锅
底部生火，上面煮锅
一碗，一筷，一碟
三五一群，起锅即食
听火锅人说火锅事
看火锅行业人物志
咱“成都伙食”正式更名“火锅BaBa”之后，“火锅志”专栏将继续对话成都火锅界的Boss们，看看他们是怎样一步步走入了火锅这个行业，如何耕耘和发展，对于未来又是怎样展望。
火锅越来越火，就有越来越多的变身为了老板。有些是从其他行业跨界而来，有些扮演着投资者的角色……但这么多火锅老板里，大部分都曾是火锅店的基层员工。
年少进城打工，挥霍无度败光积蓄
星期天的中午，在红星路CBD某写字楼19楼的办公室里，王超兵和团队正在探讨新一轮的开店计划，和办公区白板上密密麻麻的开店进度相互对应。
一身休闲打扮的王超兵是个地地道道的重庆崽，1999年，当时只有15岁的他便从重庆来到成都。为求生计，在盐市口一带做苦力扛大包，做学徒，打短工。时间久了，在成都也慢慢有了一些关系。
后来又经朋友介绍，他在马家花园的“鸭肠王火锅”找了份活儿，准确来说是打杂。由于年少，也没有好的学历，刚开始就是清洁工和洗碗工。但这个从山里出来的少年内心有个梦想，就是改变现状。
在每天繁重的工作之余，依然想尽办法学艺。那时候没有人看得起这个少年，而王超兵也只有想尽办法悄悄偷学。
2001年，王超兵在清江东路上的江北老灶火锅干起了炒料师傅。尽管炒料是个重要角色，但却不是一个火锅店的全部。随后几年，他辗转了吴铭、蜀九香、老码头……等当时各种人气火锅品牌，从墩子到前厅。几年间，不断地跳槽，不停地学习，他把一家火锅店前前后后里里外外的岗位全部都做了个遍。
然而，做了几年餐饮的王超兵手头慢慢阔绰了起来，早也不是当初刚到成都的穷小子，但却沉迷于花天酒地和赌博，最后也败光了辛苦赚来的家产。
洗心革面之后的王超兵说，他是真真实实地喜欢餐饮，确切来说，是喜欢火锅，也总有一天要开一间自己的火锅店。虽然有风险，但自己还年轻，就算失败了，大不了重新来过就是了。
他渴望出人头地，渴望将自己想法变成现实。
洗心革面，终于开了自己的火锅店
2012年，在找到合伙人之后，王超兵在城西蜀跃路开了一家“川西大坝子”（当时取名也是有一些擦边球的意思）。他对那一片区的人群及其消费力都有比较清晰的认识，虽然位置有些偏，但却辐射不少周边住家的顾客。
第一次创业便能达到单日营收最高近8万元的成绩，让王超兵尝到了甜头，但也遇到了问题：因为店名的无法注册商标，所以在后期拓展的过程中困难重重。也因此，他认识到了商标对于品牌建设和持续经营的重要性。
经过三年的积累，赚回了第一桶金，王超兵决定创立真正属于自己的品牌：上里巴人。2015年，在蜀跃路川西大坝子火锅的原址进行了翻新，“上里巴人·四川时尚火锅”正式诞生。
两年时间，有不少同行品牌将规模翻了几番，而王超兵走得并不快。在成都有2家门店，其中蜀跃路总店在进行原客源导入之后，营业额最好的时候可以达到150万元/月。
他说：“2017年至关重要，不仅成都将有2家新门店，加盟体系也将完善，下半年是发力的时候。成都本土的火锅市场竞争太过激烈，靠门店盈利将越来越困难，走向全国更广阔的市场将是品牌壮大的必然之路。”
除了“上里巴人”，王超兵还有一个身份：新晋网红串串店“签王之王”的品牌创始人。这家花样儿繁多的串串店，是他对自己曾经的荒唐的反思，更是对餐饮新商业模式的探索。
近年餐饮行情一路看好，不论是火锅还是串串，都有大批投资者蜂拥而至，“签王之王”年度80家加盟店的任务几乎几乎提前半年完成。
在王超兵看来，重庆火锅味道的确出色，那些叫好叫座的火锅店的环境都是破破烂烂的，在品牌搭建上往往就很局限。而相比之下，成都火锅更加精致和讲究，也容易形成品牌并形成连锁。
在未来，他想把成都的这一套带回重庆去，用新的方法来做传统的重庆火锅。
王超兵说以前家庭条件不好，总是渴望过上好的生活。而现在虽然比以前好多了，但也累多了。当偶尔停下来回想当初的时候，那些经历的磨练如今也获得了回报，现在激烈的竞争又让自己再进一步去学习。
比起所谓的成功，更渴望得到赞赏。
采写 | 大头葱
部分图片由王超兵提供
学拿手好菜，摆品牌故事。由封面新闻、华西都市报、成都范儿主办的成都首档企业家厨艺真人秀「老板下厨」第二期正式上线。
最新一期参与节目录制的企业家是来自如在蜀毛肚老火锅的总经理罗超，他带来一道宜宾特色菜——“川汤肉”，让我们来看看火锅店老板的“隐藏厨艺”。
火锅店老板做家乡菜
“川汤肉”味美香浓
作为“中国十大火锅品牌”大龙燚旗下子品牌——如在蜀于2018年创立，是主打川西风格的毛肚老火锅。
如在蜀毛肚老火锅全球门店近200家，已成为火锅市场中独树一帜的川派毛肚老火锅引领者。
“吃脆毛肚，到如在蜀”。爽脆的铺盖毛肚、麻辣鲜香的蜀小碗、牛油味十足的秘制锅底，正宗四川特色小吃，这些都构成了如在蜀毛肚老火锅的鲜明特色；他们还为“毛肚”专门造了一个节，掀起席卷成都的毛肚热潮。
善于在“毛肚”上做文章的如在蜀在这一期的「老板下厨」节目中为我们带来了一道宜宾特色菜——「川汤肉」，而这道菜也是来自罗超家乡的味道。
如在蜀毛肚老火锅总经理罗超
川汤肉，四川重庆的朋友再熟悉不过，在8090后的记忆里它应该是最吃香的一道菜，年夜饭必备。
罗超做的这道“川汤肉”，用到的食材有前夹肉、五花肉、姜、小葱、红薯粉、猪油、平菇、凤尾、青花椒；调料有盐、味精、鸡精、李锦记特级薄盐头道酿造酱油等。
首先将洗净的五花肉放入锅中，把肉的猪油慢慢熬出来，等肉香出来后放入一点姜片、花椒，炒香后就可以添适量开水。
开水煮沸了之后，把平菇倒入锅中。这时候可以开始码切成片状的前夹肉了：先加一点盐，用手揉搓均匀，然后加一些葱姜水，添加一点李锦记特级薄盐头道酿造酱油增鲜，接着加鸡精即可反复揉，让每一片肉都均匀入味。
肉片入味后加入淀粉，继续反复揉抓，速度要快才能起到使肉嫩滑的作用。
下肉的时候锅里面一定不能让它开着，80度的水温就可以了，等1-2分钟后可以添加一些自己喜欢吃的素菜在里面，等菜煮熟，这道“川汤肉”就完成了。
这道“川汤肉”简单易学，味道鲜美，满满一大碗让人垂涎欲滴。事实上，“川汤肉”即“汆汤肉”，整道菜的核心就在于“汆”字，“汆”即“入水”，体现了这道菜的动感，后来“汆”字慢慢被读成了“川”。
进入品鉴环节，在悉心品尝后，Mike对这道菜给出了非常高的评价：这道“川汤肉”有肥有瘦晶莹剔透，品相非常好，肉质滑嫩汤汁鲜美，满满的鲜香味，非常的浓郁。
被问到“为什么要做这道‘川汤肉’”时，罗超答道：“川汤菜属于‘半汤菜’，既可以喝汤又可以吃肉，是一道传统菜。如在蜀在火锅界作为一个领导品牌，始终致力于开发一些传统的东西，通过门店推向全国各地。传统的东西做到极致便成了特色。”
让情怀更有味道
成都首档企业家厨艺真人秀
这道川汤肉贮存着餐饮人的初心与真情，这档栏目的初心也正是通过每一位企业家厨艺展示让情怀更有味道。
本次活动指定品牌有李锦记酱料、米仓耳记江小耳，同时感谢四川省美食家协会和三川九味川菜体验馆对栏目提供的支持。
米仓耳记江小耳淡淡的清甜，冰镇后爽润鲜滑的口感，无任何添加剂，一口胶质顺喉而下，滋养肠胃。尤其是在吃辣的时候，喝一口江小耳，瞬间清爽解辣。
据了解，米仓耳记江小耳选用的是通江银耳，其本身就有强大的养肝护胃效果，在这样的基础上江小耳只搭配了枸杞、冰糖、水，通过118°高温炖煮后，银耳软糯入味，丰富的植物胶质缓解吃辣的不适。
作为国际知名酱料品牌，李锦记经过133年的发展，已从一个只生产蚝油和虾酱的小作坊发展成为拥有200多款产品、远销100多个国家和地区的跨国酱料集团，总部设于中国香港，在全球拥有接近6,000名员工。
李锦记坚持“100-1=0”的品质管理理念，秉承品质百分百坚持，为人们提供选料上乘、味道醇正、安全健康的高品质中式酱料，是中式调味品的领军品牌，获奖无数。
“烹饪天堂”、美食之都、国际美食传播中心、国家美食文化交流创新中心、川菜标准制定和发布中心、特色美食人才培养和输出中心...这些美誉都是对成都在餐饮业发展的肯定。
浓郁地方特色菜、名优小吃种类繁多、火锅串串数不胜数，味道变化无穷，成都餐饮业一年GDP贡献达1100亿之多，以“餐饮+文化”的市场打开方式，打造了独一无二的内核竞争力，并奠定了遥遥领先的地位。
在成都，美食和生活已融为一体。为持续弘扬天府美食文化、打造享誉全球的国际美食名片，在业内标榜和塑造更多的餐饮传承人，讲好天府美食文化故事，「老板下厨」年度策划由此诞生，在2021年，活动主办方将行业内挖掘出业内30位企业家，通过自己的“拿手好菜”，讲述企业家创业背后的故事。
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期看点：
1、巴奴云游原产地；朱光玉带粉丝逛雪山
2、直播模式悄悄迭代：让火锅“走出去”
3、火锅老板做直播的4个差异化玩法
第 1433 期
文 | 大龙
火锅行业直播悄然刮起
“country walk”风
这段时间，火锅品牌做直播十分热闹。
最近，火锅餐见发现，火锅直播间的风向正在发生变化，品牌们开始走出直播间，用“country walk”的方式主打一个回归自然、乡土风。（从citywalk到country walk，越来越接近大自然、接近乡村）
》》巴奴“云游”原产地，在草原追羊
◎巴奴直播画面
最近巴奴毛肚火锅的直播也走进户外，开启“寻找自然的美味”的探访之旅。据了解，7月至今到访了云南楚雄、普洱、四川茂县，以及内蒙古东乌珠穆沁草原。用行走的方式分享食材原产地的风貌与挖掘食材的过程。
拿8月27日的直播来说，巴奴创始人杜中兵在车上就开始与粉丝进行互动。
在聊到公司的文化与人员素质时，杜中兵还打趣地说，“娶了巴奴的女孩子可以富三代，找个巴奴的男朋友可以幸福一生。”
在聊到产品品控时，杜中兵则称，要把难管难控的东西留给自己，像把芝麻酱从上游工厂设到央厨；设置专门的清洗菠菜的设备，避免菠菜带泥土问题等。
他们还深入到羊户放牧场地，向大家介绍内蒙古东乌珠穆沁草原的羊为什么羊尾巴十分肥大，以及下雨过后为什么要把羊挪到干净的地方。
当天直播过程中还发生了“意外”，有一只羊在装车过程中挣脱“逃逸”，出现了很多人追羊的场面。面对这样生动的直播，评论区里热闹非凡，“草原的羊动作真迅猛，快去抓羊”。
高级的是，在草原行走、探访工厂、蒙古包歌舞的过程中，羊肉产品与体验、品牌与价值主张传递都在无形中被粉丝所感知。
从数据上看，巴奴的本次直播获得2400万+曝光、940万人次观看。
》》朱光玉3周年，带着粉丝逛雪山
◎朱光玉木格措直播
8月30日-9月1日，朱光玉火锅馆进行了3周年直播，并把直播地点设在了3780米的川西高原木格措。
在直播现场，两位主播在户外一边介绍折扣机制、产品，镜头还不时切换到川西高原风光，这场直播把薅羊毛与欣赏美景进行了结合。
仅在直播首日，朱光玉直播GMV就达到了1亿+，订单总数达65W+，当天还进入了抖音团购带货第1名。
不仅是“country walk”、打折，在后续的直播中，“玉姐”还带领粉丝在线上进行LIVE演出。
不仅是火锅圈，烧烤品牌九田家料理烤肉耶逃离城市，走进乌兰哈达火山，人气也完全不输！
直播模式迭代
老板开始“带着火锅走出去”
在直播的最初形态，更多是面对镜头介绍产品、卖货，后来又融入了氛围感，用有趣、抽奖来丰富直播体验。
随着众多头部品牌在直播间的搭建、直播的水准越来越强。直播的方式在发生转变。
正如刘一手品牌负责人说的那样，接下来的直播会往品效合一的方向去走，更加贴近粉丝的喜好、调性、需求，而不仅仅是营销。
而在最近这一波直播中，火锅品牌们似乎已经探索出一种直播新路径——
创始人身体力行，用长达数小时与粉丝相伴，用公域的流量输出品牌、产品，及个性化表达；
去到大自然、用行走的方式去介绍品牌跋山涉水寻找优质食材的良苦用心，以及品牌为挖掘优质食材，不断追求品质的初心。
< class="pgc-img">◎巴奴直播截图
对于粉丝们来说，山林、天然牧场更意味着闲适、松弛感，也更期待跟着镜头去探索未知世界。
也有行业人直言，直播、电商平台是吸引粉丝的高效途径。但在产品、品牌、服务的背后，流量要用，但不能作为唯一的依托。
总体而言，直播越来越朝着更抓人眼球，更注重食安与品质，以及粉丝情感价值需求的层面上升级。
真诚是必杀技
4个思路打造差异化直播
火锅餐见连续多日蹲守直播间发现，很多火锅品牌更多是在单一维度进行售卖折扣券，费尽口舌场观人数依旧很难提升。
我们询问了多个火锅餐饮老板、直播运营总结出火锅玩直播的4个差异化路径。
1、让厨师、店长实景直播
纵观当前的火锅行业直播，蜀芳珍总经理张飞认为，对于大多数火锅店来说，没有专业的直播团队支持，有时候随意让店员去直播，很难达到想要的效果。只能用折扣、打价格战跟着卷。
在张飞看来，很多观众对于美颜特效并不感兴趣，这样做流量也不一定会高。能打动粉丝的往往是真实感。可以让门店的厨师去直播，能介绍很多风味，更具说服性。或者让有经验的店长、阿姨来跟粉丝互动，说话更加诚恳，大家对于真实的东西，接受度越来越高。
其实，当厨师边切肉、摆盘，边讲产品、推套餐、唠家常，真实的后厨场景本身也会吸引粉丝留存下单。
对于前文所说，很多品牌开始“country walk”，其实也是在新的场景下，品牌将原产地的风貌、对自然生活的态度用探访的视角传递给粉丝，让粉丝体会到食材以及品牌的价值主张。
2、老板有趣、真诚，氛围感直接拉满
这两天，火锅餐见留意到了重庆李老辣老火锅的直播间，他们在直播间时不仅用重庆方言，而且两位主播像是给对面的朋友喊话，让他们到店体验。
比如在介绍一款饮品时她们说，直播间价格才1.9元，大家就是从店门口路过进来兑换一杯都行，还是爆款饮品，比超市某山泉还便宜。
这时候评论区一片666。
乌鲁木齐一家名叫有搞头成都市井火锅，则是老板亲自直播跟粉丝聊天。当有顾客说在旗下门店吃出线头时，这名老板直接说，以后不管在哪家店吃出异物，拍照私信老板直接免单。
3、把话说明白，比技巧重要
很多时候，火锅店直播需要的不一定是技巧、憋单套路，而是正常的说话逻辑。把话讲明白基于以下三个关键点：
·痛点需求场景化
火锅店的主流顾客群是哪些，在什么场景下买券或进店，抓住痛点，给顾客创造一个买券、进店理由。
比如，门店新推出了凯里酸汤火锅，就可以说，家有孩子的朋友，可以在周末带娃一起品尝酸甜适口的新味型，解决了孩子不能吃辣，你又想吃火锅的困惑。
·产品卖点利他化
站在顾客的视角，用卖点解决痛点，只讲产品的特点没有太多意义，不能把直播当做产品说明书。
举例来说，这款藤椒牛肉，对于经常健身爱好者来说十分友好，不仅可以提供丰富的高蛋白，藤椒带来饱满的椒麻感更加丰富牛肉本身的嚼感、鲜嫩味道。
·价值塑造升华化
卖火锅券的同时，用自身感知提炼出产品背后的东西，亦或是情绪价值。
比如说，犒劳自己，不一定需要轻奢大牌，一顿火锅也能一解打工人的不易。或者，平日父母不舍得下馆子，用一顿火锅也能表达对父母无声的爱。
4、用讲故事提升品牌好感
在门店讲故事没人听，直播间却是个很好的沟通渠道。
举一个董宇辉在东方甄选直播间介绍奶粉的案例。
在介绍产品成分后，突然跟粉丝分享了小时候吃奶粉的感受：小时候显眼包吃东西有个特点，得在一群小孩的注视下吃，而且是放在手心里舔着吃，就得膈应人，让所有人看见了就恨。
说是介绍产品，而在粉丝看来这是一段共情与经历。
对于火锅店而言，产品特点本身很难再讲出天花乱坠，主播与产品的联系、故事带有温度，也是打动粉丝，并让粉丝与品牌产生记忆链接的一条纽带。
火锅业直播还能怎么卷？欢迎评论区留言。
