／沐丞

1、聚餐时总有一个人主导点菜，常见的情况是请客买单人的点，也有大家传递菜单轮流点的情况，还有就是请客买单者指定一个他觉得对这家餐厅或菜系比较懂的人来点。相信大家都比较讨厌一桌子人都互相推辞点菜的情况，也会讨厌明明心里有要求但是嘴上又说随便的人。如果你成为了那个点菜的人，就应该主动担当起可以为本次聚餐点好菜的责任。

2、一般来说，菜的数量是在聚餐人数的基础上加上2～3个，当然你要跟服务员大致确定一下这家店每盘菜的份量，上海菜和东北菜的份量就差别比较大。也可以在进入餐厅前就观察一下正在就餐的其它桌子上的菜品份量情况。然后根据菜的份量酌情增减，一般来说都是尽量保持够吃不浪费的原则，所以可以先按照数量少的点，然后根据大家的战斗力再增加。

3、明确整场费用的预算，如果你自己本身就是请客者，那么你自然心中有数；如果不是，也要通过请客者平时的生活消费习惯、本次请客的目的等请客来判断，不可只点贵的菜宰别人；如果是由公费、团队经费来支出也应该本着适当的原则，而不是铺张浪费。

4、在正式开始点之前可以主动询问一下在场的各位有没有什么忌口，比如有的人不吃辣的，有的人不吃猪肉，有的人不吃水产等，众口难调，尽量在有选择的前提照顾到别人和自己的喜好。同时还可以问一下大家有没有什么建议和推荐，或者有没有什么特别想吃的菜品，在之前的几个原则基础上尽量满足。除此之外，还可以咨询一下服务员有没有什么特色菜推荐，如果服务员故意推荐贵的菜品直接回绝不合适。在自己请客的时候省去这一步，因为这是你应该提前了解清楚的（比如看大众点评等），否则容易出现服务员故意推荐非常贵的菜式你又不好拒绝的尴尬。

5、一桌子的菜肯定要荤素搭配，一般来说荤素的比例是7:3。荤菜在点的时候要注意同一主食材的菜品不要重复点，如不要既点红烧牛肉，又点咖喱牛肉，除非是餐厅的特色，否则尽量禽类、猪牛羊肉、鱼虾类混着点。素菜点的原则也不要都是清一色的绿色菜，可以是绿叶菜、豆制品、其它当季蔬菜混搭。有的菜烹饪时间比较长，所以也要兼顾本次聚餐的时间，还有大家的饥渴程度综合考虑。

6、菜式还应该考虑到凉热搭配，根据季节的不同，凉菜的比例大概控制在20%以内。凉菜一般份量较小，但是上菜快，可以避免桌子上长时间没有菜的情况。凉菜也应该以荤素搭配的形式，不用太过于考虑荤素比例，因为凉菜只能算是开胃小菜。

7、主食的选择一方面要看餐厅提供的品类，一方面要看就餐人员的饮食习惯。主食不一定要马上点，可以在吃到差不多的时候，需要加菜或者接近尾声的时候点。点之前也是要询问一下大家，因为有的人喜欢吃米饭，有的人喜欢吃面食，还有的人吃菜已经吃饱可能不需要吃主食的情况，还是本着不浪费的原则。有时聚餐大家吃到最后可能并不想吃大份的主食，这个时候选择上一份特色的主食，如饺子、小馒头、南瓜饼等也是不错的选择。

8、酒水、饮料、汤水方面也要尽可能周全。如果大家并没有喝酒的欲望，或者只有很少的人喝酒，那么尽量不喝酒，否则整个饭局会有点尴尬。如果大家就是为了喝酒，那么也是要咨询一下喝白酒还是啤酒，再结合餐厅可提供的选择来决定。饮料尽量选择大家都认可的，有的餐厅喜欢极力推荐各种鲜榨果汁，因为比较暴利，如果人数多，一旦点就要点很多，这个时候就要结合预算的情况。汤的话不一定要那种每人都一份的方式，因为有的人不喜欢喝汤，或者不喜欢喝你点的汤，所以可以点那种一整盆的，算作一个菜品。

9、前面已经说了刚开始菜的数量不要往多里点，而是要根据整桌人的战斗力、上菜速度、桌面剩余的菜量来判断是否要加菜。如果菜品份量比预想的小，每上一份就瞬间光盘，那就可以提前加菜；如果已经到尾声，虽然已经大家吃得比较干净，通过神情判断大家饱饿程度再决定加菜，有时候可能大家已经比较饱了，那就上个主食和果盘就足够了。还有一点要注意的是如果点的菜比较多，你要清楚哪些菜还没有上，应及时询问服务员并知会到大家还有什么菜没上。

10、吃完结账时，如果你并不是买单者，你应该主动帮助买单者检查服务员送来的单据，确认上的菜品和单据一致，还有价格、折扣等信息。对有疑问的地方要即时提出来，对于没有开封的酒水要退掉，如果遇到没有上的菜、更换过的菜都要核对清楚。这个环节是帮助买单者做好Ending，同时提醒大家要停车票、要求餐厅开发票等。

作者简介：简书、签约作者，linkedIn专栏作者，新浪财经专栏作者、随手记等各大财经类平台特邀理财作者。已出版个人理财书籍《理财要趁早》、《轻松做财女》、《理财趁年轻——愿你过上想要的生活》，职场励志书籍《努力，是为了可以选择》。

微信公众号：沐丞的自由生活（mucheng-life）

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我经常和一些开餐厅的老板交流，会聊到店面的经营情况，其实想把一家店运营的舒畅，是需要注意很多方面的问题的，因为每个餐厅的情况和生意是不一样的，各位可以按照这几个分类在调整制作你店里的标准，我经常给店员讲一个理念：就是没有标准不工作。所以一个店方方面面的运营流程 都需要尽量的文字化标准化， 各位也可以给自己的店员培训一下。

我们今天就谈其中的一个点 ，就是在堂食过程中 关于店员如何引导顾客点菜的技巧，我们结合一个中餐馆对于店员引导点菜的要求，首先我们需要统一下理念，就是点菜不能一刀切的话术，要有针对性，要看人给予差异化的推荐。这样才能更有机会把我客户的心理和需求 争取最准确的生意。具体总结从以下5个方面建议。

一. 要掌握 9个恰当的推销小技巧。

• (1)介绍时令菜,多运用菜肴的时尚食法、典故、烹饪营养学推销菜式,让宾客觉得你专业,乐意接受你的推荐

• (2)如宾客问菜品好不好?一定要说好,不要说普通,并告诉宾客你自己就特别喜欢这道菜。

• (3)如果没有的原材料,不要说“没有”要另一种解释,可以说“卖完了”然后马上推荐几个相似的好菜供宾客选择。

• (4)忌刚给顾客菜谱,就开始介绍,要让顾客稍看一阵后,再运用语言艺术推销你想推销的菜品。

• (5)如果顾客三心二意,拿不定主意时要运用语言技巧让顾客尽快下决定

  例如:陈总,您喜欢清淡一点的就点“木瓜炖鱼翅”,浓郁一点的就点“红烧大鲍翅”,或是“西兰花炒花枝片”和“西芹炒带子”,您喜欢哪一道呢?等等

• (6)点完菜后一定要重复菜名及分量,并提示顾客上第一道菜的时间(最多不超过15分钟)

• (7)递菜牌时要注意先递给女士和长辈、主客,并用敬语,要做到有问必答、不厌其烦。

• (8)推销时,多用些生动和吉祥的字眼,引起顾客食欲。

• (9)对你特别向顾客推销的食物,一定要跟踪质量,保证上台时的菜式和你介绍的一样。

二：考虑顾客的消费能力

• 1 普通收入的顾客

  普通消费者构成了餐厅中的大部分,点菜时更多地考虑经济实惠,餐厅员工可以向他们推荐一些家常菜

• 2 中高层收入的顾客

  中高层消费者虽然并不追求高消费,但有一定的消费能力,餐厅员工可以适当地向他们推荐一些档次较高的菜

三：按顾客的居住地点和 具体生活习惯为其点菜。

• 1：对于老年顾客,可以向他们推荐一些比较松、软,不含胆固醇,油脂较低的食品 和易于消化的菜式。

• 2：对于急于用餐赶时间者,餐厅可以向他们推荐一些制作方便、快捷的食品。

• 3：一般体力劳动者,推荐味重、油大、热量高的菜式(如鸡、鸭、蛋、肉:类等)。

• 4：北方人喜欢面食,味道较重,偏于浓郁、咸味较重的食品。

• 5：湖南、贵州顾客口味较重,比较喜欢带有辣味的食品,四川人喜欢麻辣食品。

• 6：江浙沪一带的顾客比较喜欢甜食,口味清淡。

• 7：广东、港澳地区顾客喜欢生、脆、鲜、甜的食品,口味清淡,喜欢在用餐前喝老火汤。

四.各色莱种的搭配组合

• 1：烹调方法的组合:在炒菜的同时,可以推荐顾客兼顾到用煮、扒、煲、炖、扣、蒸等方法所烹制的菜品。

• 2：冷菜与热菜的组合 一般用餐的时既要有冷菜又要有热菜,当顾客点冷菜较多而热菜较少时,可向顾客作适当的提醒。

• 3：上菜速度的组合:有些菜如东坡肘做的时间相对要长一些,可以向顾客推荐一些烹制速度较快的菜肴以免使其久候。

• 4：菜肴颜色的组合:点菜时可以考虑不同颜色的适当搭配,绿、黄、红:白几种颜色兼有,能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松,增加顾客的食欲。

• 5：荤与素的组合:太多的油性食品不利于身体健康,可以建议顾客在点菜:时注意到荤菜与素菜的恰当搭配。

• 6：形状的组合:食品的形状有条、块、片、粒、茸等,不同形状的菜的组:合同样有助于构成视觉的美感,欣赏到食品烹制方法的多样性。

五.就餐人数与菜的分量相宜

餐厅员工在向顾客推荐菜肴的时要考虑到顾客的就餐人数,据此来确定为其点菜的分量。但最终确定的菜的分量要尊重顾客的意愿和实际情况。通常每道菜的分量是既定的,但也有一些特殊的菜是根据顾客的需求而有不同的分量。

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源：红餐网

作者：李晓艺

二月的第一天，人民日报一篇报道将扫码点餐送上了热搜。

报道称，近来不少餐厅都推出了扫码点餐服务，优化消费体验的同时降低运营成本，本应是消费者和餐厅的双赢，但部分餐厅彻底取消人工点餐的举措却让消费者感到困扰。

扫码点餐，错了吗？

扫码点餐已成餐饮业大趋势

近几年，随着移动互联网技术的普及，在餐厅使用手机扫码点餐已经成为一种常态。新冠疫情的持续，也使“无接触服务”的模式日渐深入人心。

据商家服务公司有赞的数据统计，在2020年线下门店交易额中，通过线上点单完成的交易额增长占比达到了30%-40%。

扫码点餐不仅可以节省人力成本，背后更包含了行业用工痛点、数字化升级等诸多因素。

在餐饮行业招工难的大环境下，传统的纸质菜单、人工点餐方式难免存在人手不足、效率低，甚至错单、漏单的情况。

扫码点餐的出现，减少了前厅“点菜”环节的工作量，缓解了很多餐厅的用工困境，也进一步释放了人力，使服务人员就可以有更多的时间和精力为消费者提供其它的更好的服务。

江苏餐饮协会会长于学荣就曾对媒体表示，通过扫码点餐可以节约近三成用工成本。

此外，扫码点餐还是商家数字化的重要工具和入口。对目前的扫码点餐系统来说，菜品分类管理、菜单实时更新已不在话下。

而系统后台针对每日菜品销量的明细及统计信息、会员消费明细等进行数据统计，也能够帮助商家分析餐厅营运情况、顾客喜好，以便对餐厅进行更好的管理。如畅销菜品可以多备货，哪个时间段餐厅客流量大，厨师、服务人员安排等。商家还可以通过设置菜单开展营销活动，节省物料成本。

对消费者而言，扫码点餐带来的最大好处就是节约时间。不用等待服务员前来开台或是推荐菜品；结账的时候也能避免排队，迅速离场。对于喜好“一人食”的消费者来说，手机上的操作方便、快捷，同时在一定程度上也缓解了与服务员沟通的尴尬。

体验不佳，扫码点餐成为阻碍？

然而，扫码点餐并非对所有人来说都是便捷的。据中国互联网络信息中心发布的第46次《中国互联网络发展状况统计报告》统计，截至2020年6月，我国非网民规模仍有4.63亿，使用技能缺乏、文化程度限制和设备不足是阻碍他们使用网络的主要原因。

从年龄层来看，老年人普遍存在着扫码困境。扫码页面的字体大小，操作流程的复杂程度等因素会严重影响他们的就餐体验，服务人员冷淡的态度也会让他们感到被歧视。“一刀切”地取消人工点餐，实际上就将这类客群拒之门外。

而对于年轻人而言，虽然有自认“社恐”、喜欢快捷点餐的群体，但也有不少人认为扫码点餐使服务质量下降、人情味缺失，更存在信息泄露的隐患。有消费者表示：如果是一些可吃可不吃的餐厅，只能扫码点餐的话，可能就直接走人了。

此外，扫码点餐还存在着环境局限。餐厅的网络环境差、消费者手机没电、扫码程序的突然故障等，都让扫码点餐成为“众矢之的”。

人工+扫码双轨运营，坚守“服务”的本质

此前，南京市消费者协会曾公开表示“消费者有权拒绝扫码点餐”，引起微博热议。南京市消费者协会副秘书长曹炜回应：“不是要拒绝扫码点餐，而是提倡经营者提供多种方式的点餐服务。”

从根本上说，人工点餐和扫码点餐并不矛盾，双轨制运营或许能更好地满足不同消费群体的需求。

归根结底，无论是采用什么方式点餐，都应该回归到“服务”的本质上来。

“如果扫码点餐这个环节让消费者体验不好，那就需要调整。”红餐网专栏作者蒋毅在文章中表示：点餐介绍体验、注册引导体验、菜单点餐体验对消费者而言十分重要。如何让消费者体验更好，才是餐厅运营者需要去思考的问题。

打造数字化餐饮，也需要人工与技术两条腿走路，数字化产品要升级，传统点菜服务也不能“掉队”。

一方面，在餐厅进行信息化升级的过程中，保留纸质菜单以及人工服务更显“温度”。传统的菜单能够展示餐厅的风格、经营者的用心程度，而餐饮服务人员也能在与顾客沟通的过程中把握顾客心理，及时化解矛盾。

另一方面，餐饮业作为传统行业，确实要做好数字化升级，但是在借助数字化手段自我提升的同时，更应做好细节。比如，在前厅服务人员的培训中增加消费者扫码点餐时的引导培训；做好无线网络等基础设施，为扫码点餐奠定基础等。

结语

在扫码点餐日益成熟的当下，人工点餐仍是一种必不可少的补充。不同类型的餐厅或许在二者之间有所侧重。但在保留原有服务的基础上提供多样化点餐方式，才是餐厅尊重消费者选择权，赢得消费者的最佳选择。