京商报讯(记者 张天元)9月5日,被誉为北京餐饮界“奥斯卡”的2023北京餐饮品牌大会在国家会议中心成功举办,本次大会以“聚势创新 共享未来”为主题,立足行业再出发的关键节点,聚焦餐饮市场新变化,围绕提升品牌势能、释放消费活力、传递美食内核等核心议题,共同探讨餐饮企业如何聚势创新提升国际化经营能力,开启北京餐饮业高质量发展新航程。2023北京餐饮品牌大会由北京市商务局指导,北京烹饪协会、北京商报社主办,中国建设银行北京市分行支持。
蘭頌餐厅创始人 叶昕
会上,蘭頌餐厅创始人叶昕表示,如何找到创新和传统之间的平衡点是许多餐饮品牌都在思考的关键。就蘭頌餐厅而言,虽然部分产品的制作工艺较为复杂,仍秉承着创新必须在尊重传统的原则,最大程度还原传统法餐类型和工艺优势,并结合现代烹调理念创新来提升菜品品质和消费者感受。
中国的饮食文化中,饭店是一个不可或缺的重要组成部分,而锦江饭店作为中国最早的五星级饭店之一,更是有着丰厚的历史底蕴和文化积淀。然而,锦江饭店的创始人董竹君却在晚年遭遇了不公平的对待,这段故事充满了曲折和辛酸。
< class="pgc-img">>董竹君是中国饭店业的先驱之一,他创立了锦江饭店,将其打造成了一家享誉全国的知名饭店品牌。然而,就在锦江饭店蓬勃发展的时候,却发生了一场意想不到的变故——饭店被收归国有。这对于董竹君来说无疑是一个沉重的打击,他付出了大量心血和努力打造的饭店,竟然最终落入了他人之手。
< class="pgc-img">>面对这样的困境,董竹君并没有放弃,而是选择了继续奋斗。尽管晚年已经迈入暮年,但他仍然坚持不懈地奔走于各地,寻找复国的机会,希望能够重新夺回锦江饭店的所有权。他没有因为遭遇挫折而沮丧,反而更加坚定地向前迈进,展现出了一位真正的创业家的精神。
< class="pgc-img">>然而,命运似乎并不眷顾董竹君。尽管他付出了巨大的努力,但最终还是未能如愿以偿,锦江饭店仍然未能重回他的手中。这段经历让人深感唏嘘,一个为国家经济事业做出重大贡献的企业家,竟然在晚年被迫面对如此不公平的对待,这不禁让人对社会的公平正义产生了深深的反思。
< class="pgc-img">>董竹君的故事告诉我们,人生充满了坎坷和挑战,但重要的是要保持乐观和坚韧的态度,勇敢面对困难,不断奋斗。即使遭遇挫折,也要保持信心和勇气,不要轻易放弃。同时,社会也需要更多的公平正义,保障每个人的合法权益,让每个人都有机会实现自己的梦想,不受任何不公平待遇的影响。
< class="pgc-img">>董竹君的一生充满了传奇色彩,他的故事不仅是一个人的成长历程,更是一段时代的见证。他的坚韧不拔和不屈不挠的精神,将永远激励着我们前行,为我们树立榜样。愿我们都能像董竹君一样,勇敢面对挑战,坚定前行,追求自己的理想和梦想。
面新闻记者 | 卢奕贝
界面新闻编辑 | 牙韩翔
7月31日,香港富临饭店公布,富临饭店创办人,有“鲍鱼大王”之称的名厨杨贯一今日因病辞世,享年90岁。
杨贯一自50年代只身南下到香港打拼,除了终其一生为钻研美食努力不懈,更创下无数显赫成绩。他是世界御厨、世界杰出华人,曾获铜紫荆星章,其富临饭店也在2019年摘下米其林三星。
1932年,杨贯一出生于广东中山石岐,其父是乡村教师,家境清贫。1948年,年仅16岁的杨贯前往香港,坐着从清洁工、侍应生到店经理的餐饮工作。1974年,杨贯一与朋友合股,集资60万港币,开设了“富临饭店”。
这时的香港,餐饮业蓬勃发展,大小餐馆食肆近8000家,竞争异常激烈。
起初的富临饭店是艰难的。它历经了股东退股,主厨辞职,人心涣散的跌宕。而此时的杨贯一观察发现,香港那些专门为高级食客服务的餐馆,生意非常红火。其中最贵的是粤菜中的“鲍、参、翅、肚”,也以做这种菜最拿手,虽然价格不菲,但是食客盈门。
研究香港饮食史的郑宝鸿也曾表示,七十年代,一围提供老鼠斑等食物的翅宴约要500元,最豪华的则是每人一只鲍鱼,一围约一千元。名流们也热衷于吃鲍鱼,1978年9月,霍震霆与香港小姐朱玲玲的世纪婚宴上,当年的餐单包括清蒸大海斑、红烧大鲍翅,还有每人一只吉品鲍,每席约2000元。
于是,杨贯一前后购置了价值十几万元的鲍鱼,进行有系统的研究——在当时的香港,这笔钱可以买下一层楼。
他还对鲍鱼的烹制进行了前所未有的大胆革新。
杨贯一选取最好的日本干鲍鱼,使用传统的烹饪工具瓦煲和木炭。在传统的配料中,保留老鸡、排骨等精华,并掌握火候,他还在店内设立了专门的鲍鱼厨房。最终呈现出原只上席的鲍鱼,中间呈现微似粉状的金黄色,如今被称之为“阿一鲍鱼”。
但他的成功也不是一蹴而就,这道名菜在当时明没有立刻给他带来事业高峰。
直到1985年在香港著名食评家唯灵、梁玳宁、韩中旋等人的推荐下,杨贯一南下新加坡表演,名声开始远扬海外。而香港名人王亭之在品尝了杨贯一的鲍鱼后,即席泼墨挥毫,写下“阿一鲍鱼,天下第一“八个大字,这一道菜也遂即在香港本地流传。
1986年5月,杨贯一受钓鱼台国宾馆的邀请,来到北京向钓鱼台的厨师传授技艺,并亲自掌勺为当时的中央领导人烹制菜肴。邓小平品尝过他做的鲍鱼后,曾表示“这样的鲍鱼,只有在政策开放以后才可以吃到。”
此后,杨贯一先后被菲律宾、泰国及欧洲多国领导人邀请他烹调鲍鱼,法国、加拿大、瑞典,甚至南非的领导人,都曾经是他的食客。1996年,他获得国际御厨协会颁发最高荣誉Club Des Chefs Des Chefs(C.C.C.)金章。
在荣誉背后,杨贯一与他的富临饭店在香港经济起落间屹立了数十年。
这家饭店见证了从90年代风光过后,香港社会连番经历金融风暴、非典、炒股炒楼,再到最近的疫情三年等时刻。
富临饭店也经历过至暗时分。在2013年,它曾因业主大幅加租至135万港币,于当年底被迫迁至邻近的信和广场。2014年,富临饭店还曾控告另一餐饮公司香港富临集团“撞名”侵权。
不过,富临饭店最终仍在时代洪流中坚挺屹立。
2015年,富临饭店获得米其林一星餐厅评价,到疫情前的2019年,富临饭店由米其林二星升为三星餐厅,即使是眼下三星中餐厅在香港也是极少见的——此时,杨贯一已经87岁了。
杨贯一的徒弟,如今富临饭店的行政总厨黄隆滔曾向媒体表示,其跟着师傅学习的28年间学习到不少精神,其中一点是如香港一样,愿意及做到中西文交流。
除向西餐大厨、经理学习经验及服务外,黄隆滔也表示要接受不同意见及文化,比如印度印尼客人想吃咖喱味鲍鱼,他也会进行尝试。此外,富临饭店也会设计更平价的菜单,“米其林三星餐厅,不代表贵到吃不起”。而杨贯一也仍会在想到新菜式的时候,立即与徒弟交流研究。
在他生命最后的一段时间里,杨贯一仍会不时出现在富临饭店的楼面,为客人亲手传菜,或聊聊平生。虽然今后他不会再出现于此,但这间饭店与“阿一鲍鱼,天下第一”这个牌匾,始终一驻守在铜锣湾的闹市,向人们呈现着一位香港大厨的经历与传奇。