都火锅与传说：麻辣鲜香中的制作艺术与文化传承
成都，这座被誉为“天府之国”的城市，不仅以其独特的自然风光和深厚的文化底蕴吸引着无数游客，更以其独特的饮食文化——成都火锅，征服了无数食客的味蕾。成都火锅以其麻、辣、鲜、香而著名，成为了这座城市不可或缺的一部分，更是成都人聚餐时的首选美食。
一、制作方法技巧
成都火锅的制作方法看似简单，实则蕴含着丰富的技巧和智慧。首先，选择新鲜的食材是制作火锅的关键。无论是肥美的牛羊肉、鲜嫩的鱼虾，还是新鲜的蔬菜，都需要在火锅前进行仔细挑选和处理。肉类需要切成薄片，以便在火锅中快速煮熟，保持其鲜嫩的口感；海鲜则需要清洗干净，去除泥沙和异味；蔬菜则需要去除黄叶和烂叶，保持其清爽的口感。
其次，火锅底料的调制是成都火锅的灵魂。成都火锅的底料通常由多种辣椒、花椒、姜蒜等调料熬制而成，其独特的麻辣味道让人一尝难忘。在调制底料时，需要掌握好各种调料的比例和火候，以确保底料的味道浓郁而不失鲜美。
在火锅的烹煮过程中，火候的掌握也是至关重要的。火候过大，食材容易煮烂，失去原有的口感；火候过小，则食材不易煮熟，影响食用体验。因此，在烹煮火锅时，需要根据食材的种类和数量，适时调整火候，以确保食材在最佳状态下煮熟。
最后，火锅的调料也是影响火锅口感的重要因素。成都火锅的调料通常由蒜末、姜末、辣椒油、花椒粉等多种调料组成，根据个人口味可以自由搭配。在调制调料时，需要注意各种调料的比例和口感，以确保调料的味道与火锅底料和食材相得益彰。
二、历史文化底蕴
成都火锅不仅是一道美食，更承载着丰富的历史文化底蕴。据史书记载，火锅起源于古代的“羹”，是一种将各种食材放入同一锅中煮熟后食用的烹饪方式。随着时间的推移，火锅逐渐演变成了一种独特的饮食文化，并在各地形成了不同的风味和特色。
在成都，火锅的历史可以追溯到清朝末年。当时，成都的街头巷尾已经出现了许多以火锅为主打的餐馆。这些餐馆大多采用传统的铜制火锅，将各种食材放入锅中煮熟后食用。由于成都地处盆地，气候潮湿，人们常常通过食用辣椒等调料来驱寒除湿。因此，成都火锅在发展过程中逐渐融入了麻辣的味道，形成了独特的风格。
随着时间的推移，成都火锅逐渐成为了成都人生活中不可或缺的一部分。无论是家庭聚会、朋友聚餐还是商务宴请，成都火锅都是人们首选的美食之一。在成都的大街小巷，随处可见各种火锅店和火锅摊贩，人们围坐在火锅前，享受着热气腾腾的美食和欢乐的氛围。
同时，成都火锅也逐渐走出了成都，成为了全国各地人们喜爱的美食之一。越来越多的外地游客来到成都，不仅是为了欣赏这座城市的自然风光和人文景观，更是为了品尝正宗的成都火锅。成都火锅以其独特的味道和丰富的文化内涵，成为了成都的一张名片。
三、结语
成都火锅以其麻、辣、鲜、香而著名，是成都人喜爱的聚餐美食之一。在火锅的制作过程中，需要掌握好食材的挑选和处理、底料的调制、火候的掌握以及调料的搭配等技巧。同时，成都火锅也承载着丰富的历史文化底蕴，是成都饮食文化的重要组成部分。在未来的发展中，成都火锅将继续传承和发扬其独特的文化特色，为更多的人们带来美食的享受和文化的体验。
没有什么事是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。”从日本动漫《一拳超人》中演化出的这句话早已成为火锅爱好者的口头禅。近年来，四川火锅常常成为大家聚会外食时的首选，俘获了全国各地众多消费者的味蕾。
去年5月，成都火锅产业大会高峰论坛发布报告称，2018年全国火锅消费总额同比增长10.8%，人均消费达88元。中商产业研究院去年的数据显示，2014年起中国火锅业便迎来了高速增长，2018年全国火锅业总收入达8757亿元，预计将在2020年超万亿元。
火锅产业蓬勃发展的背后，各大火锅连锁品牌的竞争也十分激烈。火锅业巨头海底捞2018年在中国增设200家门店，并加速自己在全球的扩张。即使在新冠肺炎疫情之下，依然有消息称海底捞预计在2021年初在旧金山的Prestmont Place首次亮相，但具体开业时间还未确定。
纽约时报2019年8月就曾刊文表示“纽约的火锅越来越多了”，火锅店“走出了”中国城，开始出现在美国城市的其他角落。洛杉矶时报报道，山城辣妹子的连锁火锅餐厅在洛杉矶的圣博盖谷（San Gabriel Valley）甚至搬入了美国连锁快餐品牌汉堡王的原经营门店，让人不禁好奇四川火锅的国际影响力究竟几何。
火锅如何从地方美食变成了环球美食？背后的推动因素有哪些？
火锅作为一种“旅游菜系”
上智大学社会学系教授James Farrer对亚洲美食一直有持续研究，他认为在当今“旅游文化”盛行的时代，烹饪文化与人、物品和思想一样均在跨越国界。由此，一些“旅游菜系（travelling cuisines）”便诞生了，通过“去属地化”和“再属地化”的过程在新的环境中重新扎根。
四川大学匹兹堡学院人文与社会科学系副教授James McDougall以火锅消费在美国的兴起为例，对火锅的全球扩张进行了研究。McDougall认为四川火锅就是“旅游菜系”的代表之一，尽管在宣传内容中十分强调其与原产地的联系，但其实在全球化的战略中早已脱离了曾经的内涵，成为了一种“最近的发明”。
例如，汤底是火锅的精髓，而火锅连锁品牌的特色维持工业化生产的汤底，虽然种类颇多，但食客在同一品牌旗下所有餐厅的用餐体验是完全相同的，餐厅之间不存在异质性
同时，全球各地的美食博主也对四川火锅文化进行了新的演绎。YouTube上的一些视频往往把视频博主描述为具有没有经验的探索者，四川火锅是他们从未尝试过的新口味。这些视频生动地展示了新手在使用蘸酱、尝试牛肚和猪脑等对西方来说并不熟悉的中国食物时的独特经历，还将品尝不同的麻度和辣度刻画为“有勇气”的象征。
如今，在国际消费者眼中，四川火锅已经成为了一种消费符号，不仅是一种食物。
火锅的“士绅化”道路与“走出去”战略
19世纪中国移民开始大规模进入西方国家，带来了最早的中国餐饮，现在西方人熟知的西化中餐如杂碎（chop suey）等均来自于那一时期。因为在他国所处的社会阶层较低，这些餐饮大多集中在中国城内部的狭窄街巷中，一度还被冠以“脏乱差”和“便宜”的刻板印象。
与早期移民经营的中式餐饮不同，中式四川火锅餐厅于2000年前后首次出现在美国，2018年到2020年更多四川火锅连锁品牌入驻美国，小龙坎、刘一手、大龙燚和海底捞等品牌均有拓宽自己的北美市场。而且，不仅发生在美国，英国、加拿大、日本、韩国、新加坡等也成为了四川火锅开拓海外市场的土壤。
McDougall认为，四川火锅产业之所以能走上不同的发展路径，在近年来获得较大影响力，与四川政府规范食品产业、打造标准化和工业化的四川美食的政策目标有关，政府的扶持帮助四川火锅完成了“士绅化”转型，得以有能力走出国门，受到国际社会的青睐。
首先，四川政府于1999年计划打造现代企业系统、培养专业厨师，以保证四川美食的质量和品质。早年间四川省的很多火锅店均为露天经营，经过一系列整治，许多类似的老火锅店被迫关门。与此同时，在四川政府着力支持大型企业的大背景下，在二十一世纪初火锅产业得以继续工业化和标准化，并在成都、重庆等火锅消费的核心地区市中心开设连锁门店。
以上举措成为了四川火锅走上“士绅化”之路的开端，自发形成的较为低端的火锅店逐渐被由大型企业运营的连锁火锅店取代，但此时的火锅产业还没有真正打开国际市场。
2011年也许可以被看作一个转折点，成都市被联合国教科文组织授予“美食之都”称号，为城市自身积累了扩大其美食魅力和四川品牌全球化的资本。作为亚洲第一个获此称号的城市，成都在中央政府的支持下开始大力推广川菜和烹饪技艺。2015年商务部将成都认定为发展和打造食品服务产业品牌的试点城市，成都市政府为此推出了强调使用四川本土原材料的川菜推广活动，并在2018年开办“火锅文化月”，通过一系列文旅计划促进本地火锅产业发展。
同样是在2018年，四川省政府开始推动火锅“走出去”，在省外和海外开拓连锁业务，将产品与服务带向全球。为此，政府成立了国际火锅协会，帮助希望拓展国际业务的火锅产业筹措资金，鼓励其创新发展、提高辨识度。同时，成都商务委员会在旧金山、莫斯科、洛杉矶和维也纳等地设置了成都川菜海外推广办公室。
一系列配套措施为大型火锅品牌提供了向全球扩张的激励，更多火锅连锁品牌开始考虑开拓国际市场。继2018年成功在香港上市的海底捞，小龙坎也将连锁餐厅开去了加拿大、澳洲、新西兰和新加坡，并计划在2021年在美国增加10家门店。
不过，McDoDougall指出，全球大规模推广对火锅品牌来说是一件好事，但是规模化生产的产品却脱离了原先每家火锅店所秉承的“独门秘制”内涵，致使某些要求较高的消费者无法理解这种“一锅炖”的饮食文化。
封面新闻记者 刘旭强 赖芳杰 但辰璐
从100家店到全球500余家门店，落地美国、加拿大、法国、日本、新加坡等国家。谭鸭血火遍全球，在竞争激烈的世界餐饮品牌之林中竖起了四川火锅的金字招牌。品牌创始人周杨，始终致力于“弘扬四川美食文化，打造世界餐饮品牌”。
12月23日，由封面新闻、华西都市报社主办的“榜样中国·2019四川十大经济影响力人物”颁奖典礼上，四川至膳品牌管理有限公司董事长、谭鸭血品牌创始人周杨被授予“2019四川十大经济影响力人物”的荣誉。
火锅帝国的幕后搭建者
志在世界舞台竖起四川火锅金字招牌
谭鸭血，诞生于2018年的火锅品牌，凭借其有料锅底和火锅链接互联网的传播方式，在一年时间内引爆川渝、风靡全国、走向世界，至今国内外共有500余家门店，遍布美国、加拿大、法国、日本、新加坡等国家。
贤合庄卤味火锅，制造10亿+网络曝光，这个由明星IP+品质+卤味为特色的火锅一开业便成为超级现象级网红明星火锅，被民间认为是2019年成都最难排队的火锅店。
以上品牌都孵化自周杨之手，与其火锅帝国影响力的相比，周杨非常低调。深耕行业18年，从厨师到四川餐饮品牌孵化新兴龙头企业四川至膳的董事长，周杨感恩成都这块成就自身的沃土。同时，他不骄不躁，在企业影响力做大后，不断观察思考着进取的新方向。将四川火锅文化带出国门，竖起四川火锅的金字招牌，是他正在做的事。
“一方面，国内餐饮行业兴旺，近年来吸引了大量资本进入，市场趋于饱和。另一方面，
现在省委省政府提倡川菜要走出国门。无论是从企业战略发展，还是国家大方向的宏观发展，我们餐饮从业者都应当在饮食方向上助推。”
金字招牌如何竖？
打铁要自身硬 更要抓住年轻的意见领袖
四川火锅金字招牌如何竖？周杨认为，首先打铁还需自身硬，“我们面向终端消费者，产品是核心。”其次，要在国内做起知名度、品牌势能。“引爆川渝，就会影响全中国。在北上广深成这样的国际大都市形成影响力后，根据品牌流通性，在当下地球村的环境下，品牌就会传播到国外。”
当然，要发展到海外，还得建立起传播的渠道。根据多年行业观察，周杨分析了火锅在世界范围的传播路径。“火锅的国际化传播绝大部分依靠旅游和留学，而热衷分享的90后、00后，是国与国美食文化交流的主力军。”四川火锅要全球化，就得抓住这群年轻的意见领袖。
年轻人喜欢尝鲜，反应在火锅市场上，就是火锅品牌的快速更迭。
关注到火锅品牌快速迭代的行业现象，周杨将四川至膳定位为以火锅品牌孵化餐饮公司，不断孵化出从最初的炊二哥，到现阶段主力谭鸭血，以及新势力贤合庄等爆款品牌。过程中，周杨总结出自己的品牌之道：“餐饮发展到今天，品牌打造是整体性的，好的产品是基础，还要为之提供附加值。比如我们的品牌定位是娱乐，首先通过明星造势形成热度。顾客到店后，就要想办法去接住他、留住他。由于火锅的高度社交性，你提供的消费场景越热闹，记忆点越多，客户的留存率就越高。”在周杨打造的门店里，消费场景、食材、话题、服务，“好玩”是核心要素，充满传播性、仪式感，顾客愿意去自发分享朋友圈，品牌传播的目的自然达到了。
未来愿景
做弘扬四川美食文化的急先锋
餐饮从业十余年，周杨感恩行业、热爱行业，也将继续带领企业稳步发展：“餐饮虽然看似简单，但其布局的行业很多，遍布食品、百货、地产、金融等等，是重要的经济领域，做好餐饮，就为四川经济做出了很多贡献。”
从第一家店开业，到如今500余家门店背后的大当家，谭鸭血发展到现在，周杨除了自豪，还不忘感恩成都这块养育自身的沃土。同时，作为四川企业家和餐饮行业的从业者，自身有了发展，周杨也饱含着回馈社会的责任感。
“餐饮企业在做好自身的前提下，也要有社会责任感和情怀。作为四川餐饮企业，响应政府政策，跟随一带一路的步伐走出去，从美食角度切入，对四川乃至全国的经济都是很大的带动。”
早在2018年3月，周杨就跟随四川省委省政府同赴日本，为川菜的中日经贸推介而准备。截止今年12月，已有两家旗舰店在日本东京商业区筹建中。如今，周杨更是把四川火锅这个品类在世界范围内的推广定位自己下一阶段的主要目标，愿做弘扬四川美食文化的急先锋。
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