新经纬2月21日电 (闫淑鑫)火锅食材除了拿来涮还能干嘛？在网购发达的背景下，社区小店有什么优势？
近期，中新经纬记者带着上述疑问，在锅圈门店体验了一天“售货员”，不仅解锁了火锅食材的更多新吃法，还切身体会到了数字化赋能下社区小店运营的高效和便捷。
以下为记者自述：
“拿出卖房的精神”
锅圈在北京一共有近200家门店，我去的这家位于北京顺义区的祥云小镇，老板高姐是内蒙古赤峰人，今年58岁的她在北京加盟了两家锅圈门店，其中祥云小镇店的月销售数据经常能进入北京锅圈门店的前五名。
门店一共有三大岗位，后厨岗、导购岗和收银岗，高姐分配给我的“工作”是导购岗。在正式上岗前，我的“师傅”张曼丽对我进行了简短培训。
张曼丽表示，作为一名导购，熟记店内食材的摆放位置以及产品特性是基本功，在顾客问及具体产品时，要能快速且准确地做出答复。为了让我更快地熟悉店内食材，她给我了一本厚厚的产品知识手册，一共34页，其中仅火锅底料就有15种。“先熟悉每种食材的位置，结合具体的位置再去记，会容易一些。”
当然，做好导购的工作，靠的不仅是记忆力，还有出色的沟通能力。张曼丽告诉我，在当导购的过程中，可以将自己想象成售楼处的销售人员，主动、热情地接待每一位顾客，“其实，卖出一套500万元的房子和卖出一盒500克的牛羊肉，过程没什么区别。”
张曼丽说，一名优秀的导购，在与顾客前期交流的过程中，就能够知道对方是更注重品质还是更注重价格。“我们好多顾客都是附近的居民，是我们的会员，要多和他们打打招呼、唠唠家常，混个脸熟，时间久了你或许就能在和他们的聊天中捕捉到更多信息。像有一些退休的老年人，他们真的不差钱，在乎的就是品质，只要你推荐的产品价位和品质成正比，他们就会买单。”
下午四点后，我在经过前期的培训和观摩后，也正式投入了“工作”。
我接待的第一位顾客是一位30岁左右的男士。在和对方打招呼之前，我在大脑中迅速过了一遍培训内容，双手递上购物篮，询问是否需要推荐，试图“捕捉更多信息”，结果发现对方是锅圈的老会员了，对店内食材的熟悉程度甚至超过了我，我所能做的就只有帮忙提购物篮了，默默在旁边等对方选购，不敢说一句话，生怕在他面前闹了笑话。
我观察到，当天到店的顾客很多都是锅圈的会员或者回头客。
“对于这类顾客，不用刻意向他们推荐产品，如果碰上了新品到店，可以主动向对方介绍。对于老顾客来说，一句简单的‘来啦’‘今天想吃点啥’也能让他们感受到我们的热情。”“同事”小李向我传授她的经验时说。
在“师傅”和“同事”的帮助下，我接下来的导购工作顺畅了很多。当天，我一共接待了四名顾客、处理了三个外卖订单，熟练程度虽不及“同事”们，但对于我来说，已经是收获满满。
火锅食材也有无限可能
曾有记者同事问我：锅圈是干嘛的？我当时的回答是：卖火锅和烧烤食材的。但在这里“工作”一天后发现，我原先的认知存在局限。
张曼丽介绍，锅圈的产品并不只是火锅和烧烤，还覆盖了饮料、一人食、即烹套餐、生鲜食品、西餐和零食等类别，一共有700多种单品，可满足顾客不同情境下的居家和露营餐饮需求。
即便是火锅食材，在这里也能看到更多可能。
“锅圈有很多食材是可以转换的，凑在一起就转换成一道中餐了。比如番茄火锅底料，首先它可以是火锅汤底，也可以用它煮我们的老郑州烩面，这样就变成了一款番茄烩面，还可以用它来炖牛腩，这样就是一道西红柿牛腩汤。类似的产品在锅圈还有很多。”张曼丽说。
我在店内也看到，几乎每种火锅底料旁都贴了一张产品详情卡，不仅介绍了火锅底料的具体信息，还展示了除火锅外，这些底料还能与店内哪些食材搭配出新的吃法。
锅圈主打“在家吃饭”概念。根据弗若斯特沙利文的数据，在中国所有零售商中，按2022年在家吃饭餐食解决方案产品零售销售额计，五大零售商占市场份额的11.1%，其中锅圈是中国所有零售商中最大的在家吃饭餐食解决方案零售商，占据3.0%的市场份额。按在家火锅及烧烤产品的零售额计算，2022年，锅圈食品为中国所有供应商中最大的家用火锅和烧烤供应商，占据12.7%的市场份额。
与此同时，锅圈也将产品延伸到了更多消费场景，同时不断探索新的产品组合。
“我们有一位店长，用锅圈食材研究出了25道不同的早餐，还在店里打出了‘天天早餐不重样，只需花费10分钟’的招牌。这个菜单后来在锅圈全国门店进行推广，锅圈董事长亲自给她颁发了‘金点子’奖。”张曼丽说。
张曼丽告诉我，近两年，锅圈一直在“做套餐”“卖方案”“转中餐”，其实就是为了给顾客提供更多选择。“每个人都会有审美疲劳，顾客进来以后看你门店常年不变都是这些底料，他们也会审美疲劳。所以我们现在要做的就是将现有的这些食材不断地去进行组合、调整、做加减，然后搭配出一道新的菜品，这些调整也会让顾客眼前一亮。”
据弗若斯特沙利文报告，按零售额计，中国在家吃饭餐食产品市场的市场规模强劲增长，由2018年的1479亿元增长至2022年的3673亿元，复合年增长率为25.5%，预计2027年市场规模将达到9400亿元，自2022年的复合年增长率为20.7%。
上述报告指出，消费者对更高烹饪效率的追求日益增加，加上对在家备餐多样化及创新的渴望，以及食品工业化及冷链物流的快速发展，预计将有力推动在家吃饭餐食产品的未来增长。
数字化赋能小店经营
经过此次体验，我还切身体会到了数字化带给社区小店的便利性。
这一天，高姐通过手机就完成了盘货、报货、进货等流程，门店的销售情况也通过线上系统实现了实时监测。
“我们通常是两天进一次货，需要进哪些货，通过手机就能随时报给总部，第二天就能收到货，很方便。”高姐说。
锅圈在全国拥有上万家门店，高效的产品流通离不开数字化。据悉，锅圈建立了数字化供应链管理，通过数字化系统追踪和处理来自全国各地门店的订单，能够提前与上游供应商沟通，以确保所有门店的产品及时供应。
数据显示，截至2023年4月30日，锅圈与第三方仓储和物流供应商合作，遍布中国14个数字化中央仓库，通过数字化存货和条形码管理实现了产品的快速流通。
线上线下一体化运营，也促进了门店的销售增长。高姐介绍，外卖订单是门店重要收入来源，其所贡献的收入有时候甚至会超过到店订单。对于高姐来说，一声声“您有一条新的锅圈订单，请及时处理！”的系统提示音，带来的不仅是收入，还有希望。
在数字化赋能下，社区小店的运营变得更高效、更便捷。
(更多报道线索，请联系本文作者闫淑鑫：yanshuxin@chinanews.com.cn)(中新经纬APP)
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责任编辑：薛宇飞 李中元
一年，是火锅圈“内卷”的一年。
场景越来越复合、菜品创意大胆出圈、甜品卷出新高度、品类逐渐融合……
这背后，沉淀出哪些值得被反复开发的菜品？火锅老板还有哪些机会和创新点？
根据观察与调研，餐见君发现，2022年，这4类火锅爆品要卖火！
1
拼盘组合类
易出片，传递高性价比
1、小份菜组合模式
尤其今年，餐见君发现，不少川渝火锅除了标志性的九宫格锅底，也陆续上了九宫格菜品：多以盖碗餐具呈现，荤素搭配，一次性吃到9种菜——
海底捞部分门店上新卤味九宫格，有虾滑、芋头、牛肉、千层肚，还有卤好的猪蹄、牛筋、牛肚、鸡爪；
楠火锅的盖碗茶九宫格；土货重庆火锅的招牌土货九大碗；朱光玉火锅馆的全家福，油辣子滑鸡、虎皮鸡爪、啵啵鱼豆花、千层猪皮、滑肉、芋头......荤素搭配，都是点单率靠前的菜品。
< class="pgc-img">▲ 招牌全家福，一次性吃到9种菜
不仅如此，市面上还出现了主打盖碗火锅的新生品牌，好比在广州已拥有4家门店的小龙燚，在业内掀起一股打卡风潮。
2、一道菜多种口味
相比前者，也有不少火锅店出现了“一种食材，多种口味”的菜品。在菜品呈现上，它们就与一般的菜品形成了强烈反差，是一种视觉、体验创新。
火凤祥的主打菜品四喜牛肉，4种口味的小黄牛肉堆成小火山，原味、藤椒、双椒、酸菜；
< class="pgc-img">▲ 同样的价格4种口味，增强体验感
捞王的幸福蛋饺就有3种颜色，代表3种口味：原味蛋饺、墨鱼蛋饺、蔬菜蛋饺；吼堂的“鲜切黄牛肉三拼”是三种不同部位的牛肉组合......
细究以上两类菜品火爆的原因，餐见君认为有二：
一方面，以前消费者多以果腹为就餐目的，如今大家更追求体验。同样的价格，能吃到更多的产品，体验值就更高。同时，也会带给消费者“高性价比”的感受。
另一方面，五颜六色的小份菜品陈列，非常容易出片，引发消费者自传播效应。不仅是KOL们的传播，许多年轻人也会主动晒这些精致的菜品。
2
跨界融合类
差异化，激发尝鲜好奇心
1、认知度高的中式菜品
火锅市场越来越细分，能发掘的食材都被开发了，越来越多的火锅店，根据消费客群年轻化，将目光放在了中式菜品。
它们大众认知度高、不需要市场教育，算是做差异化的一个捷径。
前阵子去重庆出差，发现巴倒烫陆派火锅就推出很多中式菜品，好比中国名菜泉水豆花，老板王文军说，火锅和中餐的结合将成为菜品创新趋势。
< class="pgc-img">天伊始，万物复苏，各大火锅品牌争相更新自家菜单。
一眼就惊艳的产品长什么样？
如何打造火锅爆款潜力派？
2021年火锅界将流行哪些产品？
为帮助火锅老板及时掌握动态，餐见君筛选了各大火锅品牌的新菜品/新锅底/新甜（饮）品，并总结了其背后的3个菜品流行趋势，快来看看对你是否有启发。
菜品篇
01
企鹅仔
< class="pgc-img">▲海底捞新品：企鹅仔
< class="pgc-img">▲湊湊新品：海豚丸
前有湊湊企鹅丸、海豚丸，现有海底捞企鹅仔，它们的共同之处是：颜值高、Q萌，瞬间能激起老夫的少女心！
企鹅仔的口感类似鱼饼，有海鲜味儿，凭借趣味性的外表和食材健康的特质，看来爆红网络不是问题。
02
串串青瓜虾球
大龙燚墨尔本店的新品，摆盘造型十分新颖，虾球和黄瓜这对CP，一个个被锡纸包裹着，有种深藏不露的感觉。
经涮煮后，虾球原本的海鲜味和黄瓜的清香相辅相成，虾球有嚼劲、黄瓜很爽口，只一口就被圈粉！同时，这类菜品组合的方式也值得大家尝试。
03
俏皮小龙虾虾滑
晶莹剔透的虾滑中裹着一个小龙虾，一口吃下去两种虾肉，十分过瘾，这款产品也出自海底捞。
虾滑在火锅餐桌上的包容性越来越强，芝士、火龙果、黑松露、咸蛋黄......似乎都能和它完美融合，重新缔造出更为丰富的口感，而小龙虾作为夏季网红食材，可谓是强强联合。
04
烧椒牛肉
< class="pgc-img">华拳火锅新升级的扛把子-烧椒牛肉，店员现场亲自做好直接上桌，由新鲜的牛肉配上青椒打制而成。
顾客亲自看到菜品的制作过程，感受完全不一样，既干净又放心，连烧椒都是用新鲜的小青椒现场烧制而成的，再放入木盅内打制，整个过程真的超养眼，非常有仪式感。
05
木星牛肉绯红盘
斗鎏火锅首发菜品，像腮红盘一样颜值超高的“木星牛肉绯红盘”几乎是每桌一盘。
九宫格的盘子里装了，牛上脑、牛肩肉、牛眼肉、牛小排、牛胸肉、牛外脊、牛舌、嫩牛肉、肥牛等9个不同部位的肉，分批下锅，可以吃出不同的肉质肉感。
同时，斗鎏火锅整体菜品的命名摆盘和宇宙星球相契合，科幻上桌，颜值不凡！
▲斗鎏火锅：宇宙毛肚
06
啵啵鱼豆花
朱光玉火锅馆的头号新品，用精致红色盖碗茶装着，不揭开完全不知道是道菜，配上鱼籽的鱼豆花，鱼籽Q弹，豆花细腻，吃到嘴里特别惊喜，一口下去，在嘴里嗞嗞爆珠......
07
蛋黄小丸子
这款也是海底捞新品，小小的丸子十分可爱，浅黄色的表皮，像小泡芙一样。一口一个，不大不小，咬开是浓浓沙沙的蛋黄，满足感瞬间爆棚。
海底捞这是要向“萌系”路线发展了吗？
08
黄金鸡豆花
捞王新品，将鸡蛋豆腐炸至金黄，外面似乎不太起眼，但外酥里嫩，满口都是农家炒鸡蛋的独特香气，层次感丰富极了。
当然也可以涮着吃，涮煮后充盈浓郁汤汁，一口下去有种爆浆的感觉。
同时作为新人出场的，还有这款颜值很高的雪花猪肉，晶莹剔透。
▲捞王新品：雪花猪肉
09
椰汁牛肉
< class="pgc-img">蜀大侠侠客印象店新品，它也被赋予了“大侠”文化，出场方式仪式感十足，首先，用茶壶将椰汁缓缓倒入装满牛肉的椰子壳里，然后再进行搅拌，让牛肉融合淡淡的椰子香味，肉质也更加细腻。
在小红书、大众点评等平台，都能看到顾客为这道椰汁牛肉打call的身影。
餐见君发现，海底捞也新推出一款牛肉产品-话梅沙姜牛肉，这个复合口感挺有挑战性，还有待市场检验。
10
火焰跳呱呱
< class="pgc-img">区别于市面上牛蛙产品的呈现，它用新鲜的洋葱打底，把提前腌制好的“呱呱（牛蛙）”倒入盘中，一瞬间热情的火焰就在眼前翩翩起舞。
这气场和颜值不点赞都不行，下锅涮烫后，细嫩弹牙的口感，一秒就能get！
锅底篇
01
萌牛好运锅
呷哺呷哺进店必点头牌“萌牛好运锅”，热辣的牛油化身可爱小牛，又萌又乖巧！
不但能现场欣赏“小牛泡温泉”，锅底沸腾的瞬间，能闻到醇厚的牛油香以及辣椒的气息，好运萌牛锅里还自带雀神鸡豆花和鸭血，该有的好运一次性都给你。
02
螺蛳粉火锅
从街边小吃一跃成为美食届“顶级流量”的螺蛳粉，居然跨界做起了火锅？
这不，新鲜的螺蛳汤底，用龙骨、田螺、酸笋等数十种药材熬制，既可以吃螺蛳粉，还可以打边炉，万物皆可螺蛳粉，实现真正的螺蛳粉自由，隔着屏幕，都仿佛闻到了那股熟悉的味道。
03
地摊火锅
< class="pgc-img">最近，“地摊火锅”有点火，成为了“网红火锅”。地摊火锅没有牛油锅底，也没有大家常见的毛肚、肥牛等火锅必点菜，特色就是现场炒料，现场切肉，非常具备市井气。
其实地摊在这里有两层意思，一个是价格很地摊，一个是环境很地摊，改天约起？
04
藤椒酸菜无骨鸡
< class="pgc-img">捞王新出的这款锅底真的是个全新style！汤底酸爽开胃，适合偏爱重口味的火锅爱好者，锅底满满的无骨鸡肉，Q弹滑嫩，下一个捞王顶流就是它！
05
参鲍鸡金汤锅
海底捞的新品锅底，在部分门店上新，锅里有海参、鲍鱼、鸡丝，越煮越浓稠，可吃肉，可喝汤，可吃鲍鱼海参，竟然只有36元/份。
有热心网友推荐，再点一份捞面，一碗鸡汤一碗面，超级养生。
饮品/甜品篇
01
花椒奶茶
< class="pgc-img">听名字就很奇怪，居然是海底捞出的，每杯售价18元，喝起来微微甜，还有一点麻麻的，口感很特别，花椒和奶茶完全不冲突，越喝越上头。
同时推出的还有一款幽幽观音，铁观音茶底+鲜牛奶+碧根果碎+鲜奶油，据说和茶颜悦色的幽兰拿铁有一比！
02
生打椰椰子
朱光玉火锅馆新推饮品，喜茶同款，捶打后的椰果加入生榨椰奶，再盛装到巨型养乐多瓶子里，体验坐回宝宝的快乐，预计会火！
03
鸭鸭流沙包
老广从小吃到大的流沙包“暗戳戳”地印上小黄鸭图案，松软香甜，不仅可爱，而且馅料饱满，据说这次电台巷火锅和小黄鸭联名，不仅上了鸭鸭流沙包，就连糍粑串、虾滑便当、锅底的牛油造型，都少不了鸭鸭的身影。
总结：火锅产品的3个流行趋势
看完大波新品，大家是否有一些启发呢？关于如何研发春季新品，餐见君也为大家总结了一些方法和规律：
1
和爆款食材合作，蹭流量
细数发现，芝士、蛋黄、鱼籽、小龙虾、螺蛳粉等网红爆款，和火锅产品的合作频率相当高。
大龙燚的脏脏奶盖糍粑、哥老官的上海老式年糕（芝士粉、酸梅粉、黄豆粉），也是在传统食材的基础上，加入当下较火的口味，并产生不错的反响。
▲大龙燚的脏脏奶盖糍粑
春天到了，餐见君建议在产品研发中， 融入更加清新的口味，比如话梅、薄荷、水果等。
2
菜品组合出道，小份、多样
听说过双拼、三拼，如今斗鎏火锅已经实现九拼了，每个部位的肉肉都能吃到，任何口感都能满足。
再说说小龙燚火锅，最出圈的十八道盖碗，黄喉、蟹柳、肥牛、鸭肠、鸭血......售价158元，平均每碗5元，有点满汉全席那味儿了。
这种菜品组合的呈现方式，不仅是选择困难症的福音，还能给顾客一种超值感！
3
增加互动，提升产品体验
上文提到的烧椒牛肉、火焰跳呱呱、生打椰椰子，都是当着顾客的面直接操作，氛围感营造得很好。
再比如23度不太冷椰子鸡，菠萝蜜的开剥仪式就很隆重，厨师切开后，用推车推到座位前，再一个个把菠萝蜜剥出来放进锅底，顾客觉得非常新鲜、有仪式感。
过去产品和服务是分开的，新餐饮讲的“产品体验”包含了服务，产品和服务并没有分开，而是升级为产品体验。
同时，上新春季时令蔬菜也是很多火锅店的选择，像巴奴毛肚火锅，上周上新定向种植的小香芹，吃起来十分清爽，很适合顾客春天食用。
▲巴奴上新春季时令蔬菜小香芹
本期《新情报》就到此为止了，希望能给老板一些灵感。
