小龙坎全国千家加盟店管控处于“放养”状态

于此次小龙坎“口水油”事件的曝光，在著名经济学家宋清辉看来，“会对其品牌形象将会产生致命的负面影响，不但顾客会锐减，而且还可能会被相关部门处罚。”

小龙坎靠收“几百万”区域代理费盈利 全国千家加盟店管控处于“放养”状态

长江商报记者 张璐

一段曝光“小龙坎”后厨乱象的视频，把这家火锅店推上舆论的风口浪尖。

据小龙坎火锅官网信息显示，目前其在成都地区拥有12家直营店，全国签约加盟店600余家，预计2018年门店数量将超过1000家。业内人士在接受长江商报记者采访时表示，随着小龙坎全国门店的快速扩张，加盟店管理难度在加大，由于本身的连锁管控能力跟不上，导致总部对于加盟店的管理基本处于“放养”状态。

有餐饮人向记者透露，“小龙坎的收入来源主要不是靠开多少家店铺的盈利来实现，真正是更多依靠收取高额的加盟费用，小龙坎总部只负责收取几百万的区域代理费用，至于这个城市开多少家店，完全是由几家区域代理去控制的。”

网红店“小龙坎”后厨曝光

近日，一段视频曝光了小龙坎老火锅三家门店存在多项食品安全问题。视频显示，在小龙坎吉林长春欧亚店，一名员工将客人吃剩的锅拿回后厨后，直接将锅底油沥在一个大桶子里，称“重新炼一下”就可以再次上桌，甚至回收菜品重新上桌；在哈尔滨会展店、江西南昌店还存在“餐具没时间消毒、与拖把共用一个盆”等卫生问题。

在问题被曝光后，5月28日下午，小龙坎在其官方微博上做了回应，称他们已关注到网络上有关小龙坎“循环使用老油”的视频，5月29日晚间，小龙坎又发布消息，称视频中提及的吉林长春欧亚店、哈尔滨会展店、江西南昌店将立即停业自查，并邀请政府主管部门监督检查。

对于此次小龙坎“口水油”事件的曝光，在著名经济学家宋清辉看来，“会对其品牌形象将会产生致命的负面影响，不但顾客会锐减，而且还可能会被相关部门处罚。”

另外，老油重复利用有非常大的危害，华东理工大学食品药品监管研究中心教授刘少伟在接受长江商报记者采访时说道，“在老油的使用过程中不断加热就会出现酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质；使用次数过多的老油含铅量严重超标，而食用了含铅量超标的老油做成的食品，可能会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。”

武汉小龙坎店客流量明显减少

6月6日，长江商报记者走访了武汉几家官方授权的小龙坎老火锅加盟店，因为新闻的曝光受到了很大的影响，以前的排队的盛况也不见了。加盟店经营者们纷纷表示，自己做的是良心生意，火锅的用油都是一次性，所有的菜品都很新鲜的。

在武汉小龙坎汉街店，记者发现店门口贴着一个很大的告示牌，上面用加粗字体显眼着写着“再次强调，油我们只用一次。”旁边还用小字补充道，“发现不是一次性用油者，现金奖励人民币100000元”，并附加了店内的投诉电话。

记者以消费者身份路过餐厅后厨时，看到几个清洁工正在清洗，后厨空间显得比较“局促”，点餐时在与店中服务员攀谈，对方表示，“小龙坎长春店出现的‘口水油事件’在我们这里绝不会发生，这里能保证使用的是一次性油。”

而当记者提出想要更进一步参观餐厅后厨时，服务人员表现得支支吾吾，警惕的表示，“目前我们一楼有安装后厨的监控视频，随时可以观看‘透明厨房’，但是进去看的话不太方便。”

下午6点钟左右，记者发现晚饭时间的客流量相对中午比较少，大约只有六七桌的生意，明显少于往常的客流量，店内负责人透露，“平时这个时间段的顾客是不多，只有到了周末才会出现排号的情况。”

至于网上曝光的老火锅“回锅油”问题，有位女客人向长江商报记者表示，自己还是有些担心，“但是一般在餐饮出现卫生问题以后经过整改，应该会比较卫生安全。”而另一桌的一位男客人认为，火锅店用“回锅油”的情况肯定会存在，“其实，我也不经常来吃，外面吃东西肯定多多少少有点问题。”

扩张千家加盟店难以管控

据小龙坎火锅官网信息显示，目前其在成都地区拥有12家直营店，全国签约加盟店600余家。门店覆盖全国共300多个城市，海外也已经有多家门店开业。其还称，预计2018年门店数量将超过1000家。

而事实上，小龙坎的扩张模式，是以加盟为主。但随着小龙坎全国门店的快速扩张，加盟店管理难度在加大，由于本身的连锁管控能力跟不上，导致总部对于加盟店的管理基本处于“放养”状态。

有业内餐饮人向记者透露，“小龙坎的收入来源主要不是靠开多少家店铺的盈利来实现，真正是更多依靠收取高额的加盟费用，小龙坎总部只负责收取几百万的区域代理费用，至于这个城市开多少家店，完全是由几家区域代理去控制的。”

“对于这种‘只生不养’的加盟模式，出现各种乱象，也就不足为奇了，甚至很多加盟商都没有经过专业的食品安全管理培训就开店了，如果不制定出严格的管理体系，下一次或许还会出现更恶劣的事件，将会对小龙坎造成毁灭性打击。”有业内人士称。

中国食品品牌研究院院长曹保印在接受长江商报记者采访时说道，“最近几年，像小龙坎这种加盟的餐饮和茶饮品牌非常多，基本上这种加盟的模式甚至都谈不上管理。此次事件基本上暴露出整个小龙坎体系，从食品安全到食材到食品品质，还有对消费者整个的服务，甚至他们自己的风险意识都存在一定的弊端。”

在他看来，很多像小龙坎这样的连锁企业都会采用“明厨亮灶”的方式“自证清白”，也许这是一种很重要的形式，但是并不能真正保证食品安全本身，“对于餐饮企业来说，真正需要做的就是要从理念上朝着诚信经营和真正能够赢得消费者口碑的方向去做，同时未来也需要相关部门对于国家已经出台的食品监管的规定执行到位。”

月13日，小龙坎发布了一个关于加强产品安全管理和加盟监管的公告。事情缘起小龙坎某加盟商违法使用回收油。这一事件让这个6年时间建立起数百家全国门店的火锅巨无霸受到关注。“跑太快”，“加盟制的企业不行”，带着多位业内人士的质疑，我们采访了小龙坎联合创始人/执行董事李硕彦。

“出现了这样的问题，不管因为什么，小龙坎负有不可推卸的责任。”在谈及近期一起地级市加盟店私自使用回收油一事上，李硕彦说。2019年初，收到警方消息后，小龙坎就配合执法部门关掉了涉事门店，并协同执法部门到此店，以及总部各处室进行证据收集和封存，根据处理结果，对相关门店触发对食品安全零容忍的小龙坎“基本法”的处罚。这个“小龙坎基本法”，和近日公告内容，其实就是李硕彦口中的小龙坎2.0时代的开章序曲。

小龙坎1.0

总的来说，小龙坎即将进入2.0时代，“这是全体系的升级”。

在2020年初提出的2.0之前，1.0的小龙坎是什么样呢？

2014年，小龙坎第一家店还是一个只有十几张台的社区火锅店。2016年，全国众多餐饮品牌开始兴起加盟风潮，小龙坎也踩到了这波红利。当时，小龙坎也制定了一个3年战略，“先通过规模来形成品牌护城河”，同时塑造品牌影响力和号召力。很显然，小龙坎做到了。

但与之相伴的是，快速扩张过程中，会遇到无法提前预判的问题。“有极个别加盟商为了挣快钱”，甚至不惜铤而走险。“我们之前一直在加强飞行检查和督导，2019年，我们主动关掉了近20家门店，就是因为食品安全有问题。”李硕彦告诉记者。

“食品安全永远是小龙坎的核心底线，不管是直营店还是加盟商体系，还是我们的快消、工厂，都要严守食品安全的生命底线。”李硕彦说，目前小龙坎完成了基础的后厨可视化、“明厨亮灶”改造工程，引进厨房4D现场管理理念；在眉山建立了西部领先的智能生产加工基地，以保障油料的安全、卫生、可追溯；在全国门店加快推行运营数字化来科学、高效地监管门店油料使用规范。

下一步，小龙坎将加强对加盟商的管理，加强对全国门店的巡查，“一旦发现不符合食品安全管控，存在食品安全风险的门店，会强制性关店，解除合约”。

值得一提的是，小龙坎也将利用数字化手段和科技手段，解决加盟型餐饮存在问题。7月13日，小龙坎对外宣布，将于9月1日前在全国门店上线“小龙坎5G智慧厨房”，届时将对全国门店特别是后厨实施360°无死角监控，这意味着小龙坎总部可通过监控系统对全国门店进行24小时实时在线监管。在10月1日前，小龙坎将在全国上线“小龙坎Hot”小程序，数字化赋能合作伙伴，并对门店进、销、存进行强监管。

升级2.0为监管，也为增长

如果说2019年前的3年，小龙坎是为了解决做大的问题，从2020年起，如何做强，成为小龙坎的核心目标。李硕彦表示，仅2020年小龙坎的目标就是要突破1000家门店，未来小龙坎更不会停止发展的步伐。

为了实现这个目标，小龙坎制定了“聚焦战略”，也就是聚焦于小龙坎相关的产业链，并服务于产业链上的合作伙伴，让他们持续盈利。小龙坎要让合作伙伴链接小龙坎的供应链，通过小龙坎的采购降低成本，还将让优质合伙伙伴成为小龙坎品牌合伙人，让大家结成利益共同体。

“ 品牌方想挣品牌长远的钱，而部分加盟商只想借品牌短期势能挣快钱。”李硕彦说，但小龙坎的目标是，通过品牌势能、营销宣传、产品研发等，为合作伙伴赋能，“让门店能持续赚钱”。

对于未来，李硕彦表示小龙坎全集团寻找第二增长曲线。小龙坎会迭代出小龙坎2.0门店继续拓展，计划三年增加到1500+家门店。同时通过数字化、信息化和智能化手段，加强门店监管和赋能，实现全球门店连而又锁。

MINI火锅菜是小龙坎的第二个增长点。目前，小龙坎MINI火锅菜已经取得初步成功，下一阶段将实现品牌独立运营，在全国线上线下铺设5000到10000家。

另外小龙坎品牌为核心的衍生品快消板块会是另一个较大的增长点。近两年特别是疫情期间，食品快消行业飞速发展，并具有更广阔的市场。小龙坎未来会加强对快消板块的投入，快速推进更多新品研发、更立体化的营销和更广阔的渠道建设。

这些业务布局都是围绕小龙坎前端业务和打造小龙坎超级IP进行的，通过以上业务，也带动小龙坎后端产业链的快速发展，同时小龙坎也在思考和研究未来更多的业务增长点。

“这是基于聚焦战略的一个核心诉求，就是要打造一个在全国有影响力的，乃至全球有影响力的火锅消费类品牌。”李硕彦认为，小龙坎未来不只是火锅，而是涵盖上千家门店，以及迷你火锅菜、快消食品、茶饮等综合品类的超级IP。

封面新闻记者 母琪

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月28日，梨视频曝光了网红火锅品牌小龙坎火锅在长春、南昌、哈尔滨等地3家加盟店后厨存在老油循环使用、酸肉刷猪血上色以及餐具拖把一起洗等食品安全问题。对此，小龙坎公司在28日晚发表声明，称视频中提及的门店将停业自查，同时加强所有门店的监管，并对消费者致歉。目前，小龙坎在成都地区拥有12家直营店，全国签约加盟店600余家。随着小龙坎全国门店的快速扩张，对加盟店的管理也越来越受到考验。5月29日，《每日经济新闻》记者以加盟商身份向小龙坎公司了解其相关业务流程。据介绍，除开业前的培训督导外，小龙坎总部在加盟店开业前10天左右就会有外派店长厨师长到店扶持1个月，之后，两个月左右会不定期派遣组织技术和经营管理人员去店督导。

涉事门店已停业小龙坎被约谈

视频中曝光小龙坎吉林长春欧亚店后厨中出现“吃剩的‘口水油’给新顾客吃”一事。工作人员将客人吃剩的锅拿回后厨后，直接将锅底油沥在一个大桶子里，将客人吃剩的火锅油回收，再“重新炼一下”，“透红透红”的“口水油”就再次上桌。

除了“老油循环用”，视频中还曝光了小龙坎黑龙江哈尔滨会展店“酸了的肉刷猪血上色”，以及小龙坎江西南昌店“餐具拖把一起洗”等食品卫生问题。

28日，成都小龙坎餐饮管理有限公司官方微博@小龙坎老火锅连发两条声明，回应称：被曝光的3家店铺立即停业自查，并邀请政府主管部门监督检查，并表示将对所有门店加强监管，要求全国所有门店坚决使用一次性油，此事件进展将第一时间向公众通报。

小龙坎方面29日下午回应《每日经济新闻》记者表示，“视频提及的3家小龙坎门店（江西南昌胜利路店、吉林长春欧亚店、哈尔滨会展店），已配合完成当地食药监部门检查。成都已完成10家直营门店抽查（共12家），全国580余家门店已完成自查，并积极邀请当地食药监部门对自查进行监督，并进行检查。最终检查结果以政府部门官方公布为准。”

据封面新闻29日报道，成都市食药监局约谈了小龙坎总部，并突击抽查成都10家门店，暂未发现视频中反映的食品安全问题，但就检查发现的荤菜素菜摆放混乱和食材储存的问题，已责令改正。

小龙坎火锅官网信息显示，目前其在成都地区拥有12家直营店，全国签约加盟店600余家。门店覆盖全国共300多个城市，海外也已经有多家门店开业。其还称，预计2018年门店数量将超过1000家。

但随着小龙坎全国门店的快速扩张，加盟店管理难度在加大，而有效管理加盟店对消费者和品牌来说至关重要。

对加盟店管理难度大

那么小龙坎如何管理加盟商？记者以加盟商身份向小龙坎公司进行了解。据介绍，小龙坎总部在加盟店开业前10天左右就会有外派店长厨师长到店扶持1个月，之后，两个月左右会不定期派遣组织技术和经营管理人员去店督导。

当记者询问“巡店督导”的具体内容时，小龙坎招商相关人员表示，“我们的工作人员会不定期以明察暗访的方式看门店的运营情况。”而对于具体的管理办法，其表示，公司有经营红线，对违反者会严肃处理。

小龙坎总部工作人员曾在梨视频中解释加盟商使用老油的原因，其表示，“（加盟店）营业额一般情况在（每个月）100万元左右，纯利润大概在20%到25%，我们（总部规定）的油或者配送成本太高了，（加盟店）就会去偷工减料或者是重复使用。”

一位不愿具名的火锅行业长期观察者对《每日经济新闻》记者表示，“火锅行业的快速增长与火锅门店可复制性强易于扩张的特点息息相关，火锅行业以加盟的模式为主流。”

该观察者认为，目前，火锅品牌企业在对加盟商的管理流程上存在很多不可控的因素，加盟商经营上出现问题时，企业很难做到及时管理，对品牌来说是很大的风险。另一方面，加盟商做大后又会想要脱离品牌方，导致行业出现诸多问题。

如何加强管理，避免同类事件再次发生？小龙坎回应记者称，目前，“公司要求全国门店5天内安装明厨亮灶监控设备，实行开放式厨房。消费者能即时通过实时视频监控后厨。邀请广大消费者随时参观后厨。”

小龙坎方面表示，公司改进监管方面已提出相关措施。具体包括，严格监管力度，建立健全督导体系和数据化废油监控体系；依据全国所有门店的排查结果，将对不合格的加盟门店，取消加盟资质等。

但对记者提出的加强加盟商管理有何具体措施问题，小龙坎方面未予以正面回复。

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