文来源：时代周报 作者：李馨婷
为抓住更多年轻人的胃，主营广式饺子云吞的连锁品牌袁记云饺也做起了“轻食”产品。
近日，袁记云饺推出了新品“魔芋燕麦鲜饺系列”，主打“低脂低负担”，选用的材料也多与减脂、健身相关，包括鸡胸肉、燕麦粉、黑全麦粉、魔芋粉。而为了增加“轻食”的说服力，其在点单页面标榜“一碗魔芋燕麦鲜饺（10个水饺）的热量不超过360大卡”。
作为人均消费不到30元的连锁餐饮品牌，袁记水饺的主要目标受众人群之一便是职场打工人，但即便是中国传统食物，饺子、云吞的消费场景始终有限。并且，饺子因属于高碳水化合物的食物，也鲜少成为注重减脂、减重的年轻人的正餐选择。
图源：袁记云饺微博
显然，为了贴近目标受众，袁记水饺在不断花式整活。时代周报观察到，除了推出低脂产品，近一年来，袁记云饺还频频尝试各种新业务。
2023年，袁记云饺先后申请了多个咖啡相关商标，并在部分直营门店推出了咖啡产品；去年年底，袁记云饺在广州核心城区的某商场开出“袁记云饺的猜想”餐厅，推出木姜子饺子锅、冬阴功汤饺锅、咖喱牛腩拌面等受众面更广，且人均消费到30元区间的产品。据观察，店内最贵的一款菜品售价在43元，主流菜品定价在35元左右，定位偏快餐小吃类。袁记云饺相关负责人告诉时代周报记者，目前袁记云饺的猜想正在积极推进二店。
今年4月，袁记云饺还在杭州与苏州推出两家试水“饺子与酒”业态的门店，除了提供饺子云吞产品，还供应关东煮、炸物、鸡尾酒、啤酒、白酒等；6月，袁记云饺首家黑猪肉铺在佛山开业，开始试水“生鲜饺子零售+黑猪肉零售”的复合业务模式。
图源：袁记云饺微博
不断探索业务边界，也透露出袁记云饺当前面临的市场压力。
袁记云饺2012年成立于广州，主营产品为广式饺子云吞，早年其门店多位于广东省内。2019年，袁记云饺全国门店近500家；2021年，袁记云饺母公司袁记食品获得黑蚁资本A轮投资；2022年，袁记云饺门店销售额超过35亿元，线上销售额超8亿元；截至目前，品牌门店数量已超过3500家。
将门店开在社区与菜市场周边、可生食打包也可堂食、人均消费20元，袁记云饺的业态是对过往饺子消费模式的升级。然而，随着市场上涌现出熊大爷、粤饺皇等与袁记云饺模式高度相似的品牌，袁记云饺也不得不探索更多的业务方向，提供差异化的产品。只是，目前袁记云饺的新业态在市场上并未激起太大水花。
此外，去年，一直主打“现包现煮”的袁记云饺被曝出采用中央厨房配送制度，引发了广泛争议。有消费者认为袁记云饺号称“现包”，面、皮与馅料应是现做，对于门店使用统一配送的食材，认为其有“虚假宣传”之嫌。
“袁记云饺在新业务上的探索，距离形成竞争力还有很长一段距离。每个业态都需要有经营产品的核心竞争力，而袁记云饺要在酒馆、咖啡、猪肉销售这些业态与各个细分赛道的品牌进行竞争，难度很大。”中国商业联合会专家委员会委员、北京商业经济学会常务副会长赖阳对时代周报记者分析道。
新业态尚难成气候，想要扩大规模的袁记云饺也在下沉市场寻找商机。
2020年，袁小饺开出首店。天眼查显示，袁小饺所属的广东省袁小饺供应链管理有限公司，由袁记食品通过其全资控股的深圳元域投资有限公司间接参股19.325%。袁小饺与袁记云饺主营品类与业态基本一致，但定价更低，人均消费仅在12元，且加盟门槛也更低。
时代周报记者从袁记云饺与袁小饺的招商人员处了解到，当前，在广州开设一家袁记云饺生熟一体店的前期费用（不含租金、人工等）约38万元，而袁小饺相同店型的前期费用则约为18万元。
加盟门槛更低的袁小饺开始渗透到袁记云饺尚未充分进入的低线市场。窄门餐眼显示，目前袁记云饺近60%的门店位于一线与新一线城市，而全国门店已经超过800家的袁小饺，超过50%的门店位于二线与三线城市。
“袁记云饺和袁小饺是满足不同地域和维度消费者多样化需求，提供多样化产品和服务。因加盟费用的差异化，可以满足不同加盟商的加盟需求。”袁记云饺相关负责人对时代周报记者说道。
海外也在成为袁记云饺业务拓展的一大市场。官方信息显示，今年3月，袁记云饺与投资管理集团创丰集团签约，将共创品牌进驻美国市场的第一家直营店。袁记云饺相关负责人告诉时代周报记者，袁记云饺和创丰集团计划以合资直营模式进行合作，目前合作的细节尚在商讨。
官网显示，创丰集团是专注于头部餐饮品牌出海北美的投资管理集团，主要为合作的品牌提供咨询、投资、落地和管理服务，集团服务的品牌包括小龙坎、书亦烧仙草、歌志轩等。
“当前，海外的中餐消费需求、尤其是非华人的中餐消费需求明显上升，中餐出海前景广阔。袁记云饺可以加大对海外市场的开发投入，这也有利于帮助企业避免国内市场的过度竞争。”赖阳说道。
两年来，明档现包、可堂食可外带的现包鲜饺店仿佛一下子火了起来。有品牌一年开店近千家，也有大品牌跨界入局，吸引了越来越多的抢食者。
未来，现包鲜饺店会是饺子品类中最有潜力的赛道吗？饺子品类2022年又会有哪些新的发展趋势？
本文看点：
1.饺子的市场格局和品类现状
2.鲜饺的风口来了吗？现包零售是饺子的未来吗？
3.饺子市场有何发展趋势？
4.饺子品类有哪些分化的表现？
< class="pgc-img">随着农历新年越来越近，吃饺子的氛围也越来越浓。
观察君发现，今年社区的现包鲜饺店也变得炙手可热。这不，“速冻饺子大王”思念也杀入进来欲分一杯羹，最近在郑州开了两家社区店。
事实上，主打外带的现包鲜饺前几年就开始冒头了，相比以堂食为主的门店模型，现包鲜饺外带店更容易发展连锁，因此也成就了代表品牌袁记云饺的迅猛发展。在刚过去的2021年，袁记云饺的门店数就直接翻了2倍多，达到1400+家，成为该品类门店规模第一的品牌。
与此同时，这个新赛道也被资本瞄上了，2021年8月，该领域的新秀品牌“熊大爷”获得美团龙珠、番茄资本A轮投资。
饺子头牌喜家德也在第一时间抢占了这块增量市场，去年5月，推出了现包档口模式的吉真生鲜零售店。
这一系列现象似乎都在指向一个迹象：鲜饺的风口。下面，观察君就带大家一起来探讨一下。
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饺子品类概况
首先，我们来看看饺子品类整体的市场发展情况。
俗话说，好吃不过饺子。饺子作为典型的中国符号，有着悠久的历史与不同的地域文化。
在北方人眼里，饺子既是主食，又是重要日子的头菜。北方人吃饺子是有情结的，春节吃饺子，立冬吃饺子，冬至吃饺子，头伏天也要吃饺子……
南方由于食材丰富又讲究精致，所以水饺更是被玩出了不少花样。广东人用澄粉做出了虾饺；上海人嫌水饺皮没味道，用油煎出了锅贴；扬州人在蟹黄汤包的基础上推出了蟹黄蒸饺；四川人在水饺汤里加了辣油，发明了钟水饺……
虽然各地的水饺口味不尽相同，但饺子拥有蒸、煮、煎、炸、烤等多种烹饪方法，既可做主食，又可做小吃等丰富多样的口味和吃法，能够满足不同消费者多样化的饮食偏好，在全国各地都拥有不少忠实的“拥护者”。而饺子标准化程度高，也利于规模化发展，目前已经跑出了一些全国大型连锁品牌。
< class="pgc-img">在饺子品类，最早发展起来的品牌是大娘水饺，不过其后来出现了资本介入后遗症，品牌发展并不顺遂，如今仅剩290+家门店，与2013年巅峰时期的450家相比，门店已大幅缩水。
喜家德，以产品品质闻名，被誉为“饺子界的杠把子”，如今门店700+，主要分布于北方市场。
而最近几年发展得比较强劲的品牌则是诞生于广东的袁记云饺，主打生鲜饺子云吞，如今它雄霸饺子品类规模榜的第一名。
此外，还有发家于广州的粤饺皇，如今门店280+，在广东市场形成了难以撼动的市场地位。
还有用互联网思维做饺子的小恒水饺，聚焦年轻人群体，目前门店90+，主要分布在北京。不过近两年声量越来越弱，在2016年拿到A轮5000万人民币融资之后，其在融资方面就没有了新的动作，门店规模也有一些缩水。
聚焦海鲜饺子的船歌鱼，门店50+，主要分布在山东。船歌鱼很早就开始探索线上线下一体化运营，推出过高端“送礼水饺”，而其2020年又推出了平价品牌“饺小歌”发力零售市场。
仔细观察上述表格中的饺子品牌，不难发现，目前北方仍然是饺子的主战场，优秀的饺子品牌也大多诞生于北方，比如喜家德、小恒、船歌鱼等，今年被资本青睐的熊大爷，也诞生于北京。不过除了喜家德突破地域限制发展至华东华南市场外，其他品牌门店集中分布在东北、华北地区。
观察君认为，因为饺子在北方更深入人心，消费基数更大，所以易成就规模品牌。而南方饺子由于花样众多，虾饺、锅贴、蒸饺等更多是以小吃存在，各细分品类相当于把饺子市场分散了，就连知名度远不如饺子的馄饨（据传是饺子的祖先），在南方各地的叫法都不能统一，有的叫馄饨、有的叫云吞、还有的叫抄手、扁食。
之前市场上饺子大体呈现三种业态，一种是堂食为主的饺子连锁品牌，如上述提到的绝大多数饺子品牌；一种是街边、社区附近以夫妻老婆店形式存在的快餐饺子馆，除了饺子还卖炒菜、面条等小吃；还有一种是速冻零售领域，如三全、思念等。
如今随着以外带、外卖为主的鲜饺店越来越多，饺子的第四种业态已经非常清晰了，比如袁记云饺、熊大爷、等鲜饺鲜吃店则是第四种业态的典型代表品牌。除此之外，饺子品类也迭代出一些细分商机，比如饺子酒馆、高端饺子。
下面，我们就来详细探讨一下这一年饺子界都发生了什么。
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现包水饺市场规模不断膨胀
番茄资本创始人卿永曾说，饺子是一个最有可能代表中国走向全球化的快餐品类。而目前来看，相较传统饺子店，现包鲜饺店运营效率更高，更具有大规模扩张的可能性，同时，相较于零售品牌来说，其产品品质更高。现包鲜饺店成功开创了鲜饺的新赛道、新渠道，是典型的餐饮零售化创新。
而刚刚过去的2021年，现包水饺市场规模不断膨胀，同时也迎来了一些重磅玩家。
1、“速冻饺子巨头”思念，开鲜饺鲜吃线下门店
为了抓住过年期间的饺子消费高潮，2021年12月底，思念旗下“鲜饺鲜吃”的首店赶在元旦前正式开业了。
< class="pgc-img">△鑫苑名家二店，图片源于品牌官方公众号。
“鲜饺鲜吃”的首店位于郑州市香港城社区周边，店面不算大，店内可设有四五张桌子，现包的饺子可外带，可外卖，也可堂食。据该门店一位负责人介绍，鲜品外带与外卖是两种主要的销售方式，未来再开的店不一定都会设堂食。
和其他现包饺子品牌产品一样，思念的鲜饺鲜吃门店，目前一共上线了14种单品，主打的也是现包水饺、广式云吞和馄饨，比如招牌的虾皇饺、全家福等。除了云吞、饺子、馄饨外，堂食还可点沙拉、凉拌菜等小菜。
价格上，外带的基础款水饺、馄饨均为20.8元/斤，虾仁系列水饺、云吞则贵一些为32~35元/斤。堂食是按份（一份12个）售卖，虾仁的25元/份，馄饨15元/份，折合下来比外带的价格略贵，或还是为了鼓励外带。观察君对比后发现，鲜饺鲜吃的价格与袁记云饺、熊大爷等同类型门店不相上下。
鲜饺鲜吃的门店从外面就可以看到可外带档口，后厨前移，透过明档玻璃窗，顾客可以看到饺子现包的全过程。和其他现包饺子店一样，鲜饺鲜吃选择的也是社区门店，可能也想扎根社区餐饮市场。
继首店之后，鲜饺鲜吃位于鑫苑名家社区的第二店紧接着也开业了。同时据大众点评显示，其第三店正在筹备中。从一口气开多店的举动可看出，思念没有先用一家门店测试模型，而是快速布局这种以外带为主的社区鲜饺店的市场。
据了解，思念食品创立于1997年，是国内主要的专业速冻食品生产企业之一，主要从事水饺、汤圆、面点等6大品类产品的研发、生产、销售，年生产能力超过70万吨。它与三全食品、湾仔码头并称为“速冻水饺三巨头”。因此，思念对于方兴未艾的现包水饺赛道来讲，是一艘名副其实的“万吨巨轮”。
2、袁记云饺一年开店近千家，成品类规模头牌
现包鲜饺领域，起步最早的应属2012年成立于佛山的袁记云饺，主营水饺、云吞、手工面，所有产品均为现包现卖。其同样承诺，上架货品超过2个小时未卖出，立刻下架。该品牌的人气单品是鲜虾蟹籽云吞，官方宣称年售40亿个。袁记云饺的门店主要分布在南方市场。不过最近一年，其在北方也开始疯狂攻城略地。
< class="pgc-img">△袁记云饺门店，图片源于品牌官方微博。
2012年袁记云饺首家店开业，仅一年时间，其门店数就扩张到10家。两年后，通过加盟的方式，迅速又将门店扩张至50家。2020年，其门店数突破了500家，年产值10个亿。
红餐品牌研究院数据显示，截止目前，袁记云饺的门店总数已经超过了1400家，远超其他同赛道中的水饺品牌。
毫无疑问，2021年是袁记势能大爆发的一年，观察君记得很清楚，在一年前，也就是2020年底，当时统计的袁记门店才不到600家，这意味着，袁记2021年新增了近千家店！这个速度不得不说非常厉害了，同时也在一定程度上验证了现包水饺的市场前景。
< class="pgc-img">△袁记云饺，图片源于品牌官方微博。
据观察君了解，袁记云饺所属广东省袁亮宏餐饮管理有限公司，该公司旗下还有“袁亮宏”“袁记味享”这两个子品牌，其实这三个品牌的产品结构基本都一样，只是后两者是直营，目前只有袁记云饺对外开放加盟。
而袁记云饺的加盟店则分为纯外卖的档口店和生熟一体店两种模式，加盟店的肉馅和面皮由总公司配送。据了解，档口店的加盟费是5万三年，生熟一体店是6万三年，保证金都是2万。
据媒体报道，袁记云饺的日营业额，多在2000~7000元之间，结合其门店面积来看，盈利能力还算可观。袁记云饺工作人员之前在接受采访时曾表示：“郑州的四家店，一般情况下，每天营收六七千元，逢年过节，日营业额甚至可以突破万元。”
3、资本也瞄上生鲜水饺，新兴品牌熊大爷获投
生鲜水饺赛道的凶猛发展势头，早就被嗅觉灵敏的资本瞄上了。2021年8月份，成立刚刚两年多的熊大爷水饺就获得了美团龙珠和番茄资本的A轮投资。
< class="pgc-img">△熊大爷水饺贵阳盐务街店，图片源于品牌官方公众号。
公开资料显示，熊大爷成立于2019年3月，主营手工现包的饺子、云吞产品，虽然品牌诞生于北京，但它主打的是皮薄大馅的广式水饺。红餐品牌研究院数据显示，截至2022年1月，熊大爷共有140+家连锁门店，主要分布于北京、江苏、贵州等地区。
值得一提的是，熊大爷在过去的2021年全年新开了100多家门店，占整体门店的80%，可以说是处于高速扩张中。
同样是现包鲜饺模式，但和上述提到的袁记云饺、鲜吃鲜饺还有细微不同，熊大爷采取的是“生食外带、熟食外卖”的小店经营模式。无论是直营店还是加盟店，熊大爷的店面大多在10~15平米之间，不设堂食，店内只需要5、6个员工包饺子，1位收银员称重即可。也就是说，相比有堂食的生鲜饺子店，经营成本又做了极限压缩。
< class="pgc-img">△熊大爷水饺，图片源于品牌官方公众号。
在价格方面，除了带虾仁的是32元/斤以外，其他都是25元/斤，如果需要在店里煮的话，一份需要加2元加工费。
美团龙珠创始合伙人朱拥华说，熊大爷这种模式创新，提升了运营效率、降低了管理成本，为消费者提供了好吃不贵的产品。中国餐饮行业正在进入万店时代，水饺是大众、刚需、高频的重要餐饮品类，因此他表示十分看好生鲜水饺赛道。
4、喜家德推出新品牌吉真，目标为万店
看到生鲜水饺市场持续火热，水饺中的头部品牌喜家德自然也不甘落后，2021年推出了定位现包生鲜水饺零售的加盟品牌吉真，主打东北水饺、馄饨和面。
吉真的门店模式以档口为主，面积在10~30平方米左右，主要被明厨和产品展示柜占据，稍大一点的门店，也只设置了几个堂食座位。
门店招牌上的slogan清晰标明：“好肉好馅，现包现卖”。店内SKU不多，共有三虾鲜肉、荠菜鲜肉、香芹鲜肉等9种馅料，按斤售卖，售价在21.9~32.9元/斤。明厨的员工负责包饺子馄饨，产品展示柜的员工负责销售、打包，每家店都需要3个以上员工。
之前有媒体报道称，吉真计划2021年底前在大连、上海两地各开20家直营门店，并将在年底开放加盟。但据观察君了解，目前两地分别只有3家门店，致电喜家德总部了解到，目前吉真仍在试运营阶段，具体的加盟方案还未出炉，预计在2022年年初会确定。
虽然还未开放加盟，但吉真的优势非常明显，档口零售模式背后，是喜家德全国超30个食品加工厂的强大供应链，以及拥有超过20年经验的运营团队，还可以借力喜家德700多家门店背后覆盖的全国物流运输体系，实现城市当日配送，保证馅品新鲜。
可以说，新品牌既能吸收喜家德的“养分”，又打开了“生鲜零售”的新模式和市场。业内人士认为，喜家德推出吉真，间接说明了生鲜水饺外带对饺子店确实带来了不小的冲击，同时也意味着喜家德看好这种模式。据媒体报道，喜家德对吉真寄予厚望，目标是未来能开到1万家店。
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鲜饺零售是饺子的未来？
尽管水饺是一个相对比较传统的品类，但生命力一直比较强劲，品类持续迭代，从喜家德、船歌鱼到小恒水饺，再到袁记云饺、熊大爷等，水饺的卖法一直在创新。
这两年，现包鲜饺以全新的商业模式出圈，可外带、可堂食、可零售，看起来创造了新的增量市场，这种模式会成就“万店品牌”吗？是饺子品类的未来吗？
在观察君看来，假如消费者在社区门口就能买到现包的鲜饺，肯定就不会买速冻的。毋庸置疑，生鲜云饺模式针对的主要是想在家吃水饺的客群（懒得包或者不会包），其实也就是速冻水饺的客群，同时还抢占了少部分堂食饺子的市场，但并没有创造很大的增量市场。
所以，生鲜水饺率先冲击的极可能是与其定位相近的高端速冻水饺，比如湾仔码头、三全私厨、思念金牌虾等高端产品。就像郑州吴火狮提炼的slogan“不吃速冻饺，胜过在家包”。相比零售速冻水饺，现包鲜水饺又确实在很多方面存在优势：
◆更新鲜更好吃。水饺生鲜外带最大的优势，就是现包的“新鲜感”。生鲜水饺店采用透明橱窗，就是为了让消费者看到包制过程，呈现一种更新鲜的感觉。从透明橱窗可亲眼看到肉含量超高的馅料、精致的外形，吃起来口感也更好些。即使产品价格稍高，消费者也愿意为新鲜好吃买单。
◆更营养更健康。生鲜外带水饺保质期很短，一般当天食用，最多也就是隔天食用。相比速冻食品来说，其营养成分流失得更少。
◆档口式的门店模型灵活易复制。档口店极大地降低了店面的房租成本，而且面皮、饺子馅一般都是工厂直供，标准化程度高，容易连锁化。
◆社区餐饮红利。近两年受疫情和经济大环境的影响，消费者外出堂食的频率一定程度上有所降低，使得商场餐饮受到很大的影响，而这种社区生鲜外带的模式，相比堂食饺子更便宜，也更安全，迎合了当下的消费需求，有快速扩张的潜力。
◆一店三卖，效率高。“现包饺子”模式有三个售卖方式“堂食+外带+外卖”，并且其不再局限于堂食、外卖这两种传统渠道，零售端口接单量更大，顾客消费频次也更高，经营效率更高。
渠道更宽、流量更大、成本相对低些，还有极其强大的供应链加持，想要规模化扩张也更容易一些，这也是为什么现包饺子品牌成长那么快，能够全国“遍地开花”的原因。但观察君认为，这种模式也应理性看待。
比如其高人工成本。北京“袁记味享”的饺子档口，20平的档口店就需要10个人工。下图是郑州“鲜饺鲜吃”门店，人工也不少。
< class="pgc-img">△鲜饺鲜吃，图片源于官方视频号截图。
食安风险高。不像中央工厂一般有保障食安的硬件条件，门店变动因素过多，比如明档看起来有烟火气，但人多也增加了异物、卫生等潜藏风险。饺子的形状、大小等标准化程度也难免打折。
并且，作为标准化程度较高的品类，水饺对供应链要求很高（尤其是针对各地的口味研发能力），供应链铺到哪门店才能开到哪。因此现包水饺赛道涌现出的品牌们，大多将自己定位为“食品工厂”。
从这个角度看，有实力介入这个赛道的玩家很多，比如像思念这样的速冻大佬，或者像喜家德这样的连锁大牌。对于后起之秀来说，这些大佬都是不可小觑的竞争对手。
但总的来说，现包生鲜水饺在各方的眼中，是一个百亿规模的大赛道。有人曾做过简单的测算，按全国1万家门店，每家门店平均日销售额3000元计算，其一年的市场规模将超过100亿元。而在速冻食品行业，目前还没有任何一家企业达到这样的规模。
数据显示，喜家德年产值约为30亿，袁记云饺约为10亿，而2020年我国速冻水饺的年产值达到了450多亿。可以说，现包水饺的未来的营收发展空间还极为广阔。
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饺子就酒，越喝越有
虽然今年生鲜饺子占据了饺子品类的绝对关注度，但我们仍不能忽视目前仍占绝大多数市场的（堂食）饺子馆的更新迭代。尤其是在鲜饺零售店愈发普及的冲击下，消费者对到店吃饺子会有更高期待，对社交属性和体验感要求会更高。
于是，众多堂食饺子馆不得不去做多种探索以带来更多样的消费体验。观察君观察到，这两年在酒馆文化的盛行下，就有一些水饺餐饮品牌做起了“饺子+酒”的生意。
俗话说，饺子就酒，越喝越有，这种搭配本身就有一定的认知和消费基础。这时候，顾客吃饺子就不再仅仅是餐饮需求，休闲、社交需求就此开启，而顾客又有了更好的体验、更多的消费，门店也能赚更多的钱。
2021年1月，喜家德开出了第一家饺子酒馆，其实就是在原店的基础上加了一些标准化的啤酒产品，总体上形成了饺子、热菜、凉菜和酒四大部分。其中，热菜以东北卤味为主，有约10款。酒水主打“超市价”，4块钱就能喝到一大瓶啤酒，还有二锅头等传统标准酒饮产品。目前这种饺子酒馆在沈阳、大连、北京、广州都有开店。
< class="pgc-img">△喜家德门店，图片源于品牌官微。
高德福解释说，喜家德尝试“小酒馆”，主要是满足于接待场景，上车饺子下车面，消费习惯中有“送客吃饺子”的市场需求。而饺子酒馆也只是品牌矩阵中的一个，喜家德的战略思路是希望在一座城市里，高端商业区有鲍鱼水饺，机场或核心地段有酒馆，购物中心有虾仁水饺，社区街边有喜家德水饺。
“星巴克有工厂店、精选店等多种店型，这都启发我们，中式快餐未来的升级就是多场景。”高德福如是说。
与喜家德以饺子为主，更贴近70后80后消费习惯的饺子酒馆模式不同，成都的“饺子·酒馆·Dumplings·Bar”则更懂年轻人。早在2016年，成都映象餐饮注册了“饺酒”商标，早早就开启了饺子酒馆的尝试，饺酒玩的是饺子+下酒小吃+精酿酒馆的形式，有意思的是，该门店销售的现包饺子不是作为主食而是作为下酒菜，顾客可以买一两饺子再来一份小吃和精酿(一两饺子通常是6个左右)。
饺子酒馆的形式在各地都有一些小众品牌，比如北京有八珍熏酱饺子小酒馆，郑州就有玖蚝·饺子酒馆，但目前还未形成规模。这其中有的品牌是把酒作为真正核心，在酒馆的场景下，搭配了烧烤、卤味，饺子只作为开胃头盘。有的是以饺子为主，增加了小菜和酒水。
不管如何设计，经营者需要明白的是，饺子酒馆并不是“1+1”，而是创造出新的用户需求，给顾客提供全新的价值体验，未来堂食饺子馆的核心竞争力就是社交和体验感，或许除了酒，还有可能是别的东西，就像火锅界的奶茶、甜品等。
其实在大多数常规饺子店，我们也经常能看到这样的场景：店里虽有免费面汤，但不少顾客都会开一瓶啤酒来配饺子，有的老板见状会贴心地送上一碟花生米。对于一家传统的饺子馆来说，不妨也上一些酒饮，而为了照顾女性顾客，上一些精酿、预调酒或无酒精饮品也不错，不过别忘了卖酒的同时给顾客上一些下酒菜。
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饺子高端化有戏吗？
接下来，我们来看看饺子高端化是否有前景。
就在“鲜饺零售化”浪潮之前，饺子品类很难跑出全国性品牌，很多业内人士认为或是因为饺子一直被困在快餐品类，人均价格普遍较低，品牌化空间有限。据观察，大多饺子馆的人均不过在20元左右，也有人均50~100元的饺子餐厅，但这类“高人均”背后都是靠中餐（炒菜）撑起来的，单份饺子超过30元的非常少。
另一方面，随着水饺品类的发展，分化是大势所趋，比如喜家德聚焦虾仁水饺，小恒水饺则对消费人群进行细分，饺子高端化也是一个不容忽视的细分市场。
而发源于山东青岛的船歌鱼提供了一个可以借鉴的样本，它的人均在85元左右，虽然也有炒菜（青岛菜）的成分，但单份水饺可以卖到约60元，差不多是饺子界的天花板了。
< class="pgc-img">△船歌鱼，图片源于品牌官方微博。
之所以能把饺子高端化，观察君认为，主要在于它打破了饺子是小吃快餐的认知，朝着正餐化迈进。正餐化首先体现在食材讲究，船歌专注于海鲜水饺，墨鱼、鲅鱼、黄花鱼、生蚝等食材本身就极具差异化价值感。
其次，手艺讲究，国宴面点大师研发、登上《舌尖上的中国》等这些宣传点，无不传递出独特的品质感。
再次，创新引领，持续的产品、服务创新才能保持差异化和独特性的竞争力。在这方面，船歌鱼一直没松懈，如他们和谢霆锋联合出品“锋味x船歌鲜花海鲜蒸饺”，引发一波打卡热，还在青岛江山路开出聚焦品质宴请的大店“船歌宴”，门店面积足足有1400平米，仅包房就有15个，可以说是把饺子馆开出了新高度。
< class="pgc-img">△船歌?宴，青岛江山路店，图片源于品牌官微。
但水饺高端化的道路并不好走，船歌目前53家门店，2021年仅仅新增了10家新店，远不如疫情前的2019年开店多（当年新开14家）。
因此，船歌鱼近年来的一个重要战略举措是加码速冻水饺新零售市场，推出了主打20~30岁的年轻人市场的“饺小歌”，价格也更实惠，与精品化的渔歌产品共同完成人群的互补。
喜家德早在2015年就开始探索饺子高端市场，推出喜鼎海胆水饺，定位“特色饺子+小海鲜+本地菜”，聚焦的是轻商务市场，讲究品质、精致、服务+场景，人均150~200元。目前喜鼎海胆水饺仅在大连、北京、上海开出了5家店。
后来因为品牌矩阵的战略，又推出了相比普通虾仁水饺（人均37元）更贵的鲍鱼水饺，人均约60元。但自从2020年在北京、上海开了3家店后就一直未有新店开出。
观察君认为，受疫情大环境的影响，饺子高端化之路还需要一步一步来推进，一方面要打破饺子是快餐的认知，从品质感下功夫。
另一方面要从价格设计的角度入手，要发展起来就得有价格阶梯，门店要推出10元(可以只有半份)、20元、30元、40元等多个区间的产品，让顾客有得选，然后根据消费选择和消费频率来做价格调整。比如船歌鱼水饺门店有20元出头的水饺，也有近30元的水饺，同时还有近60元的水饺。
小结
水饺不需要市场教育，标准化程度高，商业化也具有想象力，观察君认为，相比去年以来频频收到资本橄榄枝的面条和米粉，同样作为主食的饺子，市场热度远没有真正到来。
而如今鲜饺零售模式的兴起，必将在饺子界掀起一场革命，相应的，饺子品类也会迎来跨越式发展。
但就像文中对“生鲜外带水饺”的剖析，这种模式符合食品行业发展的大趋势，肯定是有一定生命力的，但业内人士仍认为，短期内不太可能对速冻水饺造成很大冲击，但是会促进竞争，倒逼传统饺子馆升级。
在观察君看来，要想在生鲜外带水饺赛道胜出，以下三点因素是不得不考虑的：
其一，供应链能力决胜负。目前入局的品牌玩家主打概念都是现包，事实上，很多堂食饺子馆（包括夫妻小店）都是现包现煮，甚至肉馅都是现剁现拌的，就像观察君所在小区附近的饺子馆，也会向有需求的顾客售卖包好的鲜饺。
新兴的鲜饺外带店，虽说是现包，但馅、皮都是工厂配送，有的是肉馅调味配送+蔬菜现剁，这种店的竞争力其实是方便快捷（离顾客更近）和高效之下的以量取胜，而门店规模化的前提是供应链能力，也就是中央工厂先建起来，才能走这种现包模式。
其二，社区餐饮竞争激烈，选址和运营能力很关键。鲜饺外带的主要战场就是社区，社区原有饺子馆或被迫升级卫生、明档，推出外带，他们大都是单店，卖点是真正的全流程现包（馅料和皮都在门店完成），而且有长久客情关系的优势。更别说各地的水饺老字号，比如北京的鸿兴楼，长春的回宝珍、西安的德发长等，有些也开始做社区小店了，社区餐饮的竞争比想象中激烈得多。新兴品牌要想在社区立足考验的是新兴品牌的选址和运营力，不可能一蹴而就。
第三，大佬不可怕。即便有思念这类供应链能力超强的玩家，但不可忽视的，餐饮的逻辑和零售食品的逻辑有着天然的鸿沟。思念并不是第一个有餐饮梦的速冻米面品牌，湾仔码头早在多年前就进入了餐饮业(主要是做外卖)，但后来也没闯出什么名堂，这样的案例并不少，(思念去年推的社区食材超市爱烧饭也不了了之)，可见，任何的生意都不是单靠有钱就能干得好的。
所以，不管是饺子馆的经营者，还是想入局的创业者，无须焦虑，但也要避免盲目跟风，看清竞争态势，根据自己的优势去干才有生机。
来源 | 餐饮品牌观察
作者 | 红餐品牌研究院
设计 | 黄李辉
参考资料：
1.现包VS速冻，谁才是饺子的未来？| 冻品头条;
2.品类战争 | 藏在饺子馆里的万亿生意！| 漆点餐研社;
3.速冻饺子巨头开“饺子店”！用“现切现包现卖”掘金社区餐饮？| 职业餐饮网;
4.从变化的角度看饺子品类的当下发展与变革 | 筷玩思维。
国内餐饮总规模稳中有升，企业“三高”问题日渐突出。我国餐饮规模整体呈增长态势，动力主要来自城镇人口消费拉动。疫情不造成严重冲击情形下，2025年餐饮收入有望超6万亿。目前，餐饮行业 “三高”问题突出，即租金成本高、人工成本高、食材成本高，企业利润不断被压缩，成为企业发展的主要瓶颈。
■餐饮工业化提供破题思路，但对门店规模有一定要求。中央厨房理论上可为餐饮企业带来10-12pct的利润提升空间，但并非适合所有企业。原因在于中央厨房建造需要大量投资，后期运营成本压力也颇重，当覆盖门店超过20家时，其经济性才逐步凸显。目前，国内个体餐饮仍是主流，连锁门店占比仅10%，且规模偏小。相对来讲，外资餐饮品牌在发展阶段、门店规模方面明显领先内资品牌，造成两者的经营重心不同，对中央厨房的选择亦有差别。
■外资品牌模式成熟，倾向于自控供应体系，以适配其本地化运营。美式餐饮为代表的外资品牌历经百年发展，工业化程度高，商业模式成熟，成本控制业内领先。但随着美式餐饮品牌溢价优势衰弱，本地化运营的重要性凸显。外资品牌凭借门店规模优势，与众多本土供应商开展合作，搭建自控的供应商管控体系。
■内资品牌规模偏小，优先考虑门店扩张，第三方央厨有望趁势崛起。中式餐饮工业化面临“烹饪技术复杂”和“地域口味差异”问题，仅火锅、烧烤、粉面，以及重调味的川菜、湘菜、卤制品等有望率先取得突破。内资品牌尚在规模成长阶段，企业将更多的精力投入到门店扩张。期间，自建中央厨房仅是少数门店已成规模的品牌商选择，而同时向多品牌供配的第三方中央厨房有望率先崛起。
■经营建议及风险分析。招商银行各部如需报告原文，请参照文末联系方式联系研究院。
正文
< class="pgc-img">餐饮行业未来可期，工业化有望破解“三高”问题
1.1城镇化与消费升级尚在进行，预计餐饮行业规模稳中有升
我国餐饮行业规模整体呈增长态势，2019年中国餐饮行业市场规模达4.67万亿元（+9.37%），2014-2019年CAGR保持在10.86%。不考虑疫情短期扰动，什么因素是餐饮行业发展的长期推动力，是我们关注的首要问题。
（2020年受新冠疫情冲击，我国餐饮业收入同比下降16.6%，减少至3.95万亿元。随着国内疫情逐步稳定，2021年上半年我国餐饮总收入达2.17万亿元，增长48.6%，规模与2019年上半年基本持平。）
图1：我国餐饮业收入及增速（亿元，%）
< class="pgc-img">资料来源：国家统计局，招商银行研究院
餐饮业依托于城镇生根扩散，我国城镇化的普及，为餐饮业的发展提供良好的成长沃土。一方面，随着人口向城镇迁移，餐饮从业人员得到了源源不断的补充；另一方面，随着城镇规模不断扩大，社会分工更加精细，城镇居民成为外出就餐的主力人群。
虽然我国总人口近年来出现增长放缓迹象，但是我国城镇人口仍在持续增加，这将为餐饮行业的发展提供有力支撑。根据第七次全国普查数据，2020年我国城镇常住人口占比为64%，相较美国、日本等国家仍有提升空间。中国科学院农村发展研究所预测，到2035年，中国城镇化率将达到72%左右，到2050年，中国城镇化率将接近80%，然后趋于稳定。伴随着城镇化率提升，城镇人口的增加将为国内餐饮行业未来10-15年发展起到推动作用。
图2：中国城镇人口数量及增速（1979年至2020年，亿人，%）
< class="pgc-img">资料来源：世界银行，招商银行研究院
图3：中国目前的城镇化率仍有提升空间（%）
< class="pgc-img">注：各国城镇化率数据为2020年数据
资料来源：世界银行，招商银行研究院
图4：2021-2025年新增城镇人口超1200万/年
< class="pgc-img">注：预测数据取自《“十四五”时期我国城镇化率变化趋势及政策解读》，欧阳慧等，国土开发与地区经济研究所
资料来源：国家发展和改革委员会，招商银行研究院
城镇化提升带来新增城镇人口，是餐饮行业发展的必要条件。更直接地，则是消费升级带来上述消费群体对餐饮支出的增加。针对2014-2019年我国餐饮企业营业额影响因素的多元线性回归模型表明，全国城镇居民人均年消费性支出，是影响餐饮企业营业额的最重要因素。餐饮企业的营业额会随着全国城镇居民人均年消费性支出的提高而提高，即餐饮企业营业额会随着经济发展状况以及人民的生活水平的提高而提高。
图5：餐饮业收入与城镇消费性支出（亿元）
< class="pgc-img">注：城镇消费性支出=城镇人口x城镇居民人均消费性支出
资料来源：国家统计局，招商银行研究院
图6：餐饮业增速与城镇居民人均支出增速（%）
< class="pgc-img">资料来源：国家统计局，招商银行研究院
考虑我国城镇化与消费升级尚在进行时，我们认为餐饮行业发展前景可期。餐饮行业未来的市场规模如何，有哪些发展方向，是我们接下来需要关注的问题。经测算，我们认为2025年我国餐饮行业规模将超6万亿，年复合增速在6.5%左右。核心假设与测算过程如下：
假设1：未来5年新增城镇人口1275万人/年，城镇人口年复合增速将不低于1.4%；
假设2：2021年城镇居民消费性支出恢复至2019年水平，未来4年年复合增速不低于5%；
假设3：中国城镇消费性支出与中国餐饮行业收入继续保持5:1的比例；
假设4：2021年疫情影响基本消退，全年餐饮收入规模与2019年持平。
表1：我国餐饮行业未来5年的规模测算
< class="pgc-img">资料来源：招商银行研究院测算
1.2工业化可破行业“三高”难题，但对门店规模有一定要求
“三高一低”（租金成本高、人工成本高、食材成本高、利润率低）的现象已经成为餐饮行业的“痼疾”，餐饮企业的利润空间不断被压缩。中国饭店协会数据显示，2019年，全国餐饮企业平均毛利率为50.1%，净利率为10.5%。餐饮行业的FLR比率，即食材成本、人力成本、租赁成本所占营业额的比率，直接影响可盈利空间。对餐饮企业的平均成本进行拆解可以发现，食材成本占比为35-45%，人工成本占比为20-30%，租金成本占10-15%，是餐饮企业的主要成本项，且这三项成本近年来呈持续上涨态势。
2020年疫情的影响更是加速了餐饮行业的洗牌，中小餐饮企业在停业期间，难以承受租金、人工成本等刚性成本的压力，出现资金链断裂，只能选择闭店。在未来，租金和人工成本还将持续上涨，从而越来越多地对餐饮企业利润形成挤占，亟需降本提效的方法助力行业升级。
图7：2019年餐饮各业态的主要成本项占比（%）
< class="pgc-img">注1：样本企业共100家，涉及门店25507个，品牌359个
注2：选取占比超过10%的成本项，4项合计占比约90%
资料来源：中国饭店协会，招商银行研究院
图8：食材、人工、租金成本项上涨最快（%）
< class="pgc-img">注：样本企业共100家，涉及门店25507个，品牌359个
资料来源：中国饭店协会，招商银行研究院
餐饮工业化，即用工业化的技术和手段来经营餐饮。包括：在中上游使用中央厨房、预制菜来替代自行采购和厨师，在下游对菜品设置标准化操作流程、使用线上结算方法代替传统结算方法等，使得整个过程更加标准化、定量化。因此，餐饮工业化凭借压降成本的优势，在未来有较大的发展空间。
● 节约后厨面积，降低租金成本。中央厨房能够解决菜品的初加工问题，不仅能够节约人工，更重要的是能够把餐厅的后厨空间节约60%出来，原本50平方的后厨，现在可能只需要20个平方，这样经营者就可以寻找更小的铺面，或者扩大前厅的经营面积。
● 降低后厨损耗率，节约食材成本。过去由于餐企每天的生意难以进行量化，在采购和初加工上面，无法做到精准采购与精确备料，导致后厨损耗率居高不下，行业的平均损耗率约为5~8%，有些餐厅的实际损耗率甚至超过10%，这一直以来都是餐饮行业的痛点。但是目前中央厨房已经能够实现“一日一配”和“一日几配”，而且送到店的产品已经是成品，门店只需要做最后的呈现环节。餐厅从理论上，具备把损耗率降低到1%以内的可能性，能够极大地节约食材成本。
● 提升出品效率，减少人力成本。传统的餐饮后厨，从食材采购开始，到洗、切、配等初加工，再到客户下单后的深加工，出品效率严重受限于厨房的空间和人手。而央厨提供的产品几乎相当于成品，后厨人员只需要将菜品进行加热、混合，用专门的厨具做终端呈现即可，省去了出品之前的所有环节。这样一方面出品时间大大缩短、出品效率大大提升，另一方面，提供同样多的菜品需要的人员大幅度缩减，对高技能厨师的依赖度大大下降，能够显著降低人力成本。
图9：中央厨房的运作模式
< class="pgc-img">资料来源：红餐网，广发证券，招商银行研究院
图10：中央厨房有10-12pct利润率的提升空间
< class="pgc-img">资料来源：招商银行研究院测算
餐饮行业工业化如何推进，哪些企业适合发展中央厨房，是我们需要关注的第三个问题。当前国内餐饮的工业化趋势明显，特别是中央厨房为餐饮企业带来的成本优势，但这并非适合所有的餐饮企业。主要原因在于建造中央厨房需要大量的投资，除了场地建设，设备购买等一次性建设费用，后期的运营成本压力也颇重。为此，我们尝试测算中央厨房的盈亏平衡点，多少家餐饮门店可以支撑起一个标准的中央厨房。
根据我们的测算，当中央厨房覆盖的门店超过20家以后，中央厨房的经济性将逐步凸显。我们以常见的150平米，年收入500万元的门店作为单店模型进行测算。若假设25家门店时，中央厨房满负荷运转，则此时能每年为企业节省约355万的成本。可见，在一定门店密度和数量支撑下，建设中央厨房才能为企业带来不错的经济效益；当餐饮企业的门店数量尚少，或拓展城市有限时，自建中央厨房尚未达到盈亏平衡点，反而会给企业带来建设成本的压力，此时考虑租用第三方中央厨房以实现供应链效率提升，将更有利于企业的发展。（详细测算请参考附录2、附录3）
图11：中央厨房的盈亏平衡测算（万元/年，家）
< class="pgc-img">注：有无中央厨房的餐饮门店单店模型、中央厨房的成本模型请详见附录二、附录三
资料来源：招商银行研究院测算
通过上述测算，我们可以看到，企业的规模与发展阶段不同，对于工业化的需求也是不一样的。我们大体可以将中国餐厅按体量分为如下四种类型：
● 夫妻老婆店：目前暂无工业化需求。夫妻老婆店往往只有一家门店，规模较小，对于品质、质量、食品安全等要求较低，利润率水平也较低。这些特征导致其无法承担附加服务所带来的成本，对价格非常敏感，而且在考虑成本时并没有将店老板本人的人力成本计算在内。因此，夫妻老婆店主要以每天早起去当地菜市场采购食材为主。
● 小型餐饮连锁：对工业化有需求，但依赖度较低。这类企业往往拥有5-10家门店，有一定规模采购，对品质有更高的要求，希望向更大的连锁企业发展。但是，这类餐饮企业价格敏感度也较高，而且由于订单量较小，对于食材供应的要求、中央厨房的需求等也相对较低。
● 中型餐饮连锁：对工业化有需求，但自建成本难以分摊，更倾向于第三方中央厨房。连锁餐饮发展到约30家门店时，会开始建立中央厨房。中央厨房能实现口味和品质的标准化，并通过外包物流配送节省资本开支。由于工业化与供应链的投入是超前的，导致前期的成本较大，对于中型餐饮连锁而言，其门店布局尚不密集，成本较难分摊。
●大型餐饮连锁：工业化的主要发起方，满足其成本、供应、扩张需求。餐饮企业达到较大规模时，采购量大且门店密集，会寻求集团统一采购，降低采购成本，自建供应链体系。此外，大型餐饮连锁在配方、口味等方面具有一定竞争力，促使企业倾向于自建中央厨房和配送中心，以配合门店在不同地域的布局。
图12：不同餐饮企业对餐饮工业化的需求
< class="pgc-img">资料来源：中信证券，招商银行研究院
通过上述分析可知，成规模的连锁餐饮更有动力去独立推动餐饮工业化。目前，国内企业的连锁化率处于较低水平，且中外资品牌的发展差异较大。根据欧睿国际的数据，2020年国内餐饮的连锁化率仅为10.9%（同期美国、日本的餐饮连锁化率均超50%），在过去10年累计提升不足3pct，连锁化率水平较低且提升速度缓慢。
图13：中国餐饮连锁化率处于较低水平（%）
< class="pgc-img">注：若按照中国餐饮协会数据，连锁化率更低，2019年仅5%
资料来源：欧睿国际，招商银行研究院
图14：外资连锁餐饮门店总数多于内资（家）
< class="pgc-img">注：总店作为一个直营店处理，控股店按直营店统计。
资料来源：国家统计局，招商银行研究院
餐饮企业发展可分为产品创新，规模成长，品牌运营三大阶段。相对来讲，外资品牌在连锁化方面有先发优势，20世纪末进入国内市场后，一度保持高增速。近年来其连锁门店总数已超过内资品牌，进入品牌运营阶段，而内资品牌更多仍在规模成长阶段。针对两者在发展阶段上的差异，下文将展开分析。
外资品牌规模领先，倾向于自控供应体系，以适配其本地化运营战略
外资餐饮品牌在进入中国市场前，已经历长期发展，其连锁模式更加成熟。这不仅体现在连锁门店的规模更大，更体现在连锁业态经营的工业化程度更高，门店管理更加精细。考虑到美国餐饮规模约5.5万亿，与中国餐饮规模最为接近，且美式餐饮品牌发展领先，在我国餐饮前5大公司中占据3席，下文我们将以美式餐饮为例，对外资品牌进行分析。
图15：中美市场相当，企业规模差大（亿元）
< class="pgc-img">注：数据选取时间为2017年
资料来源：国家统计局，中国烹饪协会，美国餐饮协会，美国连锁协会，招商银行研究院
图16：国内市场，美式餐饮品牌相对领先（%）
< class="pgc-img">注：数据选取为2019年系统销售额
资料来源：弗若斯特沙利文，百胜中国招股说明书，海底捞官网，星巴克官网，招商银行研究院
2.1外资品牌历经发展百年，工业化程度高，连锁经验丰富
纵观美国餐饮行业发展路径，餐饮工业化助力连锁快餐品牌迅速发展，可以大致分成三个阶段。
● 20世纪60年代前，工业化提升与人口增加，为个体餐饮提供发展沃土。1865年南北战争结束后，美国废除奴隶制，迎来工业化高峰。1880年前后，大量欧洲移民涌入美国。二战后，美国婴儿潮带动人口爆发性增长，速冻食品技术也得到了快速发展。工业化程度提升和人口增加为餐饮业发展奠定了基础。
● 20世纪60年代-20世纪80年代，城镇化率提升，连锁经营模式流行。随着美国城市结构由市区生活进入郊区生活，且汽车普及率提升，人们外出就餐更加方便。美式快餐巨头纷纷在20世纪50-70年代成立。餐饮企业通过特许经营模式快速扩张，并借助资本市场的力量快速成长，集中于70-90年代上市融资，迅速抢占美国本土市场。随着本土竞争的加剧，20世纪末美国餐饮企业开始拓展海外市场。
● 20世纪80年代至今，城镇化进程末期，注重消费升级的休闲餐饮快速发展。随着90后一代的成长，居民饮食消费习惯发生改变，61%更偏好健康食品，51%更偏好环境友好型食品。伴随餐饮消费习惯的变化，快捷休闲餐厅逐渐兴起，典型代表是Chipotle Mexican Grill（CMG，主打墨西哥餐的休闲餐饮）。
图17：美国餐饮行业近150年发展历程
< class="pgc-img">资料来源：公开资料整理，招商银行研究院
美国餐饮业经历一个多世纪的发展，行业相对成熟。特别是在20世纪五六十年代，肯德基、汉堡王、麦当劳、必胜客、达美乐、星巴克等第一代美国连锁快餐品牌集中诞生，我们认为这与二战后美国的食品加工技术发展与普及紧密相关。食品加工环节的设备化率提高，真空包装和保鲜技术等储存技术成熟，仓储冷链配送完善，为连锁快餐品牌的发展打下了坚实基础。在该阶段，各连锁餐饮品牌通过工业化流水线生产快餐，通过特许经营、品牌扩张抢占市场。外资品牌积累丰富的工业化与连锁经营经验，逐渐成为其核心竞争优势。
● 餐饮工业化：集中采购与精细化配送，原料成本优势突出。肯德基为代表的美式快餐，采用工业化的运营模式，对上游供应商建立鸡肉上游管理制度，使用集中采购模式。对供应商实施严格的管理与原料标准的制定，并建立先进的冷链体系和物流网络。国内来看，肯德基中国区的原料成本仅占比32%，远低于国内正餐/快餐的整体水平（40%以上），这最终转化为较好的门店利润率。
● 连锁经营：直营与加盟均有成熟模式，租金管控能力出色。成规模的品牌连锁凭借引流能力，租金水平通常不高。直营为主的星巴克，其租金占比仅为7.27%，远低于咖啡馆行业平均水平10-12%，品牌影响力为其带来较大的租金成本优势；加盟为主的麦当劳则将租金优势进一步转化，采用“地产+加盟”模式，即低加盟费率+低销售分成比例+浮动租金。在此模式下，加盟商除去初始加盟费外，需额外缴纳浮动租金，其中浮动租金取固定租金（麦当劳租金加价2-4成）和销售额比例提升（约5%）中较高者。由此，麦当劳2019年的租金收入占其加盟业务收入的64.3%，成为加盟收入的主要来源。
图18：肯德基原料优势突出，利润率较高（%）
< class="pgc-img">注：样本企业共100家，涉及门店25507个，品牌359个
资料来源：百胜中国2020年年报，中国饭店协会，招商银行研究院
图19：星巴克租金水平低于咖啡馆平均线（%）
< class="pgc-img">资料来源：星巴克2019年年报，FITsmallbusiness，招商银行研究院
图20：麦当劳“地产+加盟”盈利模式
< class="pgc-img">资料来源：《商业模式升级与持续发展：麦当劳案例》，招商银行研究院
图21：租金成为麦当劳加盟业务收入来源（%）
< class="pgc-img">资料来源：麦当劳2019财年公告，招商银行研究院
通过上述梳理可以发现，美式餐饮的工业化已达到较高的水平，在食材端较国内餐饮具备成本优势，支撑其全球范围的门店布局。而在门店端，连锁餐饮通常借助客流吸引能力，实现从租金端获得更大利润空间。
2.2品牌溢价红利渐退，本地化经营需依赖众多供应商支持
美式餐饮品牌的发展时间长，门店布局广，在品牌价值方面也具备较强优势。根据英国品牌评估机构“BrandFinance”发布的“2021全球最有价值25个餐厅品牌”排行榜，美式品牌占据20席。考虑到美式餐饮多在20世纪末进入我国，正值我国改革开放初期，思想解放，民众对外来文化有较大热情，加之国内餐饮行业刚刚起步，发展较弱。此时，美式餐饮凭借其强大品牌影响力在定价方面享受明显的溢价红利。时至今日，美式餐饮的定价优势虽不复当年，但仍然存在。
图22：2021年全球品牌价值排名（亿美元）
< class="pgc-img">注：上图仅列示餐厅品牌前10位，其中标红的8家为美国餐饮品牌。品牌排名第11-25位未列示，其中，美国餐饮品牌有12家，其余3家分别是英国Costa，英国Wetherspoons，菲律宾Jollibee
资料来源：BrandFinance，招商银行研究院
品牌价值，可以具体体现在单品加价幅度。中外资餐饮品牌的餐食种类繁多，原料不一，口味各异，较难直接进行比较。为此，我们选取餐厅配售的可乐作为观察定价的窗口。一方面，国内可乐销售的来源单一，原料和味道一致，具备可比性；另一方面，可乐的进货成本相近，却在各餐厅的零售定价差异巨大，可用超市零售价作为锚定价格，比较出各餐厅在可乐定价的加价部分。
图23：外资餐饮品牌的定价优势仍然存在（以配售的可乐定价为例，元/份）
< class="pgc-img">注：上图为深圳某地附近餐厅在外卖平台上的可乐单价，其中高出某大型商超售价的部分，可粗略认为是餐厅的品牌溢价；
注：考虑可乐的原料成本极低，对于容量相近的单品（如330ml罐装、300ml听装、中杯装），近似认定为相同规格；
资料来源：调研数据，美团点评，招商银行研究院
外资品牌来华早期所享受的品牌溢价红利，会随着内资餐饮的崛起而逐渐减弱，本地化运营的重要性随之凸显。最近10年，肯德基产品价格复合增速为4%，远低于居民人均餐饮消费支出增速7%，即肯德基提价慢于居民消费能力的增长。外资品牌亦深知饮食文化的地域属性，品牌热度的保持需要更加重视本地化经营。因此，首家进入中国的外资品牌肯德基，成为首个提供中式早餐的西式快餐品牌。其早期推出的“老北京鸡肉卷”已成为主打产品，广受好评的“嫩牛五方”也已多次返场，近年还推出“宵夜系列”、月饼、热干面等；必胜客通过改良及添加新品，2020年菜单相比2017年变动了70%。
表2：肯德基近三年代表性新品，注重本地化
< class="pgc-img">注：加粗标注的产品，带有明显的中式风味
资料来源：公开资料整理，公司官网，招商银行研究院
外资餐饮品牌的本地化经营，需要依赖众多本土供应商开展合作。供应商管理通常有两种模式，一种是终端企业只对应一级供应商，一级供应商再去对应诸多供应商，另一种是由终端企业直接管理供应商。餐饮企业的情况不同于汽车制造、消费电子，通常不愿采用一级供应商模式，主要原因在于把监督权委托给别人以后，是无法采用召回措施来补救可能出现的食品安全风险。因此，大型连锁餐饮品牌，通常拥有数量众多的本土供应商。以百胜中国为例，其供应链团队负责对接郑州思念、北京华都、中粮集团等800余家供应商，实现了绝大多数原料的本地化供应，如其鸡肉原料已实现100%本土供应，包装材料也实现85%以上由本土供应。
表3：百胜（上海）主要食品原料供应商名单
< class="pgc-img">注：不同子公司的供应商或存在差异，上述名单视供应商调整进行不定期更新
资料来源：公开资料整理，招商银行研究院
与众多供应商、加盟商合作中，外资品牌存在交易结算便捷化需求。同样以百胜中国为例，其800家供应商中，来自前五家的采购额比例不足30%，采购来源呈现分散化特征。虽然其与头部的供应商普遍有超过10年的合作关系，也在总部层面签订了长期批量购买协议，但是考虑蔬菜等食材的保质期通常为3天，实际门店端的供应仍呈现“小额高频” 特征，期间存在大量交易结算场景。另外，百胜中国约有占门店总数2成左右的加盟店及联营合营公司，总部与这些企业的往来贸易的收入包括食品级包装物销售、广告服务费、加盟费用等，合计金额超50亿/年。总部与上述1500家企业的资金结算亦存在统一管理、交易便捷的长期需求。
2.3品牌运营阶段，企业聚焦对供应商的管控与交易结算
如前所述，餐饮企业的发展可分为产品创新，规模成长，品牌运营三大阶段，不同阶段企业的重心亦有差别。外资品牌已经历在本土市场的发展，菜品相对成熟，在进入国内市场后，凭借其工业化和连锁经营的丰富经验，实现了约30年的快速扩张。当前，外资品牌对原料、租金等主要成本项继续压降的空间不大。为配合其本地化运营战略，企业会更注重供应商的管控，以及对上游采购、下游销售的交易结算数字化提升。
表4：餐饮企业不同发展阶段的重心
< class="pgc-img">资料来源：招商银行研究院
● 审核、评估、入股等多方式实现供应商管控。外资品牌拥有严格的新供应商准入机制，包括风险评估、资质审查、工厂准入审核等。例如百胜中国会对供应商进行定期的全面绩效管理，评估后分为T1-T4级。T1为最佳供应商，包括给予奖励，入股加强合作等多种方式；T2-T3供应商需改善辅导，将举办供应商STAR及其他技术类培训；T4供应商，则会被暂停或者终止供应。
● 交易结算高频，数字化提升需求长期存在。餐饮企业通常采用直接管理供应商模式，因此需直接对接的供应商众多，采购环节存在大量交易结算需求；外资品牌在华经历约30年发展，门店数量与会员人数众多，门店消费端亦需要多种快捷支付。企业对上游采购、下游销售的交易结算金额小、频率高，数字化提升的需求会长期存在。
图24：环胜公司增持圣农发展股份（亿元，%）
< class="pgc-img">注1：环胜公司为百胜（中国）投资有限公司的直接全资子公司及百胜中国控股有限公司的间接全资子公司
注2：圣农发展为肯德基T1供应商，据公司公告，对肯德基（中国）的生食与熟食供应占比分别为40%、68%
资料来源：圣农发展公司公告，招商银行研究院
图25：百胜中国交易结算的主要参与者
< class="pgc-img">注：会员为2.75亿肯德基会员与0.85亿必胜客会员合计
资料来源：百胜中国2020年财报，招商银行研究院
内资品牌规模偏小，优先考虑门店扩张，第三方中央厨房有望趁势崛起
3.1内资品牌规模普遍偏小，仅少数品牌探索工业化生产经营
不同于外资品牌百余年发展历程，内资餐饮品牌发展时间仅40年。1978年十一届三中全会提出对内搞活经济，同年允许个体户开饭店，开启我国内资餐饮发展序幕。整体来讲，我们内资品牌发展可以划分为两个阶段。
● 20世纪80年代至20世纪末：个体餐饮起步，早期本土品牌诞生。80年代打工潮兴起，大量外来务工人员涌向大城市，“请客吃饭”的社交需求攀升。同时，1979年国内允许个体户开饭店，悦宾饭店为代表的个体餐饮相继开业，内资个体餐饮起步。同时期，肯德基，麦当劳、必胜客、吉野家、星巴克相继进入国内市场，让广大居民对外来文化的新鲜感得到满足。本阶段，虽然国内亦有真功夫、海底捞、眉州东坡等早期本土品牌诞生，但内资餐饮整体处于个体经营阶段。
● 21世纪初至今：本土连锁品牌大量涌现，连锁门店渐具规模。洋快餐文化对国内餐饮造成冲击的同时，也为内资餐饮的发展提供了“连锁化+标准化+品牌化的范本”。快餐领域，首家华莱士和德克士于2001年先后开张，真功夫2004年门店总数已达86家；火锅领域，小肥羊2004年成立加盟连锁服务中心；正餐领域，大娘水饺2007年规模突破200家，同年，70家门店的全聚德在深交所上市……内资企业借鉴外资品牌先进理念与成熟模式迅速崛起，连锁餐饮渐具规模。
目前，我国个体餐饮仍是主流，连锁餐饮门店占比仅10%，且连锁规模仍然偏小，50家以下门店占比过半。此阶段，餐饮企业容易陷入“中等规模困境”，即很多餐饮品牌在单一地区门店达到十几家体量时，难以继续做大。由此，在关于中式餐饮的商业模式讨论中，大连锁模式一再被人们所推崇。唯“连锁化论”者认为，大连锁发展能够突破单店经营成长天花板。因此，连锁餐饮是现代化产物，似乎没有做成大连锁的餐饮，就无法称作成功的餐饮企业。
我们认为，持上述观点者混淆了“工业化”与“连锁化”两者的概念，两者其实是相互促进的关系。工业化是连锁化的必要条件，同时，工业化也需要一定的门店规模作为“启动条件”。国内餐饮连锁化率提升或是非常缓慢的过程，但工业化降成本则是企业的普遍诉求。不论是单体门店还是连锁门店，出于成本考虑，都愿意接受工业化的半加工品食材，即都有工业化的需求。只是连锁企业更有条件去独立尝试用专业食品加工设备和机械化生产代替人工操作，最大限度做到去厨师化，通过专业化分工和流水线作业进行规模化生产，国内餐饮的工业化达到较高水平后，连锁化率提升则水到渠成。
图26：内资餐饮品牌连锁规模整体偏小（家）
< class="pgc-img">注：样本企业共100家，其中连锁企业占比95%，2019年营业收入超2000万的占比88%，内资民营企业占比80%，外商企业占比3%；样本能反映大中型内资餐企发展状况
资料来源：中国饭店协会，招商银行研究院
图27：餐饮企业面临的中等规模困境
< class="pgc-img">资料来源：中物联冷链委，招商银行研究院
内资餐饮企业中等规模困境的出现，很大程度是由于中式餐饮整个产业链的生态没有完整地建成。当前中国餐饮供应链体系庞杂，养殖加工物流采购各环节高度分散，无数个生产者对应无数个批发商，再对应无数个大中小餐饮门店。但与上世纪五六十年代的美国极其相似的是，国内食品加工技术基本成熟，保鲜技术、冷链配送及仓储能力基本完善，效率价值、个性文化品质需求、健康生活追求这原本分为三个阶段的诉求几乎在同一个时代爆发。随着我国餐饮供应链日趋完善，少数内资餐企已经开始运用工业化的思维进行生产经营。我们特意选取不同规模的三家企业案例，以供参考：
● 杨记隆府：食材集采+标准化酱料，助力江湖菜出渝。以爆炒为主的重庆江湖菜对厨师手艺依赖大，而杨记隆府通过工业化、标准化手段，将15家门店开出了重庆。食材酱料方面，杨记隆府集中采购城口的老腊肉、永川的茶香鸭等食材，经过腌制处理为半成品，并配套研发标准化酱料，进行冷链运输；在操作工序上，如大公馆辣子鸡这一菜品，鸡肉的预先炸制时的切块大小、炸制时间都有明确规定。
● 堕落虾：加工+烹饪设备使用率高，门店迅速突破千家。2013年成立的堕落虾拥有太湖和洞庭湖两个自建的养殖场，年产量500万斤。公司通过参股加工厂，在产地直接并通过顺丰冷链配送。在加工和烹饪环节，公司使用物理动力臂筛虾机器、超声波洗虾仪器，液氮锁鲜技术实现对选虾、洗虾、蒸虾、锁鲜进行严格管控；并自主研发智能化厨房设备，如即时加热设备、无烟烧烤设备，实现门店“去厨师化”。2019年全国门店已突破1100家，覆盖超250个城市。
● 九毛九：多地自建中央厨房，寻求第三方供应链合作。九毛九目前在广东、湖北及海南三处设有中央厨房，每个厨房均配有三个仓库，各个物流设施的服务范围约为200公里。自有央厨配送不到的地方使用可靠且声誉良好的第三方供应链蜀海供应链。中央厨房或第三方供应链生产或加工大部分菜品及食材，例如酸菜鱼调味料就是由央厨统一配置好送到餐厅的，餐厅仅需进行有限的烹制工作。
图28：九毛九各地自建中央厨房的产能、产量、利用率（百万吨、%）
< class="pgc-img">资料来源：九毛九招股说明书，招商银行研究院
3.2中餐工业化确实面临更多困难，但不乏优质赛道值得期待
中式餐饮供应链的不断完善，还不能使内资品牌快速追赶上外资品牌。原因在于，中式餐饮相较美式快餐，其工业化推进还面临更多的挑战，主要是来自烹饪技术复杂和地域口味差异。以正餐为主的中式餐饮，其烹饪技术复杂多样：炒、爆、熘、炸、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、氽、煮、烩、炝、腌、拌、烤、卤……这对厨师的烹饪水平依赖度大，加工设备的替代亦会更加困难；我国的地理、历史环境造就的区域口味的差异是远超美国的，地理环境、历史文化、交通阻隔等因素共同造就国内各地域不同的饮食口味，并进一步形成了不同的地方菜系。地域口味的多样性与正餐企业菜系的单一性存在矛盾；地域口味难以根本改变，从而全国性的大规模正餐连锁餐饮也很难产生，整体的工业化水平提升受到制约。
图29：中国餐厅类型以正餐为主（2019年，%）
< class="pgc-img">资料来源：欧睿国际，招商银行研究院
图30：中国餐饮市场菜品类型极其丰富（%）
< class="pgc-img">资料来源：弗若斯特沙利文，招商银行研究院
那么，对于中式餐饮的哪些赛道能够率先实现工业化突破，做大门店规模，我们可以按照可否能解决“烹饪技术复杂”和“地域口味差异”两大难题的思路尝试展望。
● 烹饪技术简单：火锅、烧烤、粉面制作简单，具备明显优势。火锅是一种高度标准化的产品，是少数不依赖厨师烹饪技术的餐饮业态。半自助式就餐形式，让火锅店只需要向客户提供标准化的新鲜食材和锅底，保证了食物的统一性、品质的可控性，有利于连锁门店的复制扩张。按照中国饭店协会的数据，对正餐和火锅头部企业规模化情况的分析可以发现，头部连锁餐饮企业如呷哺呷哺、海底捞等门店数量基本都在500家以上，远超传统正餐品类。同样的，随着近年自助烤肉及自动烧烤架的兴起，使用涮烤类速冻食材的烧烤发展迅速。近期，汤粉、拌面等类菜品吸引投资者关注，亦是由于浇头和粉面均可配送到店，简单加工即可售卖。
● 口味接受度广：嗜辣区广泛存在，川菜、湘菜、卤味小吃空间更大。正餐的扩张与中国消费者地域口味的复杂性有突出的矛盾。一般的正餐企业往往专注于一种菜系，尽管目前社会个体之间的文化、物质交流的程度在加深，但特殊的地域口味也是难以消除的。餐饮菜品需要在一定地域范围内寻求消费者口味的“最大公约数”。川菜的扩张并非伴随着严格的标准化和连锁化。究其原因，这种扩张可能是由于川菜菜品重口味的特点使得调味的界限变得模糊、厨师调味门槛降低。多数川菜的味型复杂，崇尚“麻、辣、鲜、香”，调味料使用较多较杂，并不突出食材本味，调味容忍区间较大。这种模糊边界的调味要求造成了其易于“复制”的特点。湘菜、卤味小吃等菜品情况类似。
由此可见，中式餐饮的发展不仅依赖整个供应链的生态，亦需解决“烹饪技术复杂”和“地域口味差异”两大难题。相对来讲，火锅、烧烤、粉面类快餐由于烹饪过程简单，有望率先实现工业化水平提升。而地域口味的差异是短期内无法改变的事实，复杂的调味可一定程度模糊口味界限，针对具有相似口味偏好的地区发展区域连锁，是一种折中的选择。
3.3规模成长阶段，企业优先展店，第三方央厨有望趁势崛起
内资餐饮品牌多数仍处于规模成长阶段，会将更多的精力投入到门店的扩张。期间，餐饮品牌会对食材的加工与供应提出较大需求，而自建中央厨房与供应链需要相当规模的前期投入。当餐饮企业的门店数量尚少，或拓展城市有限时，自建中央厨房产能利用率不足，尚未达到盈亏平衡点，反而会给企业带来建设成本的压力。因此，伴随内资餐饮品牌成长，同时向多个品牌进行供配的第三方中央厨房有望趁势崛起，其成长确定性相对于单个餐饮品牌更高。
图31：国内预制菜企业数量快速成长（家）
< class="pgc-img">注：数量统计为“速冻、预制菜、预制食品”等关键词加总
资料来源：企查查，国盛证券，招商银行研究院
第三方中央厨房的预制菜肴，是速冻食品和复合调味品的组合，具备调味难度，且需在央厨完成菜品烹饪过程，传统生产线难以满足生产需要。目前，相对领先的第三方中央厨房企业均在积极投资扩产，为将来抢占市场份额打下基础。安井设计产能 143.5 万吨，行业领先。三全合计 84.6 万吨，千味央厨合计 19.6 万吨。味知香现有产能 1.5 万吨，2020 年拟募集资金建设 5 万吨发酵调理食品（半成品菜）项目，我们预计完工后产能增加 3 倍以上。
图32：安井食品产能扩张测算（万吨）
< class="pgc-img">资料来源：安井食品公司公告，招商银行研究院
图33：千味央厨产能扩张测算（万吨）
< class="pgc-img">注：合计产能未计算将停产的产能，红枫里&英才街数字为倒算，2021E&2022E 公司公告未披露，2023E&2024E为披露值
资料来源：千味央厨公告，中金公司，招商银行研究院
业务建议
（如需报告原文，请参照文末联系方式联系研究院）
风险分析
（如需报告原文，请参照文末联系方式联系研究院）
附录1：2020年我国各省市区餐饮收入情况（亿元，%）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">资料来源：中国饭店协会、招商银行研究院
附录2：有无中央厨房的餐饮单店模型对比（万元/年，%，m2，人，元/月，元/m2·天）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">假设说明1：无中央厨房时，单店模型的基本情况为面积200m2（前厅105m2，后厨45m2），人员14人（管理人员3人，前厅人员6人，后厨人员5人），收入为500万元/年。
假设说明2：有中央厨房后，单店模型调整为后厨面积减少60%，后厨人员减少2人；前厅面积增加27m2，前厅人员相应增加2人，收入相应增加至600万元/年；由议价能力提升和后厨损耗降低带来的食材成本占比下降4pct。
假设说明3：人员薪酬与店面租金取市场平均水平，即管理人员8000元/月，后厨人员7000元/月，前厅人员4000元/月，店面租金约5万/月。
资料来源：招商银行研究院测算
附录3：中央厨房的成本模型（万元/年，m2，元/m2·天，万元，年，人，元/月，家，公里，元/公里，天）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">假设说明1：依据我国餐饮企业中央厨房统计数据，面积一般为5000m2左右，平均投入为5000元/平（包括设备投入50%，装修成本33%，其他周边17%），所需员工100人。
假设说明2：依据卫生部《集体用餐配送单位卫生规范》的规定,集体配餐的热链产品从出品到用餐不超过4小时，冷链产品不超过24小时，中心温度不低于60度，故中央厨房鲜食的配送半径不超过30公里，冷链半成品配送半径不超过200公里，我们假设配送半径为100公里。
假设说明3：人员薪酬、配送费用取市场平均水平，即平均月薪5000元/月，中型货车运输的油耗成本为1.2-1.3元/公里，外加这就、维护、过路费以及15%加价率，单位货运成本约为3元/公里。
资料来源：招商银行研究院测算
附录4：2020年部分预制菜企业融资情况
< class="pgc-img">资料来源：红餐网，招商银行研究院
