2022-2028年中国茶餐厅行业前景研究与行业竞争对手分析报告

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-14

核心提示：章内容：http://www.chinairr.org/report/R09/R0903/202203/05-461813.html茶餐厅，是一种起源于香港的快餐食肆，提供揉合了香港

章内容：http://www.chinairr.org/report/R09/R0903/202203/05-461813.html

茶餐厅，是一种起源于香港的快餐食肆，提供揉合了香港特色的西式餐饮，是香港平民化的饮食场所。随着香港人口的移动和香港文化的传播。

香港以外的地方也不难找到茶餐厅的踪影，中国大陆、海外的唐人街等有茶餐厅算是寻常不过。茶餐厅以其美食的多样化、上菜速度的快捷、宽松的就餐环境以及适中的价钱吸引食客。

产业研究报告网发布的《2022-2028年中国茶餐厅行业前景研究与行业竞争对手分析报告》共二十章。首先介绍了茶餐厅行业市场发展环境、茶餐厅整体运行态势等，接着分析了茶餐厅行业市场运行的现状，然后介绍了茶餐厅市场竞争格局。随后，报告对茶餐厅做了重点企业经营状况分析，最后分析了茶餐厅行业发展趋势与投资预测。您若想对茶餐厅产业有个系统的了解或者想投资茶餐厅行业，本报告是您不可或缺的重要工具。

本研究报告数据主要采用国家统计数据，海关总署，问卷调查数据，商务部采集数据等数据库。其中宏观经济数据主要来自国家统计局，部分行业统计数据主要来自国家统计局及市场调研数据，企业数据主要来自于国统计局规模企业统计数据库及证券交易所等，价格数据主要来自于各类市场监测数据库。

报告目录：

第一部分行业发展现状

第一章茶餐厅行业概述

第一节餐饮业的介绍

一、餐饮业的定义

二、餐饮业的分类

三、餐饮消费的六种类型

四、餐饮业的经济地位和作用

第二节茶餐厅业的概述

一、茶餐厅的定义

二、茶餐厅简单分类

三、茶餐厅业的特点

四、茶餐厅的经营形式

第三节茶餐厅特色分析

一、食品多样化

二、讲求效率

三、食品价钱相宜

第四节茶餐厅食品

一、咖啡

二、奶茶

三、其它

第五节茶餐厅的其他概念

一、茶餐厅起源

二、我国茶餐厅发展历程

三、现代茶餐厅企业概述

四、茶餐厅的作用与地位

五、茶餐厅产业化的内涵

六、茶餐厅业的发展规律

七、茶餐厅的健康问题

八、茶餐厅的概念

第二章2016-2020年国际茶餐厅行业发展现状分析

第一节2016-2020年国际茶餐厅行业概况

一、国际茶餐厅行业发展历程

二、国际茶餐厅行业发展面临的问题

三、国际茶餐厅行业技术发展现状及趋势

第二节2016-2020年国际茶餐厅的发展状况

一、国际茶餐厅开进机场分析

二、国际西餐全天候餐厅成为新宠

三、肯德基与麦当劳的启迪

第三节2016-2020年国际茶餐厅的发展策略

一、国际茶餐厅的制胜之道

二、国际茶餐厅本土化发展

三、美式茶餐厅的中国市场战略

第四节2020年主要国家茶餐厅行业发展借鉴

一、美国

二、英国

三、日本

第三章2016-2020年中国茶餐厅行业发展现状分析

第一节2016-2020年中国茶餐厅行业整体发展概况

一、2016-2020年餐饮业利润情况

二、餐饮业经营陷入困境

三、餐饮业服务水平和餐饮卫生质量

四、方便快速的要求

第二节我国茶餐厅业市场发展的状况

一、我国茶餐厅业起步和发展速度

二、我国茶餐厅业经营主体

三、我国茶餐厅业经营方式分析

四、我国茶餐厅业服务领域分析

第三节2020年中国新茶餐厅市场运行动态分析

第四节2016-2020年我国茶餐厅业市场发展分析

一、茶餐厅业市场发展的影响

二、2016-2020年茶餐厅市场价格情况

三、2016-2020年茶餐厅价格分析

四、2016-2020年茶餐厅业成本问题分析

五、2016-2020年休闲茶餐厅产业发展潜力分析

第五节中国茶餐厅业市场形势分析

一、到2020年中国茶餐厅业的市场发展态势

二、茶餐厅品牌以集群形式发展态势

三、联合采购中的保密问题

四、茶餐厅的休闲化发展趋势

第六节2016-2020年中国茶餐厅行业市场消费者调查分析

一、消费者对国际茶餐厅的偏好程度分析

二、消费者对国际茶餐厅就餐形式的选择

三、消费者到国际茶餐厅消费的周期

四、消费者中去国际茶餐厅消费的金额

五、写字楼里的公司员工人数分布情况

六、写字楼里的公司员工更换订餐公司的频繁程度

七、消费者对午饭的满意情况和抱怨因素

八、消费者对不同价格的午饭接受情况

九、消费者最喜欢的茶餐厅食品

十、消费者选择茶餐厅的决定因素

第七节2016-2020年中国茶餐厅发民中存在的热点问题探讨

第四章我国茶餐厅市场发展分析

第一节茶餐厅市场标准化分析

一、茶餐厅产业化、标准化情况

二、茶餐厅标准化问题及其影响

三、茶餐厅市场标准化发展策略

第二节茶餐厅市场发展状况

一、2016-2020年茶餐厅市场发展情况

二、茶餐厅发展的有利因素

三、茶餐厅发展制约因素

四、茶餐厅的全球化发展

第三节茶餐厅发展前景和机遇

一、茶餐厅长期发展前景分析

二、2022-2028年茶餐厅市场发展前景

三、茶餐厅发展的新机遇

第四节2016-2020年中国地区特色快餐食品的发展形式

一、云南的过桥米线

二、新疆的烤羊肉串

三、北京的烤鸭

四、河南的烩面

五、福建的沙县小吃

六、陕西的凉皮肉夹馍

七、兰州的牛肉拉面

第五章2020年中国茶餐厅市场消费情况分析

第一节2020年中国茶餐厅消费现状分析

一、茶餐厅消费时间特性分析

二、茶餐厅：乡镇居民消费新去处

三、茶餐厅消费人群

四、茶餐厅的“贵族消费”

第二节2020年中国高端茶餐厅走红的消费行为研究

一、茶楼功能多元化

二、新型社交模式兴起

三、圣淘沙消费需求的层级应用

第六章2020年中国茶餐厅细分市场发展现状分析

第一节西式茶餐厅

一、西式茶餐厅的经营特点

二、西式茶餐厅在中国市场的目标消费群体

三、西式茶餐厅在中国市场的主要业态现状

四、2020年中国西式茶餐厅市场规模分析

五、2020年中国西式茶餐厅市场的竞争分析

六、西式茶餐厅在中国茶餐厅市场竞争力SWOT分析

第二节港式茶餐厅

一、港式茶餐厅的经营特点

二、港式茶餐厅在中国市场的目标消费群体

三、港式茶餐厅在中国市场的主要业态现状

四、2020年中国港式茶餐厅市场规模分析

五、2020年中国港式茶餐厅市场的竞争分析

六、港式茶餐厅在中国茶餐厅市场竞争力SWOT分析

第三节澳门茶餐厅

一、澳门茶餐厅的经营特点

二、澳门茶餐厅在中国市场的目标消费群体

三、澳门茶餐厅在中国市场的主要业态现状

四、2020年中国澳门茶餐厅市场规模分析

五、2020年中国澳门茶餐厅市场的竞争分析

六、澳门茶餐厅在中国茶餐厅市场竞争力SWOT分析

第四节九龙茶餐厅

一、九龙茶餐厅的经营特点

二、九龙茶餐厅在中国市场的目标消费群体

三、九龙茶餐厅在中国市场的主要业态现状

四、2020年中国九龙茶餐厅市场规模分析

五、2020年中国九龙茶餐厅市场的竞争分析

六、九龙茶餐厅在中国茶餐厅市场竞争力SWOT分析

第七章我国茶餐厅所属行业区域市场分析

第一节北京市

一、东八区

二、狮子山下

三、火麒麟

四、港丽餐厅

五、一茶一坐

六、地茂馆

七、先到先等

八、日昌

九、又一栈

十、写意人生港式茶餐厅

第二节上海市

一、上海茶餐厅运行分析

1、沪上茶餐厅面面观

2、上海茶餐厅特色推荐

二、上海部分茶餐厅运行分析

1、新旺

2、葡京茶餐厅

3、新发记

4、避风塘

5、优客休闲餐厅

6、广莲香

7、其它

三、茶餐厅消费者分析

四、茶餐厅行业发展趋势

第三节广州市

一、茶餐厅行业现状

二、茶餐厅市场格局

三、茶餐厅消费者分析

四、茶餐厅行业发展趋势

第四节深圳市

一、茶餐厅行业现状

二、茶餐厅市场格局

三、茶餐厅消费者分析

四、茶餐厅行业发展趋势

第五节成都市

一、茶餐厅行业现状

二、茶餐厅市场格局

三、茶餐厅消费者分析

四、茶餐厅行业发展趋势

第八章2016-2020年茶餐厅业的经营管理

第一节茶餐厅业经营管理概况

一、茶餐厅经营自身模式建立的探索

二、茶餐厅业的员工管理方案探析

三、茶餐厅经营的关键准备

第二节茶餐厅业的选址模式剖析

一、茶餐厅选址中应当考虑的因素

二、茶餐厅选址应遵循的基本原则

三、茶餐厅选址的模式及方法运用

四、国际茶餐厅加盟店的选址

第三节茶餐厅经营的商圈分析

一、商圈的一般性原则

二、餐饮业商圈的特殊性

三、肯德基商圈策略的借鉴

四、茶餐厅企业扩张过程中商圈情况分析

五、商圈内茶餐厅饮企业单店取得相对竞争优势策略

第四节茶餐厅业顾客关系管理研究

一、顾客关系管理概念

二、顾客消费行为特征及影响就餐的因素

三、顾客需求信息的管理

四、顾客关系管理的对策建议

第五节茶餐厅企业外卖服务模式案例分析

一、麦当劳麦乐送业务供应链流程解析

二、麦当劳外卖业务供应链流程解析

三、茶餐厅企业外卖服务面临的难点及挑战

第九章2016-2020年茶餐厅信息化分析

第一节茶餐厅业的信息化

一、茶餐厅企业实施信息化的原则

二、茶餐厅企业信息化平台的选择

三、信息化对茶餐厅企业的利益回报

四、发展茶餐厅信息化的软件与技术

五、影响茶餐厅企业信息系统建设因素

六、茶餐厅信息化管理的三大趋势

第二节2016-2020年茶餐厅信息化分析

一、茶餐厅信息化的模式

二、茶餐厅传统方式制约信息化发展

三、茶餐厅企业的信息化管理

四、茶餐厅信息化解决方案

五、茶餐厅信息化建议

第三节茶餐厅企业信息技术的运用分析

一、茶餐厅业信息化技术应用概述

二、信息网络技术对茶餐厅业的必要性

三、先进信息技术运用促进现代化茶餐厅业发展

四、信息技术应用于茶餐厅业的策略

第四节茶餐厅信息化集团管理

一、集团管理系统的组成

二、集团连锁信息化的目标

三、远程查询子系统

四、连锁管理子系统

五、集团管理方案的实施

第十章2020年中国茶餐厅相关产业运行分析——酒吧

第一节2020年中国酒吧业经营新亮点

一、酒吧客流量大，销售服务随机性强

二、酒吧规模小，对服务人员的素质要求高

三、酒吧投资大，回报高

四、酒吧经营利润高，控制难度大

第二节2020年中国酒吧的酒品分析

一、产品原料品种多，储存难度大

二、产品生产时间短，生产量难以预测

三、产品品种规格多，批量小

四、业务技巧要求高，管理难度大

第三节2020年中国酒吧的销售特点分析

一、销售量受活动场所的限制

二、销售单位小，销售服务过程标准化

三、销售毛利率高，资金周转快

四、固定成本高，开支比重较大

第二部分行业竞争格局

第十一章茶餐厅行业竞争分析

第一节茶餐厅业竞争分析

一、中国茶餐厅业竞争格局

二、2020年茶餐厅企业竞争优势分析

三、茶餐厅行业中国际竞争现状

四、2020年外企早餐市场竞争动态

五、2020年中外企业奥运茶餐厅市场竞争分析

第二节2020年茶餐厅竞争分析

一、2020年茶餐厅市场竞争情况分析

二、2020年茶餐厅市场竞争形势分析

第三节2022-2028年中国茶餐厅行业竞争分析及预测

一、2022-2028年集中度分析及预测

二、2022-2028年SWOT分析及预测

三、2022-2028年进入退出状况分析及预测

四、2022-2028年生命周期分析及预测

第十二章茶餐厅企业竞争策略分析

第一节茶餐厅市场竞争策略分析

一、2020年茶餐厅市场增长潜力分析

二、2020年茶餐厅主要潜力品种分析

三、现有茶餐厅竞争策略分析

四、茶餐厅潜力品种竞争策略选择

五、典型企业品种竞争策略分析

第二节茶餐厅企业竞争策略分析

一、欧债危机对茶餐厅行业竞争格局的影响

二、欧债危机后茶餐厅行业竞争格局的变化

三、2022-2028年我国茶餐厅市场竞争趋势

四、2022-2028年茶餐厅行业竞争格局展望

五、2022-2028年茶餐厅行业竞争策略分析

六、2022-2028年茶餐厅企业竞争策略分析

第十三章茶餐厅重点企业竞争分析

第一节香港

一、兰芳园

1、特色分析

2、竞争力分析

3、经验借鉴

二、乐香园咖啡室

1、特色分析

2、竞争力分析

3、经验借鉴

三、翠华餐厅

1、特色分析

2、竞争力分析

3、经验借鉴

四、新钊记

1、特色分析

2、竞争力分析

3、经验借鉴

五、金凤茶餐厅

1、特色分析

2、竞争力分析

3、经验借鉴

六、檀岛咖啡饼店

1、特色分析

2、竞争力分析

3、经验借鉴

七、祥兴咖啡室

1、特色分析

2、竞争力分析

3、经验借鉴

第二节九龙

一、澳大利亚牛奶公司

1、特色分析

2、竞争力分析

3、经验借鉴

二、美都餐室

1、特色分析

2、竞争力分析

3、经验借鉴

三、银龙粉面茶餐厅

1、特色分析

2、竞争力分析

3、经验借鉴

四、澳门翠苑茶餐厅

1、特色分析

2、竞争力分析

3、经验借鉴

第三节澳门

一、银鹰

1、特色分析

2、竞争力分析

3、经验借鉴

二、南屏雅叙

1、特色分析

2、竞争力分析

3、经验借鉴

三、西湾安记

1、特色分析

2、竞争力分析

3、经验借鉴

四、永安

1、特色分析

2、竞争力分析

3、经验借鉴

五、金辉

1、特色分析

2、竞争力分析

3、经验借鉴

六、澳门茶餐厅

1、特色分析

2、竞争力分析

3、经验借鉴

七、大利来记

1、特色分析

2、竞争力分析

3、经验借鉴

第三部分行业前景预测

第十四章茶餐厅业发展趋势分析

第一节我国茶餐厅业的发展预测

一、2020年茶餐厅业的发展走势

二、2020年茶餐厅业消费发展预测

三、2020年茶餐厅业的市场发展预测

四、2020年茶餐厅业的机遇发展预测

五、2022-2028年中国茶餐厅业发展预测

第二节我国茶餐厅行业发展趋势分析

一、我国茶餐厅业发展的趋势及对策

二、2020年中国茶餐厅行业发展趋势

三、2020年我国茶餐厅行业市场规模预测

四、2022-2028年茶餐厅食品行业发展趋势

第三节2022-2028年茶餐厅市场发展趋势分析

一、茶餐厅国内茶餐厅市场竞争趋势

二、茶餐厅标准化发展趋势

三、茶餐厅产业化进程趋势

四、茶餐厅市场发展趋势

五、茶餐厅企业联合发展趋势

第十五章茶餐厅行业发展预测

第一节2022-2028年茶餐厅市场趋势分析

一、2016-2020年茶餐厅市场趋势总结

二、2022-2028年茶餐厅发展趋势分析

三、2022-2028年茶餐厅市场发展空间

四、2022-2028年茶餐厅产业政策趋向

五、2022-2028年茶餐厅价格走势分析

第二节2022-2028年茶餐厅市场预测

一、2022-2028年茶餐厅市场结构预测

二、2022-2028年茶餐厅市场需求前景

三、2022-2028年茶餐厅市场价格预测

四、2022-2028年茶餐厅行业集中度预测

第四部分投资战略研究

第十六章茶餐厅行业投资现状分析

第一节2019年茶餐厅行业投资情况分析

一、2019年总体投资及结构

二、2019年投资规模情况

三、2019年投资增速情况

四、2019年分行业投资分析

五、2019年分地区投资分析

六、2019年外商投资情况

第二节2020年茶餐厅行业投资情况分析

一、2020年总体投资及结构

二、2020年投资规模情况

三、2020年投资增速情况

四、2020年分行业投资分析

五、2020年分地区投资分析

六、2020年外商投资情况

第十七章茶餐厅行业投资环境分析

第一节经济发展环境分析

一、2016-2020年我国宏观经济运行情况

二、2022-2028年我国宏观经济形势分析

三、2022-2028年投资趋势及其影响预测

第二节政策法规环境分析

一、2020年茶餐厅行业政策环境

二、2020年国内宏观政策对其影响

三、2020年行业产业政策对其影响

第三节社会发展环境分析

一、国内社会环境发展现状

二、2020年社会环境发展分析

三、2022-2028年社会环境对行业的影响分析

第十八章茶餐厅行业投资机会与风险

第一节茶餐厅行业投资效益分析

第二节影响茶餐厅行业发展的主要因素

第三节茶餐厅行业投资风险及控制策略分析

第十九章茶餐厅行业投资战略研究

第一节茶餐厅行业发展战略研究

一、战略综合规划

二、业务组合战略

三、区域战略规划

四、产业战略规划

五、营销品牌战略

六、竞争战略规划

第二节茶餐厅品牌的战略思考

一、企业品牌的重要性

二、茶餐厅实施品牌战略的意义

三、茶餐厅企业品牌的现状分析

四、茶餐厅企业的品牌战略

五、茶餐厅品牌战略管理的策略

第三节投资建议

一、2020年餐饮行业投资战略

二、2020年茶餐厅行业投资战略

三、2022-2028年茶餐厅行业投资战略

四、2022-2028年细分行业投资战略

第二十章茶餐厅业发展策略分析

第一节茶餐厅行业发展策略

一、市场定位和本质特征的坚持策略

二、标准化、工厂化、规模化和科学化目标的树立策略

三、开拓创新策略

四、连锁扩张策略分析

五、特许连锁同直营连锁共同发展策略分析

六、规模效益策略分析

七、人才策略分析

第二节茶餐厅行业中小企业发展战略

一、企业的战略规划

二、市场竞争策略

三、战略实施程度

第三节茶餐厅发展策略

一、产品开发策略

二、连锁经营策略

三、促销策略

四、茶餐厅企业发展壮大策略

所周知，选址是餐饮行业最头疼的问题，如果门店选在好的位置上，基本上就成功了一半！但是大部分餐饮创业者都是看哪里人多，就往哪里开。

这样子对吗？不对，在选址的时候，我们一定要从多个维度去思考，同时做好市场调研工作。

只有前期把市场调研工作做好，才能把选址位置选好，做到事半功倍。

市场调研我们可以分为线上和线下

线上

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仅供参考

线下

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仅供参考

市场调研方法大致可以分为这两种，当然如果有人脉、其他更好的资源，也可以通过他们来寻找，当然不管怎么样做餐饮，一定要有属于自己的定位和目标，才能事半功倍。

这里小编再给大家分享几个对餐饮行业创业者选址不必要的坑：

一、不要在核心商圈大型购物中心找，租金承受不起！！！（当然，有钱另说( ￣▽￣)σ）

二、小餐饮不要在交通枢纽商圈开店，虽然人流量大，但是租金贵得要死，而且这个区域商圈的餐饮给许多客群一种又贵又难吃！

此文章仅供参考，不足之处，大家可以指出，共同讨论哦(￣▽￣)~*

一节发展现状分析

一、新旧交替不停歇无人餐厅成新宠

虽然此前急速扩张的“网红餐厅”，如“水货”“很高兴遇见你”“MR.J周大侠”在2017年接连走衰，但这一年，餐饮业的新做法、新尝试、新业态依旧层出不穷。

6月份，上海推出共享早餐模式，作为一个风向标，全面释放中央厨房产能；小南国则通过关闭中央厨房，与商业伙伴OEM合作，确保了产品质量和食品安全；北京风味“局气”餐厅把大妈菜、姐夫鱼等民间拿手菜作为共享模式进行合作，改变了用工方式，把产品研发权交给了社会。

迎合着“速食”需求，不少传统餐企借着老招牌老特色，新立年轻时髦“餐二代”，以吸引更多80后、90后群体。江苏风味名店同春园推出“小号”春园小邻，川菜老字号峨嵋酒家有了青春范儿的“丁宫保”，海底捞家的U鼎冒菜和呷哺呷哺旗下的高端“湊湊火锅”，均是“系出名门”的创意升级。

而要说这一年餐饮业最大的创新，还要数“无人餐厅”，它正成为互联网改写传统餐饮的新热点。麦当劳今年推出了触屏自助点餐的“未来餐厅2.0”，肯德基KPRO餐厅也实现了“刷脸支付”，德克士则在去年11月开了首家“无人智慧餐厅”，没有服务员、收银员，消费者将全程自助点餐、支付、取餐。此外，也是在11月，阿里巴巴旗下本地生活服务平台口碑更宣布开放无人餐厅技术，为餐饮商家提供智能点餐、智能推荐、服务通知、自助取餐、自动代扣、用餐评价等全流程解决方案。

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二、2018年无人餐厅市场发展情况分析

京东也杀入了无人餐厅市场。2018年5月29日，京东宣布JOY‘S智慧餐厅将于8月正式面世，可以通过机器人实现点菜、做菜、传菜全程无人化，全能机器人大厨可提供八大菜系的四十多道菜品。京东预测到2020年，餐厅技术与独家菜谱将全面开放，全国加盟店可达1000家。

其实，提起无人餐厅，大家并不陌生。早在去年10月，马云的第一家无人餐厅就在杭州开业。亮点在于“刷脸支付”，全程不需要手机和钱包，也没有收银员和服务员，智能点餐吃完就走。当然，马云的野心也非常大，宣称未来几年要在全国开展10万家无人餐厅。

阿里、京东纷纷盯上无人餐厅，背后的商业逻辑到底是什么？无人餐厅对餐饮人来讲到底是好用的高科技，还是昙花一现的空架子呢？

三、“无人餐饮”走俏写字楼

最近在北京，一种名为“无人快餐”的新式用餐体验在写字楼内走俏，上海等很多城市也相继出现“无人餐饮”项目。很多人视“无人餐饮”为新零售业态的下一个风口，但是面临挑战和困难也是非常现实。

北京鹏润大厦内有一家名为“饭美美”的销售终端，和平时常见的ATM大小相似，共有番茄炖土豆、沪味红烧带鱼饭、鸡蛋菜心排骨等10余款套餐，价格在11-29元不等，可以在售卖终端或应用上点餐，同时支持选择是否加热。支付成功后仅100秒，加热后的盒饭便从出餐口推出，据称套餐的味道还相当不错，好评如潮。

据悉，“饭美美”已在北京完成100多处终端的布点，近期又刚刚落户大连，已在大连的各大写字楼和重要商业网点布局20多台设备，另外已经签约的有40多个网点。年底之前，将会完成50-100个布点。另外这种“无人快餐”已准备在上海、深圳等城市复制。

“项目落地需要建立一个上千平方米的中央厨房，投资大约需要2000万元”，饭美美工作人员告诉记者，只要有加盟意向和资金实力，“无人餐饮”在全国各地都可以复制，至少100台终端，客户群体目前可面向写字楼白领，每台终端可覆盖1000人的用餐人群。中央厨房主要是机器人操作，用人并不多，像北京的中央厨房只需要十几个人。

五、2018年无人智慧餐厅开启规模化复制

继五芳斋无人智慧餐厅之后，口碑2018年6月又联合连锁面包坊品牌味多美打造了全国第一家无人智慧面包坊。与此同时，肯德基、满记甜品、黑泷堂、避风塘、船歌鱼水饺等餐饮品牌与口碑达成合作，将陆续落地自己的首家无人智慧餐厅。

继五芳斋无人智慧餐厅之后，口碑近日又联合连锁面包坊品牌味多美打造了全国第一家无人智慧面包坊。与此同时，肯德基、满记甜品、黑泷堂、避风塘、船歌鱼水饺等餐饮品牌与口碑达成合作，将陆续落地自己的首家无人智慧餐厅。

在6月3日举行的“餐饮新零售“沙龙上，口碑CEO范驰表示，无人智慧餐厅是口碑与商家一起探索新餐饮的一种方案，是助力商家实现餐饮线上线下一体化的途径之一。通过数字化来升级餐厅经营模式，实现餐饮行业人货场的重构，最终达到提升经营效率和用户消费体验的效果。

无人智慧餐厅开启规模化复制

无人智慧餐厅为何会成为餐饮行业的流行?一个重要的原因是，整个餐饮业饱受“三高一低”的经营压力；另外，在新餐饮的趋势下，餐饮商家渴望实现线上线下一体化，为行业未来的数字化运营做准备。

近期发布的一份餐饮行业报告显示，近两年，倒闭的餐厅平均寿命仅为508天。当餐饮行业成为创业的主战场，越来越多的人看好餐饮行业，也意味着餐饮行业的竞争愈发激烈。这种激烈在用人成本、效率比拼、营销创新、数字化运营等方面都显现了出来。

而口碑智慧餐厅缓解了餐饮商家的这些痛点，帮助餐厅带客流、提人效、提坪效，最终提升餐厅的服务体验。早在去年11月，口碑率先宣布开放无人智慧餐厅技术，为广大餐饮商家提供包括智能点餐、智能推荐、服务通知、自助取餐、自动代扣在内的全流程解决方案。

和五芳斋无人智慧餐厅类似，味多美的无人智慧面包坊主打的也是“免排队”体验。顾客到店前可以先在口碑APP里点好商品，然后直接到门店自提柜取货。同时，顾客到店可直接用手机扫码自动识别商品，并进行移动支付，告别排队。味多美董事长黄利介绍，“随着消费升级，传统餐饮品牌都开始打通线上线下的服务。口碑的智慧门店通过技术降低了人工成本、提升人效、优化服务体验。更重要的是，点餐、支付的数字化，是在为门店未来的经营数字化打基础。”

谈及未来智慧餐厅的探索方向，满记甜品CEO潘冠鹤表示，更好的用户体验和更高的运营效率是商家所看重的。

“当门店经营与顾客的行为被数字化之后，会促进菜品的标准化与零售化，将给整个餐饮行业带来巨大的变化。当餐厅的菜品可以在线上线下零售，会迅速做大餐饮行业的规模。”范驰判断。

第二节 2018年无人餐厅玩家分析

一、无人餐厅玩家分析

无人餐厅是未来吗？

近日，在顶新集团上海总部的底楼，德克士未来餐厅正式亮相，主打“无人自助式”体验服务。这家店的亮相，让“无人餐厅”又一次成了热门话题。

其实，这几年“无人”概念的餐饮新形态层出不穷，每次总能吸引不少业界关注和消费者体验。大家都在玩“无人模式”，什么样的餐厅、什么样的产品更适合？

德克士、阿里……都在做“无人餐厅”

刚刚亮相的德克士未来店，是德克士与微信支付合作的首家无人智慧餐厅。

顾客可通过微信内一系列智慧服务完成点餐、取餐和支付，全程自助完成。

顾客落座后，扫描桌上的二维码就可以进行点餐。下单成功后，大约5分钟可以收到微信通知，按照密码到相应的餐柜中取餐即可。

这家“无人智慧餐厅”，对人工有两个角度的考虑：无人点餐、人工现做。

德克士新闻发言人王意文表示，“和最近上海被关闭的无人面馆不同，我们的产品一定要现点现做。比如新推出的非常堡系列，面饼都是现场制作。取消了服务员，也可以投入更多的人力在后厨的产品和专人现点现做的服务中去。”

王意文提到的“无人面馆”，是前段时间再上海出现的一家叫“卤豆”的无人面馆。

这个“无人面馆”实际是一种可以自动煮面的柜机，能够在45秒内为用户提供一碗12~25元的热面。出现不久后，因为涉及现场制作环节不在许可经营范围内而被叫停。

说无人餐厅，自然少不了提到阿里新上线的“无人餐厅”——

阿里“无人餐厅”

桌面智能自助点餐，下单后订单会自动传到厨房。顾客吃饱喝足走出餐厅后，费用会自动在支付宝上扣除。

近两年，“无人”概念频频被提及，究其原因，是因为伴随无人便利店、无人超市等新型零售业态的兴起，作为无人零售和餐饮的交叉领域，无人餐饮逐渐获得业界和资本的关注。

二、无人餐厅玩法分析

目前“无人餐饮”主要有这几种玩法

玩法1：自动点餐、自助取餐

德克士无人智慧餐厅亮相后，有网友调侃说：“麦当劳、肯德基不是早就有这些功能了？德克士不过是把麦肯面对面取餐改成放进取餐柜而已。”

其实德克士的无人取餐柜形式，源于创立于2015年的美国一家创业公司Eatsa。Eatsa没有点餐员和点餐柜台，取而代之的是一排iPad自助点餐机，后期也研发出了移动端APP以供远程下单并支付。

支付完毕之后，大堂另一侧的叫号屏会显示顾客的名字，和“正在制作”的提示。取餐柜连接着Eatsa的后厨，当菜品制作完毕之后会通过另一边放入取餐柜，并提示该顾客相应的取餐柜号。

玩法2：无人快餐工厂

德克士无人智慧餐厅之前，餐饮业刚刚经历过一次“无人快餐”的刷屏。

今年9月1日，中国第一家无人快餐工厂正式运营，整个工厂几千平米，没有一个厨师、伙夫、煮饭工人，1000斤大米、500斤蔬菜、肉菜装进工厂，不到一个小时就全部转变成一盒盒热气腾腾的新鲜饭菜。

第一步：高温消毒所有餐具；

第二步：自动淘米、换水、盖锅盖、蒸饭；

第三步：饭熟了，自动入盒并装上热菜；

第四步：密封、打上生产日期，运往各大快餐店、超市、火车站、飞机餐、医院、外卖平台。

玩法3：自智能炒菜机器人

中餐标准化难度高，因此很多人把智能炒菜作为“无人餐饮”的研发重心。

从两三年前开始，自动炒菜机、智能炒菜机器人不断突破原有功能并在商用、家用两个空间进行普及。

玩法4：“四无”餐厅

2016年5月人人湘在北京开出了一家“四无”餐厅（无服务、无收银、无采购、无专业厨师）。

▲ 人人湘四无餐厅

入口位置有智能点餐柜，支持刷卡、微信、支付宝和apple pay四种在线支付方式。

点餐后进入餐厅就坐，5分钟左右之后，餐厅墙面的电视屏通过语音和文字提醒取餐，米粉缓缓从T型台传送出。

用餐完毕后，顾客可以把将餐盘放在传输台下面的回收槽。

三、阿里深度切入线下餐饮场景

不难发现，从去年10月第一家无人餐厅开业后，阿里的相关布局就已经加速。蚂蚁金服是百胜中国的投资方之一，几乎是同时，肯德基深圳无人餐厅开业。同样是全程数字点餐取餐，刷脸就可以吃饭。

同年11月，口碑开放无人餐厅技术，杭州“老字号”五芳斋宣布与口碑共同推出首家无人餐厅，主打“无人自助式”体验服务，实现24小时营业，于2018年1月在杭州正式落地。

作为阿里新零售的三驾马车之一，盒马同样在无人餐厅上有所尝试。盒马上海南翔店的“机器人主题餐厅”进行初步尝试，一方面利用智能设备提高出菜和服务效率，另一方面在闲时进行折扣定价等措施，引导消费者在非高峰时段用餐。

值得注意的是马云的无人餐厅在顾客第一次光临后需要先用支付宝扫码授权，刷脸确认身份，之后系统会永远记住顾客的身份，就可以永远撇开手机了。如果需要人工服务，服务员随时待命。

有趣的是，“马云系”的无人餐厅也在不断迭代，从自助取餐到机器人送餐，从刷脸绑定到支付宝扫码点餐，用户的体验越来越好，使用的成本也越来越低。与移动支付不同，阿里通过无人餐厅这项新技术深层次地切人餐饮市场，也能更全面地掌握线下消费的大数据，绘制更完整的用户画像。不难想象，马云无人餐厅的模式在于通过支付宝授权、自助点餐、移动支付等方式获取用户资料，和自有的消费数据打通后，自热可以形成更大的价值，大数据才是背后的金矿。

四、京东转型零售基础设施提供商

与阿里不尽相同，京东的着眼点在于创新技术和未来零售业的新模式。除了无人餐厅，京东同期发布的还有无人驾驶重型卡车、续航1000公里的无人大飞机等智慧物流、智慧家庭等领域的最新技术成果。京东集团CMO徐雷透露：“京东成为零售基础设施提供商的战略确立，零售基础设备、技术服务、解决方案将全面对外开放，京东也将实现从‘科技零售’到‘零售科技’的转变。”

有趣的是，京东刚刚发布其无人餐厅产品，就被盒马南翔机器餐厅项目负责人闻先质疑其概念是模仿盒马。虽然目前还无法判断版权，但也可以从侧面了解到，无人餐厅的技术壁垒并不高，主要在于理念和体验上的创新谁更胜一筹，以及渠道的拓展上，谁能拿下更多的餐饮品牌。

五、德克士“无人餐厅”亮相上海

2017年11月9日，德克士推出的首家无人智慧餐厅正式亮相上海。餐厅主打“无人自助式”体验服务，顾客通过微信实现点餐、下单、支付等功能，然后自助取餐。同时德克士强调专人现点现做，增加“人”的温度，提升产品体验。

继马云“无人餐厅”在杭州开业后，又一家快餐企业加入智慧餐饮的热潮中。11月9日，德克士推出的首家无人智慧餐厅正式亮相上海。餐厅主打“无人自助式”体验服务，没有服务员、也没有收银员，顾客通过微信实现点餐、下单、支付等功能，然后自助取餐完成就餐体验。

全程自助5分钟取餐现点现做添加人性温度

据亿欧了解，德克士“无人餐厅”主要通过微信支付构建智能点餐系统。顾客落座后，扫描桌上的二维码就可以进行点餐，下单成功后，大约5分钟可以收到微信通知，按照密码到相应的餐柜中取餐即可。

德克士新闻发言人王意文告诉亿欧，“无人餐厅”的想法萌生于去年年底，经过一系列的考察，决定采用最便捷的方式，与微信支付合作设计点餐系统。“微信支付普及率很高，可以加速顾客体验的流程，以往一家店3~4个收银员，还是会有排队的情况，自助点餐可以让消费者先坐下来，自由自在地选择。”

而对于如何弥补“无人餐厅”可能带来的人性化服务问题，王意文表示，“舒食+”一直是德克士倡导的用餐理念，不是强调“无人”，而是让顾客可以更便捷地去享受。“和最近上海被关闭的无人面馆不同，我们的产品一定要现点现做，这样才有人的温度，在这个基础上再加上智能科技的应用。比如新推出的非常堡系列，面饼都是现场制作。取消了服务员，也可以投入更多的人力在后厨的产品和专人现点现做的服务中去。”

▲新推出的“非常堡”系列，面饼采用现场制作

轻餐理念新增各式沙拉明年初智慧系统覆盖一半以上

德克士近年来不断拓展“轻餐”领域。其上海无人餐厅也是其产品升级的体验店，除了之前常见的脆皮炸鸡等产品，餐厅还新增了熏鸡蔬菜沙拉、小红莓酸奶冰激淋圣代等多款沙拉及甜品、冰激凌系列。这也与德克士“舒食+”的就餐理念和定位相关。

“对消费者来讲，不断推出新鲜的产品体验更好，也能保持顾客的回头率和品牌的新鲜度。”王意文强调，“Fresh & Future，智能舒食、新鲜乐享”的理念就是要保证新鲜，未来在产品的体验中，更多的选择权也会交给顾客自己。

此外，德克士今年在数字化应用中，还加快了会员系统和移动支付的应用。未来，德克士会将“智能化无人自助点餐”的概念拓展至全国。王意文表示，明年年初德克士全国2300家店一半以上都将采用微信智慧系统，轻餐系列产品也会逐步推出。

六、2018年五芳斋无人智慧餐厅开业

2018年1月24日，口碑与五芳斋合作的首家24小时无人智慧餐厅正式亮相，这家店由五芳斋文三路老店改造而成。

而在1月28日，这家无人智慧餐厅将正式对外运营，未来有望复制到全国。

据了解，这家无人餐厅主打自助体验，整个用餐过程，不管是排队、点餐还是取餐、结账，全靠消费者用支付宝或者口碑自助完成，就连菜品推荐、营销方案也都由系统基于大数据自主完成。

五芳斋总经理吴大星称，仅无人化改造这一项就可以帮助门店节省7个服务员，每年平均节省32万到35万的用工成本。

那么，这家店有何特别之处？

据悉，在五芳斋智慧餐厅，消费者只需通过口碑APP自助扫码下单，并用60个智慧餐柜代替原来的人工叫号等餐，一系列环节都由消费者独立完成，提升服务效率的同事，也能够节省人工成本。

消费者在扫码的一瞬间，系统已经采取智能数据算法，自动识别出顾客的口味与喜好，并做出相应的精准推荐。

在五芳斋智慧餐厅的墙上，还印着五芳斋logo的AR图案，用口碑AR扫码后会出现砸金蛋赢优惠券的互动游戏。当顾客离开餐厅时，系统已经自动完成代付，一整套就餐流程到此结束。

此外，在堂食区隔壁，有一间24小时无人零售区，消费者只需要扫码开柜，取货后，便能自动扣款。如此一来，不仅延长营业时间，还提升了门店坪效。

据了解，具体就餐流程分为进店找座、扫码点餐、自助取餐三个部分，这些环节全部依靠消费者独立完成。

一、多种方式点餐

据了解，该店点餐方式包括口碑App、到店扫码点餐、门店自助点餐机三种方式。

点餐首页区分了不同的就餐方式，有线上预订到取、线下堂食就餐、打包外带。当消费者勾选菜单完成后，对话框随机跳出一张用餐满减券，并且点餐首栏利用大数据推荐你喜欢的口味爱好。

二、下单支付

消费者在使用支付宝结算支付后，可参与口碑AR扫码砸金蛋赢优惠券互动游戏。

三、自助取餐

餐厅内放置的60个智慧餐柜，取代了原来人工叫号送餐的方式，后厨人员将食物放入餐柜，消费者可凭借取餐短信取餐。

而在堂食区隔壁，是24小时无人零售便利货柜。消费者用支付宝扫码开门，即可打开货柜，里面摆放有五芳斋粽子、糕点等食品，取货即走，系统自动扣款。

去年11月份，德克士首家无人餐厅在上海亮相，主打“无人自助式”体验服务，没有服务员、也没有收银员，主要通过微信支付构建智能点餐系统。

具体来说，顾客落座后，通过微信扫描桌上的二维码实现点餐、下单、支付等环节，然后自助取餐完成就餐体验。

与德克士无人餐厅有所不同，五芳斋无人餐厅重点是利用数据驱动经营。

据了解，作为口碑餐饮新零售首个样本，五芳斋无人餐厅运用了口碑无人餐厅技术，后者能为餐饮商家提供包括智能点餐、智能推荐、服务通知、自助取餐、自动代扣、用餐评价在内的全流程解决方案。

具体来说，首先，通过口碑码实现数据全链路监控，实现线下经营数据化。从排队、点餐、付款等多个环节，都可以通过扫码实现，简易高效，而且出错率极低。

其次，通过数据对门店进行运营管理，实现会员的触达、营销和SKU数据化营销。

第三，智能硬件取代人工流程，综合成本下降。五芳斋智慧餐厅门店，使用智能取餐柜直接使用取餐码便能扫码开柜，节省用餐时间，使得服务动线缩短，提升服务效率。

不仅如此，五芳斋已经针对不同的商圈，开始全面尝试智慧餐厅。目前，五芳斋在上海、杭州两大城市，从医院商圈、车站码头商圈、社区、商务等切入，尝试六个不一样的新零售个性化门店。

第三节无人餐厅优劣势分析

伴随无人便利店、无人超市等新型零售业态的兴起，无人餐饮也逐渐获得业界和资本的关注。阿里等各大资本都开始抢占的无人餐厅到底能走多远？是昙花一现还是一片蓝海？

看下面这个动图，你能想到这个缓缓降落的物品竟然是你点的菜吗？这个黑科技餐厅，运用无人轨道上菜系统，17秒把菜送到食客面前。起源于德国、极具工业设计感的失重餐厅spacelab，7月正式亮相于北京。据说，餐厅每天的平均客流可以达到1000人次。

去年8月，国内最大的炸鸡连锁店德克士，在上海悄悄的上线了一个全新的未来店模式，下单、支付、取餐、用餐全程无需人工介入，这也是德克士未来门店无人化的范本。

还记得前段时间刷爆朋友圈的“刷脸支付”吗？不用手机、不输密码、不到十秒，刷刷脸就能完成付款。

这个自助点餐机器来自杭州万象城的K-pro餐厅，这也是这项支付宝刷脸支付技术，在全球范围内的首次商业应用。只要在支付宝开通刷脸支付功能，就能来这家店刷脸消费啦！

事实上，自动化正在改变我们生活的方方面面，几乎所有行业都在尝试能否用机器代替人力。在这样一波又一波新概念的冲击下，作为餐饮老板，几乎每时每刻都要思考这样的问题，是该紧跟发展趋势，及时进行企业转型？还是认为热点总会过去，坚持原有的运营模式才是正道？

一、“无人餐厅”降低人员成本

人员配置，一直是让很多餐饮老板相当头疼的一个问题，客人少的时候，服务员三三两两聚在一起聊天，用餐高峰期的时候，服务员又忙不过来，餐厅乱成一锅粥。

而无人餐厅的出现，不仅可以帮老板节省一大笔支出，更能在高峰期做到井然有序的餐厅运营，可谓是一举两得。

另外，餐饮行业融入互联网，已经是一个不可扭转的趋势，在技术高速发展的现在，不顺应趋势就意味着面临淘汰。

二、“无人餐厅”缺失服务属性

也有部分餐饮老板，在实践了无人餐厅的运营模式后，发现进展并不顺利。无人餐厅虽好，却缺失了服务属性，不管是机器人上菜，还是自己取餐，总感觉少了点享受美食的烟火气。

回到餐饮的本质，他最终还是归属于服务行业，一家餐厅的服务质量在某种程度上决定了你的获客量、回头率以及大众对品牌认知的好坏。所以，产品和服务是餐饮企业不可或缺的要素。

三、餐厅智能系统不可或缺

相比“无人餐厅”，自助点餐的形式在餐厅里已经不稀奇了，顾客就座后扫描二维码进行点餐，不仅提高了点餐效率，而且对于顾客来说，更能从自助点餐界面的图片，更直观的看到菜品。对于餐厅来说，可以有效的提高高峰期的服务质量。

对于很多食客来说，到餐馆吃饭也希望享受人文环境，美味的食物和良好的消费体验是密不可分的，如果是无人或者机器人模式，用餐体验可能十分不佳。

与无人餐厅不同，虽然都是能够实现餐厅智能化的一种技术，但智能餐饮系统仍保留了人工服务，只在餐厅各方面管理上进行了技术优化。顾客使用自助点餐系统，可以大幅减轻服务员的工作强度，从而更好的为顾客提供服务，同时也能有效的降低人员成本，提高运营效率。

四、智能餐厅带来新体验

智能餐厅到底是什么样的呢？让我们来一探究竟。

今天中午，小明和同事们一起来到一家餐厅，此时餐厅已经几乎坐满，餐厅里仅有的几个服务员在忙着上菜。小明叫来服务员想要点餐，服务员告诉小明，可以扫描桌上的二维码自助点餐。

点餐页面方便快捷，热销菜、新品菜分类清晰，还可以选择口味做法，小明和同事很快就点好了菜。

不到10分钟，小明点的番茄炒蛋就制作好了，餐厅里这么多顾客，厨房却能拥有高效的出餐速度。

智能餐厅，不仅实现了餐厅的智能化、提高了运营效率，而且具备了更人性化、更全面的服务。餐厅在智能化的同时，不丢失餐厅原本的服务属性，才能真正做到吸引顾客、留住顾客。

五、无人餐饮的便捷性or个性化分析

目前，无人餐厅得到认可的多为提升制作效率、节约人力成本和构建新鲜的消费体验方面。据盒马CEO侯毅透露，通过智能化设备，可大大缩短加工时间，3分钟蒸鱼，30秒烤一盘扇贝；消费者坐在座位上，菜品20秒钟机器人自动传送到餐桌前等等。而大数据辅助可以让商家更好的掌握用户的口味、喜好等，随时调整经营战略。

在替代人力方面，效果也比较显著。五芳斋无人餐厅在没有服务员、没有菜单、无人送餐的情况下，单月营业额增长40%，人效翻了三倍。减少了7名员工，以每个员工每月用工成本5000元来算，相当于每年节省42万元用工成本。同时餐厅实现了24小时营业，也大大提高了门店的使用效率。

口碑行业策略专家郑震滨表示：“无人餐厅并非概念上的‘无人’，它的核心意义是基于大数据、物联网、生物识别等现行的互联网技术对行业传统业务流程进行优化乃至革新，助力商家通过‘互联网+’的形式实现服务升级和满足用户的消费升级需求，无人餐厅更是新零售模式下的智慧餐厅。”

然而，由于缺少了人性化的服务，无人餐厅自推出以来也饱受争议。餐厅点菜环节服务员的推荐都会影响到顾客的决策，盒马无人餐厅等也受到了消费者的吐槽：“送来的鱿鱼是凉的，又没有办法骂机器人。”

嘉和一品创始人刘京京、局气创始人韩桐在接受亿欧采访时也表达了对无人餐厅的顾虑。“我觉得无人餐厅是一种伪概念。”刘京京直言：“追求便捷的这部分顾客需求越来越多地被外卖满足，既然到餐厅吃饭，更多的还是需要一个氛围，也就是社交需求。”

局气创始人韩桐则提到“无人餐厅是逼的。就好像厨房做标准化、去厨师化一样，因为人力房租成本的上升，无人餐厅才会出现。但对于消费者来讲，没有什么太大的变化，找我看来还是一种退步，餐饮终归是服务业，没有人的话，人性化服务方面肯定会降低。”

无疑，无人餐厅的模式或许更适用于快餐类企业。无需太多的服务，在提升效率的前提下，无人餐厅或许是一种新的选择。

亿欧注意到，现在的无人餐厅多包含自助点餐结账功能，这一基础的模块目前应用也比较广泛。比如麦当劳(161.82, 1.20, 0.75%)、肯德基、德克士这三大快餐品牌以及普通街边的餐厅里，都可以看到这一简单的应用。而再提升到自助取餐、自动送餐甚至机器人炒菜方面，因为涉及到整点改造，餐饮品牌做了不同的选择。

高度标准化的产品更适用于这种“高科技”，而在激烈的市场竞争中，人性化的服务反而越来越成为快餐企业竞争的方向。

比如麦当劳非但没有推出无人餐厅，反而增加了送餐到桌服务，新增服务官；德克士的无人餐厅旗舰店也只是前厅无人，后厨还专门做了透明化的处理，增加了手工制作环节，更多地提倡有温度的服务。

而无人餐厅的另一类模式是无人快餐终端。比如饭美美等无人快餐售卖机、卤豆无人面馆。这一类模式拓展的是餐饮的场景，因为可以深入到写字楼、候车室等场地，终端所要承担的房租成本相对于餐饮门店不是一个数量级，同时这种商业模式在国外也得到了印证。刘京京认为：“降低成本、提高顾客体验，智能终端的存在很有可能真正解决实实在在的痛点，而不是伪需求。”

当然，面临外卖的竞争，无人终端的使用频次也有待市场的考验。无论是无人餐厅还是无人售卖，需要解决的是顾客根本的需求。便捷性是其最大的优势，与其炫酷的形式感比起来，新鲜的体验往往稍纵即逝，餐饮的本质还是食品，如何通过大数据，提升产品口感的同时帮助餐厅更好地决策，才能真正抓住顾客的心。

第四节传统餐饮进军无人餐厅已成大势

冈察洛夫曾经说过：“人无疑是大地的主人，但又是肠胃的奴隶”这话说的一点不假，在饥饿面前，人人都不得不妥协。而餐饮业的必然存在性，注定着入局者将如过江之鲫源源不断。虽说餐饮市场上存在成千上万的餐厅企业，但能长期在市场上立足并实现盈利的并不多见。今年，刚入局无人智慧餐厅的五芳斋看似前景一片大好，但事实还待考量。

随着时代的变化，一些曾经在市场上呼风唤雨的传统餐饮企业也逐渐消失在时间的洪流中。当然，也有一些传统餐饮企业仍旧在市场上继续战斗，五芳斋就是其中之一。为了能在淘汰率越来越高的餐饮市场中继续存活，企业不得不另寻出路，无人智慧餐厅无疑是一个不错的选择。

不可否认，就市场发展趋势来看无人智慧餐厅的出现给站在悬崖边的传统企业一个逆袭的机会。像是稻本稻、百年老店五芳斋、避风塘、味多美等都开始向充满黑科技的智慧餐厅进军，就连我国餐饮业的霸主海底捞也将上市募集的2成资金用来研究餐厅新科技，让人不得不多想，其是不是在为进军无人智慧餐厅做准备。传统餐饮转型无人智慧餐厅已经成为市场趋势。

一、传统餐饮企业“九死一生”

相关数据显示，去年，我国在餐饮业上的收入为39644亿元，同比上升了10.7%。餐厅市场是一个较为矛盾的存在，一方面，其在营收入上越来越高，另一方面企业淘汰率也越来越高。据了解，去年，在我国餐饮市场上，有高达7成以上的中华老字号企业被市场淘汰。

市场不会因为你是所谓的“老字号”或产品质量不错就对你手下留情。去年，享誉全球的台湾小笼包鼎泰丰在成都败北，2016年年底中华老字号大同酒家宣布破产，被誉为“自助餐中的劳斯莱斯”金钱豹以及餐饮界的“爱马仕”俏江南也逐渐衰落，去年下半年味千拉面整体利润下降了近80%，且关店数量仍再继续……这些传统餐饮企业要么直接被市场淘汰，要么一直以亏损的状态站在悬崖边上，情况不容乐观。

传统餐饮企业之所以会一步一步走向“死亡”，是有原因的。一来，市场本就是在不断变化、更新的，而这些传统餐饮企业一直以来毫无改变、缺乏创新，加上市场的不断进步，其缺点就更加明显，而市场所遵循的丛林法则，让企业若是毫无突破就只能被淘汰。

二来，相关数据显示，20到35岁的消费群体在餐饮消费市场中的份额占到了71%，年轻人逐渐成为市场的消费主力，而年轻人对餐厅的要求更多是在服务与体验上。市场之所以在不断变化，是因为人们的需求也在不断升级，在饮食上，人们不仅仅只满足于饱腹，更加在意产品质量、就餐环境以及在进餐过程中所提供的服务。而传统餐饮则忽视了用户体验的重要性。

二、无人智慧餐厅来“救场”

在传统餐饮生死存亡之际，无人智慧餐厅的出现给传统企业带来一线生机。

今年年初，五芳斋与口碑达成合作协议，在杭州推出第一家无人智慧餐厅。这家近百年的传统老店近期公布的财报显示，近一个月的时间，总营业额提升了40%，人效涨了三倍，主要归功于其推出的无人智慧餐厅，凭借着“三无”，减少多余成本开支，为企业带来更多利润。稻本稻也是如此，推出无人智慧餐厅之后，用户进店率提升了60%，对劳动力成本的投入减少了50%，在企业运转上则提升30%，翻台率上涨了150%。

除了五芳斋、稻本稻为突破自身发展开辟新道路之外，在死亡率不下九成的餐饮行业中，企业为了不被市场淘汰，纷纷寻求出路。就目前市场情况来看，无人智慧餐厅无疑是传统餐饮转型的一大方向。无人智慧餐饮的出现注定将在餐饮市场上刮起一场飓风。

向无人智慧餐厅转型是传统老店对抗市场其他竞争者的最佳利器，能让传统老店重新焕发青春，继续在市场上拼搏。就连百年老店五芳斋都向无人智慧餐厅看齐，但是，转型就意味着一本万利吗？

餐饮市场新陈代谢快，无人智慧餐厅成五芳斋“续命丹”？

世间万事万物都是对应存在的，餐饮行业左边在疯狂生长，右边在不断死亡。说起来，在商业世界中，新陈代谢速度如此之快除了餐饮行业也难做二想。在餐饮市场上，传统企业正面临着巨大危机，市场上已经有近7成的传统企业被拉入“死亡名单”，若是不加紧时间自救，或将有灭顶之灾。

作为一家百年老店，五芳斋凭借着粽子在餐饮市场上打下了一片江山，目前在市场的影响力还是有的，但在市场需求不断变化的今天，企业要居安思危，时刻抱有“下一秒可能被市场淘汰”的准备。就拿无人智慧餐厅来说，入局仅一个月的五芳斋营收入上涨了40%，但谁也不能保证企业往后的发展会依旧顺利，特别是在入局者越来越多的情况下，五芳斋或将面临更大挑战。

无人智慧餐厅无需服务员、实行线上支付且无需送餐，消费者通过手机指令，自行到智能取货柜拿走属于自己的食物。无人智慧餐厅看似百利而无一害，能将五芳斋推向新的高峰。但无人智慧餐厅并不是万能的，五芳斋可以将其当做是一个提升自我的机会，但不能将所有砝码全压在这上面。

一来，在进餐时，除了产品质量之外，人们更在乎餐厅提供的服务，中国餐饮界“扛把子”海底捞就是以服务扬名。而无人智慧餐厅在服务方面还有所欠缺，五芳斋推出的无人智慧餐厅短期内会给消费者带来不少新奇之处，让人们可以暂时忽视服务带来的不同体验。但时间一长，人们对服务的需求痛点依然存在。且随着无人智慧餐厅逐渐流行起来，其同质化将越发明显，除了食物不一样之外，无论是运营方式还是餐厅格局都大同小异，五芳斋推出的无人智慧餐厅优势难以凸显。

二来，五芳斋是以粽子起的家，说到五芳斋不少人想到的就是粽子，由于单品光芒太盛，导致其他食物黯淡无光。推出无人智慧餐厅或许能为其带来一定的市场关注度，在人们猎奇心理的作用下吸引消费者。但随着消费的再次升级，人们的需求将再次发生改变，五芳斋若是认为转型无人智慧餐厅之后便可万事无忧那就大错特错。

再者，在线外卖市场规模在不断扩大，当无人机正式进入外卖市场之后，外卖行业将更受欢迎。近日，饿了么开启了无人机送餐服务，进一步推动外卖市场的发展进程，而外卖市场的扩大，打压着传统餐饮企业，也给刚进入无人智慧餐厅领域的五芳斋带来潜在威胁。

此外，一些互联网餐饮平台也在向无人智慧餐厅领域进军，相比较五芳斋等传统餐饮企业来说，这些企业进入无人智慧餐饮更加方便。就拿近期刚获得4亿元融资的美味不用等来说，拿到融资后便马不停蹄地向无人智慧餐厅与共享餐厅方向布局。随着入局者的不断增多，五芳斋在市场上将面临更大的压力。

就目前发展情况来看，五芳斋等传统餐厅所面临的问题无人智慧餐厅基本都能解决，但企业要想在市场上长期发展下去，单是向无人智慧餐厅方向转型是远远不够的。

跳出格局，冰山效应下的五芳斋如何更上一层楼？

如今，传统餐饮业存在的最大误区是，企业认为只要向无人智慧餐厅方向发展就一定会有出路。但事实却并非如此，影响市场变化的因素有很多，不能将无人智慧餐厅当做传统餐饮的唯一出路。无人智慧餐厅是给五芳斋带来了不少利润，但其要想在餐饮市场上继续存活并更上一层楼，需要做的还有很多。

在餐饮市场上有来自餐饮人的灵魂三问：商品好吃吗？服务到位吗？有自己的特色吗？企业要想成功，这三者缺一不可。无人智慧餐厅可根据大数据分析掌握用户喜好，为用户画像，但在服务与特色这两方面还有所欠缺，仅靠产品质量与免排队难以保障企业长期用户资源。五芳斋要想在竞争激烈的市场上有所突破，就要针对“灵魂三问”推出相应的解决方案，产品质量是基本，在服务与特色上也要大力布局。

对于传统餐饮来说，所谓的特色可以从“情怀”方面着手。作为中华老字号餐饮企业的五芳斋并不缺情怀，其走的无人智慧餐厅方向自然是一条好路，但不可拿了科技丢了情怀。“情怀”在如今科技泛滥的时代是被需要的存在。因此，五芳斋可根据自身企业的文化特性，推出极具个性化的无人智慧餐厅，在企业运营模式相似的情况下，走一条不同寻常的路。

此外，对于五芳斋而言，我们只看到极小一部分，旗下多家品牌则被粽子挡在“身后”，给人们一种“五芳斋=粽子”的印象，影响企业扩展餐饮市场的进程。因此，企业可加大力度对旗下其他品牌进行布局，推出多品牌战略，打通线上线下，从“情怀”方面入手，将其他品牌宣传出去。

不管时代怎么变化、科技怎么进步、人们需求怎样升级，“餐厅”这一形态并不会消失，因此，传统餐饮并不是到了无药可救的境地。在产品质量有所保证的情况下，市场淘汰的基本只是那些跟不上时代发展，运营模式百年如一日的“老旧派”。所以五芳斋不可自乱阵脚，有时疾病乱投医也是加速死亡的一种方式，就如同湘鄂情，在不了解自身发展的情况下，跟风入局，导致企业接连亏损，直至“卖身”。

随着科技的愈加成熟以及市场的需求，无人智慧餐厅在未来将大放光彩，而随着入局者的增多，五芳斋在市场上将面临更加严峻的局面，若是没有突破性布局，将被市场毫不留情的抛弃。需要注意的是，无人智慧餐厅是五芳斋等传统餐饮一个不错的选择但绝不是唯一的选择。五芳斋要想更上一层楼，就不可抛弃自身特性，适当的将传统与科技结合或许会给企业带来意想不到的收获。

三、2018年五芳斋无人智慧餐厅经营情况

员工少一半营收涨四成杭州首家智慧餐厅晒首月成绩单

距离五芳斋在杭州开出首家智慧餐厅刚好满月，昨日这家无人售卖智慧餐厅晒出了首月成绩单：门店营业额同比增长超过40%，笔单价增长了14.5%；人效增长三倍，点餐时间大幅缩短，用餐效率显著提升；通过大数据智能推荐的TOP10菜品中，用户点餐命中率为65%。

首战告捷，接下来这股无人旋风会在餐饮业刮起来吗？

五芳斋无人智慧餐厅位于杭州文三路，是一家六年老店，从拍板改造到重新开门迎客，只用了一个月时间。

29岁的王倍是五芳斋首家无人智慧餐厅的第一任店长，对于这次门店升级，她深有感触。因为地处CBD商圈，每天中午12点，餐厅流量都会集中爆发，过去通过一台收银机点餐，队伍常常要排三五米，一个消费者犹豫不决就会影响整个店铺点餐效率。但是现在走进这家餐厅，无论是排队、点餐，还是下单、取餐，整个用餐过程的核心环节全部依靠消费者独立完成。

“扫码点单非常方便，所有人都可以同时点单，互不影响，而且口碑会根据我的喜好，做一些定向推荐。”在附近上班的白领宁珊坦言，她甚至会先在口碑APP上预订好用餐时间，手机收到取餐信息再到门店食用，大大省去了排队等餐时间。

一开始五芳斋方面担心用户自助点餐有困难，在前厅保留了3个服务员，但是最后发现因为附近都是一些年轻客群，完全“自来熟”，最后只有王倍还“孤独”地值守在前厅，偶尔帮助一下中老年消费者操作。“经过无人化改造，门店的营业额上涨了40%，但是门店员工却从原来的13人缩减到了6个。”王倍给记者粗略算了一笔账，每个员工每月用工成本5000元，减少了7个员工，相当于每年节省42万元用工成本。

除了60个无人智慧餐柜取代了原本的人工点餐送餐，五芳斋此次还增设了24小时营业的无人货柜。原本这一区域只售卖粽子，现在增加了糕点、酸奶、水果，外加微波炉、洗手台，俨然成了一个24小时无人小餐吧，过去一个月这里60%的交易发生在高峰用餐时间段之后。

“无人餐厅的普及率不高，但是无人餐厅的技术目前已经相对成熟，完全可以规模化复制。”一位参与了此次五芳斋无人智慧餐厅改造的口碑相关负责人向记者透露，此次五芳斋改造，除了门店本身装修升级花了三四十万，无人智慧餐柜采取的是租赁模式，所以一次性投入的成本并不高。

“现在大家都觉得无人餐厅是个风口，不想错过。特别是这些连锁餐饮品牌，他们的试错成本相对较低，就算失败也不影响大局。”一位业内人士向记者描述了当前餐饮业对无人餐厅改造的普遍心态。

而在已经接入无人餐厅技术的商家端，记者了解到，除了减少人力成本，他们更为看中的是接入后端的大数据信息留存。以五芳斋为例，通过口碑大数据可以根据用户画像做智能推荐，提高笔单价，减少消费者的决策时间。数据显示，根据大数据定向推荐的TOP菜品中，用户点餐命中率为65%，而采纳推荐用户比未采纳用户点餐平均节省1分钟，笔单平均提升2.4元。

不过去年年末也爆出过美国著名的无人餐厅Eatsa大规模关店的新闻。就像刚刚播出的《舌尖上的中国3》被人吐槽拍成了吐槽大会一样，餐饮业归根结底还是对味道的一种把控，无人餐厅的卖点一定不是简单粗暴地让机器取代人，而是用机器去解放人，让人可以去更精细化地管理好餐厅的味道，让“此时无人胜有人”。

第五节无人餐厅发展前景及关键成功因素

一、无人餐厅会成为下一个风口吗？

济南投资者殷先生便非常看好无人餐饮的发展前景，正准备在济南打造一家无人餐厅。“（无人餐厅）不但减少成本，还可以节约时间”，殷先生说，传统餐厅服务员为消费客点餐的过程既耗时间又耗成本，无人餐厅则可以实现消费者自助扫码点餐。另外，无人餐厅后厨也可实现标准化操作，把更多的工作交给机器人，减少用工成本。

2017年9月，我国第一家无人快餐工厂正式开业，整个工厂没有一个厨师、煮饭工人。1000斤大米、500斤蔬菜、肉菜装进工厂，不到一个小时就全部转变成一盒盒热气腾腾的新鲜饭菜。类似这样的无人工厂可节省90%以上的人工成本，只需要支付厂房租金、水电费用与每月的机器检测、维修费用。

不过鉴于食品的特殊性，无人餐饮的发展不得不面对卫生、安全、成本方面的一些现实困难。近日，上海街头和商务楼内出现的“无人面馆”便被当地主管部门叫停，原因是涉及现场餐饮的制作环节。也就是说，现阶段无人快餐只能实现“饭美美”那种预包装食品售卖形式，与无人超市、无市便利店并无异处。对于无人快餐而言，庞大的中央厨房投入和冷链运输链条都是沉重的成本负担，市场前景虽然可观，但在新零售业态的比拼上，并不占优势。

有分析指出，现有的无人餐饮只限于自动售货机，真正的“无人餐厅”尚没有一个成功的范本——拿到融资的天使之橙和卤豆，都是通过自动制售机的方式贩卖快餐、饮料，属于无人零售中最为简单的模式。食品产业分析师朱丹蓬表示，对整个餐饮行业来说，很多从业者尚未认同这种模式，市场上的消费理念也尚未同步。中餐对工序、火候的讲究，注定了无人餐饮最初只能在拉面、火锅等部分菜式中实现。

二、延展消费场景

近两年，“新零售”、“全渠道”成为行业关键词，实体零售企业纷纷开拓线上渠道。在餐饮新零售时代，商家将以实体门店、电商平台、移动互联网为核心，做线上线下一体化的经营。因此，到店+外卖+零售的“三位一体”经营体系将会成为未来餐饮商家的标配。

口碑副总裁陈盛认为，在传统的经营模式下，坪效、人效都容易遇到天花板。智慧餐厅可以明显提高餐厅运营效率，提升餐厅坪效。外卖从一诞生起，对于餐厅来说是纯正的增量。而智慧餐厅新增的24小时零售部分，又成为了餐厅的新增长点。可以说，这种三位一体的经营体系，可以将餐厅的人效、坪效最大化。

五芳斋和口碑合作的首家智慧餐厅，在一个月的时间内，就实现了人效增加2倍、营收增加40%的效果提升。

对此，船歌鱼水饺创始人陆广亮表达了相似的观点，“所谓零售和餐饮的结合，就是去满足不同场景下用户的需求，而商家需要做的就是去延展场景”。

三、抓住年轻一代消费者

“Buy experiences,not things”的概念逐渐在商业世界流行开来。如今,生活在移动互联网时代的年轻人，打开手机叫外卖、约网约车出行已是常态。伴随着消费水平的提高和消费群体的年轻化，“懒人经济”在人们的日常生活中越来越普遍。

避风塘集团董事长叶锡铭指出：“我们做所谓的新零售，实际上是在打造新市场。所谓线上线下加物流，就是‘懒人经济‘。最后我们会发现，无论做任何的探索最终都是在围绕懒人经济。“

眼下，以95后为代表的年轻“种草一代”，已成长为时尚消费的风向标和新主力。掌柜攻略联合创始人叶峰涛认为，有的消费业态代表的是一群年轻人的生活方式，这部分群体的消费趋势洞察还是要多加关注。

百年老字号五芳斋为赢得更多年轻消费者，就不断尝试将品牌形象年轻化，这也能解释为何五芳斋会率先落地无人智慧餐厅。“年轻消费者对线上支付，无人体验更加感兴趣。”五芳斋总经理吴大星在无人智慧餐厅开业之初如是说。

黑泷堂品牌创始人林廷阳在沙龙现场同样提到了这一点，“现在的年轻人非常喜欢自己决定自己的事情，所以自助式的服务会受欢迎。对于品牌的定位，年龄层和消费群体的分布起着至关重要的作用。“

而对于口碑来说，智慧餐厅只是口碑探索新餐饮服务的一个开始。

四、无人餐厅关键在便利

人人湘董事长、香橙互动创始人刘正认为，无人餐厅的关键不在无人，而在便利。通过科技方式取代没有必要的人和工作，把人解放出来，放到更需要的地方。在他看来，互联网和餐饮的融合分为不同阶段。最初，互联网是通过宣传、流量为餐饮企业带来收入，这是开源阶段。而现阶段，餐饮通过互联网，能够降低成本，减少不必要的人工和场地，达到店面坪效提升。

“餐厅巨大的流量，让餐饮品牌除了卖饭，还有更多实现价值的可能。”刘正认为，餐厅的收入主要有四个方面：堂食、外卖、自带和电商。其中，电商不是餐饮商家自有的平台，外卖更是被几个平台所把控，商家每成交一单都会被平台抽走20%左右的费用。“当外卖量占到商家总销售的50%后，店面的盈利水平会下降10%。”刘正表示，香橙互动致力于打造一个将堂食、自提、外卖、电商功能整合在一起的系统，让餐饮店面的功能更加多样化。配合系统内的会员功能，让顾客变成粉丝，让餐厅体验为更多产品开路。

五、智能餐饮是下一个方向

在刘正看来，未来餐饮业将迎来以智能化为代表的新餐饮时代。“餐饮实体店才是真正的流量入口，是一个金矿，餐厅周边3-5公里的用户，都应该是餐厅的直接流量。”刘正认为，在新餐饮时代，餐厅的这些流量不仅要满足堂食、外卖、自提和电商四个方面的业态，更要具备像7-11和罗森便利店那样的功能，还要提供货柜、超市、洗衣、打印等服务。

布局新餐饮，香橙互动正在致力发展餐饮界的人工智能。刘正透露，香橙互动推出了“智能秤+供应链”，通过“远程智能称重”、“智能拍照验货”等核心功能，帮助商家真正解决供应链端控制乏力的历史性难题。此外，研发智能卫生管家相关产品，对商家餐厅运营过程中的卫生隐患实时做出智能提醒。同时，解决运输途中食品及半成品的温度实时监控。北京商报记者徐慧李振兴