| 职业餐饮网 程三月
在北京，要是能吃上一顿不排队的胡大，那是件令人羡慕的事情！
这个仅在簋街就开出4家店的小龙虾品牌，被称为“帝都排队神话”！
它伫立簋街24年，累计排队超2000万人次，光排队消耗的免费瓜子就超100吨，卖出5亿只小龙虾！
从曾经的7张小饭桌，到如今的北京地标性餐饮品牌，胡大火了整整24年！
它是如何穿越周期创新迭代的呢？
在职业餐饮网不久前举办的森林游学008期北京站，胡大总经理郭冬首次公开分享了打造地标性餐饮品牌的方法！
森林游学008期北京站走进胡大
一、基因：
31年前把小龙虾带进北京，
开启“帝都排队神话”！
地标性餐饮品牌是要有基因的，胡大的故事则要从三十多年前说起。
1、“南虾北运”第一人，让麻辣味小龙虾在簋街诞生
1987年，胡大创始人孙玉珍身上带着200元钱，从安徽老家来到了北京。
一开始，她凭借老家的资源搞水产，因为质量好，价格又低，她成了簋街小有名气的供应商。
有一次在回安徽老家的火车上，偶然看到用花椒煮的一盆盆的小龙虾。她灵机一动：“我要是把小龙虾带到北京，让簋街的商家又买我的鱼，又炒我的虾，北京岂不是我独一份？！”
于是，1992年，孙玉珍成了第一批把小龙虾带进簋街的人，北京自此开始有了小龙虾。簋街大半的商户都在抢孙玉珍的小龙虾货源，渐渐她成为了最大的小龙虾供应商。
不过，当时簋街的小龙虾只有红烧、清蒸和油焖等做法，还没有麻辣小龙虾。
孙玉珍那时不仅帮簋街龙虾店挖老家的厨子，还带着老板们去合肥看南方如何烹饪麻辣小龙虾。
为此，簋街诞生了北京第一个做麻辣小龙虾的企业，北京小龙虾市场也被慢慢打开了。
2、簋街-夜宵-麻小-胡大，不断强化品牌关键词
1999年9月28号，孙玉珍从供应商转为自己开餐厅，胡大在簋街创立。
虽然只有7张桌子，但却是胡大小龙虾神话级别排队的原型！
当时，厨房地方不够用，她干脆在店门口炒，这一下就把街上路过的客人都吸引住了，优质的龙虾加上独特的汤汁，让小龙虾越卖越多，逐渐成了胡大招牌。
到了2002年左右，花家怡园在簋街主办了第一届小龙虾节，众多餐饮商户都参加了这次盛会。自此，小龙虾就和簋街划上了等号，簋街也成了北京吃夜宵的打卡地。
于是，在北京吃夜宵去簋街，去簋街必吃胡大小龙虾——这成了年轻人们条件反射性的选择。
“而胡大走到今天，主要就是抓住了几个关键词：簋街、夜宵、24小时营业、小龙虾。我们围绕这几个点打透，不断强化品牌标签。”郭冬总结。
迭代：
常存“危机意识”，
创新是保持24年长红的秘籍！
做餐饮火一时很简单，但要二十多年一直保持红火，就不是一件容易的事情了。
时代在变、市场在变，对抗变化的唯一办法，就是与时俱进。
2007年，孙玉珍的接力棒交到了女婿郭冬的手上，这也加速了胡大在门头、环境、效率、服务上不断迭代升级的步伐。
1、门头：放大京味儿门头，形成打卡效应
作为一个地标性餐饮品牌，就要代表城市文化，门头是最直观的要素。
此前，胡大的门头还是现代化的装修，但跟随着08年奥运会北京做城市门头形象升级，胡大的总店也做成了中式门头。
“换成中式门头后，客流和品牌认知度立马就发生了质的变化！”
除此之外，胡大还把24小时营业等营业要素体现在门头上，不断强化品牌关键词，形成打卡效应。
2、产品：好吃不止小龙虾，基于夜宵场景+寻找食材做创新
2013年小龙虾品类遭遇滑铁卢，主打小龙虾的胡大业绩大概也下降了60%。
危机意识促使胡大从“胡大麻小、簋街一绝”到“好吃的不止小龙虾”，走上了产品多元化道路。
除了把老的产品继续传承下来，胡大也开发了一些年轻人爱吃的新东西，如馋嘴牛蛙、麻辣耗儿鱼、麻辣扇贝……等等。
其中，还专门设计了几款女性产品，比如石榴冰粉，每年能卖出近20万份，利润能达到80%，小甜品里暗藏大生意。
“胡大是基于夜宵场景+寻找食材做研发创新。不过，产品创新的红利有时效性，一旦这个东西被完全传播出去了，它就没有红利了，所以要不断坚持创新。”郭冬说。
3、服务：光排队消耗的免费瓜子就超100吨，首推剥虾师
胡大被称为“帝都排队神话”，排队已超2000万人次，为什么顾客都愿意来呢？
a、开坚果店提供现炒瓜子：为了消磨顾客无聊的等位时间，胡大光排队消耗的瓜子就超100吨了。甚至为了让顾客吃到更好吃的瓜子，胡大还开了坚果店，每天现炒瓜子。
b、首创剥虾服务：从2016年开始，胡大推出教客人剥虾服务。“很多客人都是在我们这儿学会剥小龙虾的，那他以后一剥小龙虾就会想到胡大，这也是我们从服务文化中找到的一个点。”郭冬补充。
c、大厅装地暖系统：北方冬天冷，街边店的大厅没法坐人，客人一冷就坐到看不到的地方，那样外面路过的人就以为这家店没生意，久而久之就没人光临了。而胡大则把家装的地暖系统做进了餐厅里，提升顾客和员工的体验，保证冬天也能人气爆棚。
4、效率：后厨微创新，每年可以节省500~1000万的费用
前厅排长队，更考验的是后厨的高效，胡大后厨的效率微创新是很多餐厅“偷师”的焦点。
a、轨道传送带，能省三分一的空间，以及每年节约100多万的人力成本。
胡大在后厨设计了一款传送带，上下是货架，从空间上大概能省1/3的空间；而且缓解了上菜压力，节省人力成本，“光一个传送带一年能省100多万人工”。
b、油污处理系统，垃圾量减半。
胡大主打的是川菜，小龙虾炒制也需要油炸，油污处理就成了头疼的问题。因此，胡大自己的工程团队研发出一款专利的油污处理系统，高效处理油污，每年的垃圾量能减少一半以上！
郭冬在讲解胡大的油污处理系统
除此之外，胡大后厨还有更多的黑科技：如6平米的保鲜库可抵20个冰柜；利用机器定时，一个人控制6个锅还有智能监控……所有改造加在一起，包括人力物力每年可以节省500万~1000万的费用！
5、品牌：借力网红经济，推小龙虾花束、月饼保持年轻化
能不能跟上时代，能不能捕获年轻人？这是对一个老品牌巨大挑战。
24岁的胡大在联名和网红经济上也玩得挺溜。
2020年，胡大联名船歌鱼水饺，推出了小龙虾水饺；去年小龙虾市场特别卷，胡大就搞了一个小龙虾反卷，推出了小龙虾520花束、鲜肉月饼等。
今年一开年，胡大又结合传统文化、社交文化，在立春推出了小龙虾春卷，在元宵节推出小龙虾闹元宵，在情人节推出心动双拼小龙虾结合“我在胡大很想你”的打卡牌；在二月二龙抬头的小龙虾龙须面，并配上写着吉祥话的红色腰封……
“我们是一个24年的品牌，但夜宵是我们的主场景、年轻人是我们的核心客群，所以怎么由内而外让品牌保持年轻活力，是我们持续思考的问题。
引导团队结合胡大的特色、结合传统文化，去创新一些有氛围感、有颜值的新品，在节日为顾客增加仪式感、在物料设计上传递情绪价值，促进年轻人自发的打卡传播。
有时我们也会找一些大V来体验和传播，传播所带来的一个热度就相当于熵增定律，只有不断创新赋熵，才能保持品牌热度。”郭冬说。
通过创意产品做话题性营销，提升了品牌在点评等平台的分享热度，也引来了媒体的争相报道。据了解，围绕胡大小龙虾、夜经济、排队、烟火气等报道已经超过400次，其中不乏央视、新华社等全国性权威媒体。
坚守：
“三‘不’原则，地标性品牌恪守长期主义！”
“变”只是为了跟上时代的脚步，那些坚守不变的才是企业长存的关键要素。
而胡大在“变"的背后，恪守的是“长期主义”的原则，这让其在沉浮幻变的商海中24年不跑偏。
胡大总经理郭冬首次公开分享
1、不盲目跟风
“要打造一个地标性餐饮品牌，那一切都要从长远发展的角度考虑。
一方面，装修设计一定得为未来打算，不能盲目跟风。
曾经有段时间非常流行乡村风，我们也想跟风，但是设计师建议，乡村风现在很火，但是未来几年不一定会火，因为大城市年轻人还是要向往未来的美好生活。
四五十岁的人会回忆这个乡村风，但二十年后的年轻人就觉得是破烂，这个东西有可能对地标性餐饮品牌往后的发展是致命的。
另一方面，要有一个很稳定的店铺，我们开新店的时候，就会想这个房东能不能一直跟着我们走下去，30年、50年。
因为假如店铺只签三年，那装修会按照三年的回本标准去设计，那质感可想而知，但我们却是为未来十年去做投资计划，要求十年二十年都不过时。
稳定，是地标性餐饮品牌的特质。”
2、不追逐短利
“每个品牌在发展过程中，都会受到很多的诱惑，资本的诱惑、市场的诱惑。
但胡大一直不走出北京，不开出簋街，拒绝诱惑，不基于短期的经济利益开展合作，坚持自己的节奏。
因为‘簋街和胡大’已经变成了大家潜意识里紧密关联的东西，我们就希望做地标性餐饮文化品牌，开在一起也能形成聚焦效应。
而且簋街孕育了很多餐饮品牌，也成就了胡大，我们也希望能坚守在这里，回报这种孕育之情。
另外，如果一味追求利润的话，很多东西是会变形的。
比如，很多餐企在采购上，都去压价，但我们是产品质量放在第一位，价格放在第二位。
甚至我们还逢年过节给供应商送礼，提前给供应商打款。
因为只有稳定合作，供应商才会给我们最好的食材，才能形成正向循环。”
3、不局限自身
“地标性餐饮品牌是地方名片，是一个地标、一种烟火气的象征，也就肩负着传递地方文化的责任。
那么品牌发展就不能局限于自身，顾客来胡大吃饭，不是来吃个饭就走，而是要把文化和故事传递给消费者。
为此，胡大的打包袋、纸杯、文创冰淇淋等，用的北京、簋街的字样，而不是胡大，因为胡大就是要打造北京地标餐饮文化，更要感恩簋街对品牌成长的孕育。
这种文化输出，我们更希望我们是一个内敛的、真诚的、用心的传播。”
职业餐饮网小结：
地标性餐饮品牌绝不是一朝一夕就能炼成的，深耕簋街24年，这里承载着胡大两辈人的汗水与努力、光荣与梦想。
簋街是胡大的基因，创新是它的保鲜术，高效是它的必杀技，长期主义是它的核心心法。
在变与不变的坚守中，在危与机的风雨中，胡大完成了从七张小桌子到“帝都排队神话”的逆袭。
创 文/管理工坊 赛亮 2022-06-16 12:09 发表于广东
< class="pgc-img">餐饮运营五大领域
运营管理是餐饮企业的最重要一个职能（即完成销售目标和达成利润目标）的主要力量，而其他部门都是支持部门和后勤供给职能。
餐饮运营职能往往因规模越大而人数倍增，这就带来了管理问题。因此，运营管理的实质一是经营（即业务），二是管理（即人事管理），这是运营管理的基本功能。
一、运营的五大领域
普遍而言，餐饮运营运营所涉及的业务范围和管理重点可以分为以下五个领域：
- 建标准
一切始于标准。这是经营管理的开始，没有标准或标准明确，这是个常态化问题。但往往会被忽视，也容易被经验取代，传统中餐尤为明显。
若要扩大规模，和可持续发展，建标准就像建大厦地基，容不得半点马虎，站在做企业做品牌的角度，建标准可谓千秋大业。
如何建标准？
简而言之，标准即做正确的事！
何为正确？顾客的需求极为正确！
认识到这一点极为重要。如何不为标准所困？唯有围绕顾客的需求展开，不断更新迭代，才是标准的正确涵义。
2.定流程
所有的意图要产生结果，必需要一个可行方案。
结果不好，那很可能就是方案不可行，这是极为简单的道理。
因此，流程的作用，就是确保输出的结果是好的，是符合预期的。
那我们就将一切变量，尽量控制在流程范围之内，这是理想状态，也是设计的初衷。
< class="pgc-img">具体来说，要注意几点：
1）流程的对象是谁？往往不是任务的本身，而是具体的某个人或群体：比如
服务流程的对象是顾客，目标是顾客满意
产品SOP的对象是员工，目标是合格的产生输出
2）流程本身就是一种服务，怎么说呢？如：
切配的下一道工序是什么？是炒制，那么切配其实是为炒制服务的。
那炒制的下一道工序呢？是传菜，那么炒制是为传菜服务的，以此类推，流程的最后受益者就是顾客，也就是流程的价值。
（以上只是举例说明问题，不一定准确）
对照一下自身，其实我们很少将内部的运作流程看成是一种服务，而更多的是任务，换个思维角度，很多管理就会变得简单了。
案例：下面这幅图有什么问题？
< class="pgc-img">相信大家都会觉得，此人不正常，属多此一举。
干没有意义之事是需要被检视的，然而实际工作中，无意义（称为“活动”）的事却极为常见。而有意义的事（称为“行动”）却少得可怜。
这里面，流程扮演着极为重要的角色。规定、必须做的条款、指示替代了顾客需求，造成了本末倒置。
二、运营经理的两个成长阶段
运营经理成长的两个阶段
1.基础阶段：设计+执行
执行比较好理解，是运营经理的主要职能。
那什么是设计呢？一切在餐饮商业模式交付落地过程中呈现的经营要素都是设计出来的。包括品牌设计、产品设计、服务设计、操作设计等等。
为什么了解与餐饮相关的设计知识对于运营管理是必要的基础条件呢？
在我们长期的企业咨询过程中发现，许多掌握日常运营交付的经理和员工，对于自身品牌的定位、特色，产品的特点，以及自身的品牌认知，总体来说都是比较浅显的，这就造成他们在实际交付中无法准确传递品牌的内涵和标准。
因此，让运营经理参与品牌标准的设计和制定过程具有极其重要的意义。在运营经理的初级阶段，学习品牌的运营设计，有利于在实际工作中一以贯之和强化执行成效。
2.运营进阶：统筹+优化
有位学员分享得很好：运营是不断地进行动态调整的！因此没有一成不变的标准，要不断能与时俱进，优化就是这个目的。
什么是统筹呢？本质上讲，运营是管理的一个种类，运营管理涵盖的事务非常广泛，规模越大，其涉及资源投入越多，就需要人统筹。
我们常见的管理乱象，就是指主管经理未能充分发挥其统筹组织能力，而导致某些管理没有被正确执行。
所以，运营经理在进阶阶段必须学习掌握统筹，让运营组织有序推进。
厅经理日常工作计划
第一、餐厅内部管理方面：
1．参与制定合理的餐厅年度营业目标，并带领餐厅全体员工积极完成经营指标。
2．根据市场情况和不同时期的需要，与厨师长共同商讨并制定餐饮促销计划，并在实施过程中收集客人反馈意见加以改进。
3．制定员工岗位职责和服务标准程序，督促、检查餐厅管理人员和员工按服务标准对客服务，不断提高服务质量和工作效率。
4．抓好员工队伍建设，掌握员工思想动向，通过对员工进行评估、考核，为优秀员工提供晋升和加薪机会。
