餐饮服务食品安全操作规范》是2018年7月国家市场监管总局发布的。于2018年10月1日起施行。
1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。
1.2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。
1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。
1.4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。
1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。
1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
2术语与定义
2.1原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
2.2半成品指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。
2.3成品指已制成的可直接食用或饮用的食品。
2.4餐饮服务场所指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。
2.5食品处理区指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
2.6清洁操作区指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。
2.7专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
2.8专用操作区指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。
2.9准清洁操作区指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。
2.10烹饪区指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。
2.11餐用具保洁区指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
2.12一般操作区指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。
2.13粗加工制作区指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。
2.14切配区指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。
2.15餐用具清洗消毒区指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
2.16就餐区指供消费者就餐的区域。
2.17辅助区指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。
2.18中心温度指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。
2.19冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。
2.20冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。
2.21交叉污染指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。
2.22分离指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
2.23分隔指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。
2.24特定餐饮服务提供者指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。
2.25高危易腐食品指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常温下容易腐败变质的食品。
2.26现榨果蔬汁指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。
2.27现磨谷物类饮品指以谷类、豆类等谷物为原料，经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品。
3通用要求
3.1场所及设施设备
3.1.1具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备，且布局合理。
3.1.2定期维护食品加工、贮存等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。
3.2原料控制
3.2.1制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。
3.2.2加工制作用水的水质符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
3.3加工制作
3.3.1对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。3.3.2从业人员具备食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法律法规要求。
4建筑场所与布局
4.1选址与环境
4.1.1应选择与经营的餐食相适应的场所，保持该场所环境清洁。
4.1.2不得选择易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。
4.1.3宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。
4.2设计与布局
4.2.1食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。
4.2.2按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。
4.2.3分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。
4.2.4设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。
4.2.5食品处理区加工制作食品时，如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。
4.2.6饲养和宰杀畜禽等动物的区域，应位于餐饮服务场所外，并与餐饮服务场所保持适当距离。
4.3建筑结构建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。
4.3.1天花板
4.3.1.1天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。
4.3.1.2天花板宜距离地面2.5m以上。
4.3.1.3食品处理区天花板的涂覆或装修材料耐高温、耐腐蚀。天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花板平整。
4.3.2墙壁
4.3.2.1食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢。
4.3.2.2需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所，下同），应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。
4.3.3门窗
4.3.3.1食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。
4.3.3.2需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。
4.3.3.3专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损。专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）。专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。
4.3.4地面
4.3.4.1食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。
4.3.4.2清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
4.3.4.3就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。
5设施设备
5.1供水设施
5.1.1食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象。
5.1.2供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。
5.2排水设施
5.2.1排水设施应通畅，便于清洁、维护。
5.2.2需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。排水沟内不得设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸的装置。
5.2.3排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。
5.2.4排水沟出口设有符合12.2.3条款要求的防止有害生物侵入的装置。
5.3清洗消毒保洁设施
5.3.1清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。
5.3.2食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。
5.3.3各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。
5.3.4应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标识明显，易于清洁。
5.4个人卫生设施和卫生间
5.4.1洗手设施
5.4.1.1食品处理区应设置足够数量的洗手设施，就餐区宜设置洗手设施。
5.4.1.2洗手池应不透水，易清洁。
5.4.1.3水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水。
5.4.1.4洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。
5.4.1.5洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。
5.4.2卫生间
5.4.2.1卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。
5.4.2.2设置独立的排风装置，有照明；与外界直接相通的窗户设有易拆洗、不易生锈的防蝇纱网；墙壁、地面等的材料不吸水、不易积垢、易清洁；应设置冲水式便池，配备便刷。
5.4.2.3应在出口附近设置洗手设施，洗手设施符合
5.4.1条款要求。
5.4.2.4排污管道与食品处理区排水管道分设，且设置有防臭气水封。排污口位于餐饮服务场所外。
5.4.3更衣区
5.4.3.1与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间且位于食品处理区入口处。
5.4.3.2设有足够大的更衣空间、足够数量的更衣设施（如更衣柜、挂钩、衣架等）。
5.5照明设施
5.5.1食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于220lux，光源不得改变食品的感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于110lux。
5.5.2安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。
5.5.3冷冻（藏）库应使用防爆灯。
5.6通风排烟设施
5.6.1食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持空气流通。专间应设立独立的空调设施。应定期清洁消毒空调及通风设施。
5.6.2产生油烟的设备上方，设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器便于清洁、更换。
5.6.3产生大量蒸汽的设备上方，设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。
5.6.4排气口设有易清洗、耐腐蚀并符合12.2.4条款要求的防止有害生物侵入的网罩。
5.7库房及冷冻（藏）设施
5.7.1根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所，必要时设置冷冻库、冷藏库。
5.7.2冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。
5.7.3库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。
5.7.4同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。
5.7.5库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上。
5.7.6设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。
5.8加工制作设备设施
5.8.1根据加工制作食品的需要，配备相应的设施、设备、容器、工具等。不得将加工制作食品的设施、设备、容器、工具用于与加工制作食品无关的用途。
5.8.2设备的摆放位置，应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。固定安装的设备设施应安装牢固，与地面、墙壁无缝隙，或保留足够的清洁、维护空间。
5.8.3设备、容器和工具与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位避免有尖角，便于清洁，防止聚积食品碎屑、污垢等。
6原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理
6.1原料采购
6.1.1选择的供货者应具有相关合法资质。
6.1.2特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。鼓励其他餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制。
6.1.3特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。
6.1.4鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。鼓励根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途，确定对其供货者的管控力度。
6.2原料运输
6.2.1运输前，对运输车辆或容器进行清洁，防止食品受到污染。运输过程中，做好防尘、防水，食品与非食品、不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品，下同）应分隔，食品包装完整、清洁，防止食品受到污染。
6.2.2运输食品的温度、湿度应符合相关食品安全要求。
6.2.3不得将食品与有毒有害物品混装运输，运输食品和运输有毒有害物品的车辆不得混用。
6.3进货查验
6.3.1随货证明文件查验
6.3.1.1从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。
6.3.1.2从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。
6.3.1.3从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。
6.3.1.4从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。
6.3.1.5从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。
6.3.1.6采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。
6.3.1.7实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。
6.3.1.8采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。
6.3.2入库查验和记录
6.3.2.1外观查验
6.3.2.1.1预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致。
6.3.2.1.2冷冻食品无解冻后再次冷冻情形。
6.3.2.1.3具有正常的感官性状。
6.3.2.1.4食品标签标识符合相关要求。
6.3.2.1.5食品在保质期内。
6.3.2.2温度查验
6.3.2.2.1查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。
6.3.2.2.2无具体要求且需冷冻或冷藏的食品，其温度可参考本规范附录M的相关温度要求。6.4原料贮存
6.4.1分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。
6.4.2分隔或分离贮存不同类型的食品原料。
6.4.3在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。
6.4.4按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件（需冷藏冷冻的食品原料建议可参照附录M确定保存温度）和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。
6.4.5及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。
6.4.6冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。
6.4.7冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。
6.4.8遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。7加工制作
7.1加工制作基本要求
7.1.1加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件相匹配。
7.1.2加工制作食品过程中，应采取下列措施，避免食品受到交叉污染：a）不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放；b）接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物；c）食品处理区内不得从事可能污染食品的活动；d）不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具；e）餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。
7.1.3加工制作食品过程中，不得存在下列行为：a）使用非食品原料加工制作食品；b）在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；c）使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；d）使用超过保质期的食品、食品添加剂；e）超范围、超限量使用食品添加剂；f）使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；g）使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；h）使用无标签的预包装食品、食品添加剂；i）使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；j）在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；k）法律法规禁止的其他加工制作行为。
7.1.4对国家法律法规明令禁止的食品及原料，应拒绝加工制作。
7.2加工制作区域的使用
7.2.1中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、分装等应在专间内进行。
7.2.2下列食品的加工制作应在专间内进行：a）生食类食品；b）裱花蛋糕；c）冷食类食品（7.2.3除外）。
7.2.3下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行：a）备餐；b）现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作；c）仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料。
7.2.4学校（含托幼机构）食堂和养老机构食堂的备餐宜在专间内进行。
7.2.5各专间、专用操作区应有明显的标识，标明其用途。
7.3粗加工制作与切配
7.3.1冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。
7.3.2宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。
7.3.3应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8℃。
7.3.4食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。
7.3.5使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。
7.3.6应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。
7.4成品加工制作
7.4.1专间内加工制作
7.4.1.1专间内温度不得高于25℃。
7.4.1.2每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。
7.4.1.3由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。
7.4.1.4应使用专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。
7.4.1.5及时关闭专间的门和食品传递窗口。
7.4.1.6蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。
7.4.1.7在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。
7.4.1.8加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，方可传递进专间。加工制作时，应避免海产品可食用部分受到污染。加工制作后，应将海产品放置在密闭容器内冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。
7.4.1.9加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。打发好的奶油应尽快使用完毕。
7.4.1.10加工制作好的成品宜当餐供应。
7.4.1.11不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。
7.4.2专用操作区内加工制作
7.4.2.1由专人加工制作。加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。
7.4.2.2应使用专用的工具、容器、设备，使用前进行消毒，使用后洗净并保持清洁。
7.4.2.3在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。
7.4.2.4加工制作的水果、蔬菜等，应清洗干净后方可使用。
7.4.2.5加工制作好的成品应当餐供应。
7.4.2.6现调、冲泡、分装饮品可不在专用操作区内进行。
7.4.2.7不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制作活动。
7.4.3烹饪区内加工制作
7.4.3.1一般要求
7.4.3.1.1烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。
7.4.3.1.2需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。鼓励餐饮服务提供者在售卖时按照本规范相关要求进行消费提示。
7.4.3.1.3盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。
7.4.3.1.4宜采用有效的设备或方法，避免或减少食品在烹饪过程中产生有害物质。
7.4.3.2油炸类食品
7.4.3.2.1选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。
7.4.3.2.2与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质（如不锈钢等），易清洁、维护。
7.4.3.2.3油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。
7.4.3.3烧烤类食品
7.4.3.3.1烧烤场所应具有良好的排烟系统。
7.4.3.3.2烤制食品的温度和时间应能使食品被烤熟。
7.4.3.3.3烤制食品时，应避免食品直接接触火焰或烤制温度过高，减少有害物质产生。
7.4.3.4火锅类食品
.4.3.4.1不得重复使用火锅底料。
7.4.3.4.2使用醇基燃料（如酒精等）时，应在没有明火的情况下添加燃料。使用炭火或煤气时，应通风良好，防止一氧化碳中毒。
7.4.3.5糕点类食品
7.4.3.5.1使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。
7.4.3.5.2使用自制蛋液的，应冷藏保存蛋液，防止蛋液变质。
7.4.3.6自制饮品
7.4.3.6.1加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。
7.4.3.6.2自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品。
7.4.3.6.3煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。
7.5食品添加剂使用
7.5.1使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。
7.5.2按照GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
7.5.3专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。
7.5.4应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定按生产需要适量使用的食品添加剂除外。使用有GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》“最大使用量”规定的食品添加剂，应精准称量使用。
7.6食品相关产品使用
7.6.1各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。
7.6.2工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。必须使用木质材料时，应避免对食品造成污染。盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。
7.6.3添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食品。
7.6.4不得重复使用一次性用品。
7.7高危易腐食品冷却
7.7.1需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，应在熟制后立即冷却。
7.7.2应在清洁操作区内进行熟制成品的冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等。
7.7.3冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃，再经2小时或更短时间降至8℃。
7.8食品再加热
7.8.1高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。
7.8.2再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。
7.9食品留样
7.9.1学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。
7.9.2应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。7.9.3在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。
7.9.4应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。8供餐、用餐与配送8.1供餐8.1.1分派菜肴、整理造型的工具使用前应清洗消毒。
8.1.2加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒。
8.1.3在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。在8℃～60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应按本规范要求再加热后方可供餐。
8.1.4宜按照标签标注的温度等条件，供应预包装食品。食品的温度不得超过标签标注的温度+3℃。
8.1.5供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染。使用传递设施（如升降笼、食梯、滑道等）的，应保持传递设施清洁。
8.1.6供餐过程中，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品（预包装食品除外）。
8.2用餐服务
8.2.1垫纸、垫布、餐具托、口布等与餐饮具直接接触的物品应一客一换。撤换下的物品，应及时清洗消毒（一次性用品除外）。
8.2.2消费者就餐时，就餐区应避免从事引起扬尘的活动（如扫地、施工等）。
8.3食品配送
8.3.1一般要求
8.3.1.1不得将食品与有毒有害物品混装配送。
8.3.1.2应使用专用的密闭容器和车辆配送食品，容器的内部结构应便于清洁。
8.3.1.3配送前，应清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛放成品的容器还应经过消毒。
8.3.1.4配送过程中，食品与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔，盛放容器和包装应严密，防止食品受到污染。
8.3.1.5食品的温度和配送时间应符合食品安全要求。
8.3.2中央厨房的食品配送
8.3.2.1食品应有包装或使用密闭容器盛放。容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定。8.3.2.2包装或容器上应标注中央厨房的名称、地址、许可证号、联系方式，以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等。
8.3.2.3高危易腐食品应采用冷冻（藏）方式配送。
8.3.3集体用餐配送单位的食品配送
8.3.3.1食品应使用密闭容器盛放。容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定。
8.3.3.2容器上应标注食用时限和食用方法。
8.3.3.3从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求：a）烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时；b）烧熟后按照本规范高危易腐食品冷却要求，将食品的中心温度降至8℃并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后24小时。供餐前应按本规范要求对食品进行再加热。
8.3.4餐饮外卖
8.3.4.1送餐人员应保持个人卫生。外卖箱（包）应保持清洁，并定期消毒。
8.3.4.2使用符合食品安全规定的容器、包装材料盛放食品，避免食品受到污染。
8.3.4.3配送高危易腐食品应冷藏配送，并与热食类食品分开存放。
8.3.4.4从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求：烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时。
8.3.4.5宜在食品盛放容器或者包装上，标注食品加工制作时间和食用时限，并提醒消费者收到后尽快食用。
8.3.4.6宜对食品盛放容器或者包装进行封签。
8.3.5使用一次性容器、餐饮具的，应选用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐饮具，宜采用可降解材料制成的容器、餐饮具。
9检验检测
9.1检验检测计划
9.1.1中央厨房和集体用餐配送单位应制定检验检测计划，定期对大宗食品原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。其他的特定餐饮服务提供者宜定期开展食品检验检测。
9.1.2鼓励其他餐饮服务提供者定期进行食品检验检测。
9.2检验检测项目和人员
9.2.1可根据自身的食品安全风险分析结果，确定检验检测项目，如农药残留、兽药残留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。
9.2.2检验检测人员应经过培训与考核。
10清洗消毒
10.1餐用具清洗消毒
10.1.1餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。
10.1.2清洗消毒方法参照《推荐的餐用具清洗消毒方法》（见附录J）。宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外。
10.1.3餐用具消毒设备（如自动消毒碗柜等）应连接电源，正常运转。定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态。采用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度。
10.1.4从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。手套宜用颜色区分。
10.1.5消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应符合GB 14934《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》的规定。
10.1.6宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。
10.1.7不得重复使用一次性餐饮具。
10.2餐用具保洁
10.2.1消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。
10.2.2保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。
10.2.3定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
10.3洗涤剂消毒剂
10.3.1使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合GB 14930.1《食品安全国家标准 洗涤剂》和GB 14930.2《食品安全国家标准 消毒剂》等食品安全国家标准和有关规定。
10.3.2严格按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行操作。
11废弃物管理
11.1废弃物存放容器与设施
11.1.1食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置废弃物存放容器。废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。
11.1.2废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。
11.1.3在餐饮服务场所外适宜地点，宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。
11.2废弃物处置
11.2.1餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。
11.2.2应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。
11.2.3应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。
12有害生物防治
12.1基本要求
12.1.1有害生物防制应遵循物理防治（粘鼠板、灭蝇灯等）优先，化学防治（滞留喷洒等）有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。
12.1.2餐饮服务场所的墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，无缝隙。使用水封式地漏。
12.1.3所有线槽、配电箱（柜）封闭良好。
12.1.4人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于6mm。
12.2设施设备的使用与维护
12.2.1灭蝇灯
12.2.1.1食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。
12.2.1.2应根据餐饮服务场所的布局、面积及灭蝇灯使用技术要求，确定灭蝇灯的安装位置和数量。
12.2.2鼠类诱捕设施
12.2.2.1餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。
12.2.2.2餐饮服务场所外可使用抗干预型鼠饵站，鼠饵站和鼠饵必须固定安装。
12.2.3排水管道出水口排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。
12.2.4通风口与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。
12.2.5防蝇帘及风幕机
12.2.5.1使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。
12.2.5.2使用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通道。
12.3防制过程要求
12.3.1收取货物时，应检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象（如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，蟑尸、蟑粪、卵鞘等蟑迹），防止有害生物入侵。
12.3.2定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象。发现有害生物，应尽快将其杀灭，并查找和消除其来源途径。
12.3.3防制过程中应采取有效措施，防止食品、食品接触面及包装材料等受到污染。
12.4卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理
12.4.1卫生杀虫剂和杀鼠剂的选择
12.4.1.1选择的卫生杀虫剂和杀鼠剂，应标签信息齐全（农药登记证、农药生产许可证、农药标准）并在有效期内。不得将不同的卫生杀虫剂制剂混配。
12.4.1.2鼓励使用低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂。
12.4.2卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用要求
12.4.2.1使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防制专业培训。
12.4.2.2应针对不同的作业环境，选择适宜的种类和剂型，并严格根据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位置，设置警示标识。
12.4.3卫生杀虫剂和杀鼠剂的存放要求不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，存放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责。
13食品安全管理
13.1设立食品安全管理机构和配备人员
13.1.1餐饮服务企业应配备专职或兼职食品安全管理人员，宜设立食品安全管理机构。
13.1.2中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、网络餐饮服务第三方平台提供者应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。
13.1.3其他特定餐饮服务提供者应配备专职食品安全管理人员，宜设立食品安全管理机构。
13.1.4食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训。
13.2食品安全管理基本内容
13.2.1餐饮服务企业应建立健全食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。
13.2.2根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》（见附录G）和经营实际，确定高风险的食品品种和加工制作环节，实施食品安全风险重点防控。特定餐饮服务提供者应制定加工操作规程，其他餐饮服务提供者宜制定加工操作规程。
13.2.3制订从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查等计划。
13.2.4落实各项食品安全管理制度、加工操作规程。
13.2.5定期开展从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查，及时消除食品安全隐患。
13.2.6依法处置不合格食品、食品添加剂、食品相关产品。
13.2.7依法报告、处置食品安全事故。
13.2.8建立健全食品安全管理档案。
13.2.9配合市场监督管理部门开展监督检查。
13.2.10食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准规定的其他要求。
13.3食品安全管理制度
13.3.1餐饮服务企业应建立从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等。
13.3.2宜根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量等，建立如下食品安全管理制度：a）食品安全管理人员制度；b）从业人员培训考核制度；c）场所及设施设备（如卫生间、空调及通风设施、制冰机等）定期清洗消毒、维护、校验制度；d）食品添加剂使用制度；e）餐厨废弃物处置制度；f）有害生物防制制度。
13.3.3定期修订完善各项食品安全管理制度，及时对从业人员进行培训考核，并督促其落实。
13.4食品安全自查
13.4.1结合经营实际，全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。
13.4.2根据食品安全法律法规和本规范，自行或者委托第三方专业机构开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。
13.4.3食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查。
13.4.3.1制度自查对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。
13.4.3.2定期自查特定餐饮服务提供者对其经营过程，应每周至少开展一次自查；其他餐饮服务提供者对其经营过程，应每月至少开展一次自查。定期自查的内容，应根据食品安全法律、法规、规章和本规范确定。
13.4.3.3专项自查获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。
13.4.3.4对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害。
13.5投诉处置
13.5.1对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，留存记录。
13.5.2接到消费者投诉食品感官性状异常时，应及时核实。经核实确有异常的，应及时撤换，告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。
13.5.3在就餐区公布投诉举报电话。
13.6食品安全事故处置
13.6.1发生食品安全事故的，应立即采取措施，防止事故扩大。
13.6.2发现其经营的食品属于不安全食品的，应立即停止经营，采取公告或通知的方式告知消费者停止食用、相关供货者停止生产经营。
13.6.3发现有食品安全事故潜在风险，及发生食品安全事故的，应按规定报告。
13.7公示
13.7.1将食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表等公示在就餐区醒目位置。
13.7.2网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者应在网上公示餐饮服务提供者的名称、地址、餐饮服务食品安全等级信息、食品经营许可证。
13.7.3入网餐饮服务提供者应在网上公示菜品名称和主要原料名称。
13.7.4宜在食谱上或食品盛取区、展示区，公示食品的主要原料及其来源、加工制作中添加的食品添加剂等。
13.7.5宜采用“明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。
13.8场所清洁
13.8.1食品处理区清洁
13.8.1.1定期清洁食品处理区设施、设备。
13.8.1.2保持地面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。
13.8.2就餐区清洁
13.8.2.1定期清洁就餐区的空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持空调、排风扇洁净，地毯无污渍。
13.8.2.2营业期间，应开启包间等就餐场所的排风装置，包间内无异味。
13.8.3卫生间清洁
13.8.3.1定时清洁卫生间的设施、设备，并做好记录和展示。
13.8.3.2保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，卫生纸充足。
13.8.3.3营业期间，应开启卫生间的排风装置，卫生间内无异味。
14人员要求
14.1健康管理
14.1.1从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。
14.1.2食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。
14.1.3手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。
14.1.4患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
14.2培训考核餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。
14.2.1培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等。
14.2.2培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。
14.2.3对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式。
14.2.4从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。
14.3人员卫生
14.3.1个人卫生
14.3.1.1从业人员应保持良好的个人卫生。
14.3.1.2从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。
14.3.1.3食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。
14.3.1.4进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。
14.3.2口罩和手套
14.3.2.1专间的从业人员应佩戴清洁的口罩。
14.3.2.2专用操作区内从事下列活动的从业人员应佩戴清洁的口罩：a）现榨果蔬汁加工制作；b）果蔬拼盘加工制作；c）加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；d）对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；e）调制供消费者直接食用的调味料；f）备餐。
14.3.2.3专用操作区内从事其他加工制作的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。
14.3.2.4其他接触直接入口食品的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。
14.3.2.5如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。手套使用过程中，应定时更换手套，出现14.4.2条款要求的重新洗手消毒的情形时，应在重新洗手消毒后更换手套。手套应存放在清洁卫生的位置，避免受到污染。
14.4手部清洗消毒
14.4.1从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗宜符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附录I）。
14.4.2加工制作过程中，应保持手部清洁。出现下列情形时，应重新洗净手部：a）加工制作不同存在形式的食品前；b）清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；c）咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后。
14.4.3使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后，应重新洗净手部。
14.4.4加工制作不同类型的食品原料前，宜重新洗净手部。
14.4.5从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品前应洗净手部并进行手部消毒，手部清洗消毒应符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附录I）。加工制作过程中，应保持手部清洁。出现下列情形时，应重新洗净手部并消毒：a）接触非直接入口食品后；b）触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后；c）
14.4.2条款要求的应重新洗净手部的情形。
14.5工作服
14.5.1工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换。
14.5.2食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。
14.5.3工作服受到污染后，应及时更换。
14.5.4待清洗的工作服不得存放在食品处理区。
14.5.5清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。
14.5.6专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。
15文件和记录
15.1记录内容
15.1.1根据食品安全法律、法规、规章和本规范要求，结合经营实际，如实记录有关信息。
15.1.1.1应记录以下信息：从业人员培训考核、进货查验、原料出库、食品安全自查、食品召回、消费者投诉处置、餐厨废弃物处置、卫生间清洁等。存在食品添加剂采购与使用、检验检测等行为时，也应记录相关信息。
15.1.1.2餐饮服务企业应如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。宜采用电子方式记录和保存相关内容。
15.1.1.3特定餐饮服务提供者还应记录以下信息：食品留样、设施设备清洗维护校验、卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用。
15.1.1.4实行统一配送经营方式的，各门店也应建立并保存收货记录。
15.1.2制定各项记录表格，表格的项目齐全，可操作。填写的表格清晰完整，由执行操作人员和内部检查人员签字。
15.1.3各岗位负责人应督促执行操作人员按要求填写记录表格，定期检查记录内容。食品安全管理人员应每周检查所有记录表格，发现异常情况时，立即督促有关人员采取整改措施。
15.2记录保存时限
15.2.1进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年。
15.2.2网络餐饮服务第三方平台提供者和自建网站餐饮服务提供者应如实记录网络订餐的订单信息，包括食品的名称、下单时间、送餐人员、送达时间以及收货地址，信息保存时间不得少于6个月。
15.3文件管理特定餐饮服务提供者宜制定文件管理要求，对文件进行有效管理，确保所使用的文件均为有效版本。
16其他
16.1燃料管理
16.1.1尽量采购使用乙醇作为菜品（如火锅等）加热燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料，应加入颜色进行警示，并严格管理，防止作为白酒误饮。
16.1.2应严格选择燃料供货者。应制定火灾防控制度和应急预案，明确防火职责，定期组织检查，定期检测设备，及时更换存在安全隐患的老旧设备。宜安装有效的通风及报警设备。
16.1.3应加强从业人员培训，使其能正确使用煤气、液化气、电等加热设备，防止漏气、漏电；安全进行燃料更换（木炭、醇基燃料等），防止烫伤。
16.2消费提示
16.2.1鼓励对特殊加工制作方式（如煎制牛排、制作白切鸡、烹制禽蛋、自行烹饪火锅或烧烤等）及外卖、外带食品等进行消费提示。
16.2.2可采用口头或书面等方式进行消费提示。
16.3健康促进
16.3.1鼓励实行科学营养配餐，对就餐人群进行健康营养知识宣传，更新饮食观念。
16.3.2鼓励对成品的口味（甜、咸、油、辣等）进行差异化标示。
<>了规范餐饮企业服务市场消费秩序，引导和促进行业健康发展，维护消费者和经营者合法权益，商务部起草了《餐饮业管理办法(征求意见稿)》，现向社会开征求意见。
征求意见稿对餐饮服务设立和餐饮企业生产、经营、服务、餐厨废弃物管理、人员管理、信用建设、应急管理、法律责任等方面都做了详细规定。
征求意见稿规定，餐饮企业不得非法使用非食用物质和食品添加剂。
征求意见稿规定，餐饮企业可以根据提供的服务收取包间费、服务费等，但应明示各种价格和收取方式，尊重消费者的知情权。
征求意见稿规定，餐饮企业应建立餐厨废弃物处置管理制度和餐厨废弃物管理台账制度，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向监管部门报告。鼓励有条件的企业安装油水隔离池、油水分离器、餐厨垃圾处理等设施。
征求意见稿全文如下：
餐饮业管理办法(征求意见稿)
第一章 总 则
第一条 为了规范餐饮企业服务市场消费秩序，引导和促进行业健康有序发展，维护消费者和经营者的合法权益，依据国家有关法律、法规，制定本办法。
第二条 在中华人民共和国境内从事餐饮经营活动，适用本办法。
第三条 本办法所称餐饮企业，是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品、消费场所及设施的经营性单位。
第四条 国务院商务主管部门主管全国餐饮行业工作，地方各级商务主管部门在本行政区域内对餐饮业进行指导、监督和管理。
第五条 餐饮行业协会应当积极为餐饮企业提供服务，维护经营者的合法权益，引导餐饮企业依法规范经营，推进行业诚信建设，宣传、普及行业法规、标准、政策等知识，做好行业自律工作，并且组织好行业专项技术培训、业务交流，制定质量规范服务标准和行规行约。
第六条 任何组织和个人对违反本办法的行为，有权向商务主管部门举报。商务主管部门接到举报后，应依法及时处理，并对举报人的相关信息进行保密。
第二章 餐饮服务设立
第七条 餐饮服务提供者，应当符合下列基本条件：
(一)具有独立承担民事责任的能力，取得营业执照和餐饮服务许可证；
(二)具有固定的经营场所；其经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受污染的区域；应距离粪池、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外，并应符合规划、市政管理、环保、消防和安全生产等方面的要求；
(三)具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁；
(四)具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及分类存放垃圾、处理废水和废弃物的设备或者设施；
(五)具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度；
(六)具有合理的内部布局和加工流程，有效防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；
(七)符合国家有关规范性文件规定的其他条件。
第八条 餐饮服务提供者在领取《营业执照》、《餐饮服务许可证》等其他许可证明后60日内，到企业所在地县(区)级商务主管部门办理备案。从事连锁经营的餐饮企业，应自开展连锁经营之日起60日内向当地县(区)级商务主管部门备案，并以月度为单位上报经营活动信息。
上述备案内容发生变更的，餐饮企业应及时向当地县级商务主管部门办理变更手续。
第三章 餐饮企业生产
第九条 餐饮企业应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。
第十条 餐饮企业采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
长期定点采购的，餐饮企业应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
第十一条 实行统一配送经营方式的餐饮企业，可以由总部统一查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。
第十二条 餐饮企业采购的食品、食品添加剂及食品相关产品应符合有关食品安全标准和规定的要求，并进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。
第十三条 运输工具应保持清洁，每次运输前后应进行清洁消毒，防止食品及相关产品在运输过程中受到污染。运输需要冷藏或热藏条件的食品应分别配备符合相应条件的冷藏或保温设施。
第十四条 贮存场所与设备应保持清洁，食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并应及时清理变质或过期的相关产品。
冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，并定期除霜、清洁和维修。
第十五条 食品处理区应设置在室内，按照原辅料进入、处理，半成品加工，成品供应的流程合理布局，并应防止生熟食品在存放、操作中发生交叉感染。
第十六条 食品处理区应设有专用的烹饪(单独经营火锅、烧烤的除外)和餐用具清洗消毒的场所，并设置原料、半成品贮存、粗加工(全部使用半成品原料的除外)、切配及备餐(酒吧、咖啡厅、茶室除外)场所。
制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配置、裱花操作、生食物产品加工和集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间。
凉菜间、裱花间、生食海产品加工间应设有专用冷藏设施。
第十七条 粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品。
清洁工具的存放场所应与食品处理区分开。
第十八条 烹饪前应认真检查待加工食品，如发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工和使用，不得将回收后的食品经加工后再次销售。
第十九条 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。？
第二十条 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
第二十一条 切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应分类存放，按照加工操作规程，在规定时间内使用。用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
生熟食品的加工工具及容器应分别使用并有明显区分标识。
第二十二条 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，加工后的成品应与半成品、原料分开存放；需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。？
第二十三条 制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求。
第二十四条 用于烹饪的调味料盛放器皿应经常清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触；菜品用的围边、盘花等装饰应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后继续使用。？
第二十五条 餐饮企业不得非法使用非食用物质和食品添加剂。
第四章 餐饮企业经营
第二十六条 餐饮企业应严格按照法律、法规和行业管理的有关规定从事经营活动，在经营场所的明显位置悬挂营业执照、餐饮服务许可证。
第二十七条 餐饮企业应建立健全生产经营组织结构和各项规章制度，积极贯彻国家和行业有关经营管理、产品等方面的标准。
第二十八条 餐饮企业所售食品应明码标价，并在消费者购买食品之前明示。
第二十九条 餐饮企业可以根据提供的服务收取包间费、服务费等，但应明示各种价格和收取方式，尊重消费者的知情权。
第三十条 总面积在100平方米以上且有后厨加工功能的餐饮企业，厨房面积应达到有关规定的要求；有专门加工中心进行配送的，不受本条限制。
第三十一条 餐饮企业应做好节粮、节能、节水、节材、节地和资源综合利用，推广节能型设备，使用清洁能源代替污染能源。
第三十二条 餐饮企业不得销售下列食品：
(一)有毒、有害的食品；
(二)掺杂、使假、以假充真、以次充好的食品；
(三)应当检验、检疫而未检验、检疫的食品或者检验、检疫不合格的食品；
(四)过期、失效、变质的食品；
(五)不符合强制性国家标准或行业标准的食品；
(六)其他法律法规禁止出售的食品。
第五章 服 务
第三十三条 餐饮企业应建立健全服务管理制度，制定服务标准和工作流程，并统一制作工作服装。
第三十四条 餐饮企业应定期进行业务培训，不断提升服务人员的业务素质、服务质量和应急处理能力。
第三十五条 餐饮企业服务人员应仪容整洁、态度谦和、服务热情、语言得体。上岗前，佩戴标牌或胸卡。
第三十六条 开餐前，店堂服务人员应按照规格标准，布置餐厅和餐桌；确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口，桌布、餐巾干净，无破损、无污迹。
第三十七条 店堂服务人员按照服务程序引领消费者入席就座，向消费者提供标明产品或服务费用价格的菜单、酒水单等，并协助点菜。
第三十八条 餐饮企业提供服务后，应根据消费者的需要出具相应的消费凭证或服务单据，结账后应及时提供发票。
第三十九条 有外送服务的餐饮企业，应建立健全相应的服务流程，并明示提供外送服务的时间、外送范围以及收费标准；根据消费者的订单和食品安全的要求，选择适当的交通工具、设备，按时、按质、按量送达消费者，并提供相应的单据。
第六章 餐厨废弃物管理
第四十条 餐饮企业应建立餐厨废弃物处置管理制度和餐厨废弃物管理台账制度，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向监管部门报告。
第四十一条 餐饮企业应设置符合相关要求的餐厨废弃物收集容器，将餐厨废弃物分类放置，并做到日产日清。
鼓励有条件的企业安装油水隔离池、油水分离器、餐厨垃圾处理等设施。
第四十二条 严禁餐饮企业有下列行为：
(一)乱倒乱堆餐厨废弃物；
(二)将餐厨废弃物直接排入市政管网、公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；
(三)将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的单位或个人收运、处置。
第七章 人员管理
第四十三条 本办法所指称的人员包括经营管理人员、厨师、服务人员及其他工作人员。
第四十四条 餐饮企业不得聘请禁止从业人员或严重违反信用建设规定的人员从事相关工作。
第四十五条 餐饮企业应定期对从业人员进行健康体检，持证上岗，必要时可进行临时健康检查。
第四十六条 餐饮企业应配备专职或兼职食品安全管理人员。
食品安全管理人员，应参加食品安全管理人员培训并经考核合格。
食品安全管理人员应制定食品安全检查计划，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
第四十七条 餐饮企业聘请的厨师，应持厨师资格证书上岗。
第四十八条 餐饮企业应对员工进行岗前培训和在岗培训，达到相应的岗位技术素质要求，信守职业道德。新参加工作及临时服务的与食品直接接触的从业人员，应参加食品安全培训，合格后方可上岗。
第四十九条 有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品症状的，应立即调离工作岗位，待查明无碍或病症治愈后，方可重新上岗。
第五十条 从事直接入口食品操作的人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油或佩戴饰物，并应带口罩。
第八章 信用建设
第五十一条 国家商务主管部门负责餐饮企业和从业人员的信用监督管理工作，逐步建立以组织机构代码和身份证为基础的实名制信息共享平台。
第五十二条 餐饮企业的负责人、管理人员、厨师等应在商务主管部门或委托机构建立信用档案；相关人员发生变化的，应当及时办理信息变更手续。
对因重大因素导致信用信息发生变化的，企业和个人应分别备案。
第五十三条 餐饮企业和主要责任人员出现下列行为的应记录在其信用建设系统中：
(一)恶意拖欠和逃避银行债务；
(二)逃骗偷税；
(三)重大商业欺诈；
(四)食品安全事故；
(五)其他严重违反有关法律、法规和规章的行为。
第五十四条 餐饮企业应当按照下列要求配合商务主管部门的现场检查工作，不得拒绝、妨碍依法进行的监督检查：
(一)按要求提供有关文件、资料，不得拖延、转移或者藏匿；
(二)相关管理人员、财务人员及从业人员应当按要求到场说明情况，回答问题。
第九章 应急管理
第五十五条 餐饮企业应树立危机意识，建立健全突发事件应急预案、应对机制，成立应急处理工作机构，明确职责分工，落实责任。
第五十六条 餐饮企业负责人为突发事件第一责任人，负责突发事件的应急处理工作，并根据突发事件级别，实施分级管理。
第五十七条 餐饮企业应加强日常监管，定期检测、维护报警装置和消防应急救援设备、设施，使其处于良好状态，确保正常使用。
第五十八条 餐饮企业应做好应急处理档案资料的收集、整理和保管工作，定期组织实施、督促检查应急处理预案的演练，确保通信系统、应急通道畅通，提高应变能力。
第五十九条 餐饮企业发生突发事件时，应立即启动应急处理工作程序并及时向监管机构、政府职能部门报告，并报送应急处理结果。
第十章 法律责任
第六十条 对于餐饮企业违反本办法的行为，法律法规有规定的，从其规定，商务主管部门可以提请有关部门依法处罚；没有规定的，由商务主管部门责令限期改正，其中有违法所得的，可处违法所得3倍以下罚款，但最高不超过30000元；没有违法所得的，可处10000元以下罚款，并可予以公告。
第六十一条 餐饮企业违反本办法第八条规定的，由商务主管部门责令改正，并处1000元罚款；餐饮企业违反本办法第五十三条规定，视情节严重程度，由商务主管部门处5000元以上10000元以下罚款。
第六十二条 负责监督检查餐饮企业的行政执法人员，滥用职权、玩忽职守，构成犯罪的，依法追究刑事责任；不构成犯罪的，给予行政处分。
第六十三条 餐饮企业当事人对监督检查部门做出的行政处罚决定不服的，可以依法提起行政复议或行政诉讼。
第六十四条 以暴力、威胁等方式阻碍有关行政执法人员依法执行职务的，依法追究法律责任。
第十一章 附 则
第六十五条 省级商务主管部门可以依据本办法，并结合本行政区域内餐饮行业发展的实际情况，制定有关实施办法。
第六十六条 本办法由商务部负责解释。
第六十七条 本办法自 年 月 日起实施。
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<>厨管理是门深邃的学识，乃至有人把后厨比方成隋唐演义的战场，而厨师长正是所向无敌的战将。
榜首板斧：后厨物品办理
后厨的物品多又涉及到食物安全，这就要求后厨的管理一定要细致。怎样做好精细化管理，餐饮后厨办理选用的办法有以下几种：
1
摆放要求
超市式层架摆放,离墙离地15公分以上，为便利清洁清洁，把常用的物品放显眼方位，让每一个人在30秒内找到所需物品,大件重的物品放底层，以安全便利转移。
2
贮存规范
一般贮存不超越三天用量，且每样物品都设最高量和最低量储蓄量，一切食物必需做到先进先出，左进右出的准则，保证食物新鲜不过保质期。
3
划片分区、职责到人
划清部分区域，再由部分划到个人，每个人都有担任的区域和规模，避免职责不清，来回推诿。
4
色彩办理
用色彩区分生、熟，及瓜果、蔬菜，如：赤色代表生食物，蓝色代表半制品，绿色代表瓜果蔬菜等，运用的刀具、菜墩子、容器等从色彩就能辨明生熟用具，一看就一目了然，避免在加工，贮存进程中穿插污染，有效保证了食物清洁安全。
5
施行6T办理
6T的组成是要做到天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天查看、天天改善。施行6T办理让办理者和榜首线职工都行动起来，一同找出问题、拟定办法、坚持履行。 6
节能理念
分片分区操控开关，标明作业时灯光，和非作业时灯标识，及空调敞开时刻，粘贴运用规范、时刻和所需温度，并有担任人，引导科学用水，如：洗手洗东西不是水龙头开越大越好，反之既糟蹋水又会贱湿弄脏衣服，运用洗菜水过滤沉淀后用来搞清洁，冲洗地上等等…
7
安全意识
清晰操作规范，每部机器都有操作指南和安全指引标识，取高过头顶物品有必要运用梯子，分量超25公斤时有必要二人抬等，一切煤气开关用箭头指示开关方向，并有专门担任人和度假担任人，标明消防器材摆放方位和运用办法，用卡通易懂办法粘贴逃生自救的图片，让每一位职工都会运用消防器材，懂得逃生自救，使安全意识深入人心。
8
增强职工自律性
由于每个人的担任区域都张帖有相片及姓名，因而直接影响到个人的荣誉，对比他人区域差时会发生羞涩感，所以只需发现自己担任的区域有问题时，都会很自觉完善。
9
形象办理
每个部分都在职工上下班通道处，粘贴穿着及仪容外表规范图片和一面镜子，请每一位职工上班前先看看我，规范才上岗,让每位职工上班时坚持杰出的精神面貌，保护企业形象。
经过以上精细化的办理，加强了每位职工的职责感、使命感、和荣誉感，并进步了职工的自觉性、自动性、和积极性。并可让办理成制度化、规范化、规范化，使办理制度能够更好地持久性、连接性地履行下去。
第二板斧：烹调的规范办理
怎样更好地施行菜品规范化呢？我们经过七个进程到达了意图。
※ 第1步 规范卡减肥，更易回忆。
现在，简直每家酒店都有菜品制造规范卡，可是许多酒店制造的规范卡都比较复杂，项目多，数据也多，要想精确回忆，还真不是件简单的作业。厨师记不住，规范卡就等所以一张废纸。
所以，我们首要要做的就是给规范卡减肥。经过减肥后的规范卡分为两块，一个是规范操作卡，一个是规范成本卡。前者主要给炒锅师傅和砧板师傅用，后者主要是给配菜师傅用。内容缩减了，只需用心记，厨师们很简单就能记住规范卡中的内容。
※ 第2步 搭配操作视频，回忆更深入。
关于大都炒锅师傅和砧板师傅来说，这两张表较难教会怎样去做好一道菜。传统办法就是技能部到各个分店手把手教。现在，我们有了更好的办法。在推行新菜时，我们请专人拍照了菜品操作视频，师傅们一看就懂，看几遍后就能够彻底记住。
※ 第3步 定时查看，每次背诵三个成本卡。
关于砧板师傅来说，熟记各个菜品的规范成本卡是非常要害的。为了更好地督导他们完结“功课”，每周我们都会定时查核，并随意抽检三道菜品的规范成本卡内容，如果厨师们能够顺畅、精确的答复，就算过关了；如果不能精确答复，那只好罚款加过后补习了。
※ 第4步 餐前巡检，查核半制品质量。
提前加工半制品现已成为许多酒店餐前必做的功课。为了顺畅开餐，一起保证一切半制品质料在开餐之前都能按照规范卡的要求预备到位，我们特别拟定了餐前查看的办理办法。
时刻是10:30-11:00、17:00-17:30，查看内容有汤料、酱料、提前加工好的半制品菜肴、备货量、切割好的食材等等。经过这项查看，我们能够及时发现备餐中呈现的问题，并提前做好调整预备。
※ 第5步 餐后巡桌，搜集食客评估。
每天两餐完毕前，我们要求分店厨师长要带领各档口的主管亲身到前厅和包间进行巡桌。巡桌的要点是看有哪些菜品剩下量比较多。
菜品剩下比较多，很大程度上阐明我们制造的菜肴客人不喜欢，那么发现这个问题后，我们要求厨师长亲身向客人询问原因，填写定见表，并于当晚例会上宣读客人反应定见，以便及时做出调整。
※ 第6步 防走样，每月三天技能督导。
规范卡设制得再好、厨师们记住再精确，也不保证不会由于松懈而呈现质量问题。所以巡店抽检势在必行。每个月，技能品控部的一切作业人员都会抽出至少三天到各分店现场督导烹饪作业。在这个进程中，品控部的人员会秉着“找茬”的情绪一丝不苟地查看饭市期间各位厨师的体现，呈现问题及时纠正。
※ 第7步 促高效，功率督导员现场督导。
除了前面六个进程外，我们还特别设立了一个新的岗位—功率督导，意图是在精确完结菜品的前提下，进步菜品的出菜速度。
每天饭点时，你会发现我们的厨房里站着一位戴红袖章的厨师，他就是功率督导员。他的作业内容就是经过来回巡视，查看操作进程中的松懈问题，并随时和谐菜品的制造次序。有了这个岗位后，我们的厨师不再呈现不积极、不自动的现象。
第三板斧：出品的安全办理
提到出品安全，我们概括为6部分内容：一是原材料的收购进程有必要安全，二是食材的效期办理有必要安全，三是温控进程有必要安全，四是作业环境要求坚持洁净，五是食材的寄存和保管进程有必要安全，六是烹制进程有必要安全。
※ NO.1 食物收购安全，两步把关。
保证食材收购安全要点有两步：
一是在挑选供给商时，我们要要点审阅该公司的资金来源、出产规模、营业执照、清洁答应证、组织机构代码证等证件是否完全，对一些国家强制施行出产答应的产品，还需要查验出产答应证和单品检测陈述。
二是在验货环节，对有包装的食材我们要查看包装是否无缺，厂商、地址、电话等是否清楚，尤其要查看出产日期及保质期；对没有包装的食材，如青菜、鲜鱼、鲜肉等，要仔细查看其色彩、气味以及形状等，有问题的要坚决退回。
※ NO.2 食材效期安全，每天抽检不含糊。
前面现已进行了详细介绍，这儿不再重复。
※ NO.3 温控进程安全，每一项都很详细：
1.加热食物应使中心温度到达70℃以上；
2.贮存熟食物时，如要及时热藏，应把温度坚持在60℃以上；如要及时冷藏，应把温度操控在10℃以下。
3.冷菜的寄存温度应该操控在5℃或许5℃以下、0℃以上。
4.冻结肉类质料时，温度应该操控在5℃左右。
5.烹煮肉类或许禽类时，最低中心温度为82℃。
※ NO.4 作业环境安全，查看戴上白手套。
我们的厨房能够说是360度无污渍、无死角，为什么敢这么说呢？由于我们关于环境的清洁安全有着极其苛刻的规范。
首要，每个周一我们都要进行清洁大扫除，要求是无任何水迹、无污渍、枯燥。为了到达这个规范，每一个厨师能够说爬梯子、钻柜子，保证够得着的、够不着的地方都一干二净。
每周二一早，各门店都会组织部分主管组成清洁查看小组，进行全方位查看。关于一些简单呈现纰漏的死角，查看员更是严厉注重，悉数戴上白手套，灶台上、柜子里、冰箱内、案板下……悉数手摸一遍，如果查看人员的手套变黑了，那么厨师面临的不仅仅是重新清扫，还有重度的罚款。
为了让厨师们清晰洁净的规范，我们还制造了PPT，用图片和文字结合的办法将环境安全思想贯彻到底。
※ NO.5 寄存和保管安全，5个细节不容忽视：
1.贮存食物的场所、设备应当坚持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、甲由，不得寄存有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品；
2.食物应当分类、分架寄存，间隔墙面2厘米、地上在15厘米以上，并定时查看，运用应遵从先进先出的准则，蜕变和过期食物应及时铲除；
3.食物和非食物（不会导致食物污染的食物容器、包装材料东西等物品在外） 应分隔寄存；
4.设置满足数量的寄存架，其结构及方位应能使贮存的食物和物品间隔墙面、地上均在10厘米以上。
5. 食物冷藏温度应操控在0℃-6℃、冰冻温度应在-20℃-1℃；食物冷藏、冷冻储藏应做到质料、半制品、制品严厉分隔，不得在同一冰室内寄存；为保证食物中心温度到达冷藏或冷冻的温度要求，不得将食物堆积、揉捏寄存；定时除霜、清洁和维修，以保证冷藏、冷冻温度到达要求并坚持清洁。
※ NO.6 烹制进程安全，23条硬性要求：
粗加工：
1.仔细查看待加工食物，发现有糜烂蜕变痕迹或许其他感官性状反常的，不得加工和运用；
2.各种食物质料在运用前应洗净，动物性食物、植物性食物应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗；
3.在运用前应对外壳进行清洗必要时消毒处理；
4.易腐食物应尽量缩短在常温下的寄存时刻，加工后应及时运用或冷藏；
5.切配好的半制品应避免污染，与质料分隔寄存，并依据性质分类寄存；
6.切配好的食物应按照加工操作规程，在规则时刻内运用；
7.已盛装食物的容器不得直接置于地上，以避免食物污染；
8.生熟食物的加工东西及容器分隔运用并有明显标志。
炒锅：
1.烹调前应仔细查看待加工食物，发现有糜烂蜕变或许其他感官性状反常的不得进行烹调加工；
2.不得将回收后的食物经烹调加工后再次供给；
3.需要熟制加工的食物应当烧熟煮透，其加工时食物中心温度应不低于70℃；
4.加工好的制品应与半制品、质料分隔寄存；
5.需要冷藏的熟制品，应赶快冷却后再冷藏。
凉菜：
1.加工前应仔细查看待制造的制品凉菜，发现有糜烂蜕变或许其他感官性状反常的，不得进行加工；
2.操作人员进入专间前应替换洁净的作业衣帽，并将手洗净、消毒，作业时宜戴口罩；
3.专间内应当由专人加工制造，非操作人员不得私行进入专间，不得在专间内从事与冷菜加工无关的活动；
4.专间每餐运用前应进行空气和操作台的消毒，运用紫外线灯消毒的，应在无人作业时敞开30分钟以上；
5.专间内应运用的东西、容器有必要消毒，用后应洗净并坚持清洁；
6.供加工的冷菜用的蔬菜、生果等食物质料，未经清洗处理的，不得带入冷菜间；
7.制造好的冷菜应尽量当餐用完，剩下需要运用的应寄存于冰箱内冷藏或冷冻，食用前需进行再加热。
面点：
1.加工前应仔细查看各种食物原辅料，发现有糜烂蜕变或许其他感官性状反常的，不得进行加工；
2.未用完的点心馅料、半制品点心，应在冷柜内寄存，并在规则寄存期限内运用；
3.奶油类质料应低温寄存，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以下的温度条件下贮存。
