大厨教你卤汤的后期调制与保存，掌握这6点，轻松开店没问题

段时间我们更新了3期卤水的制作视频，最近很多朋友使用鹏厨的卤料时，不知道做好的卤汤怎么保存？其中很多是新手因为掌握不好卤肉技术，经常把卤汤坏掉，一锅卤水成本比较高，就这样白白的倒掉了，看着很让人心痛，今天鹏厨给大家讲解一下卤水保存的知识，希望能够帮助大家，减少损失！

1、卤过肉之后怎么处理老汤？

卤完肉之后把料包捞出，上火要把老汤烧开，然后离开火口，让卤汤自然晾凉

卤汤晾凉之间不要盖盖子，更不要搅动

因为卤汤上面有油，卤汤内含蛋白质，胶质等成分

盖上盖子容易把老汤焖坏

所以这个就不能像白开水那样盖上盖子

如果是长期不用就保鲜膜封好冷冻起来放进冰箱保存

2、卤汤怎么清理？

一般卤肉3次左右要用细油丝或者细纱布过滤一下

我们平时卤肉，卤汤内会有很多肉渣

如果长时间不清理就会坏的

清理之后也要放在火上烧开

然后再自然晾凉

夏天一天烧2次，冬天可以1天一次

懒惰的小伙伴可以2天一次

3、第二次卤制东西的时候怎么加盐 ?

因为卤制原料都要吸收走一部分盐味

第二次卤制根据卤制原料重量加盐

可以参考一斤肉加8克左右【未经过腌制的原料】

卤汤内加水也是一斤水8克盐左右

鹏厨上面说的是基础数值

平时我们卤制的时候还要根据自己的情况灵活调整

4、一斤香料能够卤多少肉？

一般一斤卤肉料能够卤制50斤左右

后期卤汤达到一定浓度用卤料的量会减少

5、卤出来的肉不够油润饱满怎么办？

卤肉成品看着干巴巴的，可以按照第一次吊汤的方法吊汤

把汤加到卤汤里面，增加卤汤的胶质

也可以加肉皮卤制增加卤汤的粘稠度.

6、新手老是坏汤怎么保证味道稳定？

新手难免会走弯路，这些坏汤很正常

鹏厨建议在你做的卤汤最好的状态打出来一些

把这些汤保存在冰鲜

那天万一坏了，就用这些冰箱内保存的卤汤来应急

这样能够保证味道稳定，而不影响生意

开饭店做餐饮是一个勤行，能够在餐饮上赚钱的老板都是需要一分钱一分钱“抠”出来的，解决好当下的问题，注重细节，用心经营，相信你也可以赚到！

没有现代冷藏技术的古代，人们发明了多种传统方法来保存猪肉，这些方法不仅能够延长猪肉的保质期，还能在一定程度上增加其风味。这些传统保存方法体现了人们对食物的尊重和智慧，也反映了不同地域文化的特点。

首先，最常见的传统保存猪肉的方法是腌制。通过将食盐、糖、香料等物质均匀涂抹在猪肉上，然后将其放置在通风干燥的地方，可以有效地抑制细菌的生长，延长猪肉的保存时间。在腌制过程中，盐分和香料不仅能够吸收猪肉中的水分，还能渗透进肉的纤维中，使猪肉的味道更加丰富和独特。随着时间的推移，猪肉中的水分逐渐减少，肉质变得更加紧实，风味也会随之增强。

其次，烟熏也是一种古老的保存猪肉的方法。通过将猪肉悬挂在烟熏室中，用木材或锯末等燃料产生的烟雾对其进行熏制，可以使猪肉表面形成一层保护膜，防止微生物的侵入。烟熏不仅能杀死肉中的细菌，还能赋予猪肉独特的烟熏味。在烟熏过程中，木材的种类和熏制的时间都会影响最终的风味，因此，烟熏猪肉的味道也是千变万化的。

除了腌制和烟熏，还有一种方法是风干。将猪肉悬挂在通风良好的地方，让自然风吹干其表面的水分，猪肉会逐渐失去水分，肉质变得更加紧实。风干猪肉的过程中，猪肉会经历一个自然的发酵过程，产生一些特殊的风味物质，使猪肉的味道更加鲜美。风干猪肉通常需要较长的时间，但这种方法不需要添加任何化学添加剂，是一种非常天然和健康的保存方法。

这些传统保存猪肉的方法，虽然在现代生活中已经逐渐被冷藏技术所取代，但它们所蕴含的文化内涵和对食物的尊重仍然值得我们学习和传承。通过这些方法，我们不仅能够品尝到猪肉最原始的味道，还能体验到不同地域文化的独特魅力。随着人们对健康饮食和可持续生活方式的追求，这些传统保存方法也许会在未来得到新的发展和应用。

在现代生活中，猪肉作为一种常见的肉类食品，其口感和风味直接影响着人们的食用体验。为了提升猪肉的口感并减少腥味，清洗和冷藏排酸是两个重要的步骤。首先，清洗猪肉是去除猪肉表面杂质和细菌的基本方法。通过彻底清洗，可以减少猪肉在烹饪过程中可能产生的异味，确保食用的安全性。

清洗猪肉时，首先需要将猪肉放在流动的清水下冲洗，这样可以初步去除表面的血水和杂质。接着，可以使用一些辅助工具，如刷子或纱布，轻轻刷洗猪肉的表面，进一步清除残留的污垢。在清洗过程中，还需要注意水温的控制，避免使用过热或过冷的水，以免影响猪肉的质地和口感。

清洗完成后，猪肉需要进行冷藏排酸。冷藏排酸是一种通过低温环境促进猪肉内部酸度降低，从而改善肉质和口感的方法。在冷藏过程中，猪肉中的酶会逐渐分解蛋白质，释放出氨基酸，使猪肉的口感更加鲜美。同时，冷藏还能有效抑制细菌的生长，减少猪肉的腥味。

进行冷藏排酸时，可以将清洗好的猪肉放置在保鲜袋中，然后放入冰箱的冷藏室。一般建议冷藏时间为24小时至48小时，具体时间可以根据猪肉的厚度和个人口感偏好进行调整。在冷藏过程中，猪肉的表面会逐渐形成一层薄薄的冰霜，这有助于保持猪肉的新鲜度和口感。冷藏排酸后的猪肉，肉质会更加细腻，口感也会更加鲜美。

此外，冷藏排酸还能帮助猪肉中的水分重新分布，减少烹饪过程中的水分流失。这样，烹饪出的猪肉不仅口感更佳，还能更好地保留其营养成分。在冷藏排酸的过程中，还可以加入一些香料或调味料，如盐、胡椒、香草等，进一步增加猪肉的风味。

通过清洗和冷藏排酸，猪肉的口感和风味得到了显著的提升。这种方法不仅适用于家庭烹饪，也被广泛应用于餐饮业和食品加工行业。随着人们对食品品质和口感要求的提高，清洗和冷藏排酸的方法也在不断地被优化和改进，以满足不同消费者的需求。

在准备猪肉的过程中，除了清洗和冷藏排酸之外，处理猪皮也是提升猪肉口感和减少腥味的重要步骤。逆着猪皮毛茬方向刮净猪皮上的毛茬和油污，是这一过程中的关键环节。

首先，逆着猪皮毛茬方向刮毛可以更有效地清除猪皮上的细小毛发，这些毛发如果未被彻底清除，在烹饪过程中可能会释放出不愉快的气味，影响猪肉的整体风味。使用专门的刮毛工具，如猪毛夹或刮刀，可以更加精准地去除这些毛发。在刮毛时，需要耐心细致，确保每个角落都被照顾到，避免遗漏。

刮净毛茬后，接下来是去除猪皮上的油污。猪皮上的油污主要来源于皮下脂肪，这些脂肪在高温烹饪时可能会产生烟熏味，影响猪肉的口感。使用温热的水和中性洗涤剂，轻轻搓洗猪皮表面，可以有效去除油污。在搓洗过程中，要注意力度的控制，避免过度搓洗导致猪皮破损。

完成清洗后，将猪肉切成大块是另一个关键步骤。切割猪肉时，要根据猪肉的部位和烹饪需求来决定切割的大小和形状。一般来说，大块的猪肉在烹饪过程中更能够保持其原汁原味，同时也有助于锁住肉中的水分和营养成分。使用锋利的刀具，沿着猪肉的纹理方向切割，可以减少肉汁的流失，保持肉质的鲜嫩。

在切割猪肉的过程中，还可以根据个人口味和烹饪方法，适当地调整切割的大小。例如，如果是用于炖煮或红烧，可以选择较大的肉块，这样在长时间的烹饪过程中，肉质不容易变得过于软烂；如果是用于炒制或烧烤，可以选择较小的肉块，这样更容易入味，烹饪时间也相对较短。

通过逆着猪皮毛茬方向刮净毛茬和油污，以及将猪肉切成大块，可以大大提升猪肉的口感和风味。这种方法不仅适用于家庭烹饪，也被广泛应用于餐饮业和食品加工行业。随着人们对食品品质和口感要求的提高，这些处理猪肉的基本技巧也在不断地被优化和改进，以满足不同消费者的需求。

在准备猪肉的过程中，去除血水和腥味是非常重要的步骤，这不仅能够提升猪肉的口感，还能确保其食用的安全性。首先，将猪肉浸泡是一种有效的去除血水的方法。将猪肉放入清水中，加入适量的盐，盐分可以帮助血液和杂质从肉中释放出来。浸泡的时间一般建议在30分钟到1小时之间，这取决于猪肉的新鲜程度和个人的口感偏好。

在浸泡过程中，可以观察到水面上逐渐浮现出一些血水和杂质，这些物质如果不被去除，会在烹饪过程中产生不愉快的气味和口感。为了进一步确保猪肉的清洁，可以在浸泡后进行焯水处理。焯水是一种通过短时间的高温加热，使猪肉表面的血水和杂质迅速凝固并去除的方法。

在进行焯水时，将浸泡过的猪肉放入沸水中，加入适量的葱、姜和料酒。葱和姜是传统的去腥材料，它们含有的挥发性物质能够有效地中和猪肉中的腥味。料酒则是一种常用的烹饪酒，其酒精成分在加热过程中会挥发，带走猪肉中的异味。这些材料的加入不仅能够去除腥味和杂质，还能增加猪肉的香气，使其更加美味。

焯水的时间不宜过长，一般建议在3-5分钟左右。过长时间的焯水可能会导致猪肉表面过于熟化，影响后续烹饪的口感。在焯水过程中，需要不断搅拌猪肉，确保其均匀受热，同时观察水面上的浮沫，及时去除这些浮沫，以保证焯水的效果。

焯水完成后，将猪肉捞出并立即放入冷水中冲洗，这样可以帮助猪肉表面的蛋白质迅速凝固，锁住肉汁，保持肉质的鲜嫩。冲洗的时间也不宜过长，避免猪肉过度冷却，影响其口感。

通过浸泡和焯水的处理，猪肉的血水和腥味被有效去除，肉质也变得更加干净和鲜美。这种方法不仅适用于家庭烹饪，也被广泛应用于餐饮业和食品加工行业。随着人们对食品品质和口感要求的提高，这些基本的烹饪技巧也在不断地被优化和改进，以满足不同消费者的需求。

在烹饪猪肉的过程中，使用香料和调味品不仅能提升猪肉的风味，还能增加其营养价值。香料如八角、桂皮、丁香等，它们含有的天然芳香油可以渗透到肉中，使猪肉散发出诱人的香气。而调味品，如酱油、蚝油、盐和糖等，可以平衡猪肉的味道，使其更加鲜美。

烹饪猪肉时，首先要根据猪肉的部位和所需的口感选择合适的香料和调味品。例如，对于五花肉，可以使用酱油、糖和料酒来增加其甜味和色泽；而对于瘦肉，可以使用胡椒粉和五香粉来增加其香气和层次感。在烹饪过程中，要注意香料和调味品的用量，过多可能会掩盖猪肉的原味，过少则可能无法达到预期的风味效果。

烹饪完成后，将猪肉装入罐头瓶中是一种常见的保存方法。罐头瓶的密封性能好，可以有效地隔绝空气和细菌，延长猪肉的保质期。在装入罐头瓶之前，需要对瓶子进行彻底的清洗和消毒，确保其内部干净无菌。

接下来，通过蒸煮的方式对罐头瓶进行加热，使瓶内的空气膨胀并排出，形成负压。负压的形成有助于进一步排除瓶内的空气，减少氧化的可能性，保持猪肉的新鲜度和口感。蒸煮的时间和温度需要根据罐头瓶的大小和猪肉的量来调整，一般建议在高温下蒸煮15-30分钟。

最后，将蒸煮后的罐头瓶迅速冷却，然后存放在阴凉通风处。阴凉通风的环境可以避免高温和直射阳光对猪肉的影响，保持猪肉的品质和口感。存放时，还需要定期检查罐头瓶的密封情况，确保没有漏气或变质。

通过使用香料和调味品进行烹饪，装入罐头瓶中，并通过蒸煮和形成负压的方式进行密封保存，猪肉不仅能够长时间保持其美味和营养，还能方便地进行储存和携带。这种方法适用于家庭自制罐头，也适用于商业化的食品生产。随着人们对食品安全和便利性的要求不断提高，这种传统的保存方法也在不断地被改进和创新，以满足现代生活的需求。

饮成本越来越高，利润空间遭到压缩。要想实现营利，除了想方设法增加客流量、提高翻台率之外，优化资源、降低原料成本和制餐成本才是关键。其中原料的储存更是最为关键的环节。如果原料储存不当，本来赚得不多的餐厅无形之中就增加了成本，所以我们应该怎么储存材料呢？

一、谷类食品储存法

图片来自百度

放在密闭、干燥容器内，置于阴凉处。勿存放太久或潮湿之处，以免虫害及发霉。生薯类如同水果蔬菜，处理整洁后用纸袋或多孔塑胶袋套好放在阴凉处。

二、蔬菜类储存法

图片来自百度

除去败叶尘土及污物，保持干净，用纸袋或多孔的塑胶袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，趁新鲜食用，储存愈久，营养损失愈多。

冷冻蔬菜可按包装上的说明使用，不用时保存于冰冻库，已解冻者不再冷冻。在冷藏室下层柜中整棵未清洗过的，可放5至7天，清洗过沥干后，可放3至5天。

三、鱼类、肉类储存法

图片来自百度

（1）鱼

除去鳞鳃内脏，冲洗清洁，沥干水分，以清洁塑胶袋套好，放入冷藏库（箱）冻结层内，但不宜储放太久。

（2）肉

肉和内脏应清洗，沥干水份，装于清洁塑胶袋内，放在冻结层内，但也不要储放太久。若要碎肉，应将整块肉清洗沥干后再绞，视需要分装于清洁塑胶袋内，放在冻结层。假若置于冷藏层，时间最好不要超过24小时；解冻过的食品，不宜再冻结储存。贮存在冰箱的冷冻室与冷藏室的肉类。

四、油脂类储存法

图片来自百度

勿让阳光照射，勿放在火炉边，不用时罐盖盖好，置于阴凉处，不要储存太久，最忌高温与氧化。用过的油须过滤，不可倒入新油中；颜色变黑，混浊不清而有气泡者，不可再用。

五、酱油储存法

图片来自百度

1.置放阴凉处所，勿受热和光照。

2.开封使用后，应将瓶盖盖好，以防虫鼠或异物进入，并应尽快用完。

3.不要储存太久，若发现变质，即停使用。

除了这些还有一些别的，我将会其他的做成思维导图放在下面，接下来店内食品加工必须遵循的加工操作流程。

一、保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作

食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加

工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。

二、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域

分类进行,生熟食品不得交叉加工,防止污染。蔬菜切配前应先冲洗，

浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应对外壳进行清

洗，必要时进行消毒外理。肉类、水产品类与蓝菜类食品原料的清洗池内进行。

三、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料

应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。

四、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应

当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,

防止交叉污染。

五、食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1个小时。剩余

食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况

下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，学生不用隔夜食品。

六、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

七、当天切配的食品原料应当天烹调加工;荤、素食品原料的盛

放容器和加工用具应严格进行区分并有明显标志。使用后应洗净，定

位存放及时清理加工后的废物，并做好台面和地面的清洗。

餐厅要想减少原料的浪费，最重要的是建立合理的存储机制。制定好采购清单， 建立出入库标准。

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