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厨师长考核方案
序号：
基本工资 考核点 月绩效考核工资组成 年度(季度）激励
考核明细： 01—>基本工资3000 元 营业收入: —>900 元
1、完成月度厨房经营指标激励 700 元。
1、忠诚奖
1.1、工作期限满一年后每月激励 200 元。
1.2、满两年后每月激励 300 元。
1.3、工作期限不满、中途退岗、调岗不参加年度奖励。
2、超额完成指标的，按超出部分的 6‰激励。未完成经营指标的，按少于经营指标部分的5‰倒激励。
成本费用控制—> 2200 元
1、厨房菜品成本率控制在 50—57%（含）之间激励 1300 元,成本率高于 57%一个百分点倒激励 100 元。低于 55%（含）一个百分点激励 100 元。
2、总费用控制在 33%（含）以下，激励 500 元。（税收、水电、工资、办公费用、易耗品、
赠送等）总费用每低一个百分点奖励 100 元，每高一个百分点倒激励 50 元。（注：小数点后
四舍五入计算）。
3、拒收不合格的菜品原料激励 200 元，发现顺收不合格原料，给企业造成成本加大的一次倒
激励 100 元。
3、管理考核1500 元
1、指令执行企业制度的执行落地激励 300 元，出现未执行落地一次倒激励 100 元
2、安全无事故（100 元以下一般，100 元---300 元大事故，300 元以上重大事故）激励 300
元，出现一次倒激励 50 元、100元、150元并按责任划分倒激励。
3、部门(前厅\出品)培训每月不低于 5 小时激励 300 元,每少 1 小时倒激励 100 元。（备培训大纲与员工签到簿）
4、 上班必须现场巡视并填写"质量日报"月度上交。每天发现及解决问题不少于 3 条激励
300 元，每少 1 条倒激励 100 元。
5、组织厨房部进行菜品创新，每月推出 4 道菜品激励 400 元，每少一个菜品倒激励 150 元
6、全勤奖激励 100 元，迟到、早退、捏造理由请假，考勤弄虚作假等无全勤奖。
激励 每月直接订餐累计三次激励 200 元，第四次开始每次按照订餐的销售额激励（销售额在 200元—500 元激励 5 元；501—1200 元激励 10 元；1201 以上激励 20 元。）
总经理签字： 责任人签：
年 月 日 年 月 日
化考核就是把抽象的概念，转变为可以具体参照的条款
餐厅服务员的量化考核内容:
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1餐饮部卫生绩效考核
餐厅卫生管理是餐饮经营不容忽视的内容，饮食卫生关系到顾客的身体健康、企业的信誉与餐厅的营销，因此需要对餐厅卫生相关人员进行绩效考核，其具体考核内容如表2-8所示。
表2-8 餐饮部卫生绩效考核表
< class="tableWrapper">序号 | 指标名称 | 说明 | 计分规则 |
1 | 环境卫生标准 | 餐厅大堂：每日打扫公共区域，确保一切公共设施的清洁，整齐光亮 | 10分 |
玻璃门窗：要保持清洁、白亮，无污迹、水迹、水印、手印、指痕 | 7分 | ||
窗台：每日对窗台清洁，做到无污渍 | 5分 | ||
地面：无杂物、光亮、无水迹、无油迹 | 8分 | ||
备餐柜：餐柜物品摆放整齐，无私人用品，干净无油渍 | 5分 | ||
桌椅：无灰尘无油渍 | 6分 | ||
灯具：光亮清洁，无油渍灰尘；装饰物及植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打药、杀虫、清除败叶和杂物 | 5分 | ||
2 | 餐具卫生标准 | 洗净后光洁明亮，无污点油迹 | 5分 |
能够按规格整齐摆放于消毒柜中消毒，每周定期对全部餐具进行一次统一的消毒 | 6分 | ||
3 | 工作卫生标准 | 上班时间在工作场所内不得抽烟喝酒，不得随地吐痰，严禁面对食品、顾客打喷涕、咳嗽，严禁乱丢废纸，乱放茶水杯 | 6分 |
严禁使用掉落地面的餐具和食物 | 5分 | ||
手指不可直接接触食物，不得碰触杯口，碗口、筷子前端及汤匙盛汤部位，传菜过程中需要全程佩戴塑料兜嘴 | 6分 | ||
4 | 个人卫生标准 | 不留长指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤换工作服、勤洗被褥 | 6分 |
上岗时须着工服，厨房员工还需戴卫生帽 | 5分 | ||
从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗 | 5分 | ||
工作时间不配戴夸张饰品，工作牌必需佩带在左胸上方，要端正、明亮 | 5分 | ||
工作时间必须穿工作服，做到整齐干净、无皱纹，破损或开口的地方要补好 | 5分 |
2餐饮部服务绩效考核
为了提高餐厅营销业绩，不断完善提高员工的服务能力，并达到在实际工作中的服务效果，需要对服务相关人员进行绩效考核，其具体考核内容如表2-11所示。
表2-11 餐饮部服务绩效考核表
< class="tableWrapper">序号 | 指标名称 | 说明 | 分值 |
1 | 仪容仪表 | 按照企业对员工仪容仪表的要求 | 7 |
2 | 礼貌用语 | 规范使用企业所规定礼貌用语 | 7 |
3 | 客人迎接 | 按企业规定完成客人迎接与引领工作 | 5 |
4 | 操作技能 | 熟练使用企业所规定的操作技能 | 7 |
5 | 及时回应 | 及时回应客人所提出的需求 | 8 |
6 | 开单规范 | 台号、菜名、数量内容正确、字迹清楚，无差错 | 7 |
7 | 客人投诉 | 无客诉、无内诉 | 8 |
8 | 客人表扬 | 客人在经理级以上管理人员当面表扬或书面表扬，或在回访卡上写加薪或奖励字样 | 5 |
9 | 工作区卫生 | 主动清理工作区域卫生并保持干净，无水迹，无垃圾；主动清理并保持桌面卫生 | 7 |
10 | 物品摆放 | 备餐柜器具摆放整齐，抹布干净 | 7 |
11 | 送客标准 | 客人用餐后准备离店时，提醒客人带齐物品并致欢送词 | 7 |
12 | 浪费现象 | 无浪费现象 | 5 |
13 | 综合评分 | 其中12分为各店自定 其中8分为所有上级对其岗位工作的整体综合评分 | 20 |
注：除第13条外，合格得满分，检验不合格不得分
3 餐饮部后厨绩效考核
为了加强对厨师队伍的考核管理力度，提高厨师厨艺水平，更好地满足广大员工的用餐需求，需要对后厨人员进行绩效考核，其具体考核内容如表2-10所示。
表2-10 餐饮部后厨绩效考核表
< class="tableWrapper">考核指标 | 量化考核说明 | ||
比率公式与指标描述 | 权重 | 考核标准 | |
菜品出品速度 | 菜品出品速度达到企业标准 | 10% | ◆ 菜品出品速度在标准内，得 分 ◆ 每增加 分钟，扣 分 |
菜品出品质量、风味 | 菜品出品质量、风味满足企业标准、符合顾客要求 | 10% | 由检查人员酌情评分 |
原料、能源合理利用 | 对餐厅原料及能源做到合理利用、避免产生浪费 | 10% | 利用率在计划内，得 分 超出计划水平，扣 分 |
制作成本达标率 | ×100% | 10% | ◆制作成本达标率在 %以上，得 分 ◆ 每降低 %，扣 分 ◆ 低于 %，不得分 |
客户投诉率 | ×100% | 10% | ◆ 客户投诉率在 %以下，得 分 ◆ 每提高 %，扣 分 ◆ 高于 %，不得分 |
厨房卫生达标率 | ×100% | 10% | ◆厨房卫生达标率在 %以上，得 分 ◆ 每降低 %，扣 分 ◆ 低于 %，不得分 |
安全问题 | 保证后厨人员、设备安全，避免出现人员受伤、火灾发生等现象 | 10% | 每发生一次事故，扣 分 |
部门费用预算超支率 | ×100% | 10% | ◆部门费用预算超支率在 %以下，得 分 ◆ 每提高 %，扣 分 ◆ 高于 %，不得分 |
公司计划执行率 | 后厨管理计划完成情况 | 10% | 由上级主管人员评分 |
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