华社广州6月3日电 题：粤菜师傅工程：扶贫和乡村振兴的“风味之路”
新华社记者徐金鹏、肖思思、黄浩苑
清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生……在粤菜之乡广东，历史悠久的粤菜正在焕发新的活力。
2018年以来，广东大力推进粤菜师傅工程，在传承粤菜文化的同时，促进城乡劳动者高质量就业，助力精准扶贫，走出一条“色香味俱全”的扶贫和乡村振兴“风味之路”。
发掘“栖身乡野”美食 传承粤菜文化底蕴
粤菜是一种民俗，一道色彩，既继承了中原饮食文化传统，又博采各方烹饪精华，形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。
广州市“粤菜师傅”培训基地——广州市轻工技师学院院长叶军峰介绍，粤菜由广府菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。粤菜用料广博奇杂，配合四时更替，四季常新；讲究生猛、鲜淡、清美，有五滋六味之别；讲究刀工，点心精巧，大菜华贵。
历史悠久的粤菜迎来了首批“标准”。广东省人力资源和社会保障厅副厅长杨红山介绍，目前，广东已组织开发了潮式、客家、广府风味菜烹饪和点心制作等10个“粤菜师傅”专项考核规范，还编制了《粤菜师傅通用能力》及配套培训大纲等9本培训教材及9个培训大纲。
牛奶可炒，冬瓜做成盅……在“吃”上下功夫，广东让粤菜文化成为乡村振兴的“金钥匙”。
有着“广州后花园”之称的从化山区生态环境好，吸引了许多游客。由黎永泰、马健雄等23位来自广州知名酒店的总厨和烹饪大师组成的粤菜专家团队，在从化成立了广州第一家“粤菜师傅工作室”，计划用三年时间，为当地量身打造农家乐美食，并培训当地厨师。
乡土美食带动了当地特色产业扬名飘香。依托地方特色，粤菜出现了“一村一品”“一镇一业”。在广东韶关南雄市，323国道横贯珠玑镇有30公里长，公路两旁遍布着160余家以“鹅王”为特色主题的农家乐。粤菜师傅工程接入农家乐后，孵化出一个名为“梅岭鹅王”的新品牌，带动当地大面积养殖狮头鹅，也吸引江西等附近省份创业者们纷至沓来，共享美食经济红利。
“风味振兴之路”：高质量就业的“美丽乡村”图景
在广东省信宜市旺同村，竹林绿道是乡村旅游的新景点。一家名为“旺同人家”的农家乐在两年前开了起来，但生意一直不旺，直到“粤菜师傅”雷卡林入伙后，这家店不仅生意好起来，还开起了连锁店，一年盈利超过70万元。
和很多信宜本地人一样，今年46岁的雷卡林在珠三角打工快20年。45岁时，他接到朋友的电话，得知家乡开办“粤菜师傅”培训班。抱着试一试的心理，雷卡林辞工回乡。
一个月的短期培训后，雷卡林熟练掌握了一百多道粤菜和十道本地特色菜的做法，这给了他创业的信心。用厨艺技术加上打工的积蓄，雷卡林入股了“旺同人家”。烧菜的好手艺，让原本冷清的农家乐很快宾客盈门。今年，尝到甜头的雷卡林也将厨房里的徒弟们送去培训。
信宜市人力资源和社会保障局局长李戈介绍，当地的“粤菜师傅”培训班报名踊跃，培训对象为农民及城镇下岗职工，“精准扶贫”对象还有吃住行的补贴。培训合格后，将颁发“粤菜师傅”和技能等级两个证书。拿到证书就业后，这些农民和下岗职工月薪可达4000-5000元，很多年轻人走上职业“掌勺人”的道路。
广州市轻工技师学院17烹饪中级1班的陈洪亮初中毕业后就来学习烹饪，单是刀功就学了一个月，手指被切伤了无数次。如今，大刀起落后，食材在他手下整齐如发丝。陈洪亮早就规划好自己的职业路线：“毕业后先去星级酒店学厨，将来自己开餐厅！”
目前，广东省已有147所技工院校、职业院校开设粤菜相关专业，在校生达5.6万人。一年来全省共组织开展“粤菜师傅”培训1.5万人次。通过给予各项创业补贴、创业担保贷款及贴息等支持“粤菜师傅”开办农家乐、小餐馆或外出创业发展，广东有效促进城乡劳动者实现技能就业和脱贫致富。
以“美食”为媒，不少沉睡的乡村旅游资源得到“盘活”。广东深挖传统“白切鸡”等乡村粤菜美食，建设了潮州饶平永善古村落、河源万绿湖景区等63个乡村粤菜美食旅游景点。
西部粤厨梦：美食无界 梦想相连
广东佛山市顺德区是粤菜的重要发祥地，素有中国厨师之乡、世界美食之都等美誉。
今年，103名青年学员陆续从1600公里之外的四川省凉山彝族自治州美姑县、雷波县、金阳县等三个国家级贫困县来到顺德，迈出改变命运的重要一步。
来自美姑县典补乡则合姑村的马海羊子、马海曲子是一对堂姐妹，一个25岁，一个21岁。这对能歌善舞的彝族姐妹，从大山里坐了30多个小时的汽车来到广东。
穿上了印有“顺德厨师学院”字样的白色厨师服，戴着高高的厨师帽，有些腼腆的马海羊子变得兴奋起来：“都说女孩子力气小，举不起铁锅，家乡的女孩子很少从事厨师工作。但我很想学做菜，当大厨。”
“第一次走了这么远来到这里，怎没大厨梦呢！粤菜很讲究，学成后我想开餐馆，让家人有更好的生活。”因为家境不富裕，21岁的马海曲子小学没有毕业就在家帮忙带弟弟、做农活。前来顺德学厨，她十分珍惜这个机会。
顺德厨师学院党总支书记甘慕仪介绍，这些来自大山的学员将接受为期两个月的免费厨艺系统培训，前一个半月主要学习菜品制作，后半个月学员将到顺德各餐饮名店进行实习。培训结束后，合格的学员将拿到结业证，可以选择留在顺德就业或回家乡就业、创业。
教授四川凉山学员的，有的是经认定的烹饪大师、名师，有的是顺德本地知名食肆酒楼的总厨。学员们不仅要学做顺德炒牛奶、酿鲮鱼等经典菜式，还将学习一些以粤菜技艺融合四川风味的改良新菜式，以便学员回乡就业创业，做的菜更适应当地人的口味。
翻开专门为四川凉山学员准备的《广式点心制作》课程讲义，中国烹饪大师梁兆基说：“我们特别选取了腊肉、芋头等大凉山本地食材来教学员。”
近期，广东和广西、贵州、四川、云南、西藏、新疆等省区签订合作协议，把粤菜师傅工程导入东西部省际对口帮扶工作中。
“小切口推动大变革”。一道道精美的粤菜中，品的是美食文化，绘的是乡村振兴，圆的是“粤菜师傅”心中的脱贫致富梦。
德蒸鱼加入金阳花椒、乌金猪杂做成啫啫煲、雷波脐橙烹制酸甜骨……1月3日，佛山首家凉山食材体验店在顺德容桂揭幕，由“凉山食材+顺德厨艺”烹制而成的“凉山顺德菜”首次亮相，助力凉山特色农产品打开销路和提升销量，再创产业帮扶助力凉山脱贫攻坚新路径。
顺德对口扶贫协作凉山州的雷波、美姑、金阳三个县。凉山有着众多安全、优质、美味的原生态食材资源，顺德作为世界美食之都，是中国四大厨师之乡之一和粤菜的发源地，讲究原味，粗料精做，对食材的要求很高，两地之间优势形成互补。为此顺德结合美食品牌，由广东利达隆农产品有限公司和广东百丈园餐饮管理有限公司投入前期资金设立基地，建设以特色农产品展示、售卖和菜式品尝于一体的凉山食材体验店。
该体验店以顺德知名连锁餐饮企业百丈园的容桂分店为基础建设，共有餐位230个，开设了展示和售卖专区，并开通了网上销售平台，供市民选购优质凉山特色农产品，同时以凉山食材为基础，首期推出30多道时令凉山顺德菜供消费者品尝。
顺德区农业局副局长、区扶贫办主任张春文表示，体验店的开设，有利于更好地推广凉山特色食材，让市民和消费者更好地体验凉山的优质食材，健全产销对接，助力凉山脱贫攻坚。
据介绍，自对口帮扶凉山三县以来，顺德通过开设4家凉山农产品专卖店，举办“印象凉山”农夫集市系列活动、以购代捐、义卖、2018顺德美食节展销等活动，拓宽当地特色农产品销路，提高当地贫困户的收入。特别是顺德区在市总工会等4部门组织的“爱满凉山·助力脱贫”以购代捐活动，订购总额达210多万元。
此外，顺德更着眼于助力凉山三县实现长远脱贫，通过引进企业、创建产业基地等方式推动产业帮扶。目前500亩的“雷波畜牧产品贸易中心”已落地，雷波斯古溪乡50亩山葵试点基地已完成栽种；佛山市顺德区顺美农牧科技有限公司投入超过240多万在美姑县投资金银花种植项目，首批已种植525亩。金阳县投入200多万元用于金银花高山鹅及建昌马等种养殖项目，打造特色优势产业。
张春文介绍，接下来，顺德还将在大良迎春花市期间推出凉山年货节活动，同时继续充分利用百丈园的体系资源，逐步开展连锁凉山食材体验店，并支持和鼓励餐饮业同行开展凉山食材体验店的建设相关工作，建立凉山食材体验店集群，此外以大良、容桂、北滘三个镇街的街市为试点，在农贸市场开设凉山农产品专营店的工作也在紧张有序进行中，预计在春节后可以开门迎客，一系列举措将推动顺德再次掀起“凉山食材”品牌推广热潮。
【记者】蒋晓敏
【作者】 蒋晓敏
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
华社北京10月5日电 题：凉山深处“绣”美图——四川昭觉县火普村脱贫调查
特约调研组
昭觉县火普村的羊肚菌大棚。摄于2020年4月。新华社记者 江宏景 摄
四川西南部，汹涌的金沙江和湍急的大渡河之间，是广袤的大凉山。千百年来，彝族同胞在此聚族而居、生息繁衍。这里山高谷深、沟壑纵横，长期贫瘠落后，属于集中连片特困地区乌蒙山片区和“三区三州”深度贫困地区。火普村，是大凉山腹地一个典型的贫困村，平均海拔2700米。2014年，全村187户780人中，建档立卡贫困户有74户203人，贫困发生率达26%。
凉山彝区一直是中共中央总书记习近平的牵挂。2018年春节前夕，总书记不顾路途遥远、山路崎岖，来到这里看望慰问干部群众，深情祝愿彝族同胞早日脱贫奔小康。而在2017年的全国两会上，总书记在四川代表团参加审议时，以“绣花”为喻，指出要继续把彝区脱贫攻坚作为重中之重，有的需要下一番“绣花”功夫。
3年多过去了，火普村脱贫了吗？“绣花”的功夫下得怎么样？近日，我们来到这里，深切感受到在以习近平同志为核心的党中央坚强领导下，当地干部群众同心协力、发愤图强，用实际行动在凉山深处“绣”出了一幅脱贫致富的绚丽图景。
脱贫前的昭觉县火普村一户民居。摄于2016年7月。新华社发
易地搬迁“绣”下幸福起点
火普在彝语中意为“高山之巅”，这里高寒缺氧，地薄物寡，一方水土养不好一方人。过去，村民们住土房泥屋，吃土豆酸菜荞馍，生活只能艰难维持。2016年，火普村完成易地扶贫搬迁，贫困群众全部住进了新房，从此为幸福生活“绣”下了起点。2018年，火普村整村脱贫。如今漫步在村子里，白墙灰瓦的彝家新寨错落有致，卫生室、文化室、幼教点、蓄水池、沥青路、太阳能路灯等公共设施一应俱全。
贫困户安子子伍一家6口住进了80平方米的新房，房子东南朝向，阳光充足，客厅、卧室、厨房、厕所、牛圈分区有序，屋外还有一个小院子。过去，他们一家和牛羊混居在黑漆漆的土坯房里。天冷时，白天挤在火塘边取暖，晚上围火而眠，竹草当被地当床。火塘上，三块石头支起一口锅，煮饭烧水全靠它。那时候穷，唯一的家具就是几个小板凳。没有衣柜，全家人的衣物塞在一条编织袋里。如今，他不需要出太多钱，就住进了宽敞明亮的新房，政府还给添置了衣柜等家具。他说，自从搬到新家后，感觉生活重新开始了。
在火普村，像安子子伍一样受益于易地搬迁的贫困户还有很多。贫困户曲比子阿木是位爱干净的彝族阿妈，她说：“过去想干净却没条件，土坯房怎么扫都不干净。如今新家铺了地砖，贴了墙砖，打扫起来很容易，房子终于明亮起来了。”实际上明亮起来的不只是房子，还有贫困户的心情和生活。
昭觉县火普村村民在晾晒萝卜。摄于2020年5月。新华社记者 江宏景 摄
因地制宜“绣”好脱贫产业
过去，凉山地区生产落后，个别地方还沿用刀耕火种的原始耕作方式。如今，大家意识到，发展产业才是脱贫致富的根本之策。
火普村耕地、林地、草场都不算少，光照也充足，主要问题是高寒地区积温不足，土豆、荞麦等传统作物产量产值低。对此，村里在省农科院专家的指导下，引进了产量高、病虫害少的“青薯9号”马铃薯和生长快、产肉量高的西门塔尔牛，为不少贫困户打开了脱贫致富的大门。为找到适合村情的产业，近几年村里还先后试种了羊肚菌、草莓、蓝莓、金银花。同时，成立种养专业合作社，组织贫困户以土地、资金入股，统一提供大棚、种子和技术指导，增强产业带贫能力。
除了特色种养殖外，村里还依托自然风光、民族风情，探索农旅结合，开发乡村旅游。23岁的贫困户莫色尔火过去在广东一家电子厂打工，如今她在村里帮扶下开办起农家乐，还在农民夜校厨艺培训班上学会了炒回锅肉、土豆丝等，旅游旺季每月能收入好几千元。她说：“现在不出远门也能挣钱，感到很满足。希望以后旅游发展更旺，带来更多人气。”吉泽次呷成为全村贫困户中第一个有车的人，他瞄准县里正在规划的火普村、三河村和“悬崖村”旅游环线，买了一辆二手车准备跑运输，也把村里的人带出去，把村外的人带进来。
昭觉县火普村幼教点老师在给孩子们上课。摄于2019年3月。新华社发
教育扶贫“绣”出未来憧憬
过去，村民们不重视教育，认为送孩子上学不如早点务农、打工实在。近几年，教育扶贫让越来越多的人认识到，只有读书才能斩断穷根，改变命运。目前，全村137名适龄儿童全部入校读书。村里还建成两个幼教点，确保幼儿学前学会普通话。
吉来子呷是村里贫困户中培养出的第一个大学生，正在西南医科大学读大二。回忆起过去，她觉得现在的孩子们太幸运了。她说，过去村里没有幼教点，更没有学前班，自己9岁才上一年级。那时候，村里道路还没有硬化，从家到中心校要步行三四公里，一到雨雪天，路上全是泥，拔脚都十分困难。同龄的小伙伴里上学的很少，多数家长意识不到教育的重要性。如今，吉来子呷已经成为全村孩子们的榜样。她打算毕业后回家乡服务，让家乡越变越好。
村民阿勒有子告诉我们，以前村民们一见面，比的是谁家子女多，现在比的则是谁家子女学得好。贫困户曲比尔初为了让3个孩子得到更好教育，咬牙把他们全部送到了西昌读书。为了照顾孩子上学，她专门在西昌租了房，白天接送孩子，晚上到烧烤店打工。为了多挣学费，她丈夫远赴新疆，从事电网高空作业。曲比尔初说：“虽然目前生活压力有点大，但是只要孩子成绩好，再难也要把他们供出来。”
今年只有5岁的曲比阿牛和阿勒你呷，在幼教点辅导员的教育下不仅能说流利的普通话，还学会了背诵《三字经》。今年疫情期间，两个小姑娘最关心的就是何时开学，想在辅导员的带领下继续学唱歌、做手工。家长们说，过去孩子听不懂普通话，遇见生人就躲着不出来。现在不仅不怕见人，还能大大方方唱歌了。
村干部们说，“绣”好教育文章，就是给未来买单，值！过几年村集体经济有钱后，还要设奖学金，鼓励更多孩子考大学。
现在的昭觉县火普村村貌。摄于2020年5月。新华社记者 江宏景 摄
移风易俗“绣”来山乡清风
由于社会发育程度低，过去村里大操大办、薄养厚葬、高价彩礼等陈规陋习不少，给村民们带来了沉重的经济负担，也成为脱贫的精神枷锁。村“两委”和驻村扶贫工作队意识到，不从思想观念上革命，再多帮扶也可能“一夜回到解放前”。
贫困户吉地尔子回忆，以前家里办丧事，亲戚朋友要来八九百人，仅杀牛就要十几头，加上烟酒、烟花钱等，一次花费十分巨大。无奈之下，他只能四处借钱，然后再和弟弟妹妹打工来还。“欠下的债，十几年都还不清。”如今，村里订立了村规民约，规定红白事从简操办，划定限额，建立聚餐申报和监督机制，大大减轻了村民的负担。
不仅如此，移风易俗还体现在餐饮习俗、卫生习惯、厕所革命等多个方面。走进贫困户木比有作的家中，首先看到的就是一个多层鞋柜，一双双鞋子码放得整整齐齐。由于讲卫生、爱干净，去年她被村里评为卫生标兵，得到一台洗衣机作为奖品，这让其他村民十分羡慕。在幼教点，两位辅导员每天早上都会挨个检查学生们是否洗脸洗手，如果没洗净，还会带他们重洗。同时，教育孩子“小手拉大手”，将良好的卫生习惯传导给家长们。
为了引导村民养成良好行为习惯，村里想出了各种办法，将好做法折算成积分，可以在“雄鹰基金超市”兑换物品，设立农民夜校、“火塘夜话”……点点滴滴、春风化雨，文明的清风逐渐浸润了整个山乡。
驻村帮扶“绣”牢民族同心
火普村活跃着一支年轻的队伍，他们被彝族乡亲亲切地称为“莫吉莫西”（亲戚），这就是驻村扶贫工作队的小伙子们。他们总共7人，有4名党员，全部大专以上学历，平均年龄33岁。
驻村最早也是晒得最黑的叫罗衣体。他说，选择来火普，就是想让彝族兄弟过上好日子。每次想到去老乡家谈心，帮助大家脱贫，就觉得这几年没有虚度。吉木日合的儿子刚刚半岁，彝族乡亲说：“你工作在这一方，家却在遥远的另一方，真是不容易啊！”他觉得这就是对自己最大的肯定。
李伟东来自600多公里外的绵阳。这几年，他经常想怎么才能找到适合村里的新产业。他说：“脱贫攻坚到了收官之年，更要思考能为当地百姓留下些什么。”26岁的杨沁鑫是年龄最小的一个，他刚开始劝说村民改变卫生习惯时，大家对他很客气，但是依旧我行我素。为此，他每次进门就主动扫地、收拾屋子，村民们不好意思，就跟着干起来了。范靖是一名统计师，驻村期间帮助村干部学用电脑，还教会了他们记账。他说，驻村工作没有周末，也没有上下班的概念，这里就是自己的家。
让驻村扶贫工作队员高英杰最难忘的，是大伙吃饺子没有醋，彝族老乡知道后二话不说，骑上自行车就去乡里买。从此，他懂得了真情换真心、实干换信任。
第一书记曾远旭刚到任不久，我们去时他正在抓紧了解村里情况。他说，要发扬钉钉子精神，一锤接着一锤敲，一茬接着一茬干，在打赢脱贫攻坚战基础上推动乡村振兴。
在走访中，我们感到驻村扶贫工作队下乡的几年，就是用真心真情“绣”牢民族同心的几年。一位彝族老阿妈说：“驻村扶贫工作队员就像自己的儿子，舍不得他们走。”村主任勒五子布说，现在村民杀猪杀鸡都要请驻村扶贫工作队员一起吃。总书记心系凉山，派来这么好的工作队，彝族人民感谢党，永远听党话跟党走。
60多年前，在中国共产党的领导下，凉山彝区直接从奴隶社会进入社会主义社会，实现了“一步跨千年”。如今，新一代共产党人在大凉山中接续奋斗，前进的步伐更加坚定，新的目标更加远大。在新时代的征程上，火普村的日子一定会像盛开在彝绣上的索玛花那样火红鲜艳，凉山彝区的未来一定能够“绣”出更新更美的画卷。
新闻链接：
告别绝对贫困 创造伟大奇迹——“十三五”时期脱贫攻坚历程回眸
芝麻开花节节高——山西岢岚县宋家沟村脱贫调查
生物多样性保护拓宽贫困群众致富路
坝上小村庄 阔步奔小康——河北张北县德胜村脱贫调查
