串火锅品类早已进入赛道深耕调整期，赛道上的品牌也在纷纷寻求突破。从食材，到菜单，再到锅底，各大串串火锅品牌都在寻求突破、升级。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：简煜昊，编辑：景雪。
从市井小吃到独立的细分赛道，看似平静的串串火锅赛道还在不断散发出新的活力。
红餐大数据显示，截至2024年1月，全国串串火锅门店数约有6.3万家，同比增长4.7%，在整个火锅大盘中的占比达到12.5%。
今年以来，也有不少餐饮人向红餐网询问，串串火锅这个品类是否还有挖掘的空间。串串火锅品牌还能否在产品、模式、渠道、营销等方面实现差异化突围？
对此，我们实地走访了串串火锅的发源地——成都，在那里看到经营了8年之久的“鸿社麻辣烫”。据了解，该品牌在成都的4家直营店，月营收均过百万，一年光卖出的牛肉串就能达到100万串。
01. 150平左右的店，单月营收超百万
2016年，成都新鸿路的一条老巷子里，一家名叫“鸿社麻辣烫”的小店正式开业了。凭借着“好吃不上火，锅底自家做”的鲜明特色，“鸿社麻辣烫”开业即火爆，排座等位成了常态。
但少有人知道的是，创始人徐敏在创办鸿社麻辣烫之前，其实早已在火锅赛道深耕多年。基于对火锅品类经营的经验、积累，再加上2015年前后，串串火锅爆发式增长的形势。徐敏及其创始团队迅速转变思路，转向了当时大热的串串火锅赛道，鸿社麻辣烫由此应运而生。
< class="pgc-img">此后几年，赶在串串火锅的风口上，鸿社麻辣烫开始加速发展，朝着品牌连锁化的方向迈进。
其先后在成都的丽景路、南湖西路、玉林路和广汇御园陆续开出4家直营门店，门店虽然没有落在热门商圈，但凭借社区店、街边店的轻量化模型，鸿社麻辣烫很快就实现了单店的盈利，四家直营门店的月营收都超过了百万。
即便是在过去三年的动荡时期，鸿社麻辣烫依然保持着稳步发展的势头。而在刚刚过去的2月份，鸿社麻辣烫南湖店，150平米左右的门店单月的营收就达到了101.5万，单日最高营收超6万。
02. 火了8年，这个串串火锅品牌凭啥？
串串火锅起源于四川成都，又称为串串香。经过数十年的发展，早已从市井小吃发展成为独立的细分赛道，近五年来，全国串串火锅相关企业存量也一直保持正向增长。
串串火锅品类早已进入赛道深耕调整期，赛道上的品牌也在纷纷寻求突破。从食材，到菜单，再到锅底，各大串串火锅品牌都在寻求突破、升级。
面对激烈的厮杀，鸿社麻辣烫为什么能立足行业8年之久？相较别的串串火锅品牌，鸿社麻辣烫又有何特色？
1、用香油炒料，锅底口味多样，满足各年龄层需求
众所周知，一家火锅店的味道好不好，锅底是非常重要的因素，甚至是一家火锅店的灵魂核心。
为了提升锅底的香气和风味，传统的串串火锅店会在锅底中投入大量香料。包括在很多经典的川渝辣锅中，可能看到会有十余种调味香料。但香料过杂过多，一定程度上会破坏食材的本味，同时有小孩和老人的家庭用餐，往往也会顾虑这样的锅底是否健康。
对此，创始人徐敏做了长时间的钻研，研制出了一套门店独有的锅底炒料技术，通过皮籽分离技术，将辣椒籽与辣椒皮分开后，再利用人工舂捣料佐味生香。同时，鸿社麻辣烫在炒料时减少了锅底中的香料种类，采用香油进行炒料。既保留了底料鲜香的同时，又不至于让锅底口感太厚重。
< class="pgc-img">另外，鸿社麻辣烫还推出了多种口味的锅底，从其门店的菜单上可以看到，店内可提供多种口味的锅底，包括牛油锅、清油锅、番茄锅、菌汤锅等等，消费者可以根据需求自行选择不同辣度的锅底，老少皆宜。
值得注意的是，鸿社麻辣烫店内一份售价36元的锅底，制作成本就达到了30元，保证锅底原材料的质量，从而也让其产品的价值感更强。
2、近140款Sku，囊括冒菜、串串、小吃、特色甜品等多种品类
在鸿社麻辣烫店内，我们看到其Sku有将近140个，单单是串串方面，就有近百种选择。除了串串香门店常见的牛肉、羊肉串之外，还加入了红烧肉、青虾等海鲜和肉类选择。
店内主打的鲜切牛肉串，是从贵州的小黄牛牛肉养殖场中挑选黄牛，到了门店再现切、现串，从而有着肉质细嫩鲜美的特色。
此外，门店还提供了大量的小吃、特色甜品以及川渝特色的冒菜。小吃方面，焦糖豆花、炸蘑菇等等都是门店的主打产品。值得一提的是，门店在冒菜上也做了不少创新，推出了如冒脑花、冒米凉糕等颇具想象力的产品。
< class="pgc-img">3、单串价格0.6元起，推大份套餐提高产品性价比
从整个餐饮消费端来看，如今消费者对价格的敏感度已变得越来越高，具备“刚需、性价比”特色的餐饮品类无疑更受欢迎。
红餐网注意到，鸿社麻辣烫的人均客单价大概在50-80元之间。门店出售的串串价格大多在0.6-1.2元/串之间。门店还按照不同的串签分量进行了价格分层。有分量更多，价格偏高的霸王串签；也有便于尝鲜，价格较低的小串系列。消费者可以根据自己的食量选择不同的串签搭配，丰俭由人，还能满足尝鲜饱腹的需求。
< class="pgc-img">在此基础上，鸿社麻辣烫又推出了一系列的优惠套餐。比如双人套餐，套餐中共有100根串串，有荤有素，另外还搭配川渝特色的盘菜和冒菜，总价格仅需100元出头。在大众点评上可以看到，门店的多款套餐月销量都在千份以上。
4、门店轻量化，标准化操作，出餐效率高
经营模式上，鸿社麻辣烫的店型更偏向于轻量化，大部分门店都选在了社区或街边。标准型门店的面积大概在150-200平米之间，相比一般的火锅店而言，面积更小。
从其门店装修来看，也大都是常见的复古年代风格，原木色桌椅、瓦砖墙厨房……布置简约，既能减轻门店的装修成本，同时又颇具特色。
< class="pgc-img">此外，鸿社麻辣烫又建立了成熟的供应链，比如其独有的火锅底料制作技术，不仅能支撑自身门店的经营，同时还能供应给其他200多家品牌。在后端供应链的支持下，门店的食材制作已经实现了标准化操作，门店端的出餐效率从而能大幅提升。
门店模型更轻、成本更低，再加之供应链的成熟、标准化。故而鸿社麻辣烫的门店能够快速、标准化复制。
03. 开启快速扩张模式，预计年内门店达到500家
本质上，任何品类都会经历发展周期的迭代，串串品类也不例外。业内普遍认为，串串品类的发展已经逐渐走向成熟，从飞速增长的爆发期进入到更理性的发展阶段。
回溯鸿社麻辣烫8年来的发展，也可以看到，截至目前，鸿社麻辣烫的门店总数仅有28家（包括4家直营店和24家加盟店）。
鸿社麻辣烫创始人徐敏对此解释称，过去几年，鸿社麻辣烫坚持不融资，坚持对于产品品质的严格要求，相较快更看重稳，所以品牌没有实现大规模的扩张。但正是出于这份坚守，合作的商家开店成活率才有了大幅提升，达到了71.32%。
进入2024年，基于过去积累的经验和日臻成熟的模式，鸿社麻辣烫也将开始迈入新的发展阶段。
徐敏表示，未来鸿社麻辣烫在成都地区会以全直营模式为主，另外也会通过联营模式进军更多一线城市。计划在今年内达成500家门店的目标，3年内开出1000家门店。
在快速开店的同时，鸿社麻辣烫也会持续夯实后端供应。据了解，对于新开的门店，品牌总部将提供强有力的后勤保障支持，从配方提供、原料配送，以及门店经营实操的培训，都会逐一落实，确保新开门店快速步入正轨。此外，品牌还会利用后端强大的供应链，确保持续更新菜品，保持门店菜品的核心竞争力。
可以预见，伴随以鸿社麻辣烫为代表的一批品牌加快连锁扩张的步伐，未来整个串串香品类或将焕发出更大活力。
本文配图由墨比优创提供，红餐网经授权使用。
今日公布的连锁行业榜单中，一批优秀的火锅连锁品牌凭借其独特的经营理念和强大的品牌影响力，在激烈的市场竞争中脱颖而出，成为行业内的佼佼者。其中，珮姐重庆火锅、蜀大侠、谭鸭血老火锅、渝大狮火锅以及辣斗辣火锅等品牌，以其各自独特的魅力，吸引了大量消费者的关注和喜爱。
1.珮姐重庆火锅
珮姐重庆火锅，作为重庆民贤餐饮管理有限公司旗下的知名品牌，凭借其地道的重庆风味和独特的品牌文化，在火锅市场上占据了重要的地位。珮姐重庆火锅注重食材的新鲜和口味的创新，致力于为消费者带来最正宗的重庆火锅体验。同时，其独特的装修风格和贴心的服务，也让消费者在品尝美食的同时，感受到了家的温暖。
2.蜀大侠
蜀大侠，作为成都火锅界的佼佼者，以其深厚的文化底蕴和独特的菜品创新，赢得了广大消费者的喜爱。蜀大侠火锅不仅注重食材的选择和口味的调整，更在品牌文化的打造上下了大力气。其将传统的武侠元素与火锅文化相结合，打造出了别具一格的品牌形象，吸引了众多年轻消费者的关注。
3.谭鸭血老火锅
谭鸭血老火锅，作为四川至膳品牌管理有限公司旗下的明星品牌，凭借其独特的鸭血火锅和精湛的烹饪技艺，在火锅市场上独树一帜。谭鸭血老火锅在传承传统火锅文化的同时，不断创新和完善，将鸭血火锅这一特色菜品发扬光大，成为了消费者心目中的火锅新宠。
< class="pgc-img">4.渝大狮火锅
渝大狮火锅是重庆萌祥餐饮管理有限公司旗下的火锅品牌，这个品牌起源于1918年的刘家台码头，拥有深厚的历史底蕴。渝大狮火锅传承了渝派老火锅的精髓，以其正宗的味道、独特的意境菜和优良的服务，给顾客带来了美妙的火锅体验。渝大狮火锅一直秉承着“质量为本，味道为王”的开店原则，不断追求创新和进取，致力于将重庆火锅的饮食文化传递给世界。
5.辣斗辣火锅
辣斗辣火锅则是成都辣斗辣餐饮管理有限公司旗下的品牌，由湖南卫视主持人杜海涛、吴昕联合成都知名餐饮人共同创立。这个品牌以潮流火锅为定位，通过抖音短视频、网络新媒体等推广模式，快速在各大市场获得了强势曝光。辣斗辣火锅不仅关注菜品的味道和新鲜度，还注重外观的创新，同时在就餐环境上营造时尚潮流的氛围，给年轻消费者带来了全新的火锅体验。
这五个品牌之所以能够在连锁行业榜单中脱颖而出，不仅是因为它们各自拥有独特的品牌魅力和经营理念，更是因为它们始终坚持以消费者为中心，不断提升产品和服务质量，赢得了消费者的信任和喜爱。未来，这些品牌将继续秉承创新、品质、服务的理念，引领连锁行业向更高水平发展。
查生意温馨提示：排名不分先后顺序。
作为特色餐饮行业之一的火锅，以其简单、快捷、经济、营养的消费模式成为了大众化餐饮中的重要组成部分，且随着时间发展，火锅行业衍生出了众多细分领域，如川渝火锅、北派火锅、粤系火锅等，受到了众多年轻人的青睐。
iiMedia Ranking艾媒金榜最新发布《2021年上半年中国火锅品牌排行Top15》，解析2021年上半年中国火锅行业的情况。此榜单采用iiMeval大数据评价模型计算赋值，通过企业综合实力指标、全网媒体传播态势评价指标、用户口碑监测指标、专业分析师团队评价指标等综合评选而出。
本次上榜《2021年上半年中国火锅品牌排行Top15》的品牌有海底捞、呷哺呷哺、八合里、小龙坎、小肥羊、谭鸭血老火锅、湊湊火锅、小天鹅火锅、德庄火锅、蜀大侠、贤合庄卤味火锅、巴奴、东来顺、有拈头成都市井火锅和朝天门火锅。其中，海底捞以94.6的金榜指数摘得桂冠，呷哺呷哺、八合里分别以89.3、80.2的金榜指数位列第二名、第三名。
目前火锅行业赛道表现势头强劲，出现了不少标志性头部企业，但行业内部产品良莠不齐，行业“低质”现象较为严重，且食品安全问题频发，对中国火锅行业的健康发展产生了一定的影响。
艾媒咨询分析师认为，随着餐饮行业各项标准和条例的要求提高以及消费者的餐饮消费观念的转变，营养、健康和安全成为人们越来越重视的问题。未来，安全健康的概念将成为火锅行业发展的主打，也将是餐饮行业经营管理的重点方面。
