餐这件事，做得好，能把等待变成匠心，做得差，就会变成对品牌的否定。
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这些餐厅把上餐时间做了硬性规定
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麦德肯
从点餐、结账到取餐，肯德基、麦当劳通常能保持在 2 分钟以内。
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西贝
承诺25分钟内上齐一桌好菜。如果上不齐，将赠送两杯酸奶。
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食在不一样
30分钟菜品上齐，超时未上齐的菜品免单。
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荣先森
30分钟内未上齐，免费赠送招牌四果汤一份；服务员上错菜，免费赠送；点到的菜告罄了，送同款单品券……
有数据调查显示，能够接受上菜时间在10分钟内的消费者占22.4%，可以等10~20分钟为70.1%，而有耐性等20~30分钟者只有7.5%。显然，上菜的黄金速度是20分钟内。
露露的蘸水菜创始人徐露表示：其实，消费者对于等菜时间都是零容忍，这跟排队还不一样，排队是要等有位子了，才能够进去。但是等菜的时候，消费者会觉得‘我已经进入餐厅坐下了，餐厅就必须马上来满足我的需求’。”
基于消费者这样的需求，不少餐厅才慢慢出现了这样对于上菜时间的管控。
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上菜时间怎么定？需要自查三个问题
上餐只能尽可能得快？不能快的时候，怎么让顾客有好体验？
王品（中国）市场拓展中心总经理赵广丰认为：“不同的品类消费者对等餐时间的忍受度可能是不一样的。对西餐而言，消费者可能会觉得，这是相对需要花长时间体验跟品味的，而对一般的餐饮，比如中餐，消费者就会希望点完餐以后马上上餐。”
赵广丰介绍，在讨论上餐时间之前，有三个方面应该提前考量。
首先，了解消费者对餐厅的预期。消费者在去一家餐厅之前就已经决定了很多预期，比如菜色、氛围、服务、价格，甚至招牌菜。
拿王品牛排来说，消费者可能会特别看中台塑牛排这一招牌产品。单品餐厅，比如香辣蟹、酸菜鱼，这无形中就拉高了消费者对这一道菜的关注和期待。
其次，是服务和氛围。礼貌用语、贴心、感动的细节服务，这些属于预期里不被特别注意，却很重要的加分点。因为能给消费者留下记忆点的除了产品，就是服务和氛围。
最后，是价格。如果整体体验后，消费者觉得值这个价钱，基本上价格不会成为扣分点。甚至有时候，体验好，价格低于预期，消费者会觉得有价值感，徒增好感。这也就是价格反推的综合体验。
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让顾客有更好的上菜体验，需要做五步
- 第 ? 步 -
做好预判、预制
煎饼道创始人刘敏介绍：在煎饼道，所有产品基本上都可以在3分钟内拿到。比如煎饼2分钟，汤粥不到一分钟，饭类就是3分钟。
出现排队，可以通过叫号随时提醒消费者，有的餐厅用显示屏提示等候，让他知道自己还有多久可以拿到产品，减轻了消费者的焦虑心态。这是最重要的。
另外，还要准确预估客流量，提前做预先准备。露露的蘸水菜创始人徐露表示：比如麦当劳，根据预判，提前十分钟做产品的准备。而烤匠，因为烤一条鱼需要18分钟，所以就根据预判提前做好鱼的预处理，极大缩短上菜时间。
- 第 ? 步 -
规划好上菜顺序
徐露说，上菜顺序的管控也很重要。消费者在吃法式大餐的时候，整个下来三个小时也不会觉得时间久。这是因为上菜的规定次序，会给顾客仪式感。
一般的餐厅也可以设置这样的“仪式”：比如中餐，可以通过菜单，或者服务员传递给消费者，开胃凉菜、小吃要先吃，某些特定饮品先品尝，以此增加就餐的规定“动作”。制作时间比较长的烤制、炒制的菜品，就可以后上。
“这就像西餐，在正餐上菜之前会有所谓的开胃菜，小食小点、饮料。让消费者感知到餐厅正在送餐的信号很重要。”赵广丰说。
- 第?步 -
展示制作流程，让顾客参与其中
“通过改变操作流程，也可以减少顾客等待时间的预期。”徐露说，比如成都的大鱼山房，就把本来要在厨房完成的锅底炒料搬到了餐桌上。
消费者看着，加油、呛香、煮鱼头等，一步一步完成，整个过程需要二十分钟左右，但是因为消费者有了参与感与体验感，等待时间也就忽略不计了。
- 第?步 -
优化动线
一个合理、科学的动线，也是考量上菜时间和消费体验的重要关键点。麦德肯等品牌，早就做了这方面的示范。
比如，吃快餐，消费者的习惯顺序是主食、凉菜、小食、饮品。那么动线设计要考虑此，小吃、主食先行，饮料设置在收银台附近，避免让消费者走回头路。
而在运营方面，也要优化凉菜、小吃的动线，让服务员能够快速拿到并送达。
- 第?步 -
优化菜品之外的体验
宴遇创始人傅乙晟以为：其实，上菜时间跟消费价格有很大的相关性。消费越低，对于出品的时间要求越高，而消费越高的餐厅，除了上菜时间，也更应该在体验感上提升要求，而对出品时间的忍受度会降低。
而且，人均一百是一条线，往上走、往下走都是不一样的。客单一百以上，消费者会注重环境、服务等体验，客单低，会更注重时间和效率。
所以一些品牌，它的产品不只是菜品，而是整体体验，包含包桌上的布置、整体空间、服务等。如果这个价值感高，无形中就提高了消费者的期待感，也无形中拉高了竞争的门槛，消费者就不会对上菜时间分秒必争。
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结语
上餐时间的满意度，归根结底要从顾客、商家、生意三个维度考量。
顾客在乎的是时间长短、餐厅类型和等待过程被关注程度；商家，则需要关注营运效率和菜单设计；生意要在快速、准确、友善的基础上，平衡科学管理和服务的舒适氛围。
餐饮观察者安好说：“上餐时间这件事，做得好，能把等待变成匠心，做得差，却会变成对服务、对品牌的否定。”
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节奏的生活之下，似乎连餐厅都开始比起出菜速度。深圳文和友猛火长沙菜，在其“猛火爆炒”“时蔬猛火20秒”等宣传语中，明里暗里都在向消费者传达一种上菜快的概念；同样的兰湘子·湘菜小炒，也同样以“上菜快，吃得爽”为概念，将上菜速度快这一印象深深植入消费者心中。而在不少餐厅中，如“18秒牛肉”“超过20分钟未上齐的菜品免费送”等类似宣传也很常见。
他们是如何做到上菜“快人一步”的？
< class="pgc-img">提高上菜速度，就意味着能提高翻台率和营业额，为此餐厅可谓煞费苦心。如何做到？可谓各显神通。
调整并精简菜单结构，尤其那些耗时耗工的菜，再经典也要直接砍去。翻看兰湘子的菜单，相比于许多湘菜馆动辄七八十道产品来说，不超过三十的数字显得极其克制，而这之中，小炒类的菜品又占据了大多数，也几乎看不到任何需要长时间煨、煮的菜品。
不得不说，仅仅就上菜快来说，湘菜似乎占据了天然的优势。炒，作为湘菜当中最常见的手法之一，操作流行相对简单、烹饪时间短，本就具备了快速成菜的重要优势。尤其是当下市场认可度和知名度都极高的辣椒炒肉、小炒黄牛肉等菜品，也让湘菜以“小炒”闻名。
如果定位不是小炒的餐厅，又当如何呢？答案是可以提前做好切配、食材预处理。大多数餐厅都会将辣椒、姜、蒜等常用配料提前切配好，而对于粗加工较为复杂的鸡、鸭、鱼、猪肉等食材，也会根据预估的点单量，提前做好改刀、焯水、入底味等方式的处理后，提前放进器皿内分类保存，点单时的烹饪步骤则会减少许多，大大减少出菜时间；一旦超出计划量太多，可以直接提示顾客“已估清”，这样既能保证上菜速度，还能间接告诉顾客，餐厅菜品的新鲜程度。
除此之外，厨师岗位专人专菜，也能适当提升出菜效率及菜品的稳定性。就像主打水煮活鱼的冇味湘潭菜门店中，就设有专门负责煮鱼的厨师。虽然某些菜品相对复杂，对烹饪技术有一定要求，但“熟能生巧”，当复杂的烹饪过程形成流程，厨师做起来不会被打乱节奏，自然出菜也会更快；尤其是门店的重点菜、招牌菜，还可以通过这种方式，针对性的增加人手，来提升出菜速度。
在上述方法的基础上，适当引入预制菜或酱料包，适当补充门店产品类型，也是不错的做法。对于一些口味和技术发展较为成熟的预制菜如扣肉产品、牛杂产品，其呈现效果和入味程度，甚至能超过某些技术尚浅的烹饪新手所做的菜品；除此之外，不少品牌也推出了一些原料性的产品，例如笋、香芋等，作为配料用于菜品当中，减少烹饪时间。
上菜越快越好？不是所有餐厅都要以此为卖点
< class="pgc-img">上菜速度快，对于一部分餐厅来说，甚至能够成为一种核心竞争力。在那些人均50以下、讲究极致性价比的餐厅，他们的目标消费群体以上班族、家庭日常消费、“特种兵”式旅游人群等为主，对于就餐的效率的需求显然高出许多，“尽快上菜、尽早吃完”成为了餐厅和消费者的共同目标。
这样的餐厅由于人均消费存在局限，单个菜品利润空间有限，“速战速决”的就餐，对于他们也就意味着高翻台率，也创造了更大收益的机会，追求上菜速度自然情有可原。
但对于那些强调体验、追求品质的餐厅来说，与其说追求出菜速度，不如强调“上菜节奏”。大多数人都明白一个道理，一道菜的最佳品尝时间，其实是在出菜后那一段极短时间内。例如红烧肉、清蒸鱼以及一些外焦里嫩的油炸食物等类型的菜品，往往会随着时间流逝丧失掉很多风味。此时若出菜太快，客人压根来不及品尝。
试想一下，一道开胃汤刚刚下肚，胃口打开之时此时正好端上来一份油润适口的红烧肉，是不是恰到好处？而在品尝过一桌美味佳肴后，端上来一盘刚出锅的清爽的蔬菜，是不是一种完整的体验？这种微妙的分寸感，远比强调上菜速度重要得多。尤其观察部分品牌在发布新菜或举办品鉴宴时，为了让宾客充分体验产品的品质，通常都精细地控制着每一道菜品的出菜时间，就是为了能够让其在最佳时间内品尝其味道。
诚然，能够做到快速而稳定地出菜，至少证明一家餐厅经营有方、管理有道，但也千万别因此而偏离了重点，毕竟消费者体验才是你的目标。
验"无服务员"餐厅9秒上菜惊艳全场，盘子头上飞引爆趣味狂潮！
在这个快节奏的现代社会，吃饭也变得越来越追求效率和新奇体验。今天我要给大家介绍一家颠覆传统的"无服务员"餐厅。这里不仅上菜神速，仅需9秒而且全程盘子竟然在头顶飞舞，简直让人膛目结舌！
走进这家餐厅，首先映入眼帘的是一片繁忙而有序的场景，没有传统意义上的服务员穿梭在桌椅之间，取而代之的是一系列高科技设备和智能系统。顾客们坐在舒适的座椅上，只需通过平板电脑点餐系统便会迅速响应，将美食准确无误地送到你的面前。
< class="pgc-img">最令人震撼的莫过于那9秒上菜的神奇速度，你或许会想这怎么可能？但事实摆在眼前这家餐厅做到了！通过优化流程，采用先进的烹饪技术和智能配送系统，餐厅成功将上菜时间缩短到了极致。想象一下你刚刚点完餐，转眼间美食就已经呈现在你眼前，这种体验简直让人欲罢不能！
< class="pgc-img">而更让人惊叹不已的是，这家餐厅的盘子竟然会"飞"！没错你没有听错，在这里盘子不再是由服务员手捧传递，而是通过一套精心设计的自动传输系统，在空中飞舞着送到顾客面前。这一创新的设计不仅增加了用餐的趣味性，也让整个餐厅充满了科技感。
那么这样的餐厅究竟是如何实现的呢？其实背后是一系列复杂而精密的技术支撑。从点餐系统的智能识别到烹饪设备的自动化控制，再到传输系统的精准定位，每一个环节都经过了精心的设计和优化。正是这些高科技元素的完美结合，才打造出了这家独具匠心的"无服务员"餐厅。
< class="pgc-img">当然除了高效和趣味之外，这家餐厅的美食也是一大亮点。无论是精致的西式料理还是地道的中式佳肴，都能在这里找到。每一道菜都经过厨师们的精心烹制，味道鲜美口感绝佳。在这里用餐不仅能享受到快速便捷的服务，还能品味到美食带来的愉悦和满足。
< class="pgc-img">这家"无服务员"餐厅以其独特的经营模式和创新的科技应用，吸引了无数食客前来体验。如果你也想感受一下9秒上菜的惊人速度和盘子头上飞的趣味体验，不妨亲自来一趟！相信你一定会被这里的魅力所折服！
