1世纪经济报道见习记者 马婷婷 北京报道
目前，中国餐饮业面临严峻挑战。一方面以堂食为主的传统餐饮行业规模收缩；另一方面，Z时代消费习惯，使包括餐饮在内的消费形态都产生了极大的变革，倒逼C端产业迅猛发展。
其中，卤制品作为一个细分品类，更是呈现出品牌扩张态势。据《艾媒咨询｜2021年中国卤制品行业研究报告》显示，2021年中国卤制品行业规模达3296亿元，2018-2021年复合增长率为12.3%。
“麻爪爪”获近亿元A+融资
近日，源自重庆的冷卤品牌“麻爪爪”宣布完成A+轮融资，融资金额近亿元，由番茄资本领投，金鼎资本、佳沃创投跟投。据悉，此轮融资将主要用于“麻爪爪”跨地域经营所需的数字化建设、供应链建设及团队建设。
“麻爪爪”主要通过线下社区门店销售，具备高周转、高坪效特征，属于连锁门店业态中的优质赛道。对餐饮企业而言，能够持续加速开店是较为稀缺的能力，需要管理团队具备做产品、做单店、做扩张这三项带领公司走向成功的能力。这也成为了限制餐饮企业最后能否实现全国规模连锁和跨区域扩张的核心问题。
数据显示，2019年至2021年，“麻爪爪”单店平均营收已连续3年增长，年新增门店数量也呈持续扩张态势，分别为18家、63家、223家，截至目前，麻爪爪门店数已超过320家，此外，其单月新增会员达10万上下，这一数据持续了半年以上。“麻爪爪”已位居重庆地区冷卤连锁头部。
在渠道上，“麻爪爪”选择了线下社区店获客，而非电商。数据显示，门店租金只占“麻爪爪”经营成本的10%，而部分同类型电商品牌，流量成本可占到30%甚至更高。创始人于学航认为，以“麻爪爪”当下的发展阶段，线下铺门店、建工厂构建起来的区域护城河，要比电商投流扎实。但未来麻爪爪并不拒绝发展电商的可能性。
番茄资本创始人卿永告诉21世纪经济报道记者，全国有超过10万个城市社区，但只有5387个购物中心。前者是后者的20倍。社区路线可以以更低的成本，开出更多的门店。且社区门店租金成本更低、签约时间更长、用户消费频次高、刚需，生意更加稳定，加盟商更适合维护社区邻里关系。在疫情期间社区恢复速度更快，受影响面也更小。
根据已有数据，“麻爪爪”加盟费、装修等单店启动资金可低至10万元，存活门店均在开店3个月内维持正向现金流。无论是从开店率、关店率，还是从区域集中度等数据看，“麻爪爪”的成长数量和质量都很高。
不俗的经营表现，为“麻爪爪”赢得了众多专业投资人的青睐。根据公开报道，2021年10月“麻爪爪”刚刚完成大望资本数千万元的A轮融资。
番茄资本创始人卿永认为，一方面，这得益于“麻爪爪”的理性。尽管已经走上了快车道，但该品牌在全国扩张的过程中极度克制，从而有效避免因区域过于分散而带来的产品品质、管理服务、供应链效率、客户体验下降的问题。另一方面，创始人学习能力很强，成长很快，其很早就引入德鲁克管理咨询老师的长期服务，同时非常重视对加盟商的持续培训。
千亿卤制品行业未来可期
《艾媒咨询｜2021年中国卤制品行业研究报告》显示，2021年中国卤制品市场规模约3296亿元，同比增长15.0%，佐餐和休闲卤制品行业规模分别为1792亿元和1504亿元。随着国民生活水平不断提升以及消费需求的扩大，卤制品消费场景日益增多，推动行业进一步发展，预计2023年中国卤制品行业规模达4051亿元。
番茄资本创始人卿永在谈及卤制品行业时表示，这是一条被市场认证过的大赛道，已经出现了多家上市公司，如绝味、周黑鸭、煌上煌等，也有一些准上市公司，如紫燕百味鸡等。鸡的品类又比鸭更大，这一品类也出现了无穷凤爪这样初具规模的零售品牌。但目前的线下凤爪类品牌中，尚未出现有能力做到全国规模的连锁品牌，这里仍有巨大的潜力。
在标准化相对困难的中餐领域，卤味生产工艺是为数不多具备标准化优势的品类，预计品牌化、连锁化、集中化将成为未来发展趋势。“鸭脖”这一超级单品和“卤味三巨头”的相互成就，为整个卤制品行业打出了样板。
从产品上看，鸡肉供应链在整个肉类供应链当中规模最大。相关数据显示，鸭脖年产量66亿根，而凤爪年产量为240亿个。在加工处理上，鸭脖需要去淋巴等操作，而凤爪无排毒器官，处理相对简单。此外，加之脱骨技术成熟，让鸡爪产业迎来爆发期。
“绝味”用了近20年时间实现万店，而随着食品工化业、供应链完善、数据化管理等行业先进技术的发展，在资本的进一步加持下，这一时间也将被大大缩短。近年来凤爪新晋品牌层出不穷，“麻爪爪”、“王小卤”等均获众多资本追捧，凤爪有望成为继鸭脖后的又一超级单品，诞生下一个卤味行业的万店品牌。
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">万开店系列文章的留言中，青岛是热度最高的城市。
虽然和厦门同为旅游城市，但青岛人对网红店没什么兴趣，甚至对新品牌、新潮流也没有多大兴趣，海鲜配啤酒依旧是青岛人的心头好。
从小吃店、商场店到高端餐饮，再拓展至日料、西餐，内参君求证了青岛百万开店的各种可能性，也侧面反映着青岛餐饮的诸多“怪象”。
总第 2458 期
餐饮老板内参 蔡大柒 | 文
餐饮市场很封闭
连锁品牌进不来，也出不去
“整个青岛餐饮，不是那么火爆、繁荣。”
“青岛一直存在一个问题，自我感觉良好，有些封闭。全国一直有好的餐饮，但一直没走出去看看。”
100万要在青岛开店，很多餐饮人都这样谨慎的“劝导”。青岛餐饮市场一直有着很奇怪的现象，很多大的餐饮品牌来青岛，根本不受追捧，地方品牌又走不出去，只能在岛内发展。
据资深餐饮人介绍，当时李村万达开业最初，最火的是粥全粥到、吕氏疙瘩汤这些本地家常菜品牌，九月天、绿茵阁等连锁餐饮品牌都不是很景气。现在青岛只有2家外婆家，5家西贝莜面村，九毛九集团尚未涉足青岛。
本地餐饮品牌如粥全粥到、开海、吕氏疙瘩汤、前海沿等，适合当地口味，但又不够精致，没有强大的竞争力，没办法拓展到全国。唯一走出去的，可能只有船歌鱼水饺了，在上海已经开了6家店。得益于中央工厂的建立，能够快速扩张，但也因为口味不如过往，逐渐被口味挑剔的青岛人所抛弃。
此外，本地消费者喜欢吃海鲜，烹饪方式以白灼为主，烹饪方式较为单一，利润值较低，招待外地游客也是海鲜为主，对海鲜的精加工市场仍有很大的缺口。
对于这种餐饮现状背后的原因，一直没有定论。一说是青岛人“骄傲的性格”，觉得本地的海鲜品质好，只需简单烹饪就能吃出鲜味，吃出原汁原味，不屑于那些乱七八糟的做法。
另一说是青岛是山东人口流动的终点，也处于铁路交通的末端，消费者口味相对集中。还有一种说法是青岛房价过高，房子越买越远，为了上班，只能再贷款买车，除去房贷车贷，口袋里没剩几个钱，哪还能吃吃喝喝呢。
开家商场店？
很稳定，但人均消费都不高
选择开商场店，香港中路商圈、崂山商圈和李村商圈是不错的选择，但人均都不算高。
临海的香港中路商圈和上海的淮海中路有点像，商场、写字楼云集，曾经有海信广场、百丽广场（已停业）、 佳世客，麦凯乐，商业氛围浓厚。近几年，海航万邦购物中心、万象城以及中铁青岛中心相继开业。2015年4月底，万象城开业，60家餐饮品牌中一半以上是首次进入青岛，包括外婆家和西贝莜面村等，现在仍是青岛最热闹的商场。
再往东移，便是崂山商圈，起步较晚，2009年才有了第一个购物中心。但近几年随着金狮广场、金鼎广场等商场开业，发展较快，也是潜力最大的商圈。一部分客源来自旅游景点—石老人海水浴场，平价消费，另一部分客源则是附近住户，高端消费需求比较大。
随着政府规划的进度，李村商圈也逐渐发展起来。
早在2006年，李沧区就被规划为了青岛中央居住区，随后房地产开发商纷纷入场，经过近15年发展，居住氛围比较浓厚。两条地铁线上的乐客城和附近的万达商场是这个商圈的主力。
李沧商圈是众多餐饮人推荐的百万开店之地：客源稳定，工作日搭地铁去五四广场等地上班的上班族，会在傍晚回到李村，和家人一起就餐，因此晚上和周末有着较为稳定的消费需求。此外，餐厅多为100元以下的中低端消费。
在乐客城这样的成熟商场，通过大众点评可以看到，185家大大小小的餐饮店，只有6家品牌均价超过了100元，人均五六十的餐饮店仍是主流。
用同样的维度，我们再来看下万象城和金鼎广场两个商场。
万象城餐饮店铺中人均最高的是426元的王品牛排，其次是246元的乾山日本料理。
金鼎广场依旧平价为主，和乐客城很相似。这也对应着日租金情况，万象城每平方米在15—20元，乐客城为7元，金鼎广场为5元。
资深餐饮人郭科在金鼎广场5层开了一家爱酸不吃醋·功夫酸菜鱼，人均在80+。220平方米的场地，因为楼层较高，建了夹层后变成了300平方，有117个餐位，每天营业额2.3万元—2.5万元。
当然，青岛的人力成本也不便宜，服务员工资在4000元左右，包吃包住，店长工资1万元，高端店的服务员工资为5500元，但也常常招不到合适的服务人员。
开小吃店，进美食街？
竞争压力大，受旅游淡旺季影响大
青岛小吃聚集地是老城区的中山路和台东商圈，人均消费二三十，五六十万就能开起来。
中山路是青岛开埠后，德占时期修建的，有过极辉煌的时期。但随着商业中心向东迁移，繁华不再。因靠近青岛站，走几步就能到栈桥，加上老城区丰富的旅游资源，该商区的目标人群多为旅游人群。
中山路上最多的店是卖海货、贝壳的特产店，餐饮店多经营排骨米饭等小吃，不求口味留客，因为游客们如海浪，一波又一波地涌来。
随后台东商圈兴起， 百货商场和夜市小摊的组合，满足了青岛人吃喝玩乐购的一站式需求。虽有衰败，但依旧火热。此处的餐饮店多为小吃店，不用100万就能开店。一般是外地人来租本地人的房子，做各地小吃，人均比较低，二三十左右，但竞争压力比较大。
除各大商圈外，青岛政府还规划了闽江路这条美食街，现在有50+餐饮店铺，包括了开海、船歌鱼水饺、三宝粥店等品牌，除了经营青岛本地口味的餐厅外，寿司、粤菜点心、烧烤、烤鸭，品类繁多。
李艳伟在闽江路附近开了一家小螺号炭烤生蚝，主打生蚝的各种吃法，炭烤、高压锅蒸煮等。2019年7月正式营业，人均88元，疫情后经营状况还算不错。投资这样一家140平方米的特色烧烤店，60个餐位，差不多也要100万。
年租金是24万，和房东签订了5年条约，前三年租金不变，后两年以6%的方式递增。也有按照每年递增5%的方式签约的，没有固定模式，租金半年交还是一年交，也都是和房东商量着来。
闽江路美食街的顾客不少为外地旅游者，因此受旅游淡旺季影响较大，青岛旅游旺季为五一至国庆节，餐厅的淡季一般出现在11月、3月和4月。
100万能做高端餐饮，
匹配目标客群的产品框架是关键
100万在青岛做高端餐饮也有可能。
2019年，郭科接下了东海东路上一家朋友干不下去的店，开了高端餐厅—怡情荟。30万装修，加上房租、费用设备（餐具、桌椅等），花了不到100万。
只有10间包房的餐厅，两个月就能回本，背后的原因还是郭科对本地市场的精准把握：海鲜的精加工，菜品如黑松露海参大麦饭、实心海参鱼子酱，已经脱离了青岛人熟悉的烹饪方式，更加高级了。
郭科提到，“100万开餐饮，只做了一个基本框架，里面的产品框架是真正挣钱的，看你的产品框架和目标客群、消费水平是否匹配。”
这是他开的第二家怡情荟，第一家店开在香港中路的中心假日酒店内，近日他又接下两栋独立别墅，继续发展高端餐饮路线。
此外，崂山区也是很多餐饮人选择开高端餐饮的最佳选址，虽然人口密度低，但当地居民的消费水平都很高。
日料、西餐水土不服
发展仍是初级阶段
据青岛资深日料从业者李兵介绍，青岛日料曾在90年代有过辉煌的时候，那时候日企比较多，日本人也比较多。现在的日料发展略有惨淡。
青岛现有的一些日料小店，主营158元、198元的双人套餐，人均在90元左右。搜索”青岛+日料“，热度较高的文章为“青岛人均主要40多的日料店，店里就4张桌子，寿司配梅子酒最棒”“青岛市南区的平民餐厅，2000条评论推荐的日料，人均消费只要80元”，人均消费都不是很高。
人均再高一点，便是高级一点的日料自助，如daozao料理美术馆、清水海日本料理等，可达到250元。
此外还有做高端食材的零点日料小店，店面约六七十平方米，人均消费在280元左右，但营业额波动较大，有人只是来吃碗拉面，也有人约朋友吃碗海胆饭，再加瓶清酒，消费1500元左右（1碗海胆饭约用到5—6只海胆，一只78元）。
对于青岛日料的“水土不服”，他给我们讲了两个例子：
早在17年，他的朋友在济南创立了一个寿司品牌，人均60元左右，先在济南开了5家店，通过加盟的形式，17、18年极速扩张到了100家。直到今年，才来到青岛开店，一家开在了隶属青岛的胶州市，另一家在青岛CBD万达。
14年，他在海口路开了一家日式拉面店，临近麦岛路，麦岛路是青岛很重要的一条食街，现有品牌为船歌鱼水饺、粥全粥到、平娃三宝（14、15年较为火爆的西北菜品牌）、二红烧烤（青岛野馄饨摊的代表），但租金高，换铺率也高。
拉面店是从上海复制过来的，原本开在上海国金中心商场的食街内，3名员工，4款拉面，一个月营业额能在22万元左右，周六、周日能到1万多，平日在5000元左右。到了青岛后，价格降了20%，还增加了部分烧鸟产品，很多日本人都会跑来吃，但本地消费者却少之又少，最后惨淡收场，败走“麦岛”。
李兵在采访最后感慨到，“青岛做这些舶来品，还是要选择一个好区域，没有好区域，就不太行！”
西餐和日料状况相似。
2013年3月，Peter和合伙人在老城区开了一家小确幸餐厅，名字来自村上春树，微小而确定的幸福。原本想模仿Mr.Pancake（松饼先生），后来觉得菜品太单一，就增加了意大利面、煎猪扒等，因为周边有医生、老师等具有一定消费能力的群体，偶尔也想吃点新鲜的，小店开业即火，是青岛的初代网红店。
30平米的小店，只有6个餐位，厨房在餐厅下方，因为只是简单改造，装修也不复杂，开店成本并不高，不超过三十万。随后小确幸又开了几家新店，都因为经营状况和合伙人出现问题无疾而终。后来，Peter又在太平角合伙开了家面积较大的西餐厅—岩池，也是经营问题，最终关店。
据Peter介绍，青岛西餐消费人均在70—80元和80 —150元，这两个区间消费频率比极高，150—200元次之，200元以上的消费频率就比较小了。
但菜品仍是大众印象中西餐的样子，鹅肝、牛排和沙拉，从未拓展出去。
疫情之后，Peter又在青岛看了一圈，感觉“菜品方面还没有打开思路，虽然稍微有些变化，但还是西餐在大家心中固定的食材。在青岛，西餐做海鲜的空间还是非常大的。”
当然，100万在青岛开西餐也是有可能的，Peter算了一笔账：选一个好点的地方，租个300平方米的地方，年租金40万元，食材毛利率在60%—70%左右，旺季的月营业额差不多在30万元左右。开店很理想，但还需面对一些问题：较为专业的西餐从业人员很稀缺，西餐接受度较低等等。
也有捷径，那就是找一处有海景的房子开西餐厅，“只要有一个浪漫的地方，能看到海，菜品一般，生意都能很好。”海景餐厅作为青岛的稀缺资源，没点门路，也很难拿下。在采访青岛当红的海景咖啡店，问及房租状况时，得到的回答是有点敏感，不方便说。
内参《百万开店》将做成系列报道，如果您有开店计划，想了解更多城市的开店成本、经营状况，欢迎评论区留言，点赞最高的城市也许就是下一篇文章。
6氪获悉，夸父炸串已于近期完成数千万元A2轮融资，由金鼎资本独家投资，蔚澜资本担任独家财务顾问。本轮融资预计将用于数字化建设、供应链升级、品牌影响力建设和团队扩充。
这已是过去半年来夸父炸串完成的第三轮融资。在此之前，夸父炸串接连完成A轮、A+两轮融资，其中A轮由愉悦资本领投，元禾原点跟投，A+轮由华映资本领投，老股东愉悦资本和元禾原点均超额跟投。据夸父炸串方面表示，最近三轮已累计融资超1.5亿元。
官方资料显示，夸父炸串成立于2019年，主打脱骨凤爪、羊肉串、虾类、排骨、鸡排、鸭肠、土豆片等各炸串小吃，共约30余种荤素串品，同时搭配销售多款饮品及小吃单品。夸父炸串创始人袁泽陆为前曾西少爷肉夹馍联合创始人，还曾在百度任职产品经理。此前据其表示，夸父炸串核心消费群体为12-35岁人群，客单价在25-30元左右。
休闲小吃准入门槛低，也是中餐主要品类之一，覆盖地域广泛，且市场十分分散。根据美团研究院相关数据显示，2019年至今小吃产业订单量占比超过1%的细分品类就有17个之多，其中炸鸡炸串居于TOP10之列。这一品类过去最大品牌主要为正新鸡排、华莱士，而根据公开报道，袁泽陆认为炸串是小吃界的下一个“鸡排”。
与多数休闲小吃品牌无异，夸父炸串早早放开加盟，夸父炸串方面提供的数据显示，目前夸父品牌全国累计签约近1800家门店，月新签约和新开业门店数量均突破120家，并主要在1-5线城市、街边、商场等进行模型验证，同时开辟外卖和私域营销渠道。
夸父炸串门店偏小，相对来说，在上游供应链有较多投入，核心食材通过上游工厂和仓配体系向门店进行标准化输出。夸父炸串方面表示，预计今年底将陆续实现门店运营数字化、加盟管理数字化、供应链数字化和内部管理数字化系统的全面上线。同时将通过股权合作或自建工厂等方式，提升供应链服务能力。
编辑｜董洁
