、引言

学校食堂作为集体用餐的重要场所，其粗加工切配环节直接关系到餐饮的卫生安全和质量。为了规范学校食堂粗加工切配操作，确保学生的饮食安全，本文将从制度建立的意义、制度内容、实施措施及监督机制等方面，探讨学校食堂粗加工切配餐饮安全管理制度的构建与运行。

二、制度建立的意义

粗加工切配是学校食堂餐饮制作的关键环节，涉及到食材的清洗、切割、搭配等多个步骤。通过制定并严格执行粗加工切配餐饮安全管理制度，可以有效预防和控制食品污染，确保食材的卫生安全，从而提高餐饮的整体质量。此外，制度的建立还能够增强食堂工作人员的安全意识，规范操作行为，减少食品安全事故的发生。

三、制度内容

原料验收与储存

食堂应建立严格的原料验收制度，确保进入粗加工区域的食材符合食品安全标准。验收时应检查食材的新鲜度、完整性及有无污染，对于不合格的食材应予以拒收。同时，食材应分类储存，保持干燥、通风、清洁，防止受潮、霉变和虫害。

粗加工场所与设备

粗加工场所应保持整洁卫生，设备设施应齐全完好。加工区域应设置明显的标识，区分清洁区、污染区及半污染区。加工设备应定期清洗消毒，确保无污渍、无异味。此外，还应配备足够的清洗水池，分别用于清洗蔬菜、肉类等不同食材。

粗加工操作规范

食堂工作人员在粗加工过程中应遵循操作规范，严格按照食材的清洗、切割、搭配等步骤进行。清洗时应去除食材表面的泥沙、杂质及农药残留；切割时应根据不同的食材和烹饪需求选择合适的刀具和切割方式；搭配时应确保食材的多样性和营养均衡。

个人卫生与防护

食堂工作人员在粗加工过程中应保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作服和帽子，勤洗手、勤消毒。同时，还应佩戴一次性手套或专用工具进行操作，避免直接接触食材。对于患有传染病或皮肤病的员工，应暂时调离粗加工岗位。

废弃物处理

粗加工过程中产生的废弃物应及时清理，分类投放至指定的垃圾收集容器内。对于易腐垃圾，应定期进行清理和处理，防止滋生细菌和异味。

四、实施措施

为确保粗加工切配餐饮安全管理制度的有效实施，学校应采取以下措施：

加强培训与教育

定期对食堂工作人员进行食品安全知识和操作规范的培训，提高他们的食品安全意识和操作技能。同时，通过举办讲座、宣传栏等方式，向师生普及食品安全知识，提高他们的自我保护能力。

建立监督检查机制

学校应成立专门的食品安全监督小组，定期对食堂粗加工切配环节进行检查和监督。对于发现的问题，应及时提出整改意见并督促落实。同时，还应建立食品安全事故报告和处置机制，确保在发生食品安全事故时能够迅速响应和处理。

强化责任追究

对于违反粗加工切配餐饮安全管理制度的行为，学校应依法依规进行严肃处理。对于造成严重后果的，应追究相关人员的法律责任。

五、结语

学校食堂粗加工切配餐饮安全管理制度的建立与实施，是保障学生饮食安全的重要举措。通过制度的规范与引导，我们可以有效预防和控制食品安全风险，确保学生的身体健康与生命安全。因此，我们应充分认识到这一制度的重要性，并积极推动其在学校食堂管理中的全面落实。

和浩特市餐饮服务业“四化”管理实施办法（试行）

（2018年5月31日呼和浩特市人民政府令第11号公布 自2018年7月1日起施行）

第一章 总? 则

?第一条? 为切实规范餐饮服务提供者的经营行为，有效提高食品安全保障水平，巩固“厨房革命”“四化”管理模式工作成果，保障消费者的饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《内蒙古自治区食品加工小作坊和食品摊贩管理条例》等法律法规，结合本市实际，制定本办法。
????第二条? 呼和浩特市行政区域内餐饮服务业“四化”管理应当遵守本办法。
????第三条? 市级食品药品监督管理部门负责全市餐饮服务“四化”管理工作的监督和指导。
????旗县区、经济技术开发区食品药品监督管理部门负责本辖区内餐饮服务“四化”管理工作的实施和监督。
????旗县区、经济技术开发区食品药品监督管理部门可以聘请食品安全协管员或者信息员，协助开展餐饮服务“四化”管理工作。
????第四条? 任何组织和个人有权对餐饮服务提供者“四化”管理中的违法行为进行监督和举报。

第二章 “四化”管理基本要求

?第五条? 呼和浩特市对全市餐饮服务业实行厨房管理“透明化”、食品贮存“超市化”、用具管理“色标化”和加工制作“规范化”管理（简称“四化”管理）。
????第六条? 餐饮服务提供者应当按照厨房管理“透明化”要求，采取设立透明隔断或显示屏方式，展示食品加工制作全过程，实施“明厨亮灶”工程。
????第七条? 餐饮服务提供者应当按照食品贮存“超市化”要求，使用食品级整理盒分类存放散装食品原料和拆封的预包装食品，并按照规定的贮存条件贮存。
????贮存盒外要对应的标注存放食品及原料的品名、生产或加工日期、保质期等信息，防止使用超过保质期的食品及原料加工食品。
????第八条? 餐饮服务提供者应当按照用具管理“色标化”要求，对菜刀、菜墩（菜板）、其他工用具及定位存放区域用不同颜色标识区分。
????统一色标管理标识，原料、半成品肉类的为红色，果蔬类的为绿色，水产类的为黄色，熟食类为白色。
????第九条? 餐饮服务提供者应当按照加工制作“规范化”要求配备设施设备，并按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求进行加工制作。
????（一）墙壁通顶、顶棚、地面、门窗采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的材料构筑。
????（二）灶台、操作台及工用具存放柜、食品容器、清洗水池等全部使用不锈钢材质；餐饮具、工用具清洗消毒保洁、清洗水池等设施设备容积和数量能够满足工作需要。
????（三）厨房入口处设洗手水池；垃圾桶采用非手动式；产生油烟的餐饮服务提供者排烟道安装油烟净化装置；在污水排放口安装油水分离器。
????（四）内外环境清洁有序，物见本色，不堆放无关物品。
????（五）餐饮服务提供者应该制定并落实含清单式自查制度在内的各种管理制度，依据制式表格内容，每天或定期检查并记录食品安全管理制度落实情况。

第三章?监督管理

?第十条? 旗县区、经济技术开发区食品药品监督管理部门应当将餐饮服务提供者“四化”管理实施情况记入食品安全信用档案。
????对有不良信用记录的餐饮服务提供者强化监管，督促其实施“四化”管理。
????第十一条? 旗县区、经济技术开发区食品药品监督管理部门接到餐饮业“四化”管理投诉举报的，对属于本部门管辖的，应当受理，并及时进行核实、处理、答复；对不属于本部门管辖的，应当书面通知并移交有管辖权的部门处理。

第四章?法律责任

?第十二条? 餐饮服务提供者违反本办法规定，具有下列行为之一的，由食品药品监督管理部门责令改正，逾期不改正的，处以500元以上1000元以下罚款。
????（一）餐饮服务提供者内外环境不清洁，物品及工用具不洁净，没有定位存放，厨房内堆放无关物品。
????（二）餐饮服务提供者采取显示屏式实施“明厨亮灶”的，在供餐时间未正常开机的。
????（三）未实施或未完全实施食品贮存“超市化”管理要求的。
????（四）未实现“色标化”管理，或有色标，不按规定使用的。
????（五）未制定清单式自查制度。未依据制式表格内容每天或定期检查食品安全管理情况。
????第十三条? 违反本办法规定，具有下列行为之一的，由食品药品监督管理部门责令改正，拒不改正的，处以1000元以上3000元以下罚款：
????（一）厨房管理未实现“透明化”，未实施“明厨亮灶”工程的。
????（二）违反第九条第（一）、（二）、（三）项规定。
????（三）未按照全市食品安全信息化监管要求，配备相应的网络设施设备。

第五章?附? 则

?第十四条? 本办法所称餐饮服务提供者，是指取得《食品经营许可证》从事餐饮服务活动的单位和个人以及取得摊贩备案手续提供餐饮服务的食品经营者。
????第十五条? 本办法自2018年7月1日起施行。

餐饮不是头脑发热就能做的，需要有专业的餐饮管理知识。很多新手开餐饮店亏损的原因，就是没有具备相关的知识。有句话说的好，人永远赚不到自己认知以外的钱。今天给大家分享我们在餐饮行业从业十多年总结下来的几条餐饮管理思路，做餐饮的朋友们一定不要错过哦！

制度化管理

无规矩不成方圆，每个餐饮门店一定要设置自己的管理制度。但是管理制度不要琐碎繁多，简单清晰即可。规定标准的出勤时间、工作穿着、服务标准、话术标准、礼仪接待、薪酬制度等，向每个员工都传达这些制度，并要求每项制度都如实执行。制度定制好后，在执行期间一定要注意到人人平等，每个员工都必须按照制度办事。而且要周期性的进行考核检查，看制度的实行情况，如果有不合理的地方，及时进行调整优化。

成本管理

餐饮行业的成本是比较高的，所以作为管理者，一定得具备成本意识。餐饮管理者首先得清楚哪些是门店的可控成本、哪些是变动成本和半变动成本，清楚每个原材料的加工成本和菜品成本等，然后建立自己的餐饮成本控制体系，从而对各个生产经营环节进行成本控制。除了建立成本控制体系，还得完善门店内部的报销制度和审核流程，避免充数报销。

员工管理

员工作为门店的基础，员工的管理尤为重要。所以作为餐饮管理者，对于新进的员工，最好多进行谈话和沟通，了解员工的性格特点和能力，并根据员工的能力“因人设岗”，最大程度发挥每个员工的能力。除了了解员工，还得根据门店内的事务，将每项工作具体责任到每个人，并对工作内容提出相应的时间节点以及要求，对员工灵活化管理的同时，制度化管理也不可少。

服务管理

每一个顾客都是门店行走的营销广告，所以不要轻易忽视每一位潜在的顾客。从细节上重视顾客的需求，餐饮门店的服务基本无大事，多是一些细微琐碎小事，小事做细做精才能做好，从而赢得顾客的口碑，让顾客在门店有一个好的体验，留下好的印象，才能带来更多的回头客。

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