京劳动者之歌
中国烹饪大师、鲁菜国家级特级大师、北京老字号工匠、2022年首都劳动奖章获得者……作为餐饮界“名人”，北京萃华楼餐饮管理集团出品研发总监王培欣早已是荣誉满身。他拜师国宝级烹饪大师，不断探索新菜品，成功使北京老字号饭庄萃华楼重焕光彩；他成立非遗技师工作室，先后培养数十名骨干厨师；他作为区政协委员，积极履行职责。今年五一劳动节前夕，王培欣获得“全国五一劳动奖章”，这份荣誉是对他深耕餐饮业三十余年的充分认可，也是对他传承与复兴老字号餐饮行业的鼓励与肯定。今天，北京青年报记者就带您来了解这位烹饪大师的故事。
继承传统不断创新
重现餐饮老字号光彩
王培欣1991年入行学徒，凭借勤奋钻研、刻苦耐劳的精神，1995年就当上了厨师长，这是他职业生涯的第一个高光时刻。此后，王培欣一方面扎实学习烹饪技巧，另一方面在菜品研发、经营管理方面积累经验。边学习、边调研、边工作、边总结，是他的习惯。
2000年，王培欣拜师国宝级烹饪大师崔玉芬，挖掘传统菜肴的精髓，采用新旧融合的方式探索新菜品。他对老字号品牌逐渐淡出人们视线深有感触，“复兴老字号”成为王培欣的一大心愿。曾经驰名京城的老字号饭庄萃华楼2013年因经营不善而停业。2018年，王培欣接过了重振萃华楼的重任，复兴老字号的心愿有了用武之地，“既要符合老顾客的回忆，又要兼顾年轻人的口味，还要融合健康养生饮食文化。”王培欣提出了“新感觉、老味道”的经营理念。
“老味道”能让顾客找回从前的感觉。王培欣查阅大量历史文献资料，还亲自去请教曾经服务过老字号饭庄的老师傅，一点点摸索和复原经典老菜品的样貌。“新感觉”能吸引更多年轻人。比如萃华楼曾经最有名气的菜品“芙蓉鸡片”，以前是小圆片的形状，王培欣观察到年轻人吃饭前喜欢先拍照发社交媒体，他便从造型上入手，探索制作出2米长的超长版“芙蓉鸡片”。这道菜如今成了萃华楼的招牌名菜，年销量超过3万份。
此外，王培欣还将萃华楼的大堂散台变成一个个精致卡座，一系列创新举措让这家老字号人气爆棚。凭借守正创新的精神，王培欣负责的萃华楼、森隆饭庄、瑞珍厚火锅店三家老字号品牌获赞不断，成为老字号复兴的典型样本。
创建非遗技师工作室
传承中华饮食文化
作为京味菜技艺传承人，王培欣一直在思索餐饮老字号品牌如何更好地延续非遗技术并发扬光大。为此，他创建非遗技师工作室，整合《京味菜烹饪技术规范》，两年来培养出45名年轻厨师骨干，先后荣获了60余项国家、市区级烹饪比赛奖项。2022年，王培欣被评为北京市东城区《萃华楼京味菜制作技艺》非物质文化遗产传承人；2023年，他创建的非遗技师工作室先后被认定为北京市“王培欣大师工作室”、东城区“首席技师工作室”、朝阳区“首席技师工作室”。
王培欣通过举办萃华楼京味菜制作主题研培班，强化弟子传承技艺的学习意识和烹饪能力。非遗技术、精湛工艺也需要更好地延续下去，他手把手培养弟子学习京味菜的制作方法，并对“传统菜”项目传承人的实操技术进行全面影像记录和文献整理。作为餐饮企业家，王培欣认为餐饮不仅仅是一门“营生”，“我想传承饮食文化与传统技艺，让中国优秀餐饮文化走向世界，也在不断为此努力和探索”。
积极履行政协委员职责
投身公益践行社会责任
除了本职工作之外，王培欣还担任东城区政协委员，他积极履行委员职责。为全面落实中央、北京市关于培育新业态新模式，区政协开展了“聚力五大商圈，加快国际消费中心城市示范区建设”专题调研，王培欣作为调研组成员积极参加调研活动，结合前期参与调研成果和自己多年在崇文门商圈从业体验，提出“适用新消费推动崇文门商圈提档升级”的建议；他还积极参与东城区检察院、区老字号协会的调研活动，并向各企业家、餐饮后辈传播中华餐饮文化及其背后的文化底蕴。
萃华楼作为中华老字号企业，在自身发展壮大的同时，始终关注社会民生，积极投身社会公益事业，以强烈的责任感回馈社会。王培欣先后招收北京远郊区县50余名农民工进入企业，传授烹饪技术，并通过考核安排重要岗位。慰问辖区内新就业团体、为户外劳动者送物资等公益活动也成为企业的“家常便饭”。多年来，王培欣代表个人及企业捐款捐物累计达180万元，展现出企业家的社会责任感。
王培欣说，他将持续心怀匠人匠心情怀，传承发扬老字号的历史文化，为北京老字号的恢复与传承发展作出更大的贡献。
文/本报记者李佳
0后小刘和姐妹的刨冰店，两周前刚刚拿证，开始试营业。炎炎夏日，小店生意很不错。小刘说，之前在北京开了5年的甜品店，考虑到上海市场更加开放包容，今年想来上海“试试水”。炎热的夏日，带来了源源不断的客流，而真正让闺蜜俩惊喜的是，在上海筹划开店的顺利。
6月13日，上海开办餐饮店“一件事”在“一网通办”正式上线，而徐汇市场监管，将“一件事一次办”升级成为“提前服务”。这对于小刘这样来自外地的经营者，既方便又高效。小刘表示，直接登录随申办进去填写信息，就会出来所有相关的除食品经营许可以外，像装修备案、消防环保所有的文件材料。比如小刘店铺的施工团队，就通过随申办上下载的施工报备的材料，直接找街道和物业进行报备，十分方便。
徐汇市场监督管理局行政审批服务科科长张叶丽表明，监管部门会把信息共享给相关部门，转变了以往被动的接受咨询、被动处置的状态，为主动的去接收信息，提前服务联动的协同。从街道角度，也是提前的获知了经营可能的情况，提前为餐饮经营者做好例如装修报备、店招设置（等）的提前指导。
一件事的理念融入了餐饮业，也让经营者们天马行空的创意在上海落了地，衡复区也成为不少网红店首选开业点。位于延庆路上的这家咖啡店，自6月开业以来人气火爆。
潮牌和特调咖啡的“混搭”，让这家店开业“自带流量”。点上一杯咖啡，享受下午茶的时光，一旁的古罗马风格许愿池，吸引了不少消费者拍照打卡。咖啡店的营运人表示，门店结合了餐饮和生活方式的产品，属于混业经营的新型业态，在这方面，街道给了相当的理解和鼓励，对于经营者来说是非常“舒服”的状态。
湖南路街道办事处营商办副主任刘婧表示，在已经打造了“武康安福新消费亿元街区”的基础上，未来将集聚新消费业态，更加重视餐饮、咖啡等民生保障类业态发展，助推营造更加鲜活的商业生态。
为给餐饮业打造更加便捷高效的营商环境，上海从“一件事一次办”，到“提前服务”，在政策上"做文章"，在服务商“下功夫”，支持新业态发展，能盘活城市的"烟火气"。
徐汇区市场监督管理局副局长毛洁认为，尽早让经营者了解到相关部门，对餐饮业经营者更早的定位自己的业态、点位布局，有很大的帮助。对餐饮业的全生命周期来说，提前有服务、中间有人性化的管理，到了基层有高效的治理，让经营者有更好的感受度，同时也是更好的促进目前的消费和城市的烟火气。
看看新闻记者: 龚海韵
编辑: 龚海韵
摄像: 高原 蒋琨
责编: 徐笑燕
源:中国经济网
核心观点：消费者更加注重营养搭配、餐饮环境、综合体验感，势必对餐饮从业者提出更高要求。为此，餐饮企业积极挖掘消费新空间，增强消费者体验。因为只有不断创新菜品样式、服务模式和营销方式，才能赢得消费者的“胃”，抓住消费者的心。
去露营地体验“露营+火锅”，喝杯咖啡的工夫顺手来一次“文物修复”，到各地文创主题饭店打卡……如今的餐饮消费市场，“新玩法”越来越多。
“食不厌精，脍不厌细”，国人对吃的要求向来甚高。而随着健康、理性、实用等新的餐饮消费理念逐渐成为市场主流，消费者对吃的要求也开始向精致健康转变。
国家统计局数据显示，上半年，全国餐饮收入26243亿元，同比增长7.9%，高于社会消费品零售总额3.7%的同比增速，延续了增长态势，展现出较强的发展活力。餐饮业与人民群众日常生活紧密相关，是促消费、惠民生、稳就业的重要领域。推动形成更多餐饮消费新趋势、新场景，对促进消费提质升级、更好地满足人民高品质生活需求具有重要意义。
当前，餐饮消费需求发生新变化，供给侧也在尽快跟上这一节奏。为了顺应餐饮消费新趋势，优化餐饮业发展环境，进一步释放餐饮消费潜力，今年3月，《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》出台，从提升餐饮服务品质、创新餐饮消费场景、增强餐饮业发展动能等方面提出22项具体措施。前不久发布的《关于打造消费新场景培育消费新增长点的措施》则从更具体的角度，提出要发展餐饮消费细分领域，同时支持餐饮消费智能升级。
消费者更加注重营养搭配、餐饮环境、综合体验感，势必对餐饮从业者提出更高要求。为此，餐饮企业积极挖掘消费新空间，增强消费者体验。打造露营餐饮、开设“夜间食堂”、发展美食文旅……众多个性化消费新场景应运而生，就是餐饮从业者不断努力的结果。因为只有不断创新菜品样式、服务模式和营销方式，才能赢得消费者的“胃”，抓住消费者的心。
当然，餐饮行业迎合消费新趋势，并非要一味追求标新立异、盲目跟风。目前来看，消费者对食品安全、口味等的需求仍在持续增长，“精致省”等餐饮消费模式得到市场的积极反馈，客流量也在涌向更具质价比、更加绿色低碳的餐饮场景。因此，各类餐饮企业在考虑如何利用“新玩法”吸引消费者的同时，也不要忘了“品质为王”“高性价比”这些基本要求。要在此基础上，以增值服务、多元场景满足消费者对美食的新需求。
顺应新的消费趋势，各地各有关部门要打开思路，增强餐饮业发展动能，通过培育知名餐饮品牌、发展“数字+餐饮”等方式来提升服务能力，助力餐饮企业赢得新市场。同时，要突出地方特色，打造差异化餐饮消费体验，发展特色小吃产业等。此外，还要着力优化餐饮行业营商环境，时刻关注食品安全、明码标价、餐饮浪费等方面的问题，以维护行业良性有序发展。
新的消费趋势下，“民以食为天”的内涵变得更加丰富，但不变的是大众对美食和美好生活的不懈追求。期待更多餐饮“新玩法”能为消费市场发展“增味”。（中国经济网评论员 臧梦雅）
