突围2022”封面新闻成渝餐饮发展主题沙龙23日晚在成都博舍酒店举行，成渝餐饮界多位大咖参与分享交流。在消费者健康意识的增强、情感需求的迸发；国潮风起云涌下，食品属性如何延伸是摆在成渝餐饮人面前，突围2022，成渝的餐饮龙头企业做对了什么？
小龙坎联合创始人陈刚从新消费下火锅市场小龙坎如何快读发展、与各位来宾分享了如何坚守好味道保持高水准运营以及抢滩细分领域，扩展第二增长曲线；确保标准化生产保障食品安全。
陈刚谈到小龙坎是起源成都的火锅品牌，创立至今已经7年。目前在全球开了近1000家门店，先后在北美地区、欧洲、澳洲、东南亚等海外市场布局成功，在火锅新品牌中发展比较顺利，算是赶上了天时地利人和。如果要小龙坎总结做对了什么？他认为，第一个方面就是小龙坎一直坚持做好味道，好味道一直是放在整个集团最高战略之上，我们以产品为中心，以味道为中心，那对于好味道我们到底做了一些什么呢？所谓好味道，无非就是“坚持”二字：坚持牛油火锅底、坚持地道川味。 坚持选择好的原料，我们去访寻甘肃的花椒、贵州的辣椒、青海新疆的牛油、云南的香料……坚持原料从优质原产地直采；第二方面，我们认为食品安全是底线、好原料是基础、好味道是力量、持续创新是关键。在这方面得益于智能化、数字化、信息化技术的突破，我们逐步实现品质和口味的标准化管理。我们建立了漫味龙厨智慧工厂，是跟西门子合作的全自动化工厂，年产量达到10万吨——优质原料配合标准化生产，确保小龙坎的味道水准。例如，我们推出全国领先的全流程油料监控系统，消费者通过扫描每袋底料上的二维码，就能知道这袋一次性底料的“来龙去脉”——什么时候生产、经过了哪些运输环节、什么时候开袋食用的，甚至是由谁回收、如何处理。
陈刚谈到，火锅市场的盘子在越做越“大”，而小龙坎在寻找第二增长曲线的动作是在越来越“小”，精细化的运营管理、提前深入更细分的市场是我们要突破的重点方向。消费升级催发的火锅3.0时代到来，让我们在餐饮消费场景的拓宽上看到了更多的可能性，于是大家能看到我们门店提档升级成2.0版，一是设计更丰富的年轻化互动空间，二是打造城市地标，凸显城市文化；另外，我们还推出了小袋装底料、mini火锅菜、龙小茶等新品。当前我们的快消食品类产品已覆盖了全国32个省级区域渠道，200+大型KA系统，超2万个门店。
最后对于如何做好成渝美食文化的交会融合，陈刚认为，巴蜀地区自古往来密切，火锅更是承载成渝两地的文化传承和美食精髓。如今双城经济圈的建设将为两地餐饮产业合作交流提供更大空间。借助这个战略东风，成渝餐饮产业即将迎来新一轮机遇。
未来，作为生态文明践行者和四川美食文化的传播者，小龙坎火锅将继续保持创新探索，强化企业责任担当，协同成渝餐饮企业在交流和碰撞中实现优质资源共享，传承和发展中华传统文化。陈刚如是说。
封面新闻记者 母琪
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面新闻记者 罗田怡 赖芳杰 见习记者 杨金祝
从小龙坎到小龙翻大江，这些耳熟能详的名字对成都人并不陌生，一座网红餐厅要如何生存延续并让背后的企业得以繁荣？9月20日，在2018年川菜产业发展高峰论坛的圆桌讨论环节，仁众管理执行董事、副总经理陈刚发表自己的看法。
除了网红餐厅所具备的颜值和爆品外，陈刚认为，餐厅环境、文化和营销都缺一不可。
陈刚表示，以营销为例，小龙坎定位的是一个国民火锅，性价比较高，面对客群较为年轻，而针对年轻客群，营销的玩法更加繁复。比如说去年和京东一起合作营销，给快递送福利；今年4月1日做了一个小龙坎美食节，当天做了五折优惠，反响特别好。陈刚表示，今后每年4月1日，他们也会和更多企业、同行一起打造美食节，希望能将4月1日打造成为火锅行业的特定节日。
从环境和文化上来说，陈刚提到，因为对龙的文化有一种莫名的尊崇，所以企业很多品牌都和龙元素有关系，比如说小龙坎和小龙翻大江，每个点都有它的意义和独特的文化。比如说在小龙翻大江，十八个包间用降龙十八掌命名，用易经布局，这也是企业在打造过程中想要赋予的独特文化。
“经常说百年企业，但中国的百年企业其实很少，但是百年寺庙特别多，为什么？因为寺庙承载的是信仰还有文化。”陈刚讲到，如果企业有自己独特的文化和相应的信仰，相信可以发展的更为长久。
谈到川菜走出海外，陈刚表示，走出海外要注意两个方面。第一是了解规则，在海外，不管是针对用工、消防、环评等都有严格的规则，企业在这个过程中就是了解规则，遵守规则。
其次，企业要不忘初心。“什么叫不忘初心，我们把四川火锅定义为鸳鸯锅，其实就是我们最大的底线。”陈刚笑称，在小龙坎消费你一定吃不到白锅，鸳鸯锅是对厨师的尊重，但卖到白锅就不能算是四川火锅了。
“火锅讲围炉而座，我们吃的不完全是味道，还有一个交流平台。”陈刚表示，如果火锅都像西方国家一样分餐制，那这个火锅没有“尊严”，也没有“灵魂”了。
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天，汗流浃背吃火锅的时节到了。
时代在发展，行业在创新，如今开火锅店的“打法”早已不同往日，“网红”导流、“排队”造火。近年来，娱乐圈也流行着火锅热，明星们除了“玩综艺”，还纷纷跨界进入餐饮市场，火锅成为各路明星切入餐饮赛道的突破口。
又到夏天吃火锅的时候了，近期海底捞张勇耿直言论、赫贤合庄福州关店传闻等，都让火锅业界再增热度。证券时报·e公司记者注意到，在火锅市场中，小龙坎、川西坝子、大龙燚、蜀大侠等川派网红火锅店做得风生水起，大排长队的“盛况”屡屡出现。
其中，小龙坎火锅品牌全球门店已接近1000家，跻身全国火锅品牌前三，并推出小袋装底料、mini火锅菜、龙小茶等新的业务线。
明星扎堆“烫火锅”
明星们跨界餐饮业早已不再是新鲜事，最近两年更是扎堆“烫火锅”，陈赫创办贤合庄卤味火锅，杜海涛、吴昕成立辣斗辣火锅，薛之谦的上上谦串串香火锅、包贝尔辣庄火锅……
为何明星们都爱选择火锅作为突破口？
有餐饮行业人士对证券时报·e公司记者表示，主要是火锅市场足够大和门槛较低者两个核心原因。具体来讲，首先，我国幅员辽阔，各地风俗不同、饮食习惯差异极大，但吃火锅群众基础好，全国通行。其次，相对于其他菜系品类，火锅门槛较低、投资额度小、标准化程度高，只需要选好底料及菜品供应商就能实现大规模复制的可能。
显然，开火锅店是门好生意，但能做精做大、口碑长佳的品牌却少之又少。
做餐饮，那就免不了会出现缺斤少两、低质菜品等司空见惯的问题，这些也是部分无良商家获取超额利润的手段。而现在，借助流量明星导流，制造人气广开加盟，迅速扩张门店数量，大收加盟费则是更高层次的盈利模式。
可以想象，这些明星大概率不会去细抠每一家单店盈利水平管控，更直白的讲就不是靠卖火锅赚钱，赚的就是加盟费。通常情况下，这些明星火锅店自带品牌和流量，加盟费用10万元~50万元不等，另外再加每年数个点的管理费用及统一装修费用，明星自己开业即挣钱。
根据天眼查显示，“贤合庄”品牌所属公司为福建省贤合庄餐饮投资管理有限公司（以下简称福建贤合庄），后者成立于2015年11月10日。进一步来看，福建贤合庄控股股东为福建贤合庄品牌管理合伙企业（有限合伙），陈赫持股比例为38.55%，为其最大股东和最终受益人。
证券时报·e公司记者注意到，2019年6月，成都市贤合庄品牌管理有限公司成立，福建贤合庄持股49%，四川至膳品牌管理有限公司（以下简称四川至膳）持股51%。据公开报道，贤合庄引入四川至膳运作后，从2019年到2020年期间，全国门店数量达到700余家，绝大多数为代理或加盟。
但火爆行情总难持续，近期陈赫旗下贤合庄便陷入了舆论漩涡之中，网络频传关店倒闭等负面消息。据《新京报》报道，贤合庄在福州大本营的门店全部“失守”，其中开业不到半年的仓山万达店已在今年5月闭店。该店负责人提及闭店原因是，门店开业后“火爆只持续了一个月”，“利润率不及很多餐饮企业。但如果提价，消费者就会觉得贵，所以再继续下去只能是亏本”。
不过针对上述报道，贤合庄卤味火锅官方认证微博发布声明称，自2019年品牌升级后，福州地区仅开出一家贤合庄，因疫情、地理位置和经营管理等原因关店，并准备另择新址开店，整个福建省及全国区域其余门店运转正常。
值得注意的是，今年4月11日，贤合庄官微还曾发布一则致歉声明，旗下杭州拱墅区门店曾发生吊顶石膏脱落致两位顾客受伤事件。此外，与平时贤合庄门店大排长龙的队伍相比，该品牌官方微博账户则显得很冷清，通常只有零星评论和点赞（也许该品牌粉丝主战场不在微博）。
海底捞市值蒸发超2300亿
海底捞，国内火锅市场一哥，不论是口碑还是股价，都是一路绝尘。
从资本市场来看，海底捞登陆港股市场后就备受追捧，股价节节攀高；到今年2月创下85.75港元的历史高位，彼时市盈率也飙升至780倍，市净率创出一年来新高40倍。
但在春节过后，二级市场大盘经历波动，海底捞股价冲高回落，市盈率仍然在700倍左右震荡，直到3月初的盈利预警发布以及之后的年报公布，海底捞股价开始“雪崩”。截至发稿，海底捞最新总市值2266亿港元，较股价高位的市值4544.75亿港元，蒸发了2200多亿港元。
从财报来看，海底捞2020年全年业绩公告显示，集团实现收入286亿元，同比增长7.8%；年度净利润为3.09亿元，同比2019年下降86.8%。
不过，张勇也承认判断失误，认为去年6月他判断疫情9月就能结束，但这个判断如今看来过于乐观。2020年6月，张勇在国内疫情稍有好转的情况下，作出了进一步扩张门店的计划。根据海底捞的财报，2020年海底捞的门店数量达到了1298间，2019年的数据是768间，差不多提升了一倍。
任何企业都会遇到成长的烦恼。近日，海底捞创始人张勇在一次交流会上的耿直言论，更是迅速成为各界关注热点。
当被问到海底捞未来是否会维持业绩的持续增长？张勇回答直接，作为海底捞最大的股东，他是不抱有希望的。任何企业都不会持续增长，苹果，亚马逊，马斯克现在很牛，但企业是组织，和人一样有生命力。今年好，不一定明年好；今年不好，不一定明年不好。
张勇认为，大家神话了海底捞，他本人非常反感。要想知道什么是名不符实，看看海底捞就知道了，所有餐饮企业面临的困难，海底捞同样面临；所有餐饮企业不能解决的问题，海底捞依然没有解决。
张勇表示，进一步，退半步，在海底捞过去的发展过程中是常态，在今后依然是常态。在西安开店，开始不行。后来在北京开店，开始也不行。我们一步步调整，2015年之后进入快车道，带来了表面繁荣。现在遇到困难，我负责的告诉大家，如果这次我侥幸过关，我能把这些店重新整合好，未来类似的困难还会发生。因为当我整合好这1000多家店之后，我还会继续扩张。不会因为现在的情况而对管理上进行大的调整。
从另一个角度来看，颐海国际2020年财报显示，营业收入为53.72亿元，同比增长25.07%，净利润为8.85亿元，同比增长23.18%。从结构上看，颐海国际2020年收入中，59.53%来自火锅底料，28.74%
来自方便速食（主要是小火锅，新品包括冲泡米粉、冲泡米饭等），9.8%来自中式复合调味品（简称中式复调，回锅肉、麻婆豆腐、酸菜鱼调料等），其他占比 1.85%。
此前，颐海国际是海底捞旗下子公司，后续分拆，目前海底捞90%的火锅底料仍由颐海供应。但需要指出的是，2016年至2020年，颐海国际关联方收入占比分别为55.34%、55.58%、43.79%、38.82%、26.55%。尽管市场对海底捞预期较弱，但实际上，颐海国际对海底捞的依赖程度在下降。
小龙坎全球近千家门店
在火锅业的大本营，成都近年来也不断冒出数百个品牌，更活生生的把春熙路商圈，变成了火锅店的聚集地。
打开地图，你会发现不下50家花样繁多的火锅店，人均单价从80元~300元都有。作为这两年成都火锅市场的“当红炸子鸡”，“小龙坎”品牌竟然在春熙路商圈就开设了3家大店，且每一家生意都十分火锅，排队等候的食客络绎不绝。
为什么遍地火锅店的成都会出现这么多排队“盛况”，难道其他火锅不香？
根据天眼查显示，上述火锅品牌归属于四川小龙坎控股集团有限公司（以下简称小龙坎控股），后者成立于2020年3月，注册资本为500万元，经营范围包括控股公司服务和自有资产管理。再往上追溯，四川仁众投资管理有限公司持有小龙坎控股100%股权，朱科有、苏堡升、陈刚、吴东、李硕彦、夏林肖、夏志强、雷波等12名自然人合计持有四川仁众全部股权。
往前推，小龙坎品牌火锅店创立于2014年，短短七年时间，目前该品牌全球门店就已接近1000家。
需要指出的是，对生产能力与食品安全品质的有效保证，是餐饮类企业的基本盘。此前，有媒体报道，小龙坎火锅南京等门店被曝出多项问题。对此，小龙坎控股官方微博曾发布致歉声明表示，对涉事门店立刻停业整顿，全力配合政府监管部门的工作。
小龙坎相关负责人对证券时报·e公司记者表示，小龙坎这几年发展很快，但也有很多需要补足的短板。经历不断的思考与探索，小龙坎要努力做小，对长久发展的品牌而言，企业规模日渐扩大，动作越来越小。“小”意味着细分，意味着精细化，这便是小龙坎接下来想要突破的核心方向。
如今，拥有近千家门店的小龙坎，同样面临着如何保证持续增长的问题。除了生产运营等管理类的工作会更细化，小龙坎还希望有业务探索的细化，深入更细分的市场板块。在此背景下，小龙坎小袋装底料、mini火锅菜、龙小茶等新的业务线应运而生。
2019年，位于四川眉山的小龙坎自有火锅底料生产基地投产（漫味龙厨智慧工厂）；2020年底，漫味龙厨智慧工厂上线了一条新生产线，专门生产小袋装的火锅底料。
小龙坎推出全流程的油料监控系统，在每袋底料上都有一个二维码，可扫码看到这一袋底料的生产、储存、运输、到店及使用情况，借助一物一码解决生产端的食品安全溯源问题。今年系统升级后，小龙坎往下游打通了餐厨废弃油脂回收处理企业的系统。消费者扫码后，不仅能往上游溯源，还可朝下游追踪监督，看看这些废油被什么企业回收去了，如何处理的，逐步实现油料全过程管控。
目前，智慧工厂漫味龙厨已能年产10万吨品质稳定的各类产品，产品线已达300余个SKU，其中半固态调味品类（即火锅底料和其他调味料类）产品已达84个品类230个SKU。
严控原材料采购源头、生产工艺技术和自动化生产水平，漫味龙厨吸引了行业内大型的食品快消品牌和知名的连锁餐饮品牌进行深度战略合作，包括联合利华、周黑鸭等头部品牌。目前，小龙坎系列食品全国渠道已覆盖32个省级区域，200+大型KA系统，超2万门店售卖；零售产品SKU在售共计60款，其中方便速食类26款。
证券时报·e公司记者了解到，2020年，小龙坎推出Mini火锅菜，以外卖经营模式为主，以堂食作为线下体验打卡地。Mini火锅菜的场景与小龙坎现有门店区别开来，走轻餐路线，瞄准一人食、工作餐、非正式小范围餐聚等消费形态的新模式。
小龙坎集团高层表示，未来3-5年，Mini火锅菜将成为小龙坎发展的主要推动力之一，帮助10000个小家庭实现创业梦。根据CBNData的消费大数据，即食火锅和螺蛳粉是2020年年度爆款，小龙坎自热火锅和牛油酸辣粉都实现上亿元销售额。此外，小龙坎还推出龙小茶，采取用店中店与单店并行的方式布局新式茶饮市场。
