天，在家继续休息，老婆馋馋地问我：“吃火锅啊？老张”
我不冷不热地回应着：“我掐指一算啊，今儿不太合适……”
老婆满脸狐疑地问：“为啥今天不合适？啥时候能吃？”
我：“风太大，如果吹牛说火锅好吃，万一做不好，容易闪了舌头……”。
玩笑归玩笑，其实家里缺少一些涮火锅的必需品，比如牛肉，无肉不欢的家庭，没有肉，那还能叫涮锅子？比如麻酱，还有一个瓶底儿，没有麻酱，即使涮了，也不香啊，今天下午，全家出动，去买食材。
一、现炒锅底
锅底下6两菜籽油，烧至冒烟（断生，不然容易闹肚肚的），停火冷却至140℃-160℃，起火下入姜片，红油豆瓣酱50克，炒出红油，下入100克辣椒段和30克大红袍花椒（如果买不到正宗的大红袍花椒，可以使用麻椒或者藤椒+麻辣油），小火炒，煸炒片刻但不要变色，把八角1颗、桂皮3克、小茴香2克、陈皮3克、白蔻1克、白芷2克、山奈1克、黄栀子1小颗、草果1小颗（去籽使用），草寇1小颗、丁香1颗、荜拨半颗、香叶3片、高良姜1克用水泡十分钟洗净下锅炒出香味儿，下高汤，没有高汤可以用自来水替代，如果用自来水的话，可以加少许的味精提鲜，烧15分钟，让草药、辣椒和麻椒等配料的味道充分释放，然后加芹菜段2节，芹菜的加入能很好的刺激麻辣味道，加入芹菜是我从事餐饮多年的经验（做麻辣火锅可以加一点冰糖或者醪糟，改善麻辣味道的柔和度），其实做这个火锅，有条件还是使用香料油比较好，香料油一般榨取蔬菜（葱、姜、芹菜、香菜）的清香。
< class="pgc-img">现炒清油火锅
< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">分享一个懒汉模式：使用现成的火锅底料+辣椒+大红袍花椒（麻椒）做法，锅内下菜籽油，烧热等温度降至140-160摄氏度的时候，下姜片，然后下红油豆瓣煸出红油，然后下辣椒和麻椒适量煸炒，再加高汤和成块的火锅底料（世面上比较出名的就那几个牌子，可以自由选择），这样最大程度的还原了火锅的底味。
< class="pgc-img">现炒火锅底
< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">二、食材选择：
①火锅必备食材：牛肉、羊肉，强烈建议大家购买新鲜肉，不要去买现成的羊肉卷。购买新鲜的牛羊肉，回家洗净放入冷冻层，冷冻半小时左右再切，切肉像切土豆一样容易，当然这一步，还可以排酸，肉吃起来更鲜，如果喜欢口感嫩一些的，可以加入鸡蛋清搅拌，再加一些生粉锁住水分，我个人喜欢不加任何辅材的，这样的肉下到锅内涮20秒左右，捞起来吃，口感非常好，千万不要煮久了，煮久了，稍微硬一点，选择涮火锅的牛肉，最好的位置是牛上脑，这个位置筋少，肉嫩，选择羊肉的时候，可以选择羊的腰窝，肥瘦度好，最好选择羔羊，炖汤才选择老羊。
< class="pgc-img">以次充好的羊肉卷，建议买鲜肉自己切
< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">涮火锅，要有午餐肉，一般选择上海某宁的，切成厚片，交叉摆放，看上去挺浪漫，还有一颗心的感觉。
毛肚，选择这种非碱发的鲜毛肚，下锅8秒即可，不可以太长时间，否则就会变老，嚼不动。
蘑菇，我选择了金针菇、鸡腿菇和杏鲍菇，其中杏鲍菇切片，这些食材的加入，大大的改善了汤汁的鲜美度。
藕片，买新鲜的藕，去皮切薄片，下锅半分钟即可，脆脆的，不要购买袋装的加工藕。
海带根，一般都是咸的，切块后，要泡一下水，煮1分钟是脆的，煮5分钟，面面的，两种口感，两种风味。
蔬菜，我首选娃娃菜，当然，大白菜也不错，娃娃菜的在火锅里可以多煮一会，也不失口感，白菜，一般都蘸着麻酱吃了，大有乾隆白菜的风味，茼蒿也是火锅常见菜。
土豆和地瓜，各有各味，这个在下半场放，记得准备小漏勺捞，容易夹碎了。
三、麻酱的调制
锅底和麻酱，是火锅的左膀右臂，缺一不可，我分享一个家庭调制的好方法：麻酱10份、花生酱3份、香醋1份、香油1份、生抽1份、蚝油1份、辣椒油1份、腐乳汁半份、韭菜花半份、虾油半份、白糖半份、水3份，搅拌均匀即可，在个人食用的时候，可以根据个人的口味加辣椒油、蒜泥、香菜末、葱末等辅料。在这个配方中，香醋和虾油，有点睛之笔的效果，能解腻开胃。
< class="pgc-img">转眼之间清桌了
< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">总结：
1、火锅底一定要有比较多的油，麻辣味道和草药的味道更容易溶于油中，建议使用菜籽油，菜籽油不腻。
2、肉类的选择，尽可能选择新鲜的，新鲜的味道远远的好于切片的，当然，新鲜的要冷冻半小时左右，一个是好切，另一个是排酸，肉的口感和味道更好，切片的一般是冷冻肉，甚至是以次充好的鸭子肉。
3、鲜毛肚一定要注意火候，时间久了，就嚼不动了，我一般在滚开的锅里涮7秒左右，这时候口感最好。
4、先涮肉类，再涮蔬菜，味道更好……
今天笼统的算了一下，牛肉24元（0.6斤），午餐肉12元，毛肚18元，海带根4元，娃娃菜5元，香菜、葱姜等1元，麻酱5元，麻椒和辣椒5元，鱼丸等12元，藕3元，蘑菇5元，土豆和地瓜3元，一共96元，还是很划算的，小伙伴们，涮起来吧！
<>我为火锅狂#
我给大家推荐的是四款带有台式风味的小火锅，其中两款是炖锅，另外两款是焖涮锅。这四款小火锅有4个共性，一是上菜快，从客人点菜到火锅上桌，五分钟足够了；二是制作易标准，汤料都是大批量熬好并保温存放的，点一份配一锅即可；三是不仅能吃料还能喝汤；四是不受季节限制，一年四季都适宜推广。
< class="tt-column-card" data-content='{"thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/large/dc110000509312018c09","title":"江湖火锅","author_description":"饮食的诱惑-“吃什么？”是个值得深入思考的问题！","price":19.9,"share_price":0,"sold":18,"column_id":"1617119507003486","distribution_user_id":52592898865}'>（一）金线莲竹笙松茸锅
< class="pgc-img">步骤1 熬清鸡汤底。
1.取鸡架、鸡腿各1.5千克冲净血水，放入沸水中边加热边撇净浮沫，捞出洗净。
2.不锈钢桶内倒入沸水7千克，加入拍松的姜块、葱段各100克和加工好的鸡架子、鸡腿肉，大火烧开，转小火熬制3小时左右，过滤取汤。
步骤2 制作汤底。
取500克鸡汤加入雀巢鸡汁10克、盐8克、鸡精2克烧开即为汤底。
< class="pgc-img">步骤3 起菜。
将切片的松茸50克、新鲜金线莲25克、泡发好的竹笙（去头、尾）30克放入小火锅内，加入500克制作好的汤底即可。
食用方法 将汤汁烧沸后先喝汤吃料，再次加汤后涮其他食材。
（二）麻辣牛排火锅
< class="pgc-img">步骤1 初加工。
取带骨牛小排1千克洗净，切成4×4厘米大小的块，冲净血水后放入沸水中大火焯透，捞出控水。
步骤2 调汤底。
取二汤3千克倒入锅内，倒入花椒油50克，三五火锅底料300克，鸡精35克，老抽30克，干小米椒节、干海椒节、糖、小米辣椒粉各20克，红花椒10克一起煮开，放入牛排，小火煮25分钟，加盖冷却。
步骤3 起菜。
取牛小排150克放入小火锅内，倒入熬好的汤底500克烧开即可。
食用方法 将汤汁烧沸后先喝汤吃料，再次加汤烧沸后涮其他食材。
