这个快餐充斥的时代，偶遇一家让人流连忘返的轻食小馆，仿佛打开了新世界的大门，让人一周打卡几次都不腻！初饭，这个名字简洁而富有深意，正是我这次要种草给大家的宝藏之地。在这里，“轻食”不再是简单的少吃或吃草，而是一种拥抱自然、追求健康的生活方式。
< class="pgc-img">花青素燕麦松饼，无麸质的紫色奇迹
让我心心念念的他们家的花青素燕麦松饼！这款松饼简直是创意与健康的完美结合体，0面粉的配方对于麸质不耐受的朋友来说，简直就是福音！并且，它富含天然的花青素，加上红豆与橙皮的甜蜜碰撞，每一口都是层次分明的惊喜，松软中带着微妙的颗粒感，满足感爆棚却又不感负担。
< class="pgc-img">巨无霸Panini U，一人食的小确幸
如果说松饼是早餐的甜蜜开始，那么午餐我推荐你尝试巨无霸Panini U牛油果款！全麦面粉的99%使用率，让这份Panini不仅饱腹感十足，更添了一份健康的选择。牛油果的绵密与全麦的香醇，每一口都是满满的幸福感。搭配一杯酸甜适中的百香果伯爵茶，清新解腻，绝对是午后小憩的最佳伴侣！
< class="pgc-img">初饭，健康饮食的乌托邦
初饭不仅仅是一家餐厅，它更像是一所健康饮食的实验室，每一道菜品都是对食材本味的深度挖掘与创意呈现。从特烘咖啡的醇厚到鲜榨果蔬汁的清甜，从无咖啡因系列的温柔到四季茶歇的精致，这里汇聚了健康饮食的多维度体验。
< class="pgc-img">在这里，你不会看到任何人工添加剂的身影，只有胡椒粉和盐作为调味的最后点缀，超过60种的进口及有机食材，以及对橄榄油的独宠，这一切都遵循着初饭对于“新营养学”的深刻理解——追求食材的高质量、多样性与整体营养价值的平衡。
平稳过渡还是寒冬难熬？是回归餐饮本质还是“没有颜值，不如去死”？
2019年，中国餐饮业将向何处去——这道习题没有标准答案。
采访|史莱克 褚宏辚 蒋晖 江梅娟 陈莉 屠明娟 臧政齐
摄影|张洋 胡元骏 齐云峰 陈莉
部分图片由受访者提供
本刊延续了8年的开年特别策划——中国餐饮潮流趋势预测，今年采访了38位业内人士，有来自行业协会的，有餐饮企业创始人，有美食评论家，有从事烹饪职业教育的，有名厨，也有从名厨转身自己创业的，还有从事供应链的，自然也少不了媒体人的身影。
这是第3篇，前2篇回顾阅读：
预测2019|姜俊贤：2019年，共同开创中国餐饮的美好未来
预测2019|周元昌：甜食、十大看家菜、科技厨房等十大趋势五大变化
以下为正文，全文约8000字，读完约需10分钟。
欢迎收藏细读。
屈浩
中国烹饪大师 北京屈浩烹饪学校校长
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新形势对厨师提出了更高要求
餐饮业的门槛越来越高，现在有大量资金涌入，有很多新人进入，品牌的发展速度也很快，但我们也见证了很多人的失败。因为他们失去了根本，不注重出品，光用科技、金融那套思想来套餐饮，很容易败。投资者不懂餐饮，或者虽然请来懂餐饮的人但不够重视，只注重迅速发展、迅速裂变，但食客吃到嘴里的那些好菜才是做餐饮的关键。随着人们对餐饮有更深的认知，以味为核心，以养为目的，是饮食的根本。
2019年很多企业会面临很严峻的考验。随着物价、房屋租金、人员工资的上涨，特别是面临各种各样的税费，有的企业就很难支撑得住，有些已经是在赔钱了。餐饮业传统上是一个劳动密集型产业，需要有大量的人，这时，早期那些注重机械化的企业还能扛得住，因为可以减少用人，但同时很多人就面临失业。
现在一个做普通家常菜的餐厅都要装修得很有情调，一个简简单单的就餐，已经上升到越来越高的境界。人们对环境的需要，一是满足心理的需求，二是体现社会地位的需求——“来这个店能显示我的品位”，请人吃饭也讲个调性。出品都强调颜值，菜上来手机先扫一遍，“没有颜值，不如去死”。过去点缀都用兰花，菜品只要好吃就行，现在就得对菜品的颜值有追求了。
今后行业对于厨师的要求会越来越高。经营形势不好，老板要生存，管理就会越来越严。二十多年前我在国外工作时就意识到，以后国内就会走人家的路——
管理上，要符合社会发展需要，不再是人海战术。成本上涨，企业要想维持下去就得裁员。留下来的厨师，企业对他有全面的考核，要求会越来越高，每个劳动力都得充分发挥劳效，每个人创造的价值要彰显出来。在最忙的时候，总厨一定要冲在最前面；但闲下来的时候，你还得跟老板研究战略、研发菜品，这是指的中小企业。
总厨需要有极强的对菜品的把控能力，而不是说你会什么菜餐厅就做什么菜，你的雷达得更精准：周边客户是谁？档次装修适合周边的什么人群？总厨设计的菜品，首先要考虑的是销售。对于大型餐饮企业，销售团队和厨师研发团队会共同参与研发，销售团队说一道菜不行，那肯定不好卖。
未来的总厨一定是具有高知识、高文化、高品位，能够融会贯通，研发出符合市场需要的菜品，能产生爆品的人才。厨师要不断地学习，包括新食材、新技法，研究餐饮趋势、客户需求，不学习你就会被淘汰。
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周晓燕
江苏扬州大学旅游烹饪·食品科学与工程学院院长、教授
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提高中餐的全球核心竞争力
2018年10月，马云宣布，继无人超市后，阿里无人餐厅正式在杭州开业，无需钱包和手机，更没有服务员和收银员，全程智能点餐，刷脸支付，吃完就走。
英国专家预测，西餐在人工智能方面的取代率是75%。由此可见，在传统产业的基础上，增强文化、创新、设计等方面能力的灵活度是未来教学方面不可或缺的部分。人工智能发展很快，难以阻挡。相较于西餐的标准化流程，中餐更加复杂，有更多刀工、技法等元素的展现。这样的社会发展方向对中餐从业者和教育者均提出了更高的要求。
过去这一年，菜系的新划分是行业内的大变化之一，从原有的八大菜系转变为“34＋1”，这样的新划分是认为八大菜系不能涵盖中餐的特点。在中餐菜品融合的时代，行政区划不能代表菜系划分，而菜系的形成又有其文化、历史的缘由。从技法和用料来说，菜系本身是相似、相融又各有特色的。2019年，对于菜系划分的观念争论可能还会继续。
最近两年，我国传统文化已然成为中国人沟通世界的文化符号。中国文化如何通过中餐传向世界，是值得餐饮业内人士思考的问题之一。将中餐传播向世界，也许更重要的并非是菜系数量的问题，更重要的是中餐如何提高在全球的核心竞争力。
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黄耕
中国烹饪大师
黄记煌三汁焖锅、三分饱烩烧饭创始人
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回归产品，尊重行业，深耕细作
近来，餐饮市场经营业绩下滑首先是因为竞争越来越激烈。前些天我参加一个会，数据统计显示，现在中国餐饮门店有八百多万家，比两年前统计多了两百多万家，原本竞争已很激烈的餐饮市场又注入这么多餐饮门店，而食客消费频次、客单价增长比例却没这么多，所以自然会导致单家门店利润下滑。
近几年，大家表面功夫做得比较多，比如模式、营销，大家在“秀”上花了很多时间、精力、费用，但食客终究是用嘴投票的，秀不是常态，产品真正好吃才是根本。将来，食客看重的是食物本身带给他们的享受，现在市场已经呈现出从感性消费到理性消费的转变。菜品需要有色香味形器的配伍，但过度渲染就会本末倒置，所以我认为未来会在秀的成分上弱化。
2019年，各大餐饮公司、餐饮小白都在想怎样在激烈市场竞争中凸显自己。我们也在做一些探索和迭代，比如打造了主打外卖市场的新品牌“三分饱”烩烧饭。
很多人觉得餐饮是一个特别好入门的行业，但实际上要想从餐饮行业真正淘到金不太容易。餐饮投资要谨慎，别把辛辛苦苦赚来的钱打了水漂。你要真正想在这个行业站稳脚跟，扎下去，你就要尊重这个行业，踏踏实实深耕细作。
现在餐饮店的平均生命周期才508天，也就意味着一个餐饮店的平均寿命是一年多时间，你怎么在一年多的时间活到先让它迭代，然后再考虑更长远的发展规划。
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侯德成
中国烹饪协会西餐专业委员会副秘书长
北京市商业学校国际合作部主任
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餐饮企业要居安思危，
才能在大浪淘沙中生存下来
2019年，随着餐饮行业监管力度加大、餐饮企业人工成本提高，餐饮行业越来越难做，对于餐饮企业和餐饮从业者都是考验。从大的方面来说，要合法依规经营；从小的方面来说，要主打产品质量特色。
要做好一家餐饮企业，难度系数增大，这也是规范经营的必经之路。餐饮行业要经历一个大浪淘沙的过程，那些靠良心品质、精益管理存活下来的企业才能接受挑战。
进步是必然，规范是必须。在这个过程中，或许有漏洞要弥补，但总体是趋于完善。未来，很多成熟的连锁餐饮企业还要慢慢扩张，这也是一种趋势，像大董烤鸭店最近在深圳开新店，新荣记在一线城市开的分店很受欢迎。
有的餐饮企业处于挣扎当中，这也是必然，它肯定有短板，需要查缺补漏。餐饮企业若是投机取巧，肯定就站不住脚。网红店以后会越来越少，肯定是昙花一现。不踏踏实实做生意，想要一夜暴富，那是不可能的。
随着食客的要求越来越高，对餐厅的产品要求也越来越高。一个国家和地区的烹饪水平和当地的经济水平是成正比的，餐饮业的发展也和当地经济的发展成正比。随着百姓生活水平提高，食客对餐厅的产品要求也越来越高。这就要求餐厅的产品有品质、有特色。
在担任国内各大比赛评委的过程中，我们可以看到各地区的烹饪发展水平很不均匀，发达地区水平高，落后地区理念落后。无论是餐饮企业，还是厨师，要走上世界舞台，都还有一段路要走。
现在国内很多年轻人去海外学习烹饪，像CIA（美国烹饪学院）、法国蓝带厨艺学院等。他们不仅接受世界最先进的厨艺理念，还会在米其林餐厅工作。如果这些年轻人回到中国，会做出一番成绩。
在挑战性很强的大环境下，大家都要想找个出口。不管是餐饮企业还是餐饮老板、餐饮从业者，随时随地都要有居安思危的意识。
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朱一帆
世界厨师联合会教育委员会委员
世界厨师联合会A级裁判
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西餐理念对整个市场产生影响
虚的、花哨的东西，表面呈现的东西将越来越少，未来餐饮会回到原材料本身、烹饪技法以及菜品的风味本身。
西餐的比例会加大。一些国际连锁品牌如塔可钟，十几年前到中国来失败了，但现在回来后生意很好，这是因为我们的餐饮市场到这个点了。西餐理念对整个市场产生影响，食客对餐饮的认知发生改变，不再追求花哨的呈现，而是转向健康的食品、新鲜的食材，健康沙拉、轻食的市场份额将增加。
西餐注重食材，回归食物本身，用餐气氛轻松愉快，不需要额外的服务，这都符合未来餐饮消费者的需求。西餐的标准化程度高，复制性强，利润相对高，流程规范更合理，对人的依赖不高，靠的是有效的流程体系运转，这种运营方式也会被更多的中餐连锁企业学习。
2019年，更多的国际连锁餐饮企业将进入中国餐饮市场，本土企业也将开拓西餐市场，知名餐饮连锁企业将把西餐作为改变和创新的突破口，他们也需要这样的变化。
餐饮市场的西餐化趋势首先从午餐开始。午餐追求速度，最受欢迎的午餐人均在30元～40元，沙拉、批萨、西式面食都是受欢迎的西餐品类，未来将很流行。
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叶卫
甜品大师
顶厨名厨中心、幻品创始人
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个性DIY甜品大热，
甜品店带餐成新趋势
2019年，甜品市场越来越追求个性化。随着私人烘焙店的增加，越来越多中式味道、Instagram（照片墙）风格的蛋糕出现，可能会用一些法式甜品的原材料、烹饪方法，但是结合中式的口感和装饰；最受市场欢迎的还是DIY风格的甜品，用一些小装饰营造特别的气氛；经典法式甜品依然占有一席之地，但是其对主厨的技术、原材料的要求都很高。
现在很多人开甜品店，如果是做简单甜品，可能只需要学三个月至半年，后续在实践中反复练习就可以了，但在甜品店越来越多的情况下，这种做法肯定会有瓶颈，要看自身的积累能不能适应市场。你现在很火，5年以后还会不会火？
一线城市的法式甜品店已经基本饱和，可以分为这么几类：一种是以颜值为主，食客到店里打卡、拍照；一种是大众化、工厂化的低价产品，但也有自己的受众；还有些法式甜品店以高价为噱头，吸引食客上门。但是未来市场会有一个结构上的调整，甜品的价格回归到价值本身，从颜值回归到本源，这些都需要时间。
现在甜品的教育、培训差不多到了瓶颈，因为市场就这么大，甜品店要存活，需要不断更新；甜品店的主要经营时间集中在下午2点～5点，为了冲破局限，现在所有西点学校都在教西餐，有越来越多的法式甜品店在增加餐点，甜品店的经营将会更加多元化。
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朱俊
上海苏浙汇集团副总裁
食庐餐厅创始人
新加坡航空公司国际烹饪唯一华人顾问
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产品回归品质，价格回归应有的水平
在未来几年，餐饮会回归品质，回到产品本身，人均消费价格也会逐渐回到应有的水平。十几年前做餐饮，只要有客流量、翻台率、价格便宜就可以，现在不行，价格竞争的市场在慢慢缩水，你必须要有专业的团队，有系统管理，有强大的供应链做后盾，同时要把品牌和市场做好，否则非专业的人、非系统性地做餐饮，风险会很大。
我并不看好单品市场，因为其供应链相对容易复制，在未来一定会受到更有实力的连锁大企业的冲击。未来餐饮有两个极端，要么往上走，做高端，但这部分市场是小众的，对品质非常高；要么走连锁，以集团优势做大众市场。
除了这两个极端，还有很大一块中端市场，但这部分的格局会有微调，消费群体在慢慢地游离到“上”或“下”，比如北京的趋势是在往中端靠，而上海的趋势则是往两头走，要么大众消费，要么高端消费，中端的消费人群相对在慢慢减少。
无论走哪条路，都要求企业高层保持学习的态度、清晰的头脑和战略的眼光，走连锁规模是必然道路，不单单是有特色的产品，人、财、物三条线都要有一个很好的把控，并且不断地学习和调整，找到最合理的定位和方向。
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钱以斌
中国烹饪大师
味FUSION创意厨房创始人
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酸辣风依然强劲，
教育市场永远不会饱和
这几年餐饮业已经把颜值做到一定高度，接下来餐厅要以味道取胜。有几个趋势：食物的本味受到追求健康人士的追捧，有机、健康、营养、无添加剂将成为餐厅卖点，餐厅会主动标识，让食客明明白白就餐；另一方面，年轻食客仍然追求味觉刺激，酸辣口味依然风头强劲，以酸辣组合的各种味道继续走红，麻辣，香辣，酸辣风依旧。
大环境对餐厅经营有影响，但越是大众化越不受影响，有特色的餐厅不受影响，有的中高端餐饮会受影响，跟风无特色的餐厅注定失败。
2019年，名厨个人的工作室会越来越多，它们往往不在闹市，有互动，可品尝。
传统教学模式发生变化，老师与学生之间会有更多互动，增加知识点和记忆点，有趣的烹饪教学越来越受欢迎，学员不仅能在课堂上听课学习，还能操作品尝，通过五官体验烹饪的乐趣。
教育市场永远不会饱和，技术在更新，餐饮在发展，每个地方都有特色风味、特色食材，所以永远都需要学习，需要不断升级知识库。市场对出品、厨师的要求越来越高，菜式每年都在变，烹饪学校就要做更多可以引领餐饮潮流风向的创意。但是不管怎么变，扎实根基要与创新结合。创新需要传承，所以我们现在要抓技能、抓传统，这些才是烹饪的基础。
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余梅胜
中国烹饪大师
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未来看不清 市场更细分
对于2019年餐饮趋势，我觉得有些看不清。国家出台了很多新政策，加之各种成本持续上涨，餐饮企业运营成本增加，就看你的利润是否能够覆盖，不能适应新的政策、市场变化的餐饮企业就会被淘汰。当然，同时会有新生代出来，但新生代出来能坚持多久不知道。
为什么我说看不清？很多我们看不懂的东西都出现了，甚至成为网红，比如卖方便面的餐厅，它的生命力有多久，我们不知道。传统餐饮是不是到了危险的边缘？我们也说不清，因为有很多活得还好，也有大批倒闭的。
餐饮成长的高潮期已经过了，现在进入了一个低谷，我觉得这个低谷是有两面性的：淘汰了一些不适应现代社会需求的餐饮企业，又出现一些新的更适应当今市场需求的餐饮企业。
未来市场会更加细分。比如现在出现了很多人均30元的自选餐厅，这一业态把低端大众消费打死一片，这是新生的、生命力最旺盛的品类，因为它目标消费群体最广。还有一类就是保持独特风味传承的，其生存空间也会很好，因为它有独特的竞争力——核心技术。
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陈庆
孔乙己尚宴创意总监
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回归传统，中餐轻质化
2019年的菜品趋势是越来越回归传统了，之前是有回归的风潮，现在开始落到实际。说实话，2018年餐饮利润掉得特别厉害，大部分餐饮利润降了1/3，因为大环境不好，竞争极其激烈。
房租、人工成本一直在涨，两三年前，一线城市城区餐饮企业人均工资是每月3500元，加保险、税、交通、住宿、吃喝，平均每人每月费用支出7500元，现在上涨到9000元左右，这就意味着我做一家大店需要38个人，单人工每月就要拿出38万元左右，以后也只高不低。
所以，很多餐饮企业在裁员、减轻菜单，如减少炒菜、增加蒸菜。菜单上如果有80道菜，其中必须有28道蒸菜，蒸菜出菜快、省人工，多增加一个蒸箱就减少一个人工，餐饮企业才能活下来，全是炒菜只能等着亏损。
在研发方向上，大家都在往轻走，中餐太“重”。6年前，北京市区有个商圈，其中3家餐厅的日流水同样是15万元，中餐厅用七十多个员工，火锅餐厅用18个员工，日本料理用32个员工，你就知道中餐有多“重”了。
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杜才清
上海外滩茂悦大酒店中餐主厨
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餐饮不再是单项运动，
而是综合、系统的考核
整个餐饮行业经过2016年、2017年的快速发展，2018年的整合沉淀，网红店、快销店关门，高端餐饮朝上发展的趋势，到2019年将面对更大挑战。餐饮不再是单项运动，而是综合、系统的考核，是装修、服务、菜品等多项分值的综合体现，单项高分值，如好产品，优质、极致的服务，或者精装环境，不再能帮助企业独步天下。
餐饮投资人需要仔细考量，根据自身的优势、资源确定餐厅定位，而不是追随市场潮流。做餐饮不是心血来潮，需要认真筹划，仔细考虑“我要做什么餐厅、什么菜系”，认真执行，这才是做餐饮的根本。
2018年是沉淀的一年，这两年在慢慢回归、讲究菜品的本身，不是靠炫技、花俏的装盘，太过于表面的东西食客不会买单。现在的客人越来越成熟，市场已经给了他们太多选择、太多尝试。菜品回归之路开始，餐厅更加注重菜品、味道、食材本身，卫生、安全、健康、营养成为食客和主厨共同的关注点，这是整个餐饮市场的共同点。
2019年出品更加扎实，厨师更讲究食材，新鲜的季节性食材受热捧，餐桌四季更分明；食客不再追求新奇的反季节食材。
新开餐厅往往更有优势，它可以俯视整个市场，在当前市场的基础上做自己的风格，吸收优点，规避风险。老餐厅已经形成固有的模式，在一定程度上被原有的模式、规则定格、锁住，很难有概念性的突破，需要保持的是餐厅应有的文化和品质，在此基础上做创新，从食材、烹饪手法、调味上改变，或者叠加，或者做减法，做出创意和变化。
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帅晓剑
上海诺莱仕游艇会行政总厨
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菜单变薄，传统菜更精细化
我做了很多美食节目的策划、顾问，节目非常火，大家都热衷于谈论美食，很多人蠢蠢欲动，准备进军餐饮业。可是，穿好看的新鞋，脚痛不痛只有自己知道。
摆在我们餐饮人面前最大的困难是餐饮业的劳动力缺乏，以及技术性人才越来越难找，成本上升，让大家不知如何应对。
这两年到处去考察，跟着美食大咖一起学习，我对现状做了一个总结：
当前环境对高端小众餐厅的影响几乎不大；
对开在商场人均消费在150元以下的餐厅，影响很明显，生意不好做了；
对人均150元～500元的餐厅，影响更大，以前盈利的，2018年9月份开始亏损；
而人均50元～80元的小店，生意开始好了，特别是一些连锁小店、靠互联网做外卖的企业，营业额直线上升。
一些品质优良的品牌店，如新荣记、大董，在人才的培养、储备上早早就在布局，团队稳定，出品和服务不受劳动力缺失的影响，反而越来越好。品牌策略是在高端和低端的两头布局，2019年，这一类餐企将继续成为最大赢家。
消费迭代的今天，我们餐饮人要思考的还有什么？我认为我们应该降低菜品销售品种，不包罗万象，让菜单变薄，但是特色更鲜明，以标准化来操作，不但降低成本，更提高了品质。
总之，2019年开始，传统菜精细化将是趋势，菜单更简洁，出品撇去繁琐的装盘，更注重口味，以口味树立品牌；餐饮人要注重品牌的树立和维护。
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欧锦和
广东省食文化研究会厨艺文化专业委员会会长
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诚信经营才能令行业健康发展
2018年到三亚参加活动，20年没来了，发现三亚的餐饮行业变化非常大。在以往我们的认知里，海南很多卖海鲜的餐厅都是骗游客钱财的，这次参观却大大刷新了我的观念。整个三亚有明文的规定，所有海鲜的价格都要正式地标记售价的最高限额，如果餐厅的收费超过这个标准，只要顾客投诉，相关部门查实之后，就会相应地对餐厅做出极严重的处罚。所以我们看到三亚的餐饮示范店会在海鲜池边上醒目地标出“甩干水分卖海鲜”。诚信经营是餐饮行业的根本，良心出品才能令行业健康发展。
2019年我一样会保持初心，诚信经营，在厨艺和出品上传承不守旧、创新不忘本。除经营目前的餐饮企业之外，会把更多的精力放到为餐饮企业提供资源整合的项目中去，协助志同道合的餐饮投资者提升品牌管理和出品；也会将部分精力放到传播美食文化的事情上来，我会将传统粤菜的烹调技法，以培训、课程、交流等方法，向有志于从事粤菜厨师行业的年轻人提供帮助、传授经验。
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陈万庆
江苏扬城一味餐饮管理有限公司总经理
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注重体验感的大型实体餐饮
更易展现实力
2019年，餐饮业的洗牌速度会加速。过去几年中，Shopping Mall内的商场店、单品店、品牌连锁店等发展迅猛，这些会在未来不可避免地受到租金、人员工资等成本上涨的影响，而注重客人体验感、满意度、美誉度的传统品牌店会逐渐复苏。
建议未来的餐饮管理首先要注意客人的体验感，靠产品、品质、服务来取胜；其次是学会借力，特别是网络平台，餐厅只注重质量很难做大做强；第三是侧重人力成本的控制和人才的开发。
中国餐饮业向大众化发展经过一个反复洗牌的过程，这让餐饮行业不再单一地以中高低档来区分市场，市场的细分也更加多元化，包括价格元素、产品元素、调性元素、年龄层、客源结构等。
目前，餐饮市场大众化、大师工作室化等。不过，优质高价的食材加上高技术人才意味着消费周期短、市场占有率不高，相比之下，注重体验感的大型实体餐饮更易展现实力。
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★ 以上内容节选自《中国烹饪》2019年1月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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源：【中国食品报】
今年6月，中国烹饪协会发布《轻食营养配餐设计指南》团体标准，这是继2020年中国营养学会发布《代餐食品》团体标准后，又一个对代餐轻食产品健康发展进行规范的标准。两项团体标准的共同点是对产品的合理能量和均衡营养指标作出了规定。
产品能量低、营养不合理，是轻食和代餐产品在1.0时代存在的普遍问题。后疫情时期人们对食品营养健康诉求急剧上升，轻食和代餐产品由最初粗放生长逐渐向有序和规范发展。相关标准的出台对产品的质量和营养提升无疑将有重要的促进作用。其中，益生菌、膳食纤维、药食同源等关键词在轻食和代餐产品的升级发展中逐渐成为主角。
SIAL国际食品展(上海)将于今年12月7—9日在上海新国际博览中心(浦东)举办，同期将举办SIAL世界食品产业峰会—营养健康食品新风潮论坛。论坛将邀请知名药企代表、专业咨询公司、行业协会代表、技术研发人员、营养配料生产商等专家领袖参与，共同探讨营养健康诉求下食品行业发展现状及趋势，解读业内最新法规政策，分享前沿技术及配料应用，预测功能性食品未来研发方向。
市场倒逼轻食领域进入新发展阶段
一直以来，轻食都是“低卡、低油、低热量、健康食品”的代名词，代餐产品也自带健康属性。
理想很丰满，现实却很骨感。2021年上海市某部门的检测发现，某品牌全麦面包“实测能量高出宣传40%，碳水化合物比标称多出约16%”的情况，令一众追捧者咋舌。2022年北京市消费者协会对8款代餐粉产品进行了第三方检测，其中4款产品维生素实测值与标签值不符。以上虽是个案却反映了轻食和代餐产品在产品标准、营养成分等宣传上的无序现状。诸多轻食和代餐产品在食材的宣传上使用“有机”“绿色”“食材本味”“无添加”之类词语，用语含糊，无法界定和考证；在营养上，搭配也未尽合理，“轻食”的定义和内涵不清晰，轻食不“轻”，有很多所谓“轻食”的热量并不低。
目前市场上大部分轻食产品是以果蔬、谷物、肉类为原料，以凉拌、水煮、蒸烤等方法烹饪，试图加工出低脂肪、低热量、低糖分、高纤维、高饱腹感的食物。“绝大部分轻食品牌、店铺并没有专门的检测设备、技术、专业人员，在没有严格操作标准、用量标准情况下，所谓的轻食的真正热量与营养很难保证。”一位业内人士如是说。
在网络调查中，除了营养和能量方面满意度低，口味单一、产品同质化、定价过高、饱腹感不强也是轻食面临的问题。
从企业端看，因为制作简单、缺乏技术壁垒、产品同质化严重，市场上轻食品牌林立，但却难以见到脱颖而出者。以创建于2002年新元素为代表第一批轻食创业者已经被前浪拍在了沙滩上。
质量、标准、需求……市场在倒逼轻食领域进入新的发展阶段。
轻食代餐市场广阔现交集
轻食最早源自欧洲，2013年在国内起步，2020年，餐饮市场刮起了“健康”与“瘦身”并行的“轻食之风”。国内约78%的轻食相关企业新增成立于2018年之后。相比较于欧洲市场，我国轻食行业仍属于比较新兴的行业，处于成长的初期阶段。
经过近几年的发展，轻食已经成为大众日常饮食方式的重要组成部分，并成为餐饮行业的重要业态。美团外卖《轻食消费大数据报告》估算，5年内轻食将占到餐饮总收入的10%左右。预计2022年国内市场规模突破1200亿元。业内人士更是预计，经过重新起跑，轻食市场规模将达到1.5万亿。
“代餐”是指部分或全部取代正餐的一种食物，最初用于医学上治疗无法进食正常食物的人群。现在的代餐产品功能和使用场景更加丰富，受众人群也变得更加广泛。早在2017年，全球代餐市场达到661.6亿美元，其中，中国达到571.7亿人民币，到2021年12月，全国已经有1.1万家代餐相关企业，较上年增加1倍。
轻食产品在自我革新中呈现两个发展趋势：一是西式轻食正更多地被中式轻食取代。中餐博大精深，菜系丰富、烹饪方式多样，轻食增加了熟食、热食，因此中式轻食在冬季市场仍然坚挺，没有淡旺季的局限性。SIAL近期舆情报告显示，2022年6月以“轻食”为关键词的舆情中，“中式”被多次提及，成为当前轻食行业的热词。中式轻食为轻食赛道打开新的想象空间。
另一个趋势是轻食正在向代餐产品发展。调查显示一部分消费者正在抛弃以沙拉、果汁为主打产品的轻食1.0产品，转而向代餐粉、蛋白棒、益生菌以及各种无糖、零卡卖点的代餐产品投去目光。轻食和代餐产品从此有了密切的交集。
健康营养诉求下多元素成主角
不止减肥人群、健身人群、写字楼人群，也不止孕妇和病人等特殊人群……疫情正在强化着人们对于“便捷饮食”“健康营养”的诉求，越来越多的人将轻食和代餐视为一种生活方式和态度。“功能性代餐”等食物原料及营养成分的添加，以不同原料和成分的搭配，实现科学营养供给，是轻食和代餐食品发展的大势所趋。功能性诉求下膳食纤维、益生菌、药食同源等关键词。
膳食纤维是健康膳食的主角。SIAL近期舆情报告显示2022年6月的“膳食纤维”相关信息中，Top10中多条信息关联“肠道健康”。其维护肠道健康的功能早已深入人心。膳食纤维含量高是轻食产品的重要卖点，除了水果和蔬菜，玉米、燕麦，花生、核桃等坚果也被广泛应用。代餐粉的侧重点则是添加魔芋粉、乳清蛋白粉、大豆蛋白粉、膳食纤维等。
由于代餐粉制作的工艺精细，“减肥、增肌、塑形需求”等人群在食用后常常出现肠道健康问题，益生菌的功能诉求随之增加。但由于益生菌耐热性差的特点，在代餐领域的应用受到很大限制。近两年，具有耐热性的凝结芽孢杆菌进入代餐领域，打开了代餐领域新世界的大门。国内凝结芽孢杆菌的产品创新使用率仅仅为美国的1/14，其应用具有巨大的市场空间。
作为中国传统的养生理念，药食同源对人体机能的作用效果有深厚的理论和实践基础。药食同源在健康食品领域的应用已经成为行业新风口。桂圆、阿胶、黑芝麻、红枣、黄精、山药、山楂、薏米等药食同源的食材越来越多应用于各种代餐粉、代餐棒、代餐奶昔等代餐产品上。
云南白药以“白药深山”品牌为标识，推出蛹虫草茯苓、桑葚黄精、猴头菇芡实等营养汤包。SIAL近期舆情报告显示，2022年6月，云南白药耕作药食同源、靓汤滋养的细分的消息，成为当月的重头新闻。2022年6月“‘药食同源+益生菌’配方创新 富元生命品牌产品填补市场空白”，在“药食同源”的舆论监测中创造了一波传播的高峰。“药食同源+益生菌”功能性应用的双重叠加探索，必将为代餐领域带来新的变化。
针对全球食饮热点趋势以及中国本土食品新产业，SIAL 2023国际食品展将于老时间老地点：2023年5月18—20日在上海新国际博览中心举办，将针对热点进行垂直化宣传推广吸引买家，将推出包括全球进口新品推荐专区、大国品牌专区、餐饮调味品专区、预制菜专区、低度酒微醺专区、品酒Tasting专区、火锅食材及配料专区、烘焙轻食专区、新蛋白专区、新茶饮新风尚专区、新风味研发专区、素食/代餐专区、婴幼儿食品专区、野餐露营食品专区等十四大热点专区。（蒋梅）
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