好成本管理，才能更好地讲盈利、提高餐厅的利润，而这些的第一步就是做好采购的控制。哪些步骤需要您注意的。
1.采购列表数据统计
根据菜单采购所需要的食材，种类和重量都有具体的规划。避免食材的挤压或者短缺，不过原则还是不要浪费为主。
2.熟悉市场行情
了解食材市场行情，准确掌握价格的浮动状态，并且及时与厨师沟通，做好必备的措施。对于一些季节性食材，并且容易存储的可以在低价的时候购买，节约成本。
< class="pgc-img">3.异地采购加工运回
一些比较贵的食材可以联系当地价格便宜供应商进行加工后运输过来，既可以省钱，还可以保证质量。
< class="pgc-img">4.一手采购利润率更高
食材单买肯定没有去批发市场来的划算，一手采购最直接也最实惠。特别是一些海鲜，讲究活的新鲜的食材，要选择规模比较大的批发市场，货比三家之后才行。
5.食材都要检查和管理
在采购的时候，关于食材的新鲜度、保质期等方面，都需要格外注意。管理当中，需要做详细记录，食材才不容易造成浪费现象。
< class="pgc-img">6.创造特价菜
采购如果多出一部分食材，可以做一些“特价菜”，既可以吸引一批食客，也可以不浪费食材，带动消费，一举两得。
7.采购需公开监督
将采购过程透明化、采购成本公开化，让全部的人进行监督最有效。从而避免以次充好、提价等问题，一经发现，进行罚款。
<>无论是各行各业，人们都认为采购是项“肥差”，当然，餐饮行业也不例外;对于各项制度都不完善的餐饮企业而言，采购人员“吃、拿、卡、要”的现象频繁发生。
国内很多餐饮企业为私营企业，并且家族式管理模式的居多。为了解决采购“吃、拿、卡、要”的现象发生，很多餐饮经营者都安排自己的亲信去做这项事情，即使他们会“捞油水”，毕竟也是“肥水不流外人田”，从来没有想过制定一项完善的监督管理制度，这也就导致很多餐饮经营者难以掌握企业的采购行为。因而，从事多年餐饮策划的连锁邦小编认为餐饮经营一定要制定以下采购制度。
采购制度一：制定原材料采购计划，简历完善的审批流程
后厨负责人或者厨师每天晚上下班前，应根据店内的实际经营情况、物资储备情况来综合确定第二天的采购量，并详细填写采购表单移交采购部门;采购部门根据提交的采购表再制定详细的采购计划，让后上报财务负责人，后经总经理批准后以书面的形式通知供应商。
采购制度二：制定完善的采购询价报表
财务部门应专门设置物价员，主要对日常消耗的原、辅材料进行广泛的市场价格咨询，坚持做到货比三家的原则，随后怼采购负责人呈交的报表进行分析反馈，如果中间存在差价应及时纠正。
通常情况下，物价员对每天所使用的蔬菜、水果、肉、海鲜等原材料，根据市场价格每半月公布一次，并召开定价例会，主要请使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员参加，对供应商提供物品的质量和价格进行综合评比，进行公开、公正的选择供应商。对于新增物资及大宗物资、零星紧急采购物资，必须附有经批准的采购单才能够报销。
采购制度三：制定完善的采购验货制度
对于采购进来的物品，库存管理员应该根据严格的验收制度进行把关，坚决拒收那些超量进货，质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品，对于数量和价格与采购单上不一致的要及时进行纠正;验收结束之后库存管理员应填写验收凭证，验收合格的货物，应有采购部门提供单价;鲜活品种应及时如海鲜池，有海鲜池负责人进行再次验收，对于外地或者当地供应商提供的鲜活品种，为了妥善处理夜死亡或过夜( 夜)死损的海鲜物种，应事先与供货商制定好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。
采购制度四：制定完善的报损、保丢制度
为了能够解决高档餐厅原材料损坏和丢失的情况发生，餐厅应制定严格的报损和保丢制度，并确定详细的报损率，报损经部门负责人移交财务库管，按照品名、规格称斤两，填写报损单，报损物品需经过采购部门负责人鉴定后才能签字报损。每天汇总报损单报总经理，对于超过定报损率的应备注原因。
采购制度五：控制采购物资的库存量
为了避免原材料出现不足或者滞销的问题出现，在实际经营中，相关负责人应根据实际经营情况来设置库存量的上下限。如果库存实现计算机管理可以直接由计算机自动报警缺货情况，便于及时供货;对于那些滞销菜品，通过计算机统计出详细的数据，及时减少采购库存量活停止采购长期滞销菜品，避免原材料变质而造成的损失。
采购制度六：制定完善的出入库及领用制度
对于库存管理出入库手续以及各部门原、辅料领用制度，烟酒、肉蛋、调料、杂品等都要制订出不同的领用手续。
虽然有些看起来并不起眼，但是如果你不去做就为你的经营买下了隐患，要想经营好餐饮，不仅要做好菜品、做好服务，同时也需要有完善的制度，只有这样才能够长远发展。
<>< class="pgc-img">营食堂应该是最简单的小生意，假设你是食堂的小老板，你能管好一个食堂吗?
一次偶然的机会，我碰到一位真正管理过食堂的老板，他的一席话让我茅塞顿开。
我问他：“你的食堂采购由谁负责？”
他说：“看买什么。需要每天买的青菜副食由大师傅负责，不需要天天买的粮油酱味招标采购，清洁用品等杂项由食堂经理买，炉灶器具锅碗瓢盆等固定资产（他的定义）由我亲自负责。”
我又问：“大师傅去买菜有人监督吗？”
“没有，我们只监督买回来的东西是不是短斤少两，因为很多东西是大师傅去市场订，供应商给送；送来的东西由厨房小工复秤记录。”他说。
“不怕大师傅吃回扣吗？”我问。
他说：“不怕。这个食堂是物业公司的，每人每天只是7元钱的伙食定额，扣掉主食和其他费用，每人每天副食只有4元钱。大师傅要用4元钱，买回能做四菜一汤的材料已很不容易了，哪里还有吃回扣的缝儿？另外，我自己偶尔也逛菜市场，市价比较清楚。再说，他能不能吃回扣，根本不是我管理的重点。”
嘿。我很奇怪，问：“为什么？”
小老板说：“我做生意先讲开源，后讲节流。因为一个生意得先有营业额，后才能有利润。我的重点是如何让吃饭的人满意，他们满意了，他们公司才能给我续约。他们满意了，我同公司谈伙食承包费、水电费和客人招待费才容易。”
“怎么才能让他们满意？”我继续问。
大师傅在菜摊看到便宜菜和肉时，脑袋里马上就能想像做什么菜，因此在讨价还价时，他可以立即作决定。否则买菜一个人，做菜一个人，天天得吵架。
做餐馆的人哪个不知道，凡是有人投诉饭菜质量，大师傅一定会先找原材料质量不好的原因。所以我必须把这个权力交给大师傅，让他能像我妈妈那辈子的人一样，会过穷日子，用一点点的钱变着法让一家人尽可能吃好。
可是大师傅不是我妈，得鼓励他才行。怎么鼓励？食堂就餐者每个月对饭菜质量有评分，评分越高，大师傅奖金就越高。”
< class="pgc-img">目标管理：将军赶路，不追小兔
我靠在沙发上的身子不由自主地直了起来，这个不修边幅的小老板开始让我肃然起敬。我继续请教：“可是我的经验是：吃饭的人个个都是陈世美，新厨师做的饭菜，刚开始都挺好吃，可是吃着吃着就烦了，评分也就低了。”
“那你要分析，就餐者对什么最在意？这个食堂吃饭的小伙子们对饭菜不满意，主要是分量上。我刚接手这个食堂时是，他们半自助餐。
可是你知道了，凡是吃自助餐的人，都是眼大肚子小；尽量多要，吃不了，不是硬撑，就是偷着倒。食堂员工怕后边的人不够，就尽量少给，结果总吵架。
做食堂的人都知道，合餐一定比分餐省；可是分餐卫生，方便和时髦，所以一般公司食堂大都采用分餐。可是你得看你的食客是什么人？
如果都是白领当然要分餐了，人得先吃饱后吃好。于是，我终于说服物业公司把分餐制改成合餐制。我的条件他们不能拒绝，八人一桌、四菜一汤、公筷分菜、凑齐再吃。结果满意度一下子上升10个百分点。
“不仅如此，要想少花钱吃饱饭，只有一招——多吃饭少吃菜。我和大师傅在制定菜式时就想方设法，让中午和晚间每顿饭都必须有一个口味重，能下饭的菜。
比如：梅菜扣肉、红烧鱼、腌菜炒大肠、麻婆豆腐等。做这些菜必须多放油、盐、酱油、味精、调料，所以原材料也就不用很新鲜的，要知道死鱼比活鱼价钱差一半。
“你看这才是我抓的重点。这个公司换过3个食堂外包，我们是最满意的。现在他们总经理也经常在食堂吃饭了，这几个月物价高涨，他还主动问我需不需要加钱。”
我目不转睛地看着他，心想：管理者都懂目标管理，可是几个目标一打架，往往就把大目标忘了——很多企业为了防止吃回扣，把员工的积极性也搞没了。这个小老板显然是个能将军赶路，不追小兔的高手。
< class="pgc-img">管理客户期望
小老板见我真心请教，很有些自豪，继续说：“做餐饮的人其实不怕投诉，因为顾客投诉的都是一些能看得见的毛病，这些毛病都好改，难就难在食客的口味上。
黄老师，你说得对，经常吃这几个菜谁都烦了。这就是为什么餐馆不断换厨师和推新菜式的原因。
可是我们做食堂比较惨，因为大部分员工没选择，只能在这里吃。于是他们往往把对饭菜的厌烦通过别的事情爆发出来，比如饭菜质量问题和服务态度不好。
其实，每个人都有家，妈妈也就能做那几样菜，你怎么不烦？在外面跑来跑去，回到家一吃，还是妈妈做的饭菜可口。
所以我做食堂跟别人不一样，别人都希望职工每天都来食堂吃饭，因为多吃一天，做食堂的人就多赚一天钱。我承包任何公司食堂，我都要求公司同意食堂每星期关一天，因为我的员工也要休息。
其实真正的原因是，我要让那些整天在食堂吃饭的员工自己做一做，或者到外面饭馆换换口味，对比一下价钱，这样他们就知道我的饭菜物有所值。我有100%把握，他们用7元钱在任何地方，包括自己做，绝不可能比在我这里吃得好。”
我真的遇到高人了，不知哪个管理大师说的：“营销的第一准则是管理客户期望，而不是仅仅满足客户。”看来这个只有中学文化的小老板是个无师自通的大师。
< class="pgc-img">顺应人性和自然规律
我继续问：“很多食堂采购都让老板费脑筋，往往用很多方法去控制。他们的担心也是有道理的，每个人的菜金再低，几百人加到一起，一年下来细水长流也是一笔不小的数。你为什么对你的大师傅那么信任，他是你的亲戚吗？”
小老板笑了：“我在深圳经营四个食堂，我哪里来那么多能做饭的亲戚？其实菜市场采购吃回扣的事，都是那些公司自己办食堂的人做的事，为什么？
管食堂的人不懂行，再加上管食堂的人往往是什么行政部经理，他们还有很多别的事要管，不可能在食堂上下那么多工夫。这些大公司以为靠什么鬼复杂的程序、制度和人盯人监督就能解决回扣问题，那是瞎掰。
同样是菜心，有的是今天刚从地里摘的；有的是前天摘的，淋上水都是新鲜的，你怎么监督？一副猪下水上午卖30元钱，到晚间5点以后就10元钱了。
如果采购的人想给你省钱，他会跟摊主说，有剩下来的下水给我送来；如果他照章办事或心情不顺，你就要花30元。
再说了，逢年过节供应商送他一条烟，下来的新鲜水果送他一篓，这些事你能管得住吗？更关键的是你需要管吗？所以管不来的事，就不能硬管；要换着方式管才行。
我能管的是每人4元钱的菜金，你给我做出让吃饭人满意的四菜一汤；如果在这个前提下，你还能吃到回扣，那就是你的本事；如果你真有这个本事，你小子就不需要当大师傅了，你可以当食堂老板了。为什么，因为你能管好大师傅。”
大多数人只知道“治大国如烹小鲜”，而不知道这只是半句话，其实老子的意思是：管理者如果能顺应人性和自然规律，治大国就如炒一碟小菜那样容易了。这个小老板显然是知道老子整句话的人。
< class="pgc-img">让所有人都有点小权
我又问：“粮油酱味不是也会影响饭菜质量嘛，为什么不归大师傅一起采购？”
小老板狡黠地看了我一眼，说：“这就是我的特殊管理方法。别的公司采购都统一，我就要分散。我认为一个人过手的金额越少，贪污的可能性也越小，不信你看那些大贪污犯都是权力大的人。
为什么？过手金额太大，掉一点小渣对人诱惑就很大。我不知道为什么有些公司非要把所有东西都集中起来采购？不仅如此，其实很多东西，买的人不如用的人懂行。
“所以我把采购权分开。把需要采购的东西，首先按性质分。是标准产品不管金额大小，能招标的就不独立采购，比如：粮油招投标，盐味精酱油醋这些东西虽然金额小，也招投标。
这叫什么？尽可能不诱人犯罪。现在买十瓶啤酒都可以讲价，所以要尽可能把漏洞堵上。不能投标采购的，比如副食青菜，不论金额多大，要直接交给最懂行的大师傅。
为什么？除了上面说的原因，我现在经营四个食堂，最高的伙食标准是每人每天20元，最低是7元，它们用的原材料都不一样，放到一起采购只能顾此失彼。
扫把抹布员工制服这些杂品由每个食堂经理购买。这样人人负责一部分，不仅能买到最合适的东西，每人买的品种少、金额小，稍稍吃点差价，就容易暴露出来，比如：别的食堂拖把5元钱，你买的拖把10元钱，你能不心虚吗？
“人这种东西，别人怎么管都不如自己管自己。我这样做还有一个原因，谁都知道买东西是个好活，被人家敬烟敬酒还请吃饭，还有可能拿回扣。
可是好事就要尽可能大家都有份，不能我整天烟熏火燎，你整天在外面风光，否则就会引起嫉妒和流言蜚语。
如果把权力分散开来，大家都可以沾光还可以互相监督。当然我也不是为了分散而分散，该集中的我还是要集中，比如：
我把粮油酱味的招标权下放到一个食堂经理那里，由他代替其他五间食堂采购。当然招标是轮流坐庄，下一年由另外一个食堂的经理负责。
别人的老板都说：员工都想少干活多拿钱。我看不是，我觉得员工是想少干不好的活，比如洗菜擦地这些脏活和累活。如果让洗菜的小工监督过秤，不给他们钱都高兴干。
为什么？不仅能到厨房外面凉快凉快，喘口气抽口烟，掌握秤杆子还能受到别人尊敬呀。他不仅需要复秤，还要记录；短秤了，还要找大师傅对证。是人，哪个不想有点权力？所以我的原则就是让所有人都有点小权。
“人有权无责，有权无法都容易乱来。洗菜小工抽别人几根烟是小事，上万斤米面的采购就容易出大事。所以我虽然把米面的招标权力交给食堂经理，但是招标必须按我制定的方法招。我们的招标结果事先任何人，包括评标者都不可能知道。
因为我们做的是吃的生意，入嘴的东西不能只斗价钱低，否则斗来斗去，什么毒米就混进来了。因此我的招标方法永远是：
第一，至少有四家无关联的供应商投标；第二，必须有一家新的供应商；第三，中标者是最接近四家平均价钱的投标者。任何人违反这个规则，就等于犯了法，你必须要交代清楚。”
老板越说越兴奋，我也越来越觉得他很神。我问他：“你以前做什么的？你这些招都是自己想出来的？”
他说：“我今年45了，年轻时当过兵，后来到政府机关开车。再后来到深圳打工，打来打去也打不出头，就自己做生意，没有大本钱，就在工厂区开了间小饭馆，结果就开成了食堂。
我都是在过程中悟出来的，控制吃回扣，靠人管人不管用；要从源头控制；要把大权化成小权控制；要用规则法律控制；要让人自己控制自己。”
（作者：黄铁鹰、梁钧平；文章源自网络）
