成为“菇勇者”，是每个吃货的八月任务

西南开始进入雨季，吃货们的味蕾便开始蠢蠢欲动——这是自然界另一种鲜美，菌子，诞生的信号。菌子，从来不是餐桌上的陌生人，不管是东北还是西南，又或者是西北或者东南，你总能见到菌子的身影，香菇、口蘑、榛蘑——这些食材与西南的菌子从种类划分上同出一源，却又如此不同，光是那些吃错了菌子看见小人的故事就不如西南的代表云南人遇上的多，以至于每每到了雨季的时候，“在云南吃菌子见小人”的梗总会成为网络的宠儿，出现在大家的嘴里。

松茸毫无疑问是菌子届的王者，但鸡枞、干巴菌、牛肝菌也并不示弱，更别说隐隐有着成为下一代流量代表的青头菌。这些一期一会的林中鲜味，让整个八月的市场，都是“菇勇者”的声音。

松茸

松茸可能是当下最火的、产自西南的菌子代表，除了云南之外，四川的小金、西藏的林芝也有出产。早先时候的松茸并不算是云南本地人爱吃的菌子，因着一股特殊的气味，松茸还一度被冠上了“臭鸡枞”的名字——不过这外号也从侧面证明了，至少在云南人心里，鸡枞有着相当高的地位。

松茸

作为一种不可人工培育的食材，松茸本身的获得难度颇高，手工采摘之外，还不能破坏菌窝，否则第二年便会颗粒无收。不仅如此，松茸的产量还跟年份有关，大年小年的区别并不仅仅在于产量之上，风味、大小、价格都有不同。新鲜的松茸有着褐色的菌盖，菌柄白色，长度可以从4cm一路长到12cm，甚至更高，但通常情况下，人们更愿意选择那些10cm左右的，不管是口感还是视觉效果，都更加出色。

荤油，毫无疑问是用来衬托松茸丰腴口感的最佳搭档。玉芝兰的夏日菌子菜单里，与松茸相搭配的，便是油花均匀的牛肉。煎过之后的松茸变得柔软，但又不是脆度和咀嚼感，配合牛肉与适量的盐，最能激发出丰腴而肥美的口感。有意思的是，这里也不只有煎的松茸，创始人兰桂均师傅还把它和羊肚菌、红菇一起熬汤，慢火与时间带来的变化是鲜度的极致融合，只需要点缀一点点的盐，就能成就最高度的鲜美，“但盐也不能多，否则菌子那种自然而灵动的鲜度就会变得沉重，它当然是鲜的，但这种鲜就会显得更像是味精带来的味道了。”

要是你想尝一尝松茸最本真的味道，那也行。选择大一些的松茸，至少得8cm的。用小刀仔细地削去褐色的菌盖和菌柄外层，再细细切成薄片，就是最简单的松茸刺身。吃的时候蘸上些盐，又或者用酱油芥末去调味，都可。不过也有特别的，比如南潮雅宴。贵香油辣味松茸，主打就是一个红油芝麻聚合体，比起清淡的松茸刺身来说，这个做法的松茸滋味更加浓郁，那种属于西南地区调味料的风味与松茸结合得竟然也是恰到好处。

牛肝菌

牛肝菌，可能是靠着段子出圈最迅速的菌子了，原因无他，不过就是因为一旦没处理好就能让吃的人“看见小人”的菌子“见手青”，就是牛肝菌的一种。

牛肝菌

通常情况下，牛肝菌可被发现于栗树下的矮灌木丛中，主要可分为白、黄、红、黑四种。其中，市场上的黑牛肝菌大多都是人工培育的品种，食用起来的安全系数会大大提高，而红牛肝菌或者黄牛肝菌，以及白牛肝菌，则多为野生，算不上金贵，却凭借着出色的风味，广受欢迎。

牛肝菌的做法多样，简单粗暴的可以加辣椒、猪油、蒜瓣炒着吃，口感丝滑爽脆，讲究的则可以将它和诸多矜贵食材混合，做出不一样的创意。Stone Sal的主厨林震谷用当季的黄牛肝菌搭配鳐鱼鱼唇，做出一道滋味极其浓郁的妙馔。黄牛肝菌厚切，高温油煎锁住汁水，之后用高度浓缩的口蘑汁来进行煨制，强化菌类独有的来自山野的鲜味，而干货泡发的鳐鱼鱼唇则以西式即食火腿骨、老母鸡、鲍汁制成的高汤煨制，两者结合的滋味仿佛鲜味炸弹，足以给人造成强烈的味觉冲击。

相比较Stone Sal的重拳出击，New Wave by Da Vittorio的做法显得小清新了不少。牛肝菌在这里不作为主食材出现，反而选择退一步，成为了主食材的配角。主厨Francesco之前在Da Vittorio的总店贝加莫工作，当地亦是牛肝菌的产地，因此这种食材对他来说十分熟悉。产自云南的牛肝菌被切成小粒，腌渍过后成为了蓝鳍金枪鱼薄片的最佳搭档，微酸的口感与肥美的鱼肉一起，是不同层次带来的微小滋味差，配合上同样用牛肝菌制作的柔和泡沫，口腔里是柔软而飘逸的山海鲜味。

青头菌

至于青头菌，那可是今年的新宠。这种食材多来自于云南昭通与曲靖周边，生长在石灰岩与沙土之间，伞盖的表皮泛绿，有类似乌龟壳状的纹路，因此得名。

青头菌

青头菌清理起来十分简单，只需要把根部的泥灰削干净，之后用流动水冲洗干净即可，哪怕只是用蒜头、螺丝椒清炒，也不损其风味。更有意思的是，相比较其他菌子在加热后会变得柔软，青头菌反倒是越来越脆，泓0871的主厨刘新，索性把这个特点用到极致，把青头菌和鹅肝油、黑蒜一起放入砂锅现焗，揭盖之后的香气伴随着嘶啦嘶啦的声响，是能拒绝这样的味道呢？

认真说起来，在以云南为代表的西南菌子产地，吃菌子这件事其实极为简单，采松茸的人可能会直接把松茸烤着吃，而买了菌子回家的人，则更多习惯于用荤油去烹制这种美味，当然了，要是你完全不想开伙，那还有个更绝的办法——整一锅鸡汤，再找一些菌子，将菌子处理干净之后全部扔到鸡汤里，20-30分钟之后，你就能收获这八月里最鲜的味道了。

地理君随堂考#

是中国国家地理的微博常驻栏目

自三年前开张以来

地理君分享了无数千奇百怪的景观

通过“这是啥”的提问格式

考验着博闻强识的地理粉丝们

今天就让我们来回顾一下

那些年，地理君出过的题

1

摄影 / 王彤

“糖炒大栗子？陀螺？吮指原味鸡？”

答案：风动石

风动石是耸立在山顶或山梁上，单独或叠摞起来的巨石，看上去摇摇欲坠，风吹能动。这块酷似栗形的风动石，位于山东省邹城市“怪石万迭”的峄山上。

中国的风动石，按自然成因大致可以分为三类：东南沿海地区，主要是受海侵、雨蚀以及风蚀形成的球状风动石；西南地区，主要是由雨水侵蚀或冰川作用形成的风动石；北方地区，主要是由冻融作用或重力崩塌等原因形成的风动石。

中国风动石分布

图自《中国国家地理》2012年08期 供图／汤惠生

2

摄影 / 杨孝

“牛粪做的牛栏？红buff出没？”

答案：喷气碟

这是内蒙古达里诺尔火山群中的喷气碟。液态熔岩流经潮湿多水地带，表层呈固结或半固结状态，如果继续喷发的熔岩中富含气体，气体会在地表脆弱处喷发，液态熔岩随之喷出。每喷出一次，在喷出口四周会堆起一层环状熔岩饼，间歇性多次喷出，熔岩饼则逐层叠起，形成熔岩堆积体。

如果条件合适，堆积体会越来越高直至形成一个小口甚至封闭，如果中途条件发生变化，则喷发停止，形成比较低矮的碟状堆积体——喷气碟。

3

摄影 / 方炳华

“数学试卷，每道题老师批的符号”

答案：钱塘江交叉潮

这是钱塘江口处出现的“交叉潮”，也叫“十字潮”。钱塘江喇叭状的入海口中央有一处沙坎，它把涌潮分成东潮和南潮。两股潮水在绕过沙洲后再度汇合，形成十字交叉状。

4

图自《中国国家地理》2004年02月

“石头开会？地理君摆的？”

答案：石环

由于石块和土的导热性能不同，冻结速度也各不一样。碎石导热率大，就会先冻结，水就会向石块附近迁移并在其附近形成冰，水形成冰后体积就会膨胀，使碎石移动，这样粗的物质和细的物质就会产生分离，这就是冻融分选作用。

冻融分选作用下，泥土和小的岩屑集中在中间，岩块就会被排挤到周边，呈多边形或近圆形，好像有人有意识地将石头围成一圈，这种冻土地貌叫作石环。

5

摄影 / 李晋

“给我来一碗这个”

答案：穴珠

喀斯特洞穴平静无流动的水池中，有时会出现滚圆的石珠，称作穴珠。洞顶滴水落入积水池后，若遇到小岩屑，有可能会产生沉淀和结晶。围绕着这个小岩屑，沉淀和结晶越积越多，最终形成球形的穴珠。穴珠在形成过程中，由于受到持续的扰动，所以不会与池底粘连，而是一个分离开来的小球。

6

摄影 / 黄嵩和

“一大群白蚁窝？”

答案：红树林

红树林生长的南方沿海滩涂，一会儿高盐度海水浸泡，一会儿烈日暴晒，甚至遭遇没顶之灾。为了适应这样的环境，其生存秘诀除却神奇的繁衍方式“胎生苗”以及沙漠植物般的耐旱排盐本领之外，最显著的特征就是极其发达的根系。

为了能够有效地呼吸，图中的木榄长有膝状根，它的根先向上生长，伸出地面后，再向下生长，如此反反复复，树干四周便长出了一个个状如树墩的拱起。

7

摄影 / 耿艺

“桃酥？核桃仁？曲奇饼干？”

答案：恐龙蛋化石

这是来自河南汝阳的恐龙蛋化石。河南的恐龙蛋早就负有盛名，数量众多，而恐龙骨架化石的发现却是姗姗来迟。2006年在河南出土的化石，被确认为大型蜥脚类恐龙化石，多年来河南省缺少恐龙化石的历史，终于改写。

在这片食物充足、气候适宜的恐龙天堂里，除了赫赫有名的黄河巨龙外，中原龙、栾川盗龙和暴龙也是这里的主人，陪伴它们的还有巨蜥、原始哺乳类、古鸟类和翼龙等。

远古中原大地恐龙群像

图自《中国国家地理》 2010年06期

8

摄影 / 李贵云

“王母娘娘的洗衣机？”

答案：漏斗型盲谷

贵州旋塘是典型的漏斗型盲谷，被称为喀斯特地质上的奇观。旋塘的水能旋转的原因有两个，一是从水塘东北方流入的小河，以6月为例，河水以每秒2.5—3立方米的速度向水塘注入，强大的水流推动塘水运动；二是塘中央下方有一个地下河落水洞，以同样的速度将塘里的水排泄出去，从塘边一座叫观音山的山下，涌出地表河，跟河水一起流走了。

图自《中国国家地理》 2011年10期

供图／覃妮娜 绘图／于继东 王庆坤

9

图自《中国国家地理》 2017年04期

“糖纸？葫芦娃碎片？补天边角料？”

答案：火山灰

这些华丽的色彩，来自显微镜下的火山灰。它们平时看上去毫不起眼，显微镜下却呈现出异常细腻的质地和炫目的金属光泽。

10

摄影 / 董保华

“卤牛肉？脏脏包？”

答案：砒砂岩

砒砂岩深藏在黄河“几”字形臂肘的东北部、鄂尔多斯高原的一隅。它是一种松散的岩层，由于其上覆岩层厚度小、压力低，它的成岩程度低、沙粒间胶结程度差、结构强度低，干燥时坚硬如石，遇水浸泡则松软如泥。当地百姓戏言“放个屁就能把它崩开”，所以谐音“屁砂岩”。站在砒砂岩的沟坡中，只见暴雨洪水冲刷的痕迹非常明显，有的地方还旋出浪窝来。

11

摄影 / 单之蔷

“饼干？橘子皮？”

答案：边石坝

地下水沿着不平坦的洞穴底部流动时，碳酸钙会以微小凸起为核心析出，慢慢将它包裹起来，形成边石。边石内常积水成塘，横过水流方向、凸向下游的坝状边石叫做边石坝，形似梯田。这是北京石花洞中边石坝构成的微型钙华池群景观，这些钙华池每层的厚度仅为厘米级，但是在微距镜头之下，它们的阶梯状层叠清晰可辨。

12

摄影 / 郝沛

“雅丹地貌？”

答案：硅化木

当树木在火山喷发中被火山灰掩埋，或是淹没在富含硅质的地下水中，与氧气隔绝让它们免遭细菌分解，火山灰或水中的二氧化硅就会逐渐渗入树木，一点点代替原来的有机质成分，直到把树木变成化石。化学成分虽然改变，硅化木仍大致保留了树木的木质结构和纹理。

在新疆奇台有一个叫石树沟的地方，迄今为止，这里在地表发现的硅化木超过1000 株，它们大多属于柏型木属、南美杉型木属、原始云杉型木属等，保持了原来生长状态的直立树桩硅化木比比皆是，像是密集的碉堡群。

中国主要硅化木自然公园分布示意图

图自《中国国家地理》 2009年03期 资料提供：范晓

13

图自 《中国国家地理》 2017年12期

“铅笔人？火箭头？”

答案：火山学家

这不是天外来客入侵地球，而是早期的火山学家。从古至今，人类从未停止过对火山熔岩湖的探险，人类总是用尽各种方式，企图深入火山内部一探究竟。1960年，法国地质学家哈伦?塔捷耶夫拍摄了纪录片《魔鬼的高炉》，表现了非洲尼拉贡戈火山熔岩湖的壮丽景观。在这部纪录片中，哈伦?塔捷耶夫穿着“铁盒子”，犹如天外来客。

尼拉贡戈火山熔岩湖

14

摄影 / 刘诗平

“石灰？叫花鸡？”

答案：可燃冰

这是开采自南海海底正在气化的可燃冰样品。可燃冰是水和天然气在高压、低温情况下形成的类冰状结晶物质，也叫“天然气水合物”，主要分布于海底沉积物或寒冷的永久冻土中。在海底，它依赖巨厚水层的压力和深处的冷水接触来维持固体状态。

在常温常压下，1立方米的可燃冰可释放出164立方米的天然气和0.8立方米的淡水，是一种未来可期的清洁能源。

15

摄影 / 梁文生

“抹茶岩烧地貌？码好的牛肉干？”

答案：龟背岩

龟背状熔岩由于形似龟背，所以称“龟背岩”。火山喷出的玄武质熔岩（温度高、黏度小、流速快）流经山谷并在低凹湿地处聚集，炽热的熔岩遇到水体后，使得水迅速汽化形成气泡。气泡的上涌和气体的不断释放使得熔岩池顶底的温度和密度产生差异，从而形成了对流，岩浆逐渐冷却固结成岩便形成了眼前独特的“龟背岩”。

图中阿尔山地区的龟背岩，是目前为止中国发现的唯一一处规模大、发育好、保存完整的龟背状熔岩，在全球范围内也十分罕见。

龟背岩演化过程

《中国国家地理》 2016年09期 绘图/项乐

在欣赏奇异地貌的同时

还能学到地理知识

更能看见网友令人捧腹的荒唐作答

好看好懂还好笑

#地理君随堂考#

在微博等你参与呀

话题

15道题，你答对了几道呢？

- END -

封面图片来自视觉中国

编辑 / Colt

别错过

在好奇宝宝眼里，各省是什么模样

最具欺骗性的地名，你上当了吗

大地上的眼影盘

口口声声说爱我，却认不出我

三叠字，汉字中的华夏风物志

（微信号：dili360）

国质量新闻网讯 2022年8月25日，珠海市斗门区人民政府网站发布2022年珠海市斗门区市场监管局食品安全抽检情况通报-第11期。

本次专项共抽取样品151批次，检验不合格为3批次，不合格率为1.99%。抽样种类主要为食用农产品、速冻食品、肉制品等。本次抽检按照《食品安全抽样检验管理办法》（国家市场监督管理总局令第15号）、《食品安全监督抽检和风险监测工作规范》、《食品安全监督抽检和风险监测实施细则》具体实施抽样、检验，并依据国家食品检验技术要求报送检验结果。

特别提示

消费者在购买到或在市场上发现不合格食品时请及时拨打12345热线电话向区市场监管部门进行投诉或举报。

被公开的当事人对信息公开内容有异议的，可以自信息公开之日起30日内向珠海市斗门区市场监督管理局申请复核。

公民、法人或者其他组织认为其合法权益受到侵犯的，可以依法申请行政复议或者提起行政诉讼。

查询本期食品安全监督抽检结果具体信息，请登录请登录斗门区政府网站-食品药品安全信息栏目查看。

珠海市斗门区市场监督管理局2022年第11期食品安全抽检监督抽检信息公示