锅椒香肥肠
主料：肥肠500克。
辅料：小芋头、蒜苗节、芹菜节、姜米、蒜米、郫县豆瓣、青红辣椒段、香菜叶适量。
配料：姜葱、白酒、盐、化猪油、干青花椒适量。
制作：
1、把肥肠治净以后，投入加油姜葱和白酒的沸水锅汆一水，捞出来再放入掺有清水的高压锅，上汽压3分钟后，离火焖至自然晾冷，然后取出来切成小块待用；
2、把小芋头削皮治净，放盆里并加入盐和化猪油，上笼蒸熟了再取出来，与蒜苗节、芹菜节、青红辣椒段一起放盘里垫底；
3、锅里放菜油烧热，下入姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香后，掺入鲜汤并下肥肠块煮一会儿，其间还要放入盐、味精、胡椒粉和卤油调味，等盛入垫有底料的盘里后，撒入干青花椒并淋入烧烫的香料油激香，最后点缀些香菜叶便好。
干锅子鸭
制作：
1、将治净的三穗鸭斩成块；子姜切大片；泡椒切成节；青红尖椒切滚刀块。
2、锅入油烧至六成热时，放入鸭块、料酒和酱油，炒至鸭肉水分干时，下豆瓣酱并加泡椒节和子姜片，炒香便掺入适量的鲜汤，加胡椒粉和蚝油烧至鸭肉熟软时，把青红尖椒、韭菜节、味精和鸡精一起下锅，收汁后便成菜。
干锅鳝鱼煮牛蛙
备料：
选重约200-250克一条的安乡芦鳝2条（生长在芦苇丛里，几乎没有腥味）、重约250克一只的牛蛙2只。鳝鱼宰杀，去内脏和中骨，不必冲水，带血切片，入七成热油快速拉油1分钟；牛蛙宰杀治净、去皮、切块备用。
调汤：
1、锅底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱500克炒匀出香，倒入高汤750克烧沸，下入山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀，关火打渣备用。
2、调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。
烧制：
锅入熟菜籽油烧热，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀，待牛蛙肉质缩紧，变成蒜瓣状，倒入调好的红汤，小火煨15分钟，起锅前烹入陈醋即成。
技术点：
调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。
干锅香辣虾
主料：
鲜虾500克，水发香菇条、芹菜段各100克，黄瓜条50克，炸花生米（拍碎）50克，熟芝麻、葱花各20克，江面、蒜米各5克。
调料：
干锅香辣酱50克，老干妈豆豉30克，盐、糖、味精各5克，鸡精10克，红油50毫升，花生油适量。
做法：
1、逐一把鲜虾的虾头和虾脚剁去，然后从背部入刀片切鲜虾，待逐个挑去虾线后，再加精盐和味精腌渍入味。
2、锅入花生油，烧至六成热时把鲜虾放进去，炸至外壳酥脆便捞出来待用。另把水发干香菇放油锅里炸干香。
3、净锅入红油烧热，下姜米和蒜米爆香后，投入水发香菇、芹菜段和黄瓜条翻炒匀，随后把鲜虾倒进去，同时加入干锅香辣酱、老干妈豆豉、精盐、味精、鸡精和白糖，最后撒入炸花生米、熟芝麻和葱花，炒匀便起锅盛入干锅内，即成。
干锅手撕杏鲍菇
主料：杏鲍菇
辅料：五花肉片50克、干辣椒5克、香葱段50克、青椒条5克
调料：色拉油1千克、料酒10克、干锅酱3克、老抽2克、鸡汁5克、味精3克
做法：
1、杏鲍菇500克洗净，切成粗长条。
2、锅内放入色拉油1千克，烧至七成热时，放入杏鲍菇条，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
3、锅留底油，烧至五成热时，放入五花肉片50克、干辣椒5克炒香，烹料酒10克，放入杏鲍菇条、香葱段50克、青椒条5克，用自制干锅酱3克、老抽2克、鸡汁5克、味精3克调味，大火翻匀后出锅装入锅仔内，上桌后继续加热食用。
干锅四宝
原料：
鸭肠300克，鸭胗200克，鸭心100克，鸭肝100克，青椒块、红椒块各50克，干辣椒、大蒜节、蒜瓣各10克，泡椒末少许。
调料：
干锅酱、鸡精、味精、白糖、香醋、盐、胡椒粉、黄酒、生粉、色拉油各适量。
做法：
1、将鸭胗剞菊花花刀，鸭肠切成10厘米长的段，鸭心和鸭肝则分别切成片。
2、把鸭胗、鸭肠、鸭心和鸭肝入盆，加盐、胡椒粉、黄酒和生粉腌渍入味后，投入烧至六成热的油锅里滑油，捞出来控油待用。
3、锅入色拉油烧热，先下干锅酱和泡椒末炒几下，再把鸭肠、鸭胗、鸭心和鸭肝放进去炒2分钟，待投入青椒块、红椒块、干辣椒、蒜瓣后，续炒2分钟，并加盐、鸡精、味精、白糖和香醋，炒入味便装入干锅内，撒上大蒜节即可上桌。
干锅酱香八爪鱼
原料：冰鲜八爪鱼500克，大蒜瓣50克，二荆条辣椒段30克，蒜苗段20克，姜丝5克。
调料：自制干锅酱、鸡精、味精、香油、葱油、色拉油各适量。
做法：
1、将冰鲜八爪鱼解冻并治净，先投入开水锅里汆水，捞出来再下入六成热的油锅里滑油，出锅待用。
2、锅入少许的葱油，先下大蒜瓣和姜丝炸香，再加自制干锅酱炒1分钟，随后把二荆条辣椒段和八爪鱼放进去继续翻炒，其间加盐、鸡精和味精，临起锅前下蒜苗段并淋入香油，翻炒匀便起锅装进锅仔里，即成。
干锅黄牛肉
原料：
带皮黄牛肉400克、笋片100克、红甜椒块50克、蒜苗段30克、洋葱块20克、大蒜瓣、干辣椒各10克、姜片5克、姜块、葱段、山柰、八角、草果、桂皮、小茴香、香叶、白蔻、陈皮、干青花椒、添香香锅酱、盐、味精、鸡精、料酒、鲜汤、香油、红油各适量
制法：
1、把带皮黄牛肉放开水锅里焯水，捞出来后待用。
2、锅入鲜汤，放入姜块、葱段、山柰、八角、草果、桂皮、小茴香、香叶、白蔻和陈皮烧开后，把牛肉放进去白卤至熟透，待关火浸泡至卤水变凉，才捞出来切成厚片备用。
3、净锅入少许红油烧热，先下大蒜瓣、姜片、干辣椒和干青花椒煸香，再下添香香锅酱并放入黄牛肉片，翻炒1分钟后把笋片放进去，同时掺入少许鲜汤并调入盐、鸡精和味精，烧开后加红甜椒块、蒜苗段和洋葱块一起翻炒，等到炒至已见不到汤汁时，滴入少许香油翻匀，装进干锅便上桌。
干锅海鲜
原料：
基围虾500克、鱿鱼200克、藕片100克、莴笋条50克、青红椒块共30克、大蒜瓣20克、芹菜段、洋葱块、干辣椒节各10克、香菜段、姜片各5克 干青花椒、添香香锅酱、盐、味精、鸡精、料酒、香油、红油、色拉油各适量
制法：
1、将基围虾逐个从背部划一刀，除掉沙线后待用。另把鱿鱼剞麦穗花刀。
2、锅入油烧至六七成热时，先把基围虾倒进去炸至皮酥，再把鱿鱼、藕片和莴笋条也下油锅里，稍滑油便一并倒出来沥油，待用。
3、净锅放少许红油烧热，下大蒜瓣、姜片、干辣椒节和干青花椒一起炒香，加入添香香锅酱炒散后，把莴笋条、青红椒块、芹菜段和洋葱块放进去继续翻炒，其间调入料酒、盐、鸡精和味精，临起锅前滴入一点香油，炒匀便装进干锅里，撒上香菜段即可上桌。
干锅当归羊肉
原料：
带皮羊肉400克、香辣酥100克、小青椒段50克、八角、桂皮、山柰、草果、香叶、白蔻、小茴香、陈皮、当归、白萝卜、大葱、姜块、盐、鸡精、味精、香油、鲜汤、香菜段、色拉油各适量
制法：
1、将带皮羊肉切成小块，投入开水锅里汆水后，捞出来待用。
2、锅里掺入鲜汤，另外放八角、桂皮、山柰、草果、香叶、白蔻、小茴香、陈皮、当归、白萝卜、大葱和姜块，烧开后才把羊肉放进去煮熟。捞出来沥水后，倒进六成热的油锅里，炸至羊肉皮酥脆便出锅。
3、锅入少许香油烧热，下入羊肉块、香辣酥和小青椒段翻炒，其间调入盐、鸡精和味精，炒入味便盛入干锅里，撒上香菜段即可上桌。
干锅排骨
原料：排骨500克，洋葱半个。
辅料：姜一小块，蒜6瓣，葱半根，干辣椒4根，料酒2勺，盐2勺，淀粉2勺，生抽1勺，糖1勺，花椒适量，豆瓣酱1勺。
做法：
1、排骨事先用水泡个10分钟，去血水。然后洗净后，放到容器中加一茶勺盐。
2、加两大勺料酒，葱花和姜片，腌制10分钟后，加入一大勺淀粉，拌匀。
3、锅内热油，油稍多一些，放入排骨炸到表面金黄~~最好再复炸一次，这样排骨会更酥。
4、锅内加少许油，加入姜蒜，干辣椒，花椒，炸香。
5、加入大勺豆瓣酱，炒出香味，加入排骨，进行翻炒。
6、加入洋葱翻炒。
7、加入料酒，生抽，一勺盐，半勺糖，炒至青椒断生后，加入鸡精，就可以出锅啦，最后可以撒上芝麻点缀一下，味道更香。
香辣干锅鸡
食材：
嫩子鸡半只、黄豆芽200克、香葱10克、大蒜8瓣、生姜20克、干红椒20颗、八角2颗、花椒10颗、炒熟白芝麻10克、盐1/4小匙、鸡蛋1/4颗、生抽2大匙、蚝油1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/2小匙、料酒1大匙、热开水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙。
做法：
1、将鸡切净斩块，香葱切长段，大蒜和生姜剁成蓉，黄豆芽剪去根部；
2、将干红椒剪段；
3、将切块的鸡加入盐，鸡蛋1/4颗少许腌制30分钟；
4、将生抽，蚝油，砂糖，鸡精，料酒，清水放入碗内调匀备用；
5、炒锅烧热了，放入少许油，凉油放入鸡块，用中火煸炒；
6、慢慢炒到鸡块缩小，里面的油脂逼出来；
7、将锅烧热，将油再度倒入锅内，放入花椒，八角，姜蒜蓉，葱白段，干红椒用小火煸炒出香味；
8、倒入鸡块，淋入调味料，黑胡椒粉，用大火翻炒，加入香葱、香醋，翻炒至水份完全收干；
9、干锅在火上加热，放入少许油，放入黄豆芽和盐，慢火炒至黄豆芽断生；
10、把鸡块倒在干锅上，洒上白芝麻，上干锅火上一边加热一边吃即可。
干锅飘香甲鱼
原料：甲鱼500克，面饼50克，上海青50克。
调料：香水料100克，鸡精10克，味精10克，芝麻1克，野山椒15克，八角2个，桂皮5克，姜10克，葱段5克，高汤500克，蚝油5克。
制作：
将甲鱼改刀成5厘米长的方块，入四成热的油锅中小火煸炒8分钟至八成熟，下香水料、耗油、野山椒、八角、桂皮、姜，加高汤，用中火烧开后改小火煨20分钟入味，加入鸡粉、味精调料起锅，撒些芝麻和葱段。
香水料制法：
将200克鸡油，100克猪油混合在一起入四成热油锅里烧热，放入100克姜粒小火炸香。将干紫苏50克、八角50克、小茴香50克、桂皮20克、白扣20克、搅打成颗粒状，放入锅中，再加入500克郫县豆瓣酱、100克野山椒用小火慢炒15分钟即可。
干锅猪蹄
1.先把卤猪蹄块在热油锅里稍炸，然后倒出来沥油。另把青椒节、红椒块和煮好的雪豆入盆，与干锅酱、干锅油一起配成干锅料，待用。
2.净锅放菜油烧热，先下姜片、蒜片、大葱节、花椒和干辣椒节炒香，在倒入配好的干锅料炒几下后，加入猪蹄块并调好味，炒至香味浓时便起锅，装在干锅里上桌。
干锅猪耳
原料：猪耳800克，卤水2.5千克。
调料：
干辣椒丝50克，熟芝麻20克，糍粑辣椒50克，豆瓣酱30克，葱花10克，料酒15克，花椒5克，盐10克，味精8克，色拉油1千克，红油50克，洋葱块100克，姜块30克，大葱15克。
制作：
1、猪耳放火上烧去毛，放入卤水加姜块、大葱，大火烧开改小火卤20分钟至熟，离火后浸泡2小时至入味，捞出切长4厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的条。
2、锅入色拉油，烧至七成热时入猪耳小火炸0.5分钟至表皮发脆，捞出控油。
3、锅内留油150克，入红油小火烧至七成热，入糍粑辣椒、豆瓣酱、葱节小火炒1分钟，入熟芝麻、猪耳小火炒香，用盐、味精调味，出锅放入垫有洋葱块的干锅内。
4、锅入色拉油50克，烧六成热时入干辣椒丝、料酒、花椒小火煸炒出香，连油一起倒入干锅内，撒葱花上桌。
特点：香味浓郁，肉质细嫩。
干锅墨鱼仔
主料：保鲜墨鱼仔750克
配料：生姜片20克、泡椒10克、葱段10克、大蒜20克、鲜红青椒40克
调料：干锅酱80克、色拉油50克、食盐5克、清汤500克、鸡精5克
制作方法：1、墨鱼仔洗净，用80度的温水过水滤干待用；
2、锅中放入色拉油、生姜片、干锅酱，煸香；
3、将墨鱼仔放入锅中，加入清汤，放食盐、鸡精，收汁即可。
菜品特点：
颜色鲜艳，主料入味，香辣兼顾，制作方法简单。
小贴士：墨鱼仔汆水的时候不宜过久，以30到40秒左右为宜，以免墨鱼仔缩水影响菜品美观。
干锅仔兔
制作：
1、把仔兔肉先斩成块，加盐、味精和料酒腌一会儿，再放入少许干淀粉拌匀，待投入五成热的油锅炸熟以后，捞出来沥油。
2、把方竹笋节下锅稍炸后，捞出待用。
3、锅里放色拉油烧热，下豆瓣酱、糍粑海椒、香辣酱、香料粉先炒香出色，掺适量鲜汤并放入炸好的兔肉、方竹笋继续翻炒，等锅里的汁水收干时，放入盐、料酒、花椒油和香油调好味，出锅装盘时点缀上香菜叶，即成。
干锅辣鸭头
< class="pgc-img">步骤1 制作辣鸭头卤水
锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入蔬菜料（葱、大蒜各200克，姜150克，尖椒、香菜各100克）炸至色泽金黄，捞出蔬菜料，倒入汤桶内，注入大骨头汤20千克，再下入麻辣料包（糍粑辣椒、胡萝卜、香芹各1千克，干灯笼椒200克，大红袍花椒100克）和香料包（桂皮、丁香、当归、香茅草、草果、木香各5克，良姜、八角、砂仁各10克，白芷15克）大火烧开，改小火熬制1.5小时，捞出料渣和料包，放入调料（郫县豆瓣酱250克，三五火锅底料、花雕酒各200克，盐40克，味精45克，鸡精35克，金标生抽50克，醪糟15克），大火烧开即可。
步骤2 制作干锅油
锅上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克烧热，放入麻椒、干辣椒各2千克，大葱、姜各2.5千克，大蒜、干葱头各1.5千克，香菜1千克，香料（丁香5克，良姜、香叶、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克，草果150克，香果、甘草、八角、灵草各50克，罗汉果6个），再放入糍粑辣椒、郫县豆瓣酱各1千克，泡椒500克，小火熬制2小时，关火放5个小时后即可使用。
步骤3 制作干锅鸭头专用料油
锅上火倒入色拉油1.5千克，烧至四成热时放入圆葱、芹菜各50克，香菜、姜、大葱各30克，花椒、八角各10克，香叶、良姜、白芷、甘草、草果各5克，白豆蔻3克，小火熬制30分钟，关火泡2小时，过滤料渣即可。
步骤4 制作鸭头酱
制作鸭酱我有两种配方，一种成本比较高，但是口味非常好。另一种成本适中，适合小店厨师来使用。
鸭酱配方1：
锅内放入干锅油600克，烧至四成热时，放入调料（美乐香辣酱700克，三五火锅料2千克，老干妈风味豆豉油制辣椒840克，海天排骨酱260克，重庆红油豆瓣500克，海鲜酱250克，冰糖50克）炒均匀，撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面100克翻拌均匀即可。
鸭酱配方2：
锅内放入牛油250克、色拉油500克烧热，下入葱段、姜片各100克炸香，过滤料渣后放入糍粑辣椒（干辣椒250克泡水后绞碎），中火炒至辣椒微微发干，下入郫县豆瓣酱、重庆红油豆瓣各250克，美乐辣椒酱350克，老干妈风味豆豉油制辣椒140克，小火熬至浓香，放入自制的香料粉25克、麻椒75克，小火略微熬制，关火浸泡20分钟即可。
香料粉的配比：香叶、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克，排草、干茅草各75克混合后粉碎。
步骤5 制作辣鸭头成品
1.土豆条50克入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油；黄豆芽50克、莴笋条30克焯水。
2.锅内放入干锅油50克，烧至五成热时下入圆葱条50克爆香，倒入提前处理好的三种蔬菜料，下入味精、鸡精各8克翻炒调味，出锅装入容器内垫底。
3.净鸭头8个焯水，放入卤水中大火烧开，改小火卤至八成熟，捞出从中间切开，入烧至七成热的色拉油中速炸3秒倒出。
4.锅内下入干锅油、鸭头专用料油各200克，烧至五成热时，放入鸭头酱100克爆香，下入鸭头、味精10克、鸡精5克炒匀，出锅装入垫有蔬菜料的容器内，撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鸭头，再加汤涮菜。
干锅排骨虾
原料：
净猪排1千克、大虾500克、青尖椒段50克、自制干锅香辣油200克、干锅酱25克、姜片、蒜瓣各20克、干辣椒段100克、花椒50克、葱段、色拉油、鸡精、味精各适量
制作流程：
1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟捞出，入热油中炸至鸭黄捞起，七成油温时下腌制的大虾炸至棕红捞起，青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内；
2、炒锅上火下干锅香辣油烧至五成热,下花椒、辣椒、干锅酱、姜片、蒜瓣、炒出香,再下入排与大虾炒转调味装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。
干锅酱秘制配方
< class="pgc-img">干辣椒节1500克、郫县豆瓣5千克、干大红袍花椒1000克、干青花椒500克、姜片600克、洋葱颗500克、蒜颗300克、葱颗300克、泡子姜1000克、泡辣椒1000克、野山椒1000克、冰糖400克、豆豉2200克、白酒500毫升、熟菜油（或调合油） 40升、化猪油2000克、化鸡油3000克。
香料：
八角80、 克肉桂60克、草果20 克、山柰20克、丁香5克、豆蔻30克、砂仁30克、白芷15克、陈皮15克、木香25克、肉豆蔻15克、罗汉果10克、甜当归25克、干姜25 克、良姜25 克、山楂15 克、甘草10 克、小茴香115克、月桂叶19克、灵草20克。
制法：
1.首先把八角、肉桂分别掰成小块，草果、砂仁、白芷、陈皮、木香、肉豆蔻、甜当归、良姜分别切碎，豆蔻、罗汉果分别拍破，并和其他香料（除灵草） 一起装入盛器。灵草剪成长约0.5厘米的节，装入另一盛器中。将装有灵草和其他香料的盛器，分别加入清水，以完全淹没香料为度，香料洗净后沥干，分别加工成粗粉（比米粒稍微小一点），即成灵草粉和香料粉。
2.锅置炉具上，注入清水，旺火烧沸后下干辣椒节推匀，迅速捞出（作为底料的辣椒煮久了，辣味会不够），立即用清水冲洗至水色清亮，沥尽水后用绞肉机加工成粗块，即成糍粑辣椒。干花椒冲洗沥干，入绞肉机绞一下，利于麻味溢出。如没有绞肉机则沥干后保持粒状。然后把泡子姜冲洗沥干，加工成小颗粒。泡辣椒、野山椒冲洗沥干，加工成细块。冰糖敲成蚕豆大小。
3.底料炒制：净锅置火上，开中火烧热后关火，放入熟菜油（或调和油），用旺火或中火（量大用旺火，量小用中火）加热，待油温加热至180～190℃时，慢慢下姜片，以防溢锅，用中火或小火（量大用中火，量小用小火） 翻炸至姜片表面微微收缩时，放入洋葱颗、蒜颗推匀，再放入葱颗推匀，用中火或小火翻炸至锅内原料水分基本干、蒜呈淡黄色时关火，滤去料渣待用。
锅内加化猪油、化鸡油，开火加热至160～170℃，待油炼香时，关火（如果油温加热至160～170℃时还没香味，就要继续加热至香味出来后才关火，再等油温降至160～170℃），舀出适量的油，分别放入盛有郫县豆瓣和糍粑辣椒的盛器中，并分别搅匀。
净锅倒油，油的用量以全部淹没花椒、且还有一点油为度。以量大用旺火，量小用中火为参考，油温加热至230～240℃或190～200℃ （因230～240℃下花椒，麻味浓，但微有涩口；190～200℃下花椒，则麻味稍轻，没涩味） 时，改用微火下入干大红袍花椒和干青花椒，并快速铲匀（如用勺就推匀），炸至麻香浓郁时，立即下泡子姜粒，炒至泡子姜香气浓郁且不干时，下加工成细块的泡辣椒和野山椒铲匀，用旺火或中火炒至香气浓郁不干时（如果泡辣椒、野山椒炒至香气浓郁后油温高于120℃。应立即关火，慢慢烹入适量白酒，以便降温；如果野山椒炒至香气浓郁后油温不高于120℃就不关火），马上放入冰糖、糍粑辣椒铲匀，用旺火炒至油面沸腾（须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状），立即改用中小火，炒至辣椒表皮水分基本干、辣椒色泽深且不发黑、辣香味刚出来时，油温若高于120℃就须关火，慢慢烹入适量白酒，以利于油温降至120℃，油温若低于120℃就不关火。
接着，下郫县豆瓣和豆豉，再用旺火炒至三分之二油面沸腾时，改用中小火炒至豆瓣吐油并下香料粉，用旺火或中火炒至三分之二油面沸腾时，立即改用中小火炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、微收缩时，下灵草粉炒至香气浓郁，然后烹入白酒一起炒匀，待白酒水分完全蒸发时关火。
待炒好的料不产生热气时，放入盛器中，加盖密封，或凉透后入绞肉机绞碎，入盛器中密封。
至此，干锅底料便制成，置放5～6日后方可使用。
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什么事情是一顿火锅不能解决的，如果有，那就再吃一顿。火锅因其极强的社交属性已经成为当下最受欢迎的餐饮品类。
艾媒咨询最新发布的《2024年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》数据显示，2023年中国火锅市场规模达到5966亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。餐饮连锁化是必然趋势，2023中国火锅经营发展报告显示，火锅连锁化率增长迅猛，从2019年的15.1%增至2022年的25%，超出餐饮行业的18.3%。
< class="pgc-img">图片来源：火锅餐见
随着火锅赛道竞争的白热化，菜品同质化、食材缺乏创新的问题也逐渐凸显。因此，火锅品牌们开始“卷产品”“卷食材”，通过打造差异化，给予顾客舒心的用餐体验。所以我们可以看到，在经典产品上进行微创新和挖掘新食材成为餐企和供应商破内卷的手段。
根据时下的消费趋势，哪些食材成为了消费者的心头好？
1、老品新做，牛肉依旧最经典
牛肉不仅营养健康，吃了也不长脂肪，一直以来都是涮火锅的最经典食材。无论是川渝火锅还是粤式火锅，牛肉的占比都很高。随着消费者对新鲜感的追求，各大火锅品牌也开始在牛肉这个传统食材上花心思，打造差异化，行为记忆点。
首先，主打牛肉的细分火锅扎堆出现。比如，去年火爆全国的贵州酸汤牛肉火锅和云南酸菜牛肉火锅。酸汤牛肉火锅将牛肉和风味独特的酸汤汤底结合，酸香微辣，味型辨识度高。云南酸菜牛肉火锅将牛肉和具有云南民族特色的酸汤火锅和酸萝卜丝、酸菜结合，形成独特的酸辣风味。
其次，就是牛肉做法和呈现形式的创新。比如三旋供应链推出的原味筷子牛肉、耙牛肉；四川锦盛蓉和供应链推出的调理牛肉。很多火锅店还通过“牛的周边”开创了新的品类，像牛腩火锅、筋头巴脑火锅、牛骨火锅、牛杂火锅等。
< class="pgc-img">图片来源：三旋官网
2、牛毛肚之后，羊毛肚上餐桌
长期以来，毛肚被视为火锅的“灵魂”。一筷子挑起大片毛肚，入锅三秒之后即可食用，毛肚成为消费者吃火锅的必点品，所以不少火锅品牌将“毛肚”玩出了花儿。有品牌推出高原水牛毛肚，将毛肚淋上一层花椒和菠菜酱汁，吃到嘴里，口感脆弹。
值得注意的是，2023年牛毛肚迎来了竞争对手，它就是羊毛肚。去年5月，重庆善墨餐饮管理有限公司联合西南大学食品科学学院，正式发布由双方共同开发的一种羊毛肚。从前，羊毛肚存在储存难、货源少以及高温烫漂后失水严重、口感粗糙等缺点。现今，双方共同研发出了“羊毛肚嫩化技术”烫漂后鲜嫩多汁、爽口化渣，且仅烫7秒即可食用。
< class="pgc-img">图片来源：网络
重庆小天鹅集团创始人、重庆市火锅协会终身名誉会长何永智认为，与牛毛肚相比，羊毛肚不仅口感细腻、味美，价格也更低。可以预见的是，目前，有羊毛肚这种火锅新食材的火锅店不到5%，未来，羊毛肚市场有很大发展空间。
3、肥肠已经成为最具潜力火锅食材
肥肠的口感独特，富有弹性和嚼劲，同时也能够吸收火锅汤底的味道，已经越来越被消费者接受。比如，三旋供应链推出的川香卤肥肠、虎皮肥肠、千丝肥肠等肥肠产品成为网红火锅品牌的热门菜品。龙大美食的白水肥肠颇受市场欢迎，胖嘟嘟食品的肥肠产品也是直供各大火锅品牌以及锅圈食汇、盒马等零售渠道。
图片来源：三旋官网
4、更多的海鲜类食材被涮进火锅
随着国人收入水平的提高，消费观念的改变，消费者对海鲜类产品的接受度越来越高，因此，越来越多的海鲜类食材被端上餐桌，包括火锅餐桌。
2023年年底，海底捞就宣布首家海鲜特色火锅店在青岛开业，顾客除了吃到正常的海底捞食材外，还可以在海底捞海鲜区挑选海参、生蚝、龙虾、鲍鱼、皮皮虾、扇贝、竹蛏、蛤蜊、八爪鱼、虎斑等多种海产品。此外，在很多川渝火锅店出现了火箭鱿鱼、耗儿鱼、墨鱼肠、黄辣丁等食材。
旺轩食品创始人文小波接受餐饮供应链优选采访时表示，2024年有潜力的火锅食材中最看好海产品，将国外的海产品和川渝味道相结合，在他看来是个机会。此前，旺轩食品就推出过火锅海蜇，口感清脆，下锅煮5秒即可食用。也有业内人士预测，与传统海鲜相比，餐企更注重选择新鲜、优质的海鲜食材，如进口龙虾、扇贝等。
< class="pgc-img">图片来源：海底捞官网
5、高品质丸滑类产品成趋势
丸滑类产品一直是火锅店的常客。据观研天下数据显示，从消费者选择的火锅单品来看，丸滑类产品入选消费者最喜欢的火锅单品前十名，其中，虾滑位于第二，占比52.2%；丸子类单品位于第七，占比31.9%。随着火锅赛道产品内卷加剧，火锅店携手供应商针对虾滑类产品做了诸多创新升级，新摆盘、新搭配层出不穷。
火锅排队王吼堂老火锅推出过手工鲜虾滑五拼，包括青椒味、火龙果鱼籽味、桂花茉莉味、黑金海苔味、凤梨大枣味、创意十足。还有火锅店推出了黑桃虾滑，好看又好吃。海底捞同样偏爱丸滑类产品，除了虾滑、鱼滑等基础产品，海底捞还有一系列新奇特滑类产品，比如翡翠墨鱼滑、鹅肝牛肉滑、海味鱼籽滑、紫衣山药滑。
< class="pgc-img">图片来源：吼堂老火锅
< class="pgc-img">图片来源：小红书
为了满足门店的需求，食材供应商们也研发出了诸多丸滑类爆品。如丸来丸去食品的爆浆蛋黄牛肉丸，富邦食品的墨鱼丸、逮虾记的大颗粒红晶虾滑均入选了2023火锅供应链创新爆品TOP 30榜单。此外，玖嘉久食品研发的的海鸭蛋虾丸同样是火锅门店的热门产品。
6、凤爪成为火锅店的网红大单品
在卤味零食赛道风靡的凤爪产品同样也是火锅店的网红大单品。朱光玉火锅馆协同供应商三旋供应链共同开发了单品虎皮凤爪，已经成为其网红菜品。据不完全统计，朱光玉每年最少能卖出超百吨的虎皮凤爪。楠火锅的耙鸡爪同样也是和供应商一起打造的招牌菜品，成为门店食客用餐的必点菜品。咖咖火锅推出过咖喱、蒜蓉、酸辣等7种口味的耙鸡爪。
除了前述提到的三旋供应链之外，重庆伍川食品有限公司研发的麻辣凤爪、福建亮多多食品研发的无骨凤爪等都供给给各大火锅门店。
< class="pgc-img">图片来源：三旋官网
7、海带苗成火锅新宠
海带苗，是海带的嫩苗，口感比海带更嫩，但却十分有营养价值。近年来，海带苗成火锅新宠。蜀大侠、后火锅、小龙翻大江、朝天门火锅等网红火锅品牌都少不了海带苗。食材供应链企业福建省霞浦县高罗洋工贸有限公司的海带苗产品就供给给各大火锅品牌。
< class="pgc-img">图片来源：小红书
8、各种被烫进火锅的豆制品俘获消费者的胃
豆制品是素菜火锅中的经典食材之一，它不仅富含优质蛋白质，还含有多种维生素和矿物质，越发受到消费者欢迎。
近年来，川渝市场上出现了很多主打豆制品的火锅店，如泸州酸菜豆花火锅、富顺豆花火锅等。除了豆花之外，鲜豆皮、油豆皮、豆腐卷、豆花、冻豆腐、黑豆花、豆干、千叶豆腐、豆泡等都是火锅店的热门食材。
< class="pgc-img">图片来源：小红书
由于消费者对豆制品需求的提升，食材供应商也加大了产品开发力度。四川广元市广和贸易有限公司的豆制品、成都香香嘴食品有限公司研发的豆干、四川憨憨豆匠食品有限公司开发的包浆豆腐、扬州市龙伟食品有限公司的豆制品都是在各大餐企的采购名单中。此外，福建森华实业的火锅烟渍海带苗还入选了火锅供应链创新爆品30强。
9、豌豆尖是川渝火锅的标配
豌豆尖，川渝人的心尖尖。川渝人民爱叫它豌豆颠儿，当你走遍四川火锅店，你会发现凡是冬季吃火锅或者麻辣烫都会有豌豆尖。因为豌豆尖，在锅底里涮下，10秒即可食用，吃一口清新解腻。川渝的很多知名火锅品牌都有豌豆尖这个食材，如吼堂老火锅、赵美丽重庆火锅、谭三娘鲜切牛肉火锅都会在冬季上新豌豆尖产品，像五里关火锅在冬季还推出过11块8，畅吃豌豆尖的活动。
< class="pgc-img">图片来源：吃货研究所
去年冬天哈尔滨成为了继淄博之后下一个顶流，四川的“小熊猫”们勇闯哈尔滨受到了热情款待。因此，四川给东北“老铁”们送上的回礼就包括豌豆尖。自此，豌豆尖这个四川火锅中必备的特色蔬菜传播到了东北。
10、富含膳食纤维的魔芋制品迎来爆发
魔芋是一种低热量、低脂肪、低糖分的蔬菜，膳食纤维含量最高，是世界卫生组织认定的世界十大保健食品之一。近年来，在食材健康化、品质化趋势的引领下，餐饮中出现魔芋的频率增加。比如，蜀大侠推出的魔芋丝，海底捞推出的香辣素毛肚都受到了消费者的欢迎。
由魔芋制成的素毛肚成为餐饮界的潜力食材，进入到火锅、串串、冒菜等餐饮场景。洞察到新机遇的供应商们也开始大力开发魔芋制品。万良食品推出的大刀毛肚、小刀毛肚、魔芋肺片，可用于火锅、冒菜、串串等餐饮场景。除了万良之外，清远市南秀食品有限公司的魔芋制品也进入了各大火锅门店。
< class="pgc-img">图片来源：万良食品官网
结 语
总的来说，火锅食材的趋势是向更健康、多样化、创新化和个性化的方向发展。人们更加关注食材的品质和健康价值，也愿意尝试更多新颖的火锅食材和口味组合。对于火锅食材供应商来讲，健康+创新会是未来产品研发的趋势。
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冬日生活打卡季#
最近南方人去东北旅游看雪实在是太火了，广西，广东，云南，贵州，江西等地的人们纷纷开启了北上看雪的旅程。
在网络上，不少东北本地人开始分享东北餐馆为了吸引南方客人所作的一些改变，比如东北大街小巷里的餐馆开始烫碗筷了。
< class="pgc-img">不少东北本地人表示有点不适应，但是对于南方人而言，吃饭之前烫碗筷是一个最基本的动作，这也表示出了东北人尊重外地游客和热情好客的一面，受到很多南方游客们的赞扬。
当东北餐馆开始烫碗筷了，以下这6道“东北菜之魂”，外地人去了可千万别错过，一定要好好的品尝一下东北菜的美味。
1、锅包肉
< class="pgc-img">锅包肉是东北菜的灵魂，也是东北菜肴的精华所在，这道菜肴起源于清代，如今经过上百年的发展，锅包肉的制作方式更加出神入化。
选用新鲜的猪里脊肉，切成块状，然后放入料酒，盐等调味料腌制一下，再将肉片裹上面糊，放入锅中进行油炸，油炸两面金黄色捞出。
然后再放入东北厨师秘制的酸甜汁，倒入锅中翻炒片刻即可出锅，这样做出来的锅包肉色泽金黄，外酥里嫩，酸甜适口，让人回味无穷。
2、白肉血肠
< class="pgc-img">东北的血肠也是非常著名的一道菜肴，东北血肠使用新鲜的猪血和猪肉制作而成，将血肠切成片状，然后放入白肉也就是五花肉，加入白菜腌制的酸菜，一起炖煮而成。
这样焖煮出来的白肉血肠吃起来别是一番滋味，白肉香而不腻，血肠脆嫩爽口，酸菜汤汁酸爽开胃，让人忍不住多吃两碗饭。
3、溜三样
< class="pgc-img">东北有很多三样三鲜之类的菜肴，这里所说的溜三样中的“三样”其实是指猪大肠，猪肝，猪肚这三样食材。
选用新鲜的猪大肠，猪肝，猪肚，放入锅中，猛火爆炒，这样炒出来的溜三样浓香四溢，滑嫩爽口，味道一绝。
4、小鸡炖蘑菇
< class="pgc-img">小鸡炖蘑菇这样菜肴是东北地区最常见的农家菜肴，选用东北地区生长的蘑菇，香味更浓，吃起来更好。
然后选用自家散养的“笨鸡”,跟蘑菇一起炖煮，一大碗的小鸡炖蘑菇味道极其鲜美，让人吃一口后根本停不下来。
5、得莫利炖鱼
< class="pgc-img">得莫利其实是东北靠近俄罗斯地区的一个小村庄，那里靠近松花江，当地人以捕鱼为生，久而久之烧的一手好菜。
得莫利当地人选用松花江地区的鲜活鲤鱼，放入豆腐，宽粉条子等各种配菜炖煮而成，味道鲜美十足，如今成为了一道著名的东北菜肴，各大餐馆都可以看到。
6、东北大拉皮
< class="pgc-img">东北土壤肥沃，盛产土豆等食材，当地人将土豆淀粉制作出了各种美食，比如东北地区的大拉皮，便是用土豆淀粉制作而成。
大拉皮有点像陕西的凉皮，吃起来嚼劲有弹性，口感滑嫩，放入少许凉菜，花生米一起拌着吃，实在是太美味了。
以上这6道菜肴都是“东北菜之魂”，全是东北地区最具特色的菜肴，如果外地朋友去了东北旅游的话，千万不要错过，一定能够让你大饱口福而归。
对此，你是怎么看待的呢？
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