1464 期
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米饭，是99%的餐厅里都有的一道主食，但又是主食中售价最低、利润最少的产品，因此并不被餐企重视。
不过近几年，不少餐厅开始把米饭作为打造差异化优势的手段，甚至还有把米饭作为主打产品的“米饭专门店”。
从“鸡肋”到品牌主打，这背后，是餐饮业对消费体验越来越重视的一种体现。
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■餐饮老板内参孟蝶
01
“国民米饭”崭露头角
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几天前，一个专做外卖的全新便当品牌——爱吃便当在郑州举办发布会。其中，产品部分对于主食米饭的特别介绍吸引了内参君的注意。
“米饭是我们研发的第一道‘菜’。”爱吃便当创始人兼CEO周正豪告诉内参君，一个品牌、一家餐厅会有很多道菜品，但主食米饭是不变、也不可缺少的。顾客点菜会对菜品、口味有不同的喜好和选择，但细究起来，“米饭可能是全国点单率最高的一款产品。”周正豪说。
正是出于这样的考虑，爱吃便当把米饭作为品牌优势进行打造。
为什么在米饭上下这么大功夫？周正豪透露，他得到一个数据：全家便利店每天能销售30多万份便当，其在对购买顾客进行的问卷调查中发现，“米饭好吃”是顾客选择全家便当的理由中占比最高的一项。
这为他打造差异化和卖点提供了思路。
其实，从消费者角度看，这个选择并不难理解。
设想一家餐厅，将某个招牌菜作为主打进行宣传时，消费者进店品尝，菜的口味或许真的不错，但是，如果作为主食的米饭比较难吃，恐怕也会对这道招牌菜的评分下降，甚至会影响到他是否决定二次消费。
而如果米饭很好吃，菜的味道也不差，恐怕消费者对这家店会多一些好感度。
▲ 谷田稻香的消费者点评
▲ 大众点评上的评价显示，谷田稻香的“主食赞”稳居评价第一位
▲ 米有理由在大众点评上的消费评价
近几年，已经有不少餐企注意到这一点，开始把米饭做为差异化优势，进行品牌宣传。
02
米饭做主打的N个理由
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内参君将以米饭为主打的餐饮企业名单简单罗列了一下:
北京：米有理由、鱼你在一起
上海：谷田稻香、越极米
杭州：粒可可新鲜米饭
重庆：大米先生（乡村基旗下品牌）
青岛：三块肉米饭专家
郑州：禾珍珠小锅米饭、小六重质青年餐厅
绝大部分餐饮人都会把重心放在对某道菜的研究上。这些餐企把米饭做为主打，是怎么考虑的？
1、米饭是最具有广泛受众的品类。
谷田稻香瓦锅饭创办于2009年，选择产品时，曾考虑过中餐、火锅、川菜，但最终决定把米饭作为品牌特色。谷田稻香市场总监戴小勇说，中国有三大主食——米饭、面条、水饺，其中米饭的普及区域最广，把米饭做为品牌主打最具备全国扩张的优势。
2、品类细分，米饭尚未出现龙头品牌
在消费升级和产品聚焦的趋势下，品类细分并产生了各品类的领军品牌，而以米饭为招牌的龙头品牌尚未出现。米有理由创始人尚扬认为，品类细分之下，市场空间大、缺少龙头品牌的产品，更有利于品牌发展和壮大。
这些品牌，无疑是在另辟蹊径，抢夺这块“高地”。
3、食材升级，天然优质食材让品牌“自带光环”
禾珍珠小锅米饭的广告语是：“黑龙江五常稻花香有机大米＋长白山天然矿泉水＋熟饭神器＝禾珍珠小锅米饭”。禾珍珠小锅米饭品牌所属的鲁班张餐饮总经理郑成军介绍，出于食材要求和品牌差异化考虑，他们曾前后尝试使用了100多种大米，最终选择了五常稻花香米。
而好食材“自己会说话”，顾客不一定专业，但一吃就知道好不好。
03
一碗米饭的花样玩法
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米饭作为餐厅中最常见的产品，长久以来未得到足够的重视，究其原因，主要是售价低、利润更低。一碗米饭，在高档餐厅也只能卖几元钱。但它却是刚需产品，不能放弃，所以，大多数餐厅都会选择成本较低、质量一般的大米。
而近几年，一碗好米饭，已经占据了不少餐厅里产品的“半壁江山”。米饭在成为餐厅招牌、主打产品后，也逐渐衍生出各种新玩法。
1、用制作工艺打造品牌差异。
大多数餐厅为了节省成本、提高效率，使用大型蒸饭柜蒸米，但这种方式在把米饭作为差异化优势的品牌看来，太过“草率”。
禾珍珠小锅米饭在进行产品研发时，曾尝试过几十种大米与其他食材的搭配。郑成军介绍说，米+牛奶、米+五谷杂粮、米+鸡汤等各种食材搭配和比例组合后，他们最终选择只用大米，转而把研发重点放在了如何把大米做出最原始的香味上。
禾珍珠选择了釜作为容器。这是一种源于战国时期的炊具，能让米饭均匀受热，激发出米粒的原始香味。爱吃便当使用智能蒸饭器，谷田稻香则用瓦锅。
几个品牌的负责人不约而同表示，好米更需要好的烹饪方式，既能让米饭有更好的口感和香气，又能打造品牌特色。
2、米饭专门店，用各类米做创意料理。
米有理由、粒可可新鲜米饭、大米先生……越来越多的米饭专门店把米作为产品核心进行研发。
尚扬介绍，目前米有理由主要使用的是粳米，接下来还会根据小米、红米研发新品，小米南瓜粥、红米和牛油果、牛排的组合产品将陆续推出。“接下来还会以各类米为核心食材，研发制作各种新品”。
3、做品牌延伸，成为食材“供应商”。
据了解，很多餐饮品牌，不只把米饭做成了特色或招牌，还在店内零售袋装大米。这本来不在他们的计划之内，但“顾客吃了觉得好，就要买一些回去”。
不过，也有餐企做着做着，变成了“供应商”。谷田稻香、越极米、米有理由不仅企业本身对米有大量需求，更通过对大米原产地的对接，为很多餐饮企业提供大米供应。
越极米业执行董事、隐竹品牌联合创始人王城告诉内参君，自己做日料10年，认为日本越光米更加有机健康，随后萌生了让更多人吃到好米的念头，于是采用“F2C”（工厂到消费者餐桌）模式，成为一家大米供应商。
戴小勇向内参君透露，目前除了品牌自用、零售，他们还为赤坂亭、蔡记海鲜等上海十多家餐饮企业提供大米。
｜结语｜
清代诗人、美食家袁枚曾说：“饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。”
米饭是数千年前中国人就开始食用的食材之一。餐饮品类研究专家余奕宏曾说过：中国餐饮业未来的趋势就是连锁化、规模化、集团化，品类决定了品牌的天花板和竞争力。
品类机遇，是这一代餐饮人历史性的机遇。而中国数千年餐饮文化中的各类食物，则是品类、品牌发展的最大资源库。
从品类认知、文化背景和食材广符性等多个角度来说，米饭都具备发展品类与品牌、进行大规模扩张的优势。而从消费体验角度看，一碗好米饭的重要性，不亚于店里的一道招牌菜。
· END ·
统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜尚冉
<>今的餐饮消费中，消费者流行用“打卡”、“拔草”来追捧一家餐厅。喜欢新事物，对产品的厌倦速度不断加快，已经成为当下主流的餐饮消费观念。
一家餐厅想要被持续追捧，必须用“与时俱进的产品”留住顾客。
菜品该怎么创新？有哪些菜品创新的思维方式、操作方法能让餐饮老板借鉴？从颐顺轩酒店管理有限公司旗下的百年老字号二合馆“求新”之路上，能学到有效的破局之法。
1.招牌菜打造，随消费趋势变化
老板可以不会做菜，但要懂行业趋势
过去民以食为天，现在民以食为先。随着消费升级，消费者满足基本饮食需求外，对健康、享乐也越发崇尚。
< class="pgc-img">“这就是当下的消费大趋势，无论你是做中餐，还是快餐，餐厅想要找到招牌菜，或者维持现有招牌菜的认可度，都需要围绕着这一个核心趋势做产品的。”李志顺大师说。
然而消费趋势是一个复杂的命题，困惑着无数餐饮老板。它关乎整个餐饮行业的发展轨迹，需要解决市场竞争与匠心精神之间的矛盾。
2.打造招牌菜讲究步骤
老板先找对方向，再渐进创新
餐饮老板认清趋势之后，打造招牌菜在操作方面分为两个阶段。
李志顺大师说：“很多餐厅找不到招牌菜，首先是因为缺少沉淀，看到什么菜火做什么菜，一直走复制抄袭的路线，永远都火不了！正确的做法是根据品牌的整体调性来打造。”
< class="pgc-img">而对于找到方向的餐饮老板，还需要用“渐进式创新”的思维持续做产品升级。就拿二合馆的招牌菜酸辣乌鱼蛋汤来说，在传承工艺的基础上，一直在器皿、分量、服务话术等方面持续创新，对其他餐饮品牌有着极高的学习价值。
为帮助餐饮老板解决以上的产品困局，刚刚结束“品牌季”的2018中部餐饮大讲堂，将于7月28日隆重推出产品季·第一期，特别邀请“国宝级”大师侯瑞轩关门弟子、中国著名烹饪大师、颐顺轩二合馆董事长李志顺，登台授课，围绕“产品·匠心”，告诉餐饮老板打造招牌菜的方法论。
< class="pgc-img">据悉，2018中部餐饮大讲堂是由河南省餐饮与饭店行业协会食材专委会主办，一加一天然面粉、鑫苑无添加大豆油、剑鱼原汤鸡粉、李家天然小磨香油、蜀正园老匠究豆肚、和喜来山林跑养猪肉等，食材专委会六家主席、副主席单位鼎力支持打造。
多成功的餐饮企业都有自己的“招牌菜”。比如：全聚德烤鸭、可口可乐、王老吉，都是仅靠单一的“拳头产品”就占据不俗的市场地位。
那么如何才能打造爆品，让餐厅拥有自己的“招牌菜”呢？可以参考这5个秘诀：
< class="pgc-img">1、菜品适用范围广
“招牌菜”一定是普通人能吃的菜品。不管男女老幼，什么人都可以吃；也不管什么场景，约会、聚会、庆生等都能适用。
此外，菜品口味要适应当地的饮食习惯。比如：四川、湖南、湖北等地，口味要偏辣一些；广东、江浙一带口味偏淡一些；而在年轻人较多的发达地区，川菜、火锅这样重口味的菜品会有更多人喜欢。
< class="pgc-img">2、打造“味觉记忆点”
所谓的“味觉记忆点”，就是菜品与众不同的口感。从食材的选取、到酸甜苦辣的搭配，最好能让顾客吃过还想吃。每当想到这个“招牌菜”，就不禁要流口水。
< class="pgc-img">比如：杨兴记的臭鳜鱼。老板砍掉80%的菜品，聚焦于臭鳜鱼这个单品。不仅让餐厅起死回生，将夫妻店做成连锁企业，还成了“京派徽菜”的代表。
3、“性价比”高
所谓“性价比”高，就是让顾客感到物超所值！如果菜品的性价比，超过顾客期望的1.3倍，顾客就会满意；超过2倍，就会引发市场热捧！
< class="pgc-img">举个例子：蜜雪冰城在2019年推出了一款“摇摇奶昔”；市场同类产品售价一般为十几元，而蜜雪冰城仅售6元！许多顾客的反应是：“平价好喝，物超所值”。一时间全国卖爆，产品一度断货。
4、“上菜”速度快
“招牌菜”的订单量通常会比较大，所以要求“上菜”速度要快。否则的话，就很容易产生订单积压，进而引发顾客的不满。
一般来说，一款“招牌菜”的加工时间尽量在15分钟之内，最好能提前备餐。
5、要有自己的“壁垒”
餐厅的“招牌菜”要有自己的壁垒。这个壁垒可能是配料“秘方”，也可能是原材料供应，以防止同行模仿。
如果没有“壁垒”，“招牌菜”很快就会被人抄袭模仿；商家的“爆品”策略也就会失效。
< class="pgc-img">总结
“招牌菜”不仅有利于口碑的传播，也可以带动其他菜品的销量。餐饮企业应该将有限的资源，聚焦于某个“爆品”招牌菜上，打造“拳头产品”去扩展市场。
