馒头怎么做才能又白又大又有劲道？
要想馒头又大又白，吃起来更加劲道，要注意以下几点：
1.面粉的选择
2.和面的技巧
3.揉面醒面
4.二次醒发
下面我们一起来聊一下每个要点应该怎么做，个人经验，如果不对还请各位指正。
面粉的选择
大家都知道面粉是按照筋度的高低，分为高中低筋面粉，筋度越高，制作的面食就更有劲，更有嚼头。
通常制作馒头是选择中筋面粉，筋度不高不低，制作出来的馒头软硬适中，蓬松宣软，非常有口感。
如果喜欢吃起来更有嚼头，有劲道的馒头，可以适当的在中筋面粉中加入少许高筋面粉，筋度就会相对的增加一些。如果加入部分全麦粉也可以做到使馒头变得更有粗糙感，营养更为丰富。
和面的技巧
现在大多数人都是用酵母粉来和面，营养丰富，操作更加简单。
使用酵母粉要注意两点：
1.温度要控制在30度左右，因为酵母菌是生物发酵，舒适的温度使酵母菌能快速的滋生。
2.注意要把酵母均匀的揉入面团，使整个面团遍布酵母，才能更均匀的发酵。
【和面的步骤】
第一步：首先把干酵母粉放入温水中化开，同时放入少许白糖，有了白糖的加入能更快的使酵母粉发酵。
第二步：把酵母水倒入面粉中，搅拌一边倒入温水，水温控制在30度左右比较合适。最后用手揉成一个面团，盖上盖子醒面10分钟，拿出来揉均匀，再次醒面，反复三次以后，面团表面十分光滑漂亮。蒸出来的馒头也会又大又白。
发面的技巧
活好面以后要进行发面，也就是让已经均匀揉开的酵母开始进行生长，酵母在醒发的过程中会释放大量的气体，如果发酵比较好的话，面团会呈现出蜂窝状。
【发面的步骤】
第一步：首先把揉好的面团放入面盆中盖上锅盖，或者是盖上保鲜膜，放置在36度左右的地方，让酵母保持最舒适的生长温度。
第二步：大约半小时左右面团会不断的膨胀至2倍左右大小，当然不同的温度时间不同，如果太冷也有可能发不起来。
揉面和醒面
发酵好的面团里面有大量的气体，需要反复的揉面，把面团内部的气体排放出去，同时让酵母均匀分布在面团内，方便二次醒发。
成功的揉面可以让二次醒发的面团再次膨胀至原来的1.5倍左右，这种情况下蒸出来的馒头不仅白而且大，蓬松好吃。
揉好面以后，把面团搓成条，切成大小均匀的小剂子，搓成喜欢的形状后，放在蒸格上，为了防止蒸格粘馒头，可以刷一些油，垫纱布或者放油纸在馒头坯的底部，还能防止馒头底部变硬。
二次醒发
馒头冷水下锅，盖上锅盖，进行二次醒发，馒头会再次长大，馒头坯内部会再次形成层层蜂窝状的气孔。
再次醒发半小时，开火蒸20分钟即可。
防止馒头塌陷
馒头蒸好关火以后，千万不要立即揭开锅盖，因为经过二次醒发的馒头内部非常多气孔，充斥着大量的高温蒸汽，刚一关火就揭开锅盖的话，大量的冷空气冲入锅中，冷热交替下，馒头表面受到热胀冷缩，部分表面就会塌陷。
正确的做法就是关火以后，自然冷却5分钟左右，这时候馒头内蒸汽的温度适当的下降了，这时候才算是真正的成功了。
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