营多样化餐饮店,必然畅销菜品滞销菜品,不断分析菜品整体销售情况,了解菜品受客人欢迎,菜品对餐饮店利润贡献较大,便对菜单进行取舍、更新。具体,可通过观察分析法了解菜品较畅销:通过餐饮店菜品畅销程度和毛利率高低分析,确定菜品畅销毛利又高,哪些菜品既不畅销毛利又低,哪些菜品虽然畅销但毛利低,哪些菜品虽不畅销但毛利较高。
1.观察销售数量
菜单上某道菜在一周没有顾客消费,应该考虑将它去掉;可以每周对菜品销售量排名,对前十名菜,要保留,要大力宣传。
2.顾客点菜率分析
根据顾客点菜率分析,利润低、销售量高菜要保留;利润低、销售量低菜应去掉;对容易变质菜品且成本高,经常时间红营导致顾客满意度降低,也应去掉。
3.对菜品进行分类取舍
一般情况下,菜品可以分类4种类型。
第一,明星菜品:明星菜品是餐饮店主要盈利项目,是销量排名前十名的菜品。对于这种菜品应保留和重点宣传,且放在菜单显眼处。
第二,金牛菜品:是餐饮店薄利多销菜品,价格不太低,可保留,这类菜品实惠、成本高、利润低,适合大众消费,应该保留。
第三,问号菜品:指不畅销但利润高菜品,可迎合一些喜欢高消费客人。对这类菜品,可采用预定办法来降低风险,减少损失。
第四:瘦狗菜品:是不畅销、低利润的菜品,这种菜应该尽快在菜单上取消。
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果说产品是一家店面的核心灵魂,那么菜单就是一双会说话的眼睛,也是消费者对店面产品的第一印象,所以得当合适的菜单是可以帮助店面营销,提升销量的。
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>菜单的作用就是让顾客了解我们的产品,但同时我们也能通过统计顾客日常点单的数据,及时发现哪些菜是顾客喜欢的,哪些是不喜欢的,哪些菜品对店面利润贡献率较大,哪些是畅销但是毛利低等等;
根据这些数据,我们不仅可以适时地更新菜单的产品,也可以在菜单设计上动动脑筋,去主推哪些产品,哪些产品是可以帮助店面引流的。
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>那么具体怎么去做呢?我们今天也给大家分享几点,希望能对各位老板有所启发。
一、根据菜品的点单频率,进行排名分类
对于点单频率比较高的,可以放在菜单排名靠前的地方,让顾客一眼就能看到;而对于一直没有顾客消费的菜品,就可以放在菜单后面或者直接去掉。
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>二、根据菜品毛利润、畅销率进行更新
店面经营不仅要客源,还要盈利,所以菜品的成本、毛利润也直接影响着我们对菜品的取舍。
首先对于销量高但利润低的菜品要保留,这样的菜品一般都是为店面留客引流用的;
对于利润低而且销量也低的菜品应该去掉;
对于成本高而且菜品材料容易变质的也应该去掉;
三、根据人气高低对菜品进行板块划分
首先是明星主推款
明星菜品是店面的主要盈利项目,可以放在菜单的显眼地方,进行重点推广;
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>基础保留款
基础保留款是属于盈利少,但产品物美价廉,这类产品也不缺消费者,也可以放在菜单的重点位置;
最后一款是属于利润高但顾客不常点的,适合一些高消费的客人,这类也应该保留。
四、根据热度、网络潮流,及时更新主推菜品
类似可参考“秋天的第一杯奶茶”,网络带来的热度能激发消费者对某种产品的购买欲,帮助店面在短时间内大幅度提高店面销量,所以当某个网络热点出现的时候,店面也可以紧随潮流,适时地先主推比较热卖的产品;
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>所以说,菜单作为顾客与店家之间的一个桥梁,对整个店面的销量、经营是起到非常重要的作用的,菜单怎么排列,怎么设计,这里面都是大有讲究的。
如果有老板觉得自己的菜单设计不专业,或者需要全面升级的,我们善水左岸在为大家提供优质产品的同时,还能够为店面提供专业的企划设计、包装设计、营销类方案制作等一站式服务,帮助客户做好高标准店面经营、提高销量和盈利。
有想了解详情的小伙伴,可以在评论下方留言或者私信我们都是可以的。
着顾客的消费需求增长,餐饮行业的菜品升级也很是火爆。但在保证菜品原有味道和经典元素的前提下,给菜品升级也不算简单。且顾客看多了套路,很难产生新的创新热点。那么到底要怎样进行菜品升级呢?
1、加深刻画记忆点
一个成功的品牌往往都会有一个甚至若干个强记忆点,它可以是招牌色彩,招牌菜,某一种独特口味,一句口号或者一种很难一句话讲明白的气质。产品升级的时期,恰恰是品牌塑造一个更核心、更持续性的产品记忆点的机会。
在这之前,品牌先要搞清楚这个记忆点存在在何处是能量最大的。对于火锅这种认知相对稳定的品类来说,涮菜类上新的影响力远不如锅底,但是锅底的改变却需要极其谨慎,比如说冬阴功等口味虽然趣味,但是否和品牌本身的核心产品相容,比新点子是否有趣重要得多。
2、菜单设置两亮点
顾客和菜品之间的第一道“关卡”,我认为是菜单。它是在服务员介入之前顾客首先接受的信息,因此菜单上是否有能力及时有效地体现重点产品,关乎于产品、品牌诉求能否按照期望进入顾客的认知。
3、餐具及摆盘烘托
其实在火锅行业,摆盘现在处于两个极端,一边是简单朴素的实干派,毕竟东西最后都是要往里倒的,所以餐具和摆盘呈现以高效方便为第一原则;如何通过简洁的摆盘调整和餐具更换来实现全新的视觉效果、高记忆点、乃至自传播,往往是菜品升级时会考虑的一点,但这一点有一个重要的前提,是它不能影响整体流程的顺畅,尤其是不能影响出品效率和质量。
4、丰富的配套元素
新品研发中的“品”,并不止固定于菜品本身,不妨试试转换思路,以更开阔的视野和更细致的观察来看待你的产品线,它也许会为新品升级提供特别的角度。
5、新产品怎能搭配旧营销
产业营销的重要性应该不用多说,所以要找准适合产品升级后的营销方式。
餐饮升级是一直不断发展进行的,菜品升级也是在这一过程中挽留食客的重要方式。