开自助火锅店赚钱吗？

　随着人们生活水平的提高和饮食结构的改变，火锅市场越来越受欢迎。不少人想开一家自助火锅店，但又在考虑这个行业到底赚不赚钱。今天，我们就来为大家分析一下开自助火锅店的盈利前景。

　　一、自助火锅店的市场前景

　　消费群体广泛：自助火锅店的目标客户群体包括年轻人、家庭、朋友聚餐等，具有广泛的消费群体。

　　价格优势：自助火锅店通常以较为低廉的价格吸引消费者，相比其他火锅店具有价格优势。

　　快速回本：自助火锅店采用自助模式，可以快速回本，具有较高的投资回报率。

　　二、开自助火锅店的投入与收益

　　前期的投入：开一家自助火锅店的前期投入主要包括店面租金、装修费用、设备购置、原材料采购等。根据市场调查和业内经验，一家中档自助火锅店的前期投入大约在80万元左右。

　　日常的开支：自助火锅店的日常开支主要包括员工工资、原材料成本、水电费用等。根据业内经验和市场调查，一家中档自助火锅店的日常开支大约在每月40,000元左右。

　　投资的回报：根据市场调查和业内经验，一家中档自助火锅店在正常经营的情况下，大约需要4-6个月的时间才能实现盈利。根据预测，一家中档自助火锅店的投资回报率可以达到250%左右。

　　三、开自助火锅店的风险与挑战

　　市场竞争激烈：自助火锅市场竞争激烈，新开张的自助火锅店需要面对众多竞争对手。

　　品质控制难：自助火锅店的食材质量和口味对顾客的满意度影响非常大。如果品质控制不好，会对生意造成很大的影响。

　　人员管理难：自助火锅店需要雇佣大量的员工，如何管理好员工、提高员工的工作效率和服务质量是管理者需要面对的难题。

　　营销策略难：自助火锅店需要做好市场宣传和营销策略，吸引更多的顾客前来消费。同时，如何保持稳定的客流量也是管理者需要面对的难题。

　　卫生安全问题：自助火锅店的卫生安全问题也是消费者关注的重点之一。如果卫生安全问题得不到保障，会对生意造成很大的影响。

　　四、如何开一家赚钱的自助火锅店

　　做好市场调研：在投资开自助火锅店之前，需要进行充分的市场调研，了解当地的消费习惯、市场需求和竞争情况等。

　　打造特色菜品：自助火锅店的特色菜品是吸引顾客的关键之一，需要在口味、食材、制作工艺等方面做出特色。

　　管理好员工：自助火锅店的服务质量和管理水平对顾客的满意度影响非常大，需要加强对员工的管理和培训。

　　控制成本：自助火锅店的毛利润虽然较高，但也需要在原材料采购、租金、员工工资等方面控制成本，提高盈利能力。

　　关注卫生安全：自助火锅店的卫生安全问题需要得到充分重视，需要加强卫生管理和食品安全监管，确保食品安全和卫生。

　　总的来说，开一家自助火锅店是有利可图的，但也需要管理者付出相应的努力，做好市场调研、成本控制、品质管理、员工管理、营销策略以及卫生安全等方面的工作。希望这篇文章能够帮助大家更好地了解自助火锅店的市场和盈利前景。

价自助的消费者不用盘算食材的价格，也不用考虑如何在盘子里“叠罗汉”，多拿多占。平价自助，讲究的是心理学。

总第 3342 期

餐企老板内参 余从 | 文

坐标北京三里屯，

自助餐19块9一份

大约两周前，一位小红书博主分享了他花19块9在北京三里屯吃自助餐的体验。

视频内容显示，这家叫“农鲜军鱼火锅”的店有4个荤菜，6个素菜，4个凉菜以及5种主食，全都不限量供应。菜品基本上都是家常菜。

截图来自小红书博主@拜伦Byron

4个荤菜：干炸小黄鱼，花菜炒肉，香芋烧鸡块，蒜苗炒肉

6个素菜：炒三丝，尖椒土豆丝，家常豆腐，油淋娃娃菜，芹菜培根，怪味花生

4个凉菜：三河豆腐丝，陈醋萝卜皮，炝拌双花，沙拉菜

5种主食：糖三角，饺子，红薯，南瓜，包子

从这个菜谱不难猜出，博主的自助餐体验会和大伙刻板印象里的吃自助不同。

• 不找最“贵”的，而是每样拿一点
• 不谈食材等级，只有够不够新鲜，够不够味
• 几乎没有感叹词，全程神色自然

这场探店看起来像是给朋友介绍单位食堂的饭，消费者每一次夹菜都最大程度地还原人食物本真的冲动。

自助餐发明了将近1000年，从8-11世纪斯堪的纳维亚群岛海盗的分肉活动，逐渐延伸出餐饮礼仪，日渐“隆重”，成为宴席聚会用餐，后又分解为多种形式，如日式烧烤放题等。如今，它又演变出这样“日常一餐”的样子。

像农鲜军鱼火锅一样、价格低于50元的平价自助餐已遍地开花。不仅深入一线城市，在下沉市场也有相当的体量。

平价自助餐大盘点

平价自助藏在社区中、巷子里，踏实做着一家家小生意。平价自助餐种类多且朴实，内参君给大家盘了盘：

1、藏在社区中、工地上、停车场附近的自助快餐

在下沉市场中，这类自助大多精简了sku，将简单的凉菜、炒菜等二十多样菜品做成自助的形式，实惠管饱。这类店以夫妻店居多，加上一两个伙计，目标客群是街坊邻居、周围工地工人、以及累了半天的出租车司机等，做熟客生意。

他们往往因为没有形成大品牌、大规模而不被大家所认知，仅存在一个不大的社交地域内，伴随着近些年网红博主探店视频的兴起，这类“量大实惠、好吃不贵”的快餐自助被逐渐挖掘了出来。

其盈利模式相对可观，房租、人工成本较中高端自助都容易控制，因为高流量、高复购率这些店在本地生意红火。

2、商场“老熟人”，小火锅、面食自助

同快餐自助不同，小火锅在做自助之初，就瞄准了商圈。

商场回转小火锅店一般在40个到100个餐位，门店面积普遍在80平方米以上。菜品和蘸料也明显比街边店丰富，肉类、荤素丸子、蔬菜、主食、水果加起来，品种常常100种以上。

在价格方面，一般分为自助餐费、锅底费、单点菜、饮料几个模块。根据市场级别的不同，自助餐费从北京的33元每位，到郑州的22.8元每位。总体算下来，吃一顿自助旋转小火锅的价格在28元到45元之间，放在该商场的整体消费水平中，属于绝对的高性价比，一时间，小火锅自助在商场中混得风生水起。

3、商场“新客”：炸鸡、轻食、面包自助

最近，炸鸡、轻食、面包等不太能和“自助”两个字挂钩的品类，也开始瞄准了平价自助这一领域，且开出了商场店。35元炸鸡、炸串畅吃，29元的沙拉畅吃，29元各类面包畅吃……

平价自助餐厅怎么赚钱？

自助餐品类特点决定这三个字的旁边总会有另外三个字，吃回本。

长期以来，自助餐的买卖双方孜孜不倦研究“饱腹感”和食材成本、研究不亏甚至赚到的方式。自助餐厅方想办法让就餐的顾客多吃便宜且容易饱的东西，保持顾客消费额和定价之间的差距，以获得利润，顾客反之。

但平价自助餐定价低，不少自助餐定价低于该城市该品类普通餐厅的均价，且菜品都是消费者价格感知度极高的东西，直接放整片的“干粮”肯定不明智。

那平价自助餐厅要怎么盈利？

• 用真心

让顾客一感觉新鲜，二感觉丰富，理性思考价格，感觉随便亏不亏的，反正也就这么多钱。从而给自己创造一个更宽松的评判标准。菜品“合格”就算“良好”，“良好”就算“优秀”，不涉及原则的问题都是“还要什么自行车”。

• 做口碑

高价自助一般都“身怀绝技”，靠着特色食材，如“龙虾畅吃”、“帝王蟹畅吃”，或是某类特色菜肴吸引顾客。当然，招牌菜品肯定是用心制作，但店内其他上百种sku，为了满足顾客“想吃啥、咱有啥”的意愿，往往做得不尽人意。

低价自助相较于高价自助，sku更少，每道菜制作更用心，因客群定位不同，目的在于能做熟客生意，做出口碑，打出“优质平价快餐”店的名声。

• 搞批发

虽然消费者对平价自助餐的食材价格很熟悉，但是消费者熟知的是市售价，对接到供应链的商家购买的是批发价。网易数独梳理了超低价自助的“账本”，揭开了超低价自助的食材成本：

10-20元的超低价自助：大部分主食果蔬批发价1-3元/公斤，普通人一顿饭量不到3斤，吃的食材成本不到10元。

19-30元的小火锅自助：按大牌厂家丸子进货价来算，吃三斤的食材成本总共15元。

• 少浪费

平价自助餐的定位一定程度上减少了营业情况的风险。因为“平平无奇”，平价自助餐厅的服务对象一般是门店周边的居民，很少会遇到怀揣“吃亏餐厅”心理的顾客，减少了浪费发生的几率。

而浪费，正是自助餐低毛利的头号原因。几乎所有的自助餐经营者都在强调，浪费是自己最大的敌人，是他们最不想见到的现象。

• 抓复购

门店顾客的食量、对食物的要求集中度高。菜品品质稳定，使周边居民成为门店的高复购核心客群，门店拥有稳定的客流则能靠“走量”获得利润。

平价自助餐的本质是快餐叠加自助场景。

餐厅变换经营模式，消费者觉得选择更丰富，用餐体验更加轻松自在，但门店经营成本基本照旧。

如面馆的自助餐，可以无限续面，选择多种浇头，听起来比餐厅免费续面似乎更有吸引力，但实际上，普通人的食量很难达到炫出几碗面的量。

平价自助餐的生命力

平价自助快餐一直都在，大多都是藏在社区中，开了数年之久，已形成成熟的盈利模式。

像上述的炸鸡自助等新兴平价自助能否跑出盈利模式，做到高复购，还需要打上一个问号。

一位炸鸡自助店老板在“我和兄弟合伙开了一家炸鸡自助”的视频中表示，“开店成本11万（不含房租），从一开始的手忙脚乱，到后来日营业额在6000元，吸引了不少人气，也逐渐站稳了脚跟”。

新平价自助餐借助网红元素、时代风潮走红，有更多机遇。但商场店型要求更高的用人成本、租金成本，新自助餐的生存压力并没有减小。

这类自助餐未来如何，我们一同关注。

信很多人都吃过自助餐，有的是海鲜自助，有的是烧烤自助，还有的是火锅自助。价格呢从几十元到几百元不等，有的高价海鲜自助龙虾和螃蟹也不限量。所以大家吃自助餐的时候呢，总想着能不能吃回本来。抱着这样的心态，有的人呢准备晚上要吃自助餐，中午就开始不吃饭了，做了充分准备，想挑战一下自己，想给老板上一课。

那自助餐到底赚不赚钱呢？我问了一个做自助餐多年的朋友，他的回答让我很诧异，可以很负责任地告诉大家，99%的人吃自助餐都吃不回来，而且老板还可以赚30%-50%的利润，那么自助餐是如何赚钱的？我会从成本，食材和管理3个方面来为大家解析，我只说重点。

自助餐一般分为两个成本，第1个是基础成本。基础成本包括了人员，房租水电和每天必备的一些基础食材，就是不管有没有人来吃饭，每天开张营业的基础费用。自助餐的服务员儿也比较少，因为不需要点菜上菜。只需要管理菜品，引导顾客。另外对厨师的要求相对不太高。

另外自助餐大多数不在繁华的临街门市，有的是在二楼，有些是在商场里边儿，开在商场里边儿的店，其实很多是商场跟自助餐老板合开的，他们跟商场一般都是按销售额来返点的，这个其实等于没有房租，不过是卖的越多商场抽点越高而已。

第2个成本是浮动成本，就是根据人流量来决定我每天备货的菜品数量，假设这个自助餐每一位的价格是100元，他每天的基础成本是4000元，毛利润是50%。那么每天来80个人基础成本就可以覆盖了，剩下的浮动成本是根据每天就餐人数量来决定的，人越多成本越低越赚钱，所以自助餐不怕吃也不怕便宜就怕人不来吃。

说完了成本，再说一下大家最关心的食材，很多人吃自助餐是奔着海鲜不限量去的，因为很多人平时自己买螃蟹要50元一斤，在这里却随便吃，所以感觉自己赚了，感觉自己吃回本了，如果你也是这样想的，那你就错了。

比如自助烤肉火锅，吃的人多，每天消耗的食材量非常大，老板都会去批发市场进货，而且价格超级便宜。肉类基本上都是冻品，成本很低，包括牛羊肉的价格也是很便宜的，质量太好的肉肯定不会进货，所以有时候你觉得自助的羊肉片没有自己买的好吃，就是这个原因。

还有一些海鲜是国外进口的冷冻海鲜，价格极低，低到让你怀疑人生，所以食材不能用市场价格来计算，自助餐的食材只能说马马虎虎吧。特别是不限量供应的食材，也有到产地去批量收购，拉回来以后放入冻库的。啤酒饮料也是买的最便宜的，酸梅汤也是用水勾兑出来的。对于几百元的海鲜自助也是一个道理，只不过产品质量和档次会好一点，我们平时很少吃的龙虾鲍鱼帝王蟹其实也是有进口批发渠道的。自助餐更多的是追求菜品的数量而不是质量。

那么自助餐光凭成本和低价的食材就一定能赚钱吗，答案是不能，这里最主要的核心是店面的管理。自助餐在开业的时候就会找几个能吃的人来做测试，看看他们使劲儿吃，到底能吃回来多少成本。所以我们99%的人其实都吃不回来，那么只有少数人能吃回来，完全可以忽略不计。老人，小孩，女人根本就吃不动，所以主要赚的就是这些人的钱。

越是高端的自助餐，女人越多，有些是商务宴请，有些是聚会，显然吃太多不太合适，相反越便宜的自助餐男人越多。在店面管理运营上，老板的套路其实很多。比如自助烤肉，如果要涮火锅就需要额外加10元钱，调料也要单独花钱。每次去拿一些成本比较高的食材的时候，不是缺货就是需要排队，你也不能说人家不提供，只是老板控制了供应的数量，每半个小时供应一次。所以就会造成一直排队的现象，即使排队等到你了也只有一小份，那么你就只能吃其他的东西了，其实这也是控制成本的一种方法。

还有的海鲜自助，给你一个很小的锅，让你煮海鲜。海鲜熟得非常慢。所以你等不及就只能吃其他的东西了，像一些水果儿蛋挞炒菜，这些都可以降低成本。

最后再说一个大家都有过体验的事情，就是本来饭量很大，但是吃不了多少就饱了。其实是自助火锅的锅底里面非常重油重盐重辣，满屋都飘着火锅底料的气味，吃起来口味特别浓郁特别重，这种情况下吃东西很容易就会有饱腹感，加上口味也重很咸一般人受不了，顾客就会不停地喝水喝饮料，所以你很快就饱了，此时老板在偷偷的乐。

这下是不是知道自己为啥不能吃了？所以自助餐老板也就赚钱了，在配合好的营销，制造火爆的场面吸引顾客，每天排队的现象就出来了，人越多成本越低，老板赚得就越多。