2023年中国餐饮供应链白皮书（连锁化、创新化、精细化、细分化）

来源：餐饮加盟

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-13

核心提示：源：中国烹饪协会&蜀海供应链报告共计130页，对中国餐饮行业做了较为系统的洞察研究，内容基本覆盖了餐饮供应链的方方面面，关注

源：中国烹饪协会&蜀海供应链

报告共计130页，对中国餐饮行业做了较为系统的洞察研究，内容基本覆盖了餐饮供应链的方方面面，关注此领域者值得研读。

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最近一年多时间里，智能餐饮供应链软件已经成为行业新的风口，使用系统的连锁餐饮商户数量呈现爆发式增长，各家企业纷纷加入其中。连锁餐饮企业通过与SaaS餐饮供应链软件企业的合作升级供应链智能化体系。

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2018年开始，哗啦啦全面拉开了SaaS餐饮供应链系统运营的序幕。

供应链运营团队所提供的餐饮企业供应链状态调研、供应链模型设计、基本档案的统计整理和精简、价格管理设计、企业组织结构和仓库设计、门店订货验货流程管理设计、门店食材成本管理设计、门店综合成本管理设计、配送中心配送管理设计、配送中心仓储管理设计、加工管理设计、应收应付款管理设计、岗位设计等超过13项服务在市场受到连锁餐饮商户的欢迎。

哗啦啦为客户定制专业化的供应链产品，设计不同模型和业态下的库存管理、采购配送流程、加工管理、食材成本管理、岗位管理等信息化解决方案。

餐饮供应链系统上线以后，供应链运营是所有企业都需要面对的问题。

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我们特别对哗啦啦SaaS餐饮供应链系统运营部负责人——汪丽敏进行了专访，请他为我们深入揭示餐饮供应链领域的运营法则，并探讨未来的趋势。

为什么餐饮业供应链管理比较难？

答：这主要是由于在餐饮供应链运作过程中，人、工具、管理的配合难度相对比较大。我们分两方面来讲，一是人和工具需要互相匹配，二是管理和工具需要相辅相成。

01、人和工具需要互相匹配

餐饮企业供应链管理比较难，操作的工作人员是很大的制约因素。餐饮门店对于单个服务员的要求其实并不是很高。

餐饮业是用工密集型行业，员工流动性比较大、人员入门门槛比较低是事实。

餐饮企业的门店端、生产中心绝大多数供应链体系的人员包括管理层人员，整体水平有限。不同品类、不同规模也对于供应链体系的要求不一样。

我们用一套产品的时候，对于人的要求是不一样的。我们用高像素的手机拍照，大家都可以拍出一个相当不错的照片。如果换成专业的单反相机，我们却不一定能拍出很好的效果。人和工具需要相互匹配。

02、管理和工具需要相辅相成

这些年餐饮企业连锁化发展是一大趋势。连锁除了品牌统一，更重要的是品质、企业管理、物流、产品体系都需要有高度的统一性、规范性，才能给消费者更好的消费体验。

要达到这样的目的，尤其是对于连锁加盟企业而言，连锁加盟店使用总部生产中心提供的标准化生产配送的产品，对于产品的验收、原材料的把控都以达到比较好的水平，才能保证加盟门店的产品品质。

连锁餐饮企业为什么要做集中采购、集中配送，不单单是价格和管理，更关键的是品质保证。

连锁加盟的门店越来越多、地区分布越来越广的情况下，如何做到有效管控品质，食材供应链是最大的一个环节。

在传统的方式下，一家店变成十家店，在管理上并不需要质的提升。从十家店变成百家店，管理需要质的飞跃。

当有更高的管理诉求时，就需要有更好的管理工具。管理要达到高水平，配套的工具也需要同步跟上，管理和工具需要相辅相成。

在我个人看来，管理工具分为两种：一种是制度和管理规范，另一种是信息化工具。两者结合起来，才能达到比较好的效果。

尤其是在互联网经济时代，信息的快速传递才能让运营的决策方向、战略方向准确把握，抓住有效的时间段，采取恰当的行动。这也就是哗啦啦SaaS餐饮供应链软件能够发挥的重大信息化价值。

餐饮企业为什么需要加强供应链运营管理？

答：餐饮业要发展，除了比拼品牌，最终拼的其实是品质。品质怎么优化？品质来自原料、生产加工、配送，最终落到实处的品质环节就是供应链体系。

供应链体系为什么对餐饮业很重要？因为它对时效性要求非常高。市场出现一款畅销新产品，餐饮企业想要快速跟进、上线市场所流行的产品，必须要拿到第一手的原材料供应，好的原材料品质很关键。

我们都知道，餐饮企业的竞争不仅是前端门店的竞争，更多的是后端供应链管理体系的竞争。尤其是在连锁餐饮企业，直营门店在统一的体系中管理相对容易，由统一的老板管理，执行力及命令下达效果较强。

加盟商选择加盟对象时，看重的除了品牌之外，另外就是希望还有其他东西帮助门店更好地生存和发展。让加盟商能够更好的盈利，就要建立强大的供应链管理体系。用SaaS餐饮供应链软件工具去管理，会有更好的效果。

影响餐饮供应链的内外部因素分别有哪些？

答：餐饮供应链这几年的发展是很迅猛的，行业整合表现除了强劲的势头。

01、影响餐饮供应链内部的原因

餐饮企业管理者应该开放思想，不要用传统的思想去认为供应链就是买东西，然后送到门店这样的简单关系。

当只有一家门店的时候，这样的思维并没有太大的问题。当门店发展为十家、百家、上千家的时候，必须要有更好的规范去做。人的思维要去改变，要用工具、方法、借助外部的力量去做好这件事情。

当做一件事情的时候，仓库管理、采购、验收等，每一个岗位都需要专业的人来做，专业的人士才能把事情做得更专业。

从表面上看，可能会要聘请更高薪的人去做这件事情。实际上，这样做花的成本、产生的效率是更好的，这就是从人的角度去考虑这个问题。当然，如果做好的话，可能还有其他方面的一些投入，例如时间的投入。

02、影响餐饮供应链外部的原因

行业的大环境正在驱使餐饮企业必须要进行供应链的优化升级，如果不做，很有可能就会被淘汰，因为大家都在做，大家都在比质量、品质、效率，不能选择停滞不前。

回到根节点上，其实还是人与思想，大家对食品安全的重视度越来越高。

供应链如果有良好的信息化工具，能够对食材的每一个环节进行追溯，而不是等到发生食品安全事故了再去追溯。

在日常管理时，对供应商送过来的食材进行检查，严格按照检查要求执行。在与供应商合作时，一定要确保供应商有专业的资质，才能保证品质、保证安全。

餐饮企业供应链管理不容易建立的原因有哪些？

答：很多餐饮企业都是从零到一，从零到一的创业是一个比较难的过程；一到十家门店是一模一样的方式去复制，相对容易；餐饮门店从十家成长为百家店、千家店，这就是一个质的转变。

不同企业不同阶段对管理的要求不一样。很多时候，餐饮企业会重视前期的发展过程，快速开店、赚钱，后端的供应链往往会出现很多壁垒。

用工密集型的企业，如果不花精力培养或引进专业性人才，要想提升管理，其实是比较困难的。这时候，借助外界的力量，比如专业的公司、营销、战略、供应链体系等专业人才来提升管理能力是非常必要的。

之所以要这样，其实是由于旁观者清。

这并不是说餐饮企业自己的管理者并不是不好，他们也在这个行业浸润了很多年。当他们站在自己的企业角度时，天天都在看，比较不容易看清楚一些事情。

就像人剪了头发，刚刚剪完头发，过些天头发变长了，会感觉非常明显。当原本就是长发的时候，每天长的那一点点是看不到的，这就是会忽视掉企业内部的一些问题。

借助外界的力量帮助企业去梳理优化，能够在后期的提升中有更好的突破。

智能餐饮供应链运营与餐饮企业是怎样的关系？

答：信息化本身有一个很关键的环节，就是需要固化，先将流程确定，也许过程中会有不灵活的部分，但企业必须去适应。

就像哗啦啦的供应链系统在餐饮企业实施时，有些企业会说要让系统灵活，但是灵活不代表是好的。系统上线之后，需要产生痛点，痛才会想办法去疏通。

如果要想把寻常灵活的操作都要搬到系统里去完成，那么系统就没有约束的价值，无法办法帮助企业去提升。

哗啦啦为餐饮企业带来效率提升的价值，餐饮企业在使用哗啦啦系统的过程中，智能餐饮软件产品汲取了餐饮企业的长处，不论是管理方式、工作方法、流程等不断改善，帮助企业实现管理目标。

智能餐饮供应链系统的运营帮助哗啦啦不断提升产品功能，这是相辅相成的。

哗啦啦为什么要做供应链运营？

答：智能餐饮供应链软件要能用得好，就像智能手机一样，关键是有一些方式去匹配。实施的过程中，能够帮助企业优化、改善流程。

这些流程可能用了很久了，我们也不能说它对与错，更准确的评价应该是这些流程与当下的经营是否匹配。

五年、十年之前的体量，当时的方法是合适的。现在的体量、当下的社会竞争、管理的要求都让原本的方式已经变得不合适，不合适就需要有改变。如何改变？需要借助信息化、智能化升级的过程中改变、升级。

哗啦啦在供应链运营中，每个企业遇到的点不一样，针对不同的痛点进行优化。供应链体系建设的作用是显而易见的，建设供应链体系加强运营就是为了提升供应链的效率。

供应链管理这个名词对大家来说并不陌生。有意思的是，每个人对此的理解不尽相同。很多小伙伴认为供应链就是仓储物流，也有不少同行认为供应链就是采购，甚至还有像百胜那样，把采购部称作‘供应统筹部’的，意思是采购是供应链的总协调。这个叫法虽然是少数派，但是也不无道理。

你知道什么是餐饮供应链吗？

供应链管理的概念最早是由Michael Porter在1985年提出的。这位研究成果颇丰的经济学家还创立了经典的‘5力量理论 ’（Five Force）和令人耳目一新的价值共享理论(Shared Value)。Porter的理论认为，供应链管理作为一个策略概念，以相应的信息系统电脑管理技术，将原料材料采购直到销售给最终客户民众的全部企业活动集成在一个无缝接续流程中。供应链管理的目标是在满足客户需求的前提下，对整个供应链（从供货商，制造商，分销商到消费者）的各个环节进行综合管理，例如从采购、物料管理、生产、配送、营销到消费者的整个供应链的货物流、信息流和资金流，把物流与库存成本降到最小。目标是将顾客所需的正确的产品在正确的时间、按照正确的数量、正确的质量和正确的状态送到正确的地点，并使总成本到达最佳化。

一个公司采用供应链管理的最终目的有三个。

1、提升客户的最大满意度——提高交货的可靠性和灵活性

2、降低公司的成本——降低库存，减少生产及分销的费用

3、企业整体“流程品质”最优化——错误成本去除，异常事件消弭

供应链上的主要环节包括供应计划（物料管理）、原料物料采购、需求计划（物料管理）、生产和仓储运输（配送）5项。不同的企业类型，这几个环节的排列组合是不同的。快消品生产企业（典型代表包括宝洁、雀巢）同时需要这5项，并按此顺序排列。每一项都对客户满意度和企业成本影响很大。餐饮服务企业（典型代表包括肯德基、味千拉面），他们的生产环节在门店实现，因此，生产环节按顺序排在仓储运输之后。也正是因为这样的顺序变化，餐饮服务业的“生产”通常归入门店营运管理而不是供应链管理。有些餐饮企业设立自有的加工中心，此时的供应链就形成两条线，第一条类同快消品生产企业的供应链，第二条则是从供货商直接到接货地点，供应计划职能和仓储运输职能由供货商承担，餐饮企业本身的供应链职能主要是需求计划和采购。就目前的现状而言，绝大部分餐饮企业以第二条供应链，即，供货商到接货地点为主流供应链。这也就是为什么百胜的采购部称作“供应统筹部”。当然，像星巴克这样拥有自己的生产工厂，将产成品直接销售给零售渠道的形态，其实已经属于快消品领域了。星巴克这部分的业务也已经不属于餐饮服务范畴了。

由此可见，餐饮企业供应链对供货商的依赖程度远远大于快消生产企业。事实上，餐饮企业对供货商的依赖不仅仅在于“供货”本身。因为，“对的产品、对的时间和对的状态”，不仅仅来源于生产和运输。“对的产品”首先依靠的是对客户需求的把握。供货商需要负责把餐饮企业所掌握的客户需求转化为餐饮企业的产品。有些非常成功的供货商甚至会替餐饮企业诊断预测客户需求并同时开发出餐饮企业可以售卖的产品。凯爱瑞、IFF等国际知名食品配料公司是这方面的典范。“对的产品”还依赖供货商的质量保证体系和生产管理，任何一个质量事故都可能导致非常严重的客户信任危机。安全性的缺失会令所有产品研发和市场洞察的努力全部付之东流。质量事故的另一个后果是供应中断。出现供应中断的情况下，“对的时间”也就根本无从谈起。“对的状态”对餐饮企业而言不仅仅是指配送途中的产品外观和内在质量的保护。更重要的是，供货商提供的产品的状态是否适合餐饮门店的使用。需要考虑的因素包括门店的设备设施、员工操作的便利性和餐饮法律法规的限制等。供货商对这些情况的掌握程度决定了产品的状态“对”还是“不对”。

正因为如此，我们把餐饮供应链定义为：从产品设计、产品生产、销售与采购、产品配送到产品应用的全过程。中国餐饮供应链管理协会的工作内容相应的，涵盖顾客需求调查、产品研发、产销对接、质量管理、仓储物流和产品应用（门店操作）。

餐饮供应链管理的诸多环节中，任意一项都有学问，都有很多东西值得思考和研究。我个人比较关注的一个无缝接续，这是操作层面的问题，另一个是货物流、信息流、资金流统筹的问题，这个是操作层面问题更是战略层面的问题。这些有意思的内容，我们今后一一探讨。

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