全国。
从偏隅一角的盐工食物到令高官爱不释手的美食，川渝火锅凭借着极强的辣味特色征服了全国人的味蕾，在抗日战争时期，更是成为了第一道打破阶级垄断的特色美食。
2016年，随着电影《火锅英雄》上映，全国再次引发了火锅热潮，很多人似乎又再一次想起记忆中那曾经令人魂牵梦绕的辣味。
< class="pgc-img">无差别化的发展使火锅在互联网时代中别具一格，无论上至鲍鱼龙虾，下至毛肚青菜，都可以在这锅热汤中走一遭。它不挑客人，不挑食材，火锅面前，众人平等。
不管你是达官显贵，还是家财万贯，吃上那么一口辣椒，同样也是满头大汗。
正是由于川渝火锅如此特别的发展方式，才使得它能早早的统领全国火锅市场，但它的成功也为资本市场得出了一个道理：能走进人民群众的美食才是真的美食。
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新网广汉7月3日电 (袁牟知博)“广汉的火锅产业已经‘next level’了，这些产品将走向世界。”在四川广汉看到精细化的牛油生产过程、种类丰富的辣椒产品和色香味美的火锅后，美国《中美邮报》社长屠新时感慨道。
7月2日，“行走中国·2024海外华文媒体高层川渝行”走进四川广汉，来自19个国家的24家华文媒体代表亲身感受了广汉火锅产业“热辣滚烫”的新发展。
7月2日，四川德阳，海外华文媒体在四川省翠宏食品有限公司参访。记者王磊摄
“火锅在日本备受食客欢迎，每次经过火锅店，门口都大排长龙。”此次探访广汉火锅产业，日本《留学生新闻》副总编辑龙丽华直言“涨知识”了。
近年来，广汉市致力打造火锅产业特色新名片。从牛油到香辛料，从火锅锅具到火锅食材，从底料加工到方便火锅，从食品机械到食品包装……广汉在四川省内形成了相对完整的火锅产业链。
“广汉火锅产业链生产企业有150余家，去年火锅产业年产值超150亿元。”广汉市火锅产业协会会长杨礼学介绍，为在火锅产业集群化、规模化、品牌化发展上持续着力，广汉市火锅产业协会2023年正式成立，推动广汉火锅从要素驱动到创新驱动，助推产业消费扩容提质升级。今年，广汉市人民政府与中国烹饪协会签约共建“中国火锅食材之都”。
7月2日，四川德阳，海外华文媒体在广汉市迈德乐食品有限公司参访。记者王磊摄
牛油被誉为“火锅的灵魂”，在火锅中起到增加风味、提升口感、保持温度、浓稠汤卤和增加光泽等作用。“森态牛油”是广汉市迈德乐食品有限公司旗下集牛油研发、生产、销售和提供火锅牛油应用难题解决方案的牛油品牌。其在行业内率先搭建了味控创新体系，创新开发了代表产品“酶解牛油”。该公司研发总监王美丽介绍，“相较传统工艺，我们采用的酶解这一食品科技技术，在激发牛油香气方面有大幅度提升。”
此外，为满足市场多样化需求和食客口味偏好，“森态牛油”利用味控创新体系开创“定制牛油”，通过改变牛油部位、牛的品种、产地、加工工艺等参数为客户定制专属牛油。“‘定制牛油’让火锅味道更有独特性，给客户品牌建立一定的品牌壁垒。”王美丽介绍，目前，公司的产品80%以上都是定制化的。
近年来，“森态牛油”持续锚定海外市场，已被端上67个国家和地区的餐桌。“未来，我们会围绕着更美味、更健康、更可持续来做创新开发。”王美丽说道。
7月2日，四川德阳，四川省翠宏食品有限公司辣椒油生产线。记者王磊摄
同样布局“出海”的还有四川翠宏食品有限公司。目前，其生产的翠宏红油、翠宏辣椒面、翠宏香辛料等代表产品已远销美国、加拿大、澳大利亚、新加坡等20多个国家和地区，“今年我们重点布局海外市场，计划开发更多销售新路径。”四川翠宏食品有限公司工作人员雷小玲表示。
“我感受到广汉火锅产业蓬勃的发展态势，产业非常专业化、细分化。”阿根廷华人网总编辑崔明才认为，广汉火锅产业相关企业具备国际视野，做好产品本地化后在海外市场具有发展潜力。作为海外华文媒体的一员，他希望不仅聚焦于备受海外食客欢迎的火锅文化，更应该看到火锅产业的发展。(完)
