餐今年曾报道过螺蛳粉（点此阅读），对于同属广西特色小吃的桂林米粉来说，它显然比螺蛳粉更知名、更普适。
不过让人略感意外的是，在桂林当地，米粉店很少有直接叫“桂林米粉”的。桂林米粉，在当地究竟是一种怎样的存在？它的发展遇到了哪些新问题，又迎来了哪些新机遇？
本文将一一为你解答。
< class="pgc-img">1 红遍全国的桂林米粉
中国每个地方都不缺富有特色的小吃，具备全国知名度的地方小吃起码不下二十种，包括：兰州拉面、桂林米粉、沙县小吃、柳州螺蛳粉、西安羊肉泡馍、陕西油泼面、山西刀削面、山东煎饼、河南胡辣汤、武汉热干面、南京鸭血粉丝、上海生煎包、云南过桥米线、广东肠粉等。
其中，以门店的形式在全国遍布流行的地方品种，主要有兰州拉面、沙县小吃和桂林米粉等。
其他地方小吃，要么味道流行程度不太能全国化（比如胡辣汤）；要么吃法技巧不利于全国复制（比如羊肉泡馍、热干面）；要么是从业人口不能形成集群力（比如生煎包、肠粉）；要么是小吃的整条供应链和产品标准化程度偏低（比如鸭血粉丝）；更或者是不具备替代正餐的纯粹小吃（比如臭豆腐）。当然，某些小吃可能除了具备知名度，以上所有流行于全国的必要产品条件均不具备（比如豆汁）。
还有值得一提的商业性要素——地方小吃能在全国流行，总是首先流行于一、二线大城市。
< class="pgc-img">当我们去仔细对比流行于全国的几大小吃品类，发现了其中共同的内在一致性：
第一，口味改良偏向全国性的大众口味，即很多人常说的不太像原产地的正宗口味；
第二，可以替代正餐的实惠便利快餐，按照当前物价也可20元吃饱、30元吃好；
第三，供应链和连锁组织体系的高度完善，即食物的粉面原料、汤底辅料，以及各地类协会组织对工商、卫生、房租等协调支持；
第四，极易上手快速操作的产品工艺，即现制食物亦可做到半分钟出餐。一碗兰州拉面从一袋面粉到一坨面团，只需要15分钟时间，连醒面发面的过程都省略了；
第五，尤其还有从业人口来源的高度一致性。当然，这方面桂林米粉和兰州拉面有所不同，下述详表。
因此，流行于全国的小吃，其实是一个拥有强大产业中后台资源支持、供应链完善、产品高度标准化、操作高度模块化、市场定位民生化、口味彻底大众化、从业人口便于组织管理等，综合着各类优势条件的餐饮产业。
北京、上海、深圳、广州这些拥有大量全国就业或就学外来人口的城市，天然支撑着这些地方小吃的市场保有量。人在18岁之前，会固化自己的方言和肠胃记忆。当这些他乡之子在身边吃到来自异乡的美食时，熟悉的味道背后，是一种肠胃对整个身体发出的强烈指令——要吃。
但也几乎所有的地方小吃走到异地之后，都会让本地家乡人发出“不够正宗”的由衷呼唤。口味正不正宗，有时候带着点“玄学”。因为口味正宗与否，往往并不直接和好吃必然画上等号。
然而，回到桂林米粉这个走遍全国的小吃来说，至少在广西桂林当地的米粉，与全国人民吃到的桂林米粉，产品形式样态上，有着太大的不一样。并且，桂林本地作为桂林米粉的主场，依然还是这个产品的主要消费市场。
桂林米粉，我们要去桂林看。
2 一粉、一店、一户人家和一座城市
广西桂林当地，米粉店少叫桂林米粉，从做法来看主要有卤粉、煮粉、炒粉、汤粉，其中卤粉是最主要的；本地人吃的主要是放锅烧、牛肉的米粉。米粉是当地人绝对的早餐之选，以及部分正餐的常选。
已经经营米粉店长达7年的龚氏夫妇，现在已经在龙胜县拥有两家名叫“怡盛园桂林米粉”的门店。总店位于龙胜县城老城区的繁华地段，临近楚南馆的盛园路。而整个龙胜县城，据不完全统计，有60~65家米粉小店。
在今年春节期间，部分歇业回家过年的米粉店，让本就生意不错的“怡盛园”，比以前生意要更好些。来往的人很多，要吃粉的人也多，开门接客后常常从早上六点忙活到下午三四点。
摆在老板娘面前的收钱码立牌，几乎没有停止过来客扫码付款成功的“Biu Biu”的声；而“XXX到账XX元”的声音，也能让老板娘忙时无需抬头看账，就能知道客人有没有买单成功。
< class="pgc-img">“怡盛园”虽然有店有招牌，还有品牌，但也是一家极典型的“夫妻店”。老板娘在门口小柜台收钱接待，老板在厨房里给交票的顾客制作米粉，20多岁的儿子则帮着收拾碗筷、清理桌子。
在龙胜县城街道两边的各类米粉铺子，店里类似龚氏夫妇的一对对夫妻们，每天一大早就忙着熬卤水、炸锅烧、制作各类辅料。足够一人怀抱的大锅里，海带骨头汤正冒着热气。又麻利地把盛满了葱花、海带、辣椒等配料的碗碟摆上了桌。
六点十五分前后，天还蒙白未亮，米粉店的铁门帘全部卷起，陆陆续续的顾客走了进来。桂林人以一碗米粉，开始了他们了一天 。
七点半，生气腾腾的县城各大街道，赶着上班的人开始集中涌入这个小县城林立各色的粉店中。而在桂林下辖的龙胜县城里，这实在是再平常不过的早晨景象。在整个桂林地区，这也是一年365天，天天如此的日常景象。除了春节期间的短暂休息。
越是本地生意，越讲究用品质提升复购率。米粉这行，依然讲究回头客。能在遍布全城的米粉市场中，做出口碑和利润的米粉店，大多要有过人之处。要么味道好，要么米粉给得实在，要么辅料给得足，要么有独家的特色粉品。当然，店家的亲切殷勤服务，也是一个重要因素。
< class="pgc-img">因此，一座城市吃着同一种米粉，却是做着不同的生意。生意好的，排着长长的队客人也要赶着吃；不景气的，地板明光可鉴，门可罗雀。
除了小生意在产品本身上的固有经营之道，中国各地方本地小吃生意的现状，都在面临一个共同的时代命题——城市化和现代化不可逆的进程。
3 悄然改变的桂林米粉
城市化方面，随着城市规划的逐步调整，原本可以在一个简陋街边门面房，就能搭起一个米粉摊店生意。现在，需要在更加规范的证照、卫生、消费许可上，走向正规化的商业之路。还会在加盟连锁上，获得有品牌背书的口碑加持。
因此，地方小吃原本不讲究的门店品牌化、连锁化要素，也在各地方陆续落地烟花。就在龙胜县城里，目前绝大部分做米粉的都是像龚氏夫妇一样的个体户，但也有为数不多的加盟米粉店。明桂米粉，就是其中一家。
“明桂”是目前在桂林市内都很常见的米粉连锁品牌，2018年在龙胜北岸汽车站旁开了一家新店。相比于个体户的经营，明桂米粉在品牌、管理和获取资源上更有经营优势。一片明黄托着一抹红的店面招牌，在整个桂林市都很有辨识度；店内敞亮，装修精细，俨然是一个小型餐厅。
当然，品牌不一定意味着产生消费情结。连锁品牌的米粉用餐品质提升固然可喜，但对于优质个体小店容易吃出感情的食客来说，连锁品牌未必有绝对的吸引力。如何在文化情感上还能满足挑剔的食客，是连锁经营的米粉店要思考的问题。
和蔼微胖的丹姐，是龙胜当地一个连锁品牌——明桂米粉店里负责收银的员工。她穿着黄底滚红边的工作服，带着印有明桂米粉LOGO的红色鸭舌帽。“我们的佩戴、店内的环境卫生都会有考核的。环境要求尽量让人觉得舒适。”还没有上岗多久的丹姐，对店内的技术性工具使用还有些不太熟练。
明桂米粉店内的一台黑色收银机，是丹姐每天工作时刻打交道的工具。这台设备在相关的经营数据填完后，系统会出具一份详实的报告，提示这段时间给顾客下的米粉量是少还是多。
< class="pgc-img">对于丹姐来说，要运用这个技术对店里的经营进行日盘点和月盘点。“我们也会有财务群，店里的财务状况不明白的，也可以向总公司反映。”相比于小粉铺的单打独斗，加盟的米粉店，确实有一套更科学的运营体系，一个更坚实的靠背。
城市化的另一个现象，是龙胜这样的小县城，也会有临近周边的柳州螺蛳粉、南宁老友粉、遵义羊肉粉、衡阳鱼粉等外来粉店也挤入龙胜。
作为产品类型类似，都以米粉辅之汤料和配料的小吃，一旦做出口碑，往往也能吸引显著的客流。具体总结起来，有如下几点共同条件，让这些各地小吃，也在一个基本自给自足的县城里，站稳了脚跟。
第一，相比于本地个人经营的粉店，这些店面更注重店内环境的打造。桌椅的样式统一整洁，地板洁净，灯光充足明亮，给人“小而精”的感觉。比如九千岁螺蛳粉在每个餐桌上，还放置了透明塑料碗当作杂物盒，顾客可以将琐碎的垃圾放入盒中，以保持桌面整洁，为顾客的考虑更周道。
第二，外来米粉品种，多在最近三四年入驻，装修布置更有现代感。本地店开设早，在原有格局上装修翻新难度较大。而且，对本地人来说，吃米粉是一种固有的小吃习惯，对于米粉这个大类的小吃，几乎整个大南方地区，都有很高的接受度。加之外来米粉品种的口味新鲜感，也能受到大部分人的欢迎。
这对于龙胜县城本地的米粉商家来说，应对竞争的策略，远比品牌化和连锁化要复杂。本地商家能做的，自然还是在环境卫生上，也要下一番功夫，努力在原有格局上做到整洁整齐，比如统一的座椅、刷白的墙面。
同时，产品本身的创新——通过汤料、辅料、配料的创新，创造微差别的新式米粉，得以提高吸引力。比如一家叫做“七苟米粉店”的当地米粉店，在做常规的卤粉之外，还会提供牛杂粉、汤粉等新式品种。
< class="pgc-img">4 外卖和移动支付，桂林米粉的助推器？
整个龙胜地区的米粉市场竞争，是整个桂林市区米粉生意的缩影之一。一种更为现代化的商业竞争，开始渗透在这门看似低端、平民、普通的传统生意上。
除了外地米粉品种的日益增多，桂林当地参与售卖米粉的不同类型门店也在增加。比如龙胜当地县里不断增加的面包烘培店，让原本由米粉垄断的早点市场，出现了跨品类的竞争。
这让原本纯粹售卖米粉的店家，从原来的米粉逐渐过渡到米粉+快餐的结合，开始向产品线多元化的方向发展。
智能手机的普及，带给一个城市、一种本地小吃、一个简单店铺、一家普通夫妻店的影响，莫过于移动支付和外卖的引入。这股移动互联网生活方式大潮，带到龙胜这个县城的米粉生意，更像是当地米粉产业自动卷入到这股大潮流下。
别人有手机扫码支付，类似龚氏夫妇的“怡盛园”自然也会有。外卖向基层市场和小吃的渗透，自然也会当做新增订单的增量生意引入。然而，没有确切的规划和借力使力，数字化的方式，目前阶段更多类似自动甚至被动的跟随大潮。
因为相对于消费者对外卖的热烈欢迎，米粉店主们则显得顾虑重重。除了两家店主明确表示不会提供外卖之外，其他店家大都已经对接上外卖，但也都不算太热情。他们的加入虽说有扩大销售增量的考虑，但更多还是出于“别人都用了，你不用难免会影响生意”这一竞争焦虑。
龚氏夫妇是两三个月前才加入外卖平台的，一天基本上会接十多单的外卖。相对于实体店里一天四五百碗的销量来说，实在不能算多。平台的抽成太高，是店家对做外卖兴致缺缺的最主要原因。有的店主算起过一笔清楚的账：“在龙胜，一两粉4元，二两5元，三两6元。卖出一碗粉的利润其实也不高了，平台再抽去几毛钱，最后的那点微薄利润得了也没什么意思。”
< class="pgc-img">不过，表现为支付和外卖的米粉数字化生意，对于不同人群的影响还是很不一样。相比较受众客群，中老年客群对米粉的消费有着更为稳固的依赖，龙胜当地的年轻或学生客群则有更多的选择。
懒得出门而点外卖米粉的人群，主要还是学生人群。对于龚氏夫妇的“怡盛园”来说，他们能明显看到学期期间的外卖送货地址很多出自附近中学校。寒暑假期间的外卖订单，到家就显著提升。
而移动支付更能渗透到各个年龄层。“九千岁螺蛳粉”的老板娘阿兰就说：“你别看，一些农村来的老人家弄这个也弄得很溜。”
微信和支付宝的差别，以及客流高峰期容易逃单，或是网络不畅的手机支付现状，让这些商家的手机扫码支付，也有不同的使用感受。
5 桂林米粉走出去
遍布全国的桂林米粉，其实并不是桂林人在做的“桂林IP”生意。
这和兰州拉面曾经的外界认知误解有类似的情况，更符合中国地方小吃在全国各地落地生根的历史演变规律。
一种地方小吃，往往很可能是一个有胆量或机运的人，在外地成功闯下局面后，开始带动自己亲邻一同外出“发财”，逐渐形成的产业集群效应。虽然，最早那个有胆量机运的人，可能并不是他所售卖品种的家乡人。这点，从北京、上海那些桂林米粉店就能看出。那些店内操持着广西白话（粤语）的店员口音，明显和说着西南官话（云贵川渝）的桂林口音，差别巨大。
但是，一群家乡人的抱团，还不是产生集群效应的本质条件。当一个两手空空的农民工夫妻，来到巨大的北京、上海时，短时间支撑起一个店面的资金和经营能力，几乎不存在。
桂林米粉、兰州拉面、沙县小吃得以快速拓展铺开，离不开当地人形成的类协会组织所起到的产业“大中台”效应。
< class="pgc-img">当两手空空的农民工夫妻来到北京、上海时，店面选址、房东沟通谈判、各类证照办理，以及日常所需的粉面、粮油等全套供应链，都有现成的基础设施可用。
每个门店的夫妻或全家上阵的个体经营方式，其实更符合一种松散有组织的地方IP连锁+地方组织联盟体系。 也因为这样，消费者在每个桂林米粉门店里，会看到除了招牌和菜单的一致，其余的门店陈列、装饰和定价，都不一致。
如果还有一种一致性，那就是将桂林米粉改良为制作更为简单、口味更为大众的桂林米粉。一个首次到桂林的游客也许会疑惑，为什么在北京、上海的桂林米粉店热卖的酸辣笋尖粉、麻辣鸡胗粉，在桂林压根就找不到？
只有极少部分的桂林当地人，在桂林以外的地方，通过米粉成功致富。 十多年前，桂林市临桂县下辖的五通镇一户人家，出外闯荡在广州卖起了米粉生意，最后成功在当地买房置业，还拥有一台宝马汽车。整个龙胜当地，也有两三个胆大的人走出去闯荡，依靠自己的手艺，在南宁、广州等地站稳了脚跟。
这些，毕竟都是凤毛麟角的案例。
属于桂林本地的米粉，并没有在外地实现充分的发展也是事实。桂林市当地并不缺米粉协会，也会对桂林市内的米粉进行协调。
至今还未形成一个对外的统一地方品牌，很重要的一个原因，居然出自技术性的商业原因。 桂林当地有一定优势的米粉店，其实每家卤水都是各有配方，且多秘不外传，因而在利益分配等方面难以协调统一。
这种由桂皮、八角、丁香、小茴、香茅、豆蔻等原料组成的卤水，配置和熬制技术，往往也是一家米粉店好吃不好吃的唯一竞争筹码。
< class="pgc-img">另外，桂林所流行的卤粉，对米粉的新鲜有着很高的要求。导致目前的米粉加工技术，很难做出能有较长保质期的米粉。而其他地方流行的干米粉，也与鲜米粉在口感上有较大差异，这也是不利于桂林本地米粉走出全国的另一个技术性原因。
让米粉从桂林走出去，甚至写进了2019年的桂林市政府工作报告。2019年1月12日，桂林市第五届人民代表大会第四次会议上的《政府工作报告》，明确提出以下若干振兴桂林米粉这个百亿产业。
加快打造百亿米粉产业：
规范使用“桂林米粉”国家地理标志证明商标，完善桂林米粉全产业链标准体系。
培育壮大三养易食等米粉预包装企业，启动桂林米粉产业园建设，打造集原料供应、生产研发、检验配送、旅游体验为一体的现代产业综合体。
推进桂林米粉品牌店升级改造，认定一批米粉原材料基地，挖掘和重振老字号品牌，评选推广一批新品牌。
加快建设桂林米粉中央厨房和配送中心，推动桂林米粉走出桂林、走出广西、走出国门。
加强与知名电商合作，布局线上线下销售网络，开展“五进五出”行动，加速桂林米粉无人售粉机投放与推广，扩大桂林米粉产业规模。
城市化进程带来的街道调整，带来的外地米粉品种竞争，让桂林本地米粉生意出现的变化，除了上述的应对之外，关店，或许是更多街头米粉生意变化的另一种现象。
因为，每一个开门营业的生意，都面临着房租和人工成本上涨的实体消费困境。桂林米粉，也不例外。
< class="pgc-img">全家一起上阵，让人工成本上涨的因素还能消化一二。但是房租的上涨，既是所有米粉店铺的遭遇，也是没法轻易解决的困境。
龙胜县城当地，有些店家觉得房租太高，生意不好，决意租金到期后就去寻找更稳定的工作，甚至有些店家已经在店门口张贴了转让启事。生意不错的店面，有一小部分打算保持已有规模，暂无扩张的想法。
但是，更多的店面，却是或多或少地流露出想要扩张的意愿。龚氏夫妇的“怡盛园”，也在考虑着到龙胜之外的桂林其他区县办分店。
“如果有合适的地方、合适的机会，（开分店）也是可以的啊。”但是，走出桂林，至少走出龙胜去开新店，多少都需要桂林米粉在全国落地的类协会提供的“大中台”支持。比如，“怡盛园”的老板娘对于开店启动资金如何获得，她的想法是要有自己的本钱：“如果打算去外面做的话，最起码自己也要有本钱，万一在外头亏了的话也不用背着利息是吧。”
但是她也比其他米粉的小店家似乎更了解这数字经济时代的商机和红利：“那个网上银行就可以贷款啊！蛮多人用的呀！别个人觉得它安全，愿意用。我是觉得靠自己诚信做生意就能轻松贷到款，总比向亲戚朋友借要有面子，比外面借高利贷更稳更可靠。”
当然，目前的她，还抱着相对谨慎的态度，所以借多少，她心里也是有合理计算的。
大平台的支持，对于一个个小微的米粉店来说，有一个强有力的米粉原料工厂的持续稳定供应，是万万不可或缺的。
对于龙胜县本地的桂林米粉店来说，米粉原料的供应，主要来自县内的两家米粉工厂。一家坐落在龙胜城郊的一个十多个员工的小型企业，供应着龙胜县城不少店家的米粉原料。
< class="pgc-img">△图为桂林龙胜郊外米粉工厂内景
厂房内两台不锈钢米粉机，闪着银白色的金属光泽，一台用来做米粉，一台用来做切粉和厚粉。整个米粉工厂，自然还没有引入什么数字化技术。至于是否想过扩大生产规模，或是仿效桂林下辖的灌阳县有企业制作干米粉开天猫旗舰店，接待的工厂阿姨也只是微笑答道：“我们只是一个很小的米粉厂，目前还没考虑做这个，主要还是供给龙胜县本地。”
米粉的印记，烙在在桑江河畔长大的每个龙胜孩子身上。大家住处不同，印象里都会有各自所爱吃的老店。对于很多龙胜人来说，时光流水，飞快地从眼前滑过。但哪一条街边的哪一个米粉老店，永远都还是那个味道。
而每天清晨的龙胜街头，人流熙攘，米粉铺子里的小孩，会在母亲的喂养下，学着吸溜着长长的粉条。老人则喜欢细嚼慢咽着，年轻人会把舀来的葱蒜辣椒酸豆角和米粉搅拌在一起，香气浮动，热气氤氲。
有人说，一个地地道道的桂林人的一天，是从一碗米粉开始的。这让县城里的所有人，好像都可以被一碗米粉牵系在一起。
谋生的不易，经营的辛甜，米粉的香气，都可以被那白糯糯的粉条串起，变为一个小县城深深的沉淀。
场监管部门严格监控米粉店的食品安全。
米粉店的建设和服务要做到“标准化”，卫生环境十分重要。这是一家米粉店整洁干净的厨房。
本报记者张苑 实习记者李思静 文/摄
“老板，二两米粉，要锅烧、牛肉，拍颗老蒜……”——桂林的早晨，遍布于大街小巷的米粉店是最热闹的场所。对于许多地道的桂林人来说，每天的幸福生活就是从“嗦”一碗米粉开始的。
一间简陋的门面，厨房里一口架在炉火上的大锅，堆满卤菜的案板，以及用餐区敞开供应的骨头汤和配料台——这是“老桂林”眼中传统米粉店的“标配”;米粉窗口自取，配料、汤水自助添加——这是一直以来桂林人吃粉的“老习惯”。
然而，随着桂林打造世界级旅游城市步伐的不断加快，桂林城市的文明程度和品位不断提高，桂林米粉受众群体的扩大延伸，以桂林米粉为代表的餐饮服务行业也面临着“转型”的思考——传统的米粉店在修饰“颜值”、完善硬件的同时，如何进一步提升服务意识和服务水平，提高软件质量，以适应不同层次顾客的需求?随着相关“服务规范”的出台，是否能实现整体提升，从而成为桂林的“美味代言”?为此记者进行了调查采访。
从米粉店里的“争执”说开去——“网红米粉”期待更周到的服务
前不久，来自北京的王先生慕名走进了桂林市区一家“网红”米粉店。当他在收银台付了钱、领了小票后，便依着自己的习惯找到一个空位坐下等待。可是20多分钟过去，美味的米粉却一直没有端上他的桌面。王先生等得不耐烦了，找到收银台的服务员询问才得知，领票后需自行到取粉窗口取粉。
王先生对此赶到很不适应，感觉很不愉快。“没有人告诉我要自己去取粉，我当然按平常的餐饮消费习惯等待叫号，或者送粉服务……”他当时就对米粉店的经营者提出了意见，“米粉是好吃，但这样的服务水平该提升一下!”
面对这位顾客的较真，米粉店的服务员表示挺委屈：“我们米粉店开了几十年，一直都是顾客自己去取粉，这是桂林人的传统习惯啊。”
这是一个因不同习惯而导致的小摩擦，虽然顾客王先生在了解到桂林米粉店的传统服务习惯后消了气，但由此也带来了一个值得思考的话题：传统桂林米粉店的服务是否该与时俱进提升一下了?
事实上，记者采访了解到，王先生的感受并非个例。不少来自国内外的游客在对桂林米粉的味道赞不绝口的同时，也对一些小米粉店的服务提出了善意的建议。
8月1日上午9点左右，在建干北路一家米粉店里，记者看到店门敞开着，由于店内没有安装空调，许多顾客直接把凳子拿到店门口坐下端着碗吃粉。店外是一条大马路，车辆接连驶过，留下刺鼻的尾气;店铺内也没有安装驱蚊虫装置，在自助配料区、餐桌边，蚊蝇不时飞舞……“我们在网上搜到这家米粉店，评分很高，大家都说口味正宗，所以来尝一尝。吃了以后感觉味道确实不错，但环境是真的差了点。”正在吃粉的来自青岛的一家人对记者直言不讳。
连日来，记者走访了桂林市内多家米粉店，包括部分连锁品牌米粉店，以及开在路边或居民区的“夫妻店”，总体印象是，环境还需继续提升改善，服务意识更有待加强。
8月3日上午，在龙隐路一家米粉店里，记者看到，一个外地游客团队按照网上的“桂林美食地图”特地寻到了这家米粉店。到店后，团队清点人数集体点单。初次来到米粉店的游客先找座位，再派代表到取粉窗口取粉。几位游客到取粉窗口才知道桂林米粉配菜的多样性，还有需要自己依口味添加的香菜、酸辣等调味品，以致造成了一定的混乱场面。而在配料台旁，冒着热气的汤锅也未见有明显的“小心烫伤”提示标识，大锅、大勺、热汤对拥挤的人群带来一定安全隐患。而这期间，店铺并没有服务人员主动上前解释、指引或提供帮助。
相对而言，在一些连锁品牌的桂林米粉店里，顾客的就餐体验就要稍好一些。大多数连锁米粉店环境较为整洁;大部分采取叫号取粉的模式;面对外地游客的各种询问，服务人员能主动告知游客取餐流程以及添加配料的多种选择，等等。
“桂林是国际化的旅游城市，服务行业的水平确实该不断提升，尤其是久负盛名的桂林米粉店。”采访中，来自沈阳的陈先生说，“游客到桂林肯定想吃一碗正宗的桂林米粉，所以米粉店不仅是桂林人的生活饮食场所，也是桂林对外服务的一个窗口。但目前，多数米粉店的环境和质量都有待改善，否则很难满足不同顾客的需求。”
解读桂林米粉店“服务规范”——细节的改变只为提升桂林米粉品牌形象
桂林米粉作为桂林最具代表性的地方特色美食，承载着千百年的桂林饮食文化。尤其是近年来，在政府部门以及民间组织的大力推动下，桂林米粉主动走出“深闺”。通过一系列的品牌推广活动，桂林米粉随着桂林山水美景而名声远扬。
2019年11月，在首届世界米粉大会上，桂林市人民政府主办了桂林米粉宣传推介活动，利用世界米粉大会这个国际交流平台打出了“桂林米粉，向世界出发”的口号，吸引了大量海内外客商和消费者的目光。今年6月，“米粉制作技艺(桂林米粉制作技艺)”成功入选第五批国家非物质文化遗产代表性项目名录。这意味着，桂林米粉及其背后的文化正在不断的摸索与实践中迈开了走向“国家级”“国际范”的步伐。
桂林米粉走向世界，除了在传统技艺、传统味道上的“坚守”外，经营服务理念也需要提升与转变。因此，桂林米粉“标准化”的发展之路呼之欲出。
“我们都说桂林服务行业要提升服务水平，与国际接轨，那么，桂林米粉店究竟要怎么做?如果没有相关细化标准，都只是空谈。所以，我们制定出了相关规范性的标准。”桂林市市场监管局标准化科科长王敏丹告诉记者，从2019年起，桂林市市场监管局联合桂林市商务局、桂林市工信局、桂林米粉行业协会等单位，共同开展桂林米粉相关地方标准的制定工作。目前我市已出台13项标准，其中就包括从2020年7月1日起正式实施的《桂林米粉店建设与服务规范》(以下简称《服务规范》)。《服务规范》作为面向全市米粉经营企业的推荐性标准，涵盖了桂林米粉店建设基本要求、场地要求、设施设备要求、卫生要求、安全要求、服务内容和管理要求。
据介绍，《服务规范》对店面、厨房、用餐区三个区域分别提出了设备、安全以及服务等方面的具体要求，每个方面的要求都较为细化。例如：在设施设备方面，要求店面设置桂林米粉文化展示区，展示桂林米粉历史文化、制作方法和推荐食用方法;食材存放和烹饪制作加工场所有完善的“三防”(防蝇、防尘、防鼠)设施;用餐区桌椅、板凳、垃圾桶等配备充足，布局合理，等等。在卫生方面，要求店面干净整洁、生熟食品分开存放、用餐区干净整洁、定期消毒，筷子、餐巾纸、纸杯应符合相关规定，等等。在安全方面，要求用餐区设置“小心烫伤”“小心地滑”等提示标志。
米粉店的服务内容是《服务规范》的一个重点，从基本要求、餐前服务、点餐服务、供餐服务、餐中服务和餐后服务等六个方面进行了规定。包括：点餐员面带微笑，耐心回答顾客对产品的疑问，根据顾客需求，为顾客推荐合适的产品;产品制作完毕送到取餐口，服务员送餐或叫号由顾客自行取餐;在顾客用餐过程中，注意留意顾客需求，并及时提供服务;餐后询问顾客用餐感受，倾听顾客对产品、服务、环境的评价，顾客离开后检查有无顾客遗留物品，等等。此外，《服务规范》还就米粉店的服务管理、服务投诉处理以及服务监督等方面提出了相关要求。
“《服务规范》的发布和实施，有利于统一规范桂林米粉店建设和服务质量，统一桂林米粉店品牌形象，宣传桂林米粉文化，提高消费者对桂林米粉的评价，提高桂林米粉品牌知名度，提升桂林米粉品牌价值，为规范使用桂林米粉地理标志证明商标提供科学依据，促进桂林米粉产业高质量发展。”桂林市市场监管局相关负责人介绍说，目前，桂林市委、市政府正将桂林米粉产业发展作为“一市一品”重点项目来抓，大力推动桂林米粉产业规模化、产业化、标准化、品牌化、绿色化发展，着力将桂林米粉打造成为全球知名品牌。
一场关于桂林米粉的探讨——是否来一场就餐体验的“变革”?
记者采访了解到，在《桂林米粉店建设与服务规范》出台后，政府有关部门为推广和落实这一规范作出了不少努力。包括组织全市米粉经营企业代表座谈和培训;市场监管人员对米粉店的食品安全、服务质量等进行督查和整改;通过评选米粉店星级营造优质服务氛围，等等。但从目前情况来看，除一些连锁品牌米粉店外，对于大部分的传统米粉店来说，由外至内的“变革”尚需时日。
“当我们的标准和规范制定出来后，下一步最重要的工作就是推广与落实。”桂林市市场监管局标准化科负责人表示，随着桂林米粉“地位”的提升，服务质量也应该相应提升，而走标准化、规范化的道路，形成品牌效应，就是米粉经营行业提升服务品质的一个重要方向和途径。
桂林市商务局相关负责人也表示：“目前桂林正在打造世界级旅游城市，提升米粉经营企业的服务质量、加快桂林米粉行业的转型升级势在必行。”据介绍，《桂林市人民政府关于桂林米粉产业发展的指导意见》提出，桂林米粉产业要做大做强，要深度发掘桂林米粉历史文化价值，还要鼓励桂林米粉与旅游融合发展。而要推动米粉与旅游融合发展，服务水平的提升是必不可少的“软实力”。
那么，是否所有的米粉店都要做成“标准化”呢?像顾客自行取粉、配料自助添加等这些“老传统”是否一定要改变?在记者采访中，一些传统米粉店和连锁品牌米粉店的经营者表达了不同的声音。
“米粉行业毕竟是小餐饮类，要说整体形象和环境肯定比不上大酒楼，但我们可以在服务细节上下功夫。”桂林市明桂米粉餐饮管理有限公司市场总监江平从自己的经营经验出发，表达了自己的观点，“米粉店作为餐饮服务行业，环境干净肯定是首要的，要给客人一个舒适的用餐环境，否则就会影响客人的心情。其次是在服务人员的礼貌用语上。比如，我们会培训员工多使用礼貌用语，对到店的小孩、老人等提供特别的关心服务，等等。”江平告诉记者，桂林市制定的《桂林米粉店建设与服务规范》为米粉店经营者提供了一个行业标准，虽然并不是强制执行，但按照《规范》改造和提升的米粉店肯定会给顾客带来不一样的消费体验，也有助于桂林米粉品牌和桂林城市形象的提升。
“米粉店服务规范化，听来不错，但真正要全面推行，恐怕没有那么容易!”在芙蓉路经营了十几年的一家米粉店老板直言，“要让我们这些小本经营的米粉店去做‘标准化’，起码短时间内还比较困难。除了成本上的考虑以外，客源的本土化以及经营者的理念决定了服务的档次和水平。”在他看来，桂林米粉文化既包括了传统的制作技艺，也包括传统的供餐方式。如果所有的桂林米粉店都按照“洋快餐店”的服务方式去经营，可能就失去了桂林米粉文化的“原汁原味”。
尽管在桂林米粉店服务方式的“转型”上，不同人有着不同的观点，但记者发现，希望把桂林米粉这块“金字招牌”做大做强，让更多的人喜欢桂林米粉的味道，了解桂林米粉的深厚文化，却几乎成为所有桂林米粉经营者和桂林米粉爱好者的共识。
记者手记
一碗米粉，一座城。曾几何时，桂林米粉已不再是只承载桂林人“乡愁”的一道美食，而成为了与桂林山水文化相辅相成的响亮品牌之一。它正在跨越地域与时空，伴随桂林城市的发展而走向世界。在这个过程中，桂林米粉能走得多远?是固守传统还是与时俱进?这是值得思考的问题。
人们常说，细节决定成败。作为一种餐饮文化，桂林米粉要打响品牌、走向世界，唯有从细节出发，除了在技艺制作上秉持传统，保持“正本清源”的味觉体验之外，还应跟随时代发展的脚步，创新服务方式，在每一处细微的改变中为顾客带来满意的就餐体验。因为社会的发展日新月异、顾客的需求瞬息万变，桂林米粉服务行业唯有内外兼修、软硬兼施、稳中求变，才能适应桂林迈向世界级旅游城市所需要的“国际范”。
来自相关部门的统计显示，目前全市持有食品经营许可证和小餐饮登记证的米粉店有2700余家。这些遍布桂林大街小巷的米粉店虽然名称各异，口味各有千秋，但在外地游客看来，它们共同拥有一个响亮的名字——“桂林米粉”。
试想，如果来自五湖四海的游客走进桂林街头任何一家米粉店，不仅仅能享受到“味蕾的愉悦”，还能感受到桂林人热情周到细致的服务和舒适的就餐体验，并悉心感知米粉文化的独特魅力，他们才会发自内心地为“桂林米粉”点赞，为桂林文化点赞，为这座世界级的旅游城市点赞。
中国餐饮界有四大巨头：
桂林米粉、云南米线、兰州拉面、沙县小吃
而在广西米粉界也有三大米粉：
南宁老友粉、柳州螺蛳粉、桂林米粉
所以小南南是无论如何都要写一写桂林米粉的
在南宁有不少人气桂林米粉店
他们有的保留了地道的桂林滋味
有的根据南宁人的口味进行改良
但不管变或不变
精华都在卤水和配菜里面
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三才桂林米粉
人均：7元
地址：地洞口路29-1号
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环境：★★
米粉：★★★
卤汁：★★★★
配菜：★★★★
价格：★★★★
整体：★★★★
这是一家开了很久的老店了。店铺破破旧旧的，连招牌都不干净，不过虽然如此，依旧有很多南铁的居民过来吃。
他家的粉分量大，锅烧香，脆皮不肥，香脆可口！卤汁也很香够味，连南哥桂林的基友都说很棒。要提醒下的是，他家老板很任性，没有一个具体的关门时间，卖完了就关门，想要吃最好早点去。
友情再赞助一家，三才隔壁的兴安人家桂林米粉也很好吃。脆皮、锅烧和酸黄瓜都很不错，得空去试试喂。
@karen2020：这家的米粉很出名的，下午去都卖完了，只做早上和中午，有时候中午去都没有脆皮肉了。很好吃。
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秀才米粉
人均：7元
地址：金浦一支路
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环境：★★★
配菜：★★★
在金浦路上经营了十多年的老店，中午食客们为了一碗米粉都要排长队的。
老板是桂林人，告诉小南南，林米粉正不正关键在卤水。他们家的卤水和配菜都是自制的。肉选用的是叉烧，不过有点少。粉是那种粗米粉，吃起来有韧劲。价格也不贵，7闷二两粉，整体来说值。
@墙角晒肚兜：和我以前在桂林吃的味道一样！这里不止桂林米粉做得好吃，老友粉螺蛳粉也能拿的出手！夏天时候去可以点酸甜干捞粉，明明是这么南宁的粉，老板偏偏能做得很好吃！各种卤菜里面推荐脆皮，炸的那叫一个脆，一点都不肥腻！
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黄记桂林米粉
人均：7元
地址：南环路与临胜街西一里交汇处（南门菜市对面）
米粉：★★★★
卤汁：★★★
整体：★★★
经过改良的桂林米粉店，口碑可是不错滴。别看店内破破烂烂地板滑，平时排队的食客都站到街上去了。
粉有汤粉和干捞两种，米粉顺滑可口，汤浓郁且喝起来微甜，配上大片的叉烧，一定要来碗3两才够。其实相比起来小南南更喜欢吃牛腩，经过秘方炮制的牛腩入口即化，不会塞牙，吃完以后唇齿留香。
@hillock1122：二两汤粉加牛肉加叉烧加……想想以后难得能吃到，真恨不得一次都塞肚子里唉！米粉味道偏甜但口味很足，我比较喜欢。就收钱的大妈也确实让人无语！不管怎么在这样一个微风清凉的早上，走过一段开满三角梅的旧墙，吃一碗热腾腾的米粉，仿佛回到3年前在西大上学的日子，太美好！
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三竹轩
人均：9元
地址：建政路集美都市新村对面
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连锁店吧，在南宁有不少分店，如果不算上民主路小学门口倒闭那家，这家就是该品牌最好吃的一家了。
老板娘和黄记阿姨有得比，小店不大，装修一般，但胜在卤水做得很地道，肉菜炸得不会太过，分量也大。小南南很多男同事都说他们家的三两才吃得饱，别家店只能差不多饱。
@潘潘：装修很简单，粉的价格却不便宜，比很多品牌的粉店都要贵。尽管如此，每天早上还是有很多人去吃粉，看来总有吸引人的地方。我打了一碗脆皮（桂林叫锅烧），一口下去就认定以后是它了，味道比起很多粉店要正宗。关键的是，这里给的料非常足。
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试试看桂林米粉
人均：8元
地址：民主路展览馆沿街铺面
价格：★★★
整体：★★★★
这家桂林米粉的名气南哥觉得不用多说喽，开了有30年没有啊？反正我从小吃到大的。张学友、体操王子李宁都来吃过……而且就在我单位对面，想偶遇的来喔。
招牌的就是牛腩，软熟的程度和黄记有得比，同样不会塞牙，但不会像黄记那么甜。他们家的特色就是会拍一颗大蒜到碗里，整体味道就起来了。记得加辣椒，记得不要多加，不要你哭去吧。
@胖猫么么哒：这绝对是小时候南宁桂林米粉的味道！店面不大但干净明亮。最爱吃这家的锅烧，圆粉，干捞。是目前南宁桂林米粉里为数不多还用的细粉，卤汁很够味，锅烧也做得不错。第一次闺蜜带去就说是小时候的味道，一吃果然是小时候的味道。
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运珍桂林米粉
人均：7元
地址：新竹路中国电信附近
非常不起眼的一家小店，看起来有点脏兮兮的，但排队的人多到难以想象。
老板是夫妻档，粉的分量十足，各种肉的配菜都挺好吃的，尤其是脆皮。一锅骨头汤摆在店里，不是刷锅水啊，吃得吃骨头味。不过感觉有点清淡，要自己加料才够味。
@期待_439215 ：住在新竹小区很多年，吃了很多年运珍桂林米粉，可以说这家桂林米粉的味道就是南宁最早出现桂林米粉时的味道，完完全全的汤粉，不是干捞的桂林米粉。很喜欢这家店的脆皮，每次都是等打粉出来了，再给钱加脆皮，这样得的脆皮会多一点。自己放料的时候，我会多放一点酸辣椒的酸水，这样的粉汤才和我的口味。
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小老宋桂林米粉
人均：7元
地址：天桃桃源路口
曾几何时，小老宋在南宁有很多家分店的，但现在少了很多，这一家开了很多年，门面不算多，基本上被食客坐满。
价格不算贵，在7~10元之间。他们家脆皮很好吃，而且切得大大块的，爽歪歪。卤水是特制的，粉非常入味，各种配料也很好吃。骨头汤香味很浓郁，吃完粉再来一碗汤真是满足哦。
@你歪歪姐：配菜新鲜，汤底浓厚！非常好吃！服务员态度不错，挺符合小市民口味，大众化的口感，不过肉少了点，主要靠配菜。
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乐味轩
人均：9元
地址：动物园对面瑞士花园门口
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环境：★★★★
就在动物园对面，店面不大，倒也是整洁且干净卫生，南哥下午去竟然都还要排队呢。记得坐地铁去吃啊，顺路可以去动物园浪，如果运气好说不定还可以看地铁小哥，谁懂他什么时候会调回来捏？
粉很有嚼劲，喜欢吃软一点的还可以和老板说烫久一点。汤水是秘制骨头汤，带着清甜。除桂林米粉外，还有快餐。
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乱了粉库
人均：44元
地址：航洋购物中心北广场一楼L1/L2,50号
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环境：★★★★★
米粉：★★
卤汁：★★
配菜：★★★
价格：★
整体：★★★
堪称是“网红米粉店”，感觉就像走进了一家高逼格的咖啡馆。
装修得好，价格也贵，人均要几十块去！那到底是贵在哪里呢？店员说，他们家选用无公害冷鲜肉以及进口的牛肉，卤水是用20多种料自制而成，酱料都是从桂林发过来的。米粉吃起来口感爽滑，略有点Q弹且不易断。
@悦雅集：航洋北广场，有露天座位还挺漂亮的，就是桌子不大舒服脚没地方放。30~50价位的粉，乍一看觉得挺贵的。要了一碗酸笋牛肉粉，觉得还是值这个价的，味道不错分量足，还搭配了小菜和汤，服务也很有礼貌。除了粉，还有些火锅炒菜和小吃类。
写到最后一家的时候
南哥考虑要不要开家店
你们来帮衬我算了
同意的点个ZAN
大家在南宁还吃过什么不错的桂林米粉
记得在评论区留言告诉我啊
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