情解封后，因担心感染，街上餐厅没有人，餐饮业陷入三年来最黑暗时刻。

在上篇文章中：警报！餐饮人最黑暗时刻，开始了..... ，在此不作过多介绍。

面对“开业亏死，不开业等死”的两难处境，餐饮业到底如何办？今天我们一起来聊一聊。

01

这些应对方案手把手教你，值得收藏

“广州已大面积的阳，北京只剩下三成生意！这应该是2020年以来最难熬的日子，企业要做好员工关怀和业绩应对的措施了！”

餐饮O2O忠实用户在广州从事连锁餐饮的邹总在12月19日对餐饮O2O介绍道。

“门店的服务员都阳一遍了，其他家也一样，你看我们这一层很多店都暂停营业了。”邹总向笔者倾诉道，“都说要3月份才会恢复，谁知道呢？现在难熬呀！”

不止邹总一家企业，据媒体报道，平时要排队的正佳广场上周五中午大部分餐厅空无一人，只有太二等超级网红店有稀稀拉拉三五桌。

面对“以前只是没客人，解封后连员工也没有了，外卖员接没人接单”的局面，到底如何处理呢？客语的许可鹏在群里分享道：

许总还无私分享了客语的应对措施与经验，餐饮O2O君将其摘录如下（各位收藏直接应用）：

一、总部成立应急小组、各门店立即成立“三人防控小组”，负责人每天统计身体不适人员，分公司及时上报以便公司总经办做出及时部署。

二、设立应急隔离宿舍

1．为预防发生群体感染情况，设立应急隔离宿舍，各分公司根据实际情况自行决定实施方案

方案一：以门店宿舍为单位设立一个独立房间作为应急隔离专用宿舍

方案二：门店就近原则，几个相邻门店调整出来2个应急隔离宿舍（男、女各一套）

三、身体不适处理办法

1．伙伴身体不适后建议伙伴根据自身身体状况决定到定点医院或者到应急隔离宿舍居家治疗；

2．应急隔离宿舍储备适量的退烧药及抗病毒药品；

3．在身体不适后务必第一时间由“三人小组”联络人上报区总决定是否需要安排到应急隔离宿舍；

四、应急隔离宿舍管理办法

1．隔离伙伴的生活管理

1.1.建群管理:单个由门店建群管理，群体隔离分公司建群管理；每天群内报餐，门店配送;

1.2.伙伴药物:药品由各门店三人小组负责登记发放，由分公司团队负责跟进；

1.3.环境消毒：每日早、午、晚使用含氯消毒液/84消毒液对生活环境进行消毒；

2．隔离宿舍防疫应急包

包括：温度计、一次性医用外科口罩、一次性手套、垃圾袋、垃圾桶、含氯消毒液、抑菌洗手液、储备应急用退烧药品及抗病毒药品；

3．自行隔离自我管理

隔离时间：5天-7天（视个人身体素质，最终以体温测试作为判定依据，体温正常即可返岗）；

4．在应急隔离安全屋出现以下症状应立即采取合适方式前往医疗机构救治

1.1.服用退烧药后仍发烧超过 38.5℃，并持续超过 2 天；或体温 在35℃及以下；

1.2.抽搐；呼吸困难或气促；失语或不能行动；虚弱或脚步不稳；

1.3.不能苏醒或不能保持清醒；头晕或意识混乱或精神状态明显转变；

1.4.胸部或腹部疼痛；持续不能饮食，或腹泻/呕吐超过 2 天。

五、身体不适后心理疏导与心理健康建设

1．组织培训，让伙伴对病毒有充分认识，建立相应的心理建设与预期。

2．商学院组织分公司管理团队及店长、厨师长全员线上培训。

3．二级培训由门店店长负责，分公司管理团队相关负责人参与。

而在今天的赢商网大会上，比萨玛尚诺总裁兼CEO王东生也分享了自己的真知灼见：

可以预见，从现在的12月到明年的3月，可能会是中国餐饮接下来最艰难的时间，也就是说所谓生死劫的时间。在这个过程里可能还会有一些企业倒下，包括其他实体型企业，也会是一样的结果。

在玛尚诺内部，我们将这个过程叫做渡过黎明前的黑暗，因此，我们设置了几条措施：

1、我们成立了突发事件的应对小组，分成三个层面。

在公司层面，由各个部门的负责人组成。在片区层面，我们将全国分成三个大的片区，有华南片区，华东片区，华北片区。

门店层面，由店长作为突发事件小组的负责人，这三个小组每周要有一次碰头会，每周一上午9点半准时进行碰头，来了解所在城市，所在门店，所在商圈、顾客、员工的变化情况。

2、关爱员工的健康，这是放在头等重要的事情。

目前重点并不是从现在到未来我们能做多少营业额，而是员工伙伴能不能更好地保证身体健康，不要被被感染，或者感染之后快速地康复，包括伙伴是否有足够的药品、抗原和食物。

3、关爱顾客的健康，我们现在推出了提升顾客免疫力的爆炸姜柠茶，是由蜂蜜+姜和柠檬研发出来的茶饮。

4、关注现金流，在未来几个月里面，合理地管理好现金流。

5、我们在管理好这些的同时，还要进一步在数字化领域有所建树和成长。

比如说现在外卖上升的速度很快，堂食确实是在下降，比如说北京是呈断崖式下降，这几天时间，北京略有好转。上海慢慢地堂食在下降，全国范围之内来看外卖是逐渐地上升。

我们公司有大量的社群，社群量在逐渐上升。在这里面有些在当下不足的地方，同时也有做得好的地方，我们要想办法把它抓住，就是数字化方面。

6、除了这些内部措施之外，我们在去年公司经过战略决定之后，在今年正式推出了特许经营业务，目前正在更好的拓展当中。

02

开店没人，那就闭店休假

除了做好内部防控外，很多没有客流的餐厅干脆闭店提早放假过年，这也是保存实力来看再战的稳妥做法。

12月17日开始，顺德10多家知名餐厅宣布休市暂停营业，直到春节后初八开业：

对此，深圳悦景酒家董事长邓凯烽则认为：这种环境回乡下其实更加危险和不负责任，乡镇县医疗条件有限，人们防护意识较差，思想上还是比较恐惧新冠，容易造成短时间大规模感染及医疗资源挤兑，且乡下老人更多，更危险。

不止如此，邓总还乐观地认为：从羊到羊康，小周期十天，以身边的人以两到三批次阳的感染速度，如果每两三天阳一批，一周内大部分有社交工作需要人都会阳。如无意外一月初大部份人都是“神雕大侠”杨过，因此春节会有生意。

虽说在疫情之下有很多影响，大家对中国的经济等都会有一些信心上的问题，但还是有很多人在不断地寻求机会。

王总认为，只有乐观和韧性才能走的更远，我也特别相信随着疫情进一步发展，一旦踏过黑暗迎来黎明，对于玛尚诺这样的企业来讲，我们收获了四个非常有价值的东西：

第一个，每一个管理团队的成员，每一个小伙伴都经历了三年身心的洗礼，我们会变成一个全能的战士，会变成真正的奋斗者。

第二个，每个人会获得一个幸福的家庭，因为在这三年里面，你的家人一直陪伴在你的身边，陪伴你左右，不管你是开心也好，不开心也罢；有压力也好，没有压力也好；高兴也好，悲伤也罢；低谷也好，高峰也好，你的家人始终陪伴在你身边。

第三个，收获一个了不起的团队，这三年一起陪伴玛尚诺走过的伙伴，即使有些因为各种各样的原因离开了，但留下来的这些伙伴就是一个了不起的队伍。

第四个，收获了一个更加了不起的品牌。

这是在乐观和韧性当中还要看到这四个方面的收获，只有这样我们才能够行稳致远，未来冲破黑暗，迎接春暖花开。

还有更简单可行的方法，如松哥油焖大虾的门店送布洛芬等消费者不好采购的退烧药，作为引流；

如深圳小女当家升级门店模型，引入自动化机器烹饪设备，用多档口来增加体验和客人的吞吐量等；

当然，还有不少餐厅开启预制菜、外卖、社区团购等线上业务，这个是常态化做法。

尾声

回想十几天前，餐饮人们还在纷纷欢呼着疫情即将结束，餐饮的春天即将到来的时候，没想到现实这么快就给了所有人一记重拳。

眼下，恐怕是自2020年以来，中国餐饮业最困难的时刻，但翻过这个“生死劫”就迎来了真正的黎明！

-END-

目新闻记者 詹钘

今年12月19日，

在西安市未央区阿房二路，

张防修的铜锅涮肉餐厅正式开张营业。

没想到，

开张第三天因为疫情暴发，

餐厅不得不关闭。

疫情来临时，

他们选择了冲锋在前。

12月22日，

张防修和餐厅管理人员张瑞决定：

支援西安一线抗疫人员，

餐厅转做盒饭，

免费供应给附近医院的医务人员。

截至12月29日，

他们已经累计送出了近800份盒饭。

两人告诉记者，

他们会和医务人员共进退，

免费盒饭将一直送到疫情结束为止。

频剪辑 金英

两人中，张防修是餐厅老板，他在武汉生活23年，把家都安在了武汉，算是新武汉人；张瑞是则湖北十堰人，在西安从事后厨工作15年，他是餐厅的厨师，并全面管理餐厅。

一个后勤兵的执着

选择开铜锅涮肉餐厅，张防修是经过多方考察才确定的，而且还花了将近30万元对店面进行装修。

把铜锅涮肉餐厅放在12月份开张，本来就是为了在冬季能来个开门红。没想到，虽然开张前两天生意的确非常好，但第三天就因为疫情暴发，餐厅不得不关闭。

“当时我就跟店里管理人员商量，关店也是闲着，不如给一线医务人员送餐。”那几天，张防修所居住的小区一直在进行核酸检测，看着这些工作人员一忙就是一整天，特别忙碌。那时，周边的餐饮店也都关门了，医务人员都没地方吃饭，张防修随即作出了送餐的决定。

当然，决定送餐还有另外一个原因，那就是张防修在武汉当兵时，就是在部队里搞后勤，“一直有这个情结在”。

张防修说，餐厅虽然主做铜锅涮肉，但是后厨做盒饭的能力也具备。

经过张防修了解，离他餐厅最近的沣东医院距离不过400米。电话联系医院后，他确认了医务人员缺午餐的消息，并核实了70-80份的数量。

22日起，留在餐厅里的4个高层就开始到周边的菜市场进货，再一次开始忙碌起来，给医务人员供应盒饭。

每天菜品不重样

负责菜品的是餐厅的主厨和管理人员张瑞。

30岁的张瑞是湖北十堰武当山人，已经在西安做了15年厨师。

这几天，张瑞每天早上6时许起床，开车到餐厅做准备工作。

“如果当天吃米饭的话，早上9时就要开始蒸上两锅米饭，然后再准备菜品，择菜、洗菜、切菜等。”张瑞说，10时20分左右，他就开始开火炒菜了。

11时10分左右开始配餐，11时40分之前，驱车将菜送到沣东医院。返回餐厅之后，4个人才吃午饭。休息不了几分钟，张瑞下午又得开车到西三环的菜市场去采购第二天的菜品。

张瑞告诉记者，因为用餐的大多是医务人员，所以要保证他们的营养均衡，每天必须要有肉和蔬菜。他们也专门准备了从周一到周日的菜单。

“今天中午的菜就是土豆烧鸡和清炒上海青。”张瑞说，第一天准备的是两荤一素三个菜，但是因为制作周期长菜容易凉，后来减为一荤一素两个菜。

极目新闻记者看到，在张瑞发来的一份手写的《为疫情医护人员提供免费午餐菜谱》中，周一菜品是宫保鸡丁、西红柿炒鸡蛋；后面不同的日子有蒜薹炒肉、青笋炒木耳；萝卜块焖肉、酸菜炖豆腐等菜品，非常丰富。

“之前准备给他们做面，但是面时间长了容易软烂，没办法吃。所以后期做米饭比较多。”

坚持到疫情结束

从22日开始，按每天供应70-80份盒饭计算，张防修的餐厅已经累计送出近800份盒饭了。

虽然张防修老家在河南，但从1991年到武汉进入部队开始，张防修在武汉待了23年。他在江城结婚、生子、安家，直到2014年从公司辞职后才来到西安创业。

“我跟西安也是挺有缘分的。”张防修说，2012年，他在武汉一家建筑企业上班时，曾经参与了西安第一条地铁线的建设工作，在西安待了一年，结识了不少朋友。这也是他为什么选择在西安创业的原因。

“做几顿饭没啥压力，这个我们能承受。”张防修说，自己的爱人、两个孩子都还在武汉，去年新冠疫情，陕西对武汉的援助他也历历在目。

作为这几天每天掌勺做菜的厨师，张瑞也并不觉得辛苦，反而感觉特别兴奋。“疫情严重，咱们就是为了一线的防控人员能吃上热乎的饭，我不觉得累。”

张防修告诉极目新闻记者，将把这个爱心午餐一直做下去，跟医务人员共进退，直到疫情过去。

来源： 极目新闻

州+粤菜+老店，这三个关键词连在一起，你会想到什么？西湖大道上的“港丽酒家”或许是一部分人给出的答案。

宽敞的空间，高雅的装饰，地道的口味……诞生于2005年的港丽酒家，是杭州老资历的粤菜海鲜酒家，称得上爸爸妈妈辈“网红餐厅”鼻祖。

王好 摄

“以前很火的，经常要排队。”有网友回忆说，当年来这宴请客人，“有面儿到不行”。

“老火汤煲得很好，来了必点猪肺汤，其他地方喝不到。”有网友独爱这里的味道，尽管大牌粤菜馆陆续在杭州落地，但“港丽仍是自己的心头好”。

不过，这家杭州人记忆中的老牌粤菜馆要和大家说再见了。近日，港丽酒家的资深粉丝向潮新闻爆料，餐厅营业只剩最后几天，只接待会员卡还有余额的顾客。

5月31日，中午11时许，记者来到港丽酒家现场看到，该餐厅1楼并未开门亮灯，也没有服务员活动，紧闭的玻璃门上张贴了一张落款为5月20日的结业公告，上面写着：公司因一些不可抗因素导致已经无法继续经营，只能选择结业。

随后，记者联系到港丽酒家的蔡经理，她表示，5月30日餐厅仍在营业，但现在员工都在2楼整理打包，“店面大、租金高、客人不多，这次租约到期，就不开了。”

她透露，这处店面关闭后，将搬去上城区置地国际金座过渡一段时间，“预计6月中旬开业，仅对会员卡还有余额的顾客开放用餐。”

听闻港丽酒家停业的消息，沙小姐感到惊讶又遗憾，“几个月前还在这里吃了年夜饭呢。”她说，不记得什么时候起，母亲把每年的年夜饭都订在港丽酒家，“提起这家店，都是关于家人欢聚的记忆。”

“承载了我的青春记忆。”从小在那一带长大的马女士对它也有很深的感情，它刚开业的那几年，马女士正好上大学，每次和朋友聚餐都约在港丽，“以至于这些年聚餐不知道吃啥，就去港丽。”

每次想吃广式点心，骆先生都会来港丽，虾饺和蜂巢糕是每次来吃必点的两样点心。

“从小吃到大，当然会舍不得，希望这不是最后的告别，来日方长。”骆先生说。

来源：潮新闻