起来，题主也是个厨师，至少曾经是，当厨师的，能有多少出路呢？除了帮别的酒店打工和承包厨房，剩下的就是自己开店这一条路了。而且这条路也是较多厨师选择的一条路。

俗话说：守业容易创业难。厨师开店也算是创业的一种，可是自己开店不同于帮人打工那么轻松简单，

那些成功的例子总也是渺渺无几，那么厨师开店需要注意些什么才能绕过那些坑，获得成功呢？

说到开店，不管是不是厨师，都得面对：资金、定位、选址、装修、人员管理等一系列问题，跟做专心做厨师真不是同一件事。

能够开一家属于自己的酒店或餐厅，应该来说是每个厨师的心愿。酒店餐厅由于其特殊性跟其他店铺又不一样，那么厨师开店有两种方式，我们一起来看看：

一、加盟名店

如果手头上的资金充裕，加盟名店是个不错的选择，酒店餐厅经营的长期最大成本并不是营销和装修，而是在于厨房，做过厨师的自己对厨房的掌控应该是没有问题的，如果有承包厨房的经验就更能做到精打细算。

依托名店的知名度，迅速占领市场，省去了定位、选址、装修的烦恼，跟着总部制定的经营方针就能做好一个餐厅，这是个不错的选择。

需要注意的是现在的餐饮加盟市场非常混乱，加盟公司良莠不齐，有真正做事的，有浑水摸鱼的，在加盟之前一定要认真考察，宁愿多花三个月时间，也不盲目投资一分钱。

二、合伙开店

资金不宽裕，我们不得不选择合伙开店，合伙开店的优势显而易见，一来呢合伙的风险相互承担，分担到每个人身上也不至于承担不起。二来人多点子多，在经营上可以互相出拿捏。一般建议在3人以内合伙比较合适，需要注意的是，合伙经营虽然风险较低，但是合伙经营容易出现意见分歧，每个人的思维、经历、理念都不一样，在合伙之前一定 要互相磨合，以达到最佳的合伙状态。分工明确是合伙经营里面重要的一条，最好避免与没有餐饮经验的人合伙，也一定避免与不熟悉的人合伙。

经营项目的选择

现如今，厨房也搬上了网，人们已经不再限制于地域，所以在经营项目方面，在大城市里可以考虑做私房菜的网络厨房，通过美团、饿了么等网络平台销售自己的产品，如果再小城市则建议开店后再接入美团等网络平台。这个项目的优势在于场地成本小、装修成本低、不需要管理人员与服务人员、时间宽裕可以说好处一大筐。但是需要注意的是，做网络平台需要具备一定的网络知识，没有网络知识盲目跟风上线，可能得不偿失。

垂直化细分市场

垂直化细分市场就是我们常说的专门店，比如说厨师本身擅长烹制海鲜，可以考虑目前流行的小龙虾、蒸生蚝等产品，再搭配上各类烧烤。这种模式适合在夜晚操作，尤其是夏天，但是在选址方面需要下功夫，鉴于目前城市管理的严格，要找到一个不会被投诉油烟、吵闹又能让人驻足的地方并不是那么容易的事。

各种汤粉店、炖汤店、水饺店、粥铺也是不错的项目选择，需要注意的同样与选址关系，稍显不同的是这类店铺还与定位有关系。当然这类店铺的装修等费用也是比较小的。本着节约的原则，还是可以稍作考虑。

新店开张如何聚集人气？

传统的聚集人气方法无非是打折、送券，其实效果都一般。在很多厨师初创业开店的时候都是靠亲戚朋友来带动店内的人气，但是这不是精准的消费者，短时间内很快这种福利会被消耗完，往往在亲戚朋友捧场之后，店就开始慢慢冷清直至门可罗雀再到倒闭。

这种局面的破解其实也不是那么难，经营的思路是需要不断转变的，在设计菜品的时候，不妨推出每日一款低价菜，笔者的一位厨师朋友在开一家餐厅的时候曾使用过这个方法，并且得到不少客人的拥趸，累积了较多客人。他的做法是开业前期每日推出一款1元的菜肴，有荤菜也有素菜，但有一条，就是需要5人以上共餐的时候才能点，1个人去用餐的时候是不享受这个优惠的，如果5人以上一起去用餐，那么可以点这款1元菜肴。这样，在客人吃饭的时候，一般都会邀上几个人一起去，以享受这类优惠。（更多方法请关注本公众号获取）

关于资金分配

在所有投资的资金里面，除去装修、房租、水电之外的费用，须保留整体资金10%~30%作为日常运转资金，新店刚开会碰到的是没有顾客上门的问题，那么随之而来的就是食材无法进行长时间保存，这种情况下要保证万一有客人进店，他点的菜还是新鲜的，如果客人进店所点的菜是前几天没销售完的菜，会造成菜品质量下降，也会造成客户的不满意而下次不再光顾。

定位如果不准确，那么餐厅也就无法经营，把定位放在最后这里来讲，也是提醒想创业开店的厨师重视起来。

定位需要着重注意两点：谁是我的客户？人均消费多少合适？

先谈谈谁是我的客户。有人讲，这很简单啊，我要开烧烤店，所有人都是我的客户。是这样吗？不是的，烧烤的食用时间集中在晚上，那么年轻人才是夜晚的消费主力，年龄段一般集中在18~40这个年龄段内，这群人才是未来的顾客，再根据他们的特性，深入研究他们的消费习惯，这样就能较准确的分析出谁是我的客户。

其次，人均消费是大部分餐饮从业者的一个紧箍咒，除了观音娘娘，好像没人能够破解。我们从所研究的大部分餐饮业来看，如果我们的店铺位置是汤粉店，位于小区，那么生意人群主要以早上为主，午餐和晚餐为辅，针对这类早餐人群，他们需要的是方便，或者一碗牛肉汤配两个肉包，即实惠又快速对他们来说是不错的选择，那么人均消费根据各地区不同需要控制在9~15元以内合适。

现在来聊聊选址

各地区区域不同，选址没办法一蹴而就，大方面能掌控的事情有这么几件：

一．产权归属

产权归属必须清晰，以防往后有生意后不必要的扯皮。

二、租赁期限与租金

租赁期限基本需要控制在3年以上，如果低于3年就不必考虑了。高于5年则值得花费较大的精力打理装修。租金的约定一般房东会加上随行就市这一条款，我们需要慎重考虑，大环境租金在上涨最好能把租金浮动率定死。

三、独立门头且必须显眼

四、停车位

根据餐厅面积确定最好门口有大坪或者有不少于5个以上的停车位置。

五、排水、排污及水电

排水、排污、排烟的管道不低于φ30，最好能比这个数值大，如果小于这个数值，那么未来店里生意好的时候，这些排放跟不上会造成很大的问题。

还有需要注意的是菜单设计、人员聘请与管理、采购等一系列问题，这里暂时不再熬述，请继续关注本号，获得最新推文，我们慢慢来把厨师开店聊个清楚！

下期预告《厨师开店想成功，要绕过哪些坑？第二话》

认识一个朋友叫小伦，刚毕业的大学生一枚，他有一个梦想有朝一日自己创业去，再也不用受打工的气，目前，小伦在三线城市的小城镇，

家里有2层楼，底层开了一个200平方米左右的门店，环境有点偏僻，属于未开发的那种水平，附近有一所新盖的大学，步行路程需要十分钟左右，这所大学有5000位师生，学校食堂味道很一般，价格又贵，他打算在门市旁边草地上开一个露天的以特色菜+好环境为主打的饭店，饭店目标客户定位是中年人，而非大学生，因为城镇小，学校的学生很多都会打车到市区，考虑我的不多。

在餐饮这块，小伦是一个门外汉，不过看到城镇现在开饭店的几乎都是开一家火一家，所以他产生出在餐饮领域去创业，实现自己梦想，他进行了简单的市调，他所在的城镇属于海港城市，开了很多海鲜饭店，而且本地人比较认同的，是否他也可以做个海鲜饭店呢，另外他说请厨师是一个烦恼事，他打算向家里拿些钱，他问我，这项目能成吗？

大家觉得他的创业项目能做起来吗？？

依我经验和意见来看，项目靠不靠谱还是看人的能力能否HOLD得住。

创业者自身需要有一身本事，比如说销售能力，谈判能力，运营能力，管理能力甚至财务能力等等，因为创业是综合性比较大的“工程”需要创业者精一样，其余的都要懂点，一开始创业，由于资金不多，很多事情需要自己一手包办，所以学习和适应能力要高，这些都是需要长期积累和训练起来的结果。他的项目和盈利模式属于常规项目，没有好不好，只有适合不适合，他对餐饮这行不了解，不熟悉，又没有什么稀缺的，拿的出手的产品，很难说有创业优势。建议先在餐饮行业混个一年半载，搞清楚餐饮行业里面的各种套路和运营流程，积累资金，人脉和行业经验，到时候再自己做就风险低很多。第二点说到人脉资源，其实在创业中起到很重要的地位，创业需要人脉广，他找不到合适的大厨，也没有经营管理者加盟 , 找到后如果水土不服，口味不适合怎么办？有想过B方案吗？在一个行业就需要熟悉这个行业的运作，至少多认识同行的大神，向他们学习遇到问题是怎么解决的，这样进步神速。第二点也提到启动资金问题，资金要充沛，很多著名的大企业，是从小公司慢慢做大的，当中遇到很多可以简接或者直接导致企业倒闭的困难，他们存活下来的大多数的原因在于有充足的现金流来支撑。比如李嘉诚商业帝国成功的很大原因就是有很强现金流管理能力，这点需要创业者学习和效仿。创业忌讳大而全，梦想着一夜暴富，这不现实，目标大反而会造成目的性颤抖，我以前也犯过同样错误，失败反思，整整用了2年时间才翻身，他新手一上来就搞200平方米餐厅，他做得过来吗？有很多餐饮界大老板都是从摆摊开始的，这个就是成功创业的规律，从小入手，细微见真章，慢慢做大做强。

１. 餐饮业是比较吃苦的，利润没有想象得高，有20%利润就很不错了，一个饭店是否能盈利，要看大厨，采购和收银三岗位上的人选是关键，要是控制不住，钱就会被黑走。

我有个朋友开了100平方的小饭馆，每天早上5点起床买菜，不为别的，原先请人采购，发现吃回扣，现在只有自己去堵漏洞，试问你们吃得这苦头么。

２. 创业需要做一份详细的市场调研报告作为依据，只有做过才能对这行了解比较深刻，做事情也才有方向和目标。

３. 创业具备良好的心态和思维习惯，遇到困难的时候，淡定不焦躁不安，思维清晰不混乱，就是靠这两个能力去克服困难和度过危机的。

我是鼓励大家去有计划有目标的创业，但不是盲目去创业，创业很大气程度上就是做销售，不仅销售你自己，还销售产品和服务，不懂销售的人很难做好创业，所以如果下定决心创业的朋友，不妨按照我的建议，制定一个个目标，刻意训练自己的销售能力，增加创业成功的几率。

共勉！

多新人会选择加盟开店的方式创业，其实这是一个不错的方法，但是，餐饮加盟前要注意什么?今天小兰跟大家一起聊聊加盟前要明白的那些事。

（全文共4400字，阅读约需5分钟）

1.餐饮品类与品牌

首先我们得讲下这两个概念上的不同。品牌是一个名称、名词、符号或设计，或者是它们的组合，其目的是识别某个销售者或某群销售者的产品或劳务，并使之同竞争对手的产品和劳务区别开来；品类即商品的分类，一个小分类就代表了一种消费者的需求。

就餐饮行业而言，一般一个品类下会包含很多品牌，以卤味熟食这个品类来说，就包括久久丫、绝味、周黑鸭、紫燕百味鸡、紫光园等多个品牌，在卤味熟食领域再细分下去，比如酱猪蹄领域还有兰飞酱猪蹄、猪蹄帮等。

选择品牌加盟前一定要确定消费者喜欢的到底是品类还是品牌，有一个小技巧，想加盟什么，就问问消费者怎么称呼他：你吃什么呢，肯德基！这就是选择品牌；你吃什么呢，黄焖鸡米饭，这就是选择品类。话说回来，你吃黄焖鸡米饭的时候考虑过对方是什么品牌的么？

2.产品定位

新手做餐饮，加盟前很容易忽略一个关键问题——产品定位。他们加盟的唯一思路就是，艾玛，这家店挺火啊！我回去也开一个！姑且不谈各种加盟陷阱，只说很多加盟品牌的思路就是打造爆品，利用新奇怪特等吸引眼球，制造羊群效应，从而盈利，所以如果你只看表象忽略产品定位，很容易导致经营失败。

比如，前几年轰炸大鱿鱼全国遍地开花，不管是闹市区、商场里、超市门口还是景区附近，至少有一家做这个的，靠这个发家的人不计其数，甚至做半年买一套房子的都有。然而所有做轰炸大鱿鱼的都赚翻了么？实则不然，我们通过详细的调查发现，实际情况可以用冰火两重天来形容：所有做景区店，以流动人口消费为主的店铺，虽然房租贵，但都盈利了，而做学校、社区之类消费人群固定的店，即使房租再低，人流量再大，基本也都是亏损。

仔细想一下其实不难理解，轰炸大鱿鱼对标的主要消费者就是——容易被新鲜奇特吸引的游客，买的就是个新奇，而不同于买实惠、买口味、买营养等一切正统餐饮该买的客人。这一点如果你在加盟之前没有考虑清楚，那么亏损的可能性就非常大了。而且既然是靠满足新鲜感的题材经营，其生命周期必然不会很长，这也要在加盟之前考虑清楚。

3.加盟费是沉没成本

先说下沉没成本的概念。简单的说，“沉没成本”就是那些已经发生且无法收回的支出，如已经付出的金钱、时间、精力等都属于沉没成本。

一些加盟项目确实不错，加盟之后生意比较好也不假。但加盟的费用是非常夸张的，个人认为三万以下几乎没有值得加盟的，因为根本不够品牌运营成本；而高的则需要计算一个回本周期问题：敢要高加盟费的品牌一般各方面硬实力还是有的，但一定要考虑到项目的生命力，别做到项目不火了加盟费还没赚回来。所以在加盟前一定要根据加盟产品的客单价、营业额、固定成本和变动成本等估算回本周期，一般小餐饮店半年左右最长一年回本比较合适。

4.加盟保证金

所谓的保证金就相当于押金，大多数加盟品牌都是有要求的，并明确约定在协议之内，并且在达到某一特定条件之后返还。保证金是为了双方遵守协议的一种措施，也可以说是互相合作的一种信誉保证。当然，保证金很大程度上还是为了保护加盟品牌自身的利益，比如预防加盟商后续不服从品牌管理 ，或者一些行为伤害到品牌等。

一般只要是合理合规经营，签署正式合同，保证金都可以退还的。另外，相较于加盟费来说，保证金是比较少的，只要在协议中明确标注了保证金的退还方式，基本没什么问题。

5.原材料采购是核心

做生意的采购和自己居家过日子不一样，一分钱的价格优势，一旦天长日久，也是很可观的一笔钱。而餐饮加盟，供应链的优劣就是鉴别一个品牌是否有加盟价值的重要指标。优质的供应链，简单说就是三点：便宜、货好、配送及时。

好的品牌都会有自己的供应链体系，可以保证旗下加盟店的竞争优势：一是大批量采购，原材料成本低，二是规模化加工，人工费用低，三是采购标准统一，食材稳定性高，可以保证出品稳定。而一些比较坑的加盟品牌，就是倒买倒卖，一块钱买来两块钱卖给加盟商，完全就是利润的吸血鬼。所以加盟时甄别盟主的供应链体系就成了一个非常重要的环节，简单的甄别手段就是自己算算原材料成本，比如品牌方给的价格是10块，你自己去市场采购的价格是8块，加上加工费2块，那么这么算下来品牌方的定价就是合理的，这个其实不难算，你自己经营一段时间就能算清楚。

6.加盟不仅仅是为了学技术

很多没做过餐饮的朋友经常跟我说的一句话就是，不加盟没有技术怎么办。这是对餐饮加盟天大的误会，学技术请去烹饪学校，学费一般都没有加盟费贵。你要是真下定决心做餐饮行业，甚至可以踏踏实实地去餐饮店里打工几个月亲自体验下，再决定是否要进入餐饮行业。

加盟是需要快速复制商业模式的，复制的前提是品牌标准化程度高，放在餐饮业就是“去厨师化”。加盟优秀的品牌可以获得很多东西（包括上文提到的供应链、品牌等），至于技术，你听说过“料包”么[偷笑]

7.产品的红利期与生命周期

绝大多数行业和品牌（产品），都会有这么一个发展周期：

“开荒期”，这个时候所有人都是摸着石头过河，无数的前浪死在沙滩上之后，后浪们就会进入下一阶段“红利期”。

红利期：用资本方最常用的话来说就是“站在风口上，猪都会飞”，这个时期进入行业基本不用考虑亏损，只是赚多赚少的问题，比如前些年的轰炸大鱿鱼和炸鸡排。红利期会吸引来大量眼红的外界观望人士，再加上国人一贯追涨杀跌的习惯，于是各路豪强乃至资本方纷纷涌入，导致竞争加剧，利润下降，于是散户、小户和追风进入市场的小白们会开始出现大批亏损。这个时候进入的人数和退出的人数会逐渐形成一个动态平衡，进入“稳定期”。

稳定期：这个时候已经站稳了脚跟的人不会再随意退场，行业格局大体成型，一般情况下稳定期会持续很久，零经验的小白入场成本逐步攀升，风险越来越大。再之后如果出现了划时代的变革，则会出现行业洗牌，否则行业则会进入“衰退期”。

之所以要说这段，是想告诉大家，想要加盟一定要弄清楚行业或者产品大概进入了哪个阶段。开荒期入场是一场赌，赌对了就赚得盆满钵满，赌错了就血本无归；红利期也分可以无脑扩张的“暴利期”和需要一定风险意识的“后红利期”；至于稳定期，入场就一定要有足够的准备，小白进场很容易成炮灰。

通常，一个行业的生命周期是很长的，动辄数十年，餐饮业和服务业更是传承已久，而品牌则不一定，正常的活个三五年、七八年，有些老的品牌甚至上百年。当然网络时代也造就了一批快速成长起来的品牌，通常称之为“网红品牌”，但是大多根基不稳，红利期很短，大多数品牌都是在短期内收割一批“韭菜”，然后换品牌继续做，说白了就是骗一笔加盟费。

8.加盟品牌的迭代能力

有没有产品迭代能力是餐饮加盟品牌一个很重要的标志。

可口可乐每年会研发近百种新产品；肯德基、星巴克的推新周期往往维持在21天左右；麦当劳每年推出超过70款新品……然而众多的新产品能站稳脚跟的实在凤毛麟角，可口可乐这么多年也就一个“零度”销量还不错。

为什么这么低的成功率还要花大力气做新品研发呢？物竞天择，适者生存，能生存下来的人类具备了不断适应新环境的能力，因为消费者真正消费的不是产品，而是新鲜感。

当然这并不是说一家新品少的加盟品牌就不是一个好品牌，关键还是要看所从事的产品类别。快速迭代主要是针对休闲类的产品，而对于很多传统餐饮类别产品而言，还是有相当大的一部分人群认可“老配方”、“老味道”的。所以很多秘方类的产品不敢轻易出新品，即使出新品也是在老产品的基础上增加新吃法，比如传统的酱猪蹄，往往通过添加调料的方式，增加新的口味比如麻辣猪蹄；或者增加烹制工艺流程，在猪蹄出锅之后再次添加主食如面或米饭，制成猪蹄面或者肘子饭等。

“老品牌”更考验产品的稳定性，所以加盟这类品牌更重要的是考察其标准化程度。

9.利润的护城河——壁垒设置

设置壁垒的方式有很多，可以有资源壁垒，技术壁垒，渠道壁垒等。但这些都比不上最重要的一点——心智壁垒：消费者认定了你是行业里最靠谱的（或者最好的，性价比最高的等），你就赢了。而这些，小白是做不到的，需要筛选出优势的加盟品牌，通过支付加盟费，站在品牌方的护城河里边，分一杯羹。

识别品牌方心智壁垒的方式很复杂繁琐，我来提供一个最简单的筛选方式，不一定百分百靠谱，但做一个参考，大概率是有效的：观察品牌方的VI水准，VI即（Visual Identity）,通译为视觉识别系统。

简单来说，即使我没有看到整体，只通过观察产品或者品牌的边边角角，就能想到是你。比如，看到红黑相间的流线型饮料瓶，就会想到可口可乐；看到手机的圆形HOME按键就知道这是IPhone，这就是VI的优势。VI不是品牌实力最重要的体现，但却是最直观，我们最容易识别的。

10.管理费

很多加盟品牌要求加盟店报经营数据，或者加盟的同时就要求使用总部统一的收款统计工具，因为这些品牌一般除了加盟费之外，每月还会收取“管理费”。管理费一般按照营业额收取，通常是1%——5%不等，有些品牌甚至会收取更多。

其实对于大多数品牌来说，所谓的管理基本形同虚设，只是给品牌方又多了一个“薅羊毛”的借口，所以有管理费的加盟品牌请慎重考虑，如果确实对该品牌感兴趣可以去他们的加盟店具体咨询一下品牌方的“管理水平”。

11.中位数和平均数

考虑加盟品牌时，品牌方通常会向加盟者“秀肌肉”：这是我们XX店，上个月做了多少多少，利润多少多少，这种一般都是拿头部店铺举例子，以高利进行诱惑。这种做法本身无可厚非，如果你选址够好，装修给力，人也机灵，那么是有机会做到这种水平的；但是对于大多数的加盟者来说，与其关注头部数据，不如好好了解一下中间数据，这里说的中间数据不是平均数，而是中位数。（平均数：一组数据的总和除以这组数据个数所得到的商，就是这组数据的平均数。中位数：将一组数据按大小顺序排列，处在最中间位置的一个数，叫做这组数据的中位数。）至于为什么要了解中位数而不是平均数，这个道理请参考人均“基地辟”，考虑一下为什么自己一直在拖郭嘉后腿[呲牙]

12.识破明显的加盟骗局

这一条就相当复杂了，做加盟的很多品牌，尤其是餐饮快招公司是靠圈小白吃饭的，各种套路层出不穷，但知道一些基本原则，则能帮我们识别大部分加盟骗局：

1） 搜索显示带广告标识的，就是花钱竞价推广的品牌，我们都知道那玩意不便宜，花这个钱总得在你身上赚回去吧；

2）“不说人话的”，我不是骂街哈，而是想说那种给你各种拽高大上词汇的，就开个餐饮小店，明明可以简单明了说明白，非给你弄得云里雾里。听我一句劝，听不懂对方说啥，转身就走，不管他说的多牛逼；

3） 100%的开店成功、无风险、100%赚钱！你得多幼稚才能信这个。既然是做生意，难免有风险，无非是计算风险与回报比例而已；

4）来者不拒型的，给钱就行。打铁还需自身硬，开店都不问问您有几斤几两，就放加盟给你，说明品牌方不在乎你死不死，他的目的只是赚加盟费而已。

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