日前，中国烹饪协会发布《餐饮具现场清洁消毒操作指南》 ，从四方面对餐饮具现场清洁消毒操作做出指导。
以下为指南原文：
其实我们能够看出，这个基本是很多餐厅里面都有的出具sop操作书，结果中烹协还正儿八经的在那“本指南参考了《食品安全法》，《餐饮服务食品安全操作规范》及《GB/T27306-2008食品安全管理体系餐饮业要求》等法律法规及标准制度，总体概括为：三清，三消，重保洁，常自查四方面内容，具体建议如下”。
也就是说这就只是一个建议。
那我给大家看一下某厨房的餐具卫生指导书。
大家可以看到比那个更是详细。那为什么，餐厅反复强调的问题总是不断的出现呢?卫生问题是一个餐厅最基本的要求，那为什么总是有出现下水道事情，食品发霉等事件。屡屡将一个餐厅推向风口浪尖上?
那问题的关键在那?
也就是这个《餐饮具现场清洁消毒操作指南》的第四步，加强管理，自检自查，餐饮企业应加强从业人员健康管理等食品安全培训考核，加强诚信守法经营和职业道德教育。企业应主动落实主体责任，定期自查。依据发现问题，顺畅交流，夯实培训，采取措施，落实验收，信息公示的顺序进行过程控制。
很多餐厅会说自己也专门的成立了督导部门，培训部门给自己的企业做了这方面的解决方案。那为什么问题还是存在呢。
(1)那我们再来思考这些问题：上面的领导能不能宏观掌握检查中的各种问题?这个点相信大家都懂，有个领导监督事情办的就很顺利，要是没有领导事情就缓慢，拖拉。但是领导又不能随时随地跟着你。怎么办?
(2)出现问题后，上下左右无法及时知晓，从而难以形成合力，解决问题?
(3)无法对检查人的检查进行跟踪?你安排的检查人是否真的是去检查了，有没有人对督导部来督导。
(4)阶段性总结无法聚焦，无法合理规划下一步整改方向?有没有分析下一阶段改进的怎么样。
那么这些问题究竟应该怎么去解决，其实在移动网时代这个问题解决起来至少是比以前要好很多，在我餐厅移动营运管理刻度嘟嘟里面就有专门对餐厅检查的模块QSC巡检，他不是一个单一的检查工具，而是一个体系。门店呢可以根据自己门店的业态自定义检查项，总部呢可以跨区，跨品牌进行管理管控，总部统一指挥体系。现在人手一部手机，领导随时监控进度过程，并且信息协同之迅速就不用我描述了。
法令滋彰，盗贼多有。你条条款款写的再详细有什么用，给消费者看的吗?因为你是不是按照你的标准来执行这才是问题的关键所在。
<>1429 期
“
并不是所有门前排队的店面都生意火爆。也许，只是你的餐厅动线不合理。
”
■餐饮老板内参 虎萌
｜案例｜
内参君的公司楼下新开了一家快餐餐厅，开业时，吃腻了周边餐厅的人们迅速挤满了这家小店。
内参君也去尝了个鲜，产品口味还不错，可一顿饭吃下来，感觉像在十一长假逛了个热门景点——挤、乱、吵。
点单排队顾客和取餐顾客挤作一团；站在别人餐桌旁等位、站着坐着的人都不舒服；坐了半天等不到叫号出餐；取餐时要先挤过打包的顾客；自助餐具不知道被多少人摸过……
看上去人气旺排长队，实际却非常可惜—— 一家选址、品类、产品都不错的店，明明生意可以更好的。
｜分析｜
内参君画出了这家餐厅的平面图：
这是这家餐厅的实景图：
这家餐厅的布局是否合理？内参君带着这些问题请教了餐饮设计专家。江苏合众合餐饮设计公司副总、研发事业部总监方言表示，这家餐厅的整体布局、动线设计、餐位设计和功能性细节都有很大的可优化空间。
01
｜布局｜
运营功能区和就餐区的位置规划导致动线混乱
▼
现有布局的情况下，顾客要经过就餐区、自助餐具摆放台、自助汤锅、明档、出餐台、产品展示柜走到点单台，把客流都集中到了店铺内部排队、等候。
而餐具摆放台、自助汤锅、出餐台都是人流集中区域，客流高峰期时点单顾客排队，势必会影响其他动线，影响运营效率。
｜改良建议｜
方言建议，可以把点单台和产品展示区前移，放到靠近店铺外侧的位置。
点单台前移到入口附近，减少排队点单顾客对狭小店铺面积的占用，同时避免排队顾客对店内整体动线造成堵塞。
产品展示区前移到靠近店铺外侧或顾客进店动线经过的位置，一来，可以通过产品展示吸引店外经过的客人；二来，顾客点单后进店，同一条动线移动即可取餐，减少动线的重叠。
餐厅整体布局关系着运营的每个细节，布局规划不合理，无疑是给运营“添堵”。餐厅运行不畅，基本效率都无法实现，更谈不上高效和利润的实现。
而从进一步的细节来说，在如今竞争激烈的市场环境下，品牌形象模糊、产品展示缺失、就餐环境混乱，任何一项都可能压垮餐厅。
02
｜动线｜
多条动线过度重叠
▼
顾客进店点单和取餐的动线重叠、产品展示和出餐台的动线重叠、出餐台和餐具摆放台的动线重叠……多条动线重叠，把人流集中到了同一条动线区域，难免会出现拥堵，影响相关各环节的效率。
｜改良建议｜
前文所说的点单台和产品展示区前移，可以有效改善餐厅主动线的堵塞情况。（相关阅读：御用设计师独家揭秘：西贝“一字型”明厨背后的动线心机）
方言说，还可以根据顾客的消费流程，进一步调整细节部分的区域规划。比如把自助餐具台挪到出餐台旁，避免取餐顾客与进店顾客的动线相对冲。
动线是餐厅的“血管”，决定着餐厅每个环节的运营流畅度，进而影响效率、决定利润。如今三高一低的餐饮市场环境下，动线堵塞对餐厅运营绝对是个“致命伤”，会拖慢正常效率、把经营利润也拖没。
03
｜餐位｜
餐位规划和排布不合理，降低餐位使用率
▼
除了靠墙的几个吧台座位，店内以四人座为主，且采用同一种排布方式。这家餐厅位于商务写字楼区域，就餐人群以2至4人的办公人群为主。餐厅只选择同一种四人桌，可能会降低餐位使用率，甚至影响餐厅的整体效率和利润。
｜改良建议｜
餐厅可以根据一定时间内的历史运营数据，分析进店顾客的人数组合特点，从而调整餐位组合。
方言说，在餐厅不确定客群中用餐组合人数的情况下，建议采用方便拆分或组合的两人桌，灵活使用，尽量减少餐位损耗率。经营一段时间后，再根据历史用餐人数组合，设计出高利用率的餐位组合，提高餐位使用率、提升坪效、实现利润最大化。
餐位不在于多，而在于利用率——如果餐位利用率高，会提高整体的“每餐位小时收益”。
在同一时间段内，尽量让每个座位都在帮餐厅赚钱，没有闲置，餐位组合和用餐人数组合的匹配度尽可能地高。（相关阅读：一家店，两种桌椅摆放，营收能差三倍！）
04
｜功能｜
餐具、产品展示等细节的功能性较弱
▼
自助餐具摆放台和自取汤锅的位置，和进店点单、取餐的动线重叠，是店内人流活动最集中的区域。但餐具只是直接摆放在桌面，没有任何卫生保护措施。
凉菜展示区和出餐台重叠，同样是人流活动集中区域，但菜品没有任何保鲜或卫生保护措施。
｜改良建议｜
方言说，这家餐厅采用了明档厨房、菜品展示台，并设置了自助餐具台。但这些细节重视了展示性，却忽视了功能性。
他建议，餐厅可制定QSC标准，增加餐具消毒柜和菜品保鲜柜，提高餐具和产品的卫生保存环境。
可以说，做餐饮，最重要、最基础的就是品控，否则一旦出现问题，就是致命的打击。
你的餐厅希望听到哪些专业建议？欢迎留言告诉内参君。
· END ·
统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜陈晓月
一家餐厅的目标很明确:盈利!
但，如何盈利？如何持续发展呢？这是创业老板们必须弄清楚，弄明确的核心问题。
第一，是财务思维。财务思维的核心在于弄明白你的餐厅的损益平衡点，即每天做多少营业额才能养得起你的员工，投资回报，才能覆盖掉你的房租水电税收物料等成本。把损益平衡点抓出来，明确地算出来，当成开业的首要目标，，，清晰地告知给全体合伙人全体员工我们要完成的目标。每天的，每个月的，乃至张贴出来。
财务思维的核心还要弄清楚毛利率。结合你的供应链资源，跟你的出品负责人或厨师长，认真地计算出每道出品的成本，，定价。精准的技术出每个出品的毛利率后，做出出品的Sop来。
有了毛利率保证之后，剩下的就是用餐人数了，就是如何引流了。(关于如何引流，另文再叙说吧)
第二，营业额＝用餐人数×客单价；营业额—成本＝利润；毛利＝营业额—原料成本；餐厅费用成本＝房租+员工工资+水电气物业费+税收+投资摊体+易耗品等其他；原料就是食材:肉菜鱼米油等主料+调味品等辅料。
把这几个看似简单的数学公式弄明白吧!
第三，是围绕着餐厅定位的菜品设计，我们的爆品计划，在哪里？
第四，是围绕着餐厅定位的品牌规划和推广，和结合互联网的营销方案。
第五，是打造一个训练有素的优秀团队和培训计划。
第六，是制定一套合理的管理流程和制度，从Qsc到各个流程的管控。
第七，是设定好团队绩效，设定好ork目标管理，设定好员工激励机制。
当我们把一家餐厅的这七点基础工程搭建好，准备好了模式和团队的时候。我们餐厅就可以考虑1到10到100的发展方向了。单店盈利都还没弄明白，还没搞清楚，如何去求发展呢？
朋友们，，，你准备好了吗？[灵光一闪]
