开放加盟满两个月，春节还在面试意向者 九毛九管理层详解开店进展和策略

经记者：王帆 每经编辑：魏官红

“2月份以来我们接收到许多意向加盟商的简历，我们大年初四就开始上班面试了。”近日，在九毛九（9922.HK，股价4.93港元，市值70.82亿港元）位于广州的总部，九毛九行政总裁何成效向包括《每日经济新闻》记者在内的媒体记者表示。

餐饮复苏背景下，加盟大战已经开启。2023年以来，瑞幸、海伦司、奈雪的茶、乐凯撒、九毛九、海底捞等餐饮企业已经先后开启加盟。

在坚持直营接近30年后，九毛九在今年2月初首次对外开放旗下太二酸菜鱼品牌的加盟。两个月后，在九毛九媒体沟通会上，管理层详解了集团开放加盟的考虑：在加盟模式日趋成熟，集团品牌打造、产品标准化、运营培训、供应链支持逐渐完善的情况下，借助地方加盟商的资源，扩大九毛九餐厅的覆盖半径，为业绩创造增量。

正在筹划十多家加盟店

今年2月初，九毛九宣布逐步开放旗下太二酸菜鱼和山的山外面酸汤火锅的加盟与合作业务。其中太二酸菜鱼开放新疆、西藏、台湾等省份，国内机场高铁等交通枢纽以及澳大利亚、新西兰的加盟业务。山的山外面酸汤火锅则开放了指定商场合作业务，并于2025年2月3日开放加盟业务。

太二酸菜鱼 图片来源：企业供图

《每日经济新闻》记者了解到，本次九毛九开放加盟和合作，是“两条腿走路”。一方面，将长期直营、较为成熟的太二品牌，借助品牌效应和经营成果，吸引加盟商加入。另一方面，初创品牌山的山外面酸汤火锅首店在今年2月才开业，其自带加盟“基因”，设计筹划时已经在门店面积、服务标准化、用工人数等方面打造出较轻的单店模型，以降低加盟门槛。这一品牌在创立之初就开放合作，并计划一年后开放加盟，是九毛九轻运营模式的一次“试水”。

对于本次开放加盟的考量，九毛九行政总裁何成效分析原因有三：“一是餐饮行业经过多年的发展，加盟市场和体系已经比较成熟，能更好地去平衡加盟商的收益以及品牌保护，同时九毛九集团多年来的经验能够为开放加盟提供保障；第二，加盟商在当地资源方面拥有独特的地方优势，加盟模式可以使资源和效率得到最大化利用，实现双方共赢；第三，加盟商对于当地的消费习惯和消费市场更了解，能因地制宜做出适当调整，帮助品牌更好适应当地市场。”

九毛九第一批开放加盟的省份是如何选择的？九毛九副总裁赵媛媛在沟通会上表示：“因为这些地区管理半径比较大，具有一定的管理难度和挑战。此外，这些地区之前的门店数相对较少，比如新疆只有两家太二门店，而西藏和台湾还没有门店。开放加盟可以有效提升品牌在这些地区的曝光度和知名度。如果这些加盟地区测试顺利的话，未来我们不排除全面开放国内的合作加盟。”

此外，九毛九也选择某些渠道点位例如全国的高铁站、机场等交通枢纽开放加盟，赵媛媛分析称：“交通枢纽人流量充足，消费力也比较强，具有较大的发展潜力和消费需求，市场环境也适合产品的推广和发展。”据她透露，在开放加盟前，九毛九旗下在交通枢纽的餐厅仅有在广州白云机场的太二餐厅，经营效果较好，给了集团开设这类门店的信心。

截至2023年末，太二在全球门店数为578家（中国内地560家，境外18家）。据何成效透露，后续太二的门店网络中将逐步增加加盟店的比例。目前九毛九在全国主要的城市已经找到了合适的加盟商伙伴，已有十多家加盟门店在筹划，预计在未来几个月内陆续开出。

下沉市场是一个全新的生态

受益于餐饮复苏，2023年，九毛九实现营业收入59.86亿元，同比增长49.4%；归母净利润为4.53亿元，同比增长8倍。《每日经济新闻》记者注意到，对比全球疫情前，九毛九2023年业绩也有显著提升，收入规模和利润水平都是2019年的两倍以上。

其中，太二已经成为了九毛九最大的业绩支撑——2023年太二实现收入44.69亿元，占收入的比重约75%，太二578家的门店数占九毛九门店数（726家）的约80%。不过，随着太二主要聚集的高线城市门店布局接近饱和，品牌也历经九年发展趋于稳定，太二的翻座率从2019年的4.8降至2023年的3.0。因此，太二如今急需一剂“强心针”。

相比于一线和新一线城市，三四线城市作为连锁餐饮低渗透的市场，消费者对连锁品牌更容易产生新鲜感，因此有助于餐饮企业探索业绩增量。开放加盟，便是触达这些下沉市场的“利器”之一。2023年以来，瑞幸、海伦司、奈雪的茶、乐凯撒、九毛九、海底捞等餐饮企业已经陆续开启加盟模式。

根据美团与中国连锁经营协会发布的《2023中国餐饮加盟行业白皮书》，在2018至2022年餐饮连锁门店地域分布中，一线、新一线、二线城市的门店数分布比例整体略有收缩的趋势，三线、四线、五线城市的连锁门店分布提升显著。三线及以下城市5年餐饮连锁化率提升约8个百分点。即便如此，三线及以下城市的餐饮连锁化率仍不足20%，三线城市的连锁化率基本约等于全国餐饮的平均连锁化率。优质市场最重要的两个特征就是空间足够大、增速足够快，而三线及以下城市的连锁餐饮市场刚好符合这两个条件。

何成效分析称：“下沉市场与一二线市场确实是两个生态，盈利模型不同。例如下沉市场的消费者要求餐品分量比较大，需要有家庭聚餐的氛围，要求价格要划算一点的。太二也在积极进行调整，让不管是直营店还是加盟店，效率都能更高一点，模型更轻一点，定价更具有性价比，让太二品牌更加多元化，以适应不同的场景和需求。”

谈到餐饮行业未来的趋势，赵媛媛表示：“一是个性化与定制化餐饮服务体验。消费者对餐饮体验的需求日益个性化，定制化菜品、主题餐厅、沉浸式就餐环境等将更加流行。企业需增强创新能力，提供多样化的就餐体验以满足消费者需求。二是健康餐饮趋势加强，随着消费者健康意识提升，对低盐、低脂、低糖、高蛋白、植物基等健康餐饮需求将持续增长。餐饮企业需进一步优化菜单，提供更多健康餐饮选择。三是全渠道营销与新零售融合，餐饮企业将更加重视线上线下融合，通过社交媒体营销、直播带货、会员体系等多元渠道触达消费者，同时探索餐饮零售化，拓展收入来源。”

每日经济新闻

点

从北新桥一路向西到鼓楼东大街，远远地就能望见鼓楼。老饕大周清楚地记得，这里有一家老北京涮肉店，店里的门钉肉饼异常地道，咬上一口，满嘴流油。

但最近再去，大周发现这家店没了，鼓楼东大街多了很多网红美食店。这些店很多都是互联网思维、大资本运作、连锁经营、追随最热门的口味。

近日，“资本对餐饮业降维打击”成了热门话题，记者到鼓楼附近去实地探访，发现小本经营的特色小饭店，确实难找。而仅有的几家，面对资本的气势汹汹，保留着最淳朴的倔强。

鼓楼东大街上小饭店更迭极快

“这儿的店，几个月就换一拨”

鼓楼东大街，原是北京历史最悠久的商业街区之一，很多耳熟能详的老字号都曾聚集于此，其中当然包括馄饨侯、东来顺等饭店。

大周以前经常来鼓楼，他喜欢从交道口一直逛到鼓楼，再经烟袋斜街，走银锭桥，去后海。这是微胖的他，最喜欢的“逛吃逛吃”慢节奏。

“我记得以前这儿有家涮肉的老馆子啊？还卖门钉肉饼来着。”大周问一个路过的大爷。

“多久以前啊？”大爷皱着眉问。

“得有几年了。”大周想了想。

“几年？这儿的店，几个月就换一拨。”大爷被逗乐了。

记者也尝试在鼓楼东大街，找一找有特色的小饭店，按照几个搜索来的美食指南，发现好多店都已经不见踪影。这条连接着南锣鼓巷、鼓楼、后海的街道，因为越来越多慕名而来的游客，而出现越来越密集的网红饭店。

鼓楼东大街上，这种全国连锁的饭店越来越多

一个排骨饭，已经是全国第1081家店。一个老北京包子铺，也是北京第22家店。一个蛋糕店和相隔几十米外的小吃店，属于同一品牌商旗下。而在北锣鼓巷路口，新开了一家小饭店，直接就叫作“网红美食城”。游客们从南锣鼓巷北口出来，一眼就能看见马路对面这家售卖椰子蛋、珍珠奶茶、酸辣粉、大薯塔的小店。

北锣鼓巷路口的网红美食城

这些连锁类的小饭店，多是加盟店，记者在网上找到几个网红加盟店的招商信息。有的店提供选址、装修、培训、营销、配送等一条龙服务；有的店拥有完善的供应链，从中央厨房直接发送料理包，产品标准化，甚至连厨师都不需要；还有的店说已经获得多家知名投资机构支持，为加盟商提供强大后盾。

真正禁得起岁月洗礼、又好吃的小饭店在哪呢？有很多游客站在路边，拿出手机，通过APP搜索推荐。记者看到，在APP上排名靠前的，多数还是这种网红店，其中还有“XXX在成都”这种看起来跟北京没什么关系的饭店。

网红小店门前，人们用手机点单

“我拥抱互联网，但不想挣快钱”

也不是所有的小店都要成为潮流的附庸，比如有家叫做鼓楼吃面的小馆。

“鼓楼吃面”，最早的店面开在小经厂胡同。后来几经辗转，如今搬到金宝街一家商场的A座地下一层。

鼓楼吃面在金宝街的新店

2012年小面馆开张时，就在圈内小有名气。这个“圈”是音乐圈，再具体一点是摇滚圈。饭店的创始人是原北京蜜三刀乐队主唱雷骏和妻子麻悦。饭店从装修风格和菜品设计都充满摇滚风，比如曾有一道镇店名菜——“肉啃肉”，也就是“Rock n’Roll”（摇滚的英文）——四种肉类的大拼盘。后来，雷骏不幸因病离世，夫妻店变成了麻悦独力支撑。

金宝街店，满墙的涂鸦、海报、马丁靴。麻悦就坐在店里，蓝灰色的头发透着个性。“现在不是以前了，好酒也怕巷子深。”曾经是电视台编导的麻悦，说自己完全不杜绝互联网，她甚至还有自己主笔的公众号，内容是采访来店的各式青年，做普通人的人物志。

“我拥抱互联网，只是不想挣快钱。”麻悦不想要那种挣一笔就撤的感觉，“味道是核心。在这之上，还有点家庭、人文、温暖的感觉，就更好了。”

麻悦和雷骏都是老北京，最初把店址选在鼓楼，是因为鼓楼曾经是北京摇滚重要的地标，这里有很多琴行和LiveHouse。“那儿的人，喜欢中午十二点才起床，懒洋洋地，去家附近的小饭店吃口饭，跟老板贫两句，开始新的一天。”麻悦太了解鼓楼的节奏了，也了解老北京的脾气秉性，“我们跟顾客，从来不讲那种假热情。”

鼓楼吃面有浓重的摇滚特色

但是搬到金宝街，一切都变了。

“这儿都是上班的白领，有的只点外卖，连面都见不着。”麻悦不得不做起了外卖，也搞促销活动。“我真不会算那些玩意，我都是直接满减。”那种来店里、坐下来、聊几句的氛围，完全被快节奏替代。

“也有人找过我，有的想帮我运营，有的想帮我推广。我想了想还是算了，不合适。”麻悦有着老北京那股倔强，“我到现在还在做这事，就是因为喜欢。我喜欢研究好吃的，喜欢听客人吃完说一句——嘿，不错，真不赖。”

没聊几句，麻悦被伙计叫走了，又要去看新的店面。商场把A座整个地下一层，包给了更大的资本——一家大型超市。这里所有的小店，要搬到隔壁的B座去。好在这两年的折腾，终于让她看到了曙光，鼓楼的老店即将重开，老店附近的又一家胡同分店，再也装修中。

“我在意点评，但不会花钱买好评”

KATCHUP在交道口南大街上，也是鼓楼这一片难得的坚持时间比较长的夫妻店。2014年开业至今，没有挪过窝。老板宋楠是北京人，原是星级酒店名厨，后创业开店，热衷于亲手烹制西餐，尤其是汉堡，独树一帜。

KATCHUP是一个家庭式的小饭店

“你先坐着，我手停不下来，没法坐下跟你聊。”距离中午开餐时间还早，但是宋楠已经开始忙起来。头发有些花白的他，身材清瘦，一件灰色T恤，老旧却干净，有北京人身上特有的耿直劲儿。或许也正因为此，在网络上，对KATCHUP的评价中，有一些关于服务态度的吐槽，有些甚至直指老板本人。

“我会看，我不避讳谈。”宋楠一边炸着粗粗的薯条，一边很坦然地说，“我这儿伙计暂时回不来，所以我们俩人，忙前忙后，难免有照顾不到的地方。”

KATCHUP是明档设计，灶台、操作台、吧台和用餐区域，没有明显屏蔽。宋楠这个老板兼大厨，就在顾客眼皮底下煎牛肉饼。“其实在西方，有很多像我们这样的小饭馆，甚至几代人这么传下去。”有些顾客点评老板，态度有点“硬”。有的说，就餐时油烟有些大。这些点评，宋楠都看，“我还挺在意的，但我不会花钱去买那种好评。我知道有那种刷榜的，也找过我，我不干那事。”

宋楠既是大厨也老板，很多事情都是亲力亲为

他说，态度“硬”，一是因为忙，一是因为个性。油烟有些大，实属无奈，小店面积有限，他说在努力想办法改进。他最在意的是对食物本身的点评，“大家平时吃的汉堡薯条都是快餐的那种，接触我这种的少，所以，有真懂行的，会提中肯的意见，这些我真采纳。”

开店七年，周围的店铺频繁更迭，也有人上门找过宋楠，提出帮忙运营，他拒绝了。他也用过中央厨房配送的原材料——处理好的鲜切菜。但用了一段时间，他始终感觉不如自己亲手挑选的东西。“我这儿现在除了面包，其余都是自己做的，菜都是早晨6点钟起床，到各处挑来的。”

临近11点，店里渐渐开始上人，顾客们研究着菜单。宋楠坚持不用扫码点单，他也不做外卖。他热衷于精心烹制牛肉饼，端出来的汉堡，滋滋溢出热气。“我喜欢这种感觉，想保持这种个性。人嘛，活着，总得为点什么。不为了钱，那就得为了点儿个性，对吧？”

正说

资本市场下 小店有空间

“资本和小店不是对立、割裂的关系，我觉得说降维打击有些夸张了。”北京商业经济学会常务副会长赖阳不认为资本在打击小店。

赖阳认为，以前那种传说中的“苍蝇馆子”，已经无法满足消费者的需求。“尤其在北京，小店也需要达到一定环境、卫生、装修标准。”他介绍，我们现在印象中的大店，比如南门涮肉、永定门烤串等，都是因为小店做得好，慢慢积累起来，发展成了大店、大资本。

“中央厨房、标准化，这些都可以保证小店的口味稳定。”赖阳说，优质的小店，吸引资本的注意，是很正常的事情。

来源 北京日报客户端 | 记者 孙毅

编辑：王雯淼

流程编辑 吴越

离商业中心，甚至远离校园旺铺，一个不足30平米的粥店，每日仅网上订餐就高达2000元左右的营业额，而且口碑极好。一个小小的粥铺，为何有这么大的魔力？

努力考上公务员，或者找份稳定工作，对于从四川农村走出来的中南林业科技大学的杨植而言，本是好的选择。然而他的命运，却因一碗粥而改变。大学期间，凭着对商业的敏锐嗅觉，杨植发现了开粥铺的商机。

在千亿级的早餐市场当中，粥、包子等面食类的市场份额占40%，而且门槛低，毛利率回报高达65%。并且中国的每个家庭都喝粥，每一个人都喝粥，这是毋庸置疑的事实。正是因为有了这样一个社会基础，以粥为特色的中式餐饮市场显示出了旺盛的生命力。

2014年杨植正大四在读，接受过高等教育的他明白“没有价值创新，只有使用价值的产品，在一个低门槛的行业里，注定是一个悲剧。”因此，他很清楚自己想要什么，按耐不住内心，越想越激动，立刻着手上网搜索粥铺加盟连锁企业。

纵观目前的粥行业，有90%的早餐市场仍处于混乱无序之中，也许是缘分，又或许是天意，众多餐饮加盟连锁企业中他关注到了满朝佰家粥铺。佰家粥铺是湖南省着名商标，拥有正规餐饮特许经营权，拥有连锁餐饮加盟资质。

佰家粥铺已有有7年的历练，是以养生营养粥为主，小吃、点心、原盅蒸菜，武冈热卤、养生汤、酸辣粉、煲仔饭、川渝风味凉菜等为辅的综合性餐饮店。不仅早中晚餐皆宜，而且能适应来自南、北不同地域的大学生。

杨植在接到邀约去实地考察试吃几次后，选择了加盟佰家粥铺。怀揣梦想的他在公司学习技术时特别刻苦，学成后杨植在公司的选址、门店设计等各方面的大力支持下，再加上自己吃苦肯干的精神，粥铺很快走上正轨。

杨植的粥铺开业到现在已经快两年了，生意一直红火。赚到钱之后，孝顺的杨植把父母从四川接了过来，本想让他们享清福的，没想到生意越来越红火，父母也淡定不了了，尽量帮忙打点起来。尝到做生意的甜蜜之后，不安分的杨植目前又打算扩大店面。

杨植的故事让我们看到了，有志者事竟成。创业虽然辛苦，但也充满了机会。我们做任何事，都应该有一番雄心壮志，不断努力方显英雄本色。

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